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EVALUACIÓN DEL MÓDULO:

PRIMERA: FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS

1.1. ¿Qué objetivos se pretende lograr con la elaboración de productos cárnicos?

La elaboración de la carne en productos procesados de la línea cárnica busca
los siguientes objetivos:
 Mejora la conservación.
 Desarrollar sabores diferentes con usos de especias u otros.
 Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado
fresco.
1.2. ¿Cuáles son las clases de productos cárnicos?
Los productos cárnicos se clasifican de la siguiente manera:
 Embutidos crudos, como el chorizo y el salami
 Embutidos escaldados, como la mortadela y la salchicha Viena.
 Embutidos cocidos, como la morcilla y el queso de puerco.
 Carnes curadas, como el jamón y el tocino.
 Productos cárnicos enlatados, como guisados y paté.
 Grasas, como manteca y sebo.

1.3. Enumere el equipo indispensable para la elaboración de productos cárnicos.

Los equipos que se emplean en la elaboración de productos cárnicos, se
detalla a continuación:
 Monorriel para el transporte de medias canales
 Mesa de despiece
 Tajo
 Báscula de piso
 Mesa de empacado y pesado de la carne fresca
 Carros sobre ruedas para el transporte de la carne y de los productos.
 Mesa para troceado, deshuesado y pesado de la carne
 Molino triturador
 Maquina mezcladora
 Maquina embutidora
 Mesas para preparación diversas
 Armario de ahumado
 Prensa para la extracción de manteca
 Estufones con tinas para escaldado y cocción de la carne y los
productos.
 Tarjas lavamanos
 Espetones sobre ruedas para el transporte de los productos.
 Mesa para llenar envases, pesar carnes y salsa.
 Túnel de pre esterilización
 Mesa para tapar envases.
  Cerradora de envases
 Canastilla para trasladar los botes.
 Morriel con grúa para trasladar las canastillas.
 Autoclave para esterilización.
 Tina para enfriar envases esterilizados.
 Mesa de secado, etiquetado y empacado.
1.4. Explique de manera resumida los sistemas de conservación.
Para la aplicación del sistema de conservación existen dos sistemas: físicos y
químicos. Teniendo en cuenta muchas veces se aplican los dos sistemas.
a) REFRIGERACIÓN.- Consiste en quitar el calor natural de la carne, que
permite evitar el desarrollo de los microorganismos de
descomposición. Los productos cárnicos así conservado se puede
emplear en fechas posterior con las mis cualidades.
Para un a mejor refrigeración se debe tener en cuenta los siguientes
factores: rápida pre refrigeración, temperatura adecuada, ventilación.
Modalidad de refrigeración:
 Refrigeración lenta: Dejar el canal expuesta a la To ambiente
hasta lograr 30o C, luego se pasa a la cámara de 5°C con Hr 80%,
posterior a ello se traslada a cámara de 1o C a 3oC, el producto
en este proceso hay merma en peso al 5%.
 Refrigeración rápida: Se lleva la canal a una cámara de -10oC,
posterior a ello se traslada a cámara de -1oC y Hr 90% donde se
completa la refrigeración. La pérdida en peso es menos al
anterior.
 Almacenamiento refrigerado: Es una cámara donde la To C es
-1oC con Hr 90%, en este lugar no se debe agregar carne
caliente sino se elevaría el calor y posterior proliferación de
microorganismos de descomposición.
b) CONGELACIÓN: Las aguas de células y intercelulares se convierten en
cristales de hielo, de esa forma se inhiben las actividades bioquímicas
del producto y puede quedar conservado por espacio de 20 meses.
Se tiene en cuenta que un congelado rápido provoca cristales
pequeños, esto da lugar poca pérdida de líquido.
 Sistemas de congelación: Se encuentra lo siguiente tipo
congelación:
 Por aire forzado
 Por contacto
 Por inmersión
 Almacenamiento en forma congelada: En la cámara de
almacenamiento la Hr debe ser elevada para evitar la
deshidratación y la T °C es condicionada de acuerdo al tiempo
de almacenamiento.
 Descongelación: Los canales conservadas a -12°C se coloca a un
ambiente de 3 a 5 °C para la descongelación lenta.
 c) DESECACION: Consiste en la eliminación del agua de los tejidos para
que no se desarrolle los microorganismos, esto se lleva a calor natural
o artificial.
d) ESTERILIZACIÓN: Este método es para destruir los gérmenes (
clostridium botulinum) bajo calor, que se lleva a cabo a los productos
envasados herméticamente. Todo ello depende de los factores:
contaminación inicial, acidez del producto, T°C de esterilización y el
tiempo. Los proceso de esterilización es:
 Llenado de los envases
 Precalentamiento
 Cerrado de los envases
 Esterilización
e) PASTEURIZACION: Es un tratamiento térmico de los productos
envasados en autoclave, esto no garantiza el total destrucción de
microorganismo termoresistentes.
f) CURADO: Se conserva la carne con sustancias curantes como sal
común, nitritos y nitratos de sodio, estos productos penetra en la carne
para evitar del desarrollo de M.O. no favorables. Los métodos de
curado más usados son: en seco, húmedo e inyección. La mejor manera
es combinar los métodos.
g) AHUMADO: Consiste en tratar la carne curada o desecada con humo
generado de combustión incompleta, es bactericida y trasmite un
color, olor y sabor a la materia que produce el humo. Se conoce dos
sistemas de ahumado, frio y caliente, el mejor es el primero.

