En la presente práctica de laboratorio, en la cual se quiere llegar a observar si los aceites

ya procesados están correctamente winterizados.

Puesto que estos aceites ya procesados tienen que tener una buena winterizacion para
que el consumidor tenga un producto de calidad y no sea perjudicial para su salud.
El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los sólidos que existen en un
aceite a una cierta temperatura, separados de los líquidos que coexisten a esa
temperatura en ese aceite. En realidad, la separación se verifica por medios físicos y el
proceso en sí constituye un cambio en el aceite donde se ha modificado la configuración
molecular de las fracciones obtenidas, con respecto al aceite original. La winterización es
un caso particular de fraccionamiento, ya que en aquel proceso se separan por
cristalización, pequeñas cantidades de los componentes sólidos, ya sean éstos
triglicéridos (el caso de aceite de pescado y algodón) o bien ceras (el caso de aceites de
maíz y de maravilla). En todos los casos, el proceso se realiza enfriando el aceite,
cristalizando cuidadosamente los sólidos que existan a esa temperatura, y separando por
un método que normalmente es la filtración.
El proceso del Fraccionamiento se emplea en variados casos como son: para el aceite de
palma del cual se obtiene una oleína utilizada en mezclas con otros aceites vegetales; la
grasa de vacuno de la cual se obtienen la oleomargarina y la oleoestearina; la grasa de
mantequilla de la cual se obtienen excelentes fracciones para uso en pastelería; la
elaboración de sustitutos de manteca de cacao a partir de aceites vegetales hidrogenados
y aceites de palma y coco; el aceite de pescado hidrogenado del cual se obtiene oleína
para combinar con aceites vegetales, productos que son más económicos que los aceites
vegetales puros.
  Observar si los aceites en muestra tienen una buena winterizacion.
 Observar los cambios de las muestras en un determinado tiempo.
 Algunos aceites vegetales, como es el caso de los aceites de girasol, germen de maíz,
orujo de oliva, pepitas de uva, etc. contienen ceras (Alcoholes grasos de cadena largas)
estearina y otras substancias de elevado punto de fusión que cristalizan a bajas
temperaturas, provocando el enturbiamiento del aceite. La etapa de winterización es la
encargada de la eliminación de estas substancias.

FUNDAMENTO DEL METODO DE WINTERIZACION

Algunos aceites vegetales, como es el caso de los aceites de: girasol, germen de maíz,
orujo de oliva, pepitas de uva, etc., contienen ceras (alcoholes grasos de cadena larga),
estearina y otras substancias de elevado punto de fusión, que cristalizan a bajas
temperaturas, provocando el enturbiamiento del aceite. La etapa de winterizacion es la
encargada de la eliminación de estas substancias .Dentro del proceso de la refinación de
los aceites la winterizacion es una etapa opcional que se realiza después de la
neutralización.
 DIAGRAMA DE PROCESO EN LA INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

El proceso de winterización también llamado hibernación o descerado tiene por objeto separar
aquellos glicéridos de más alto punto de fusión que originan enturbiamiento y aumento de
viscosidad en los aceites, al bajar la temperatura, y consiste en precipitar en-forma de cristales,
en determinadas condiciones de temperatura- tiempo, los glicéridos saturados causantes del
enturbiamiento. El proceso es una verdadera cristalización fraccionada, donde los tres factores,
temperatura, tiempo y agitación tienen una importancia fundamental sobre la naturaleza y
formación de los cristales, la hibernación, se efectúa mediante un enfriamiento rápido hasta una
temperatura entre 15 y 20 ºC que va acompañado de una agitación para favorecer la producción
de cristales pequeños, incrementa la vida útil del producto hasta un año, por las leyes de la
cristalización se sabe que:

 El descenso de la temperatura facilita la separación en una

solución, por sobresaturación, de los componentes con más alto
punto de fusión.
 La agitación facilita la formación de pequeños cristales.
 El tiempo, acompañado de un lento descenso de la temperatura
a, y la inmovilidad facilitan el crecimiento de los cristales.

Por estas razones, las plantas de winterización clásicas están

constituidas por:

 Un sistema de enfriamiento rápido provisto de un adecuado sistema de agitación, para

inducir la generación de pequeños cristales.
 Un sistema de tanques estáticos (cristalizadores), colocados en un ambiente a
temperatura controlada, para conseguir el crecimiento de los cristales.
 Un sistema de filtros-prensa para la separación de los cristales formados.
 La eficiencia de la hibernación se determina con la prueba de frio que consiste en
mantener una muestra de aceite a 0ºC durante cinco horas y media.

DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS MÁS FRECUENTES

 WINTERIZACIÓN EN FASE DE ACEITE

El estudio de la curva de enfriamiento de los aceites ha demostrado que las condiciones de

temperatura más idóneas para el proceso son las representadas en la gráfica 1.

Gráfica 1. Esquema de una planta de winterización convencional: A) Refrigerador

rápido. B) Cristalizadores. C) Filtro prensa. D) Grupo frigorífico.

