Nombre: Byron Alexander Perez Aguilar Sección: B

Carné: 201500624

PRACTICA No. 4
PRODUCCION DE VINAGRE

I. INTRODUCCIÓN
El vinagre, cuyo significado se deriva del latín vinum acre (vino agrio) es un líquido
proveniente de la fermentación acética del vino proveniente de frutas como la uva, manzana,
piña, naranja, banano entre otras. Puede ser empleado en la cocina como acentuador del
sabor, ablandador de carne, agente medicinal, conservador natural de alimentos y agente de
limpieza. El vinagre contiene entre 3-5% de ácido acético disuelto en agua, además de
pequeñas cantidades de ácido tartárico y cítrico. Según la FDA (2012), en su estándar de
identidad para vinagres lo define como la sustancia proveniente de la fermentación alcohólica
y acética de jugos de fruta que contiene normalmente en exceso cuatro gramos de ácido
acético por cada 100 ml.
Las bacterias provenientes del vinagre, también llamadas bacterias acéticas miembros
del género Acetobacter se caracterizan por su habilidad de convertir el alcohol etílico
(C2H5OH) en ácido acético (CH3CO2H) a través de una oxidación. El ácido acético se forma
a partir de una reacción de cuatro pasos que envuelve la conversión de almidón a azúcares a
través de amilasas, la conversión anaeróbica de azúcares a etanol por medio de fermentación
con levaduras, la transformación de etanol a acetaldehído hidratado y la deshidrogenación
por medio del aldehído deshidrogenasa para obtener como producto ácido acético (Gutiérrez,
2000)
Por fermentación, además de ácido acético, también se forman algunos ácidos grasos,
como el ácido fénico y el ácido valeriánico, éstos ácidos combinados con residuos de alcohol
no oxidados forman éteres, estos compuestos combinados con los acetales (producto del
aldehído acético y alcohol) contribuyen a dar el aroma al vinagre. (Reyna, Robles y Huamán,
2010)

II. MÉTODOS

Para la elaboración de vinagre como primera parte se realizó una fermentación alcohólica
usando jugo de naranja y un cultivo de Saccharomyces cerevisiae, en donde se inoculo
asépticamente 103 a 105 levaduras/ml para poder calcular esa cantidad se utilizó un
hemocitómetro para realizar un conteo de las levaduras, conociendo las dimensiones del
mismo hemocitómetro y la disolución se encontró la cantidad de volumen que se debía
agregar de inoculo al jugo de naranja, posteriormente se incubo por una semana a temperatura
ambiente.
 Seguidamente se inició la producción de vinagre en donde se utilizó el jugo de naranja
fermentado anteriormente, se colocó en un Erlenmeyer el jugo de naranja fermentado, trozos
de cascara de piña en donde se encuentra Acetobacter sp. y se le agrego soluciones de
enriquecimiento al jugo (Sulfato de amonio, extracto de levadura, caseína, sulfato de
magnesio y glucosa). Luego de dejar incubar por una semana a 30°C se realizó una tinción
Gram, RYU y un cultivo en agar GYC para confirmar la presencia de Acetobacter sp.
Por último, se realizó la titulación del vinagre producido con NaOH 0.1% como base
fuerte y como indicador fenolftaleína, para encontrar el porcentaje de alcohol del vinagre.

III. RESULTADOS

Tabla No.1: Características del vinagre obtenido

Aspecto Olor Sabor

Vinagre obtenido Turbio de color ámbar Fuerte y punzante Agrio y fuerte
Fuente: Datos experimentales, obtenidos en el Laboratorio de Microbiología Industrial, Edificio T-
12, USAC.

Tabla No.2: Características de Acetobacter sp. en agar GYC y tinción Gram

Agar GYC Tinción Gram Tinción RYU

Acetobacter Se observaron Se observaron bacterias Se observó bacterias
sp. colonias gram negativo con flagelos peritricos
puntiformes con
bordes redondeados
de un color opaco
con una zona clara
alrededor de las
mismas
Fuente: Datos experimentales, obtenidos en el Laboratorio de Microbiología Industrial, Edificio T-
12, USAC.