1.5. ¿Qué materia prima se requieren para la elaboración de embutidos crudos,

escalonados y cocidos?
Las materias primas que se emplean para la transformación de la carne en las
diferentes clases son:
 La carne
 Grasa
 Vísceras y despojos
 Tripas naturales y artificiales
 Sangre
 Sustancias curantes
 Especias.

1.6. En forma sintética explique los procedimientos de elaboración de embutidos

crudos, escalonados y cocidos.
 PROCESOS DE EMBUTIDOS CRUDOS: Se elaboran con carne, grasa de
cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos. Las etapas son:
 1. Materia prima: Se emplean carne de cerdo y de res, grasa, sustancias
curantes, condimentos y envolturas. La carne debe ser de fibra
consistente, bien coloreada, seca y con PH 5.5 a 6.2.
2. Troceado de la carne: Se corta la carne refrigerada en trozos de 5 a 10
cm. En esta parte se elimina huesos, tendones y cartílagos.
3. Pesado: Se debe usar la cantidad necesaria de acuerdo a la producción.
4. Molienda: la carne y la grasa se muele con juego de doble disco y
cuchilla.
5. Amasado: La pasta se amasa manualmente, formando pelotas y se
golpea en la mesa para quitar el aire envuelto.
6. Embutido: Se realiza el relleno de fundas con masa molida.
7. Atado: Se realiza para evitar la disminución de presión en el interior del
embutido, donde se atan en ambos extremos.
8. Desecación: Los embutidos se colocan en espetones evitando el
contacto entre ellos.
9. Maduración: En esta parte los embutidos es colocado en ambiente con
adecuadas temperaturas, humedad y ventilación. El producto
desarrolla unas características típicas por los procedimientos
bioquímicos.
10. Ahumado y almacenamiento: Se realiza para que tome las
características organolépticas a humo, así mismo es para mejor
conservación en el almacén.
Algunos embutidos crudos se citan a continuación: salami, chorizo, longaniza,
coteguini, etc.
 PROCESO DE EMBUTIDOS ESCALDADO: El escaldado se lleva a cabo con la
finalidad disminuir los microorganismos y esto favorece su conservación.
Las etapas de elaboración son las siguiente:
1. Materia prima: Se emplea carne y tocino extraído de la refrigeración.
2. Troceado y curación: La carne se corta en fragmentos de 5-10 cm. La
mezcla curante se adiciona a la masa troceada y mezclar.
3. Molienda: Se lleva a cabo con un molido que contiene discos y cuchillas
que tritura finamente.
4. Mezclado: Se mezclan la carne molida, la grasa y otros ingredientes
como los curantes.
5. Embutidos: En esta parte la masa se introduce en las fundas
correspondientes colocando en el pico del embutidor las fundas
naturales o artificiales.
6. Atado: De acuerdo a la variedad de embutidos se atan unos sueltos y
otras bien sujetas.
7. Escaldado: Los embutidos se introducen en agua caliente 80°C por
espacio de 15 a 120 minutos, esto depende del grosor del producto.
 8. Cocción y ahumado: Primero los embutidos se somete a ahumado a
90°C por 20 a 45 minutos, luego puede ser escaldado para corregir el
arrugamiento.
9. Enfriamiento: Los embutidos se pasa por agua fría o hielo picado, para
acondicionar su temperatura.
10. Colgados: Los productos son colocador en espetones sin que se
toquen, esto para que se escurran bien.
11. Almacenamiento: Los embutidos son colocados en cámara de
refrigeración.
Algunos productos escaldados: mortadela, salami cocido, salami cocido tipo
italiano, salchicha tipo Frankfurt, etc.
 PROCESOS DE EMBUTIDOS COCIDOS: Se emplean para su elaboración
carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, corteza, despojo y tendones.
1. Materia: Se dispone la carne, grasa y otros extraídos de la
refrigeración, en general deben ser frescas.
2. Pesado: Se debe pesar la materia prima u otros según la producción.
3. Cocción: Se debe de someter a tratamiento térmico la carne.
4. Picado: Se efectúa manualmente o máquina cortadora.
5. Mezclado: La carnes trituradas se mezclan bien con los ingredientes
como los curantes.
6. Embutido: La carne mezclada y triturada se rellena en las fundas.
7. Atado: Las fundas se atan de acuerdo a los tipos de embutidos.
8. Cocción de embutido: El embutido se pasa por tratamiento térmico
esto para asegurar su inocuidad.
9. Enfriado: Luego se colocan en hielo o agua fría esterilizada hasta que
disminuya su temperatura.
10. Colgado: Los embutidos se colocan en espetones sin que se junten para
que escurran los líquidos.
11. Almacenamiento. Se coloca en un ambiente de con las condiciones
adecuadas de temperatura, humedad y ventilación, estos productos
son de vida sanitaria corta.

