El Instituto Tecnológico de la Producción-ITP, es un Organismo Público Técnico

Especializado, que ha asumido esta denominación desde enero del 2013.

Su finalidad es contribuir a la mejora de la competitividad de las empresas a

través de la provisión de servicios de investigación, desarrollo, innovación,
adaptación, transformación y transferencia tecnológica.

Su razón de ser es proveer servicios que contribuyan a la Innovación y la mejora

continua de la calidad y productividad de las empresas, con una estrategia de
extensión tecnológica que permite identificar y procesar reales demandas y
desafíos empresariales. La Plataforma de servicios de extensión tecnológica,
adaptación tecnológica, investigación, desarrollo y transferencia tecnológica se
ha fortalecido con la adscripción de los Centros de Innovación Productiva y
Transferencia Tecnológica - CITE del Sector Productivo.

En su proceso de reforma, el ITP viene implementando una estrategia de

modernización a través de la cual se busca adecuar mejor la oferta de servicios
tecnológicos y de proyectos de I+D+I con la demanda y necesidades de las
empresas y la sociedad, avanzar hacia servicios tecnológicos más complejos y
ampliar su cobertura en el territorio nacional.
INSTITUTO TECNOLOGICO DE LA PRODUCCION
ITP busca ofrecer al país una plataforma de servicios tecnológicos a diversos sectores de
la industria nacional:

 Investigación aplicada.
 Desarrollo de nuevos productos.
 Transferencia de conocimientos y tecnologías.
 Capacitación especializada y asistencia técnica.
 Servicios de laboratorio de conformidad con normas técnicas y promoción de la
calidad y la normalización, que responden al cumplimiento de los estándares
nacionales e internacionales y a aprovechar las oportunidades de los acuerdos
comerciales que ha firmado el país.

La Investigación Abierta y Aplicada, el Desarrollo Tecnológico y la Innovación

Productiva son los procesos claves que impulsa el Instituto Tecnológico de la
Producción.

Con la incorporación de los CITE el Instituto Tecnológico de la Producción, ofrece una

infraestructura de laboratorios, plantas piloto y personal especializado de cuatro centros
que dará el soporte tecnológico a los subsectores industriales de la agroindustria; cuero,
calzado y afines; madera y muebles; y pesca y acuicultura y de otras industrias conexas
que son apuestas estratégicas para el ITP como la cosmética, la nutracéutica, la
farmacéutica, las energías renovables, el sector de envases y embalajes, la construcción
y otros.

El objetivo fundamental es ampliar la base productiva, con la creación de nuevas

empresas, en especial en las regiones, alcanzar mayor calidad y productividad y generar
mayor valor agregado y diversificación en la producción peruana.

El ITP para el mejor cumplimiento de sus funciones está conformado por un equipo
multidisciplinario de profesionales altamente calificado, con especialización en ciencias
aplicadas a la tecnología de procesamiento pesquero y que para el desarrollo de su labor
cuentan con una organización conformada por los siguientes órganos de línea:

 Dirección de Investigación, Desarrollo, Innovación y Transferencia Tecnológica

 Dirección de Estrategia, Desarrollo y Fortalecimiento de los CITE
 Dirección de Seguimiento y Evaluación
 Dirección de Operaciones

MISION
Desarrollar productos y procesos innovadores que generen valor con un enfoque de
sostenibilidad e implementar servicios de extensión tecnológica, adaptación tecnológica,
investigación, desarrollo y transferencia tecnológica; para contribuir a la mejora de la
competitividad del sector productivo, con respeto al consumidor, y en colaboración con
sus socios estratégicos

VISION
Ser una institución tecnológica reconocida, que genera valor para los agentes del sector
productivo y la sociedad, que contribuya al desarrollo de un sector productivo
diversificado, de calidad, socialmente responsable, descentralizado, de creciente valor
agregado, integrador, inclusivo e innovador que considere la sostenibilidad ambiental y
los derechos del consumidor.

