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Ingeniería en Alimentos
LEM V
Grupo: 2852
GUIA 3. Conceptos de secado con aire
caliente.
Alumno:
Melo Cruz Stephanie
Profesores:
Virginia López García
José Oscar Germán Ibarra
Semestre: 2018-II
Fecha: Martes, 13 de febrero del 2018
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Tabla de contenido
1. Definición de secado......................................................................................... 4
2. Ventajas y desventajas del secado con aire caliente. ....................................... 4
3. Efectos del secado sobre las propiedades de los alimentos. ............................ 5
a) Cambios en el color (Reacciones de Maillard y reacciones enzimáticas). . 5
b) Cambio en la textura. ................................................................................. 6
c) Encogimiento del producto. ........................................................................ 6
d) Cambios en su valor nutricional. ................................................................ 7
e) Cambios en el sabor. ................................................................................. 8
4. Variables que afectan a la velocidad de secado: .............................................. 9
a) Temperatura, humedad y velocidad del aire de secado. ............................ 9
b) Características del producto. ...................................................................... 9
c) Área de contacto del producto. ................................................................ 10
5. Tratamientos previos al secado así como sus ventajas y desventajas. .......... 10
a) Tratamientos térmicos. ............................................................................. 10
b) Tratamientos químicos con: ácido ascórbico, ácido cítrico, bisulfito de
sodio, metabisulfito de sodio, dióxido de azufre, benzoato de sodio, etc. Y su
efecto sobre la salud. ......................................................................................... 13
6. Definición de: .................................................................................................. 14
a) Humedad base seca. ............................................................................... 14
b) Humedad base húmeda. .......................................................................... 14
c) Humedad de equilibrio. ............................................................................ 15
d) Humedad libre. ......................................................................................... 15
e) Humedad ligada fisicoquímicamente........................................................ 15
f) Humedad ligada químicamente. .................................................................. 15
g) Humedad no ligada. ................................................................................. 16
7. Métodos para la determinación de humedad en alimentos............................. 16
a) Estufa ....................................................................................................... 16
b) Termobalanza. ......................................................................................... 17
c) Otro método diferente a los mencionados................................................ 18
8. Mecanismos de secado: ................................................................................. 21
a) Definición de difusividad y su variación a lo largo del secado. ................. 21
b) Difusión de agua en estado líquido y en estado de vapor. ....................... 22
c) Capilaridad. .............................................................................................. 22
d) Gradiente de presiones. ........................................................................... 23
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9. Curvas de velocidad de secado: ..................................................................... 24
a) Periodo de acondicionamiento. ................................................................ 24
b) Periodo de velocidad constante. .............................................................. 24
c) Primer periodo de velocidad decreciente. ................................................ 26
d) Segundo periodo de velocidad decreciente. ............................................ 26
10. Parámetros a considerar en las pruebas de secado. .................................. 27
11. Ecuación para determinar la velocidad de secado en el periodo de velocidad
constante. .............................................................................................................. 28
a) Efecto de la temperatura, humedad y velocidad del aire en la rapidez de
secado. .............................................................................................................. 28
12. Ecuación para determinar el tiempo de secado en el periodo de velocidad
constante. .............................................................................................................. 29
Método que emplea predicciones de coeficientes de transferencia para el
periodo de velocidad constante. ........................................................................ 30
13. Ecuación para determinar el tiempo de secado en el periodo decreciente
cuando la velocidad de secado disminuye de manera lineal. ................................ 31
14. Método para determinar el tiempo de secado en el periodo decreciente
cuando la velocidad de secado disminuye de manera no lineal. ........................... 32
15. Secadores de túnel y de charolas atmosféricos. ......................................... 33
a) Ventajas y desventajas ............................................................................ 33
b) Capacidades de producción. .................................................................... 33
c) Partes principales. .................................................................................... 33
d) Diferentes tipos. ....................................................................................... 34
e) Condiciones de trabajo (porcentaje de recirculación, velocidad,
temperatura y humedad del aire de secado, carga de las charolas). ................ 35
f) Métodos de calentamiento del aire. ............................................................. 35
g) Eficiencia térmica. .................................................................................... 35
h) Materiales de construcción. ...................................................................... 36
16. Balances de materia y energía: ................................................................... 36
a) Balance de agua aire y sólidos. ............................................................... 36
b) Consumo de energía térmica. .................................................................. 37
17. Referencias bibliográficas............................................................................ 38
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1. Definición de secado.