Tabla No.3: Porcentaje de alcohol en el vinagre

ml utilizados de NaOH Porcentaje de alcohol

Vinagre Obtenido 28 0.08407
Fuente: Datos experimentales, obtenidos en el Laboratorio de Microbiología Industrial, Edificio T-
12, USAC.
IV. DISCUSIÓN
La elaboración de vinagre se puede dividir en dos etapas, primero la fermentación
alcohólica de la materia prima que contiene azucares en este caso el jugo de naranja y
como segunda etapa la fermentación acética del alcohol producido en la primera
fermentación. El procedimiento a seguir consiste en la preparación de la fruta a utilizar
se lava para eliminar la mayor cantidad de materia extraña y disminuir la carga
microbiana inicial, luego se pela se trocea y se despulpa esto para separar las fibras y
semillas de las frutas para aumentar la superficie de contacto entre los microorganismos
y las fuentes de nutrientes. (Gutiérrez, 2000)
En este caso la fruta utilizada fue piña y el jugo de naranja fermentado anteriormente
en la práctica de fermentación alcohólica, en esta se lleva a cabo en recipientes cerrados
que se llenan, hasta dos terceras partes de su volumen, con el material por fermentar. De
esta forma, las levaduras utilizan el aire de la tercera parte del recipiente para su
reproducción, y luego, en condiciones anaerobias, convierten el azúcar en etanol y
dióxido de carbono.
Una vez iniciada la fermentación alcohólica y hasta que las levaduras hayan
convertido el azúcar en la cantidad de etanol esperada, es necesario prevenir, mediante la
restricción de aire, la producción de ácido acético, ya que ese compuesto es perjudicial
para las levaduras: si se acidifica el medio, gran cantidad de ellas morirían y el
rendimiento final del proceso seria bajo. Al final de esta etapa, la concentración de etanol
en el jugo alcohólico debe ser, aproximadamente, del 10 al 13% v/v. Si es mayor, se
pueden presentar problemas en la fermentación acética, porque la cantidad de alcohol
presente se oxidaría en forma incompleta y, entonces, el vinagre tendría una cantidad de
etanol mayor a la permitida. Si la concentración de etanol es menor, existe la posibilidad
de sobre oxidación, es decir, la conversión del ácido acético en dióxido de carbono y
agua. Además del etanol, durante la fermentación alcohólica se producen otras sustancias,
tales como: la glicerina, el ácido succínico, algunos ácidos volátiles, el acetaldehído, el
ácido láctico y varios esteres, Todas ellas contribuyen al aroma y el sabor típicos del
vinagre (Ver tabla No.1). (Hernández, 2000)
Posteriormente antes de dar inicio a la fermentación acética se debe eliminar las
levaduras que se encuentran en el jugo por sedimentación o llevando a cabo filtración o
centrifugación, además de eliminar las levaduras también se eliminan restos de pulpa y
otros sedimentos para evitar el mal sabor al producto final. Luego de realizar la
eliminación de las levaduras se empieza con la fermentación acética, usando el jugo
fermentado y las cascaras de piña que poseen a Acetobacter sp. esta es la conversión del
etanol a ácido acético y agua, bajo la acción del alcohol deshidrogenasa, en acetaldehído
y del acetaldehído hidratado en ácido acético por la acción del acetaldehído
deshidrogenasa. El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene como sustrato
el alcohol etílico y lo transforma en acetaldehído. Durante este paso del metabolismo del
etanol se elimina un hidrógeno del etanol que pasa a reducir al NAD, una molécula de
almacenamiento de energía. De esta manera el alcohol, al perder un hidrógeno se oxida,
es decir, el balance oxígeno/ hidrógeno de la molécula tiende al oxígeno. En este proceso
el NAD queda reducido a NADH. Este paso supone una “vuelta atrás” pues el paso de
acetaldehído a etanol forma parte de la fermentación etílica que llevan a cabo otras
bacterias. En el segundo paso del metabolismo el acetaldehído es hidratado. Para ello la
bacteria emplea una molécula de agua H2O. Convirtiendo el acetaldehído en acetaldehído
hidrato. Finalmente, el tercer paso para la obtención de ácido acético es una segunda
oxidación ésta se lleva a cabo mediante la enzima acetaldehído deshidrogenasa que libera
otra molécula de hidrógeno que será captada por otro NAD y producirá una molécula de
ácido acético. Se lleva a cabo en presencia de oxígeno en este caso no hay proliferación
de levadura debido a que el alcohol impide su reproducción. (Hernández, 2000)
Se utilizó Acetobacter sp. y no Gluconobacter sp. ya que Acetobacter difiere de
Gluconobacter en que es superoxidante, es decir, es capaz de oxidar el ácido acético hasta
CO2. Esta peculiaridad está relacionada con la presencia de un ciclo del ácido cítrico
completo y funcional. Gluconobacter carece de un ciclo del ácido cítrico completo por lo
que es incapaz de oxidar el ácido cítrico, mientras que Acetobacter tiene todas las enzimas
del ciclo y puede oxidarlo. (Hernández, 2000)
Para confirmar la presencia de Acetobacter sp. se realizaron la tinción de Gram y la
tinción de RYU ya que son un grupo de bacilos Gram negativos, móviles con presencia
de flagelos (ver tabla. No.2 y anexo no. 1 y 2). Para su confirmación también se realizó
un cultivo en agar GYC presentando una zona clara alrededor de las colonias se debe a
la disolución del Carbonato por el ácido acético producido por la bacteria confirmando
la presencia de Acetobacter sp.
Para conocer la cantidad de ácido acético en el vinagre producido se llevó a cabo una
titulación del mismo, ya que el ácido acético es un ácido débil se utilizó una base fuerte
para su titulación NaOH al 0.1% y como indicador fenolftaleína, se utilizaron para su
titulación 28 ml del mismo como se puede observar en la tabla no.3 dando un porcentaje
de alcohol del 0.08407 %. (Ver anexo no.3)
 V. ANEXOS

