UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

PIPETAGEM E DILUIÇÃO DE SOLUÇÕES

GOIÂNIA
 INTRODUÇÃO

A técnica de pipetagem, como a própria expressão sugere, é realizada com o

auxílio de pipetas, instrumentos volumétricos utilizados para a transferência de certos
volumes, de modo preciso, sob determinadas temperaturas. Existem basicamente dois
tipos de pipetas, as volumétricas ou de transferência e as graduadas (BACCAN, 2001).

As pipetas de transferência são tubos de vidro expandidos cilindricamente na

parte central (bulbo), possuem a extremidade inferior estreita e têm a marca de
calibração do seu volume gravada na sua parte superior, acima do bulbo. São
construídas com capacidades variando entre 0,50 e 200,00 ml. Ao final de uma
transferência, retêm sempre uma pequena quantidade de líquido na sua extremidade
inferior, a qual deverá ser sempre desprezada (BACCAN, 2001).

As pipetas graduadas são tubos cilíndricos com uma escala numerada de alto
para baixo, até a sua capacidade máxima. Podem ser também usadas para transferir
frações do seu volume total, se bem que com uma precisão um pouco menor em relação
às pipetas de transferência, que só permitem medir um único volume de liquido. São
calibradas em unidades convenientes para livrar qualquer volume líquido até a
capacidade máxima, que varia entre 0,10 a 25,00 ml (BACCAN, 2001).

As pipetas são calibradas de modo a levar em conta o filme líquido que fica
retido na sua parede interna. A grandeza deste filme líquido varia com o tempo de
drenagem e por esta razão é preciso adotar um tempo de escoamento uniforme.
Geralmente, o líquido é escoado pela ação da gravidade e a pipeta é removida do frasco
para onde o líquido foi transferido cerca de 15 segundos após o escoamento total
(BACCAN, 2001).

OBJETIVO

Manusear e identificar pipetas em um laboratório, bem como fazer diluições

com os materiais disponíveis no laboratório.

PROCEDIMENTO

Preparou uma solução de vermelho de metila (solução-mãe): Pesou-se 20 mg de

vermelho de metila em papel alumínio e solubilizou em 100 mL de água destilada
dentro de um béquer / erlenmeyer, com o auxílio de um bastão de vidro. Para melhor

solubilização colocou 10 mL de HCl 2,0 M e aqueceu por 5 minutos em banho-

maria. As impurezas do corante não solubilizam. Fez uma diluição seriada utilizando 4
tubos de ensaio: Pipetou 1 mL da solução-mãe, colocou um tubo de ensaio e completou
o volume com água destilada para 5 mL. Pipetou 1mL da primeira diluição e colocou
em outro tubo, completandou-se o volume com água destilada para 5 mL. Fez da
mesma maneira com os próximos 2 tubos lembrando que se retira 1 mL do tubo que
acabou de ser diluído. Observou a diferença de cor entre os tubos.
 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Pelo procedimento, nota-se na tabela 1, as diluições realizadas respectivas para

cada tubo:

Tabela 1. Diluições seriadas da solução-mãe (vermelho de metila):

TUBOS DILUIÇÕES (mL)

1 1
2 10-1
3 10-2
4 10-3

Através de uma solução de concentração conhecida, como no caso a solução de

vermelho de metila, pode-se obter outras concentrações diferentes devido a sua diluição.

Com a adição de solvente (água destilada) na solução vermelho de metila,

realizou-se quatro diluições diferentes, assim o volume e concentração vão sendo
alterados. Como mostra a Figura 1 abaixo:

Figura 1. Tubos das diluições seriadas da solução de vermelho de metila.

 Observando a Figura 1 do experimento realizado, pôde se notar uma variação de
cor obtida a partir de que a solução é diluída, mesmo com uma baixa concentração
sempre haverá soluto na ultima diluição. O clareamento de cor conforme foi realizando
mais diluições mostra que a solução fica cada vez menos concentrada. A diferença do
tubo 1 para o 2, é que com a diluição a coloração dos pigmentos da solução de vermelho
de metila também diminui, de forma similar a concentração, que passa de um “vermelho
sague” para um “rosa bebê”.

CONCLUSÃO

Com o principio da técnica de pipetagem, realizou-se as diluições seriadas da

solução de vermelho de metila. Em que a concentração irá diminuindo a medida que se
acrescenta o solvente, ou seja, a cada diluição respectivamente sua concentração irá
também diminuir. De fato, a variação de cor ocorre devido a baixa concentração da
solução, ficando cada vez mais clara.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BACCAN, N.; ANDRADE, J. C.; GODINHO, O. S. & BARONE, J. S. Química

analítica quantitativa elementar. 3ª Ed. São Paulo: Edgard Blücher e Universidade
Estadual de Campinas, 2001.
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ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

pH E TAMPÃO

GOIÂNIA
 INTRODUÇÃO

O pH é uma característica de todas as substâncias, determinado pela

concentração de íons de Hidrogênio (H+). Os valores variam de 0 a 14, sendo que
valores de 0 a 7 são considerados ácidos, valores em torno de 7 são neutros e valores
acima de 7 são denominados básicos ou alcalinos. Quanto menor o pH de uma
substância, maior a concentração de íons H+ e menor a concentração de íons OH-
Valores abaixo de 0 e acima de 14 são possíveis, porém muito raros e não podem ser
medidos com as sondas normais (BACAN, 2001).

O pH de uma substância pode variar de acordo com sua composição,

concentração de sais, metais, ácidos, bases e substâncias orgânicas e da temperatura. pH
é o símbolo para a grandeza físico-química 'potencial hidrogeniônico. Essa grandeza
indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma solução líquida (BACAN, 2001).

A cor dos pigmentos vegetais está associada à sua estrutura química, e a sua
coloração em meio ácido ou básico dependerá justamente das modificações ocorridas na
molécula do pigmento, quando o mesmo é submetido a diferentes valores de pH.
Clorofilas, flavonóides e betalaínas são compostos sensíveis a mudanças de pH das
soluções. Na clorofila a cor em meio ácido passa a verde oliva e em meio alcalino a
verde brilhante. Antocianina tem cor vermelha intensa a valores de pH baixos. À
medida que o pH aumenta a coloração passa a violeta, azul e verde (BACAN, 2001).

MATERIAL

• 11 Tubos de ensaio;

• Pipetas graduadas ou volumétricas de 1 e 10 mL;

• Pipetas Pasteur descartável;

• Tampões de pH 4; 5; 6; 7; 8; 9 e 10;

• Indicador Universal;

• Hidróxido de Sódio (NaOH) 0,1 M (mol/L);

• Ácido Clorídrico (HCl) 0,1 M (mol/L);

• Agitador de tubos (vórtex).

