A ÑO 4 NÚ M .

25 D IC EM B RE 2008 - ENER O 2009

g a s t r o n o m í a

Perú,
tierra de riquezas
México en
madrid fusión
Les Moustaches,
la tradición continúa
La alta cocina
mexicana de
Daniel Ovadía

a
í
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g

www.saborearte.com.mx

Sabores y
$ 50.00 - MÉXICO tradiciones
 Desde el
Editora
c o r a z ó n
Karla Sentíes Silva
karla @ saborearte.com.mx

Director Comercial
Erico García García
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Dirección Diseño
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Paulina Vélez · Jean Berthelot
Federico A. López · Alejandro Acevedo
Luis Gálvez · Mari Carmen Saenz

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Carmen Saracho
Mari Carmen Saenz

Contacto en Francia
Eléonore Vial
Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr.
francia @ saborearte.com.mx

Colaboradores en este número

Luis Gálvez · Julio Chávez
Karla Sentíes · Ricardo Bonilla El sabor de la tradición
Ricardo Muñoz Zurita · Enrique Olvera
C. Savarin · Deby Béard
Amanda Puente · Daniel Ovadía
Lidia Parada · Sandra Díaz
Andrea Vázquez · Carlos Bracho
Beatriz Silva · Antonello Cerutti
L os alimentos siempre han acompañado al hombre, no
sólo por necesidad, también por su capacidad intrín-
seca de dar placer.
Luis Cetto · Miguel Guzmán
Pilar Meré · Marco Miranda El sabor es algo que nuestra naturaleza desea, en su
Karina Rodríguez · Edwar Cupul búsqueda se han navegado mares desconocidos y recorri-
Benjamín García
do distancias inigualables. Es poderoso, un gran conquis-
Revista Sarte S.A. de C.V. tador, que en su historia ha despertado ambiciones y una
Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, profunda pasión. Del oriente legaron las especias, la papa
C.P. 06700 México D.F.
del Perú, México dio a conocer el cacao y África el café.
Ventas Con el pasar del tiempo más de estos ingredientes se
01(55) 5514-7914
01(55) 5514-2077 han extendido por la tierra, y los pueblos los han adop-
Ventas tando no sólo en la vida diaria, sino de manera muy espe-
David Esparza cial en los festejos, en los eventos con la familia, amigos
david.esparza @ emisa.info
Arturo Trejo y compañeros. Los sabores se han armonizado en platillos
ventas @ saborearte.com.mx
que hoy son una tradición.
Suscripciones Los ritos de la mesa poco tienen que ver con un sabor
suscripciones @ saborearte.com.mx
fugaz, se relacionan sobre todo con lo que sucede a su
Asesoría legal alrededor, con la unión, con la herencia cultural que se
Jurídico LópezJaimes S.C.
Ignacio Mendoza Aguilar Abogados transmite, las memorias que se enriquecen y la historia
Publicación de que se escribe.
Editorial Mexicana de Impresos S.A de C.V. Celebremos las tradiciones a nuestro ritmo y a nues-
www.emisa.info
tra manera, pero dejemos un legado de lo que somos en
Sabor e Arte. Periodicidad bimestral, Año 4, el recuerdo de los que vienen.
número 25, Diciembre 2008 - Enero 2009. Fotografía: Claudio Pellettieri
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www.saborearte.com.mx 3
 titulo
Contenido

6
6 Relato
42 Tendencia Nutricional
Luis Gálvez
Brindemos por la salud
en la Navidad
8 Actualidades
44 Crónicas urbanas
20 A la Vanguardia:

De shopping por
los mercados
Especial Publicitaria
Postres Base: Perfección
con libertad, imaginación
46 El Rincón Hedónico

8
y creatividad
Celebraciones a
la mexicana
22 Mesa Redonda
Madrid Fusión
48 Tierra
Perú, tierra de riqueza

26 Degustando: La Selección 56 Reflexiones

El Danubio
Buon Natale

28 Degustando: En México
Segundo Muelle
32 58 Especial Vid
Luis Cetto:

48
Somos aventureros
30 Sirviendo e inconformes
Los comensales siempre
tienen la razón… aunque
voy a demostrar
60 Del Experto
Los vinos de prolongado
lo contrario
añejamiento en botella

32 La Creación 64 De Nuestros Racimos

Daniel Ovadía
¿Tradiciones o
33 Martini de zapote negro con
paradigmas?
espuma de naranja
34 Quesadilla estilo “Oaxaca”

68
35 Crema de elote 66 La Viña
36 Pescado “Ixtapa” El otro maridaje,
37 Papadzul con salsa tatemada ahora decembrino
y huevo sorpresa
38 Capirotada
68 En Escena
40 A Fondo
70
“En honor a la tradición”
Ensalada de bacalao con
Cómo conservar el color
vinagreta de jerez
71 Rollo crujiente de bacalao
con caviar beluga
72 Mousse de guayaba con
corazón cremoso de piña

4 www.saborearte.com.mx
 Rel ato
Por: Julio Chávez
jchavez@saborearte.com.mx
F o t ogr a fí a s : C l a udio P e l l e t t ie ri
Luis
Gálvez:
Luis Gálvez es el propietario de ese templo
de la gastronomía llamado Les Moustaches,
que desde hace 34 años deleita a los
comensales con su inigualable ambiente
agradable, elegante que sin llegar a lo
acartonado tampoco ha perdido la tradición
ya que en las noches sus meseros todavía
usan guantes y se acompaña la velada con
delicadas notas de violín y piano.
C
uenta con salones privados, buen
ambiente, buena comida france-
sa e internacional, buen servicio,
las facilidades del estacionamiento, una
ubicación ideal y, quien ha tenido el pla-
cer de comer ahí, es testigo de que la
armonía de esta orquesta se debe a la
dedicación, profesionalismo, sensibilidad
6 www.saborearte.com.mx
Por Julio Chávez y Karla Sentíes
La tradición
continúa...
y entrega de Luis Gálvez, quien, con el
apoyo de su equipo, cuida de cerca los
detalles y el bienestar de cada uno de sus
comensales. Les Moustaches tiene todo
para ser uno de los grandes de Méxi-
co, lo cual queda confirmado pues por
nueve años seguidos ha ganado el Five
Diamonds Award. Además es una sede
jchavez@saborearte.com.mx
de la Chaine des Rotisseurs, renombra-
do y reconocido grupo gastronómico del
cual Luis Gálvez es el consejero culinario.
La mansión que actualmente ocupa
Les Moustaches fue construida en la dé-
cada de los 20 del siglo pasado y perte-
neció a los abuelos de Luis Gálvez. De sus
años de infancia recuerda que jugaba en
la parte de abajo que solía ser un jardín
con una fuente. “Recuerdo a mi abuela
con mucho cariño, a mis tíos, a mi tío Án-
gel Pérez-Aragón. Las comidas de los sá-
bados en familia; las idas a La Votiva con
mi abuela que nos llevaba a misa de 8”.
Sobre el nombre de Les Moustaches
−los bigotes−, don Luis nos aclaró que
los porta desde que le salieron, “y se me
hizo un nombre fácil de recordar, simpá-
tico, alegre, pegajoso. No es uno de esos
restaurantes formales e impronunciables
sino que Les Moustaches o los mostachos
es fácil de decir, todo mundo lo ubica rá-
pido”. A la entrada del restaurante se ob-
serva una fotografía con el personal que
integra Les Moustaches, al preguntarle si
era una condición usar el mostacho don
Luis sonrío y aclaró: “A veces llegan sin bi-
gote pero aquí terminan por dejárselo. En
la foto casi todos tienen bigote, es cierto.
Para mí es un símbolo de nuestro país, del
mexicano que lleva el bigote bien puesto”.
Como buen restaurante de tradición,
en Les Moustaches existen los platillos
clásicos, “que ya no movemos porque la
gente viene por ellos: la sopa de cebo-
lla es como oficial; los ostiones Mousta-
ches, los ostiones Rockefeller; caracoles
Provenzal, que son los originales en su
concha, con ajo y mantequilla
-uno de los favoritos de nues-
tros comensales-; el pollo Kiev,
el lenguado Veronique, el file-
te Wellington; las costillas de
cordero. Una de nuestras es-
pecialidades, es el pato, mucha
de la gente que nos visita ha
dicho que este es el mejor lu-
gar para comerlo. También te-
nemos algunos platos exóticos
como el cocodrilo o menos ex-
travagantes como las costillas
de ternera. En postres tenemos
los soufflés que son impresio-
nantemente ricos. Nuestra car-
ta de vinos la cuidamos muy de
cerca, cuenta con champañas,
vinos blancos, vinos tintos, vi-
nos dulces, de todos los países,
y claro vinos mexicanos, los
cuales promovemos con orgu-
llo. Aquí el que no toma vino
es porque de plano no quiere,
ya que tenemos todos los ti-
pos y a muy buenos precios”.
Pero la tradición no está
peleada con la renovación, por
ello hace poco más de un año
Les Moustaches tuvo una re-
modelación total. “Lo hicimos
más ligero; yo a veces siento
que era como muy formal, muy
serio; entonces lo que traté
fue hacerlo más sutil, más a
gusto, no tan acartonado. Simplificamos
muchas cosas y ahora se vive mucho más
fresco, a la gente le ha gustado mucho el
cambio. Desde un principio empezamos
pidiendo saco y corbata; durante 33 años
así fue, a partir de la remodelación no los
exigimos ya que notamos que la gente
joven y muchos de los que vienen de pro-
vincia prefieren sentirse más relajados al
comer. Por otro lado, mantenemos un
trabajo constante en la actualización de
platillos, tenemos festivales de gastro-
nomía que se presentan cada mes, esto
hace que estemos cambiando e innovan-
do en nuestros sabores. Estamos siempre
a la vanguardia; uno de nuestros chefs
acaba de llegar de un mes de entrena-
miento en Europa. Siempre estamos con
la idea de actualizarnos, renovarnos y
ofrecerle algo nuevo a nuestro comensal”.
Ser el propietario de uno de los
mejores restaurantes de México im-
plica para Luis Gálvez “la responsabi-
lidad de mantener la calidad a capa
y espada para que Les Moustaches
siga estando en los primeros lugares”.
De cómo surgió su pasión por la
gastronomía y por el vino, nos men-
cionó que lo fue aprendiendo. “Podría
decir que he probado los vinos más fa-
mosos del mundo; he degustado un
sinfín de platillos y cientos de comidas
que hemos hecho aquí en los festivales
con chefs invitados. Siempre me gustó
el mundo de los restaurantes y cuando
decidí elaborar cocina francesa, fue por
que es una de las mejores del mundo,
una de las más complejas y versátiles”.
Al pedirle que nos compartiera una
de las tantas y tantas anécdotas que ha
vivido al frente de Les Moustaches, don
www.saborearte.com.mx
Luis nos platicó “una vez estaba el li-
cenciado Rodolfo Echeverría –hermano
del ex presidente Luis Echeverría, quien
impuso la moda de las guayaberas– con
un grupo de gentes comiendo y llegó una
persona en guayabera, se ve que venía
de provincia, y le dijimos que necesita-
ba saco y corbata; entonces yo le dije:
‘si usted quiere aquí se los prestamos’,
que es un poco incómodo, pero bueno, él
venía muy tropical... Me respondió: ‘qué
pasa si viene el licenciado Eche-
verría’; y yo le dije ‘bueno, pues
el licenciado Echeverría está
aquí adentro’. Así que cuando
lo vio, además muy bien vesti-
do, quedó muy impresionado, se
puso su saco y corbata y entró”.
Y pese al bien merecido re-
conocimiento de que goza Les
Moustaches, para Luis Gálvez
siempre hay algo nuevo: “Diario
aprendo algo, diario inventamos
algo, diario descubro algún nue-
vo platillo, alguna nueva receta,
alguna nueva idea. Aquí uno
no puede bajar la guardia, hay
competencia; ahora prohibieron
fumar en locales cerrados; nos
afectan las marchas de Paseo de
la Reforma, nos afecta si hay un
partido de futbol. Es un negocio
muy delicado, entonces tenemos
que estar muy al día, muy actua-
lizados. Por eso quienes me pre-
guntan que si es un negocio fácil;
les explico que es todo lo contra-
rio, muy escalvizado, tienes mu-
chas satisfacciones pero tienes
que atenderlo. No es un negocio
que puedas llevar por Internet.
Interviene mucha gente, mucho
personal, en fin, el delicado fac-
tor humano; tenemos días exce-
lentes y algunos días un poco más
bajos por lo mismo: yo llevo sie-
te presidentes, cuatro devaluaciones, un
temblor, un cierre de Paseo de la Refor-
ma, la crisis que hay actualmente. Enton-
ces es difícil pero hay que estar alertas”.
Sin embargo, su receta del éxito es:
“Estar presente, empujando, checando,
revisando, estar siempre al frente y en la
trinchera. Estoy aquí todos los días, soy
el director, soy el propietario, le hago a la
decoración, al mantenimiento, al servi-
cio; estoy al pendiente de que todo fun-
cione como dios manda. Planeamos los
menús con el chef, planeamos la nueva
lista de vinos con el sommelier. Siempre
estamos trabajando, no paramos”  
7
 A C TUALI D A D ES

Concurrido Festival Gourmet Internacional

Puerto Vallarta y Riviera Nayarit
D el 13 al 23 de noviembre se llevó
a cabo el Festival Gourmet que,
durante 14 años, ha perfumado las
cocinas vallartenses. En esta edición
la participación de establecimientos
fue más marcada que nunca y los
amantes del buen comer tuvieron
la posibilidad de asistir a múltiples
eventos: cena de gala, brunch gour-
met, demostraciones de cocina, el
arte & café, maridaje chocolate y
vinos y quesos del mundo, por men-
cionar algunos.
La historia de este Festival ya es La cena de gala se llevó a cabo en Casa Mar, donde se
conocida y sabemos que nació de la recibió a organizadores, restauranteros anfitriones,
visión de grandes chefs: Thierry Blo- chefs invitados y amantes de la gastronomía en una
uet, Heinz Reize y Roland Menetrey, hermosa noche a la orilla del mar.
que decidieron engalanar las coci-
nas de este destino turístico en el mes de baja ocupación, invitando a chefs de otras partes
del mundo para que compartieran sus recetas y su conocimiento con los establecimientos an-
fitriones y sus comensales. Este ha sido un exitoso intercambio culinario, donde tanto los que
llegan como los que están enriquecen su mundo y su paladar. La sinergia de cocinas de alto
nivel le ha dado a Puerto Vallarta un carácter gourmet a nivel nacional, difícil de igualar.
Vale la pena mencionar que Puerto Vallarta se ha caracterizado por armar eventos de esta ín-
dole, muchos de los cuales se llevan a cabo en ese mismo mes de noviembre, y que han resultado
en el incremento económico de un mes que solía ser poco atractivo. Los eventos que se realizan
son: Festival Gourmet Internacional, Copa Vallarta Torneo de Golf, Medio Maratón Internacional
Puerto Vallarta, Festival de las Artes, Fiestas del Mar y el Torneo Internacional de Pez Vela.

El River Café, ubicado bajo el puente

del Río Cuale, invitó al chef Jim Romer,
quien llegó de Canadá (restaurantes
Milestone’s y Kelsey´s) para deleitar a
los paladares con diversos platillos y un
menú degustación cuyo platillo estrella
fue el salmón silvestre combustionado en
F o t ogr a fí a s : S a b or e A r t e

Cedro, glaseado con maple canadiense y

balsámico, acompañado de vegetales al
vapor y papas cambray rostizadas con
lavanda, acompañado de un vino Rivero
González “Bordeaux Coupage” mexicano.

En la Bahía de Banderas, el restaurante Le Kliff ofreció, junto con una vis-

ta inigualable, las creaciones del chef Ciarán Duffy del restaurante Tris-
tan en Charleston, California, USA. El propietario Carlos Guzmán, habló
sobre la fundación de esta hermosa palapa, cuando su padre Eleno Guz-
mán vio en este rincón del Pacífico un lugar único y especial. Desde enton-
ces y trabajando en familia, este restaurante ha merecido reconocimientos
como “uno de los lugares más bellos de América Latina” Canal Sony.

8 www.saborearte.com.mx
 Casa Magna Marriott Puerto Vallarta Resort & SPA ofreció una de las mejores
cenas del festival. La chef invitada fue Rocío Varela, del JW Marriott Starr Pass
Resort & SPA en Tucson, Arizona. “Cocinar es simple. Muchas veces un platillo
simple puede ser exquisito” mencionó Rocío, y eso es exactamente lo que cauti-
vó a los comensales, la exquisitez lograda en platillos sencillos, no recargados,
con porciones adecuadas y un servicio armónico que nunca se detuvo…. Algu-
nas de las recetas predilectas fueron: crema de nabo con peras caramelizadas;
callo de hacha a la plancha con curry de azafrán y reducción de Oporto; Filete
de huachinango sobre un brioche, tomate confitado, reducción de balsámico y
aceite de albahaca; y el chocolate estilo Marquisse con pistaches y sal de Chipre.

El Arte Latte, es el trabajo creativo

que se plasma en figuras sobre la es-
puma de una taza de café (cafee lat-
te o capuccino). La empresa Douwe
Egberts, especializada en cafeteras,
hizo una demostración con base en
esta tendencia, que ellos describen
como: “La esencia…, el momento…,
y el placer de degustar del trabajo
artístico detrás de un buen café”.

Veinticuatro fueron los chefs

El maridaje entre chocolates y invitados que se implicaron
vinos fue uno de los eventos más a fondo creando sus menús;
fascinantes del Festival. Para alguno vino de la hermosa
esta experiencia se conjuntó la isla de Cerdeña en Italia, otro
dulce mano de Charlotte Semple, de los Alpes suizos, alguna
propietaria de Xocodiva, chocolates más de Arizona y otros del
artesanales y el conocimiento del mismo México.
chef Roland Menetrey quien eligió
acertivamente los vinos. Algunos
de los mejores resultados en esta
armoniosa combinación de untuoso
cacao y perfumes de la uva, fueron:
Trufa blanca a la vainilla - Sauvignon
Blanc, Carmen, Chile
Medallón de chocolate oscuro con habas
de cacao - Pinot Noir,
Five Rivers, Central Coast
Trufa de chocolate oscuro - Malbec, (lico-
roso), Malamado, Argentina
Corazón de chocolate blanco al maracuyá
- Moscatel Oro, Torres

Agradecemos el hospedaje ofrecido por el hotel Crown Paradise Club, un todo incluido
que es una excelente opción para viajar, principalmente con niños, ya que ofrece
instalaciones y actividades especialmente diseñadas para su entretenimiento.

www.saborearte.com.mx 9
Herdez Nutre y el Instituto de Nutrición,
logran abatir desnutrición severa en
comunidades indígenas de Oaxaca
E l programa Herdez Nutre fue imple-
mentado hace dos años con el com-
promiso de disminuir la desnutrición
infantil y la pobreza de las comunidades
indígenas del país, hoy, en colaboración
con el Instituto Nacional de Ciencias Mé-
dicas y Nutrición Salvador Zubirán (INN-
SZ), se ha logrado abatir los índices de
desnutrición grave en los menores de cin-
co años, además de fomentar el desarrollo
sustentable en ocho comunidades rurales
de la Costa y Sierra de Oaxaca. “Gracias
al programa Herdez Nutre hoy podemos
decir con satisfacción que hemos logrado
reducir un 50% la desnutrición modera-
da y eliminar por completo los casos de
desnutrición grave en menores de cinco
años”, expresó Héctor Hernández Pons,
director general de Grupo Herdez.
A través de los Centros de Recupera-
ción Nutricional del INNSZ ubicados en
ocho comunidades oaxaqueñas, Her-
dez Nutre trabaja en la implantación de
acciones de rehabilitación de niños
con desnutrición, así como tareas de
orientación a las familias indígenas
sobre el uso de alimentos disponibles
en su localidad.
“Desde que Herdez Nutre inició sus Dr. Héctor Bourges, Lic. Azucena Suárez,
actividades se han puesto en marcha Lic. Héctor Hernández y Dr. Fernando Gabilondo
panaderías, rosticerías, conserva de
alimentos y cajas de ahorro, pequeñas problema de la desnutrición en México con
empresas que, en términos de autonomía, el objetivo de replicar este exitoso modelo
han dotado a las mujeres de madurez y en otras comunidades del país, enfatizó.
acercan a las comunidades al objetivo de “El programa Herdez Nutre opera gra-
eliminar la dependencia de asistencias”, cias al apoyo de los consumidores mexica-
comentó Héctor Hernández Pons. De la nos, ya que al comprar productos Herdez
misma manera y como parte de las accio- un porcentaje es destinado para continuar
nes de preservación de recursos naturales ayudando a las comunidades de Oaxaca,
se construyeron estufas ecológicas (redu- y esperamos en un futuro llegar a más
cen 50% el consumo de leña y favorecen la comunidades vulnerables en México, con-
calidad del aire al interior de los hogares). tribuyendo en la mejora de la nutrición,
En forma complementaria el Programa ha salud y calidad de vida de los mexicanos”,
entregado apoyos financieros y ha llevado concluyó.
a cabo operaciones corporativas para re-
unir recursos y crear conciencia sobre el Para saber más: www.herdeznutre.com.mx

El toque de El Club de Banqueros

Paulina Abascal ofreció su Quinta Vendimia y

E l 8 de octubre, en el Museo
de Arte Popular, se presentó
el Larousse de los postres con el
toque mexicano de Paulina Abas-
cal, el cual es un compendio úni-
co de recetas de repostería que
incluye propuestas tradicionales
y modernas con más de 250 recetas ilustradas con 500 fotografías.
Patricia Manterola y Juan José Origel fueron los encargados de
brindar la bienvenida a los asistentes, entre los que se contaron
personalidades del mundo de la gastronomía, el espectáculo, so-
cialités, representantes de diversas empresas del sector, así como
destacados chefs, quienes celebraron el lanzamiento de la obra y
disfrutaron la exhibición de algunos postres
que se incluyen en el libro, los cuales fueron
presentados por modelos vestidos con pren-
das exclusivas para chefs en una pasarela.
Al hacer uso de la palabra Paulina señaló que
para ella la pastelería significa amor por el oficio;
y que la pasión, la entrega diaria, las ganas por
dignificar la profesión, el dejar huella y el ayudar
a las futuras generaciones, fueron el principal mo-
tor para la elaboración de esta obra.
los platillos de El Bajío
Alejandro Vargas acompañado de invitados y expositores
E n la edición número cinco de la “Vendimia” or-
ganizada por el Club de Banqueros se expusieron
una amplia variedad de vinos de todo el mundo. Este
evento, organizado cada año, es la oportunidad de
conocer y adquirir vinos a una buena relación precio-
calidad. Al margen del evento, Alejandro Vargas, direc-
tor de Operación y Relaciones Públicas organizó catas
de vino con algunos de los expositores. Los visitantes
tuvieron oportunidad de catar vinos mexicanos, aus-
tralianos, españoles, franceses, chilenos, uruguayos e
italianos, entre otros. De la misma manera se llevó a
cabo el Festival Gastronómico con el restaurante El
Bajío, donde la renombrada Carmen “Titita” Ramírez
Degollado, deleitó a los comensales con su tradicional
cocina mexicana.