Es una operación unitaria que se aplica a los alimentos, ya sean sólidos, líquidos en
los que existe una mezcla solido-liquido continua y de un solo componente volátil,
para la eliminación del componente volátil que normalmente es agua, pero no
siempre. Su objetivo es retrasar la velocidad de las reacciones microbiológicas y
enzimáticas. Es una operación simultánea de transferencia de calor y de masa.
Ventajas Desventajas
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3. Efectos del secado sobre las propiedades de los alimentos.
El secado aumenta la duración de la conservación del producto pero modifica su
calidad: aspecto, textura, gusto y composición nutricional. Las degradaciones del
producto están ligadas principalmente a la duración y temperatura de secado. Para
cada producto se puede definir una temperatura máxima admisible que se
recomienda no sobrepasar. Muchas reacciones físico-químicas son activadas por la
temperatura y en consecuencia el secado provoca una aceleración de estas
reacciones.
Desde otro punto de vista, los productos más afectados por las reacciones de
Maillard, pardeamiento no enzimático, son las frutas y los productos cárnicos,
también pueden darse en algunos productos lácteos. Este tipo de reacciones está
favorecido cuando más ácido es el producto, rico en ácido ascórbico (vitamina C),
en glúcidos y en proteínas. Las reacciones de Maillard se reducen en la medida que
el secado permita bajar rápidamente la actividad de agua, por debajo de 0,5 en la
medida de lo posible, y que la temperatura del producto permanezca a niveles
inferiores a la "temperatura crítica" de 50-55°C, aunque este nivel es función del
producto. Un secado a baja temperatura no limita necesariamente el pardeamiento
no enzimático pues el tiempo de secado es, en general, mayor. El producto
permanece, por tanto, más tiempo a niveles de humedad que favorecen a la vez las
reacciones de Maillard y el desarrollo microbiano. Además, la oxidación de los
lípidos, debida al secado a baja temperatura, puede ser un factor limitante. Es
preferible pues un secado rápido a alta temperatura, siempre que la temperatura
permanezca por debajo de la temperatura "crítica". El pardeamiento no enzimático
puede aparecer también durante el almacenamiento, por esta razón, puede ser
interesante, particularmente en frutas, el empleo de anhídrido sulfuroso, antes o
después del secado, para ralentizar estas reacciones.
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b) Cambio en la textura.
La temperatura y la velocidad de deshidratación ejercen un efecto determinante
sobre la textura de los alimentos. Por lo general, las velocidades de deshidratación
rápidas y las temperaturas más elevadas provocan mayores cambios, que
velocidades de deshidratación más lentas y temperaturas más bajas.
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El color de los alimentos varía también con el secado. El color depende de las
circunstancias bajo las cuales es visto el alimento y de la capacidad de su superficie
para reflejar, dispersar, absorber o transmitir la luz visible. Dado que el secado
cambia las propiedades físicas y químicas del alimento, es de esperar que modifique
su capacidad para dispersar, absorber y transmitir la luz, y por lo tanto, se modifique
su color. Por otra parte, el secado altera los colorantes naturales de los alimentos.
Los carotenoides son pigmentos liposolubles presentes en las hojas verdes y en los
vegetales rojos y amarillos. Su estructura química insaturada los hace susceptibles
de los mismos tipos de degradación que los lípidos: oxidación. Estas alteraciones
de los carotenoides son mayores cuanto más alta es la temperatura y más largo el
tratamiento de secado. Los antocianos también se alteran en este proceso. La
clorofila, en condiciones de calor húmedo, se transforma en feofitina, por pérdida de
una parte de su magnesio.
e) Cambios en el sabor.
La oxidación de los lípidos es responsable de la rancidez, del desarrollo de malos
sabores y de la pérdida de vitaminas liposolubles y pigmentos de muchos alimentos,
especialmente en los alimentos deshidratados. Entre los productos para los cuales
este tipo de reacciones pueden ser un factor limitante se pueden citar:
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4. Variables que afectan a la velocidad de secado:
a) Temperatura, humedad y velocidad del aire de secado.
En cuanto a la temperatura del aire, mientras mayor sea esta
mayor será la velocidad de secado. Durante el proceso de
secado, se origina un gradiente de temperatura con respecto al
espesor del material, mismo que tiende a disminuir conforme se
reduce el contenido de humedad.