OBJETIVO

Conceituar pH; Determinar o pH de soluções pelo método colorimétrico;

Analisar a variação de pH de uma solução tamponada e uma solução não tamponada

PROCEDIMENTO
 1. Preparou uma bateria de 7 tubos de ensaio. Adicionou ao primeiro tubo 1 ml
de solução tampão pH 4, no segundo tampão pH 5, e assim sucessivamente até o
tampão pH 10. Adicionou a cada tubo 9 ml de água destilada e 5 gotas do indicador
universal. Esta bateria constituiu a escala padrão de pH. pH 4 5 6 7 8 9 10. Cor 2.
Preparar outra bateria de 4 tubos de ensaio e numerou-os de 1 a 4. Adicionar 5 gotas do
indicador universal a cada tubo. 3. Aos tubos 1 e 3 adicionou 10 ml de água destilada. 5
4. Aos tubos 2 e 4 adicionou 1 ml de solução tampão pH 7 e mais 9 ml de água
destilada. 5. Determinou o pH de cada solução, transferindo os resultados para o quadro
abaixo em anexo. Procedeu da mesma maneira para cada etapa do experimento. 6.
Adicionar 1 gota de NaOH 0,1 M aos tubos 1 e 2. Observou. 7. Por meio de uma pipeta,
soprou o ar expirado dentro da solução do tubo 1 Durante 15 segundos. Notou a
mudança de cor da solução. Determinou o pH. 8. Soprar no tubo 2 durante 1 minuto.
Observou. 9. Adicionou aos tubos 3 e 4 duas gotas de HCI 0,1 M. Observou a mudança
de coloração e determinou o pH. 10. Continuou a adição de HCI ao tubo 4, gota a gota.
Determinou quantas gotas de HCI devem ser adicionadas até que se obtenha a mesma
coloração do tubo 3.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Para o tudo 1, o pH inicial estava em 5, com a adição de 1 gota de NaOH 0, 1

mol/L o pH já foi para 10 e com a adição de ar expirado o pH ficou em 9. Contudo para
o tudo 2, o pH inicial 7, com a adição de 1 gota de NaOH a 0, 1 mol/L o pH ficou em 7
e para ar expirado por 1 min também permaneceu o mesmo.

Pela adição de ácido, o tubo 3 teve pH de 5 e com adição de 2 gotas de HCl a 0,

1 mol/L ficou em 4. Para tubo 4, o pH foi de 7 e o mesmo para a adição de 2 gotas de
HCl a 0, 1 mol/L.

Foram necessárias 85 gotas de HCl a 0, 1 mol/L no tubo 4 para se obter o

mesmo pH (coloração do tubo 3, pelas 2 fases.

CONCLUSÃO

Pode-se concluir com base nos resultados obtidos a variação de pH de uma

solução tamponada e uma solução não tamponada não é tão significativa.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BACCAN, N.; ANDRADE, J. C.; GODINHO, O. S. & BARONE, J. S. Química

analítica quantitativa elementar. 3ª Ed. São Paulo: Edgard Blücher e Universidade
Estadual de Campinas, 2001.
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BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DE ESPECTRO DE ABSORÇÃO DE

CORANTES E CONSTRUÇÃO DA CURVA PADRÃO

GOIÂNIA
 INTRODUÇÃO

Os métodos que se baseiam nesse princípio são denominados métodos

colorimétricos, os quais geralmente são específicos e muito sensíveis. A grande
vantagem em utilizar compostos coloridos deve-se ao fato de eles absorverem luz
visível (região visível do espectro eletromagnético) (SKOOG, 2002).

Quando um feixe de luz monocromática atravessa uma solução com moléculas

absorventes, parte da luz é absorvida pela solução e o restante é transmitido. A absorção
de luz depende basicamente da concentração das moléculas absorventes e da espessura
da solução – caminho óptico. Quando uma solução de um dado composto é submetida a
leituras de absorbância ao longo de uma faixa de comprimentos de onda
eletromagnética, passamos a ter informações referentes à capacidade do composto em
absorver luz. A representação gráfica dos valores de comprimento de onda (γ) versus
absorbância é denominada espectro de absorção (SKOOG, 2002).

Como a interação da luz com a matéria depende da estrutura química dos

compostos, o espectro de absorção é uma forma de caracterização que permite verificar
qual a faixa de comprimento de onda em que um dado composto apresenta sua maior
afinidade de absorção (SKOOG, 2002).

Embora dois ou mais compostos possam absorver luz dentro da mesma faixa de
comprimento de onda, isso não invalida a especificidade do método, pois, normalmente,
esta não reside no espectro de absorção. Contudo, a sensibilidade do método depende da
escolha do melhor comprimento de onda eletromagnética para leituras
espectrofotométricas, pois só assim poderemos detectar o composto em baixas
concentrações (SKOOG, 2002).

MATERIAL

• 6 Tubos de Ensaio;

• Solução de Azul de Bromofenol 0,01mg/mL;

• Solução de Metilorange 0,01mg /mL;

• Espectrofotômetro;

• Papel milimetrado;

• Agitador de tubos (vórtex).

OBJETIVO

Determinar o espectro de absorção de soluções de azul de bromofenol (ABF) e

de metilorange (MO); Caracterizar o comprimento de onda onde ocorre absorção
máxima; Construir uma curva padrão para cada um dos corantes nos comprimentos de
onda (λ) adequados.
 PROCEDIMENTO

Determinou o espectro de absorção da solução de ABF e da solução de MO,

procedendo às leituras nos comprimentos de onda abaixo indicados. Utilizou água
destilada como branco para calibrar o aparelho em absorbância igual a zero.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

γ 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6
(nm) 15 45 60 90 20 35 50 80 10 40
A 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0
BF ,22 ,24 ,227 ,213 ,31 ,443 ,62 ,144 ,71 ,058
M 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0
O ,169 ,458 ,559 ,181 ,53 ,262 ,109 ,024 ,02 ,019

TUB MO H2 ABS CONCETRAÇÃO

O O (mL) (580 nm) mg/mL)

B .. 5 .. ..
1 1 4 0,45 2
2 2 3 0,612 4
3 3 2 0,893 6
4 4 1 1,072 8
5 5 .. 1,125 0,01

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 SKOOG, Douglas A., HOLLER, F. James, NIENAM, Timothy A. Princípios de
análise instrumental; Tradução: Ignez Caracelli et al. 5ª ed. Bookman: Porto Alegre,
2002, p. 194, 276-297.