 Fortalecer y crear nuevos servicios de transferencia tecnológica orientados a

atender las necesidades del sector industrial (hidrobiológico, agroindustrial,
madera y mueble y afines, cuero y calzado e industrias conexas).
 Impulsar la normalización y estandarización de productos y procesos y de la
gestión de la calidad a través de la generación de proyectos de normas, buenas
prácticas o sistemas que permitan mejorar la competitividad y calidad del sector,
así como la normalización de la certificación de perfiles ocupacionales en las
cadenas productivas.
 Promover la I+D+i en las cadenas productivas atendidas por el ITP respondiendo
a demandas identificadas en temas ambientales, productividad, calidad y valor
agregado. Fortalecer la infraestructura tecnológica y de personal del ITP para dar
soporte a los servicios, la investigación, la innovación y los estudios técnicos de
su competencia.
 Ampliar la provisión de servicios orientada al desarrollo de sinergias entre las
divisiones del ITP y el programa de centros de innovación tecnológica, basada
en una gestión colaborativa.

El ITP desarrolla sus funciones en base a los siguientes valores institucionales:

Transparencia: Procuramos la apertura y el conocimiento público de todas las acciones

y decisiones que toma la institución y nos preocupamos por comunicarlas de manera
clara, exacta, oportuna, honesta y completa.

Creatividad: Promovemos el desarrollo de la creatividad y del pensamiento divergente

entre nuestros colaboradores, estableciendo para ello, espacios de creación,
conocimiento de herramientas y un ambiente creativo.

Responsabilidad: Promovemos el cumplimiento responsable de las tareas asignadas y

de los compromisos asumidos en todos los niveles de la organización.
 Imparcialidad: Promovemos el desarrollo del conocimiento,
aplicando criterios técnicos, objetivos y sin sesgos; asimismo en
relación a las personas, nos relacionamos con ellas, sin distingo de
nacionalidad, raza, sexo, condición social, religión, etc.

Compromiso: Promovemos el compromiso de cada colaborador con

el servicio diferenciado y de alto valor al usuario, la generación de valor a través de la
innovación, la cultura de la calidad y la mejora continua y el respeto al medio ambiente
y el desarrollo económico y social.

Participación: Promovemos la participación de todos los colaboradores y grupos de

interés, en los procesos de mejora continua y de generación de ideas innovadoras a
través del trabajo en equipo y multidisciplinarios, para la búsqueda de soluciones.

Considera su capital más importante a los servidores, por lo que es una prioridad de la
institución mantener buenas condiciones de seguridad y salud en el trabajo, y mantener
los comprometidos con la prevención de los riesgos en sus áreas. Para lo cual ha
establecido las siguientes políticas:

 Proteger la salud y seguridad de los trabajadores dentro de las instalaciones del

ITP.
 Propiciar la mejora continua del Sistema Gestión de Seguridad y Salud en el
Trabajo. promoviendo la participación de todos los servidores, en la
identificación permanente de los peligros y evaluación de los riesgos, para que
se tomen oportunas y eficaces medidas para el control de los mismos.
 Fomentar participación de los servidores en la mejora de las condiciones de
seguridad, salud e integridad física, mental y social de los trabajadores durante
el desarrollo de sus labores en el centro de trabajo y en todos aquellos lugares a
los que se le comisione para cumplir su labor.
 Promover la implementación de mejoras físicas en la infraestructura y bienes del
espacio laboral, para así evitar riesgos que ocasionen accidentes de trabajo y/o
enfermedades ocupacionales.

Además, el Instituto Tecnológico de la Producción-lTP. Dentro del Sistema de Gestión

de Seguridad y Salud en el Trabajo, define y plantea los siguientes objetivos:

 OBJETIVOS GENERALES:
o Asegurar el cumplimiento de los requisitos legales exigidos por la
normatividad vigente.
o Difundir y afianzarla cultura de prevención.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
o Diseñar el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo.
o Fomentar la mejora continua del SGSST.
o Prevenir los accidentes de trabajo.
o Realizar la vigilancia de la salud.
o Realizar actividades de capacitación, inducción, entrenamientos y
simulacros.
 UBICACIÓN GEOGRAFICA

Sistema De Control Interno (SCI)

