INDICE

I. INTRODUCCION
II. ALIMENTOS ACIDIFICADOS
2.1 Definicion
2.2 Encurtidos
2.2.1 Especies hortícolas destacadas, cultivadas para encurtir
2.3 Acidificación “Método de conservación”
2.3.1 Procedimiento de la acidificación
2.3.2 Consideraciones en el proceso de acidificación
2.4 Tratamiento térmico para productos acidificados
2.5 Ventajas y desventajas del proceso de acidificación
2.5.1 Ventajas
2.5.2 Desventajas

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 ALIMENTOS ACIDIFICADOS Y FERMENTADOS

I. INTRODUCCION

Los alimentos son sustancias de origen biológico, con propiedades que difieren de
los materiales comunes a los que se enfrenta un ingeniero; son además muy sensibles
a las manipulaciones lo que hace que sus procesos de transformación o conservación
deben diseñarse y operarse teniendo en cuenta, a la vez sus especiales propiedades y
tanto como la evolución de su calidad e higiene. Uno de los tantos procesos que se
realizan en la industria es de la conservación para el sabor y propiedades
nutricionales específicos de algún alimento.
En cuanto a la preservación de alimentos utilizando ácidos es tan vieja como la
fermentación de alimentos ya que los seres humanos de todo el mundo hemos estado
fermentando alimentos desde la antigüedad. Así, por ejemplo, la elaboración de
alimentos como el vino, pan, cerveza, encurtidos, pasta, yogurt y el repollo agrio.
Algunos de estos alimentos fueron preservados utilizando ácido láctico producido
por ciertas bacterias a las cuales se les promovieron las condiciones para crecer. El
ácido láctico retarda el crecimiento de microorganismos que dañarían el alimento y
además inhibe y/o destruye microorganismos que causan enfermedad. Por lo tanto,
el ácido sirve como un agente preservativo en el alimento y extiende el largo de vida
útil del mismo. Hoy en día logramos ese mismo efecto añadiendo ácidos, tales como
el vinagre a ingredientes de baja acidez. Estos alimentos se conocen como alimentos
acidificados. Por otra parte están los alimentos fermentados son aquellos que han
sido transformados exclusivamente con microorganismos, sin procedimientos
artificiales. Distintos hongos y bacterias, o una combinación de ambos, se ocupan de
esta transformación y dan a los alimentos fermentados un sabor y propiedades
nutricionales específicos que permiten conservar excedentes de alimentos.
En el presente trabajo daremos a conocer a fondo más sobre la información y el
proceso por los que pasan estos dos tipos de alimentos para llegar a ser acidificados
y fermentados.

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 II. ALIMENTOS ACIDIFICADOS

2.1 DEFINICION

Los alimentos acidificados o de baja acidez son alimentos a los cuales se les añade
ácidos o alimentos ácidos. Tienen una actividad de agua (aw) mayor que 0.85 y un
pH en equilibrio final de 4.6 o menos. A estos alimentos se les puede llamar o puede
proponerse que sean "encurtidos". Este tipo de alimentos mantener no permita el
crecimiento de microorganismos de importancia para la salud pública.

En esta parte no están incluidos las bebidas carbonatadas, las mermeladas, jaleas,
conservas, los alimentos ácidos (incluyendo tales alimentos como aderezos, salsas
condimentadas, normalizadas o no normalizadas que contienen pequeñas cantidades
de alimentos de baja acidez y que tienen un pH en equilibrio final que no se diferencia
significativamente de aquél del ácido o alimento ácido predominante, o alimentos
que son almacenados, distribuidos y vendidos refrigerados.

2.2 ENCURTIDOS
Es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos en una solución de
sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo).
También son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Una de las
características que permite la conservación en los encurtidos es el medio ácido del
vinagre que posee un pH menor que 4.6; el cual permite la conservación los alimentos
durante meses.

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 2.2.1 ESPECIES HORTÍCOLAS DESTACADOS, CULTIVADAS PARA
ENCURTIR
Pepinillo
Cebollita
Guindilla
Rabanitos
Zanahoria
Repollo
Berenjenas
Esparrago
Aceituna
Pimiento
Tomate verde
Alcaparra
Coliflor
Apio.