A medida que aumenta la velocidad superficial relativa del aire respecto al sólido,
también aumenta la velocidad de secado en algunos casos. Sin embargo, a partir
de un cierto valor la velocidad de secado no depende de dicha variable.
b) Características del producto.
La naturaleza del material (composición, geometría, etc.) influyen en el valor de aw
(humedad relativa de equilibrio) que está muy relacionado con la ligazón del agua y
de manera que influye también sobre la velocidad de secado. Por esta razón resulta
de gran interés conocer la relación aw-humedad de equilibrio. El efecto de la
geometría en la velocidad de secado está en función de la superficie específica,
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aquellas formas que presentan una mayor superficie especifica se secan más
rápidamente, tal es el caso de las partículas en forma de placa.
Así pues, el área superficial está relacionada al tamaño, pero también depende de
la forma. El área superficial es complicada medir en formas irregulares y estas son
calculadas por medio de métodos indirectos y computarizados asumiendo un área
específica. Es sencillo el cálculo cuando se trata de formas cerradas y geometrías
comunes. Para alimentos, la porosidad está fuertemente ligado al área superficial.
El área de contacto es un parámetro importante en procesos que implican
transferencia de calor y masa, ya que cuando existe una mayor área de contacto
entre el medio desecador y el alimento el proceso se desarrollará con mayor
eficiencia debido a la mayor transferencia de masa y calor. Es decir que el área
superficial juego un papel importante en la pérdida de humedad.
a) Tratamientos térmicos.
El escaldado o blanqueado es un tratamiento térmico, así como el acidificado, el
sulfitado, uso de bicarbonato de sodio, azucarado, salado, y el agrietado.
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El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre
30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es
realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación
de microorganismos termófilos,
resistentes a la temperatura.
III. Sulfitación o azufrado. En las frutas el baño con sulfito logra un mejor efecto
de largo plazo que el baño con ácido: retarda la pudrición y el pardeamiento
y reduce la pérdida de vitaminas A y C. Incluso es mejor que el segundo.
Además es más rápido y fácil que el azufrar con azufre gaseoso.
Cuidado se debe tener para rellenar el recipiente a su nivel original con la correcta
solución después de cada inmersión con producto. Después de cuatro lotes, la
solución restante debe botarse y ser reemplazada con nueva solución. La solución
se usa una sola vez por partida. Utilizar recipientes no sensibles a la corrosión, como
acero inoxidable, vidrio, entre otros.
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IV. El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las
plantas) haciéndose más resistentes a la acción directa de los rayos solares
cuando los productos son sometidos al secadero solar directo, conservando
de ésta manera su color verde original.
6. Definición de:
a) Humedad base seca.
Es el cociente entre la masa de agua en el material y su masa seca.
𝑚𝐻20
%𝐻𝑏𝑠 = 𝑥 100
𝑚𝑠
Cuando el material está constituido de materia seca y muy poca masa de agua se
espera que el valor de contenido de humedad se aproxime a cero (0 % bs). En
materiales con alto contenido de humedad, esta definición no permite identificar
cuando el material se encuentra saturado de agua. (Martínez Enrique, 2010).
b) Humedad base húmeda.
Es el cociente entre la masa de agua dentro del material y su masa total.
𝑚𝐻20
%𝐻𝑏ℎ = 𝑥 100
𝑚ℎ
Aquí, el contenido de humedad representa el porcentaje de masa de agua que
contiene la muestra respecto a su masa total (mh). En esta ecuación la masa de
agua es una fracción de la masa total, es decir la masa de agua es menor o igual a
la masa total del material. La definición de Hbh permite identificar de manera
“intuitiva” el punto en el cual el material solo está constituido por materia seca (=%)
y el punto en el que solo está constituido de agua (100%) (Martínez Enrique, 2010).
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c) Humedad de equilibrio.
Cuando la presión parcial del líquido que acompaña al sólido húmedo es igual a la
presión de vapor en el fluido, se alcanza el equilibrio y la humedad del sólido se
conoce como humedad de equilibrio W *. Es decir la humedad de equilibrio es una
relación de la humedad libre y total del alimento.
d) Humedad libre.