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BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

TITULAÇÃO DA GLICINA COM UMA BASE

GOIÂNIA
 INTRODUÇÃO

Titulação é uma técnica comum de laboratório em análise química quantitativa,

usado para determinar a concentração de um reagente conhecido. O método consiste em
reagir completamente um volume conhecido de uma amostra com um volume
determinado de um reagente de natureza e concentração conhecida (solução padrão). A
substância de interesse em qualquer determinação recebe o nome de analito. A espécie
química com concentração definida recebe o nome de titulante, que é, em geral, uma
solução obtida a partir de um padrão primário, podendo ser um sal ou uma substância
gerada na solução que se deseja valorar. A solução a ter sua concentração determinada
recebe o nome de titulado (SKOOG, 2002).

No processo de titulação ácido-base, que foi o realizado, faz-se reagir um ácido

com uma base para que se atinja o ponto de equivalência. À medida que é adicionado o
titulante ao titulado, o pH da solução (titulante+titulado) vai variar, sendo possível
construir um gráfico desta variação, ao qual se dá o nome de curva de titulação. O ponto
de equivalência pode variar dependendo da concentração inicial do titulante e do
titulado (SKOOG, 2002).

MATERIAL

 Glicina 0,05 M;
 Hidróxido de Sódio (NaOH) 0,1 M;
 pHmetro;
 1 Béquer 100 mL;
 1 Béquer 50 mL;
 1 Proveta de 50 mL;
 1 bastão de vidro;
 Placa de Petri para apoiar o Béquer;
 Papel Toalha.

OBJETIVO

Executar corretamente as manipulações usuais de laboratório, tais como:

titulação, pipetar e medir volumes analiticamente; Medir corretamente o pH usando o
método eletrométrico.

PROCEDIMENTO

Em um Becker adicionou 30 mL de solução de glicina 0,05 M. Medir o pH

inicial. Acrescentou a esta solução 2 mL de NaOH 0,1 M e mediu o pH. Repetiu este
procedimento até que 60 mL de NaOH tenham sido adicionados a mistura, ou seja,
adicionar NaOH 30 vezes
RESULTADOS E DISCUSSÕES

Et Glic NaO pH
apa ina H
1 30 *** 0,95
2 30 2 1,55
3 30 2 1,66
4 30 2 1,71
5 30 2 1,72
6 30 2 1,87
7 30 2 1,9
8 30 2 2,12
9 30 2 2,4
10 30 2 2,84
11 30 2 5,6
12 30 2 9,11
13 30 2 9,62
14 30 2 9,96
15 30 2 10,2
16 30 2 10,58
17 30 2 11,03
18 30 2 11,71
19 30 2 12,14
20 30 2 12,37
21 30 2 12,52
22 30 2 12,63
23 30 2 12,72
24 30 2 12,79
25 30 2 12,85
26 30 2 12,89
27 30 2 12,94
28 30 2 12,97
29 30 2 13
30 30 2 13,03
31 30 2 13,06
T 60 mL de NaOH
OTAL
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

SKOOG, Douglas A., HOLLER, F. James, NIENAM, Timothy A. Princípios de

análise instrumental; Tradução: Ignez Caracelli et al. 5ª ed. Bookman: Porto Alegre,
2002, p. 194, 276-297.
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BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO COLORIMÉTRICA PELA REAÇÃO DE BIURETO

GOIÂNIA

INTRODUÇÃO
 A análise quantitativa é o seguimento da química analítica que se dispõe a
determinar a quantidade ou proporção de cada componente, ou um componente em
especial, presente na amostra estudada. A química analítica quantitativa divide-se em
quatro seguimentos, sendo eles: métodos clássicos, métodos ópticos, métodos
eletroanalíticos e métodos diversos (Cunha, 2000). Onde cada um tem sua
especificidade aplicada de acordo com a necessidade da análise, bem como o
comportamento do analito.

Dentre os métodos ópticos, destacam-se Espectroscopia de Emissão,

Espectroscopia de Absorção, Turbidimetria, Nefelometria, Polarimetria e Refratometria
(Cunha,2000). A maneira mais comum de determinar a quantidade da substância
colorida é através do uso de espectrofotômetros que operam nas regiões do ultravioleta
e visível do espectro eletromagnético. Esses equipamentos apresentam, basicamente,
uma fonte contínua que emite radiação, um monocromador para seleção de uma faixa
estreita de comprimentos de onda que atingem a solução contendo o analito, um
compartimento para posicionamento da amostra e um dispositivo para detecção da
medida da intensidade de radiação (Gomes et al, 2008).

Porém muitos analitos orgânicos ou inorgânicos, não absorvem na região do

visível, mas quando complexados com ligantes adequados formam compostos de
coordenação (ou complexos) coloridos os quais podem então ser quantificados
absorciometricamente na região do visível. Conforme Jager & Tavares (2001), a reação
de complexação pode ser feita com a adição do reagente complexante à amostra e
posterior injeção, ou o agente complexante pode ser adicionado diretamente na solução
de eletrólito; quando isto acontece, é geralmente chamado de aditivo.

Embora se tenha selecionado o método de análise de uma certa amostra se torna

essencial a preparação de um padrão.Ele serve como um parâmetro de comparação entre
todas as amostras a serem estudadas fazendo-se necessária a construção e utilização da
curva de calibração. Como a principal finalidade de uma medida espectrofotométrica,
nas regiões do ultravioleta e do visível, é avaliar quantidades, torna-se extremamente
importante efetuar uma rigorosa calibração visando obter resultados exatos. Para se
obter uma curva de calibração deve-se considerar aspectos como a escolha de uma
solução padrão, o estabelecimento de um branco adequado e a seleção da área espectral

(comprimento de onda). Com isso, faz-se diluições do padrão, gerando pontos

que serão relacionados com respectivos valores equivalentes medidos através de
relações metamáticas.

MATERIAL

• 5 Tubos de Ensaio pequenos;

• Caseína 1%;

• Glicina 1%;
 • NaOH 1,0 mol/L;

• Reativo de Biureto (sulfato de cobre 0,5%);

• Espectrofotômetro;

• Agitador de tubos (vórtex).

OBJETIVO

Quantificar colorimetricamente a proteína presente em uma amostra de

concentração desconhecida, usando os conhecimentos adquiridos nas aulas de
espectrofotometria.