El Instituto Tecnológico de la Producción en el marco de la Ley N° 28716- Ley de

Control Interno de las Entidades del Estado, Resolución Contraloría N° 149-2016-
CG que aprueba la Directiva N° 013-2016-CG/GPROD, Ley N° 30372- Ley de
Presupuesto del Sector Público para el año fiscal 2016; viene implementando el
Sistema de Control Interno en la Institución.
Para tal efecto en la Etapa I, el Instituto Tecnológico de la Producción ha
cumplido en constituir el Comité de Control Interno mediante Resolución
Ejecutiva N° 105-2016-ITP/DE del 08 de junio del 2016.
Dentro del marco de la Etapa I, se encuentra la actividad sobre “Sensibilizar y
Capacitar en Control Interno al personal del ITP”, en ese sentido se ha cumplido
con realizar el día viernes 11 de noviembre del presente año, el evento
“Sensibilización y Capacitación en Sistema de Control Interno”; dicho Taller al
margen del cumplimiento Legal, ha sido de mucha importancia para todos en
conjunto, que evidentemente coadyuvará en mejorar aún más el control previo y
concurrente que realiza cada uno de los trabajadores del ITP, no cabe duda que
en virtud a ello alcanzaremos el cumplimiento de los objetivos institucionales.
A la fecha, el Comité de Implementación del Sistema de Control Interno, se
encuentra abocado a la Etapa II y III, sobre Identificación de brechas y
elaboración del plan de trabajo para el cierre de brechas, que permitirá cerrar
ambas etapas dentro de los plazos establecidos por Resolución de Contraloría
General de la República.

¿Qué es un CITE?

Es una institución que transfiere tecnología y promueve la innovación en las

empresas. Es el socio tecnológico de las empresas para promover innovaciones
que permitirán añadir mayor valor agregado y asegurar el cumplimiento de las
normas técnicas, las buenas prácticas y otros estándares de calidad e higiene que
permitan, aprovechar las oportunidades de los acuerdos comerciales.

Cada CITE es un punto de encuentro entre el Estado, la academia y el sector

privado que se articula con el resto de elementos del Sistema de Innovación de
cada cadena productiva.

Actualmente, los CITE conforman un brazo ejecutor en el cumplimiento de las

metas del Plan Nacional de Diversificación Productiva, impulsado por el
Ministerio de la Producción, y se comprometen con el programa de
diversificación productiva.

¿Qué hacemos?

El Ministerio de la Producción es gestor de la creación de los Centros de

Innovación Productiva y Transferencia Tecnológica (CITE) en todo el país, con la
finalidad de fomentar la transferencia tecnológica incluido en el tercer eje del
Plan de Diversificación Productiva y elevar sustancialmente la productividad de
las empresas.

La diversificación productiva busca lograr altas tasas de crecimiento económico,

crear empleo formal y de calidad, reducir la vulnerabilidad frente a los precios
internacionales y desarrollar nuevos sectores exportadores a fin de incrementar
nuestra productividad y mejorar la calidad de vida de la población a nivel
nacional.
Los CITE están adscritos al Instituto Tecnológico de la Producción, con el objetivo
de impulsar la innovación tecnológica, fomentar la investigación aplicada, la
especialización, la transferencia tecnológica y la difusión de conocimientos
tecnológicos en la cadena productiva de su competencia. Se crean CITE
agroindustriales, acuícolas, cuero y calzado, pesqueros, minero ambientales,
textil camélidos, forestales y agroalimentarios.
 EL cite pesquero promueve y brinda servicios de:

 Capacitación
 Acciones para la transferencia tecnológica
 Asistencia técnica a las empresas y agentes del sector
 Asesoría especializada para la adopción de nuevas tecnologías.

Con el fin de aumentar la competitividad, capacidad de innovación y desarrollo

de productos, generación de mayor valor agregado a partir de recursos
hidrobiológicos, mejorando la oferta, productividad y calidad para el mercado
nacional e internacional.

Contribuye a la competitividad de la industria pesquera a partir del incremento

de la productividad y calidad en la gestión. Además de promover la
investigación, el desarrollo y la innovación de nuevos productos y tecnologías, la
I+D+i, la difusión y apropiación tecnológica, orientadas al desarrollo de nuevos
productos para el consumo humano, así como de insumos a la industria en
general.

