1.

El enlace glucosídico se da con tres átomos específicos, cuando no se da

entre sacáridos exclusivamente. ¿Cuáles átomos?

Se da a través de átomos de oxígeno, nitrógeno o azufre.

2. ¿Cómo se llaman los pigmentos generados en las reacciones de

caramelización y Maillard?

Se conocen genéricamente como melanoidinas.

3. ¿Qué reacción de oscurecimiento no se dará si un alimento no es sometido

a altas temperaturas?

No se dará la caramelización.

4. ¿Cuántos tipos de caramelos industriales existen? ¿En qué se diferencian?

Existen 4 tipos de caramelos industriales. Se diferencian principalmente en el

compuesto con que se calienta el azúcar, puede ser hidróxido de sodio (NaOH),
ácido sulfhídrico (H2S), amonio (NH3), sulfitos o amoníaco.

5. Enliste tres disacáridos reductores.

Lactosa, maltosa y celobiosa.

6. ¿Qué sacárido tiene mayor capacidad de absorción de agua a iguales

condiciones de Humedad Relativa; la sacarosa o la fructosa?

La mayor capacidad de absorber agua (higroscopía) la tiene la fructosa, en

comparación con la sacarosa, en iguales condiciones ambientales. La capacidad de
absorber agua viene dada por su característica de ser altamente soluble lo que se
produce debido a que las fuerzas intermoleculares de la fructosa son bastante
débiles.
 7. Mencione 2 ventajas y 2 desventajas de usar el azúcar invertido en la
industria.

Ventajas:

 mayor poder edulcorante que la sacarosa (azúcar común)

 no forma cristales, lo que permite su uso óptimo en la fabricación de dulces.

Desventajas:

 Gran capacidad para absorber agua a temperatura ambiente.

 Si se utiliza en los alimentos inadecuados o en grandes proporciones,
disminuirá su actividad de agua lo que en algunos casos es una reacción no
deseada.

8. Llene el siguiente cuadro informativo:

Poder Poder Productos

Nombre Monómeros
reductor edulcorante alimenticio
Lactosa Galactosa y Sí 39 Leche
s
glucosa Embutidos
Miel,
Maltosa Glucosa (2) Sí 46
cereales,
galletas

9. ¿Por qué se dice que para obtener una cristalización deseada los azúcares
deben estar presentes en una concentración específica?

Esto es debido a las características organolépticas que tendrá el producto. Si los

azúcares se encuentran en altas concentraciones, el alimento tendrá una textura
arenosa, por el contrario, si la concentración es muy baja, el alimento será poco
homogéneo.
 10. ¿Clasificaría usted como homopolisacárido a la celulosa?

Sí, puesto que su cadena de monómeros está compuesta solamente por glucosa.
Dos glucosas juntas forman una celobiosa y cada polímero de celulosa tiene de 150
a 5000 moléculas de celobiosa.

Todas las respuestas fueron tomadas de:

Dergal, S. (2013). Química de los alimentos (5ta. ed.). México: PEARSON

EDUCACIÓN.