10 www.saborearte.com.mx
 Denominación Palacio 2008
E l 23 de octubre se llevó a cabo, en las aceites de oliva Marqués de Valdueza, sin
instalaciones del Palacio de Hierro olvidar mencionar los talleres de cocina y
Santa Fe, el coctel de inauguración del pastelería, donde teoría y práctica aporta-
evento gastronómico, que por segundo ron una experiencia única.
año consecutivo, organiza Denominación El evento contó con 70 stands y 400
Palacio. productos (300 vinos) que fueron degus-
En esta ocasión, los visitantes tuvieron tados por el público asistente.
oportunidad de asistir a catas, conferen- Desde hace más de cuatro años, El Pa-
cias, talleres y degustaciones, así como lacio de Hierro se ha forjado un fuerte
recorrer la tradicional ruta del vino
Denominación Palacio (un paseo
libre por las Casas de Vino que par-
ticiparon).
José Ángel Sánchez-Aedo, di-
rector de la División Gourmet de El
Palacio de Hierro, quien cuenta con
más de 30 años de experiencia en
el universo del vino, comentó: “De-
nominación Palacio es un esfuerzo
que año con año se enriquece y
cobra más relevancia. Realmente José Ángel Sánchez-Aedo, Deby Béard y José María Blanco
estamos a la altura de las ferias in-
ternacionales de vino y por ello tenemos compromiso para desarrollar el mercado
el compromiso de traer productos nove- gourmet en el país. No sólo fomentando
dosos y de gran calidad tanto nacionales el desarrollo y distribución de vinos de
como internacionales, lo que nos reafirma Casa lanzados anualmente en conjunto
como los líderes en el mercado gourmet con productores mexicanos, sino aplican-
mexicano”. do esfuerzos para ampliar la cultura de
Aromas y sabores transformados en vi- la alta gastronomía. “Cada visita interna-
nos, quesos, aceites, chocolates y charcu- cional enriquece la capacitación de nues-
tería, estuvieron dispuestos del 24 al 26 de tros vendedores y con ello hemos logrado
octubre en El Palacio de Hierro Santa Fe. tener verdaderos asesores-conocedores,
Se llevaron a cabo actividades como: cata listos para dar a nuestra clientela el con-
de tés hindúes Forte, cata de maridaje con sejo más acertado respecto a los más de
chocolatería o con quesos y jamones finos; ocho mil productos que ofrecemos pro-
interesantes conferencias para conocer venientes de más de 15 países”, puntuali-
la producción del bacalao noruego o los zó Sánchez-Aedo.

El ICUM
en las Olimpiadas
Culinarias
E n el recinto de la Cámara de Diputa-
dos, el pasado 1 de octubre se llevó a
cabo por parte del diputado Octavio Mar-
tínez Vargas, presidente de la Comisión de
Turismo, la ceremonia de abanderamiento
de la representación de alumnos y chefs instructores del Instituto Culinario de México
que participó en las Olimpiadas Culinarias realizadas en Erfurt, Alemania.
La participación de esta representación del Instituto Culinario de México se debe a
su permanente preocupación por la formación y la participación continua en eventos
internacionales de sus alumnos, lo cual permite a los futuros chefs medir sus capa-
cidades en ámbitos profesionales además de ser una oportunidad de fogueo y expe-
riencia, con la posibilidad de viajar y conocer otras culturas del mundo, enriquecer el
manejo de idiomas, contactos y oportunidades.

12 www.saborearte.com.mx
 Chocolate mexicano
D el 4 al 6 de noviembre la Fundación Herdez
llevó a cabo el curso “Del cacao al choco-
late”, impartido por Ana Benítez Muro, peda-
goga e investigadora de la cocina mexicana y
por el chef José Ramón Castillo, propietario de
la chocolatería Que Bo!

Puede consultar más sobre este curso en:

www.saborearte.com.mx

Evolución y con Nestlé

creatividad
Miembros del jurado

E l pasado 10 de octubre se llevó a

cabo la final del tercer concurso
Chef Creativo Nestlé Professional, con
Alejandro Hannon, primer lugar

el tema “Cocina mexicana de evolu- y Suzanne Porras, chef instructor de

ción”. El concurso es un esfuerzo por
brindar un espacio de expresión culina-
ria que permita fomentar y difundir la
creatividad e innovación y su objetivo
es resaltar las tradiciones, valores y sa-
bores de la cocina mexicana, utilizan-
do técnicas modernas, de vanguardia,
fusión y molecular, entre otras, lo cual
permite probar sabores únicos de nues-
tra cocina con presentaciones especta-
culares y mostrar toda la creatividad de
los chefs participantes.
Luis Elvira, gerente de Mercadotecnia
de Nestlé Professional, dio inicio oficial
al Concurso, y agradeció a los miembros
del jurado: Alicia Gironella De’Angeli,
chef escritora, directora y socia de res-
taurantes como El Tajín; Yann Yvan Hen-
ry Gallon; chef ejecutivo del Estado Ma-
yor Presidencial; Margarita Lascurain,
chef instructora y vocera de Paramount
Farms; Jacobo Turquie, presidente de la
Asociación de Chefs de Baja California
Sur; Cristina H. De Palacio, coordinadora
del área académica y gastronómica de
Cultura Culinaria A.C.; Gerardo Vázquez,
chef propietario del Restaurante Nicos,
Cursos de Técnicas Básicas Culinarias en
diferentes Universidades de México.
El chef Mauricio Guilliem fue el con-
ductor de este concurso realizado en
el Gran Salón del Hotel Four Seasons,
donde los chefs participantes encon-
traron una cocina-show perfectamente
equipada y contaron con todo lo ne-
cesario para elaborar en una hora su
receta en vivo.
El jurado evaluó: 1. grado de dificultad;
2. colorido y presentación; 3. combina-
ción de ingredientes y sabores, y 4. téc-
nica utilizada. Los ganadores y premios
de esta edición fueron:
Primer lugar: Alejandro Hannon (Hotel
Rosewood Mayakoba, Cancún), con la re-
ceta: Evolución de Tikin Xic con guarnición
de humo de mezquite y chile habanero.
Segundo lugar: Gerardo Sandoval (Res-
taurante Café Des Artistes Del Mar,
Puerto Vallarta, Jalisco), con la receta:
Robalo al ajo con capuccino de mejillo-
nes ahumados y adobados.
Tercer lugar: Jonatan Gómez (Hotel Ka-
risma Hotels and Resorts, Cancún), con
la receta: Sopa tarasca texturizada.

www.saborearte.com.mx 13
Firman convenio
ESDAI y el Institut Paul Bocuse
E l 14 de noviembre se
llevó a cabo la ce-
remonia de la firma del
convenio “World Wide
Alliance” entre la Escue-
la de Administración de
Instituciones (ESDAI) de
la Universidad Paname-
Eléonore Vial, Jorge Gutiérrez ricana y el Institut Paul
y Nancy Rosado Bocuse ubicado en Lyon,
Francia. En representación
de las instituciones estuvieron el doctor Jorge Gutiérrez Villa-
rreal, rector de la Universidad Panamericana, la doctora Nancy
Rosado directora general de la ESDAI, y Eléonore Vial, directora
de Estudios y del Desarrollo del Institut Paul Bocuse.
En dicha alianza sólo están incluidos 11 países, y de cada
uno, sólo una escuela, la más prestigiada. Los indudables be-
neficios de dicha alianza son el enriquecimiento académico
en el ámbito gastronómico y restaurantero; las alumnas que
lo deseen podrán optar por un curso intensivo de entrena-
miento de artes culinarias, historia de la gastronomía, vinos y
quesos, administración de restaurantes con duración de cua-
tro meses durante el verano; además de intercambios anuales
de profesores de las dos escuelas.
Eléonore Vial comentó que para el Institut es un orgullo
que la ESDAI sea parte de la alianza.
IV Semana Trinacional de
Gastronomía y Cultura Mexicana
“Con Antojo Mexicano” Cosecha histórica
E E
l lanzamiento de la IV Semana
Trinacional de Gastronomía y
Cultura Mexicana se llevó a cabo
el 21 de octubre en las instalacio-
nes de la Secretaría de Relaciones
Exteriores. El objetivo de la misma
es contribuir a la afirmación de la
identidad de los mexicanos resi-
Reynaldo Robledo dentes en tres países: Estados Uni-
Propietario de dos, Canadá y México a través de
Viñedo Robledo,
Napa, EUA la gastronomía, habida cuenta de
que la comida es uno de los facto-
res más poderosos, como referente,
identificador y cohesionador de
nuestro perfil cultural. El sentido de las Semanas Trinacio-
nales es hacer que la cocina mexicana retome el auténtico
sentido de cultura gastronómica, como un importante ele-
mento de identidad nacional. Las temáticas son definidas con
la finalidad de destacar algunos de los elementos distintivos
de nuestra cocina. La primera se dedicó al Día de Muertos, la
segunda al Maíz, la tercera a los Moles y Licores y esta cuarta
edición a los Antojitos Mexicanos.
El evento estuvo organizado por el Instituto de los Mexi-
canos en el Exterior, la CANIRAC, CONACULTA y la Fundación
para la Productividad en el Campo.
14 www.saborearte.com.mx
Cocinar
por una buena causa
E l 26 de octubre,
la organización
Chefs al rescate, fun-
dada y coordinada
por Eduardo Osuna,
organizó una kermés
de recaudación de
fondos en el Centro
Culinario Ambrosía, en la que participaron nueve de los mejores
chefs de México, cocinando en apoyo de más de 500 indígenas
de la Zona de la Montaña de Guerrero.
El dinero recaudado será destinado en su totalidad a la Or-
ganización MAS PRODUCE, quienes coordinarán la construc-
ción de un taller textil en la región de Tlapa de Comonfort,
Guerrero. Este taller mejorará la calidad de vida de las mujeres
artesanas y de sus familias transformando sus productos ar-
tesanales en productos de innovación y tradición mediante
proyectos productivos.
Los chefs ejecutivos que participaron este año son: Eduar-
do Osuna (Solea, Hotel W), Mikel Alonso (Biko), Mónica Patiño
(Naos), Alejandro Kuri (La Casa de las Enchiladas), Daniel Ovadía
(Paxia), Alejandro Martínez (Brássica), Margarita Salinas (Casa
México), Christian Bravo (Hacienda Temozón) y José Ramón Cas-
tillo (Que Bo!).
Para Eduardo Osuna lo importante “es dedicar un poco de
nuestro tiempo, de nuestra experiencia y de nuestro trabajo
para una buena causa. Creemos que como gremio nos gus-
ta poner el ejemplo y decir: aunque seamos competencia los
chefs nos podemos juntar cuando se trata de ayudar”.
Felicidades por este magnífico evento.
l 7 de octubre Viña Concha y
Toro presentó la cosecha 2007
de sus vinos Casillero del Diablo
(Merlot, Shiraz, Malbec, Carmene-
re y Cabernet Sauvignon), consi-
derada como la mejor cosecha de
vinos tintos reserva en la historia
de la vinícola pues a decir de uno
de sus enólogos, Marcio Ramírez, se
Marcio Ramírez,
conjugaron distintos factores para enólogo de Viña
que esta cosecha sea considerada Concha y Toro
histórica: el bajo rendimiento de
los viñedos, temperaturas más bajas
durante la madurez y cosecha y au-
sencia de lluvias en la época de la vendimia, permitieron cose-
char las uvas en el nivel óptimo de madurez, obteniendo fruta
para vinos de altísima calidad. El resultado: alta concentración,
buena estructura, elegancia, fineza, taninos maduros y un color
espectacular que son algunas de las características de los vinos
tintos 2007.
Además, la noche reservó otra sorpresa, pues también se
presentó por primera vez en México el Brut Reserva Casillero
del Diablo, un delicioso espumoso.
 IV Muestra de vinos artesanales
y pequeños productores de Baja California
L a IV Muestra de vinos artesanales y
pequeños productores de Baja Califor-
nia en la Ciudad de México, es un evento
que desde su primera edición ha tomado
una favorable y productiva dimensión.
Dicho evento se efectúa en “La Casona de
Baja California” y cuenta con la selecta
asistencia de sommeliers, comercializado-
Álvaro Ptanick res, distribuidores, prensa especializada y
gente relacionada a la promoción, divul-
gación y gusto por el vino, lo cual le imprime una notoria distinción.
Año con año se ha contado con la creciente asistencia y participación de los
pequeños productores de vino y de algunos otros valorados productos de Baja Ca-
lifornia como son: aceite de oliva, ostión, mejillón, almeja, erizo, quesos, productos
del mar enlatados como el caracol y el abulón, entre otros. Sin embargo, el vehículo
motivacional siempre ha sido el vino. Uno de los objetivos de esta muestra es que el
amplio mercado de la Ciudad de México conozca el esfuerzo y tiempo que destinan
los productores “artesanales y pequeños” por lograr y mantener un producto de ca-
lidad constante. “Los productores que ha compartido sus vinos no han nacido de la
noche a la mañana, todos tienen una historia que contar”, mencionó Álvaro Ptanick,
propietario de vinos Shimul, patrocinador y coordinador del evento.
Paralelamente a la muestra se llevó a cabo la cata anual de vinos artesanales que
ha ido tomando prestigio entre los conocedores de vino.
En respuesta a la inquietud vinícola en el país, se presentó esta muestra por pri-
mera vez en la Ciudad de Jalapa, Veracruz el 7 de noviembre.

De etiqueta,
cortesía y buenos
modales para alcanzar
el éxito en sociedad
E ste libro se inspira en las relaciones sociales
que, en nuestros tiempos, tienen otros ma-
tices en tanto a las reglas de cortesía, a los usos
y costumbres de la postmodernidad, pero en el
fondo conservan formas básicas que parten del
sentido común y la convivencia, del respeto y el
buen trato. Bajo este contexto, Deby Béard se ha
dado a la tarea de plantear una nueva manera de
encarar la vida social, con reglas de etiqueta para
este siglo, considerando nuevas formas de relacio-
narnos como el uso del Internet y la escritura de emails.
En De etiqueta, Deby Béard ofrece un manual actual, contemporáneo de las
reglas de cortesía que debemos saber y utilizar en nuestra vida cotidiana, de la
mesa al bocado hay un detalle que hace la diferencia, esa cortesía que llena de
placer un encuentro.
“Etiqueta no es formalidad. Por el contrario, es guardar las formas para mo-
verse mejor en diferentes ambientes, es la oportunidad que todos tenemos de
ofrecer un toque de cortesía que siempre mejora nuestra propia imagen frente
a los demás y eleva la autoestima de quienes nos rodean”, explica la autora.

www.saborearte.com.mx 15
 Cata presentación de vinos
“Domaines Rollan de By”
de punta y recuper el valor del te-
rruño, la tierra de donde proceden
las uvas, el respeto a sus parcelas y
edad de las viñas. Dándoles así una
gran expresión y elegancia a sus
vinos”, mencionó Elías Ruede.
Los cinco Châteaux que se de-
gustaron fueron: Rollan de By,
Pilar Meré y Haut Condissas, Tour Seran, La
Gerardo Téllez Clare y Laussac. Estos vinos son Las Vendimias
de la Vida
producidos con una mezcla clá-

E lías Ruede, director de Importa- sica bordelesa donde domina la uva

dora 90 Plus, organizó una cata Merlot seguida de la Cabernet Sau-
para presentar los vinos “Domaines vignon, Cabernet Franc y un poco de
Rollan de By” comercializados por el Petit Verdot, uvas que expresan las
club de vinos que él mismo maneja, tierras y clima del Medoc.
E sta novela escrita por Carmen Saracho, na-
rra las experiencias de una joven mexicana
que viaja a una de las regiones vinícolas más
“Amigos de Buena Cepa”. Al evento Jean Guyon es asesorado por dos populares de Francia.
asistieron sommeliers, enólogos, res- grandes enólogos como Ricardo Co- En uno de los veranos más calurosos vividos
tauranteros y amantes del vino, que tarella y Alain Raynaud con quienes en ese país, la joven protagonista es invitada
tuvieron la oportunidad de degustar ha logrado que sus vinos sean reco- por el dueño de un castillo, ubicado en un po-
la gama de estos vinos franceses que nocidos por los más renombrados co- blado cercano a la ciudad de Burdeos, para par-
ya se encuentran en México. nocedores del tema. ticipar en las vendimias. Al llegar, se encuentra
“Los vinos que presentamos esta no- La presentación de los sommeliers ante la sorprendente notica de que “ella sola y
che son un digno ejemplo de los vinos y enólogos invitados que cataron los su alma” tendrá que cuidar el Château de Fon-
producidos en Francia en la región de vinos la realizó Adrián del Río. Al- cheront durante una semana. Allí la esperan
Bordeaux y en particular de la Denomi- gunos de los invitados fueron: Pilar una serie de sorpresas y de vivencias que la
nación de Origen Medoc. El propieta- Meré, Gerardo Téllez, Joan Vidal, Mi- llevan a experimentar sentimientos y emocio-
rio de estos Domaines es Jean Guyon, guel Guzmán Peredo y Marco Miran- nes desconocidos hasta entonces, y a lidiar con
versátil empresario con una gran sensi- da, entre otros. Para ver los comenta- la vida y la muerte. Allí también, conoce las
bilidad artística, y que ha logrado mo- rios de cata visite: maravillas y la riqueza de las tierras francesas;
dernizar su producción con tecnología www.saborearte.com.mx pero, sobre todo, el valor de la vida.

En un bocado aperturas
Brasserie Lipp Istanbul WA
Cocina francesa Cocina turca Restaurante japonés
Andrés Bello núm. 29 Río Pánuco núm. 163 A, Cuauhtémoc Insurgentes Sur núm. 1843
(dentro del JW Marriott) Tel: 55 11 24 82 Tel: 56 62 02 62
Tel: 53 95 55 87 y 53 9548 28
La Mar Loreto
Piegari Ristorante Cebichería peruana
Comida ítalo-argentina Av. Altamirano núm. 46, local 3D, Pastelería Totel
Paseo de Tamarindos núm. 90, Centro Tizapán San Ángel (Plaza Loreto) c/ Pais Vasco, 9, Pol. Ind. El Pastoret
Comercial Arcos, Bosques de las Lomas Tel: 56 16 52 49 Monóvar, Alicante, España
Tel: 55 70 34 34 Tel: 96 547 11 31
Bacus
El Mayor Boutique de vinos The Address,
Cocina mexicana e internacional Circuito Circunvalación Poniente F7, Downtown Burj Dubai
Argentina núm. 17, frente al Templo local 23, Zona Azul, Satélite Hotel de lujo
Mayor, Centro Dubai
Tel: 57 04 75 80, 57 04 75 81 Segundo Muelle Polanco www.theaddress.com
Cocina peruana
Alejandro Dumas núm. 16, Polanco
Tel: 52 81 35 47

16 www.saborearte.com.mx
Garza de l a
F o t ogr a fí a s : O s va l do

Cena del Consejo Editorial

E l 27 de octubre la revista Sabor e
arte llevó a cabo una de sus tradicio-
nales cenas de Consejo; fue la ocasión
para dar la bienvenida a tres figuras
de la restauración española: Juli Soler,
co-propietario del restaurante El Bulli;
Mariano Castellanos, presidente de la
Asociación Nacional de Maîtres de Ho-
tel y Camareros de Sala, y José Ángel
Sierra, profesor de la Escuela Superior
de Hostelería y Turismo de Madrid.
Mari Carmen Sáenz, de Banquetes
Gaxiola, fue la gentil anfitriona que
deleitó a los asistentes con un menú Antonio Montecinos y Juli Soler
que constó de bocadillos mexicanos,
Tambor de huitlacoche perfumado con
poblano; Mixiote de chile ancho relleno
de cazón con crema de chapulín; Filete
con salsa de hierba santa con tamalitos
costeños rellenos de calabacita y elote; y
de postre Cascarita de glasé de mamey
con crema de vainilla y chocolate.
Agradecemos a Mari Carmen su
amabilidad, y a los miembros del conse-
jo e invitados su asistencia para lograr
una extraordinaria velada.

Foto superiror: Elías Ruede, Luis Gálvez,

Sergio López Jaimes, Carlos Bracho,
Erico García, Pilar Meré, Raquel Lina-
José Ángel Sierra, Karla Sentíes, res, Karen Abullarade, Karla Sentíes y
Mariano Castellanos y Mari Carmen Sáenz Mari Carmen Sáenz.

www.saborearte.com.mx 17
 Es necesario impulsar
el turismo gastronómico Sobremesa
Tchaikovsky
D el 27 al 29 de octubre se llevó
a cabo en la Ciudad de Méxi-
co la Cumbre Iberoamericana de
Juli Soler

Luis Ricardo Bonilla Cazarín

lrbonilla@saborearte.com.mx
Establecimientos de Alimentos y
Bebidas, impulsada por Antonio
Montecinos, director de CEGAHO.
El evento presentó a diversas per-
S in duda una de las más afamadas
obras de Peter Ilich Tchaikovsky es el
Cascanueces, cada año se le interpreta
sonalidades que brindaron infor- Mariano en navidad, invariablemente es un éxi-
mación y recursos innovadores de Castellanos kitan S. Dev, dio muchas to en las salas de concierto de todo el
este sector en pleno crecimiento luces de lo que se puede mundo. En ella, el compositor nos lleva
pero al cual aún le hacen falta muchas co- hacer en términos de innovación cuan- al mundo del azúcar, del chocolate, y de
sas para estar al nivel de los grandes centros do un centro de consumo enfrenta di- las golosinas.
de consumo internacionales. Lo cual obliga ferentes tipos de crisis: de expectativas, En uno de sus cuadros, con un tinte
a la constante innovación, a la permanen- de la competencia, de conveniencia, de más bien español, los bailarines interpre-
te capacitación y al desarrollo incesante de bienestar y de la tecnología; de cada una tan a esa sabrosa expresión de las tie-
todos los involucrados en el sector de la de ellas, con imaginación y talento, se rras americanas, que tanta fama le dio a
hospitalidad. pueden obtener resultados satisfactorios quienes le traficaron en Europa. Tal vez
El encuentro no pudo tener un mejor para el negocio. por ello, el mismo Tchaikovsky populari-
arranque, pues la participación del pro- Puede consultar la reseña completa de zó al chocolate como si fuera español.
fesor de la Universidad de Cornell, Che- la Cumbre en www.saborearte.com.mx

II Día del Vino Español

en México
Egatu 2008
Claudia del Bosque

Paulina Abascal

E l 11 de noviembre se llevó a cabo el II Día

del Vino Español en México en la residen-
D el 23 al 25 de octubre se
llevó a cabo en la ciudad
de Puebla el primer Encuen-
cia del embajador D. Carmelo Angulo Barturén. El evento, tro de Gastronomía y Turismo
organizado por el Instituto de Comercio Exterior de Em- Internacional Egatu 2008, en
bajada de España en México, fue marco de una gran ex- el que participaron diversas
posición con más de 130 bodegas y 320 vinos españoles, personalidades que aporta-
en donde los asistentes pudieron degustar toda esta gama ron sus conocimientos para
de caldos, acompañados de la presencia del embajador y dar a conocer las nuevas ten-
su esposa. dencias culinarias y de servi-
Este evento tuvo como objetivo promocionar a los vinos cio. Las ponencias estuvieron
españoles y dar a conocer a los invitados la procedencia, a cago de Pedro Poncelis,
las etapas por las que pasa, así como las variedades de sommelier del restaurante
uvas con las que son elaborados. Alfredo di Roma; Lula Martín
Con esto España pretende convertirse en un referente del Campo, chef del Come-
anual para difundir sus vinos, comentó el embajador D. dor Ejecutivo de HSBC; Jorge
Carmelo Angulo Barturén, quien resaltó la importancia Manuel Pérez Garibay, ase-
de estos vinos en México donde ocupa el primer lugar en sor de los grupos hoteleros
exportación de vino y el segundo lugar de consumo por Milenium y Posadas; Paulina
volumen detrás de Chile y por delante de Francia. Abascal, chef pastelera de la
II Día del Vino Español en cifras: 130 bodegas, 320 vi- empresa Trico; Guy Santo-
nos, 400 visitantes. ro, chef ejecutivo del Hotel
Presidente Intercontinental;
Paulino Cruz, chef y con-
ductor de programas de TV;
Diego Hurtado de Mendoza,
gerente de Capacitación y
Desarrollo del Grupo Hotelero
Milenium; Paul Ingebretsen,
director general del hotel Hil-
ton Guadalajara y Claudia del
Bosque, nutrióloga de Herdez
FoodService, quien ofreció un
documentado taller sobre la
nutrición gourmet, toman-
do como referencia el grave
problema que existe en Méxi-
co de obesidad, por lo que
brindó diversas herramientas
para poder ofrecer platillos
que sean adecuados al es-
tado de salud del comensal
pero que no comprometan la
parte sensorial.