PROCEDIMENTO

1. Identificou os 5 tubos de ensaio: o primeiro é o branco, o segundo a glicina e

os restantes enumerar de 1 a 3;

2. Adicionou 1 mL de água destilada no tubo denominado de branco;

3. No tubo glicina colocou 1 mL de solução de glicina;

4. Adicionou 0,2 mL de caseína no tubo 1; 0,6 mL no tubo 2 e 1 mL no tubo 3;

5. Nos tubos 1 a 2 completou o volume para 1 mL com água destilada;

6. Adicionou 3 mL de NaOH 1,0 mol/L em todos os tubos;

7. Adicionou 0,4 mL de Biureto em todos os tubos;

8. Aguardou-se 15 minutos enquanto a reação se processa;

9. No espectrofotômetro todas as soluções foram ser lidas a 530 nm;

10. Anotou as leituras das absorbâncias de cada tubo de ensaio.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
 Tendo por base tais resultados, a glicina não forma cor com o biureto por causa
das ligações peptídicas.

O reagente de biureto é um reagente analítico feito de hidróxido de potássio

(KOH) e sulfato de cobre (II) (CuSO4), junto com tartarato de sódio e potássio
(KNaC4H4O6·4H2O). Este reagente de coloração azul torna-se violeta na presença de
proteínas, e muda para rosa quando combinado com polipeptídeos de cadeia curta.

CONCLUSÃO

As reações de coloração e precipitação de proteínas permitem a caracterização

dessas pela análise de suas propriedades químicas e físicas, como ligações peptídicas,
solubilidade e estrutura molecular. Várias reações específicas são empregadas para
detectar cada tipo de proteína, de forma qualitativa e, posteriormente, quantitativa.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AVELAR, M. F. P; Apostila da disciplina de química analítica 1ª

ed..Universidade Federalde Pernambuco 2008.

CUNHA,R. B.; Apostila de Química Analítica Quantitativa.Universidade de

Brasília 2000.

GOMES, M. S., TREVIZAN, L.C., NÓBREGA, J. A., KAMOGAWA, M.

Y.;Uso de scanner em espectrofotometria de absorção molecular: aplicação em
experimento didático enfocando a determinação de ácido ascórbico.Quím. Nova vol.31
no.6 São Paulo 2008.

JAGER, A. V., TAVARES, M. F. M.; Determinação Simultânea de Cátions por

Eletroforese Capilar: Fundamentos e Aplicações.Quím. Nova vol.24 no.3 São Paulo
May/June 2001.
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ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DOSAGEM DE AÇCÚCAR REDUTOR PELO MÉTODO DE ADNS

GOIÂNIA

NTRODUÇÃO
 Açúcares redutores são todos aqueles que possuem uma hidroxila no carbono
anomérico livre, ou seja, sem estar comprometida em uma ligação química, podendo
então reduzir outras moléculas com características oxidantes. Esta habilidade pode ser
utilizada como instrumento para a quantificação de açúcares.

Quantificar açúcares é uma rotina muito importante na rotina de laboratórios ou

indústrias comprometidas com os processos fermentativos. A capacidade fermentativa
dos microorganismos utilizados nesses processos reflete diretamente na disponibilidade
de substratos energéticos para o início das reações que terminarão em um produto
desejado. Havendo uma concentração baixa de substrato a probabilidade dos
microorganismos encontrarem moléculas para iniciarem a fermentação é mais baixa, o
que ocasionaria uma eficiência menor, que é decisiva para o lucro de indústrias que os
realizam comercialmente.

Em outro extremo, uma quantidade elevada de açúcares pode impedir que a

fermentação ocorra nas quantidades desejadas, pois mataria os microorganismos por
conta da alta pressão osmótica que um meio hipertônico tem sobre o solvente presente
no citoplasmas de suas células.

O método DNS utiliza a característica redutora de açúcares para sua

quantificação. O princípio vem através de uma molécula chamada Ácido 3,5 – dinitro
salicílico (DNS) que quando puro apresenta uma coloração alaranjada, este ácido é
facilmente reduzido por açúcares, embora possa apresentar menor eficiência se a
solução utilizada possuir outras espécies redutoras fortes. Quando reduzido, o DNS se
torna ácido 3-amino – 5 – nitro salicílico, e passa a apresentar-se com uma coloração
acastanhada.

MATERIAL

• Solução Padrão (glicose – 5 mM);

• Solução Problema (glicose – 100 mM);

• Reativo: ADNS (ácido 3,5-dinitrossalicílico);

• Água Destilada;

• Pipetas graduadas de 1 e 10 mL;

• 7 Tubos de ensaio;

• Espectrofotômetro;

• Banho Maria a 100°C;

• Agitador de tubos (vórtex).

 OBJETIVO

Dosagem de açúcares redutores por espectrofotometria na faixa do visível.

PROCEDIMENTO

Construção da Curva padrão de glicídios redutores Sensibilidade do método

químico: glicose – 1 mM a 20 Mm Seguir o protocolo abaixo utilizando a solução
padrão de glicose (5 mM).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os glicídeos redutores aquecidos em meio alcalino, transformam-se em enodióis

que reduzem o íon cúprico presente a cuproso. O óxido cuproso assim formado reduz a
reação arsênio-molibídico a óxido de molibdênio de coloração azul cuja intensidade de
cor é proporcional a quantidade de açúcares redutores existentes na amostra.

CONCLUSÃO

Com base nos resultados obtidos, pode-se dosar açúcares redutores por
espectrofotometria na faixa do visível.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LEHNINGHER, Arthur. et al. Princípios de Bioquímica. 2 ed. São Paulo:

Sarvier Editora, 1995.

HARRIS, C Daniel. Análise Química Quantitativa. Fundamentos da

Espectrofotometria. 6ed. Rio de Jabeiro: LTC, 2005. P. 398-423.GOMES, M. S.,
TREVIZAN, L.C., NÓBREGA, J. A., KAMOGAWA, M. Y.;Uso de scanner em
espectrofotometria de absorção molecular: aplicação em experimento didático
enfocando a determinação de ácido ascórbico.Quím. Nova vol.31 no.6 São Paulo 2008.

JAGER, A. V., TAVARES, M. F. M.; Determinação Simultânea de Cátions por

Eletroforese Capilar: Fundamentos e Aplicações.Quím. Nova vol.24 no.3 São Paulo
May/June 2001.
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BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

REAÇÕES DE PRECIPITAÇÃO DE PROTEÍNAS

GOIÂNIA

INTRODUÇÃO

As proteínas são polímeros de aminoácidos unidos por covalência, através de

ligações peptídicas, uma ligação peptídica é a união do grupo amino (-NH 2 ) de um
aminoácido com o grupo carboxila (-COOH) de outro aminoácido, através da formação
de uma amida. Além disso, os diferentes grupamentos "R" encontrados nos aminoácidos
influenciam na estrutura, na funcionalidade e nas propriedades das proteínas
individuais.