2.3 LA ACIDIFICACION “METODO DE CONSERVACION”

 Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a

mantener la calidad deseada del producto.

 La acidificación está basado en la reducción del pH del alimento que impide el

desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias
acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución acida.

 En este proceso los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente ácido acético
o vinagre (encurtidos no fermentados).

 El ajuste del pH del medio será determinante en la cantidad de ácido que hay que
agregar y, para fines prácticos, el uso de un papel determinados de pH puede ayudar
en la formulación empírica. Normalmente, las adiciones de ácido cítrico en el
entorno del 0,1-0,5 % en relación al peso final del producto, pueden ser razonables
para lograr el cambio requerido.

 Un aspecto que vale la pena tener presente es que el ácido ascórbico o vitamina C
no es tan buen acidificante como el cítrico; tiene un costo mayor y, además, es termo
sensible. Por lo tanto, si bien es cierto que el ácido ascórbico es muy usado como
antioxidante, es importante tener muy en cuenta las consideraciones mencionadas.

 Un aportador de ácido muy utilizado es el vinagre que es el resultado de la

fermentación acética de diversos productos que han desarrollado primero una
fermentación alcohólica, como es el caso de vinos, sidra, cerveza y de otras bebidas.

 El vinagre normalmente tiene un mínimo de 4% de acidez, expresada en ácido

acético, aunque valores superiores también son comunes en aquellos vinagres de
buena calidad.

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 2.3.1 PROCEDIMIENTO DE LA ACIDIFICACION

1.- Selección y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas las hortalizas

que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento.
2.- Lavado y Desinfección
3.- Acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre,
para esto se debe mezclar con azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo
a ebullición.
4.- Acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de
verdura e incluye procesos como lavado, pelado, cortado y pre cocción.
5.- Envasado y etiquetado:
Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se añade el
vinagre acondicionado que cubra a las verduras.
Sellado y etiquetado: finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la
etiqueta respectiva.

ENVASADO EN FRASCOS DE VIDRIO:

Llenado: se colocan las verduras acondicionadas en los frascos se añade el
vinagre acondicionado (a 80ºC) hasta que cubren las verduras. Pasteurización es
opcional consiste en calentar los frascos para expulsar el aire contenido en ellos.
Sellado y etiquetado: si ha habido pasteurización retirar los envases de la olla,
tápalos y colócalos boca bajo 10 minutos. Lo que lograra un cerrado hermético,
reduciendo la contaminación, luego se coloca la etiqueta respectiva.
6.- Almacenado: una vez envasado y enfriado el producto, se almacena en un
lugar fresco durante 10 días, así el vinagre penetrara en el vegetal y el producto se
estabilizara.

2.3.2 CONSIDERACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE

ACIDIFICACION

 Además del control de pH, los productos acidificados necesitan alguna

forma de tratamiento térmico moderado para destruir células vegetativas
de microorganismos

 No destruye esporas de C. botulinum, pero pH evita germinación.

 Los productos que son naturalmente ácidos o acidificados con un pH de

hasta 4,6 no requieren altas temperaturas que destruyan las esporas de C.
botulinum

 El tratamiento térmico se aplica para pasteurizar el alimento y destruir las

células vegetativas

Influencia del pH del producto en el proceso térmico

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 2.4 TRATAMIENTO TÉRMICO PARA PRODUCTOS ACIDIFICADOS

• Pasteurización
• Producto frío o caliente se envasa y se sella y se somete a vapor o agua
caliente.
• Llenado en Caliente o “Hot–fill-hold”
• Producto se calienta antes de ser envasado, se envasa caliente y se sella
• El calor del producto calienta el envase

2.5 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO DE ACIDIFICACION

2.5.1 VENTAJAS
 Impide el desarrollo de los microorganismos
 Contribuye a mantener la calidad del producto

2.5.2 DESVENTAJAS
 Dependiendo de la cantidad de acidez cambiara el sabor del producto.
 Si el proceso no es controlado puede aparecer un microorganismo
(clostridium botilium) peligroso para la salud

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