18 www.saborearte.com.mx
 A la Vanguardia:
especial
A pC uTUALI
b l i c iDt A
a rDi ES
a
Postres Base: E
Perfección
con libertad,
imaginación
y creatividad
Seis bases, infinitas posibilidades...
I. Crème Brulée a la Vainilla de
Madagascar
Un gran clásico de la gastronomía francesa
• Todas las características de una crème brulée
“casera”.
• Aroma natural “vainilla Bourbon de
Madagascar”.
• No requiere cocción al horno.
• Resultado final garantizado.
• Posibilidad infinita de perfumar: especias,
hierbas, caramelo, flores, alcoholes, etc.
• Utilización versátil: Base para tartas, pasteles,
bocadillos, copas, postres al plato...
II. Crème Brulée al Chocolate Valrhona
Una versión muy chocolate de la crème brulée
• La intensidad, fineza y el sabor amargo de un
gran chocolate Valrhona.
• Una dosis ideal de chocolate.
• Posibilidad infinita de perfumar: especias,
hierbas, caramelo, flores, alcoholes...
• Utilización versátil: Base para tartas, pasteles,
bocadillos, copas, postres al plato, salsas
calientes de chocolate...
III. Crema inglesa/Salsa de Vainilla
Una salsa cremosa y suave para acompañar sus
mejores postres
• Un producto de calidad con aroma natural de
vainilla y una textura muy apropiada para
cobertura.
• Listo para usar y fácil de colorear o aromatizar.
• Evita el excedente de clara de huevo en
pastelería.
• Usos variados para acompañar postres.
Un equipo a su servicio
La gama POSTRES BASE Elle & Vire está específicamente diseñada para respon-
der a las expectativas de los profesionales, a sus exigencias respecto a sabor, técni-
ca y gestión. Además de nuestro equipo, ponemos a su disposición numerosos servi-
cios: demostraciones culinarias, página web (www.thechefsweb.com), una publicación
informativa, fichas de recetas... Para contactar con Elle & Vire: contactthechefs@elvir.fr
Contacto México: Productos Alta Repostería, Tel. 5598-2848. Web: www.productosaltareposteria.com.mx
20
n el mundo de la gastronomía, Elle En esta ocasión, enfocándose en
& Vire es una referencia interna- las necesidades de los profesionales
cional, sinónimo de productos lácteos y manteniendo una línea vanguardis-
de la más alta calidad. Por esa razón ta y visionaria, Elle & Vire ha creado
ha ganado la confianza de numerosos
socios, entre los que se encuentran el
una nueva gama “POSTRES BASE”
que le permiten al experto realizar
Institut Paul Bocuse, la École Lenôtre, y
la École du Grand Chocolat Valrhona...
preparaciones perfectas aplicando su
creatividad e imaginación con méto-
Para sus clientes, muchos de ellos chefs dos simples, asegurando un óptimo
de notoriedad mundial, trabajar con
esta marca francesa de renombre es
resultado, una higiene irreprochable,
con productos ultrapasteurizados
garantía del uso de los mejores produc-
tos para realizar los mejores postres.
que cumplen con las normas HACCP
y una rentabilidad garantizada.
IV. Mousse, Parfait & Crema helada
Para remplazar las bases de huevo y crema tan
frágiles y complicadas de preparar...
• Realizar cremas heladas sin necesidad
de una turbina.
• Fácil de realizar por adelantado.
• Los purés de frutas o aromas se incorporan
de manera sencilla antes o después
de batir.
• Ideal para mousses, parfaits, bombas
heladas o soufflés helados con aromas
originales o con los mejores productos
de temporada.
V. Panna Cotta
Un postre que marca la tendencia, realizado
respetando la tradición italiana
• Preparado exclusivamente con las cremas
seleccionadas de Elle & Vire.
• La dosis justa de gelatina para un producto
de textura cremosa y con buena adherencia.
• Posibilidad de colorear, aromatizar, moldear,
resiste la incorporación de frutas, se
puede acompañar con coulis de frutas,
caramelos...
VI. Sabayón/Gratín de frutas
Algunas frutas y la simplicidad se vuelve
grandiosa
• Textura cremosa y espumosa.
• Gratines preparados en un minuto.
• Gratinado homogéneo para una presentación
impecable.
www.saborearte.com.mx
Isla flotante
con almendras garapiñadas rosas
Una receta de École Lenôtre para Elle & Vire

Crema inglesa
1 Lt. Postre Base Salsa
Vainilla Elle & Vire

Huevos a punto de nieve Hilos rojos de azúcar

250 Grs. Claras de huevo
150 Grs. Azúcar en polvo
125 Grs. Almendras
garapiñadas rosas
Preparación
Monte las claras y agregue el azúcar.
Incorpore las almendras garapi-
ñadas trituradas.
En papel para horno, coloque las
claras a punto de nieve con la man-
ga pastelera con boquilla núm. 12.
Rocíe con almendras garapiñadas
rosas.
Escalfe al horno de vapor a 85°C
durante algunos segundos.
600 Grs. Fondant blanco
400 Grs. Glucosa
10 Gotas Colorante rojo
Preparación
Cocine el fondant y la glucosa a 155°C.
Agregue el colorante.
Forme hilos con ayuda de un batidor
cortado.
Montaje y presentación
Vierta la Crema Inglesa hasta la mitad de
la copa.
Coloque los huevos a punto de nieve
coronados por unos hilos de azúcar rojos.
Sirva de inmediato.

Dulzura de Panna Cotta

con su Sablé Bretón
Dacquoise de almendras Una receta de École Lenôtre para Elle & Vire
Prepare una dacquoise, cocine en el horno,
sobre una placa de 40 x 60.
Corte círculos de 4 cm.

Sablés Bretones (galletas) Néctar de frambuesas

300 Grs. Harina
200 Grs. Azúcar morena
90 Grs. Yemas de huevo
3 Grs. Sal de Guérande
10 Grs. Levadura química
220 Grs. Mantequilla gastronómica
Elle & Vire
Preparación (Idéntica a la de una pasta flora).
Extienda la masa con la máquina de pasta
en 4, corte en círculos de 4 cm de diámetro
y cocine en un horno a 165°C de 15 a 20
minutos. Reserve.
Dulce de frutas rojas y surtido de
frambuesas (500 grs)
Panna Cotta
1 Lt. Postre Base Panna Cotta
Elle & Vire
Preparación
Caliente el Postre Base Panna Cotta Elle & Vire
a 80°C. Vierta en copas.
Deje solidificar en el refrigerador.
500 Grs. Frambuesas frescas
30 Grs. Azúcar en polvo
1 Hoja Gelatina
Preparación
Cocine a baño maría las
frambuesas con el azúcar.
Pase por el chino para
recuperar el néctar.
Reduzca y luego agregue
la hoja de gelatina disuelta.
Reserve en el refrigerador.
Montaje y presentación
Vierta el Postre Base Panna Cotta Elle
& Vire hasta ocupar ¾ de la copa.
Corte un disco de dacquoise de
un diámetro menor que el de la
copa.
Adhiera frambuesas alrededor de
la dacquoise usando el néctar.
Haga en el centro una guarnición
de dulce de frutas rojas.
Coloque un sablé bretón y luego
un disco de chocolate blanco.

www.saborearte.com.mx 21
 Mesa
redonda

Por: Julio Chávez

jchavez@saborearte.com.mx
F o t ogr a fí a s : C l a udio p e l l e t ieri

En México
Fusión
convive la tradición y la vanguardia,
eso es lo que
somos
Del 19 al 22 de enero próximo, Madrid se convertirá en la
capital gastronómica del mundo, al realizarse la séptima
edición de Madrid Fusión, durante la cual se presentará a
México como país invitado y estará representado por cinco
grandes chefs: Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Bricio
Domínguez, Patricia Quintana y Mónica Patiño.

22 www.saborearte.com.mx
E
l programa presentará temas como:
los problemas respecto al servicio
de sala, los platos de alto riesgo
en la vanguardia, la gastronomía audio-
visual −previsualización del restaurante
del futuro−, entre otros.
Sabor e arte platicó con Enrique Olvera
y Ricardo Muñoz Zurita sobre la importan-
cia de este evento y la presencia de México
en el panorama gastronómico mundial.
La participación de México en Madrid
Fusión 2009 está más que sustentada,
pues a decir de Ricardo Muñoz Zurita,
nuestro país “ha aportado mucho a la
gastronomía del mundo”, en términos de
materias primas, dijo que “en el siglo XVI,
una lista casi interminable de productos
nativos de México fueron llevados a Eu-
ropa y al resto del mundo y cambiaron
el rumbo de la gastronomía, por ejemplo
la vainilla y el chocolate a la pastelería;
el jitomate o la polenta −nuestro maíz−
a la comida italiana, por sólo mencionar
algunos casos. También a nivel de técni-
cas culinarias hay grandes aportes, como
el sistema de cocción del pib, que es la
barbacoa o el pibil que conocemos, ela-
Para Enrique Olvera, “simplemente vamos
a mostrar lo que hacemos, a enseñar lo
que estamos viviendo en este momento;
no vamos a ser juzgados. Vamos a expo-
ner al mundo que el México contemporá-
neo está vigente. Mucha gente no cono-
ce nuestro país y piensa que, en el mejor
de los casos, hay mole, enchiladas y ta-
males, y en el peor de los casos nachos,
pero la parte moderna la pueden ver los
que visitan nuestra capital, está ahí, es
fácilmente accesible, en Ciudad de Méxi-
co, pero no lo hemos comunicado hacia
afuera”. Aclararon que en esta ocasión les
tocó a ellos asistir al evento, pero que es
el trabajo de mucha gente, por lo que En-
rique insistió que es “una responsabilidad
muy grande ante el país porque al final Ricardo Muñoz Zurita
de cuentas México es el invitado”; en el
México dará una grata sorpresa Bricio Domínguez
B ricio Domínguez, chef residente en Guanajuato,
sostiene que esa ciudad se posiciona cada vez más
como destino no sólo nacional sino internacional, “lo
que conlleva el crecimiento de varios servicios, entre
ellos el gastronómico, por lo que cada evento es un

boración de origen yucateco. Además de
una serie de salsas, guisos, moles, prepa-
raciones que siguen vigentes hasta la ac-
tualidad y continúan aportando mucho a
cor t e s í a de l che f
escaparate para mostrar nuestra cocina ya que nos
falta que el mundo se entere de lo maravillosa y de lo
espectacular que es”.
Y eso es lo que se debe mostrar hacia afuera, “por-

la cultura contemporánea mundial”.
Están convencidos de que a Madrid
no van a demostrar, sino a mostrar “la
gastronomía que se está haciendo hoy en
México, que puede tener el refinamien-
to más grande o el tradicionalismo más
grande”, de acuerdo con Ricardo Muñoz.
F o t ogr a fí a
que muchas veces se tiene la idea de una cocina tex
mex, y es todo lo contrario: nuestra cocina es admira-
ble y maravillosa, llena de sabores, texturas, colores y
algunas veces tan exótica, llena de tradiciones pero sobre todo con nuestra cultura y
raíces. Pienso que es trabajo de todos llevar esa cocina a los rincones del mundo para
quitar esta idea tan mal difundida”.

Enrique Olvera
mismo sentido precisó Ricardo: “No son
proyectos personales, se va representan-
do a la gastronomía nacional y nosotros
estamos al servicio de la cocina”.
Respecto a la posición que guarda la
gastronomía mexicana dentro de las co-
rrientes mundiales, Ricardo fue enfático
al sostener que “nos hemos dormido en
nuestros laureles”, y él por ser defensor y
promotor de la cocina tradicional mexi-
cana reconoce que se hace poco para la
difusión: “no hemos sabido vender nues-
tra cocina”. Por lo que propuso que "la
Secretaría de Turismo debería convocar a
los hoteleros e, independientemente del
tipo de comida que vendan, presentarles
algunas recetas sobresalientes del gran
acervo gastronómico mexicano, para que
cada quien ponga una pequeña sección
dentro de la carta, y por lo menos el tu-
rista tenga la opción de conocer”.
Sobre este punto Enrique mencionó
que los esfuerzos que se hacen son ais-
lados; en su caso por ejemplo, viajando
para promocionar la cocina mexicana y
en el caso de Ricardo escribiendo sobre
el tema, lo cual, a decir de Enrique “ge-
nera una dinámica que está empezando a
hacer que el mundo voltee hacia México
otra vez porque, en los últimos años, nos
tenían un poco olvidados”. Reconoció que
hay que insistir en esa continuidad, pero
no siguiendo modelos de fuera, “Debe-
mos mostrar a México como es, no hay
más, somos nosotros”. Y en ello abundó
Ricardo, defendiendo lo que somos y
haciéndolo con orgullo: “Los mexicanos
tenemos una tendencia a justificarnos de
todo: que si la comida pica, ay, bueno, es
que es un poco picosita; se acabó, es pi-
cosa y ya. No vamos a empezar a hacer
los moles dulces nada más porque a un
grupo determinado de personas no les
parece; pues no, eso tiene chile y así es”.

www.saborearte.com.mx 23
Mucha gente no conoce nuestro país y piensa que, en el
mejor de los casos, hay mole, enchiladas y tamales, y en el
peor de los casos nachos, pero la parte moderna la pueden
ver los que visitan nuestra capital, está ahí, es fácilmente
accesible, pero no lo hemos comunicado hacia afuera.

co rt esí a de l a chef
Patricia Quintana
Además de afirmar nuestra iden- gustar o no, pero hay un mé-
tidad, aseveró que falta también todo. Sabemos cómo trabajar
“hacer de México un destino cu- un plato buscando el balance,
linario, un destino gastronómico, el sabor; a veces nos aislamos y

F oto gr a f í a
pues al contrario de muchos otros en otras ocasiones tomamos in-
países a los que la gente va a co- fluencias. Por ejemplo, Ricardo
mer; a México la gente viene con nos manda una receta y noso-
miedo de comer”. tros la estudiamos, la vemos, la
trabajamos y acabamos presen-
Tradición y modernidad: tando algo que al final de cuen-
una falsa disyuntiva tas es tu versión o tu perspecti-
A pesar de que se ha avanzado en Mónica Patiño va única pero tiene una esencia,
muchos aspectos, todavía exis- una raíz; eso es lo que muchas
te una disputa entre lo tradicional y lo todo, aparte del invento deben aportarle veces no se trabaja”.
contemporáneo. Al respecto, Enrique re- algo más al platillo. Un gran avance que Sobre esa delgada línea que sepa-
cordó que hasta hace no mucho le tocó ha habido, por lo menos en mi persona y ra lo tradicional de lo contemporáneo,
presenciar un rechazo mutuo entre los en la de Enrique, es que nos apoyamos, Ricardo aclaró que “lo que hoy conoce-
cocineros tradicionales y los contempo- él con una cocina muy contemporánea y mos como la gran cocina mexicana o la
ráneos. “Finalmente, por lo menos Ricar- yo muy tradicional pero de verdad a mí cocina clásica mexicana es una cocina
do y yo, convivimos muy bien, ambos sa- me gusta muchísimo lo que hace él. Sin que se gestó en los siglos XVIII y XIX:
bemos qué hacemos y los dos admiramos embargo, debemos tener mucho cuida- las capirotadas, los ates, los pipianes, los
el trabajo del otro, yo me fundamento en do porque hay una cuestión muy frágil moles, los adobos, etcétera, todos vienen
lo que él hace y a él le gusta lo que hago que está pasando con todos los estu- de esa época, pero a partir de ahí nacen
yo, y eso en México no pasaba”. diantes de cocina, es muy bonito pen- otras cosas que no son tan antiguas, por
La cocina mexicana puede ser tan sar en estas presentaciones demasiado ejemplo el taco al pastor que se convier-
moderna o tan tradicional como se quie- estilizadas, pero ellos no entienden que te en tradicional porque es adoptado por
ra, el problema es cómo utilizar las téc- eso sólo se puede hacer en restaurantes una gran comunidad, originalmente era
nicas, por lo que Enrique cuestionó que, muy especializados donde se tienen 45 o un taco como muy del DF y ahora ya es
desde hace algunos años, se apliquen 50 comensales a la noche o a la hora de un taco muy nacional. Para mí deja de
técnicas francesas a preparaciones mexi- la comida; en restaurantes como el mío ser tradicional cuando alguien como En-
canas; “está bien observar y tomar ideas, donde tenemos 170 ya no podemos ha- rique retoma la esencia, las bases y lo
pero es importante tratar de tener una cer esas presentaciones. Es muy impor- lleva a un refinamiento máximo que se
perspectiva única sobre la comida. Es im- tante enseñarles a los nuevos cocineros vuelve algo mucho más suculento, más
portante saber usar las técnicas antiguas las diferencias que hay entre las cocinas. contemporáneo y más adaptado a nues-
y modernas pero se debe tener mesura, Preocupa ver que, por ejemplo, hay una tro tiempo”.
no se trata nada más de inventar. Se debe especie de carrera por perseguir todas Con esta flexibilidad que describe
emplear siempre la lógica de cómo apli- las técnicas de Ferrán Adriá, y muchos perfectamente lo que se hace actual-
car un método. Cuando cocinas tienes un cocineros jóvenes están pensando que mente en la cocina mexicana, que es
fundamento, debes hacer las cosas por si no dominan esa técnica ya no están moderna pero al mismo tiempo tradicio-
una razón, no las haces nada más porque cocinando bien y ahí sí habría que rei- nal, partirán en breve estos y otros chefs
se te ocurrió; hacerlo sin conocimiento terar que es una posibilidad, una forma a representarnos a nivel mundial.  
es una mala tendencia muy marcada que de cocinar, una manera distinta de hacer
existe hoy en día”. las cosas, pero no es la panacea de lo
Para Ricardo, que se define como que debe ser la cocina, porque además
tradicionalista, lo importante es tener no aplica para todas las cocinas”.
equilibrio “una de las grandes razones Sobre este punto Enrique precisó que
por la cuales conservo una gran amistad desarrollar una personalidad en la cocina
con Enrique es porque es de los pocos lleva mucho tiempo, “creo que nosotros,
cocineros que hacen comida contempo- de los nueve años que llevamos en Pujol, Aeromexico ofrece vuelos directos de
ránea muy lógica, exquisita y sumamen- apenas ahora hemos encontrado un esti- México a Madrid en Clase Turista y Pre-
te equilibrada. No nada más es inventar, lo. Te puedo decir que en Pujol existe un mier. Para mayor información visite:
hay que tener una coherencia y, sobre método de cómo hacer cocina, te puede www.aeromexico.com