A maioria das proteínas encontradas nos seres vivos são formadas por L-
aminoácidos. Os D-aminoácidos aparecem somente em certos antibióticos peptídicos e
em peptídeos componentes da parede de algumas bactérias. Apesar de muitas proteínas
conterem outras substâncias, além dos aminoácidos, a estrutura tridimensional e muitas
das propriedades biológicas das proteínas são determinadas, em grande parte, pelos
tipos de aminoácidos presentes em sua molécula, a ordem em que eles estão unidos
entre si, na formação da cadeia polipeptídica e, ainda, pela inter-relação espacial de um
aminoácido com o outro.

Os vinte aminoácidos chamados de “aminoácidos padrões” existentes, quase

nunca ocorrem em quantidades iguais em proteínas. Alguns aminoácidos podem ocorrer
apenas uma única vez por molécula ou não comparecerem de todo em dado tipo de
proteína, outros podem ocorrer em grande número. Podem ser estruturalmente
classificadas em fibrosas ou globulares.

MATERIAL

• Pipetas de 1 mL, 2mL, 5mL;

• 6 Tubos de ensaio;

• Banho-maria 100°C;

• Agitador de tubos (vórtex);

• Água destilada;

• Clara de ovo diluída 4 vezes em NaCl 0,1%;

• Ácido tricloroacético a 10%;

• Acetato de chumbo a 10%;

• Álcool etílico absoluto;

• Cloreto de sódio 1,0 mol/L;

• Solução saturada de sulfato de amônio (60%);

OBJETIVO

Observar a perda de solubilidade da proteína (precipitação), passando ou não

pelo processo de desnaturação.
 RESULTADOS E DISCUSSÕES

As proteínas possuem uma estrutura tridimensional bem definida que está

relacionada com suas propriedades físicas e biológicas. A modificação na estrutura
tridimensional nativa de uma proteína, com a conseqüente alteração de suas
propriedades é conhecida como desnaturação. A desnaturação envolve alterações nas
estruturas quaternária, terciária e secundária de proteínas, mas não da primária.

A desnaturação, usualmente decresce a solubilidade das proteínas. A diminuição

da solubilidade pode ser explicada pela exposição de radicais hidrofóbicos e outros que
prejudiquem a interação proteína-água e favoreçam a interação proteína-proteína. A
desnaturação é o evento primário e importante. A floculação e a coagulação, que muitas
vezes são confundidos com desnaturação de proteínas, são simplesmente manifestações
visíveis das alterações estruturais causadas pelos agentes desnaturantes.

Existem vários agentes desnaturantes de proteínas, tais como: calor, ácidos,

álcalis, solventes orgânicos, soluções concentradas de uréia e guanidina, detergentes,
sais de metais pesados, etc. Entre as alterações que se observam em decorrência da
desnaturação protéica, pode-se citar: diminuição da solubilidade, perda de atividade
biológica (por exemplo, da ação enzimática, da ação hormonal), aumento da reatividade
de radicais da cadeia polipeptídica, alterações na viscosidade e coeficiente de
sedimentação, etc.

CONCLUSÃO

As reações de coloração e precipitação (com ou sem desnaturação) de proteínas

permitem a

caracterização dessas pela analise de suas propriedades químicas e físicas, entre

elas, a presença de ligações peptídicas, estrutura molecular, solubilidade, forca iônica e
concentração molar. A detecção de proteínas em materiais biológicos envolve reações
especificas com determinados reativos, os quais originam substancias coloridas que
absorvem luz na região visível, permitindo a sua quantificação.

As reações de coloração não alteram a estrutura tridimensional da proteína, ao

contrario das reações de precipitação que podem alterar as estruturas quaternárias,
terciarias e secundarias das proteínas como as reações por ação térmica, presença de
alcalóides, sais de metais pesados e solventes orgânicos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LEHNINGHER, Arthur. et al. Princípios de Bioquímica. 2 ed. São Paulo:

Sarvier Editora, 1995.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

AÇÃO ENZIMÁTICA

GOIÂNIA
 INTRODUÇÃO

A história da bioquímica está ligada à pesquisa de enzimas. No fim de 1700, a

catálise biológica foi descrita pela primeira vez. No final do século XX, a pesquisa
sobre enzimas intensificou-se, levando a purificação de milhares de enzimas, à
elucidação da estrutura e do mecanismo químico de muitas delas, bem como o
entendimento geral de como elas trabalham. (Lehninger).

As enzimas fazem parte da grande variedade de proteínas existentes na natureza.

Todas as reações químicas que ocorrem nos seres vivos e que permitem a manutenção
da vida, só são possíveis graças às enzimas. (Félix H. Díaz González, Sérgio Ceroni da
Silva).

As enzimas são classificadas da seguinte forma:

- Oxidorredutases: transferência de elétrons (íons hidretos ou átomos de H).

- Transferases: reações de transferência de grupos.

- Hidrolases: reações de hidrólise (transferência de grupos funcionais da água).

- Liases: adição de grupos a ligações duplas, ou formação de duplas ligações

pela remoção de grupos.

- Isomerases: transferência de grupos dentro de moléculas para produzir formas

isoméricas.

- Ligases: formação de ligações C-C, C-S, C-O e C-N pelas reações de

condensação acopladas à clivagem do ATP. (Lehninger).

A celulase pertence à classe de enzimas produzidas por fungos, bactérias e

protozoários, que catalisam a hidrólise da celulose. Porém, existem outras celulases
produzidas por outros organismos, diversos tipos de celulases são conhecidos e diferem-
se na sua estrutura e em seu mecanismo. Já a xilanase, pertence a uma classe de enzimas
que degradam o polissacarídeo linear beta-1,4-xilano em xilose. Elas estão presentes em
fungos que as usam na degradação de matéria vegetal em nutrientes utilizáveis (os
mamíferos, não produzem xilanase).

EFEITO SOBRE A CONCETRAÇÃO DE ENZIMA

MATERIAL

• Enzima invertase (0,1 mg proteína/mL). Observação: manter no gelo

depois de descongelada.

• Tampão acetato 0,05 M pH 4,7;

• Sacarose 0,2 M;
 • Reativo: ADNS (ácido 3,5-dinitrossalicílico);

• Pipetas graduadas de 1 e 10mL;

• Tubos de ensaio;

• Banho Maria.

• Espectrofotômetro

OBJETIVO

Verificar a influencia do fator concentração da enzima na atividade enzimática.

EFEITO DO TEMPO DE INCUBAÇÃO

MATERIAL

• Enzima invertase (0,1 mg proteína/mL). Observação: manter no

gelo depois de descongelada.

• Tampão acetato 0,05 M; pH 4,7

• Sacarose 0,2 M

• Reativo: ADNS (ácido 3,5-dinitrossalicílico)

• Pipetas graduadas de 1 e 10mL

• Tubos de ensaio

• Banho Maria.