El enfriamiento rápido se realiza generalmente en un equipo discontinuo provisto de agitador. El

enfriamiento se lleva a cabo por medio de serpentines por donde circula salmuera, o se expande
directamente un fluido frigorífico.

Fig. 2. Curva de enfriamiento de aceites con winterización

La cristalización se lleva a cabo manteniendo el aceite inmóvil durante 24 a 36horas en tanques
especiales (cristalizadores o maduradores) colocados en cámaras con temperatura regulable. La
operación de winterización es de gran importancia cuando se trabaja con aceites de alto
contenido de glicéridos saturados, como sucede en los aceites de oliva, algodón y pepita de uva
.En general con el proceso indicado las pérdidas son altas, ya que la estearinas que se separan, y
se recuperan en filtros prensa, contienen no menos del 70% de aceite, y este valor puede elevarse
fácilmente si la planta no está en condiciones de seguir con fidelidad una curva de enfriamiento
como la indicada en la figura 2.

WINTERIZACIÓN EN ACEITES EN FASE DE SOLVENTE

El procedimiento se basa en las siguientes operaciones:

a) Disolver el aceite a winterizar en un solvente volátil.

b) Enfriar lentamente esta solución hasta cristalizar los glicéridos saturados.

c) Separar los cristales formados por filtración y lavado de dichos cristales con solvente.

d) Destilación de las fases sólida y liquida para extraer el solvente en ellas contenido.

En la figura 3 se representa el esquema de una planta de winterización en fase

solvente

Fig 3. Diagrama de una planta de winterización en fase de solvente: A) Dosificador-

mezclador. B) Cristalizador. C) Filtro rotatorios continúo. D) Deposito de miscela
filtrada. E) Deposito para la fase sólida. F) Destilador de estearina. G) Destilador
continúo de la fase sólida. H) Deposito de solvente. I) Condensador.

La planta tiene el siguiente funcionamiento completamente continuo y la conduce un solo

operario. El ciclo de trabajo es el siguiente:
El aceite a winterizar se dosifica y mezcla con el solvente, en la producción conveniente, en el
equipo A. La solución resultante pasa en continuo a los cristalizadores, B, conectados en serie,
donde se enfría lentamente según un programa establecido (Fig. 3). Estos cristalizadores están
provistos de intercambiadores de calor especiales provistos de rascadores que tienen la finalidad
evitar la formación de depósitos sólidos sobre las paredes.

La suspensión que se genera en B se transfiere por aire a presión al filtro, C, donde se separan los
cristales de la solución aceite-solvente. Esta solución se envía al destilador, G, para recuperar el
solvente contenido en la fase líquida.

Fig. 4. Curva de enfriamiento de la miscela aceite-solvente

La masa depositada en el filtro, C, se lava con el mismo solvente, para recuperar la fase liquida
incluida en dicho material, y se descarga en un depósito, E, para ser bombeado después al grupo
de destilación, F, en donde se recupera el solvente residual. La instalación está provista por
eficaces cambiadores de calor, para obtener un máximo rendimiento térmico, así como de los
instrumentos de control y seguridad, que garantizan una fácil conducción.

La winterización de los aceites en fase de solvente se efectúa sobre el aceite decolorado y en

todos los casos antes de la fase de desodorización.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Ventajas de realizar la winterización antes de la desodorización:

 Mejor calidad de los aceites refinados

 Tiempo de desodorizacion más reducido, ya que el aceite tiene, durante el proceso de
winterizacion en fase solvente, una perfecta depuración. En efecto, en las condiciones en
las que se lleva a cabo el enfriamiento (-5 a -7°C), las impurezas tales como ceras,
fosfáticos, oxácidos, son en su mayor parte insolubles y permanecen en la estearina.
Comparación de winterizacion clásica contra winterizacion en fase solvente:

 El costo de producción para los dos sistemas puede considerarse prácticamente igual, ya
que el mayor consumo de vapor y disolvente en el sistema se compensa con un menor
gasto de mano de obra
 El rendimiento en aceite winterizado es más elevado utilizando la winterizacion en fase
solvente
 Los aceites winterizados en fase solvente tienen un punto de enturbiamiento inferior al
obtenido con el proceso clásico.
 Los aceites winterizados en fase solvente, después de la decoloración se desodorizan más
fácilmente.
 Winterizando los aceites con solventes se obtienen los siguientes productos acabados:
aceite perfectamente winterizado y estearina de alto punto de fusión, mientras que con
el procedimiento clásico se obtiene aceite winterizado y pastas de winterizacion de muy
bajo punto de fusión y que contienen un alto porcentaje de aceites fluidos, estas pastas
deben ser nuevamente tratadas para recuperar parte del aceite que contienen.
 El tiempo de cristalización es más bajo en el proceso de winterizacion por solvente.
Asimismo, la superficie filtrante delos filtros utilizado en dicho proceso es del orden de
diez veces menor que la necesaria en los filtros-prensa.

