SALUD OCUPACIONAL

INSPECCIÓN DE COMEDORES Y SERVICIOS AFINES

Nombre del Establecimiento/Concesionaria: SODEXO
Distrito: TICUMPINIA Provincia: LA CONVENCION
Administrador o Dueño del Establecimiento: ALFONSO HIGUERAS/GUILLERMO SOTOMAYOR DNI N°:
N° de Manipuladores: Hombres: Mujeres: FECHA DE EVALUACIÓN 2/26/2016

RUBROS Conformidad RUBROS Conformidad

1 UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD 11 EQUIPOS

1.1 Hay fuentes de contaminación en el entorno y dentro del establecimiento? NC 11.1 Funcionan adecuadamente? C

1.2 En el establecimiento se realizan otras actividades que no sean la de actividad con alimentos? C 11,2 Se observa limpieza en los equipos? C

1.3 La cocina comedor cumple la exclusividad por la que fue diseñada? NC 11,3 Ausencia de corrosión en los equipos? C

Existe buzón de sugerencia, colocado en un lugar accesible, para advertir las deficiencias
1.4 C 11,4 Ausencia de malos olores en los equipos? C
sanitarias o de otro tipo?

2 ALMACEN 12 VAJILLA, CUBIERTOS Y UTENSILIOS

2.1 Ambiente adecuado (fresco y ventilado)? NC 12.1 Se mantienen en buen estado de conservación? C

2.2 Los almacenamientos están limpios y desinfectados sin ningún derrame de basura? C 12.2 Se mantienen limpios y desinfectados? NC

2.3 Los estantes y anaqueles son suficientes o amplios para almacenar productos? NC 12.3 Son secados adecuadamente (escurrimientos protegido o adecuado)? C
Los estantes donde se guardan los alimentos están limpios, sin polvo, desperdicios y
2.4 NC 12.4 Tabla de picar es inabsorvente y se mantienen en buen estado de conservación? C
contaminación y en buen estado?
2.5 Ausencia de alimentos en el suelo? C 12.5 Vajillas, Cubiertos y Utensilios sin presencia de malos olores? C

Se han tomado las medidas necesarias para prevenir cualquier plaga de roedores e insectos. ¿ Las vajillas y cubiertos higienizados se almacenan en armarios cerrados de tal forma
2.6 C 12.6 NC
Cada cuanto tiempo ? que no permitan el ingreso de insectos y roedores ?

2.7 Ausencia de insectos o roedores? NC

2.8 Ausencia de sustancia quimicas? C 13 PREPARACION

2.9 Las provisiones almacenadas están en cantidades suficientes ? C 13.1 El flujo de preparacion de los alimentos es el adecuado? C

2.10 Las provisiones se guardan pulcramente ? NC 13.2 Se realiza lavado apropiado de las verduras y frutas? C

2.11 El piso es fácil de limpiar ? C 13.3 El aspecto del aceite utilizado es limpio, color ligeramente amarillo y sin olor a rancio? NC

2.12 Alimentos refrigerados (0° a 5°C) NC 13.4 Se muestra una coccion completa de las carnes? C

2.13 Alimentos Congelados (-16°C a -18°C) C 13.5 Ausencia de personal diferente a los manipuladores de alimentos? C

2.14 Enlatados (sin oxido, perdida de contenido, abolladuras, fecha y Reg. Sanit Vigentes)? C 13.6 Los alimentos crudos se almacenan separadamente de los cocidos o preparados? C

2.15 Existe rotacion de Stock? NC 13.7 Los procedimientos de descongelacion son adecuados? C
Existe procedimiento de verificación de fechas de vencimiento antes de utilización de
2.16 Se encuentra debidamente clasificado según tipo de alimento (Perecedero, no perecedero)? NC 13.8 NC
los insumos?
2.17 Se encuentran apilados sobre parihuelas los insumos? C 13.9 Se utilizan tablas de picar diferentes para cárnicos y verduras? C

2.18 Se encuentra debidamente iluminado el almacen? C 13.10 Los materiales de las preparaciones son adecuados según normas de BPM? C

2.19 El área cuenta con temperaturas adecuadas para el buen mantenimiento del almacenado? C 13.11 Las superficies calientes se encuentran limpias y bien conservadas ? C

13.12 Utensilios de preparación se encuentran limpios y bien conservados NC

3 COCINA 13.13 Se diferencian los cuchillos para cárnicos y verduras? NC

3.1 El diseño permite realizar las operaciones con higiene (zonas previa, intermedia y final)? NC 13.14 Los alimentos y materias primas estan cubiertos adecuadamente ? C