24 www.saborearte.com.mx
 Degustand o :
la selección
Si las tradiciones son costumbres
transmitidas de generación en
generación, ¿se puede considerar a
El Danubio una tradición gastronómica
de la Ciudad de México?
A
l tiempo que pensaba esto, el me-
sero colocó frente a mí un plato
con media docena de langostinos
apilados color coral. La fragancia a ajo
tostado me envolvió y tal como me en-
señaron mis padres, tomé la cabeza de un
molusco con los dedos y la llevé hacia mi
boca para succionar su jugo. Pude sentir-
me inadecuada haciendo esto en un res-
taurante frecuentado por tantas persona-
lidades, sin embargo no es el caso, ya que
El Danubio aparte de ofrecer excelencia
a la carta acoge al comensal con una at-
mósfera relajada y sutilmente permisiva.
Situado en el Centro Histórico, este
restaurante de comida internacional con
especialidad en pescados y mariscos, ha
cambiado poco desde sus inicios en 1936
cuando una familia vasca abrió sus puer-
tas. Con tres salones de techos altos con
capacidad para hasta 400 comensales, y
paredes tapizadas por autógrafos de artis-
tas, políticos e intelectuales, cada rincón
es historia viviente.
26
Tras la bienvenida, sobre la mesa apa-
recieron una canasta con bolillo fresco y
galletas saladas, mantequilla empaquetada
individualmente, limones y salsas Maggi,
Tabasco e Inglesa. Estos accesorios hicieron
compañía al salero, la cristalería y los cu-
biertos genéricos, señal indudable de que el
protagonista es la comida. Después de pro-
bar unos sorbos de Albariño, Rías Baixas,
llegó una orden de almejas vivas. Con de-
licado sabor a mar y un toque de perejil,
la sopa de pescados y mariscos verde fue
casi cremosa, un platillo obligatorio para
ordenar. Entre camarones frescos gigantes,
kokotxas al pil-pil, y crema de aguacate, la
decisión no fue fácil ya que el menú cons-
ta de más de 110 platillos, elaborados al
momento en la estufa original que hace
70 años funcionaba con carbón y leña.
Personalidades como Narciso −cariñosa-
mente llamado “Chicho”− con 40 años de
experiencia mesereando, hacen del servicio
algo especial. Antes de ordenar pregunté
al hombre que nos atendió si la orden de
www.saborearte.com.mx
Por: C. Savarin
csavarin@saborearte.com.mx
boquerones era vasta para pedirla antes de
D a nubio
los langostinos al ajillo, y con brío mexica-
no contestó: “Si va a saborear los langosti-
cor t e s í a de l
nos, ya no necesita comer nada más”. Este
hombre confía en lo que vende, pero me
juzgó por mi físico e ignoró la cantidad de
F o t ogr a fí a s :
comida que soy capaz de ingerir. Terminé
compartiendo un filete de robalo acompa-
ñado de puré de papas y una sencilla ensa-
lada de lechuga crocante y jitomates car-
nosos. De postre, una porción de suave ate
de membrillo con una rebanada generosa
de queso Port Salut. Dejaré los boquerones
para mi siguiente visita.
El Danubio ha logrado mantener la ori-
ginalidad de sus recetas y un servicio con
carácter y aptitud. Es cierto que una tradi-
ción se mantiene viva al renovarse, sin em-
bargo lo que hace de este restaurante una
tradición gastronómica de nuestra ciudad,
es poder volver tras los años para encon-
trar confort familiar en el goce de un pla-
tillo dentro de un mundo que cambia con
rapidez. Mientras disfrutaba los últimos
sorbos de un Sambuca negro con moscas,
me quedó claro que los gustos heredados
que más estimamos serán sin duda trans-
mitidos a las generaciones por venir.  
El Danubio
Uruguay núm. 3, Col. Centro
5512 0912
$350 pesos por persona (promedio)
 Degustando:
e en n e m
l m
é xui nc do o
Los restaurantes con acento peruano, llamados
Segundo Muelle, están ubicados, el primero en
Santa Fe y el segundo en Polanco. Ambos están
comandados por el prestigioso chef peruano
Daniel Manrique Winkler quien se siente
orgulloso por ser México el primer país donde
establece la franquicia de su restaurante.
S
u principal interés es ofrecer pla-
tillos frescos, como el cebiche, su
deliciosa especialidad.
Estos magníficos y amigables restau-
rantes invitan a los cinco sentidos a rea-
lizar un viaje imaginario por las costas
de Perú. Los espacios están hechos para
quienes buscan sabores auténticos, gra-
cias a que van más allá de los gustos tra-
dicionales para demostrar el verdadero
sabor de ese país gastronómico.
De cómo surgió la idea del restau-
rante y sus inicios en la gastronomía,
Manrique cuenta que todos los veranos,
durante su infancia, los pasó en San Bar-
tolo. Desde los seis años tuvo la suerte de
disfrutar de pescado fresco, gracias a que
en la playa sur de ese querido balneario
existe, hasta el día de hoy, una peque-
ña caleta de pescadores, quienes salían a
sus faenas desde las seis de la mañana y
28
Por: Deby Béard
dbeard@saborearte.com.mx
regresaban al muelle al mediodía, donde
mucha gente los esperaba para ver qué
tipo de pescado habían extraído.
Su madre, quien le enseñó sus pininos
en la cocina, siempre elegía el pescado
para el almuerzo. Lo que más recuerda
es cuando llevaban a su casa las palme-
ritas, que es la cojinova chica, y las co-
mían enteras y fritas; luego, cuando era
la época del pejerrey, lo comían rebozado
con ketchup, además del calamar que en
esa época salía en abundancia, junto con
muchos otros pescados.
A los 16 años, Daniel y sus compa-
ñeros ya pescaban en el Peñascal, entra-
ban remando con sus tablas hawaianas y
llevaban la red hasta los sitios donde los
pescadores no podían llegar por la bravura
del mar y era donde estaba el mejor pes-
cado. Esto implicaba mucho riesgo, pero
www.saborearte.com.mx
no para su juventud y esmero. Comenza-
ban a las seis de la tarde y las recogían a
las seis de la mañana. Esa fue su fuente
de vida y trabajo, ya que parte de la mer-
cancía la vendían y los mejores pescados
los separaban para poder disfrutarlos
como primera comida del día. Daniel los
cocinaba para sus amigos, hacía cebiche,
pescado al horno, sudados, fritos enteros,
y muchas delicias más. Las chitas eran las
que más destacaban en su mesa.
El Segundo Muelle de San Bartolo fue
siempre su fuente de inspiración, pues
ahí paraban todos los amigos, ahí corrían
olas, y de ahí salían con sus tablas a ti-
rar las redes. Lo mejor de todo es que de
ahí salió el nombre del restaurante, ahora
convertido en franquicia, la cual ya está
en México y en Panamá.
Hoy en día, gracias a estas experiencias
vividas en su juventud, logró sacarle pro-
vecho, ya que afinó mucho su paladar y
siempre exigió frescura en la comida cuan-
do se trataba de algo proveniente del mar.
Me platicó el chef Daniel, en secre-
to, que jamás estudió cocina y menos se
imaginó llegar a donde está hoy; es auto-
didacta en el mejor sentido de la palabra.
Todo lo que ha aprendido se lo ha dado el
mar, se inspiró mucho en él y le debe dar
las gracias por todo lo que le ha dado.
Su filosofía de trabajo siempre ha
sido trabajar conscientemente en lo que
uno tiene vocación, en hacer el mayor
esfuerzo por desarrollarlo; “lo demás,
ténganlo por seguro, caerá por su propio
peso”, asegura Manrique.  
Segundo Muelle Santa Fe
Juan Salvador Agraz núm. 40, Santa Fe.
Tel.: 52 92 55 50
Segundo Muelle Polanco
Alejandro Dumas núm. 16, Polanco
Tel.: 52 81 35 47
 S i rv i e n d o
Los comensales
siempre tienen la razón
El cliente siempre tiene la
razón”, ¿verdad o mito?, yo
diría que ésta es una frase
tan conocida que en muchas
ocasiones ha perdido sentido.
E
n la actualidad los comensales son
más exigentes, pues ya no pagan
sólo por el servicio que se les da, pa-
gan por vivir una experiencia que los lleve
más allá de lo cotidiano; es un escape al
cual en muchas ocasiones llegan a descar-
gar toda su emoción, inclusive su ira.
Tipos de comensales
Si quisiéramos segmentar los tipos de
comensales con lo cuales nos enfren-
tamos día con día en el servicio podría
mencionar los siguientes:
Comensal asiduo o frecuente,
aquel que nos visita al menos tres veces
al mes o inclusive diariamente, él está
contento con el servicio y los alimentos,
es casi parte de la familia del restaurante.
Nunca se queja y si en algún momento
algo le molesta nos lo hace saber sin afán
de obtener un descuento o postre gratis.
Comensal espontáneo, él casi
nunca nos visita o tal vez es la primera
vez que lo hace, pues le parecimos la me-
jor opción, ya sea por necesidad, antojo o
curiosidad entró a comer. Es un cliente po-
tencial para convertirse en un cliente fre-
cuente, claro, si satisfacemos plenamente
sus necesidades tanto de alimentación
30
Por: Amanda Puente Ronces
fundacion-turquois@saborearte.com.mx
como en el entorno. Sólo se queja si algo
verdaderamente es importante, él quiere y
exige un buen servicio por lo que paga.
Comensal problema, es aquel al
que nada le gusta y si le gusta, siempre
encontrará un “pero”. Este comensal sólo
busca la forma de obtener alguna cor-
tesía, quizá derivado del estrés mismo
que vive o un simple descontento con su
entorno que descarga en el restaurante.
Quiere que se le rinda pleitesía ante todo,
a veces quiere ser el ser supremo al cual
se le debe servilismo, presume de su esta-
tus y de su falta de educación, sobre todo
busca tener la razón aunque no la tenga
y amenaza con jamás regresar, misma
promesa que muchas veces no cumple.
Pero la pregunta es: ¿todos tienen la
razón?, pues no… ¿qué hacer entonces?
Lo que primero debemos identificar
es el tipo de comensal que nos visita, al
cliente frecuente hay que brindarle el ser-
vicio como siempre lo hacemos y si algún
imprevisto surge hay que darle la razón
pues realmente es importante que regrese
y debemos mantenerlo contento, además
de que otorgarle una cortesía no repre-
senta lo que significaría perder al comen-
sal si se va molesto y nunca regresa.
www.saborearte.com.mx
Al comensal espontáneo habrá que
evaluarlo cuando se queje de algo, asu-
mir si es nuestra responsabilidad o aten-
der sin complacer si es un simple capri-
cho emocional del comensal, de tal forma
que habrá que ponderar si sólo se le da
una disculpa o bien se le otorga un des-
cuento, o no se le cobra el platillo, se le
regala el postre o una bebida o inclusive
no se le cobra la cuenta.
El comensal problema es fácil de
identificar, nada le gusta desde que lle-
ga, argumenta que nos visita porque no
le quedó de otra o bien que alguien le
recomendó el lugar formando altas ex-
pectativas de sus necesidades que no pu-
dimos cumplir y nos culpa de su estado
emocional. Se come casi todo el platillo,
pero al terminar resulta que no le gustó
tanto. Se queja de un mal servicio por
parte del mesero cuando éste por más
atento resultó encimoso o por más dis-
creto que se comportaba fue ineficiente.
La música, la ventilación, los platillos, la
gente, nada lo complace. Es una realidad
que por más que nos esmeremos nunca
vamos a lograr que se vaya satisfecho, a
éste no debemos darle ningún descuento
o cortesía pues de esta manera regresará
debido a que empieza a conocer la fór-
mula que muchos usan para comer gratis
y aunque le demos la cortesía se irá ha-
blando mal del lugar.
La mejor arma ante cualquier moles-
tia del comensal, cuando ya no hay nada
más que hacer ni que decir, es ¿qué pue-
do hacer por usted?, pregunta a la cual
casi ningún comensal conflictivo, en mi
experiencia, puede responder…  
 L a Cre ación
La cocina no sólo son
los ingredientes que
el cocinero pone en
el plato, sino lo que el
cocinero quiere decir
con sus platos. DO
Daniel
Ovadía Chef propietario Paxia
F o t ogr a fía s : C l audio P el l e t tieri
D
aniel Ovadía es el chef de cocina mexi-
cana más joven en la industria, con 25
años de edad. Inició su carrera en Ostrica
Santa Fe, ahí fue donde confirmó que su gusto
por preparar platillos que los demás pudieran
disfrutar era lo que podría hacer toda su vida.
Dos años después abrió su restaurante Paxia
San Ángel; el éxito de éste permitió que en no-
viembre de 2007 abriera un nuevo Paxia, ahora
en Santa Fe.
Daniel le ha dado un excelente lugar a la
alta cocina mexicana, otorgándole un toque
moderno y presentaciones más refinadas, su
propuesta ha sido muy bien acogida por los
paladares mexicanos y extranjeros. De esta
manera, contribuye a impulsar la gastronomía
mexicana como una de las mejores del mun-
do, no sólo por sus platillos sino también por el
32 www.saborearte.com.mx
nivel integral de servicio que se ofrece en sus
restaurantes.
Su pasión por actualizarse lo inclina a tomar
cursos y viajar con el fin de estar al pendiente
de las tendencias y los estándares en los mejo-
res restaurantes de Nueva York, París, Madrid y
Tel Aviv, entre otros, así como leer los libros de
cocina, restauración y negocios que pasen por
sus manos.
A finales del 2008 creó Daniel Ovadía Cate-
ring, asimismo surge Estratagema Culinaria, que
brinda asesoría a restaurantes. Próximamente
abrirá su tercer restaurante: Xanto, también de
comida mexicana que se ubicará en Polanco.
Incansable, en febrero de 2009 lanzará Daniel
Ovadía Casa y Cocina, que contará con línea
de productos mexicanos: artesanías, arte, vino,
mezcales y tequilas, dulces.
Martini
de zapote negro
con espuma de naranja
Porción: 8 Concentrado de zapote
Ingredientes 200 Grs. Zapote negro
Martini de zapote negro 190 Grs. Azúcar
18 Oz. Concentrado de zapote 40 Ml. Licor de mandarina
12 Oz. Jugo de naranja 125 Ml. Jugo de naranja
3 Oz. Licor de naranja
3 Oz. Licor de mandarina Espuma de naranja
6 Oz. Vodka 10 Pz. Láminas de grenetina
Cs Espuma de naranja, para 1 Lt. Boing de naranja
cubrir la copa
Cs = Cantidad suficiente

Preparación
Concentrado
de zapote
Pelar los zapotes, poner a
hervir todos los ingredientes
durante 15 minutos. Colarlo con
un colador fino.

Espuma de naranja
Daniel Ovadía Poner a hidratar las láminas de greneti-
Chef propietario Paxia
na en agua fría durante cinco minutos.
Entibiar el Boing e integrar las láminas
previamente escurridas. Incorporar 500
Ml. al sifón con dos cargas de gas (co2),
repetir la operación.

Montaje
Mezclar todos los ingredientes del mar-
tini con el concentrado de zapote, en un
vaso coctelero con hielo. Agitar varias
veces hasta que esté frio.
Verterlo en una copa martinera pre-
viamente enfriada. Agregar la espuma
de naranja.

www.saborearte.com.mx 33
Quesadilla
estilo “Oaxaca”
Porción: 8 Montaje
Ingredientes Para hacer la copa, fundir el chocolate Daniel Ovadía
1 Kg. Pollo deshebrado y colocarlo sobre un tapete de silicona Chef propietario Paxia
48 Oz. Mole negro (Silpat) dentro de una base de acero
32 Pz. Tortillas de maíz inoxidable de 5 cm. de diámetro, dejar
480 Grs. Azúcar enfriar. Colocarlo ya frío en la copa
250 Grs. Chocolate y fundirlo un poco con ayuda de un
Cs. Cebollín soplete para que embone perfectamente
Cs. Ajonjolí a la mitad de la copa. Decorar el plato
Cs= Cantidad Suficiente un brochazo de mole, acomodar las que-
sadillas a un lado, terminar con cebollín
Preparación y colocar la copa con mole y un toque
Mezclar el pollo con el mole, rellenar de ajonjolí.
las tortillas y sujetarlas con dos palillos
para que no se abran, freír y retirar los
palillos. Cubrir las quesadillas con el
azúcar.

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Crema
de elote
Porción: 8
Ingredientes
500 Grs. Grano de elote
25 Grs. Ajo
50 Grs. Cebolla
75 Grs. Mantequilla
Cs. Epazote
1.5 Lt. Consomé de pollo
250 Ml. Crema para batir
½ Lt. Gelatina de salsa láminas ponerlas a hidratar con agua
verde
300 Ml. Gotas de huitlacoche
Sal al gusto
Gelatina de salsa verde
400 Grs. Tomates verdes
50 Grs. Chiles serranos verdes
50 Grs. Cebolla
30 Grs. Ajo
30 Grs. Cilantro
15 Pz. Láminas de grenetina
Sal y pimienta al gusto
Daniel Ovadía
Chef propietario Paxia Preparación
Crema de elote
En una cacerola con mantequilla,
sofreír el ajo y la cebolla; agregar
www.saborearte.com.mx
el grano de elote, dejar que se sofría y
posteriormente verter el epazote y el
consomé de pollo, dejar que se cueza
el grano a fuego medio, incorporar la
crema, licuar perfectamente y sazonar.
Gelatina de salsa verde
Poner a hervir todos los ingredientes
excepto las láminas de grenetina; las
fría por cinco minutos. Una vez cocidos
los tomates y los demás ingredientes,
escurrir el agua y licuarlos con lo menos
de agua posible; agregar las láminas de
grenetina bien escurridas y dejar enfriar.
Gotas de huitlacoche
Poner a cocer el huitlacoche natural (NO
de lata). Una vez cocido, licuar y colocar
en una mamila.
Montaje
Cortar la gelatina de salsa verde en
triángulos, disponerlos sobre un plato
hondo, a un lado colocar una hilera de
gotas de huitlacoche, servir la crema
frente al comensal.
35
 Pescado
“Ixtapa”
Porción: 8
Ingredientes
1.6 Kg. Huachinango
400 Grs. Frijoles refritos
400 Grs. Guacamole
240 Grs. Arena de tortilla
16 Oz. Cerveza oscura
120 Grs. Salsa de tres chiles
Salsa de tres chiles
4 Pz. Chile de árbol seco desvenado
4 Pz. Chile guajillo desvenado
2 Pz. Chile serrano verde desvenado
10 Grs. Ajo
20 Grs. Cebolla
4 Oz. Aceite
Sal y pimienta al gusto
Daniel Ovadía
Chef propietario Paxia
Preparación
Arena de tortilla
Licuar tortillas fritas hasta que queden
hechas polvo (hacerlo a baja velocidad
para evitar que saquen grasa).
Salsa de tres chiles
En un poco de aceite sofreír el ajo,
cebolla y chile verde, reservar.
Asar el chile guajillo y el chile de
árbol, agregarlo al sofrito de chile verde
y licuarlo hasta obtener una pasta.
Montaje
Sellar el huachinango sobre una plancha
a fuego alto por ambos lados y terminar
de cocerlo en el horno a 170°C. Una vez
cocido el pescado, cubrir con la salsa de
tres chiles y dejar que se haga una cos-
tra muy ligera, colocarlo sobre un plato
y acompañar con unas gotas de guaca-
mole, una cucharadita de frijoles, una
línea de arena de tortilla y un caballito
de cerveza.

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Papadzul
con salsa tatemada
Porción: 8
y huevo sorpresa
Ingredientes
4 Pz. Huevo cocido
8 Pz. Huevo cocido a baja
temperatura
640 Grs. Timbal de pepita verde
24 Pz. Tortillas
4 Oz. Salsa tatemada
4 Oz. Espejo de cebolla morada
8 Pz. Palanqueta de pepita
Salsa tatemada
15 Grs. Ajo
30 Grs. Cebolla
120 Grs. Tomate cherry
Chile habanero al gusto
Sal y pimienta al gusto
Timbal de pepita verde
700 Grs. Pepita verde
Cs. Aceite
Cs. Epazote
3.5 Lt. Agua
21 Pz. Tortillas pasadas por aceite
Espejo de cebolla morada
100 Grs. Cebolla morada
1 Pz. Jugo de naranja agria
1 Pizca Orégano
1 Ml. Aceite de oliva
3 Grs. Goma Xantana
Sal y pimienta al gusto
Palanqueta de pepita
100 Grs. Pepita verde
60 Grs. Tortilla en cuadritos
100 Grs. Isomalt
Preparación
Huevo a baja temperatura
Tener el Roner (recirculador térmico de
agua) a 65°C, meter el huevo y dejarlo
cocer por 13 minutos. Retirar y pasar por
agua fría para detener la cocción. Con
mucho cuidado cortar la parte superior
del cascarón y lentamente sacar el huevo.
Salsa tatemada
Poner a asar todos los ingredientes,
excepto el habanero, hasta que estén
prácticamente quemados por ambos
lados, licuar ligeramente para que quede
tipo molcajeteada. Por separado quemar
los habaneros y licuarlos a baja velocidad
o en molcajete sin hacer mucha presión.
Agregar poco a poco el chile hasta
obtener una salsa con el picor deseado.
Es importante no mover mucho la salsa
una vez incorporado el chile habanero.
Timbal de pepita verde
Saltear las pepitas con el aceite, agre-
gar el agua con el epazote y dejar que
reduzca el agua por completo (la textura
de las pepitas y del epazote debe ser
cremosa), licuar sin perder
textura.
En un molde redondo
de aproximadamente 5
cm. de diámetro y 5
Daniel Ovadía
Chef propietario Paxia
www.saborearte.com.mx
cm. de alto colocar una tortilla, un poco
de pasta de pepita, repetir la operación y
terminar con una tortilla.
Espejo de cebolla morada
Poner la cebolla con el jugo de naranja
agria, orégano, aceite y sazonar, dejar
reposar 24 horas; licuar todos los ingre-
dientes y colar con manta del cielo.
Agregar la goma Xantana y mezclar
perfectamente con el Turmix. Dejar repo-
sar para eliminar las burbujas de aire.
Palanqueta de pepita
Dorar las tortillas en el horno a 170°C.
Calentar el Isomalt, colocar sobre un Sil-
pat y extender perfectamente para que
quede lo más delgado posible. Colocar
las pepitas y las tortillas sobre el Isomalt
y meter al horno a 180°C hasta que
se aplane más el Isomalt, dejar enfriar
un poco. Ya que se despegue del Silpat
cortarla en tiras de aproximadamente 15
cm. de largo y 2 cm. de ancho.
Montaje
Sobre un plato verter un espejo de
cebolla en forma rectangular, colocar dos
tiritas de salsa tatemada atravesadas,
disponer el timbal a un lado y del lado
opuesto el huevo cocido (cortar un poco
para que quede a la altura del timbal),
colocar la palanqueta y por último el
huevo a baja temperatura.
37
Capirotada
Porción: 8
Ingredientes
Polvorón
100 Grs. Mantequilla
200 Grs. Harina de maíz
100 Grs. Azúcar
1 Pizca Canela en polvo
20 Grs. Cocoa
20 Grs. Claras de huevo
Jarabe de capirotada
2 Pz. Piloncillo
1 Pz. Rama de canela (10 cm.)
5 Pz. Anís estrella
3 Pz. Pimienta gorda
2 Pz. Clavo
2 Lt. Agua
300 Grs. Queso añejo
Pan frito
7 Pz. Pan blanco (20 grs.)
½ Lt. Aceite
Flor negra de arroz
100 Grs. Mantequilla
100 Grs. Azúcar
100 Grs. Harina de arroz
30 Grs. Cocoa
100 Grs. Claras de huevo
38
Espuma de pulque
200 Grs. Calabaza de castilla en dulce
100 Ml. Pulque
20 Grs. Azúcar
200 Ml. Crema para batir
Preparación
Polvorón
Suavizar la mantequilla en la batido-
ra con la paleta, incorporar la harina
de maíz, azúcar, canela y cocoa; batir
durante tres minutos y agregar las claras
poco a poco, subir la velocidad de la ba-
tidora durante un minuto, retirar y refri-
gerar durante 40 minutos. Ya frío formar
triángulos de 5 x 5 y 1 cm. de alto.
Hornear durante aproximadamente
20 minutos a 170°C.
Jarabe de capirotada
Poner todos los ingredientes a hervir y
dejar reducir a la mitad, enfriar y guar-
dar por dos horas en el refrigerador.
Pan frito
Calentar el aceite aproximadamente a
70°C, cortar el pan en rebanadas de ½
centímetro de ancho, freír los panes
hasta que agarren un color canela por
ambos lados, retirar y dejar escurrir.
Incorporar el pan previamente escu-
rrido en el jarabe de capirotada ya frío
y dejar que el pan esponje y vuelva a su
tamaño normal.
www.saborearte.com.mx
Flor negra de arroz
Suavizar la mantequilla en la batido-
ra, incorporar el azúcar poco a poco
durante dos minutos, agregar harina y la
cocoa poco a poco durante un minuto y
por último las claras lentamente en una
velocidad más alta durante cinco minu-
tos. Refrigerar por 20 minutos. Extender
la pasta sobre un Silpat con ayuda de
un molde delgado redondo de 5 cms. de
diámetro. Hornear a 170°C aproximada-
mente ocho minutos. Sacar y formar las
flores inmediatamente, antes de que se
endurezca la pasta.
Espuma de pulque
Licuar la calabaza con el pulque y el
azúcar hasta obtener un puré. Agregar
la crema.
Colocar en un sifón, aplicarle dos
cargas de gas (co2) y dejar enfriar.
Agitar fuertemente antes de servir.
Montaje
Colocar el polvorón, agregar aproxima-
damente cinco piezas de pan esponjado
y espolvorear un poco de queso añejo,
dejar enfriar por diez minutos. Agregar
la espuma, adornar con la flor, canela en
rama y unos trocitos de calabaza.
Daniel Ovadía
Chef propietario Paxia
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 A
A f
foon
nddo
o

Por: Lidia Parada Dorantes

lparada@saborearte.com.mx

Un problema común que se presenta en el servicio de

alimentos es el oscurecimiento del aguacate, lo cual limita
el uso de este fruto, por ejemplo en barras de ensaladas.
Siendo el guacamole un producto tan popular, a nivel
culinario se utiliza jugo de limón como medida para
conservar el color verde, sin embargo en muchos casos esto
no es suficiente para los tiempos de servicio requeridos,
ocasionando pérdidas económicas.