Existe como líquido y ejerce su presión de vapor completa, por lo que se puede
extraer fácilmente por evaporación, es la primera a eliminar en el secado.
• El agua retenida en poros, capilares finos que no tienen fácil acceso a la superficie
del sólido.
• El agua unida molecularmente a la sustancia como en los hidratos.
• El agua puede contener una alta concentración del sólido disuelto.
g) Humedad no ligada.
Se refiere a la humedad contenida en una sustancia que ejerce una presión de vapor
en el equilibrio igual a la del líquido puro a la misma temperatura.
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PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.
La preparación y conservación de las muestras se indica en la Norma correspondiente (ver 9.1).
PROCEDIMIENTO.
Pesar una cantidad de muestra conveniente en la cápsula previamente tarada; colocar la
cápsula y la tapa en la estufa y mantener la temperatura adecuada al producto, durante el
tiempo que sea conveniente (ver 9.2).
Tapar la cápsula y transferirlas al desecador; dejar enfriar a la temperatura ambiente y pesar.
Repetir el procedimiento indicado hasta obtener peso constante.
CÁLCULOS.
En donde:
P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos.
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos.
REPETIBILIDAD.
La diferencia máxima permisible entre dos determinaciones, como mínimo, efectuadas por el
mismo analista con el mismo equipo y la misma muestra no debe ser mayor de 0.1%, en caso
contrario repetir la determinación.
b) Termobalanza.
NMX-F-428-1982. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (MÉTODO RÁPIDO DE LA
TERMOBALANZA).
FUNDAMENTO
La humedad es tomada como la pérdida de peso al secado, usando un instrumento de
humedad, el cual emplea una balanza de torsión sensible para pasar la muestra y una lámpara
infrarroja para secar.
APARATOS Y EQUIPO
· Balanza de determinación de humedad equipada con una
lámpara infrarroja de 250 W.
· Fuente de potencia tipo 120 V, C.A.
· Amperímetro de 120 V, C.A. ó 2000 mA.
· Platillos de aluminio.
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PROCEDIMIENTO
4.1 Soltar el sujetador del plato para muestra, revisándolo para asegurarse de que el plato corre
libremente sobre su soporte finamente punteado, y que esté limpio y seco.
4.2 Ajustar al 0 y 100 %.
4.3 Determinar 5 g de la muestra pesada en la misma balanza y distribuirla cuidadosamente y
uniformemente en el platillo.
4.4 Con la fuente de potencia debidamente ajustada, bajar la tapa de la balanza. La muestra
comenzará a perder humedad y la manecilla se moverá hacia arriba.
Después de pasado un tiempo de 10 a 20 minutos, deberá tomarse la lectura, y si ésta
permanece estable durante 2 minutos se registrará como porcentaje total de humedad.
REPETIBILIDAD
La diferencia entre los valores extremos de una serie de determinaciones efectuadas a unas
mismas muestras por un mismo analista, no debe ser mayor de 0.5 % del valor promedio de
todas las determinaciones.
c) Otro método diferente a los mencionados.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO.
MÉTODO POR ARENA O GASA.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por
tratamiento térmico con el método por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con
excepción de aquellos en los que se requiera una metodología específica.
2 FUNDAMENTO
Este método se basa en que al añadir arena o gasa, se incrementa la superficie de contacto y
la circulación del aire en la muestra, favoreciéndose así la evaporación durante el tratamiento
térmico.
5 REACTIVOS Y MATERIALES
5.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se
indique agua, debe entenderse agua destilada.
Sílica gel con indicador de humedad.
Arena de mar purificada con ácido y calcinada (tamaño de partícula, 0,1 a 0,3 mm) o
gasa.
Agua.
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5.2 Materiales
6 APARATOS E INSTRUMENTOS
Los aparatos que a continuación se indican deben estar calibrados y ser ajustados antes
de su operación:
Baño maría, o bien, placa calefactora eléctrica termostatizada.
Balanza analítica con ± 0,1 mg de sensibilidad.
Estufa con termostato para mantener una temperatura de 100 ± 2 °C.