3.2 Los pisos son antideslizantes? NC

3.3 Pisos, paredes y techos lisos, lavables, limpios en buen estado de conservación? NC 14 CONSERVACION DE COMIDAS

3.4 Paredes lisas y recubiertas con pinturas de caracteristicas sanitarias? C 14.1 Sistema de calor >60°C C

3.5 Campana extractora limpia y operativa? C 14.2 Sistema de frio < 5°C C

3.6 Iluminacion adecuada? C 14.3 Existe procedimiento para garantizar cadena de frio y calor? NC

3.7 Los lavaderos son de acero inoxidable? C 14.4 Se cuenta con plantillas de cumplimiento de cadena de frio? C

3.8 Los lavaderos poseen servicio de agua constante y conectados a la red de desague ? C 14.5 Las heladeras se encuentran en buen estado de conservación? C
Los desperdicios se colocan en recipientes provistos con tapa oscilante y dispuesta con bolsa
3.9 NC 14.6 Se diferencian heladeras para cárnicos y verduras? C
plastica en su interior?

Los desperdicios se eliminan después de cada turno de preparación, evitándose la

3.10 C 14.7 Los vehículos para transporte son refrigerados en los casos que aplica? NA
acumulación dentro del ambiente y el riesgo de insectos alrededor?

3.11 Existen facilidades para el lavado de manos? NC 14.8 Se realiza la verificación de las temperaturas en el transporte? NA

14.9 El transporte de materia prima, esta preparado para impedir la contaminación cruzada? NA

El vehículo de transporte de materia prima se encuentra limpio y en buenas

4 COMEDOR 14.10
condiciones?
NA

4.1 Ubicación proximo a la cocina? C 14.11 El vehículo que transporta alimentos preparados garantiza control de temperatura? NA

4.2 Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado? C 14.12 Los frigoríficos estan preparados con termómetros e higrómetros? C

4.3 Mobiliario conservado y limpios? C 14.13 Las heladeras/frigoríficos cuentan con alarmas sonoras visuales de funcionamiento? C

4.4 Las puertas del comedor se abren hacia fuera? C 14.14 Los alimentos llegan con las temperaturas adecuadas al consumidor? C

4.5 Iluminación adecuada? C 14.15 Las tabolas cuentan con los debidos mecanismos de conservación de temperatura? C

4.6 Cuentan con manteleria limpia y en buen estado? C

4.7 Se cuenta con dispensadores de servilletas? C 15 MANIPULADOR

4.8 Existen lavamanos/dispensador de alcohol en gel con correspondientes toallas descartables? NC 15.1 Usa uniforme completo y limpio? C

4.9 Existen lavamanos/Jabon y toallas descartables? NC 15.2 Usa calzados apropiados para su labor? C

4.10 Existen trampas para moscas? C 15.3 Usa protector nasobucal cuando corresponda? C

4.11 Existe procedimiento de limpieza de comedor incluyendo tecnica para evitar levantar polvo? NC 15.4 Los protectores nasobucales se encuentran conservados y limpios? C

4.12 Hay sillas y mesas en cantidades adecuadas? C 15.5 Cuenta con el cabello totalmente cubierto? C

4.13 El comensal debe esperar mucho tiempo para ser atendido? C 15.6 Se observa higiene personal (uñas y manos limpias, etc)? C
4.14 Las tabolas se encuentran limpias? C 15.7 Cuenta con capacitaciones en higiene de alimentos? NC

4.15 Las tabolas se encuentran en buen estado de conservación? C 15.8 En contexto general, se observa que aplica las BPM? C

4.16 Las tabolas son de acero inxidables? C 15.9 Usa guantes cuando corresponda? C

4.17 En parte posterior de las tabolas estan almacenados insumos no compatibles con alimentos? C 15.10 Tiene capacitación en higiene de manos? NC

4.18 Existen dispensadores de cubiertos? C 15.11 Cambia sus guantes y lava sus manos al inicio de nuevos procesos? C

4.19 Existen bandejas de comida? C 15.12 Conoce y tiene capacitación en BPM? C

4.20 Las bandejas de comida estan limpias y en buen estado de conservación? C 15.13 Cuentan con carnet sanitario? NC

4.21 Se evidencia vajilla despostillada? C

4.22 Hay cesto de basura en el comedor? C 16 MEDIDAS DE SEGURIDAD

16.1 Existen dispositivos contra incendios (extintores operativos y vigentes)? C

5 SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL 16.2 Existe señalizacion contra sismos, salidas? NC

5.1 Ubicación adecuada? NA 16.3 Existe señalización a los sistemas electricos? C

5.2 Conservacion y funcionamiento? NA 16.4 Cuenta con un botiquin de primeros auxilios operativo? C

5.3 Limpieza? NA 16.5 Los balones con gas cuentan con la seguridad apropiada? C
Los insumos para limpieza y desinfeccion, combustible, están almacenados en lugar
5.4 Waters cuentan con tapa? NA 16.6 C
adecuado y alejados de alimentos y del fuego?
5.5 Disposiniblidad de papel higiénico para cada baño? NA 16.7 Existe adecuado control de temperatura de ambiente C