INSUMOS MATERIAES EQUIPOS

 ACEITE FRIOL  TUBOS DE ENSAYO
SOYA  CAJA DE TECKNOPOR  REFRIGERADORA
 ACEITE DE OLIVA  CORCHOS
EXTRA VIRGEN  VELA
 HIELO  BOL DE METAL
 PISETA

INSUMOS:
MATERIALES:

EQUIPOS:
 1er. PASO:
 Se procede a poner el aceite de en los tubos de ensayos.

MUESTRA Nº1: ACEITE MUESTRA Nº2: ACEITE

FRIOL SOYA DE OLIVA EXTRA VIRGEN

2do. PASO:

 Se procede colocar el corcho a cada tubo de ensayo.

3er. PASO:

 Se tiene ya las dos muestras de aceites una muestra patrón y una muestra para
poder realizar el laboratorio.
4TO.PASO:

 Se procede a sellar las muestras con los corchos y finalmente con la vela.
 5to.PASO:
 Se tritura el hielo para hacerlo más pequeños, en forma de cubitos. Luego se
agrega los tubos de ensayo de cada uno con su respectivo aceite de la muestra.

6to.PASO:
 En un bol de metal se agrega el hielo donde se pondrá las dos muestras, cada
muestra respectivamente rotuladas para ser diferenciadas por cada marca
utilizada.

7ª PASO:

 Se cubrirán ambas muestras con una capa de hielo.

8vo. PASO:

 Se muestra que la dos muestras del cada aceite, estas en un estado libre.

9no. PASO:

 Las muestras ya cubiertas de hielo se colocaran en la parte inferior de la

refrigeradora (rejillas) lo cual tendrá un control determinado.

10mo. PASO:

 Se ira revisando de acuerdo a lo asignado en minutos para así ver lo cambios

que suceden en las muestras.(anexo)
11vo. PASO:

 Luego de la final procedimiento se precedió a cada muestra del aceite una reacción.
 TABLA DE SEGUIMIENTO DE LAS MUESTRAS EN
DETERMINADOS HORARIO

HORA TIEMPO CAMBIOS

(MIN)
4: 50 Pm - No se observa ningún cambio
7 Se produjo un cambio de color en el aceite de marca
4:57 pm “FRIOL SOYA”

Se produjo un cambio de color en el aceite de marca

5:10 pm 10 “FRIOL SOYA”

Se produjo un cambio de color y viscosidad en el

5:25 pm 15 aceite de marca “FRIOL SOYA”, y la marca “EXTRA
VIRGEN” cambio su viscosidad.

5:50 pm 25 “

6:25 pm 30 “
Se observa cambios en la apariencia en el “EXTRA
6:55 pm 30 VIRGEN”
“
7:25 pm 30
“
7:55 pm 30
La muestra “EXTRA VIRGEN” se tiene una cambio de
8:25 pm 30 viscosidad
“
8:55 pm 30
Las muestras se ven más densas
9:25 pm 30
Se tiene en la muestra “EXTRA VIRGEN” una capa
10 :25 pm 30 densa y blanca en la superficie y la muestra de la
marca “FRIOL SOYA” se mantiene densa
Se mantiene el mismo fenómeno que el anterior
10: 55 pm 30

NOTA:

Se deberá retirar el agua en el caso que el hielo se derrita para que no altere las
muestras.
 El objetivo de la winterización es conseguir con enfriamiento lento la formación de
cristales grandes de triglicéridos de punto de fusión bajo, separarlos y retener la mayor
cantidad posible de aceite líquido, es un método poco conocido, y es aplicado a diversos
aceites, sin embargo las condiciones en las cuales se lleva a cabo depende de las
características de los aceites, por ello es necesario conocer cada método, así como sus
ventajas y desventajas, éste método mejora el aspecto de los aceites, y permite generar
productos usados en la industria, tal como compuestos con estearina.

 Se observó al largo de todo el periodo o tiempo de 6 horas que los aceites has sufrido
ciertos cambios e incluso se ha observado capaz de grasa en la parte superior de la
muestra, aumento de la densidad (viscosidad) del mismo aceite debido a la temperatura
en que se encuentra dicha muestra.

 Así mismo tenemos un tiempo de horas , en las cual no se ha observado ningún cambio
en las muestras analizados debido a que los aceites han tenido una buena winterizacion
durante su proceso en planta ya que estamos trabajando con aceites ya procesados y no
crudos .

 Se concluye que los aceites de las marca “OLIVA EXTRA VIRGEN” y “FRIOL SOYA” han
tenido una buena winterizacion durante su proceso en planta ya que esos aceites son
usados para el consumo humano siendo así no perjudiciales para la salud de los
consumidores de dichas marcas.
 http://grasas-y-aceites
vegetales.webnode.com.co/procesos/refinacion-de-
aceites/fraccionamiento/

 https://es.scribd.com/doc/277595455/WINTERIZACION-
FINAL-docx

 https://es.scribd.com/doc/149707830/WINTERIZACION-DE-
GRASAS-Y-ACEITES