METODOLOGÍA

Diagrama de flujo para la preparación de jamón.

Variables Observaciones

Carne de cerdo
(pierna trasera)

Limpiar y cortar Trozos de 5 cm.

Pesar

Determinar Conforme a la cantidad de

cantidad de aditivos carne obtenida
1 o 2 días.

Temperatura entre 8 y 12°C Masajeo Salmuera

En tripas artificiales o
Embutido
moldes

De 2 a 3 horas.

Temperatura externa 80- Cocido

83°C. Interna 70-74°C

De 18 a 24 horas. Refrigerado

Diagrama 1. Diagrama de flujo preparación de jamón. Fuente 4C, PROCAL. UTVM

2015.

Explicación del diagrama de flujo.

 Limpiar y cortar
La pierna de cerdo debe de ser cortada de preferencia con una sierra eléctrica para una
mayor facilidad. Una vez que se tengan hechos los cortes se separan los músculos con
ayuda de un cuchillo. A cada musculo se le debe de retirar completamente él tejido
cognitivo y epitelial, tratando así que se obtenga únicamente musculo.
Una vez terminado de limpiar se procede a cortar al músculo en trozos de 5 cm. Si se
cuenta con un molino para carne se procede a molerla.
  Pesar
Una vez cortado o molido el músculo se procede a pesar la cantidad obtenida.
 Determinar cantidad de aditivos
Una vez que se tiene el peso exacto del músculo que se obtuvo se procede a pesar la
cantidad de aditivos a utilizar, estos deben están basados en la cantidad de musculo y
conforme a la formulación con la que se esté trabajando.
INGREDIENTES CANTIDAD (%)
Sal común (NaCl) 2.5
Azúcar 1.6
Fosfatos 0.6125
Cura premier (Nitritos) 0.2
Ascorbato de sodio 0.06
Agua purificada 20
Eritorbato de sodio 0.085

 Masajeo
Toda el musculo de vierte en una tolva giratoria junto con la salmuera antes preparada. Se
sella perfectamente la tolva y se deja trabajando durante 1 o 2 días a una temperatura entre
8 y 12 °C, esto con el fin de que la proteína absorba la mayor cantidad de salmuera.
 Embutido
Una vez pasado el tiempo de masajeo, se procede a sacar toda la carne de la tolva y se
embute en una empaque de plástico sanitario. Después se coloca en moldes metálicos.
 Cocido
Según el método que se utilice para la cocción son diferentes las temperaturas y los tiempos
empleados.
 Refrigerado
El jamón debe de ser refrigerado para mantener su vida útil.