7 PREPARACION DE LA MUESTRA
7.1 Preparación de las cápsulas. Para cada muestra preparar dos cápsulas y las tapas
respectivas con las siguientes características:
Cápsulas de níquel, aluminio o vidrio, con 30 g de arena como máximo, o gasa recortada al
tamaño del fondo de la cápsula y una varilla de vidrio de longitud apropiada para reposar
oblicuamente en la cápsula sin que se impida el tapado de ésta. Secar previamente las cápsulas
entreabiertas (con arena o gasa, varilla y tapas), durante un mínimo de 2 horas a 100 ± 2°C,
taparlas e introducir en un desecador y dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar con
precisión de 0,1 mg (masa M1)
8 PROCEDIMIENTO
8.1 Colocar en la cápsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g, volver a tapar la
cápsula y pesar con precisión de 0,1 mg (masa M2).
Para que se cumpla el grado de precisión, se recomienda utilizar una cantidad de muestra
superior a 1 g y en los productos heterogéneos utilizar de 3 a 5 veces más de la cantidad mínima
propuesta.
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8.2 Después de pesar, mezclar bien la muestra con arena o colocarla sobre la gasa. Si es
necesario, añadir unos centímetros cúbicos de agua destilada, lo cual facilita una mezcla
uniforme.
8.3 Si la muestra lo requiere, evaporar a sequedad, sin tapa, por medio de un baño maría o
placa calefactora a un máximo de 100°C. Durante la evaporación, el contenido de la cápsula
debe removerse de vez en cuando al principio y más a menudo al final. Evitar las pérdidas de
sustancia y arena.
8.4 Introducir en la estufa las cápsulas con la muestra previamente evaporada, colocar las tapas
de manera que al final del tiempo de secado puedan taparse rápidamente, cerrar la estufa y
secar durante 4 horas a 100° ± 2°C. Abrir la estufa, tapar las cápsulas y colocarlas en los
desecadores, dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar inmediatamente con precisión
de 0,1 mg (masa M3).
9 EXPRESION DE RESULTADOS
M2 - M3
M2 - M1
En donde:
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8. Mecanismos de secado:
a) Definición de difusividad y su variación a lo largo del secado.
La difusión molecular es la transferencia de masa provocada por el movimiento libre de las
moléculas. En gases y líquidos la transferencia de masas también resulta del movimiento del
volumen de los fluidos (convección) (Armando, 2008).
En sistemas binarios (A, B), la masa proporción de masa transferida de un componente A por
unidad de área superficial y tempo (flux, JA) se define por la primera Ley de Fick:
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Según Lima, el modelo (III) es el más realista de los analizados por él, dando resultados
confiables para los parámetros transferencia de materia; porque están incluidos más efectos
físicos que inciden en la cinética de secado, comparado con otros modelos de citado autor
(Lima, 1999; Lima et al., 2002).
Por otro lado, Karim y Hawlader (2005) desarrollaron un modelo de secado de frutas,
prediciendo su temperatura y humedad. Como ellos admitieron disminución de volumen, la
difusividad Def resultó dependiente del contenido acuoso y de la temperatura (Bird et al., 2002;
Crank, 1976).
𝜕𝑋 𝜕 2𝑋
= 𝐷𝑒𝑓 2
𝜕𝑡 𝜕𝑥
Donde X es el contenido de humedad libre, t es el tiempo, x es la dimensión espacial y Def es el
coeficiente de difusión.
La solución de la ley de Fick modificada para una lámina es:
2 𝜋2 𝐷
−ℎ𝑛
∞ 𝑒𝑓𝑡
𝑋 − 𝑋𝑠 8 1 (
4𝐿2
)
Γ= = 2∑ 2𝑒
𝑋0 − 𝑋𝑠 𝜋 ℎ𝑛
𝑛=1
c) Capilaridad.
Teoría capilar. La teoría capilar se refiere al flujo de un líquido a través de los intersticios y sobre
la superficie de un sólido debido a la atracción molecular entre el líquido y el sólido. Este
fenómeno fue analizado primero por Buckinghan, quien introdujo el concepto de potencial
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capilar como fuerza conductora para flujo capilar no saturado. La ecuación que describe este
fenómeno es:
La humedad alojada en los intersticios de sólidos, así como el líquido que cubre la superficie y
el agua libre en las cavidades celulares, están sujetos a movimiento por la gravedad y
capilaridad mientras existan caminos o pasajes para la continuidad del flujo. En el área de
secado de alimentos, la teoría de flujo capilar ha sido aceptada como uno de los mecanismos
fundamentales, principalmente para la etapa de secado con alto contenido de humedad
(Hernández, 2005).
d) Gradiente de presiones.