SERVICIOS

1. Tecnológicos

a) Servicios Productivos - Planta Piloto Escuela

 Procesamiento de productos preformados congelados a escala comercial:

Nuggets, hamburguesas, filetes empanizados, porciones empanizadas,
lomitos, milanesas y otros.
 Procesamiento de conservas a escala comercial: Anchoveta, pota, trucha y
otras especies.
 Desarrollo tecnológico de nuevos productos en envases rígidos y flexibles.
 Desarrollo tecnológico de nuevos productos a partir de anchoveta, pota,
trucha, tilapia, paco y otras especies.

b) Servicios de elaboración de muestras: A nivel experimental y en planta

piloto.
c) Innovación e I+D: Investigación aplicada y desarrollo de nuevos productos
o innovación en productos existentes.
d) Uso de los Laboratorios de ITP

 Ensayos de microbiología
 Ensayos físico químicos
 Análisis sensorial y biotoxinas
 Biología molecular.

2. Transferencia Tecnológica
  Asistencia técnica en instalaciones del ITP o en plantas de terceros
 Estudios técnico económicos
 Estudios de mercado
 Soporte a proyectos de innovación de empresas o asociaciones.

3. Capacitación y asistencia técnica.

a) Capacitación:

Tecnología de procesamiento de conservas de anchoveta

Tecnología de procesamiento de productos pesqueros empanizados congelados
(Nuggets)
Buenas prácticas en el proceso de fabricación de conservas de pescado
Buenas prácticas de manufactura en el proceso de pescado fresco y congelado
Buenas Prácticas de manipulación y preservación en la transformación primaria
de pescados
Buenas prácticas de higiene-saneamiento y manipulación-preservación del
pescado fresco
Principios de los procesos térmicos, instrumentos, equipos y operación de
autoclaves
Operación de sellado hermético en productos enlatados

b) Asistencia Técnica:

Diagnósticos empresariales
Design Thinking en el desarrollo de productos
Análisis de tendencias del consumidor
Escalonamiento de productos a nivel industrial
Buenas prácticas ambientales y aprovechamiento de residuos industriales
pesqueros
Servicios de distribución de calor y valor Fo
Evaluación de doble cierre en envases de hojalata
Diseño/adaptación de procesos de transformación en plantas pesqueras
Implementación del Sistema HACCP
Gestión de la Calidad (ISO 9001)
Sistema de Gestión Ambiental (ISO 14001) y la Gestión de I+D+i (NTP 732.001:
2009)
Elaboración de Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura HACCP.

4. Servicios de Información: Vigilancia Tecnológica e Inteligencia

Competitiva

 Boletines de vigilancia tecnológica

 Acceso a bibliotecas especializadas
 Servicios de análisis de patentes
 Alertas tecnológicas
 Diagnósticos empresariales
 Definición Y Procesamiento
Es un producto fabricado a partir de la anchoveta peruana (Engraulis ringens),
presentada en corte tipo tubo, sin cabeza ni vísceras, en envases de hojalata – 1/4
club “easy open” tinapá o envases populares oval ½ libra y libra tall – con
diferentes líquidos de cobertura, seleccionados de acuerdo a las múltiples
presentaciones del producto (aceite, salsa, o crema de tomate, cebolla, ahumada,
etc.).

El proceso se inicia con la fase de descabezado y eviscerado rápido de una

materia prima de alta calidad, que luego de lavada en agua fría o en salmuera al
3% para su desangrado, es salmuera en una solución saturada al 26% de
concentración durante 25 a 30 minutos. Terminada la inmersión se realiza el
enjuague de la materia prima en agua fría y se procede con el acomodo adecuado
de los tubos en los envases, los cuales son a continuación sometidos a un proceso
de pre cocción en un cocinador continuo o estático a fin de reducir la humedad
del pescado y darle una textura adecuada. Después de dosificar el líquido de
cobertura adecuado, se procede con la evaluación del aire antes del cierre de la
lata y se somete a un proceso de esterilización para un valor F0 entre 6 y 9. Las
latas son codificadas adecuadamente y encajonadas para su almacenamiento en
ambientes secos y ventilados.
CLASIFICACION DE CONSERVAS DE PESCADO
La clasificación de las conservas de pescado puedes ser:

 Pescado enlatado en crudo

 Pescado enlatado en cocido o pre cocido

Esta clasificación atiende a la forma en que ha sido tratada la materia prima antes
de su procesamiento. Particularmente las conservas se pueden clasificar teniendo
en cuenta su líquido de cobertura y de acuerdo a su presentación que en nuestro
país se estilan.