40 www.saborearte.com.mx
E
l oscurecimiento en alimentos Las fórmulas comerciales para alargar la vida útil
puede ser enzimático, como el que
ocurre en aguacates, manzanas del guacamole también se pueden utilizar para
y champiñones cuando se cortan y se conservar el color de rebanadas de aguacate,
exponen al oxígeno del aire, o bien no
enzimático, como la caramelización del manzanas, duraznos, peras y champiñones frescos.
azúcar. El caso que nos ocupa se debe
principalmente a la acción de una en-
zima conocida como polifenoloxidasa, Al utilizar estas fórmulas
que junto con otras enzimas produce
sustancias conocidas como melaninas,
es muy importante recordar
responsables del color oscuro. Esta re-
acción puede ser deseable en productos
que únicamente son efectivas
como el té y en la producción de uvas para conservar el color, y no actúan
pasas y frutas secas, pero también es in-
deseable en vegetales frescos como los
antes mencionados y en mariscos como
como antimicrobianos.
camarones.
Una manera de evitar el oscureci-
miento enzimático es el escaldado con
vapor o directamente en agua hirvien-
do, ya que el calor destruye las enzimas
responsables de la reacción, sin embargo
este proceso no es factible en el caso
del guacamole. También existen medios
químicos, como es la adición de sulfitos
tales como el bisulfito de sodio que son
muy efectivos. Pero existen personas
sensibles a estas sustancias, y su uso fue
prohibido en barras de ensaladas desde
1995 por la Administración de Alimen-
tos y Bebidas (FDA) de Estados Unidos.
Varios científicos han estudiado el oscu-
recimiento enzimático y ensayado diver-
sas fórmulas libres de sulfitos, utilizando
distintos aminoácidos e hidrolizados de
proteína, minerales como el calcio, y áci-
dos orgánicos.
El uso de ácidos es el remedio más
común -también a nivel casero- y se
basa en la reducción del pH del medio
a un nivel menor a 6.5, que es el ópti-
mo para el funcionamiento de la enzima.
Si bien el jugo de limón es efectivo por
su contenido de ácido cítrico y ascórbi- forma un complejo fuerte con el áto- fórmulas es muy importante recordar que
co (vitamina C), se ha comprobado que mo de cobre deshabilitando la enzima. únicamente son efectivas para conservar el
otros ácidos derivados de ellos ofrecen Otro secuestrante de metales conocido y color, y no actúan como antimicrobianos.
mejores resultados. La reducción en pH aprobado para su uso en alimentos es el Otra consideración importante es utilizar
también protege contra el desarrollo de pirofosfato tetrasódico. únicamente fórmulas que contengan aditi-
importantes bacterias patógenas, au- El uso de sal común o cloruro de sodio vos químicos cuyo uso haya sido aprobado
mentando la seguridad del producto. Y también apoya el efecto antioxidante, ya para su uso en alimentos.
no olvidar que como cualquier producto que reduce la actividad de agua disponi- La aplicación de antioxidantes para
fresco que se sirve frío, debe conservarse ble para las reacciones químicas (o activi- frutas y verduras es un ejemplo más de la
a una temperatura de 4ºC. dad de agua) y el ion cloro tiene un efecto aplicación de la ciencia de alimentos en
Con el fin de reforzar la acción del pH, inhibidor de la enzima. cocina, o gastronomía molecular.  
se pueden utilizar también secuestrantes Las fórmulas comerciales para alargar la
de metales, ya que polifenoloxidasa está vida útil del guacamole también se pueden Para mayor información sobre fórmulas
asociada a un átomo de cobre para poder utilizar para conservar el color de rebana- antioxidantes para guacamole en
producir las melaninas. El EDTA se utiliza das de aguacate, manzanas, duraznos, pe- Cancún y Riviera Maya, contactar
en diversas fórmulas comerciales ya que ras y champiñones frescos. Al utilizar estas a lparada@saborearte.com.mx.

www.saborearte.com.mx 41
 Tendencia
nutricional

por la
salud
Navidad en la

Por: Sandra Díaz Aroche

sdiaz@saborearte.com.mx

esta vida y en esta temporada es la oca-

al brindar en ella, pero también sión ideal para poderlo hacer.

celebrando la salud a través de los Si eres anfitrión…

Te invito a que tu cena sea un banquete
platillos tradicionales que se disfrutan en el que los adjetivos que lo describan
sean exquisito, pero también saludable.
durante esta época. Apoya a tus comensales en la búsqueda
del punto medio entre el sabor y la salud,

P
ara muchos, Navidad es época en
la que los límites no tienen cabida,
al consumir sin restricción los pla-
tillos que se ofrecen, padeciendo al aca-
bar las fiestas los daños causados por los
excesos en la comida. Sin embargo, si se
destina un poco de atención al momento
de consumir alimentos, la Navidad puede
sólo deleitarse y disfrutarse.
Las fiestas de fin de año tienen un pro-
tagonismo gastronómico inherente. Los
platillos navideños tradicionales se carac-
terizan por su sabor, pero también por con-
tener gran cantidad de ingredientes, mu-
chos de ellos ricos en energía concentrada
en porciones muy pequeñas, como en el
caso del mole, aderezos de ensaladas, pon-
che y algunos postres como el fruit cake.
Para comenzar, es necesario con-
textualizar el escenario de estas fiestas:
como invitado a la cena de Navidad o año
nuevo, o bien como anfitrión de la cena.
Si eres invitado…
Romeritos, pavo, bacalao, ponche, orejo-
nes y buñuelos, son sólo algunos ejem-
plos de la gran variedad de platillos
tradicionales de la época, que son irre-
sistibles a la vista y exquisitos al gusto, y
que por supuesto pueden disfrutarse en
forma saludable si no hay razón de salud
que lo impida.
Sin embargo, en ocasiones en una
cena tradicional de fin de año, una
persona puede llegar a consumir hasta
2,700 kilocalorías, en un menú como el
que se muestra en la tabla 1, excedién-
dose 35% de las calorías, considerando
que un adulto promedio debe consumir
2,000 kcal al día.
Para que esto no ocurra, las
siguientes recomendaciones
pueden ayudar:
¡Reflexionar! Procura que las
raciones que consumas sean de
tamaño pequeño, para que ten-
gas la oportunidad de disfrutar
una mayor cantidad de platillos.
¡Compartir! Si las porciones
que te ofrecen son muy gran-
des, recuerda que ser compar-
tido es uno de los valores a
fomentar en la temporada y la
comida no es la excepción.
¡Disfrutar! Comer es uno de
los placeres más grandes en
con preparaciones que sustituyan ingre-
dientes de mayor densidad energética, re-
sultando en sabores similares o mejores al
original. Por ejemplo, si al menú de la ta-
bla 1 se le sustituyen algunos ingredientes
por otros de menor contenido calórico, el
resultado será un ahorro de aproximada-
mente la mitad de calorías en relación con
el menú de la tabla 1 (ver tabla 2).
Otras recomendaciones para elaborar
platillos más ligeros son:
Tabla 1. Cena navideña tradicional
para un individuo
PLATILLO CALORÍAS
100 gramos de bacalao 360 kilocalorías
Romeritos con una torta de camarón 470 kilocalorías
200 gramos de pavo relleno 465 kilocalorías
Una pieza de pan blanco 210 kilocalorías
Una taza de sopa de spaghetti a la crema 255 kilocalorías
Una taza de ensalada de manzana y piña 315 kilocalorías
Una rebanada pequeña de fruit cake 345 kilocalorías
Una taza de ponche de frutas 80 kilocalorías
Dos vasos de refresco 160 kilocalorías
Tres bebidas alcohólicas como vino,
420 kilocalorías
cerveza, ron o brandy
TOTAL 2,700 kilocalorías

42 www.saborearte.com.mx
 Planear por cada platillo fuerte una ensalada con aderezos libres de
grasa como el vinagre, limón, especias, salsa de soya o jugos de fruta na-
tural de temporada como naranja o mandarina, por mencionar algunos,
o en su defecto si se van a utilizar grasas para los aderezos es preferible
hacer emulsiones para disminuir la cantidad utilizada.
Al preparar carnes, utilizar cortes magros y retirar la grasa visible an-
tes de cocinarlas. Se pueden rellenar o mechar con frutas naturales o
verduras y usar jugos de fruta o vino para marinarlas.
El uso de edulcorantes que son bajos o sin calorías en sustitución
del azúcar para elaborar postres típicos o hasta el tradicional ponche
de frutas, puede ser una opción saludable para el menú.

Para todos…
Para disfrutar de una temporada navideña plena y no se llegue al inicio
del siguiente año con varios kilos de más es necesario recordar que:
En cada comida se debe incluir un alimento de cada grupo, es de-
cir un cereal, al menos una fruta o una verdura o si es posible las
dos juntas y un producto de origen animal o leguminosa, recordando
que al adicionar azúcar o grasa en exceso, se aumenta la cantidad de
energía que se consume y en muchas ocasiones es energía que pasa
desapercibida.
Los días de fiesta son dos, el 24 y el 31 de diciembre y no todo el
mes.
En los días de fiesta, se pueden hacer un desayuno y una comida
ligeros para llegar con la tranquilidad de consumir mayor cantidad de
energía en la cena sin el temor de excederse.
Escuchar al cuerpo y no sobrepasar la cantidad de alimento que
éste pueda recibir, para evitar comer con culpas.
Estas fiestas son una excelente oportunidad para moverse, pues el
baile es además de un buen esparcimiento y motivo de convivencia de
las mejores actividades físicas que existen, pues se gasta en promedio
8 calorías por minuto bailando merengue o salsa.

Brindemos por la salud en la Navidad, ¡Felices fiestas!  

Tabla 2. Menú de cena navideña tradicional para un individuo, sustituyendo ingredientes

de mayor contenido calórico por ingredientes de menor contenido energético
Energía Energía Energía
Platillo Ingrediente original Ingrediente sustituido
por ración por ración ahorrada
1 Torta de 3 cucharaditas de
camarón frita aceite para freir 40 g camarones secos cocidos
215 kcal 70 kcal 145 kcal
(para los 1 huevo en los romeritos
romeritos) 10 g camarón molido
½ taza de spaguetti
1 taza de pasta cocida
Spaghetti con ½ taza de vegetales
3 cucharadas de crema 255 kcal 118 kcal 137 kcal
crema blanqueados
1 rebanada de jamón
¼ taza de salsa de jitomate

Ensalada de 1 taza de ensalada de 1 taza de ensalada de

manzana y piña con 3 300 kcal manzana y piña con ½ taza de 151 kcal 153 kcal
manzana cucharadas de crema yogurt natural

1 rebanada pequeña de fruit

Fruit cake 1 rebanada pequeña 345 kcal 172 kcal 172 kcal
cake compartida con alguien

Refresco 2 vasos 160 kcal 2 vasos de refresco de dieta 0 kcal 160 kcal

3 bebidas alcohólicas
1 bebida alcohólica como vino, 140
Bebida alcohólica como vino, cerveza, ron 420 kcal
cerveza, ron o brandy kilocalorías 280 kcal
o brandy
TOTAL 1047 kcal ahorradas

www.saborearte.com.mx 43
 CrónicaS
urbanas
Siempre he pensado que la Navidad
resulta trascendente porque, además
de su bella simbología religiosa,
adquiere un significado diferente
para cada quien: unos detestan
las interminables filas en centros
comerciales y en Fantasías Miguel,
sin embargo hay otros que adoran las
fechas por el frío, por los regalos, por
las fiestas o por las vacaciones.
44 www.saborearte.com.mx
Por: Andrea Vázquez Azpíroz
avazquez@saborearte.com.mx
F o t ogr a fí a s : C l a udio P e l l e t t ieri
Y
o la amo por la comida: los romeri-
tos, el pavo, el vino, los pasteles, el
ponche, la infinidad de platillos tra-
dicionales que brindan al paladar un gozo
indescriptible, la interrupción de la dieta y
los olímpicos malestares estomacales.
Pero la comida no se trata sólo de
eso, también involucra la vista, el oído,
el olfato y el tacto, y no hay mejor lugar
para explotar y ejercitar estos sentidos
que en un mercado. El de Medellín y Ja-
maica son ejemplos tangibles, donde la
pupila curiosa puede entretenerse con
los millones de arreglos florales, árboles
de navidad, coronas y demás chácharas
que harán que el entretenimiento se
vuelva frenético.
También ilustra bastante un viaje a la
Viga o la Merced: con sus pregones, frutas
y verduras de temporada, pavos, bacalaos
y millones de carnes y pescados para quien
desea hacer una cena algo diferente. Visi-
tar estos mercados es como un diluvio de
estímulos sensoriales y culturales, igual
que el mercado de San Juan, donde por un
nada módico precio el comprador puede
llevarse las más exóticas carnes, frutas y
verduras. Una vez caminando por sus pa-
sillos encontré una lima del tamaño de un
melón, el vendedor juró que era deliciosa
en el ponche, ¿alguien se atreve? Hones-
tamente, valen la pena los pesos de más
para probar las delicias que este mercado
de fama mundial ofrece.
Y si al que le tocó cocinar está muy
ocupado les dejo un tip: ¿qué tal esas
comidas preparadas del mercado de San
Cosme, el de Tlacoquemécatl o el Abe-
lardo L. Rodríguez? Ahí pueden encar-
gar el pavo, el relleno, los romeritos, las
cremosas ensaladas, a las que nunca me
Un mercado en diciembre es la mejor
ilustración de la Navidad mexicana, llena
de tradiciones, de calidez y, ¿por qué
no?, de lugares comunes, pero de
los buenos, de los de la infancia.
acostumbré, y los fruitcakes, ya ebrios
después de tanto cognac. Sólo recuer-
den revisar bien los moldes en donde se
los entregan, nunca está de más pasar la
comida a un refractario o bowl prove-
niente del hogar, así nadie notará que al
que provee los alimentos para esa cena
no se le da aquello de la cocina.
En fin, un paseo por un mercado es
una experiencia maravillosa. Importa el
que va, el que vende, lo que vende, los
colores de las frutas, el aroma a barro
de las piñatas, el humor de los niños, el
www.saborearte.com.mx
mismo y aturdidor villancico una y otra
y otra vez; un mercado en diciembre es
la mejor ilustración de la Navidad mexi-
cana, llena de tradiciones, de calidez y,
¿por qué no?, de lugares comunes, pero
de los buenos, de los de la infancia.
Como bien dijo Neruda, México está en
sus mercados.
Recuerden que hay un mercado en
cada delegación y al ser un atractivo tu-
rístico por excelencia, las direcciones es-
tán disponibles en Internet y la sección
amarilla.  
45
 El Rincón
hedónico
Chère Karla:
a la Mexicana
P
ues aquí estoy escuchando los villancicos
de Sor Juana Inés de la Cruz, lo hago por-
que diciembre es el mes en el que empieza
el invierno y por lo tanto es el tiempo de
tener a la mano un buen vino tinto y una chimenea
que nos caliente el alma.
Diciembre es mes de recuerdos, de vida y re-
traimiento, según el caso, después de la reflexión,
deberá venir la alegría. Y una festividad que está
dentro del alma del mexicano es la dedicada a la
aparición de la Virgen de Guadalupe. Día grande
para el pueblo, día en el que millones de fieles mar-
chan en largas procesiones para postrarse ante la
Guadalupana. Luego viene la Noche Buena, el día
24 y el 25 cuando se celebra el nacimiento de Cris-
to. Y enseguida a recibir con aplausos, vivas y bue-
nos deseos para toda la humanidad, al Año Nuevo…
Vaya, Karla, que son trascendentes estas fechas.
Están plenamente identificadas con todos los ha-
bitantes de este globo terráqueo. Y bueno, ¿cómo
celebrar dichos acontecimientos? ¿Qué hacer en fe-
chas tan señaladas? La tarea no es fácil. Pero aquí va
mi propuesta: mira, Karla, para no olvidar nuestra
tradición, tener siempre en mente a la gran comida
mexicana y salirnos un poco de los cánones estable-
cidos, opino que la noche del 12, es la ocasión mag-
nífica para cenar lo siguiente: una sopa o crema de
frijol −en una cazuelita tener algo de orégano−; y
luego, mientras escuchamos las mañanitas a la Vir-
gen, unos chiles en nogada que nos llevarán a los
mismísimos altares, y como los grandes cantantes
estarán en La Villa entonando las mañanitas, si al-
guien de la familia en casa no canta mal las ranche-
ras, pues que se lance al ruedo y nos deleite con su
ronca voz. Una fresca agua de guayaba estará en el ja-
rrón. Los postres serán dulces mexicanos −cocadas,
46 www.saborearte.com.mx
Por: Carlos Bracho
cbracho@saborearte.com.mx
Celebraciones
biznagas, alegrías y demás delicias azucaradas−.
Y para la cena de Noche Buena, también una
buena sopa de flor de calabaza, unos tamales de
elote, rojos y verdes, acompañados con una buena
agua de chía, y de postre unos buñuelos con miel
de maguey... hummm, se me hace agua la boca.
En Año Nuevo y siguiendo con lo mexicano: abrir
el apetito con unos caballitos de tequila blanco, unos
chicharrones en salsa verde como botana, y seguir
con una sopa de fideos con menudencias, ensegui-
da acompañados por música de mariachi, un mixio-
te de pescado blanco en hoja de plátano, no olvidar
calentar muy bien las tortillas de maíz. Habrá en la
mesa un vino tinto de Baja California. Y para el feliz
final, arroz con leche. Sin faltar abrazos, besos, fra-
ses de los amigos, palabras de los padres a los hijos,
apretones de mano; cantar, bailar y charlar. Por tra-
dición, una buena fiesta será siempre una ocasión
de reunir a los amigos, a la familia… Y en primer
término compartir pensamientos y emociones.
En el Día de Reyes −ya en enero−, será impres-
cindible la rosca, que las hay en las panaderías
de buena calidad. En las tazas no puede faltar un
espumoso y caliente chocolate. Al partir la rosca,
cuidar que nadie haga trampa, ya que el afortuna-
do a quien le toque el niño, deberá ofrecer el día
de La Candelaria los consabidos tamales. En fin,
Karla, que ojalá diciembre y enero resulten meses
en los que las cosas nos pinten de colores bellos y
que podamos seguir hablando de comida, de sa-
borear y catar vinos, de fumar habanos y tomar
café, y claro de trabajar y de hacer todo lo posi-
ble para lograr una real convivencia pacífica en-
tre todos los seres de la tierra, ¿no? Vale. Abur. 
www.carlosbracho.com
 Tierr a

Libertad para los indígenas donde

quiera que estén en América y en
el mundo, porque mientras vivan,
vivirá un brillo de esperanza y un
pensar original de la vida.
Rigoberta Menchú,
Premio Nobel de la Paz 1992

Por: Beatriz Silva López

bsilva@saborearte.com.mx
F o t ogr a fí a s : S a bor e A r t e

Machu Picchu (Montaña Vieja) es

la construcción inca más renombrada a la
cual nunca accedieron los conquistadores.
Fue elegida como una de las maravillas del
mundo moderno en 2007

48 www.saborearte.com.mx

Machu Picchu Río Urabamba
D
espués de Brasil y Argentina,
Perú es el país de mayor exten-
sión en el Cono Sur de América.
Con 1,285,215 Km2 limita al norte con
Ecuador y Colombia, al este con Brasil y
Bolivia, al sur con Chile y al oeste con el
Océano Pacífico. Posee, además, 60 mi-
llones de hectáreas en la Antártida.
Además del español, la lengua que-
chua fue reconocida, en 1975, como
idioma oficial. Lo hablan varios millones
de personas en Bolivia, Ecuador, Chile,
Perú y el norte de Argentina.
La capital del país es Lima. La orga-
nización política de Perú se divide en
24 departamentos, además de El Callao,
provincia constitucional situada al oeste
de la capital, con la que forma una im-
portante conurbación.
En Perú, la naturaleza adopta ca-
racterísticas especiales, debido a la pre-
sencia de la Cordillera de Los Andes y a
la corriente de Humboldt (corriente de
aguas frías procedentes del Océano Gla-
cial Ártico). En la zona costera, bañada
por el Océano Pacífico, se encuentran
áreas desérticas. La zona montañosa, al-
canza hasta 6,768 msnm, en la cumbre
del Huascarán. El caudal del río Amazo-
nas atraviesa la extensa selva peruana,
que se divide en selva alta (700 msnm,
clima subtropical y templado con abun-
El Valle Sagrado de los Incas se extiende desde Pisac hasta
Ollantaytambo, que es irrigado por el río Vilcanota luego Urubamba
donde se pueden encontrar vestigios de la cultura precolombina
dantes lluvias) y la selva baja (por debajo
de 700 msnm, con temperatura superior
a los 35°C).
Dada la diversidad geográfica (costa,
montaña, selva, desierto) y a las condi-
ciones que las corrientes marinas dan
a sus aguas litorales, el país es rico en
recursos naturales. En el área de la mi-
nería cuenta con cobre, plata, oro, mi-
neral de hierro, carbón, fosfato y potasa.
Cuenta con diversas industrias: petrole-
ra, pesquera, acerera, alimentaria, telas
y tejidos, cemento, líneas de montaje
para automóviles, astilleros y siderurgia.
La agricultura se basa en: café, algodón,
caña de azúcar, arroz, trigo, papas, pláta-
nos y coca entre otros.
Con esta enorme variedad de produc-
tos naturales y elementos culturales, en
Perú se ha desarrollado una importante
actividad gastronómica, reconocida por los
expertos en la materia, a nivel mundial.
Características
socio-culturales
Perú es un país con un vasto acervo cul-
tural, que ha proporcionado a sus pobla-
dores una identidad única de gran tradi-
ción y riqueza étnica.
Algunas de las culturas pre-incas que
se asentaron en la costa y la sierra de Perú,
sentaron las bases para el florecimiento
www.saborearte.com.mx
Piedras características de las
construcciones incas. Ciudad de Cusco
de centros regionales. Todas ellas dejaron
muestra de una gran adaptación y manejo
de los recursos naturales, además de vesti-
gios arqueológicos muy importantes.
La primera civilización peruana se
asentó en Huantar (1200 AC-200 AC)
donde se encuentra el templo de Chavín
de Huantar, en el cual se aprecian escul-
turas de dioses con rasgos felinos.
La cultura Paracas (200 AC-600 DC), en
la costa sur de Perú, desarrolló el arte textil.
En la costa norte, la cultura Moche
(200 AC-600 DC) sorprende con el diseño
de su iconografía.
En la región del Callao, la cultura Ti-
ahuanaco (200 DC), legó la técnica de las
terrazas de cultivo, las cuales han sido
fundamentales para el desarrollo de los
pueblos andinos.
Muro Mayor del Templo del Sol
en Ollantaytambo
49
 Patrimonio de la humanidad
La nación del Perú está fincada sobre la poderosa heren-
cia de pueblos y culturas que impactaron el curso de la
historia. Como reconocimiento a los vestigios de esa gran-
deza, la UNESCO ha inscrito en su lista del Patrimonio de
la Humanidad, varios lugares y monumentos que se en-
cuentran sobre suelo peruano y que enamoran al visitante
con la fuerza de su esencia milenaria.
Ciudad del Cusco (1983)
Santuario Histórico de Machu Picchu (1983)
Complejo arqueológico de Chavín (1985)
Zona arqueológica de Chan Chán (1986)
Centro Histórico de Lima (1991)
Convento de San Francisco en Lima (1988)
Líneas de Nasca (1994)
Centro Histórico de Arequipa (2000)
Parque Nacional de Huascarán (1985)
Parque Nacional del Manu (1987)
Parque Nacional del Río Abiseo (1990)

Bajo el auspicio del astro rey, el cóndor pasa majestuo-

Ollantaytambo, construido en un lugar so sobre las montañas más altas, vigilando con celo las
estratégico, fue un complejo militar, riquezas heredadas a esta tierra por los incas, podero-
religioso, administrativo y agrícola sos hijos del Sol.