5.6 Baños cuentan con tacho de residuos con tapa y bolsa plástica en su intetior? NA 16.8 Las instalaciones eléctricas son adecuadas? NC

Los elementos de aseo se encuentran limpios, organizados y ubicados en sitios

5.7 Disposición de agua potable y jabón y/o desinfectante para el llavado de manos? NA 16.9 C
específicos?

5.8 Disponibilidad de papel toalla o toalla luego del lavado de manos? NA 16.10 Existe señalización de seguridad? NC

6 SERVICIOS HIGIENICOS PARA COMENSALES

6.1 Ubicación adecuada? NA

6.2 Conservacion y funcionamiento? NA

6.3 Limpieza? NA

6.4 Waters cuentan con tapa? NA

6.5 Disposiniblidad de papel higiénico para cada baño? NA

6.6 Baños cuentan con tacho de residuos con tapa y bolsa plástica en su intetior? NA

6.7 Disposición de agua potable y jabón y/o desinfectante para el llavado de manos? NA

6.8 Disponibilidad de papel toalla o toalla luego del lavado de manos? NA

7 AGUA

7.1 Es agua potable? NA

7.2 El suministro de agua potable es suficiente para los servicios? C

8 DESAGUE

8.1 Se encuentran operativos? C

8.2 Se encuentran protegidos (con sumideros y rejillas)? C

FECHA:
9 RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS PUNTUACIÓN 2/26/2016

TOTAL DE ITEMS EVALUADORES:

9.1 Tachos basureros cuentan con tapa oscilante y dispuesta con bolsa plastica en su interior? NC 123
EVALUADO
El contenedor principal de residuos está ubicado adecuadamente, con fin de no generar riesgo
9.2 C CONFORMIDADES 90 DR. VICTOR ZAMATA/LIC. JULISSA CANCI
de contaminación en el establecimiento?

9.3 Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria? C NO CONFORMIDADES 33

9.4 Existe registros de eliminación de residuos comunes C RESULTADO 73.17

10 PLAGAS

Cuenta con algún programa y/o periodicidad para algún control de plagas tipo fumigación y/o
10.1
desratización?
C ACEPTABLE 85 - 100%

10.2 Ausencia de Insectos (moscas, cucarachas y hormigas)? NC EN PROCESO / OBSERVADO 70 - 84%

10.3 Ausencia de roedores (heces, orina, material roído, etc.)? C NO ACEPTABLE 0 - 69%
 SALUD OCUPACIONAL
EVALUACIÓN DE COMEDORES Y SERVICIOS AFINES INFORME
ESTABLECIMIENTO/CONCESIONARIA SODEXO - CONDUTO

LOCALIZACIÓN TICUMPINIA FECHA DE EVALUACIÓN 2/26/2016

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

1 UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD
Hacer más visible el cuaderno de sugerencias . Realizar el resumen semanal de las mismas escritas en el cuaderno destinado para ese fin , hacer llegar dicho resumen al área de salud yárea
administrativa del campamento.

2 ALMACÉN
Se encontró cárnico( filete de pierna) con fecha de vencimiento ( 25/02/16), cárnicos fuera de sus cajas , a la vez verduras y frutas malogradas , presencia de insectos sobre las latas. Falta de aplicación
del sistema PEPS. Se sugiere el retiro inmediato de los productos en mención . Capacitar al personal sobre almacenamiento, rotación de stock , depuración de alimentos. Realizar orden y limpieza , y
señalización del área de PRODUCTOS NO CONFORMES .

3 COCINA
Presencia de restos de comida en el piso , así mismo hongos en la tubería del lavadero de la vajilla, presencia de insectos en el bol de ajos. Se recomienda el desconche de los servicios de forma
correcta , eliminar la presencia de hongos, cubrir los insumos que se van a utilizar para evitar la exposición al ambiente , realizar el orden , limpieza y desinfección del área observada, capacitar al personal
sobre orden y limpieza , realizar y publicar el cronograma de limpieza de áreas.
4 COMEDOR

Lámina atrapa moscas saturada de insecto. Cambiar dicha lámina constantemente . Realizar la programación de limpieza de comedor .