• Espectrofotômetro

OBJETIVO

Verificar a influência do tempo de incubação da reação na atividade enzimática.

EFEITO DO PH

MATERIAL

• Enzima invertase (0,1 mg proteína/mL). Observação: manter no gelo depois de

descongelada.

• Tampão citrato-fosfato 0,05 M pH 2,0

• Tampão acetato 0,05 M; pH 4,0

• Tampão acetato 0,05 M; pH 5,0

 • Tampão fosfato 0,05 M pH 6,0

• Tampão fosfato 0,05 M pH 7,0

• Tampão fosfato 0,05 M pH 8,0

• Tampão bicarbonato 0,05 M pH 9,0

• Sacarose 0,2 M

• Reativo: ADNS (ácido 3,5-dinitrossalicílico)

• Pipetas graduadas de 1 e 10mL

• Tubos de ensaio

• Banho Maria

• Espectrofotômetro

OBJETIVO

Verificar a influencia do pH na atividade enzimática.

EFEITO DA TEMPERATURA

MATERIAL

• Enzima invertase (0,1 mg proteína/mL). Observação: manter no gelo depois de

descongelada.

• Tampão acetato 0,05 M pH 4,7

• Sacarose 0,2 M

• Reativo: ADNS (ácido 3,5-dinitrossalicílico)

• Pipetas graduadas de 1 e 10mL

• Tubos de ensaio

• Banho Maria

• Espectrofotômetro

OBJETIVO

Verificar a influencia da temperatura na atividade enzimática.

EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DO SUBSTRATO

MATERIAL
 • Enzima invertase (0,1 mg proteína/mL). Observação: manter no gelo depois de
descongelada.

• Tampão acetato 0,05 M; pH 4,7

• Sacarose 0,01 M; 0,02 M; 0,05 M; 0,1 M; 0,2 M.

• Reativo: ADNS (ácido 3,5-dinitrossalicílico)

• Pipetas graduadas de 1 e 10 mL

• Tubos de ensaio

• Banho Maria

• Espectrofotômetro

OBJETIVO

Verificar a influencia da concentração de substrato na atividade enzimática.

Determinar o valor de Km.

RESULTADOS E DICUSSÃO

Houve pouca mudança de coloração nos tubos de lugol que recebiam a solução a
0ºC. Esse efeito deve-se à redução da atividade enzimática à temperatura muito baixas.
A mudança de coloração, mesmo que pequena, indica que, apesar da temperatura ser
baixa, a enzima mantêm sua atividade (muito reduzida) e, portanto, sua estrutura
também é mantida.

Observa-se então que um aumento na concentração de enzimas leva a um

aumento na velocidade da reação. Contudo, o aumento nessa velocidade é gradualmente
menor em concentrações cada vez maiores de substrato (ROSKOSKI, 1997, p. 54).
Desta forma, essa afirmação explica os resultados obtidos já que se observa uma relação
entre a concentração de substrato e a velocidade da reação enzimática. Esse tipo de
relação pode ser expressa quantitativamente através da equação de Michaelis e Menten
que relaciona a velocidade da reação enzimática com duas constantes cinéticas:

• Velocidade máxima (Vmax) – que indica que a velocidade se aproxima como

um valor limite de acordo com o aumento da concentração;

• Constante de Michaelis-Menten (Km) – que é a concentração de substrato para

a metade da velocidade máxima.

Assim, a equação de Michaelis-Mentem é expressa da seguinte forma:

V = _Vmax [S] / Km + [S]

 CONCLUSÃO

Nota-se uma eficiência catalítica admirável das enzimas devido ao seu alto grau
de especificidade por seus substratos, acelerando reações químicas específicas.
Observa-se que tais reações ocorrem em condições necessárias para que ocorra uma boa
atividade da enzima, já que elas funcionam em condições suaves de temperatura e pH.
Pôde-se verificar também que a velocidade da reação enzimática está relacionada com a
concentração do substrato e que através da equação de Michaelis-Menten é possível
descrever o comportamento cinético de grande maioria das enzimas.

Vale ressaltar que o bom conhecimento da estrutura das enzimas e suas

condições de funcionamento são de fundamental importância uma vez que a indústria
farmacêutica utiliza os parâmetros de atividade enzimática para potencializar os efeitos
dos medicamentos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LEHNINGER, Albert Lester. Lehninger Princípios de Bioquímica; coordenação

da tradução Arnaldo Antônio Simões, Wilson Roberto Navega Lodi. 4ed. São Paulo:
Sarvier, 2006.

GONZÁLEZ, Félix H. Díaz; SILVA, Sérgio Ceroni da. Introdução à Bioquímica

Clínica Veterinária. 2ed. Porto Alegre: UFRGS, 2006.
 UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE LIPÍDEOS

GOIÂNIA
 INTRODUÇÃO

Os lipídios são compostos com estrutura molecular variada, apresentando

diversas funções orgânicas: reserva energética (fonte de energia para os animais
hibernantes), isolante térmica (mamíferos), além de colaborar na composição da
membrana plasmática das células (os fosfolipídios). São substâncias cuja característica
principal é a insolubilidade em solventes polares e a solubilidade em solventes
orgânicos (apolares), apresentando natureza hidrofóbica, ou seja, aversão à molécula de
água.

Essa característica é de fundamental importância, mesmo o organismo possuindo

considerável concentração hídrica. Isso porque a insolubilidade permite uma interface
mantida entre o meio intracelular e extracelular. Os lipídios podem ser classificados em
óleos (substâncias insaturadas) e gorduras (substâncias saturadas), encontrados nos
alimentos, tanto de origem vegetal quanto animal, por exemplo: nas frutas (abacate e
coco), na soja, na carne, no leite e seus derivados e também na gema de ovo.

A formação molecular mais comum dos lipídeos, constituindo os alimentos, é

estabelecida através do arranjo pela união de um glicerol (álcool) ligado a três cadeias
carbônicas longas de ácido graxo. Os ácidos graxos podem ainda ser divididos em dois
grupos: saturados e insaturados (Figura 2).

Os ácidos graxos saturados são aqueles que possuem somente ligações simples
(C–C) entre seus átomos de carbono da cadeia de hidrocarbonetos. Os ácidos graxos
insaturados ocorrem na natureza na configuração cis, entretanto, através de processos
artificiais de hidrogenação (quando são solidificados na presença de H2) eles são
transformados para a configuração trans.

OBJETIVO

Compreender as propriedades dos triacilgliceróis e como elas influenciam sua

solubilização; e analisar a composição desses lipídios através de reações de
saponificação e precipitação.