A la cultura Nasca (300 AC-900 DC),
grandes conocedores de geometría, se
atribuyen los geoglifos, conocidos como
“Líneas de Nasca”. Son figuras grabadas
sobre el desierto de Nasca, cuyas formas
solamente pueden ser observadas en
toda su inmensidad desde el aire.
La cultura Wari (600 AC), desarrolló
el concepto del patrón urbano en el te-
rritorio de Ayacucho y su influencia fue
definitiva en los demás pueblos andinos.
En Trujillo, la cultura Chimú (700 DC)
construyó toda la ciudad de Chan Chán
con barro. También legó las técnicas para
trabajar el oro y otros metales.
La grandiosa ciudad fortificada de
Kuelp, en la provincia de Luya, se atri-
buye a la cultura Chachapoyas (800 DC).
La llama se sigue usando por los
pobladores andinos como transporte
de mercancía y como alimento
Los incas
Los incas alcanzaron su apogeo en tan
sólo 300 años, gracias a la herencia de
conocimientos acumulados por los pue-
blos que los precedieron. Dentro del pe-
riodo de 1200 DC a 1500 DC, fueron la
civilización más importante de Sudamé-
rica. La expansión del imperio se debió,
en gran medida, a su sistema de organi-
zación social, económica y política. Los
incas basaron su sociedad en los princi-
pios de reciprocidad y redistribución de
los excedentes.
El imperio abarcó desde la costa del
Océano Pacífico hasta el este de los bos-
ques del río Amazonas y desde las sierras
de la actual Colombia, hasta el norte de
Chile y Argentina. En un valle a 3,400
msnm, se construyó la capital del impe-
rio: la ciudad de Cusco, a la que conside-
raban el centro del universo.
La máxima autoridad era el “Inca”, al
cual se adoraba como divinidad por con-
siderarlo hijo del dios más importante:
“Inti” (el sol). La nobleza incaica estaba
formada por sacerdotes, guerreros y fun-
cionarios. Los nobles de provincia eran
los que gobernaban a los campesinos or-
ganizados en comunidades con vínculos
familiares (ayllus). La lengua oficial del
imperio, hasta la llegada de los españo-
les, era el quechua.
La agricultura fue la base de la econo-
mía del imperio incaico. Los cultivos más
importantes eran el maíz y la papa. En las
zonas montañosas el cultivo en terrazas
en las laderas de la sierra, permitió un
mejor aprovechamiento de la tierra y fa-
cilitó el riego. La cría de llamas y alpacas
fue una actividad importante. Además de
ser utilizados como animales de trabajo,
de ellos obtenían lanas y carne.
Los templos y las construcciones mi-
litares ocuparon un lugar preponderante
en los dominios incas, como se alcanza a
apreciar en las fortaleza de Ollantaytam-
bo, Sacsayhuamán y en la espectacular
ciudadela andina de Machu Picchu.
La religión dominaba toda la estruc-
tura política del Estado. Siendo un pueblo
politeísta, adoraban, entre otros, a: Vira-
cocha, deidad del mundo de arriba que
ordenó las funciones que debían cumplir,
en la tierra, los hombres, animales y ve-
getales; Pachamama, la diosa Tierra que
daba el alimento, y a Inti, el dios Sol que
reinaba sobre los seres humanos.
Los incas esperaban el regreso del dios
supremo ordenador del mundo: Viraco-
cha. Esta creencia y la guerra civil en la
que los hermanos, Atahualpa y Huascar,
descendientes del Inca Huayna Cápa, se
disputaban el trono, dio a los españoles
una ventaja sobre los pueblos indígenas.
En 1532, el capitán español, Francisco de
Pizarro, con 200 hombres, llegó a Caja-
marca, donde tomó prisionero al empe-
rador Atahualpa, quien, después de ha-

50 www.saborearte.com.mx
 Vista de la iglesia de la Compañía en
la Plaza de Armas de Cusco

Existen tres categorías de trenes entre Cusco y

Machu Picchu: Backpackers ($), Vistadomes ($$)
e Hiram Bingham ($$$)

berse sometido al bautizo, fue acusado la inmigración de chinos y europeos.

de traición y ahorcado. En 1872, el primer régimen civil de
En noviembre de 1532, Pizarro entró Perú, con Manuel Pardo como presidente,
a la capital inca y reconoció como empe- unificó al país con la construcción del fe-
rador a un miembro de la nobleza local. rrocarril. A finales del siglo XIX, llegaron
De este modo obtuvo el apoyo de un im- los primeros japoneses y se integraron
portante sector del pueblo conquistado. también a la sociedad peruana.
La capital española no se superpuso En 1879 el país sufrió la derrota de
a la indígena (como en México), sino que la guerra con Chile y quedó en banca-
en 1535 Pizarro fundó la ciudad de Lima, rrota. Después de un nuevo caudillismo
cerca de la costa del Pacífico para ase- militar, los civiles retornaron al poder,
gurar las comunicaciones marítimas con dando lugar al periodo llamado la “Re-
las tierras españolas. En 1544 la corona pública Aristocrática”, durante el cual, la
española creó el Virreinato del Perú, tras explotación del caucho renovó la econo-
las sublevaciones indígenas y las luchas mía del país.
entre los conquistadores, que costaron la Perú ha sido escenario de gobiernos
vida a Pizarro. dictatoriales, tanto civiles como milita-
Al ir menguando la población indíge- res. El país ha ido tornando hacia la de-
na, la falta de mano de obra escaseó y los mocracia y el actual Presidente Constitu-
conquistadores llevaron a Perú esclavos cional de la República es el doctor Alan
negros, que al día de hoy forman parte García Pérez (2006-2011).
de la diversidad étnica que existe en es-
Balcones coloniales, Centro
tas tierras. Histórico de Lima
A pesar de los esfuerzos de los mi-
sioneros por evangelizar a los indígenas,
el cristianismo sólo fue aceptado super-
ficialmente, estableciéndose en realidad
un sistema de creencias mixto (sincretis-
mo), que prevalece hasta la actualidad.
Durante los siglos XVII y XVIII, los indí-
genas que sobrevivieron a la violencia de la
conquista, volvieron a sus raíces: la Pacha-
mama (Tierra) y se volvieron campesinos. Centro comercial Larcomar en Lima
En 1821, don José de San Martín
declaró la independencia de Perú de la
corona española, y en 1824 el Libertador
Simón Bolívar junto con Antonio José de
Sucre, derrotaron al ejército español en la
Batalla de Junin. A partir de ese momen-
to, el país tuvo que enfrentar una dura y
larga crisis económica y un prolongado
caudillismo militar.
En 1860, gracias a los ingresos por
la venta de guano, algodón y azúcar, se
pudo prescindir de la contribución de los
indígenas y de la esclavitud de los negros.
Para reforzar la mano de obra se permitió

www.saborearte.com.mx 51
La Existen más de 2,500 variedades
de papa en Perú
gastronomía
L
a historia de la cocina peruana es
milenaria y profunda, integra las
ofrendas de la madre tierra, las ri-
quezas de la sierra, los vivos obsequios del
océano, las joyas exóticas de la selva y la
herencia de las tradiciones indígenas con
sus conocimientos agrícolas, así como la
presencia especiada de la cocina árabe
llevada por los españoles, quienes tam-
bién integraron sus propios ingredientes,
costumbres e influencias culinarias de
las cocineras moras y los esclavos negros
que llegaron con ellos. La cocina oriental,
a lo largo de las migraciones japonesas y
chinas también ha dejado huella.
Rodolfo Hinostroza, en el inicio de
su libro Primicias de Cocina Peruana,
menciona a esta cocina como “pilar de la
identidad mestiza de Perú, porque logró
integrar en un solo discurso diferencias
de componentes, técnicas y tradiciones
gastronómicas mejor que en el terreno
El pisco es la bebida más famosa
de Perú, es un aguardiente de uva
52
El ají es el chile en México Choclo se le llama a la mazorca tierna en Perú
político, racial o religioso donde las di-
ferencias culturales se yuxtapusieron en
lugar de integrarse. Y una vez bien senta-
da su identidad mestiza, la cocina perua-
na se encontró en capacidad de acoger a
culinarias de otras latitudes y países”1.
Esta cocina reúne en forma de co-
lores, aromas, sabores la historia de un
pueblo y el legado de su tiempo.
Historia
Rodolfo Hinostroza explica que la cocina
nativa estaba muy ritualizada y depen-
día de la Pachamama o Tierra madre, y
de la Mamacocha o Mar madre. Su visión
podría llamarse hoy “ecológica”, era una
cocina sana (esencialmente vegetariana,
pero con una aportación proteica ade-
cuada proveniente de la papa, el maíz,
quinua, pescados y mariscos, aves, carne
de llama y de alpaca, entre otros) con un
amplio conocimiento sobre las hierbas.
Los españoles por su parte trajeron
condimentos y productos que dan mucho
sabor, como la grasa de cerdo, de la misma
manera trajeron el aceite de oliva, así como
harina de trigo, leche, quesos y huevo (que
los nativos casi no consumían, salvo reco-
mendación médica ya que se consideraba
que intervenían con el ciclo natural: la le-
che alimentaba a los recién nacidos y los
huevos daban vida a otro animal). De la
misma manera introdujeron el azúcar, que
dio una nueva dimensión al mundo de los
postres, que hasta entonces no se había
desarrollado en Perú.
La gastronomía china fue una de las
que más se popularizó entre los lega-
dos culinarios étnicos. El primer grupo
de “culís chinos bajo contrata” llegó al
www.saborearte.com.mx
Por: Karla Sentíes
karla@saborearte.com.mx
puerto del Callao en 1849 para trabajar
el campo peruano y durante los próximos
25 años desembarcaron incesantes. Du-
rante esa época comenzaron a surgir en
las costas pequeños establecimientos de
comida −hoy conocidos como chifas, de
la palabra chifan cuyo significado es co-
mer arroz− que montaron muchos de es-
tos inmigrantes y donde se sirve hasta la
fecha comida cantonesa. El primer chifa
de Lima fue el “Kuong Tong” inaugurado
formalmente en 1921 en lo que hoy cons-
tituye el Barrio Chino. Esta cocina inte-
gró, en pocos casos, ciertos elementos de
la cocina criolla que predomina en Perú,
dando origen a platillos únicos como: el
lomo saltado y el arroz chaufa (frito). Los
chinos cultivaron en Perú muchos de sus
productos y actualmente es posible en-
contrarlos en cualquier mercado.
Otra de las culturas que se ha inte-
grado en la gastronomía peruana, es la
japonesa, la cual llegó con los inmigran-
tes que también fueron a trabajar en las
haciendas de la costa. Después de altas y
bajas en la sociedad peruana, los japone-
ses se insertaron exitosamente entre la
población y se les denominó “Nisei”, de
esta generación surgen algunas figuras
que marcaron el camino de Perú, como
Alberto Fujimori, quien fue Presidente de
la República (1990-2000).
Con el aumento de la pesca, fomen-
tado por la Sociedad Nacional de Pes-
quería, los nisei retomaron los cebiches
que, en aquel entonces solían cocerse
durante, al menos, una hora en jugo de
limón y los fueron caracterizando poco a
poco con cualidades de la cocina nipona
−recordando los sashimis−. Así el cebi-
che peruano se caracterizó por servirse
casi crudo −con el rocío del limón justo
antes de servir− y la utilización de ingre-
dientes frescos (tanto que las cebicherías
sólo servían de día, cuando el producto
estaba recién llegado). Durante los años
80 comenzó la aparición de lo que se co-
noce como restaurantes nikkei (término
que define a quien descendiente de japo-
neses) donde se comienza una verdadera
fusión de cocina japonesa con la criolla,
de aquí nacen platillos como: pulpo en
mayonesa de aceituna, caracoles de mar
en salsa de siyau y pescado relleno de
mariscos y la utilización de ingredientes
como: hongo shitake, miso, ajonjolí tos-
tado en granos y el aji-no-moto, entre
otros. La influencia nikkei fue rotunda y
apreciada en un sinfín de restaurantes
especializados en pescados y mariscos.
La gastronomía peruana, ante todas
estas influencias, y más, incrementó de
manera palpable el consumo de produc-
tos del mar (aproximadamente 60%), se
enfocó en elaborar comida menos condi-
mentada, con aportes de ají más mode-
rados, grasas menos pesadas y utilizando
ingredientes frescos de calidad. Además
se revaloró la materia prima local.
Vale la pena mencionar que en los
últimos años y a partir de esta profun-
da identidad nacional que le ha dado al
pueblo el reconocimiento de su gastro-
nomía, Perú se pinta en el mapa mundial
no sólo por los atractivos legados incas,
como Machu Picchu, sino por una ex-
tensa, exquisita y única oferta culinaria.
La causa que viene del quechua
“alimento” es una pasta de papa amarilla
mezclada con ají, aceite y unas gotas
de limón; suele rellenarse con atún,
camarones, palta (aguacate) y una
infinidad de combinaciones.
Imagen: platillo de Gastón Acurio en La Mar.
Lima solía ser una ciudad de paso para
los turistas, quienes ahora reservan uno
o dos días ¡exclusivamente para comer!
Las gastronomía peruana se reconoce
por su variedad en diversas cocinas, sin
embargo, se ha hecho una división com-
puesta por las regiones de: Lima, Costeña
(Sur y Norte), Sierra y Amazonía.
La cocina que predomina en Lima es la
criolla, que surge en la época de la Colonia,
pero que actualmente incluye las influen-
cias llegadas del extranjero y muchas de
las cocinas regionales. Fiel representante
de esta gastronomía son los anticuchos
elaborados con corazón de res, macerados
en vinagre y ají colorado, fritos al brasero.
En las costas existe un alto consumo
de pescados y mariscos, predominando,
entre otros platillos los cebiches. En la
Costa Norte (al norte de Lima), se con-
sume también el cebiche de pato, carnes
secas (cecina) y se caracteriza por ser
una zona azucarera, maicera y limonera
(para intereses culinarios), además de
pesquera, donde es posible encontrar
tanto especies de aguas cálidas como
frías por el cruce de corrientes submari-
nas, predominan: lenguado, bonito, jurel,
pez espada, life, cachema, robalo y mero,
por mencionar algunos. La Costa Sur se
distingue por ser la región vitivinícola
más importante de Perú y zona donde se
elaboran algunos de los mejores Piscos
(aguardiente de uva). Es posible encon-
trar cultivos de olivos, frijol y pallares.
Del mar se sacan peces de agua fría (por
la corriente de Humboldt) como el len-
guado, corvina, jurel, chanque, caracol
y machas, los camarones de río son otro
alimento característico.
La cocina del Amazonas es, como su
nombre lo evidencia, la selvática, aquí es

S
in duda el platillo más representa- gelado) y que los limones se expriman en
tivo de Perú es el cebiche; su ori- el momento y únicamente a la mitad, para
gen aún no se conoce con exactitud, evitar extraer el amargor que se localiza en
aunque se dice que las primeras versiones la parte blanca del limón. El cebiche suele
se ubican en el Norte de este país. Los pri- acompañarse con choclo (maíz) y camo-
meros cebiches fueron preparados por los te. La leche de tigre es la salsa que resulta
pescadores quienes los consumían en alta del jugo de cebiche y se usa para resaltar
mar durante la jornada. El pescado crudo este platillo, aunque también se toma solo
se acompañaba con ají y con el tiempo se en un vasito o en coctel agregando Pisco u
le fue agregando jugos de frutos locales. El otros licores.
cebiche se modifica y acerca a lo que cono-
cemos actualmente, después de la conquis-
ta pues se incorporan ingredientes como el
limón y la cebolla que son esenciales para
su preparación. El tiradito es una versión
hermana y, en sus inicios, más rústica que
el cebiche, ya que el pescado se cortaba a
machetazos con espinas y escamas, a lo
que se agregaba sal, ají y limón. En la ac-
tualidad ambos se preparan con delica-
deza y la diferencia principal es el corte
(cebiche: cubos, tiradito: tiras). Las con-
diciones para un buen cebiche, dicen los
chefs, es que el pescado sea fresco (no con-