1.7. Señale los defectos que pueden presentar los embutidos y las dificultades
que acarrean.

 DEFECTOS DE EMBUTIDOS CRUDOS: Pueden presentar el defecto de

aspecto, coloración y sabores anómalos esto de menciona a continuación:
 De coloración: los embutidos presentan enrojecimiento imperfecto,
coloración poco estable, coloración gris de masa, decoloración del
contorno y profunda de la masa.
 De aspectos: son las siguientes: desprendimiento de las envolturas,
trabazón, enrojecimiento superficial, cristalización superficial de la
sal, exudación de la grasa, estallido de la envoltura, huecos en la
masa y embutidos húmedos y blandos.
  Sabores anómalos: Sus causas son: enranciamiento, fermentación
ácida y sabores amargos.
 DEFECTOS DE EMBUTIDOS ESCALDADO: Los incorrectos utilización de
cortadora, mezcladora y otras imperfecciones nos produce:
 De coloración: color verde nos da presencia lactobacilos, color gris
de la masa por inadecuada adición de sustancias curantes y T°.
 De aspecto: Presentan embutidos rotos, separación de agua, costra
en la envoltura, embutidos duros y secos, exudado de la grasa.
 EMBUTIDOS COCIDOS: presentan lo siguiente:
 De defecto: separación de la grasa, núcleo central gris y rojo, pasta
desmunazable, cubitos de grasa y carne mal distribuidos y estallido
de las tripas.
 De olor y sabor: cubitos rojizos de tocino, sabor amargo, sabor y olor
fecal, sabor y olor rancio y acidificación.
 De putrefacción: cocción insuficiente, falta de refrigeración y baja
temperatura de cocción.
 DIFICULTADES QUE PRODUCE LOS EMBUTIDOS PROCESADOS: Se
presentan:
 Poca demanda en la venta
 Rechaza de los productos por los consumidores.
 Pérdida económica
 Contaminación de ambiente de trabajo con bacterias nocivas.
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