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PÓS-GRADUAÇÃO EM BIOEXPERIMENTAÇÃO –
CURSO DE MESTRADO
elcidickel@upf.br
Ferramentas de garantia da
inocuidade dos alimentos
APPCC
PPHO
GMP(BPF)
BPF PPHO HACCP
BPF (GMP)
Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional (PPHO)
Os Pré-Requisitos exigem
maior atenção e TREINAMENTO do que
o próprio HACCP
Definição
Pré-Requisitos são as etapas ou
procedimentos necessários ao controle
das condições que permitem a produção
de alimentos “inócuos”
Exemplos:
Higiene e desinfecção de instalações e
equipamentos
Treinamento dos operários
Manutenção preventiva
Identificação e Codificação dos produtos
GMP ( BPF )
Manutenção,Características, Calibração
Higienizadores (Esterilizadores):Temperatura,
Tempo mínimo e Procedimentos
Identificação
Comestível e Condenado
Pessoal
Treinamento
Higiene ( hábitos )
Saúde
SAÚDE E HIGIENE DOS
FUNCIONÁRIOS
Higiene Corporal
Estética e asseio
Higiene das mãos.
Atitudes e Comportamento
Fumar em áreas autorizadas
Uso de anéis, brincos,...
Calçados adequados e limpos
Cabelos protegidos
Programa de Treinamento
Antes de iniciar as atividades na empresa
Reciclagem (treinamento continuado).
SAÚDE E HIGIENE DOS
FUNCIONÁRIOS
CONDIÇÕES DE SAÚDE
N.R.7 - Min. Trabalho (Saúde ocupacional)
Exames médicos e odontológicos
Exames complementares - audiometria.
Exclusão
Infecções gastro-intestinais
Hepatite tipo A
Infecções Naso-faringe com febre
Feridas purulentas
Ficha e Registro
“Apto para manipular alimentos”.
BPF
Transporte e Estocagem
Veículos
Controle de Temperatura
Estocagem de materiais, ingredientes e
produto final
BPF
Rastreamento do Produto
5ª Etapa : Comunicação
Centralizar a comunicação
GMP (BPF)
Definição
São procedimentos escritos que
estabelecem a forma pela qual o
estabelecimento evitará a contaminação
direta do produto , através da higiene
antes, durante e depois das operações
PPHO
OBJETIVO :
evitar a contaminação direta dos
produtos através das superfícies
dos equipamentos, utensílios,
instrumentos de processo e
manipuladores de alimentos
Obrigações das empresas
Procedimentos escritos
Implantação
Eficiência
Ações corretivas
Registros
Programa escrito
Avaliação de eficiência
Ações Corretivas