 Por su líquido de gobierno:

Se clasifican en:
a) Conservas al natural: elaborado a base del producto de la pesca crudo,
sazonado con sal y cuyo medio de relleno es su propio líquido.
b) Conservas de agua y sal: producto pre cocido o no al cual se le ha
agregado como medio de relleno agua y sal.
c) Conservas de aceite: producto pre cocido con sal y aceite como medio de
relleno.
d) Conservas con pastas o salsas: producto pre cocido o no al cual se le
agrega una pasta o salsa en cantidad suficiente, proporcionándole un
sabor característico.
 Por su presentación:
Se clasifican en:
a) Entero: Es la conserva con pescado descabezado, eviscerado, libre o no de
aletas y escamas
b) Lomito: Constituido por filetes dorsales de pescado, libre de piel, espinas,
sangre y carne oscura.
c) Sólidos y/o filetes: Son filetes cortados en segmentos transversales y
colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del
mismo.
d) Medallones: Son fracciones de pescado descabezado, eviscerado, sin
escamas y aletas cortadas en sentido transversal a la espina dorsal.
e) Trozos: Son proporciones de músculos de pescado, en los que se mantiene
la estructura original del musculo, como mínimo el 75 % del contenido,
calculado por el peso escurrido, deberá ser retenido por la matriz de 12,7
mm.(malla)
f) Trocitos (flakes): Son proporciones más finas que las anteriores, pero
mantienen la estructura original del musculo
g) Desmenuzado y/o rayado grated: Es una mezcla de partículas del
musculo que ha sido reducida a un tamaño uniforme.
h) Pasta: Es una masa para untar, elaborado a base de pescado molido, materia
grasa y otros ingredientes.
i) Molido: Es una masa elaborada a base de pescado y otros ingredientes y puede
o no mantener su elasticidad
j) Sopas o caldos: Son preparaciones en conservas liquidas

PREPARACIÓN DE LÍQUIDOS DE GOBIERNO

a) SALSA DE TOMATE

Se prepara partir de la pasta de tomate, diluyendo con agua hasta una

concentración de 15-16% de sólidos solubles. La salsa de tomate que se emplee
debe en principio cumplir con las demandas del comprador.
En términos genéricos la salsa debe ser roja o rojo naranja, brillante con el olor
típico a tomate y con una buena consistencia, no solo antes de añadirla al
pescado, si no después de la esterilización, en el que algo de líquido del
pescado diluyen e influencia las características de la formulación empleada.

La base de la salsa de tomate es obviamente tomate, este es, principalmente

sólidos solubles de tomate, que normalmente se adquieren en forma de
soluciones concentradas de jugo de tomate, bajo la denominación de “puré o
pasta” de acuerdo con las normas para estos productos. El jugo de tomate tiene
entre 7 a 8 % de sólidos de tomate, y de este valor se lo concentra hasta 28-35%,
mediante evaporación, para 25 obtener la llamada pasta de tomate. Las
características de color. Viscosidad y sabor, son fundamentales en las
definiciones de una pasta. Se usan sin embargo para mejorar el sabor o en casos
para adulterar, el añadir sal o azúcar al jugo durante la concentración, por esta
razón, cada lote de pasta de tomate que ingrese a la planta deberá ser
analizado, tanto su concentración (°brix), como sus características
organolépticas, como son color, olor, sabor, textura y viscosidad. Por ejemplo,
se encuentra con dos lotes de pasta de tomate tienen la misma concentración
de sólidos o mismo valor de °Brix, sin embargo, se observa que la característica
de viscosidad y “cuerpo” de la salsa que de estas se preparan, son diferentes.
En realidad, esto tiene que hacer principalmente con la pectina que tenga el
producto y aquello tiene relación con la calidad de la materia prima utilizada
y también con el proceso de elaboración de la planta (cold break o hot break).