Anexo No.1: Colonia de Acetobacter sp.

Fuente: American Society for Microbiology, Asm. (2007). MicrobeLibrary atlas. Washington, D.C:
American Society for Microbiology.

Anexo No.2: Tinción Gram de Acetobacter sp. (gram positivo) y presencia de

Saccharomyces cerevisiae

Fuente: American Society for Microbiology, Asm. (2007). MicrobeLibrary atlas. Washington, D.C:
American Society for Microbiology.
Anexo No.3: Cálculos realizador para la determinación del porcentaje de alcohol del
vinagre

0.1𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑒𝑞𝑁𝑎𝑂𝐻 1𝑒𝑞𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 60𝑔𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻

28 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 0.1% ∗ ∗ ∗ ∗
100 𝑚𝑙 40𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻 1𝑒𝑞𝑁𝑎𝑂𝐻 1𝑒𝑞𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻
0.042 𝑃
= ∗ 100% = 0.084% 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻
50𝑚𝑙 𝑉

Fuente: Datos experimentales, obtenidos en el Laboratorio de Microbiología Industrial, Edificio T-

12, USAC.

VI. REFERENCIAS

American Society for Microbiology, Asm. (2007). MicrobeLibrary atlas. Washington, D.C:
American Society for Microbiology.

Gutiérrez, J. (2000). Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. Madrid:

Ediciones Díaz de Santos.

Reyna, L., Robles, R., & Huamán, M. A. (2010). Producción de vinagre de manzana por
fermentación a escala piloto. Revista Peruana de Química e Ingeniería Química, 4(1),
67-72.
Hernández, A. (2000). Microbiología Industrial. Costa Rica: EUNED