www.saborearte.com.mx 53
posible encontrar infinidad de especies
exóticas en frutos (como el camu camu),
flora y fauna que se sirven, sin mayor
pretensión, en la mesa. El consumo de
pescados es alto (el paiche es el más ca-
racterístico y puede pesar hasta 300 kg.),
así como algunos animales silvestres,
tortuga y armadillo, entre mucho otros
menos conocidos. Uno de los platillos
más tradicionales es el Juane, un tipo
de tamal elaborado con arroz, relleno de
distintos picadillos y envuelto en hoja de
bijao (planta trópical).
La cocina de la Sierra, también co-
nocida como Andina da a Perú algunos
de sus ingredientes más emblemáticos.
De los Andes nace la quinua, y distintos
tubérculos, entre los que predomina la
papa, ingrediente que da personalidad
única a la cocina peruana, con más de
2,500 variedades, 700 de ellas comesti-
bles (Fuente: Centro Internacional de la
Papa). También es tierra madre del cuy
(conejillo de Indias), de las característi-
cas hierbas que perfuman los platillos,
como el paico (epazote), los ajíes (chile),
la carne de llama (que aun se consume) y
de alpaca, así como el carnero, res, cer-
do y peces de agua dulce como la trucha.
Algunos de los platillos originarios de la
zona son: pachamanca (del quechua “pa-
cha” tierra y “manka” olla, olla de tierra),
papa a la huancaína (salsa elaborada con
ají amarillo, leche, aceite y queso fresco,
servida sobre una papa sancochada) y las
tradicionales chichas (bebidas alcohólicas
que vienen de la fermentación no destila-
da del maíz, otros cereales o frutas).
El auge actual de la cocina peruana,
además de sus cualidades intrínsecas, es
resultado del trabajo en equipo, la inter-
vención del gobierno y el esfuerzo de la
iniciativa privada, donde renombrados
chefs como Gastón Acurio, han sabido
liderar un grupo hacia un bien común:
el posicionamiento mundial de la cocina
peruana. Una labor que se ha llevado a
cabo bajo una mentalidad inclusiva y no
exclusiva en la que participan agriculto-
res, pescadores, productores en general,
chefs, cocineros, enólogos, personal de
servicio, sommeliers, empresarios, escue-
las y estudiantes de cocina, gobernan-
tes, prensa y, muy importante, el pueblo
peruano. El éxito de esta cocina ha sido,
más que un fenómeno culinario, un mo-
vimiento social.
1 Rodolfo Hinostroza, Primicias de
Cocina Peruana, Ed. Everest, 2006.
54
E ste chef, entregado por completo, no a su coci-
na sino a la cocina peruana, ha sido uno de los
pilares del movimiento culinario que caracteriza
El tacu tacu, nace a partir
de las sobras del frejol
hoy en día a este país. Gastón es hijo del político (frijol) y arroz mezclados y
Gastón Acurio Velarde quien estuvo en contra de fritos con salsa criolla y un
que fuera cocinero, sin saber entonces lo que lo-
graría este pródigo de la gastronomía.
toque de aceite de oliva.
G a s t ón A curio
Este joven chef, que cocina desde los nueve años de edad, se graduó en la es-
cuela de Hostelería de París, regresó a Perú con la fija convicción de poner en prác-
tica lo que aprendió pero retomando los ingredientes y costumbres de su país.
Gastón asegura que la modernidad no elimina a la tradición y afirma que “Como
cor t e s í a de
cocineros tenemos el deber de darle valor a nuestros ingredientes, nuestros pla-
tillos, nuestra tradición, darle una mirada moderna a lo que ya existe. No experi-
mentamos para transformar la tradición, sino para homenajearla”.
F o t ogr a fí a
La aventura culinaria que comenzó con una convicción le permitió a Gastón,
junto con su esposa Astrid Gutsche, abrir su restaurante de alta cocina peruana
Astrid & Gastón en 1994. De entonces a la fecha los proyectos de este chef-em-
presario se han multiplicado y actualmente cuenta con cinco marcas que ofrecen
distintos estilos de gastronomía, mostrando así la amplia variedad de la cocina
peruana, sus conceptos son: Astrid & Gastón, La mar Cebichería, T’anta Peruvian
Bistro, Pasquale Hermanos Sanguchería, Panchita Peruvian Grill.
Gastón incursionó en el año 2000
con restaurantes fuera de Perú, co-
menzando con Santiago de Chile,
donde abrió Astrid & Gastón, consi-
derado el mejor restaurante del país.
En febrero de 2005 abrió en Bogotá,
Colombia y en noviembre en Quito,
Ecuador; en mayo de 2006 inauguró
en Caracas, Venezuela y San Francis-
co, Estados Unidos; en noviembre del
2007 instaló su concepto en Panamá.
Su inquietud ha cruzado el Atlánti-
co abriendo un restaurante también
en Madrid, España. Astrid & Gastón
abrió sus puertas en México en oc-
tubre (Tennyson núm. 117, Polanco) y
junto a los tres restaurantes La Mar
(Santa Fe, Palmas y Plaza Loreto) que
ya han marcado una pauta culinaria,
promete a los amantes de la cocina
una constante y exclusiva degusta-
ción de la alta gastronomía peruana.
Volar a Perú
La línea aérea LAN, ofrece cinco vuelos semanales saliendo de la Ciudad de Méxi-
co a la capital peruana con conexiones a Santiago de Chile y Buenos Aires, tres
veces a la semana con Sao Paolo y el interior de Brasil. LAN es el único avión de
cabina ancha (B767-300) ofreciendo además sus dos clases: Premium Business
y Turista. Esta línea también ofrece vuelos constantes entre Lima y Cusco (www.lan.com).
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 F o t ogr a fí a s cor t e sí a de
Casa Andina Private Collection Valle
Sagrado, ubicado en el corazón del Valle Sagrado de los
Incas. El hotel ofrece vistas impresionantes de las montañas
que lo rodean, ha sido decorado con detalles andinos de la zona
de Urubamba. El restaurante ofrece gastronomía novoandina
preparada con insumos orgánicos del huerto del hotel.
Para mayores informes visite la
página: www.casa-andina.com
Casa Andina Private Collection Cusco,
construido en una gran mansión colonial, en el corazón de la antigua Cusco,
frente a la Plazoleta de Limacpampa y muy cerca de la Plaza de Armas de
la Ciudad. El restaurante, de estilo colonial, ofrece gastronomía local.
Casa Andina Private
Collection Puno, a las orillas
del Lago Titicaca con hermosas vistas del
lago, en las afueras de la ciudad de Puno.
El hotel destaca por una arquitectura que
mezcla la tradición local con la vanguardia.
El restaurante gourmet realza ingredientes
de la región como peces de lago, granos del
altiplano y frutos de la selva puneña.
C a s a A ndin a
L os hoteles Casa Andina nacen de la visión de tres perua-
nos: Alejandro Ponce, Toño Rosas y Carlos Rodríguez Pas-
tor, con la idea de comenzar una cadena hotelera bajo una
nueva perspectiva: “ofrecer experiencias locales por medio de
hoteles inspirados en las características de cada destino”. Este
sencillo razonamiento se concretó en hoteles muy caracterís-
ticos que le permiten al viajero una vivencia continua dentro
de la realidad local.
Casa Andina se convirtió, en tan sólo cinco años, en la ca-
dena hotelera más importante de Perú, actualmente cuenta
con 17 hoteles en 8 destinos. En Casa Andina se han preocu-
pado por ofrecer hoteles con espíritu, y para cada destino han
desarrollado un estilo a través de dos conceptos claramente
definidos: Casa Andina Classic (hoteles genuinos en el cora-
zón de cada destino) y Casa Andina Private Collection (hote-
les espectaculares en lugares espectaculares).
Casa Andina Private
Collection Isla Suasi, el
hotel se localiza dentro de la isla que se
ubica en el extremo nororiental del lago
Titicaca, aproximadamente a tres horas de
navegación desde el puerto principal de
Puno. El hotel funciona en su totalidad con
energía solar. Comida novoandina preparada
con ingredientes orgánicos.
www.saborearte.com.mx 55
 Refle xiones
Por: Antonello Cerutti
acerutti@saborearte.com.mx
No es posible imaginar una Navidad
sin dulces, menos en Toscana, donde
muchas veces la pasé con familiares cercanos
y lejanos en esa región del vino. No hablaré
del vino, mi edad no me permitía dar
opiniones de este néctar, pero hay otros
recuerdos muy vivos que me parecen únicos.
E
n la provincia de Siena, hay mu-
chos dulces navideños pero tres no
merecen perdón a quien va y no los
prueba, lo que es casi imposible: el pan-
forte, los ricciarelli y los cavallucci. Los
ingredientes son los clásicos de cientos
de años que se adaptan a nuestro estado
de ánimo navideño y goloso.
También recuerdo el arreglo del árbol
de navidad y las esferas de vidrio rojo que
cada año sufrían una baja, no obstante
en las ramas escondidas se colocaban las
esferas rotas, pues siempre tenían una
cara completa.
El pesebre era otra cosa, era una pa-
sión, una obra de arte, un himno a la
fantasía y al ingenio, en pocas palabras
era un convivio, porque se hacía en gru-
po... en la iglesia con los otros mucha-
chos del pueblo o en casa ocupando una
habitación completa. Tapetes de musgo
de cualquier variedad y grosor, piedras
lisas de río y rocas y troncos con infi-
nidad de grutas internas, para hacer ca-
bañas y montañas, cielos estrellados de
papel china, pequeños lagos de espejos,
arbolitos y nieve de harina y estatuillas
originales de yeso o de cera, rudimen-
tales pero hechas por nosotros. El niño
56
se ponía el 24 diciembre cuando llegaba
la noche y unos días después los reyes
magos porque llegaban desde lejos y se
presentaban frente al pesebre.
Regresando a los dulces, siempre había
algo en las bodegas, pero nunca faltaban
galletas de oblea con una crema suave al
centro, los conocidos wafers, que eran
separados con un papel de horno, delga-
do que creaban más sorpresas, su sonido
evocaba entre los dedos algo goloso, una
emoción previa a la mordida. El proveedor
era siempre el mismo, decían que desde
hacía años entregaba el pedido y los mis-
mos años el maestro de dulces se queda-
ba a cenar y apreciaba tanto el convivio
que era siempre el último en terminar su
Vin Santo que él traía como obsequio a la
cena. La relación con él no era únicamente
comercial, era familiar, y contribuía con la
nota dulce de las fiestas, además nos tenía
informados de todo lo que pasaba en el
pueblo y cuando se reunía con el cartero,
las anécdotas eran infinitas.
Una semana antes del gran evento, au-
mentaba el surtido y llegaban unos choco-
lates rellenos de una gota de ron de Cuba,
una delicia prohibida pero golosa; recuerdo
que en cada uno de estos manjares había
www.saborearte.com.mx
un mensaje muy agradable y a veces un
aviso de haber ganado un dulce más.
Al comer los cavallucci, los adultos lo
acompañaban con un vaso de vino, pare-
cían pequeños emparedados, pero blan-
cos con el azúcar glass perfumado a la
vainilla. Nuestras dentaduras no eran tan
blancas como las publicidades de los ca-
valluci, pero las sonrisas eran las mismas
que declaraban satisfacción.
El dulcis, en el sentido de dulce en
fundo, era el panforte. Antes sólo se en-
contraban de un tipo, un poco más de
medio kilogramo. No existían con cho-
colate ni venían en cajas de regalo con
listones rojos, era sólo el panforte en un
papel lustre un poco espeso que no per-
mitía ver el interior y normalmente con
un dibujo de la Torre del Mangia, típico
de la Plaza de Siena. Adentro un paraíso
de sabores de almendras, apenas tosta-
das en cobre como en el renacimiento.
El panforte estaba también ligado a
un juego, La Cabaña, muy tradicional,
que cuando alguien ganaba se apropiaba
de una parte. Era un juego de sociedad
con dados y era motivo de risa de gran y
colectivo entretenimiento.
El acto final era la buona notte mez-
clada con las últimas charlas y chistes, la
buona notte, repetida tantas veces, mien-
tras cada uno se llevaba el panforte bajo
su brazo, envueltos en papel, después la
última copa y la salida.
Afuera el frío, la nieve y un poco de
viento, armonizaban el regreso a dos o
tres casas más allá, nada de luz artificial,
sólo de la luna y las estrellas que hacían
de corona en aquel cielo negro de invier-
no, un aria Pettillant, como diría ahora
que te brilla el cerebro y los pulmones.
Buon Natale a tutti. 
 Especial
vid

Luis Alberto y Luis Agustín Cetto

L uis C etto :
Somos aventureros e inconformes
80 años aún siguen siendo pocos
¿Cuál es la filosofía que ha definido a L.A. Cetto en estos
80 años de vida?
Expresar y reflejar lo mejor de nosotros, a través de nuestros
vinos. Nos comprometimos haciendo apuestas cuando voltea-
mos a nuestros viñedos y vemos 80 variedades de uva diferentes,
donde dedicamos más de 125 hectáreas para experimentar con
50 variedades y su aclimatación a nuestras tierras, y nuestras
prácticas. Como en cada una de las 32 propuestas de vinos que
en el mercado existen.

Son tres generaciones, ¿cuáles han sido los principales

aportes de cada una de ellas?
Hace años, una persona lo resumió de manera muy sencilla. “Tú
abuelo conquistó la región con sus vinos, y tu padre ha hecho lo
propio a nivel nacional. Ahora será tu responsabilidad interna-
cionalizarlos”.

¿Cuál es el espíritu de los vinos de L.A. Cetto? ¿Cómo los

definiría?
Somos aventureros e inconformes. Continuamente buscando
propuestas nuevas, y cuestionando todo; jugando con tecno-
logías nuevas, y redescubriendo las viejas. Explorando prácticas
culturales en los viñedos, para cambiarlas y volver a empezar.
Decir que tenemos 80 años en ello, y saber que aún nos falta
F o t ogr a fí a s cor t e sí a de L.A. C e t t o mucho por aprender.

58 www.saborearte.com.mx
Sabemos que en términos de calidad, L.A. Cetto
siempre ha buscado superarse. ¿En qué han basado
esta constante mejora?
El vino es una materia viva. Dándonos constantemente lec-
ciones conforme su evolución. Y los mercados, se comportan
igual.
En términos de innovación tecnológica, ¿cuáles han
sido los momentos más importantes en estos 80 años?
Cuando introdujimos el primer molino con despalillador con-
junto. El primer cuarto frío para la estabilización y clarifica-
ción de vinos. El primer sistema para el control de temperatu-
ra de fermentación de mostos. Los primeros tanques de acero
inoxidable para la fermentación y almacenamiento de vinos. El
primer decantador automatizado de flujo continuo. El primer
filtro de arenas.
¿Cuáles han sido los momentos más difíciles y los más
estimulantes en estos 80 años?
Como todas las empresas tienen sus ciclos, sus altibajos; con
sus aciertos y desaciertos. Momentos difíciles; cómo la crecida
del río en el Valle de Guadalupe en 1979 por lluvias en exce-
so, borró literalmente centenares de hectáreas de viñedos y se
llevó el patrimonio de muchos pobladores de la zona. Cómo la
sequía que precedió esta gran lluvia y forzó el cambio de la fi-
sionomía agrícola de los diferentes valles en Baja California. Lo
estimulante, fue encontrar en el conjunto las soluciones y ver
hoy esos valles. Estimulante, la primera medalla que obtuvimos
en concurso, que por cierto, fue en Londres; encontrar nuestro
vino en lugares impensables, como cuando visité Galleries La-
Fayette en París y vi nuestro vino en la cabecera del anaquel.
¿Cuál fue su visión para abrir el mercado
internacional?
Internamente, sabíamos que contábamos con la uva, procesos
y por ende, los vinos para estar en cualquier mesa. Y la prueba
sería no en América, sino en Europa. Más allá, en Inglaterra, el
mercado más competido de la Unión Europea. La apuesta fue
la correcta.
www.saborearte.com.mx
Decenas de premios internacionales avalan que fue
una buena decisión, ¿cómo se encuentran actualmente
los vinos L.A. Cetto en el mercado mundial?
Participamos en 30 mercados externos de manera directa. Y
en cada uno, por pequeña que pueda ser la participación, esta
misma es sólida con crecimiento. Podríamos ser presuntuosos,
pero preferimos que sea el mercado el que hable.
¿Cómo definiría la participación de L.A. Cetto en el
crecimiento del consumo del vino en México en los
últimos años?
Con variedad y dinamismo. El mercado cambia y evoluciona
constantemente. Con respeto a su origen, el vitivinicultor debe
hacer lo propio. En los últimos diez años hemos lanzado 19 pro-
puestas de vinos, desde aquellos para disfrutarlos diariamente,
hasta los de máxima expresión que obligan a la reflexión.
¿Cuáles son los retos inmediatos que tienen L.A. Cetto
en los próximos años?
La continuidad. Seguir explorando la adaptabilidad de nuevas
variedades, de nuevas prácticas enológicas. Continuar toman-
do el pulso al mercado y seguir su evolución. Transformar y
aterrizar todos ello, para el continuo desarrollo sustentable.
Seguir soñando y volando, para después caer en la realidad; 80
años aún siguen siendo pocos. 
59
 Del E xperto

Por: Miguel Guzmán Peredo

mguzman@saborearte.com.mx

Por François Mauss

Presidente del Gran Jurado Europeo
mauss.francois@wanadoo.fr

primera parte
Amo todo lo que es viejo: viejos amigos.
Viejos tiempos. Viejos modales.
Libros viejos y vinos viejos.
Oliver Goldsmith (1730-1774)
Cada año, desde 2005, al llegar el mes
L
a crónica de esta cata es, con mucho,
una trascripción (revisada y amplia-
de noviembre la cata “ciega” mensual del da) del reportaje titulado “Los vinos
Grupo Enológico Mexicano se lleva a cabo de prolongado añejamiento en botella”
−publicado en 2007−, en el cual consigno
con una decena de vinos, cuya crianza en infinidad de pormenores de este tipo de
vinos. Considero que esta relación entra-
botella se ha prolongado, por lo menos, ña interés para los lectores, la mayoría de
por un par de lustros. En ocasiones ese ellos personas proclives a un mayor cono-
cimiento de todo lo referente al vino.
envejecimiento es más prolongado, como Desde hace muchísimas centurias, en
los tiempos del florecimiento de las ci-
es el caso de la cata mensual número 167, vilizaciones helénica y romana, los vinos
correspondiente a noviembre de 2008, en la que habían sido envejecidos por largos
años en ánforas de terracota eran con-
cual fueron evaluados organolépticamente siderados superiores a los caldos jóvenes.
Al respecto afirma Bernard Pívot, en su
diez vinos de las siguientes cosechas: 1983, libro Dictionnaire amoureux du vin, que
1987, 1988, 1989, 1991, 1992, 1995 y “griegos y romanos consideraban que los
mejores vinos, como los de Sorrento, de
tres de la vendimia 1998. Chio y de Lesbos, debían envejecer pa-

60 www.saborearte.com.mx
cientemente de diez a 25 años, antes de
ser juzgados dignos de la mesa de los Desde hace muchísimas centurias, en
poderosos y de los acaudalados”. Recuer-
do, igualmente, que Julio César, quien los tiempos del florecimiento de las
seguramente fue un enófilo consumado,
manifestaba su preferencia por el vino de
civilizaciones helénica y romana, los
Falerno añejado cien años en esos enva-
ses hechos con barro cocido.
vinos que habían sido envejecidos
Si bien en las Sagradas Escrituras se por largos años en ánforas de
dice que San Lucas tenía conocimiento
de que los vinos añosos eran mejores terracota eran considerados
que los nuevos, existen testimonios his-
tóricos que permiten afirmar que los ro- superiores a los caldos jóvenes.
manos de hace 20 centurias (también a

M igue l G u z m á n P e r e do
los pueblos helénicos se les concede este Cinco de los vinos catados
mérito) fueron los primeros conocedores
en el arte de apreciar la finura de los vi-
nos que habían sido guardados, por al-
gunos años, lustros y décadas, en ánforas
de cerámica, que era el recipiente usual

cor t e s í a de
en aquellos días.
En ocasión de la cata “ciega” número
127 del Grupo Enológico Mexicano, ce-

lebrada en noviembre de 2005 (en la cual
fueron degustados siete vinos que estu-
vieron en la cava −en óptimas condiciones
de guarda− un mínimo de 12 años), publi-
qué un reportaje titulado “Los vinos añe-
jados en botella”. De aquellos siete vinos,
cinco fueron elaborados en España, y los
dos restantes en Italia. Dos vinos fueron de
la cosecha 1985; dos más de la vendimia
1988, y los tres restantes de las cosechas
de 1990, 1991 y 1992. Dos de esos siete
vinos procedían de una vendimia realizada
hace 20 años, y el más reciente de una que
tuvo lugar hace 13 años.
Las calificaciones de esos vinos fueron
las siguientes −entre paréntesis consigno
la calificación y el país de procedencia−:
1985 (84.80 puntos: España); 1985 (83.40
puntos: España); 1988 (85.00 puntos: Ita-
lia); 1988 (81.00 puntos: España); 1990
(82.20 puntos: Italia); 1991 (82.40 puntos:
España); 1992 (83.80 puntos: España).
Doce meses más tarde (en noviembre
de 2006), y 13 degustaciones analíticas
después de aquella, tuvo lugar otra cata
“ciega” mensual −la número 140, desde
enero de 1995−, en la cual los Miembros
de Número de esa agrupación de enó-
filos evaluaron 11 vinos de prolongado
añejamiento (reposo, crianza, guarda)
en botella. Deseo comentar que en esta
degustación fueron evaluados caldos de
las siguientes cosechas −entre paréntesis
consigno la calificación y el país de pro-
cedencia−: 1948 (74.00 puntos: Francia);
1985 (76.86 puntos: España) 1985 (72.29
puntos: España); 1986 (79.29 puntos:
España); 1989 (80.29 puntos: Estados
Unidos); 1989 (79.29 puntos: España);
1990 (77.71 puntos: Italia); 1990 (76.43:
México); 1991 (75.00 puntos: España);
1994 (78.00 puntos: Italia); 1994 (76.14
puntos: Italia).
Pasados los meses, el 19 de noviem-
bre de 2007 tuvo lugar una tercera cata
de esta clase (podríamos llamarla ex-
traordinaria, porque no es frecuente eva-
luar vinos tan añosos), la número 155,
correspondiente a ese mes, en la cual de-
gustamos diez vinos de prolongada per-
manencia en la botella. Fueron evaluados
caldos de las siguientes cosechas −entre
paréntesis la calificación y el país−: 1983
(73.29 puntos: España); 1985 (74.00 pun-
tos: España); 1988 (73.00 puntos: Espa-
ña); 1989 (74.43 puntos: España); 1990
(71.29 puntos: Italia); 1990 (72.00 pun-
tos: México); 1991 (70.29 puntos: Italia);
1991 (73.00: España); 1991 (72.00: Ita-
lia); 1992 (74.57 puntos: España).
Antes de referirme pormenorizada-
mente a la evaluación sensorial núme-
ro 167, correspondiente a noviembre
de 2008, mencionaré con detenimiento
F o t ogr a fí a
ciertos aspectos inherentes al hecho de
probar analíticamente vinos que han
permanecido largo tiempo en su envase
idóneo: la botella.
Los enófilos, aquellas sibaríticas per-
sonas que manifiestan complacencia por
saborear diferentes vinos acompañando
sus comidas, saben muy bien que existen
vinos que deben ser bebidos a los pocos
meses de haber sido embotellados, quizá,
hablando en términos generales, dentro
de los dos primeros años de haber sido
envasados. El mejor ejemplo de la ase-
veración anterior está dado por el Beau-
jolais Nouveau (que es comercializado
apenas unas pocas semanas después de
la vendimia de cada año, el cual, según
recomiendan los productores, debe ser
degustado antes del primer año de haber
sido puesto a la venta), un vino francés
al cual se le ha hecho, desde hace unos
años, una extraordinaria campaña de
mercadotecnia, que alcanzó su clímax a
comienzos de la década de los 90 del si-
glo pasado, para inducir su consumo, a
nivel mundial, a partir del tercer jueves

www.saborearte.com.mx 61
 No todos los vinos han
sido elaborados para ser
guardados por algunos
años en su botella.
M iguel G uzm á n P eredo
cor t e sía de
F o t ogr a fía s
del mes de noviembre de cada año. Este
vino toma el nombre de la región fran-
cesa cuya denominación deriva del de la
ciudad medieval de Beaujeu.
Otros vinos, resultado de la cuida-
dosa elaboración (utilización de cepas
seleccionadas, fermentación en barrica
y posterior guarda en barricas de roble
durante algunos meses) que el enólogo
despliega para hacer un excelente vino,
son aptos para ser conservados durante
años y años en la botella en que fueron
envasados. A estos vinos se les suele dar
el nombre de “vinos de guarda”, y tam-
bién son llamados “vinos para añejar”.
Conviene recordar el caso de numerosos
vinos de Burdeos −me refiero especial-
mente a los calificados como Premieur
Cru, verdaderas gemas etílicas−, que al
cabo de 20 o 25 años son re-encorchados
de nueva cuenta, por el productor, para
que pueda continuar la evolución del
vino dentro de la botella, durante mu-
chos años más.
A propósito de los tapones de corcho,
que por sus características especiales
constituyen la mejor obturación para
las botellas que contienen vino, diré que
Hugh Johnson asienta en su hermoso
libro Historia del vino lo siguiente: “en
cuanto a su duración, el corcho se torna
quebradizo con el paso del tiempo, en-
tre 25 y 30 años. Las bodegas cuidadas
con todo esmero (algunos de los gran-
des chateaux de Burdeos, por ejemplo)
sustituyen los corchos de los vinos cada
25 años, aproximadamente, y otras, in-
clusive, envían personal experto a cam-
biarlos a las bodegas de sus clientes. No
obstante, muchos corchos aguantan más
de medio siglo”.
62
En el enciclopédico libro The Oxford
Companion to Wine, compilado por Jan-
cis Robinson, encuentro el capítulo titu-
lado “Ageing” (envejecer, madurar, en su
acepción de mejorar al paso del tiempo,
y no con el sentido peyorativo de senec-
tud y decrepitud; igualmente se utiliza el
término Aging), en el cual se menciona
que “cuando a un vino de gran clase se
le permite evolucionar en la botella, se
registran cambios espectaculares, que
incrementan tanto su complejidad aro-
mática y gustativa, como su valor mone-
tario”. Esta maduración depende de va-
rios factores: el primero está dado por el
hecho de que intrínsecamente sea capaz
de evolucionar, y que el vino sea guarda-
do en las mejores condiciones posibles:
en una cava oscura, a una temperatura
constante, entre 10 y 12°C. Donde no
haya ruidos y olores, y cuya humedad
oscile entre el 75 y el 80%.
Otro libro de lectura muy recomen-
dable lleva por título The global enciclo-
pedia of wine, publicado por Global Book
Publishing, en Australia, en 2002. En el
capítulo “Aging”, Steve Charters escri-
be lo siguiente: “La evolución del vino
en la botella es aún poco comprendida
por su complejidad. Sin embargo, pue-
de ser descrita en pocas palabras como
una lenta oxidación. En los vinos tintos
las sustancias fenólicas protegen el vino
gracias a que tienden a reaccionar con
el oxígeno antes que otros compuestos
químicos lo hagan. Con estos vinos acon-
tece que las variedades consideradas más
tánicas, como la Cabernet Sauvignon, la
Merlot, la Nebbiolo y la Syrah propician
un envejecimiento más prolongado. No
obstante, esto puede depender del estilo
www.saborearte.com.mx
del vino. Muchos vinos dulces, como los
vinos de postre, de elevado grado alco-
hólico, envejecen muy bien, y el Madeira
−junto con el Oporto−, son los de mayor
potencial de guarda en botella”.
En el libro El Vino (una extraordina-
ria obra de consulta, de 928 páginas en
gran formato, de la cual es compilador
André Domine) aparece el capítulo “Los
Vinos Añejos” −de su autoría−, del cual
transcribo los tres primeros párrafos, alu-
sivos al asunto que abordo en este ensa-
yo. “La denominación de ‘vino añejo’ no
está claramente definida ni química ni
organolépticamente. No hay ningún cri-
terio para definir el tiempo mínimo que
una botella de vino debe madurar en la
bodega. De igual modo hay pocas indica-
ciones acerca de cómo debe oler y saber
un vino añejo.
“Cada vino tiene un potencial de en-
vejecimiento distinto, que depende fun-
damentalmente del tipo de uva y de la
cuvée, y en menor medida de la cosecha,
del método de elaboración, de los facto-
res alcohol, azúcar y acidez y, finalmen-
te, del almacenamiento una vez embo-
tellado. Los sedimentos de la botella son
fundamentales para determinar el estado
de los vinos tintos en proceso de madu-
ración, considerando también el tipo de
cepa y la cosecha. Los sedimentos rojizos
y marrones están compuestos de fenoles
polimerizados, es decir, de tanino y sus-
tancias colorantes. Estos producen enla-
ces tan fuertes que no pueden mante-
nerse diluidos en el líquido. Cuanto más
poso se forme y más claro se vuelva el
color del vino, más suave será éste. Un
Cabernet Sauvignon rico en tanino y en
sustancias colorantes durante su juven-
tud, formará considerablemente más he-
ces que un sedoso Pinot Noir.
“Los vinos blancos maduros también
cambian de color. Sin embargo, durante la
estancia en la botella, el vino blanco no se
tornará más claro sino más bien amarro-
nado, a causa de la oxidación progresiva
de los fenoles. En este caso hay que tener
en cuenta que los vinos dulces y generosos
pueden madurar mucho más tiempo que
los vinos secos. A su vez, entre estos últi-
mos maduran mejor los vinos previamente
fermentados y elaborados en barricas, que
aquellos que proceden de tanques de ace-
ro inoxidable”. 
www.enologicomexicano.com
guzmanperedo@hotmail.com
Blog EL LEGADO DE DIONNISIOS: http://
ellegadodedionisios-miguelguzmanpe-
red.blogspot.com/
 De nuestros
racimos
P
ara la cena, el ama de casa pidió a su mari-
do que le comprara un roast beef. Al recibirlo,
lo cortó a la mitad, lo preparó y lo metió al
horno en sendos moldes. El esposo, que había estado
buscando el roast beef más grande, sorprendido le
cuestionó por qué lo había partido. La respuesta ob-
tenida fue, así es la receta, me la enseñó mi mamá. El
hombre, curioso, acudió con la suegra y preguntó la
razón de dividir la carne. A lo cual, la mujer contestó
que su horno era muy pequeño y por ello tenía que
prepararlo en dos recipientes y de forma separada.
Los seres humanos vivimos inmersos en un mun-
do de paradigmas que consideramos válidos y pocas
veces cuestionamos.
Según Joel Arthur Barkeren, paradigma es “un
conjunto de reglas y disposiciones (escritas o no)
que hace dos cosas: establecer o definir límites, e
indicar cómo comportarse dentro de tales límites
para tener éxito, el cual se mide por la habilidad
para resolver problemas”.
Los paradigmas son los supuestos, las visiones,
los modelos que, conscientemente o no, tenemos
en cuenta en el momento del análisis y la toma de
decisiones.
La palabra paradigma viene del griego pa-
radeigma, que quiere decir “modelo”, “patrón”,
“ejemplo”. Thomas Kuhn utiliza por primera vez la
palabra paradigma, y la explica como una manera
de ver y explicar los objetos de estudio, que se con-
64 www.saborearte.com.mx
Por: Pilar Meré
pmere@saborearte.com.mx
vierten en un modelo aceptado de forma incues-
tionable por la comunidad científica.
La interrelación de los paradigmas es crucial para el
éxito y la longevidad de toda cultura. Los paradigmas
establecen reglas de cómo se deben hacer las cosas,
limitando a la gente a pensar en situaciones estableci-
das, bloquean nuestra capacidad de observar el mundo
como un todo y de buscar alternativas pensando de
manera no convencional. Un nuevo paradigma apa-
rece cuando se acumula un exceso de cuestiones que
se salen del marco ordinario y el paradigma actual
no puede explicar. Todo nuevo paradigma implica un
principio que siempre existió pero que hasta entonces
nadie había reconocido, es incluyente.
Después de algún tiempo este nuevo paradig-
ma comienza a tener grietas y surge uno nuevo. A
este proceso repetitivo se le llama evolución.
Pero… ¿puede una tradición ser un paradigma?
Tradición proviene del latín traditio, y éste a su
vez de tradere, “entregar”. Es tradición todo aque-
llo que una generación hereda de las anteriores y,
por estimarlo valioso, lega a las siguientes.
La vitalidad de una tradición depende de su ca-
pacidad para renovarse, cambiando en forma y fon-
do (a veces profundamente) para seguir siendo útil.
El mundo del vino también se ha regido, en
diversos momentos, por tradiciones y paradigmas,
que normalmente contienen un rasgo de verdad y
otro de subjetividad.
 En numerosas ocasiones hemos escuchado decir que
el vino no hace maridaje con la gastronomía mexicana.
¡¡Terrible error!! Pensar que una de las gastronomías
más amplias y versátiles del mundo se limita a un gusto
picante y condimentado.
El vino, concebido hoy como un alimento y un
elemento que se suma a los platillos para crear una
sintonía gustativa que destaque las características y
cualidades tanto gastronómicas como enológicas de
nuestro plato, en un maridaje de armonía o contraste,
tiene una presencia insustituible en la mesa navideña
mexicana, con sus característicos platos como el cal-
do de camarón, los romeritos, el bacalao, el pavo, la
pierna de cerdo al horno, etcétera.
Comparto con ustedes algunas sugerencias con base
en las cepas que se encuentran en los excelentes vinos
mexicanos como monovarietales o como mezclas.
Viognier
Caldo de camarón.