La concentración de sólidos solubles y acidez determinan que la pasta pueda

conservarse a condiciones ambientales durante una o dos semanas, siempre y
cuando se mantengan los recipientes cerrados y en lugares frescos y bajo
sombras. Para periodos mayores, la pasta deberá ser conservada bajo
refrigeración.

b) SALMUERA

Se utiliza sal común que es un condimento importante en la industria

pesquera, actúa como saborizante indispensable. La sal común debe tener
una pureza mínima de 95% de cloruros de sodio. En planta se recepcionara
en bolsas de 50 kilos, la preparación de la salmuera defiere entre salmuera
para “Grated” al natural y salmuera para “Tall” al natural, en términos
promedios la concentración de la salmuera es como sigue:

 Salmuera para grated: 14,3%

 Salmuera para tall: 4%
 RECEPCION DE
MATERIA - HIELO

CORTE DE PESCADO RETIRADO DE CABEZA, COLA

Y VISCERAS

LAVADO DE SE QUITA LA SANGRE QUE

PESCADO PRESENTA EL PESCADO

ENVASADO DE SE COLOCAN LOS TROZOS

PESCADO DE PESCADO EN ENVASES

A 95 °C POR 25 MINUTOS –
COCCION
DEPENDE DE LA CONSERVA

AGREGADO DE LIQUIDO
DE GOBIERNO

EVITA EL INGRESO DE FLUIDOS QUE

CERRADO CON 2
PERJUDICARIAN EL PRODUCTO
FUNCIONES
SE HACE: MAQUINA CERRADORA

CON AGUA CALIENTE PARA ELIMINAR LOS

LAVADO DE LATAS EXCESOS DE LIQUIDO DE GOBIERNO

SE REALIZA PARA ELIMINAR

ESTERILIZADO MICROORGANISMOS COMO
CLOSTRIDIUM BOTULINUM

ENFRIADO SE BAJA LA TEMPERATURA A -40°C

EVITANDO QUE SE HUMEDESCAN Y SE
OXIDEN

LAVADO Y SECADO

PARA SABER QUE CONTIENE, QUIEN LO HIZO, SU

CODIFICADO Y VALOR NUTRICIONAL, ETC. LUEGO SON PUESTAS EN
EMPACADO CAJAS DE CARTON.

LAS CONSERVAS SON PUESTAS EN OBSERVACION PARA

CUARENTENA SER ANALIZADAS Y SE PUEDA TOMAR DECICIONES DE
ACEPTACION, RECHAZO O DEVOLUCION A
PRODUCCION.
ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
ANEXOS
 ELABORACIÓN DE NUGGETS DE
PESCADO

 OBJETIVOS:

 Generales

Aprender a elaborar productos reestructurados como los Nuggets

aprovechando toda la carne del pescado.

 Específicos

Elaborar un producto alimenticio como los Nuggets a partir del desmenuzado de

pescados

Conocer de forma práctica la tecnología de elaboración de los Nuggets de pescado.

Evaluar la aceptabilidad de los consumidores y las propiedades sensoriales del

producto elaborado.

 FUNDAMENTO TEÓRICO:

Los Nuggets de pescado son productos procesados, elaborados con pasta de pescado o
filetes, adicionando subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso
permitido por la autoridad competente.

MARCO TEÓRICO
Historia

Hoy en día existe una gran variedad de tipos de Nuggets, pero el primero fue el
Nuggets de pollo. Inventado en la década de 1950 por Robert C.Baker, un profesor de
tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico
sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier
forma. La receta de McDonald's para los Chicken Mc Nuggets fue creada por encargo
deTyson Foods en 1979 y el producto empezó a comercializarse al año siguiente
convirtiéndose en un producto famoso por todo el mundo especialmente en comida
rápida

Definición

La definición de nugget (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o
parcialmente de una pasta de algún tipo de carne finamente picada, que se recubre de
rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida
suelen servir los nuggets fritos en aceite; sin embargo, también pueden hornearse.