MATERIAIS E MÉTODOS

MATERIAIS UTILIZADOS:

 Ovo (1 para cada grupo);

 Óleo de cozinha (1,0 mL para cada grupo – 10mL para a turma
toda);
 Papel de Filtro;
 3 Béquer de 50 mL cada;
 1 Placa de petri;
 1 funil;
 Pipeta Pasteur descartável;
 1 Bastão de vidro;
  Banho-maria a 100°C;
 Ácido. Acético concentrado 5,0 mol/L;
 1 Tubo de ensaio com 12 mL de acetona - Tubo A;
 1 Tubo de ensaio com 3 mL de hidróxido de potássio alcoólico
(KOH
 alcoólico) – Tubo B;
 1 Tubo de ensaio vazio – Tubo C.

PROCEDIMENTO:

2.1. Extração de lipídios:

Abriu-se o ovo separando o seu conteúdo em dois Béquer (clara Béquer 1; gema
Béquer 2) sem romper a membrana que envolve a gema;

Ao recipiente contendo Gema, adicionou-se 8,0 mL de acetona;

Com o bastão de vidro, homogeneizou-se a solução até a aglutinação do

material;

Acomodou-se o papel de filtro no béquer 3 de modo a permitir a filtragem do

material do béquer 2;

Passou-se mais 4 mL de acetona pelo filtro;

Transferiu-se todo o material filtrado para a placa de petri;

Colocou-se a placa, já com o material no banho-maria até a evaporação da

Acetona.

2.2. Saponificação:

Despejou-se o conteúdo do tubo B (KOH alcoólico) na placa de Petri; Retornou-

se ao tubo B os lipídios extraídos na etapa anterior (para melhor resultado, utilizou-se 1
mL de óleo de cozinha). Utilizou-se um funil para tal transferência;

Aqueceu-se o tubo a aproximadamente 90oC por 30 minutos;

2.3. Análise de características de sabões:

Adicionou-se 2 mL de água destilada ao Tubo B;

Transferiu-se 3 mL da solução do Tubo B para o Tubo C;

Agitou-se o Tubo B em vórtex;

Adicionou-se 2 mL de ácido acético concentrado ao Tubo C, gota a gota;

 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para que haja saponificação em uma reação, é necessário que haja interação
entre um ácido graxo e uma base forte, com um processo de aquecimento.

De acordo com o objetivo do experimento, no ovo, houve a formação de duas

fases visíveis, com isso, a retirada do lipídio da gema do ovo formou-se sabão. Para que
essa reação aconteça, é preciso haver um éster misturado com uma base forte na
presença de água e aquecimento. O produto final é um sal orgânico e álcool (sabão). O
éster usado no processo provém de um ácido graxo, o uso de bases no processo fez com
que a reação ficasse como Hidrólise alcalina.

CONCLUSÃO

Na extração de lipídio da gema do ovo, os solventes utilizados e a temperatura

influenciaram significativamente a eficiência da extração, de acordo com as
especificidades e interações nas matrizes analisadas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

HARRIS, D. C. Análise química quantitativa. 6º ed. Rio de Janeiro: LTC, 2005.

876 p.

Kehl, Anderson & Langbeck, Carmem. Caracterização de Proteínas. Centro

Federal de Educação Tecnológica do Amazonas. Manaus, 2008. SKOOG, Douglas A.;
et al. Fundamentos de química analítica. São Paulo: Thomson Laerning, 2007. 999 p.
VOET, Donald; VOET, Judith G.: Bioquímica. 3ª Ed. Artmed: Porto Alegre, 2006.
 UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

ANÁLISE ELETROFORÉTICA DE PROTEÍNAS

 GOIÂNIA

INTRODUÇÃO

As proteínas são macromoléculas compostas por aminoácidos, com ligações

covalentes entre si, podem ser polares ou apolares, de acordo com o pH, devido à
distribuição elétrica resultante das ligações covalentes ou iônicas de seus grupos
estruturais.

Nos últimos anos tem sido cada vez mais crescente a identificação de genes e
proteínas relacionados ao mecanismo de resistência a patógenos e sua utilização na
obtenção de plantas geneticamente modificadas. Para identificar essas moléculas, várias
metodologias modernas podem ser empregadas, como é o caso da proteômica, que vem
sendo utilizada com sucesso em estudos de interação planta-patógeno em diferentes
culturas de importância sócio-econômica. Desta forma, a proteômica representa uma
poderosa ferramenta para a identificação de proteínas relacionadas ao mecanismo de
resistência de P. tuberculatum ao patógeno F. solani f. sp. piperis.

Em estudos de proteômica, uma boa preparação da amostra, ou seja, a extração

do máximo número de proteínas de uma dada célula, tecido, órgão ou organismo, é o
mais importante passo para a subseqüente separação, resolução e identificação das
proteínas (Park, 2004). Sendo assim, a primeira etapa a ser realizada em estudos de
proteômica, consiste na padronização do processo de extração protéica para o tipo de
tecido estudado, com o objetivo de se ter um bom rendimento em termos quantitativos,
além de uma maior variabilidade de bandas, de forma a maximizar o número de
proteínas presentes na amostra a ser avaliada.

MATERIAIS

• Amostra de proteínas

• Acrilamida

• Bis-acrilamida

• Tampão de amostra

• Tampão de corrida

• Azul de Coomassie

• Ácido acético glacial

• Álcool metílico

• Persulfato de amônia

• Pipeta automática

• Tubos “eppendorf”
 • Marcador de Massa Molecular de proteínas

• Cuba de eletroforese: placa de vidro

• Fonte de eletroforese

OBJETIVO

Analisar o perfil de moléculas de proteínas de uma amostra pela metodologia da

eletroforese em gel de acrilamida.

PROCEDIMENTO

Distribuiu 20 μL da amostra de proteínas em um tubo “eppendorf” e adicionou

20 μL de tampão de amostra, homogeneizar no vortex e centrifugou por 2 minutos a
2.000 rpm na micro centrífuga. Preparou o gel de acrilamida e posicioná-lo na cuba de
eletroforese (esquema em anexo). Preencher a cuba de eletroforese com o Tampão de
Corrida. Conectar a cuba de eletroforese a fonte dealta voltagem. Aplicou 20 μL da
amostra de proteínas (item 1) em cada poço do gel. Ligar a fonte de eletroforese. Parar a
corrida eletroforética quando o azul de bromofenol chegar ao final do gel. Incubou o gel
na solução corante por 18 h sobagitação. Incubou o gel na solução descorante até
visualizar as bandas de proteínas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Kehl, Anderson & Langbeck, Carmem. Caracterização de Proteínas. Centro

Federal de Educação Tecnológica do Amazonas. Manaus, 2008.