Sauvignon Blanc
Pavo relleno.

Chardonnay
Mole poblano, pavo relleno, pescado empapelado, bacalao.

Cabernet Sauvignon
Mole poblano, pescado a la veracruzana, romeritos.

Vino espumoso
Romeritos, mole poblano, pavo relleno.

Tempranillo
Pierna de cerdo al horno.

Sirah
Lomo de cerdo.

Petit Sirah y Pinot Noir

Lomo de cerdo o pierna con salsa dulce de ciruelas pasas.

El vino hoy, acompaña las fiestas decembrinas, la

cena navideña y los festejos de fin de año rompiendo
paradigmas y sumando tradiciones. Una clara invita-
ción a disfrutar, si usted aún no lo ha experimentado,
de la calidad y variedad de los vinos mexicanos. Se-
gura estoy, que encontrará el ideal para su paladar, el
festejo y sobre todo, la compañía. 

* Coordinadora de Promoción del Vino Mexicano. Aso-

ciación Nacional de Vitivinicultores, A.C.
e-mail: pmere@vinosdemexico.org

65
 La Viña
El vino tiene la gran virtud de generar
atmósferas sanas y alegres, en las que prevalece
la buena voluntad entre los comensales.
La nobleza del vino permite exaltar no sólo
a los alimentos, sino al espíritu mismo.
E
n una pasada colaboración, hablé
de la importancia que reviste crear
un ambiente favorable para el dis-
frute de la fusión de vinos y alimentos,
para lo cual es indispensable cuidar va-
rios factores, como el estado emocional
del anfitrión, música, colores predomi-
nantes del entorno y uso de los aromas.
Las navidades nos ofrecen una buena
oportunidad para retomar el tema, sobre
todo por el significado emocional que re-
presentan para cada individuo, pequeño
o grande, anfitrión o invitado, creyente o
laico, tradicionalista o ácrata.
Por lo tanto, bien se puede comenzar
con una introspección honesta, revisan-
do las expectativas y los recuerdos que
nos trae esta época, lo cual nos pondrá
en una mejor posición para preparar un
entorno que nos permita un mayor dis-
66
Por: Marco Miranda
mmiranda@saborearte.com
frute. ¿Qué cambios puedo hacer en mi
ambiente para favorecer un mejor estado
de ánimo? Y aún más importante, ¿qué
puedo y quiero cambiar dentro de mí
para disfrutar de la temporada? Una vez
contestadas estas preguntas, se aprove-
charán mejor los consejos.
Pasando a las tradiciones, es intere-
sante recordar algunos de los antiguos
protocolos de la buena mesa. Los roma-
nos, por ejemplo, separaban la comida en
dos partes, la primera en compañía de las
mujeres, hasta el momento en que el co-
missatio hacía una ofrenda, con vino, a
los dioses; a continuación, se retiraban las
mujeres y, en la segunda parte, se conti-
nuaba bebiendo los vinos repartidos por
el magíster bibendi, quien determinaba
si se servían a la temperatura ambiente
o enfriados con nieve. Un fino detalle
www.saborearte.com.mx
de servicio, que muchos
meseros harían bien en
aprender en cuanto a los
vinos tintos.
La costumbre de inser-
tar un intervalo para que
los hombres se queden so-
los podría parecer machista.
Empero, los espacios para
una fraternal convivencia de
individuos del mismo sexo,
más que ser discriminatorios,
favorecen la formación de vín-
culos y fortalecen la identidad.
De hecho, en varias de las cor-
tes europeas de los siglos XVII y
XVIII se siguió con esta tradición
como parte de la sobremesa, más
aún cuando se introdujo el deleita-
ble maridaje de café, tabaco y cognac
o brandy, yéndose los caballeros a otra
habitación para fumar, hasta que las da-
mas comenzaron a compartir los haba-
nos, hacia fines del XIX.
Otra costumbre heredada de estas
tendencias centenarias es la seguida en
España hasta la década de 1950, con-
sistente en separar la sobremesa de la
comida, sirviendo el café y los licores en
una habitación distinta del comedor. La
intención era dividir, categóricamente, el
tipo de conversación de una y otra ins-
tancia. Y aún más relevante es el sabio
consejo para el anfitrión, en el sentido
de que debe preparar, de la misma for-
 Oda al vino
de Omar Khayyam

¿Por qué vendes tu vino, mercader?

¿Qué pueden darte a cambio de tu vino?
¿Dinero?... ¿Y qué puede darte el dinero?
¿Poder?... ¿Pues no eres el dueño del mundo
cuando tienes en tus manos una copa?
¿Riqueza?... ¿Hay alguien más rico que tú,
que en tu copa tienes oro, rubíes, perlas y sueños?
¿Amor?... ¿No sientes arder la sangre en tus venas
cuando la copa besa tus labios;
no son los besos del vino tan dulces
como los más ardorosos de la hurí?
Pues si todo lo tienes en el vino,
dime mercader: ¿por qué lo vendes?

Poeta, porque haciendo llegar a todos mi vino,

doy poder, riquezas, sueños, amor...
porque cuando estrechas en tus brazos a la amada,
me recuerdas;
porque cuando quieres desear felicidad al amigo,
levantas tu copa;
porque Dios cuando bendijo el agua la trasformó en vino,
y porque cuando bendijo el vino se trasformó en sangre...
Si te ofrezco mi vino, poeta...
¡No me llames mercader!
ma que el orden y temperatura de sus menospreciar la comida y de aniquilar
vinos, los temas sobre los cuales versará la convivencia que debiera crear, más
la charla durante la comida, para luego aún cuando el alimento ha sido prepa-
detenerlos en la sobremesa. rado con maestría y cariño. Si hemos de
El protocolo dictaba, también, que disfrutarlo a plenitud, habremos de en-
debían evitarse la maledicencia, los focar todos nuestros sentidos.
asuntos espinosos y polémicos, los te- Por su parte, en drástico contraste
mas desagradables y molestos, inser- con las bebidas destiladas, el vino tie-
tando, en su lugar temas amables, in- ne la gran virtud de generar atmósferas
teresantes y a la vez tranquilos. Como sanas y alegres, en las que prevalece
lo afirma José de las Cuevas en su His- la buena voluntad entre los comensa-
toria apasionada del Brandy de Jerez,1 les. La nobleza del vino permite exaltar
“piense que una conversación indigesta no sólo a los alimentos, sino al espíritu
puede cortar la mayonesa o avinagrar al mismo. No en vano los griegos le de-
más sutil de sus vinos”. dicaron innumerables odas, además de
Actualmente, un equivalente de no Pablo Neruda y Omar Khayyam (ver re-
seguir esta admonición es comer mien- cuadro). Así que, resumiendo, invierta el
tras se sintoniza −para poner un ejem- tiempo necesario para prepararse, pri-
plo extremo− una telenovela, lo cual me mero, usted mismo, y entonces maride
lleva a lamentar la nefanda costumbre su entorno decembrino. Felicidades.
de usar televisores en restaurantes que
pretenden −al menos por sus precios−
un cierto nivel de calidad. Ver televisión 1 José de las Cuevas, Historia apasionada del brandy
mientras se come es la mejor forma de de jerez, Ediciones Geribel, S.L., Sevilla, 2003.

www.saborearte.com.mx 67
 En Escena

Por: Karina Rodríguez Chiw

krodriguez@saborearte.com.mx

Actualmente, el bacalao es un
alimento imprescindible en la mesa
de quienes cumplen devotamente
con la tradición religiosa de la
cuaresma y celebran con gusto la
cena de año nuevo.
Por sus posibilidades
culinarias, su diversidad
y su extraordinario
sabor, el bacalao es el
verdadero rey
en estas fechas.

Proceso de secado del

bacalao en Canadá

68 www.saborearte.com.mx
 Después del descubrimiento de América, navegantes
portugueses llegaron a Terranova para pescar bacalao;
en sus barcos, salaban grandes cantidades de este
pescado para aprovecharlo tras varias semanas de
navegación. Gracias a este procedimiento podía
transportarse sin ningún tipo de refrigeración.

E
s un apreciado pez que pertenece
a la familia de los gádidos, orden
de los gadiformes. Es una especie
propia de mares fríos, su hábitat está si-
tuado entre los 40° y los 70° de latitud
Norte del océano Atlántico, en las cos-
tas de Noruega, Labrador, Nueva Escocia,
Islandia, Groenlandia, Terranova, el golfo
de Vizcaya, el Canal de la Mancha y las
costas americanas. Se encuentra a pro-
fundidades de 500 a 600 metros, aunque
es común que nade a unos 150 o 200
metros. Los mayores caladeros de baca-
lao del mundo se encuentran en el mar
de Barents, cerca del Ártico.
Existen 60 especies distintas, aunque
el más conocido y de mayor importancia
comercial es el bacalao común. La mejor
temporada para pescarlo es desde fina-
les de otoño hasta la primavera, aunque
puede disponerse todo el año de baca-
lao salado, desecado, ahumado o conge-
lado. Su cuerpo es robusto y alargado;
con tres aletas dorsales, dos anales, una
cola no bifurcada y una pequeña barba
en la mandíbula inferior. Su color varía
según el ambiente donde se encuentre:
es rojizo en la zona marina rica en algas,
verdoso en las zonas en que abundan las
hierbas marinas y gris claro en los fondos
de arena. Los ejemplares más jóvenes, a
menudo tienen manchas sobre el dorso y
los laterales y un entramado en forma de
red de color rojizo. Es de tamaño medio,
suele medir entre 50 y 80 cm. de longitud
y pesar de 40 a 45 kilos, aunque algunos
pueden llegar a pesar hasta 90 kilos y
medir 1.8 metros de longitud.
Se alimenta de zooplancton, gusa-
nos, moluscos y crustáceos, aunque los
adultos comen también peces peque-
ños como arenques. Para alimentarse y
reproducirse, tienden a formar grandes
cardúmenes, lo cual permite que se les
pueda pescar fácilmente en grandes
cantidades.
Al ser un pescado blanco, posee un
bajo contenido graso. Almacena sus re-
servas de grasa en el hígado, el cual se
utiliza para la fabricación de aceite que ble sabor y puede prepararse de diversas
es rico en vitaminas A, D y E. El aceite formas. Los platillos que se elaboran con
de bacalao se recomienda como comple- este pescado son variados y numerosos,
mento de la dieta en caso de un mayor algunos de los más famosos pertenecen
requerimiento de estos nutrientes. Se a la gastronomía navarra y vasca, lugares
cree que ayuda a combatir numerosas de verdaderos especialistas en su prepa-
enfermedades e infecciones de la piel, ración. Algunos de ellos son: el bacalao
favorece el crecimiento y manteni- ajoarriero, el bacalao al pil-pil o a la
miento de los huesos y dientes y ayuda vizcaína. Aunque hay regiones donde lo
a elevar las defensas entre otras cosas. preparan con recetas únicas y represen-
Su contenido de proteínas es elevado y tativas, como el bacalao a la riojana o el
posee vitaminas como B1, B2, B6 y B9; bacalao con samfaina, propio de Cataluña
éstas permiten el aprovechamiento de y de la costa levantina. También se puede
nutrientes energéticos, como hidratos utilizar como ingrediente en ensaladas,
de carbono, grasas y proteínas. Además para preparar paella de pescado o cocinar
intervienen en diferentes procesos como el famoso potaje de garbanzos con espi-
la formación de glóbulos rojos, la síntesis nacas. De igual manera, se puede servir
de material genético y el funcionamiento frito con mejillones y maris-
del sistema nervioso entre otros. Contie- cos, como carpaccio en
ne también minerales como potasio, ne- láminas finísimas o li-
cesario para el buen funcionamiento del geramente ahumado;
sistema nervioso y muscular; y fósforo, o bien como ingre-
que está presente en huesos y dientes. En diente de croquetas,
comparación con otros pescados frescos, buñuelos, albóndigas
el bacalao posee un contenido de sodio y la famosa tortilla
elevado (89 miligramos por 100 gramos), de bacalao.
pero si se compara con otros alimentos
ricos en este mineral como los quesos, la
cantidad que posee de este mineral no
es relevante. El valor energético de una
porción de 100 gramos de bacalao es de
74.4 calorías.
Su consumo, desde la antigüedad, se
extendió principalmente por su facilidad
a resistir en el tiempo gracias a la po-
sibilidad de mantenerlo en salazón. Los
marineros del Norte de Europa lo pesca-
ban y entraba por todas las rutas a ese
continente, y desde allí llegó a América.
Después del descubrimiento de América,
navegantes portugueses llegaron a Te-
rranova para pescar bacalao; en sus bar-
cos, salaban grandes cantidades de este
pescado para aprovecharlo tras varias
semanas de navegación. Gracias a este
procedimiento podía transportarse sin
ningún tipo de refrigeración.
El bacalao, como el cerdo, es aprove-
chable en su totalidad. Posee un agrada-

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 Ensalada de bacalao
con vinagreta de jerez
Porción: 4
Ingredientes
480 Grs. Bacalao
500 Grs. Té de jengibre
50 Ml. Aceite de avellana
30 Grs. Mayonesa
Sal y pimienta al gusto
Puré de camote
450 Grs. Camote amarillo
½ Lt. Leche de coco
40 Grs. Mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Vinagreta de jerez
200 Ml. Vinagre de Jerez
10 Grs. Mostaza
100 Ml. Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Guarnición
140 Grs. Habas verdes
30 Grs. Lechuga frisse
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Procedimiento
Bacalao
Cocinar el bacalao en el té de jengibre.
Retirar y dejar enfriar. Después desme-
nuzar, añadir la mayonesa y marinar
con el aceite de avellana, salpimentar y
reservar.
Puré de camote
Cortar el camote en cubos pequeños y
cocinar con la leche de coco, pasar por
un procesador de puré, agregar mante-
quilla y sazonar.
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Vinagreta de jerez
Mezclar todos los ingredientes agregan-
do el aceite poco a poco.
Montaje
Colocar el puré en el centro del plato
con la ayuda de un molde redondo, des-
pués colocar las habas, la ensalada de
bacalao y por último la lechuga frisse.
Salsear con la vinagreta alrededor.
Maridaje propuesto
por Marco Miranda
Considerando los múltiples sabores de esta
preparación, algunos de los cuales entran
en conflicto con vinos blancos tranquilos, la
mejor opción son los espumosos: champag-
ne, cava español o algún californiano de
calidad, como el Gloria Ferrer Royal Cuvée;
incluso el Gran Reserva queretano Doña
Dolores de Freixenet, si logra conseguirlo.
Edwar A. Cupul
Le Meridien Cancún Resort & Spa
F o t ogr a fía s : C l audio P el l e t tieri
Rollo crujiente de bacalao
con caviar beluga
Porción: 4 Procedimiento
Ingredientes Rollos crujientes
Rollos crujientes Saltear los vegetales y el bacalao con
400 Grs. Bacalao aceite de ajonjolí, sazonar y dejar
350 Grs. Pimiento morrón rojo en juliana enfriar. Después hacer un rollo con la
200 Grs. Zanahoria en juliana pasta won-ton, empanizar y freír.
200 Grs. Calabaza italiana en juliana
100 Grs. Pasta won-ton Tian de bacalao
15 Ml. Aceite de ajonjolí Mezclar el bacalao con el puré de papa,
100 Grs. Panko agregar el aceite de trufa y pimienta al
2 Pz. Huevo gusto.
Pimienta al gusto
Montaje
Tian de bacalao Colocar el tian de bacalao y los rollos
750 Grs. Bacalao crujientes en el centro del plato. Poner
350 Grs. Puré de papa en línea las zanahorias glaseadas, colo-
15 Ml. Aceite de trufa car una quenelle de caviar. Decorar con
Pimienta al gusto un crujiente de avellana.

Guarnición Edwar A. Cupul

100 Grs. Perlas de zanahoria glaseadas Le Meridien Cancún Resort & Spa
1 Oz. Caviar beluga
1 Pz. Crujiente de avellana
Maridaje propuesto
por Marco Miranda
Un buen chardonnay con barrica, el cual exaltará los
sabores grasos y herbáceos del rollo, así como del
tian, sin sobrepasar al pescado. Pruebe con un Gloria
Ferrer, Luigi Bosca Gala, Caliterra Tributo, Montes
Alpha, Alisio de Santo. Tomás, L.A. Cetto reserva
privada, Marimar Torres o, si lo encuentra, un Viñas
de Camou.
Ahora que si se cuenta con presupuesto para estar a
la altura del caviar, a la vez que seguir logrando pla-
centeras fusiones con los demás elementos, entonces
un champagne milesimado (fechado) como Dom
Perignon, Cristal de Roederer, Taittinger, Feuillate o
Bollinger.

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 Mousse de guayaba
con corazón cremoso de piña
Benjamín García
Le Meridien Cancún Resort and Spa

Porción: 10 Procedimiento
Ingredientes Mousse
Mousse Fundir la grenetina, agregarle la guayaba y el azúcar, reservar. Batir
350 Grs. Puré de guayaba la crema e incorporar el limón y la pimienta rosa, después incorpo-
100 Grs. Azúcar rar con la guayaba, colocar en un molde flexipan y congelar.
20 Grs. Pimienta rosa
10 Grs. Grenetina Corazón cremoso de piña
1 Pz. Limón Hervir el jugo de piña con el azúcar, después incorporar la crema
400 Grs. Crema para batir pastelera hasta quedar cremosa, retirar del fuego, agregar la gre-
netina y congelar.
Corazón cremoso de piña
300 Ml. Jugo de piña Gelatina de pimiento
4 Pz. Grenetina Calentar el jarabe y puré de pimiento, retirar del fuego y agregarle
70 Grs. Azúcar la grenetina, por último agregar el azúcar y refrigerar.
100 Grs. Crema pastelera
Montaje
Gelatina de pimiento Colocar el mousse en el centro del plato con la decoración de
80 Grs. Jarabe de pimiento chocolate, a un lado colocar la gelatina de pimiento y la berenjena
30 Grs. Puré de pimiento rostizada.
3 Pz. Grenetina
30 Grs. Azúcar

Guarnición
250 Grs. Berenjena rostizada con aceite
de pistache

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A ÑO 4 NÚ M . 25 D IC EM B RE 2008 - ENER O 2009
g a s t r o n o m í a

Perú,
tierra de riquezas
México en
madrid fusión
Les Moustaches,
la tradición continúa
La alta cocina
mexicana de
Daniel Ovadía

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Sabores y
$ 50.00 - MÉXICO tradiciones