El secado es uno de los métodos más antiguos para deshidratar alimentos, el cual involucra de
manera simultánea la transferencia de materia y energía. En la transferencia de materia se
considera como la transición física del agua del estado líquido al de vapor, en donde la
transferencia de masa tiene lugar cuando existe un gradiente de concentración o de
presión. De esta manera los alimentos secos se pueden almacenar durante grandes periodos
de tiempo sin que se alteren (Ratti y Mujumdar, 1993).
Así pues, la transferencia de masa es primordialmente debida al gradiente total de presión
establecido a causa de la rápida generación de vapor dentro del material. La mayor parte del
agua es vaporizada antes de abandonar la muestra. Si la muestra esta inicialmente muy
húmeda y la presión dentro de la muestra aumenta muy rápidamente, el líquido puede ser
eliminado bajo la influencia de un gradiente total de presión. A mayor humedad inicial, mayor
es la influencia del gradiente de presión sobre el total de masa eliminada. De este modo, existe
una especie de bombeo de líquido, forzando el líquido hacia la superficie, frecuentemente como
vapor. Esto contribuye a un secado muy rápido sin la necesidad de sobrecalentar la muestra
(Fito, 2006).
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La eliminación de agua en forma de vapor de la superficie del material durante el secado,
depende de condiciones externas tales como: temperatura, humedad, flujo de aire, área de la
superficie expuesta y presión. Estas condiciones son importantes durante las etapas iniciales
de secado cuando la humedad de la superficie está siendo removida. En algunos materiales
puede haber encogimiento, excesiva evaporación en la superficie, después de que la humedad
inicial ha sido removida dando lugar a altos gradientes de humedad del interior a la superficie.
Este fenómeno es causado por el sobre-secado y encogimiento y consecuentemente las altas
tensiones dentro del material, dando como resultado agrietamiento y deformación.
𝑄 = ℎ𝑐 𝐴(𝑇𝑎 − 𝑇𝑠 )
Figura 2. Curva típica de velocidad de secado constante: Grafica de los datos de humedad libre
en función del tiempo (Geankoplis, 1998).
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c) Primer periodo de velocidad decreciente.
En este periodo a medida que el alimento se va deshidratando el gradiente de su contenido en
agua va cambiando y la temperatura va aumentando desde la temperatura de bulbo seco a la
del bulbo húmedo. Por otra parte el agua migra cada vez más difícilmente y es la transferencia
interna de masa la que resulta limitante.
Para el cálculo del tiempo que transcurrirá desde el comienzo del periodo decreciente hasta
que se alcanza el contenido de agua en equilibrio se utiliza la siguiente ecuación:
𝜌𝑥(𝑀𝑐 − 𝑀𝑒 ) 𝑀𝑐 − 𝑀𝑒
𝑡= ln ( )
𝐾𝑔 (𝑃𝑠 − 𝑃𝑎 ) 𝑀 − 𝑀𝑒
La curva de la figura 3 la es recta entre los puntos B y C, por lo que la pendiente y la velocidad
son constantes durante este periodo. Este periodo de velocidad constante de secado
corresponde a la línea BC en la figura 3.
En el punto D la velocidad de secado disminuye con más rapidez aún, hasta que llega al punto
E, llamado segundo periodo de velocidad decreciente, donde el contenido de humedad de
equilibrio es 𝑋 ∗ , 𝑦 𝑋 = 𝑋 ∗ − 𝑋 ∗ = 0. En el secado de algunos materiales, la región CD no existe,
o bien, constituye la totalidad del periodo de velocidad decreciente (Geankoplis, 1998).
Al realizar experimentos de secado por lotes, deben tomarse ciertas precauciones para obtener
datos útiles en condiciones que se semejen lo más posible a las que imperaran en operaciones
a gran escala. La muestra no debe ser demasiado pequeña y se debe introducir en una bandeja
similar a la que se usará en producción. La relación entre superficie de secado y superficie de
no secado (superficie aislada) así como la profundidad del lecho del sólido deben ser idénticas.
La velocidad, la humedad, la temperatura y la dirección del aire deben ser las mismas y
constantes para simular un secado en condiciones constantes.
Propiedades físicas
Las dimensiones y forma del alimento.
Presencia o no de piel o cascara.