5 SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL

NA (No se cuenta con servicios higiénicos para el personal)

6 SERVICIOS HIGIENICOS PARA COMENSALES

NA (No se cuenta con servicios higiénicos para comensales)

7 AGUA

Tratada

8 DESAGUE

CONFORME

9 RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

CONFORME

10 PLAGAS
CONFORME

11 EQUIPOS
CONFORME

12 VAJILLA, CUBIERTOS Y UTENSILIOS

Utensilios de cocina ( bandeja, olla , sartenes , etc) con presencia de grasa impregnada ,la vajilla está expuesta al medio ambiente . Realizar el proceso de recuperaciónde los utensilios observados ,
protegerdel contacto al ambiente la vajilla limpia y contar con un armario para su protección , establecer el cronograma de limpieza y desinfección de utensilios. Capacitación al personal sobre el lavadoy
desinfección de utensilios, vajilla , etc.
13 PREPARACIÓN
El aceite utilizado presenta coloración oscura , dando la apariencia de estar quemado, falta de monitoreo a las fechas de vencimiento de insumos a utilizar, Los cuchillos no se encuentran identificados
(cárnicos y verduras). .Realizar el cambio constantemente de aceite durante las preparaciones para evitar sabores a rancidez o presencia de agentes propios liberados por el uso exagerado del mismo
aceite. Verificar la fecha de caducidad de los alimentos..Identificar los utensilios deacuerdo al uso que se le va a dar . Capacitar al personal de cocina.

14 CONSERVACION DE COMIDAS

Identificar el procedimiento de ccadena de frio y calor en los alimentos.Así mismo el proceso de descongelamiento no se enuentra identificado

15 MANIPULADOR

Capacitar al personal sobre manipulación de alimentos , uso de EPPS, lavados de manos y estándares de calidad.

16 MEDIDAS DE SEGURIDAD

No cuentan con IPERC , Mapa de riesgos, procedimientos de BPM, proceso de descongelamiento, lavado de manos, preparación de alimentos . Señalizaciones contra sismos y evacuaciones. Los
tomacorrientes no cuentan con tapas de protección.

PORCENTAJE DEL PUNTAJE OBTENIDO 73.17 % FECHA DE REEVALUACIÓN 26/02/2016

ACEPTABLE 85 - 100%
EN PROCESO / OBSERVADO 70 - 84%
DR. VICTOR
NO ACEPTABLE 0 - 69% EVALUADOR ZAMATA/LIC. JULISSA
CANCINO
 SALUD OCUPACIONAL
EVALUACION DE COMEDORES Y SERVICIOS AFINES
REGISTRO FOTOGRÁFICO
ESTABLECIMIENTO/CONCESIONARIA: SODEXO - CONDUTO

LOCALIZACIÓN: SODEXO PK 19+800 FECHA DE EVALUACIÓN: 2/26/2016

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
REALIZAR EL PROCESO DE RECUPERACIÓN/ REALIZAR EL LAVADO CORRECTO EVITANDO
UTENSILIOS DE COCINA IMPREGNADO DE GRASA
QUE SE ACUMULE LA GRASA

COLORACIÓN OSCURA DEL ACEITE USADO EN EL ALMUERZO DESCARTAR EL USO DEL ACEITE CON ESTAS CARACTERÍSTICAS
 PRESENCIA DE HONGOS EN LAS PAREDES, PISO Y LA TUBERÍA DEL LAVADERO DE LA VAJILLA REALIZAR INMEDIATAMENTE LA LIMPIEZA DEL PUNTO OBSERVADO Y MANTENERLO

RESTOS DE COMIDA ENCONTRADO EN EL PISO DEL ÁREA DE COCINA LIMPIEZA CONSTANTE EN ESTA ÁREA

FALTA DE LIMPIEZA EN LOS ENVASES DE ALIMENTOS REALIZAR LA LIMPIEZA Y EL LAVADO CORRESPONDIENTE POR DENTRO Y POR FUERA

PRESENCIA DE INSECTO EN EL RECIPIENTE DE AJOS DESHECHAR INMEDIATAMENTE EL INSUMO / CUBRIR LOS ALIMENTOS A UTILIZAR
CARNICOS FUERA DE SUS CAJAS/PRESENCIA DE GASTRO/ DESORDEN EN TODO EL REALIZAR ELPROCESO DE ORDEN Y LIMPIEZA EN TODO EL CONTENEDOR.ALMACENAR
RIFER CORRECTAMENTE

DESHECHAR INMEDIATAMENTE EL CÁRNICO OBSERVADO / REALIZAR EL SISTEMA PEPS

CÁRNICO CON FECHA VENCIDA
DE FORMA CONSTANTE/ CAPACITAR AL PERSONAL DE ALMACEN

DESHECHAR INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS OBSERVADOS / REALIZAR LA DEPURACIÓN

ALIMENTOS MALOGRADOS / FALTA DE DEPURACIÓN CONSTÁNTEMENTE

FORMATOS DE CALIDAD DESACTUALIZADOS ACTUALIZAR INMEDIATAMENTE DICHOS FORMATOS

LÁMINA LLENA DE MOSCAS CAMBIAR LA LÁMINA DE FORMA CONSTÁNTE

PRESENCIA DE INSECTOS EN LAS LATAS LECHE CONDENSADA LIMPIEZA CONSTANTE EN LOS PRODUCTOS ALMACENADOS