SKOOG, Douglas A.; et al. Fundamentos de química analítica. São Paulo:

Thomson Laerning, 2007. 999 p.
 UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE ÁCIDOS NUCLÉICOS DE

CEBOLA

GOIÂNIA
 INTRODUÇÃO

As membranas, celular e nuclear são compostas principalmente por lipídeos. As

proteínas encontram-se aprisionadas na bicamada lipídica. Os organitos celulares são
compostos por proteínas, ácidos nucleicos ( DNA e RNA ), envolvidos por uma
membrana. As paredes celulares das células vegetais são compostas essencialmente por
polissacarídeos. As pequenas estruturas celulares são compostas por substâncias com
diferentes propriedades químicas, pelo que os procedimentos experimentais devem ser
definidos de modo a separar um determinado constituinte celular das restantes partes,
sem causar muitos danos. Cerca de 99% do DNA encontra-se no núcleo da célula. A
extração de DNA de células eucarióticas foi efetuada em três etapas: ruptura das células
para liberação do núcleo; desmembramento dos cromossomos em seus componentes
básicos, DNA e proteínas; e, separação do DNA dos demais componentes celulares.

Os nucleotídeos são compostos por uma base nitrogenada, um grupo fosfato (em
azul) e uma ribose ou desoxirribose (em verde - a hidroxila em roxo indica que o
nucleotídeo representado é uma ribose). Os nucleotídeos estão presentes em vários
processos metabólicos e são tidos como subunidades dos ácidos nucléicos, participando
transporte e na conservação de energia (ATP, por exemplo), são encontrados como
componentes de alguns cofatores enzimáticos e alguns apresentam a função de
mensageiros químicos celulares.

A base nitrogenada, juntamente com a pentose formam compostos

heterocíclicos, sendo que a primeira pode ser derivada de compostos de purina
oupirimidina. São tidas como purinas a adenina (A) e a guanina (G), e aspirimidinas são
constituídas pela citosina (C), uracila (U) e timina (T).

OBJETIVO

Entender como pode ser feita a separação de ácidos nucléicos com base nas suas
características; e verificar o comportamento de diferentes grupos de biomoléculas em
diferentes soluções.

MATERIAIS E MÉTODOS

MATERIAIS UTILIZADOS:

• Morangos maduros

• 3 sacos plásticos para maceração dos morangos

• 3 colheres de sopa

• 3 colheres de chá

• 9 copos de vidro transparente

• 3 recipientes contendo sal de cozinha

 • 3 frasco com detergente (sem cor) de lavar louça.

• 3 frasco com álcool comercial 98%

• 3 provetas ou 3 frasco contendo 150 mL de água

• 3 peneiras ou coadores de chá

• 6 tubos de ensaio grandes

• 3 bastões de vidro, plástico ou madeira

• 3 protocolos com os procedimentos

Observações:

• É aconselhável realizar a prática, antes da aula, para ajustar as quantidades

relativas de tecidos a partir dos quais o DNA será extraído e a relação entre os volumes
do macerado e do álcool.

• É aconselhável usar água quente na mistura com sal e detergente (cerca de

65oC), uma vez que o tempo de incubação está reduzido.

• Outras frutas podem ser usadas aplicando-se o mesmo protocolo: tomate bem
maduro (meio tomate por extração) ou banana (meia banana por extração). Catafi los de
cebola sem a casca também apresentam bom resultado. Se usar cebola pique-a em
pedaços bem pequenos em vez de macera-la (meia cebola por extração).

• Durante o período da incubação, o professor pode conduzir uma discussão

sobre a localização do DNA no núcleo, a composição da membrana plasmática e a ação
do detergente sobre a membrana.

• Antes da aula prática é importante que os alunos já tenham os seguintes

conceitos:

o O DNA está no núcleo da célula

o As membranas celulares são formadas por uma dupla camada lipídica.

Procedimentos

Colocar os morangos dentro de um saco plástico e macerá-los pressionando os

morangos com os dedos até obter uma pasta quase homogênea. Transferir a pasta de
morango para um copo.

Em outro copo misturar 150 ml de água, uma colher (sopa) de detergente e uma
colher (chá) de sal de cozinha. Mexer bem com o bastão de vidro, porém devagar para
não fazer espuma.
 Colocar cerca de 1/3 da mistura de água, sal e detergente sobre o macerado de
morango. Misturar levemente com o bastão de vidro.

Incubar em temperatura ambiente por 30 minutos. Mexer de vez em quando com

o mesmo bastão.

Colocar uma peneira sobre um copo limpo e passar a mistura pela peneira para
retirar os pedaços de morango que restaram.

Colocar metade do líquido peneirado em um tubo de ensaio. Colocar apenas

cerca de 3 dedos no fundo do tubo.

Despejar delicadamente no tubo (pela parede do mesmo), sobre a solução, dois

volumes de álcool comum. Não misturar o álcool com a solução. Aguardar cerca de 3
minutos para o DNA começar a precipitar na interfase.

Passo opcional. Usar um palito de vidro, plástico ou madeira para enrolar as

moléculas de DNA. Gire o palito na interface entre a solução e o álcool.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O morango foi usado por apresentar células grandes, que se rompem quando o
morango é amassado. Além do DNA ser mais ampliado. O detergente dissolve as
membranas lipídicas além de desintegrar os núcleos e os cromossomos das células do
morango, liberando o DNA. Com a ruptura das membranas, o conteúdo celular,
incluindo DNA e proteínas, se solta e dispersam- se na solução. Um dos componentes
do detergente, O sal contribui com íons positivos Na+ que neutralizam a carga negativa
do DNA. Nessa forma, O DNA precipita na solução aquosa. O álcool gelado, além de
proporcionar uma mistura heterogênea, em ambiente salino, faz com que as moléculas
de DNA se aglutinem, formando uma massa filamentosa e esbranquiçada.

CONCLUSÃO

O álcool precipita os filamentos e os aglutina, tornando visível o DNA. O DNA

não se dissolve no álcool, na concentração e na temperatura que se usou neste
experimento. Pelo fato do DNA ser menos denso que a água e a mistura aquosa dos
restos celulares, ele se localiza na interface da fase alcoólica e aquosa.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

HARRIS, D. C. Análise química quantitativa. 6º ed. Rio de Janeiro: LTC, 2005.

876 p.

Kehl, Anderson & Langbeck, Carmem. Caracterização de Proteínas. Centro

Federal de Educação Tecnológica do Amazonas. Manaus, 2008.

SKOOG, Douglas A.; et al. Fundamentos de química analítica. São Paulo:

Thomson Laerning, 2007. 999 p.