Naturaleza del material: Solido o líquido.
Propiedades mecánicas: Dureza y Adhesividad.
Propiedades químicas y bioquímicas
● Composición.
● Características de los elementos constitutivos del material.
● Comportamiento bioquímico del producto en función de las variables de proceso (T, a w,
velocidad del aire, condiciones de operación).
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11. Ecuación para determinar la velocidad de secado en el periodo de velocidad
constante.
Durante el período de velocidad constante la rapidez de eliminación de humedad del alimento
está limitada sólo por la rapidez de evaporación de agua desde la superficie o desde el interior
del mismo.
Esta rapidez de secado continuará mientras la migración de humedad desde el interior hacia la
superficie en la cual ocurre la evaporación sea más rápida que la evaporación que ocurre en la
superficie.
Velocidad periodo constante este periodo va desde la humedad inicial Xo, hasta la
humedad critica Xc.
2. Efecto de la humedad del gas. Si la humedad del gas H disminuye para determinado valor T
en el gas, la temperatura de bulbo húmedo Tw, tal como se obtiene de la gráfica de humedad,
también disminuye. Entonces, al aplicar la ecuación (9.6-7) se ve que Rc aumenta.
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Por ejemplo, si las condiciones originales son Rc1, T1, Tw1, H1 y Hw1, si H1 cambia a H2 y Hw2
varía a Hw2, Rc2 será:
3. Efecto de la temperatura del gas. Si se eleva la temperatura del gas T, Tw también aumenta
algo, pero no tanto como el aumento de T. Por consiguiente, Rc aumenta como sigue:
(9.6 - 14)
4. Efecto del espesor del lecho sólido que se está secando. Cuando sólo hay transferencia de
calor por convección, la velocidad Rc es independiente del espesor X1 del sólido. Sin embargo,
el tiempo t necesario para secar entre los contenidos de humedad fijos X1 y X2 será directamente
proporcional a este espesor X1. La ecuación (9.6-2) muestra esta proporcionalidad, pues al
aumentar el espesor por un valor constante de A, se elevará directamente la cantidad L S kg de
sólido seco.
Esta expresión se reordena e integra con respecto al intervalo para secar desde X1 a t1 = 0
hasta X2 a t2 = t.
Si el secado se verifica dentro del periodo de velocidad constante, de manera que tanto X1 como
X2 sean mayores que el contenido de humedad crítica XC, entonces R = constante = RC. Al
integrar la ecuación (9.6-1) para el periodo de velocidad constante (Geankoplis, 1998).
Durante este periodo de velocidad constante el sólido está tan mojado, que el agua actúa como
si el sólido no existiera. El agua que se evapora de la superficie proviene del interior del sólido.
La velocidad de evaporación en un material poroso se verifica por medio del mismo mecanismo
que en un termómetro de bulbo húmedo, el cual opera esencialmente con secado de velocidad
constante (Geankoplis, 1998).
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13. Ecuación para determinar el tiempo de secado en el periodo decreciente
cuando la velocidad de secado disminuye de manera lineal.
En el periodo de secado de velocidad decreciente que se muestra en la figura 3, la velocidad
de secado R no es constante, sino que disminuye cuando el secado pasa por la zona de
contenido crítico de humedad libre XC. Cuando el contenido de humedad libre Xes cero, la
velocidad también lo es. El tiempo de secado para cualquier región entre X1 y X2 se obtiene
mediante la ecuación (9.6-1):
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Al sustituir la ecuación (9.7-3) en (9.7-2),
(Geankoplis, 1998).
(9.7-6)
La pendiente a de la línea es Rc/Xc, y para X1 = Xc cuando R1 = Rc:
(9.7-7)
Al observar también que Rc/R2 = Xc/X2:
(9.7-8)
(9.7-9)
(Geankoplis, 1998).
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15. Secadores de túnel y de charolas atmosféricos.
a) Ventajas y desventajas
Secador de túnel.
Ventajas Desventajas
Deshidratan grandes cantidades de Difícil control de variables
producto en poco tiempo (5-6 hrs). Productos muy heterogéneos
Son energéticamente eficaces. Costes de operación elevados por la
mano de obra
Secador de charolas atmosféricos
Ventajas Desventajas
Son económicos. Difícil control de variables
De funcionamiento simple. Secado no homogéneo.