NUGGETS DE PESCADO

Los nuggets de pescado son productos procesados crudo fresco, apanado, elaborado con
pasta de pescado o filetes, deshuesado, adicionado de subproductos de pescado
y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente. Su
vida útil es de 30 días en congelación a -15°C a-18°C, sin romper la cadena de
frío.
ELABORACION DE NUGGETS DE PESCADO

RECEPCION DE
MATERIA

CORTE DE PESCADO

TRITURADO DE
PESCADO

SE PESA LO TRITURADO PARA SABER CUANTO

PESADO DE INSUMOS SE USARÁN

POR 30 - 40 MINUTOS SE MEZCLA LOS

MEZCLADO
INSUMOS CON LA PULPA TRITURADA

FORMADO SE DA LA FORMA CON PLACAS

EL SUSTRATO ES BAÑADO POR BATER PARA LA

APLICADOR DE ADHERENCIA DEL CRUSTO. SE CONTROLA LA
BATIDO VISCOSIDAD (PARA AUMENTAR SE LE AGREGA AGUA
HELADA). LA VISCOSIDAD SE MIDE CON UNA COPA DE
SAN.
EMPANIZADO
CON AGUA CALIENTE PARA ELIMINAR
LOS EXCESOS DE LIQUIDO DE GOBIERNO

FREIDORIZADO SE PASA EL PRODUCTO POR UNA FAJA A 180°C

POR 30 SEGUNDOS (PRODUCTO CRUDO)

TUNEL DE EL TIEMPO DEL PRODUCTO DENTRO DE ESTE TUNEL

CONGELACION DEPENDE DE SU ESPESOR. (30 – 40 MINUTOS).
PUNTO MEDIO DE CONGELACION: -30 °C Y DEL
PRODUCTO: -18°C
ENVASADO
EN BOLSAS Y CAJAS
(MANUALMENTE)

CON BALANZAS SE PESA PARA SABER QUE

SELLADO CANTIDAD HAY EN CADA BOLSA, LUEGO SE
(MANUALMENTE) PROCEDE A SELLAR.

DESMETALIZADO

ALMACENAMIENTO SE VIGILA Y SE DETECTA SI EL PRODUCTO

Y DISTRIBUCION ENVASADO TIENE PRESENCIA DE METALES
ANEXO
 TOLVA DE RECEPCIÓN: Diseñada para la recepción del pescado al
inicio del proceso de producción.

 SISTEMA DE DESCABEZADO Y EVISCERADO: Diseñado para el

corte de cabezas colas y succión de viseras.

 SISTEMA DE LAVADO Y ENCESTADO: Diseñado para el lavado de

los trozos de pescado y la posterior introducción de dichos trozos de
pescado en cestos de cocción.

 SALMUERADOR: Maquina diseñada para el salmuero continuo de

anchovetas.
 SISTEMA DE EMPAQUE MANUAL: Sistema donde los operarios
reciben el pescado y las latas y proceden al empaque de las mismas.

 ACEITADOR CONTINUO: Diseñado para añadir aceites o salsas por

cortina o rebose a los envases antes del cierre de los mismos.

 SELLADORA:
 LAVADORA DE LATAS: Diseñado para el lavado de latas con agua a
presión procedente del depósito de la maquina

 AUTOCLAVE: Diseñado para la esterilización de todo tipo de alimentos


conservados en envase hermético con control de presión y temperatura

PLANTA DE ITP
CONSERVAS DE ANCHOVETA
PLANTA DE NUGGES
 El Instituto Tecnológico de la Producción desarrolla productos y procesos
innovadores que generan valor con un enfoque de sostenibilidad e implementan
servicios de extensión y adaptación tecnológica, investigación, desarrollo y
transferencia tecnológica; para contribuir a la mejora de la competitividad del
sector productivo, con respeto al consumidor, y en colaboración con sus socios
estratégicos.
 Cada CITE es un punto de encuentro entre el Estado, la academia y el sector
privado que se articula con el resto de elementos del Sistema de Innovación de
cada cadena productiva. Actualmente, los CITE conforman un brazo ejecutor en
el cumplimiento de las metas del Plan Nacional de Diversificación Productiva,
impulsado por el Ministerio de la Producción, y se comprometen con el
programa de diversificación productiva.
 Su razón de ser es proveer servicios que contribuyan a la Innovación y la mejora
continua de la calidad y productividad de las empresas, con una estrategia de
extensión tecnológica que permite identificar y procesar reales demandas y
desafíos empresariales.
 Una gran institución que enseño mucho sobre procesos y estándares de calidad,
con maquinaria optima y los cuidados para cada una de sus zonas, que lo hacen
ideal para tener una referencia basado en cualquiera de los procesos que ellos
emplean.