Trabaja por lotes, secado rápido. Formación de costras.
Proceso lento más de 12 hrs.
b) Capacidades de producción.
Secador de túnel Secador de charolas
200 Kg/h Pequeñas instalaciones 10 a 250 Kg
c) Partes principales.
Secador de túnel Secador de charolas
Ventilador, Calefaccion, Entrada y salida de aire, Bandejas, deflectores y conductos para dirigir
Entrada y salida de carretillas. el aire sobre el producto o a través de él
ventilador de aire, calentador, cámara de
secado, controlador de temperatura.
P á g i n a 33 | 39
1. Generador de aire: Debe de contar con un sistema que permita la entrada de aire a
diferentes velocidades.
2. Calefactor:
Directo: el aire es calentado cuando se combina con gases de combustión de
escape.
Indirecto: el aire o producto es calentado a través de placas de resistencia
eléctrica (intercambiador de calor).
3. Alimentador: Más comunes utilizados en los secaderos para solidos húmedos son los
transportadores de tornillo, mesas rotantes y bandejas vibratorias.
4. Termómetros, medidores de presión y humedad, básculas que censan la perdida de
agua del alimento.
d) Diferentes tipos.
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e) Condiciones de trabajo (porcentaje de recirculación, velocidad, temperatura
y humedad del aire de secado, carga de las charolas).
Secador de túnel Secador de charolas
Capas de un grosor de 25-150 mm Capas de un grosor de 2-6 cm.
Velocidad del aire de 0.5-5 m/s
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El consumo de energía por unidad de agua evaporada varía con diversos parámetros:
variación de húmeda del producto durante el secado (tasa de secado), las condiciones
ambientales y el tipo de secador empleando. El tipo de secador que se utilice ejerce gran
influencia sobre el rendimiento térmico de secado.
h) Materiales de construcción.
Existe más de un material que se puede emplear alternativamente en el equipo de secado y
podría servir para una aplicación específica. Sin embargo se recomienda el acero inoxidable
ya que se maneja un producto alimenticio, el material que se utilice en la construcción deberá
ser resistente a la corrosión, a la humedad y temperatura con que se esté operando. Siendo
este material el más adecuado para la construcción del secador.
16. Balances de materia y energía:
a) Balance de agua aire y sólidos.
Balances simples de calor y materia. En la figura 4 se muestra el diagrama de flujo para un
secador de tipo continuo, en el que el gas de secado fluye a contracorriente al flujo de sólidos.
El sólido entra a velocidad LS kg de solido seco/h, con un contenido de humedad libre de X1 y
temperatura Ts 1 y sale a X2 y TS2. El gas entra a velocidad G kg de aire seco/h, con humedad
H2 kg H2O/kg de aire seco y temperatura TG 2. El gas sale a TG1 y H1.
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Donde 𝜆0 es el calor latente del agua a T0 °C, 2501 kJ/kg (1075.4 btu/lbm) a 0 °C, y CS es el
calor húmedo, que se expresa en kJ/kg de aire seco K.
La entalpía del sólido húmedo H´S en kJ/kg de sólido seco, donde (TS – T0) °C = (TS – T0) K es
Donde CPS es la capacidad calorífica del sólido seco en kJ/kg de sólido seco K y CpA es la
capacidad calorífica de la humedad líquida en kJ/kg H20 K. Se desprecia el calor de
humidificación o adsorción. El balance de calor para un secador es
Durante este periodo, se transmite energía térmica desde el aire caliente hasta la superficie del
producto, mientras que el vapor de agua se transporta desde la superficie del producto hasta el
aire caliente (Bird, 1992).
El valor de la energía térmica transmitida viene descrita por:
𝑞 = ℎ𝐴(𝑇𝑎 − 𝑇𝑆 )
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Donde:
q= flujo de calor (W)
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Martínez Enrique L., Leonel Lira C. Análisis y aplicación de las expresiones del
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Metrología. SM2010-S5B-1. (2010).
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RÁPIDO DE LA TERMOBALANZA). FOODS. DETERMINATION OF MOISTURE
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Osmosis: https://es.slideshare.net/VanessaVillngm/sistemas-de-secado
Deshidratación de los alimentos. https://www.slideshare.net/gallorocky/deshidratacin-
de-los-alimentos
Proceso de Secado.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/cabrera_v_a/capitulo5.pdf
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