UCSM

PROYECTO DE GESTIÓN Y
DISTRIBUCIÓN DE PLANTAS
INDUSTRIALES

BEINGOLEA VALENZA JOSE MIGUEL

CÓDIGO: 2007200471
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 CAPITULO 1
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS

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 “PROYECTO DE GESTION Y DISTRIBUCION
DE PLANTAS INDUSTRIALES”

INTRODUCCIÓN

Este proyecto que he realizado se enfoca a la utilización de todos los principios de la gestión y
distribución de una planta industrial que en nuestro caso será una planta procesadora de
espárragos en la zona del Pedregal, Provincia de Caylloma, Departamento de Arequipa.

Este trabajo estará dirigido a un supuesto, con cálculos que aprendí en el curso, para esto tuve
una referencia de que consiste esta empresa, a que esta dirigida, sus funciones y salas que debe
tener en las diferentes áreas.

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Las tierras del Pedregal y todo lo que será la ampliación de Majes Siguas, como hasta
el día de hoy se proyecta a pequeños cultivos de alfa y frutas, pero si se
implementaran para productos de exportación, se aprovecharía nuestro alce en ser
el segundo productor mundial de espárragos.

1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El proyecto de Majes Siguas II ya es prácticamente una realidad y este podría ser una
muy buena opción para crear una empresa de exportación de espárragos teniendo
en cuenta que el Perú es el segundo exportador a nivel mundial de espárragos, y no
es casualidad que empresas como Danper Peru SAC en Trujillo o Complejo
agroindustrial Beta que juntos abarcan más del 25% de producción en el Perú.

Con proyecciones para volver a alcanzar y ser el primer exportador de espárragos,

mi proyecto se basa en la gestión y distribución de una planta de Espárragos
envasados.

1.3 ELEMENTOS DEL PROBLEMA

1.3.1 ELEMENTOS EXPLÍCITOS
Terrenos de grandes hectáreas ubicados en Majes, Pedregal en fin todo el
distrito de Caylloma serán vendidas a un mejor postor que son bastos metros
cuadrados suficientes para implementar una industria alimentaria que en su
mejor opción sería la que propongo debido a su auge en el mundo actual.

1.3.2 ELEMENTOS IMPLÍCITOS

Desde hace varios años atrás el mundo se ha dado cuenta de los beneficios de
consumir espárragos, esto ha creado su gran demanda y con la única

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 competencia actual que tenemos los peruanos que son los chinos, sin lugares
como los nuestros, es momento que nosotros aprovechemos de nuestros
amplios terrenos.

1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1 OBJETIVO GENERAL
Diseño y distribución de una planta industrial de espárragos en Arequipa.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar y aplicar diferentes métodos para comparar las alternativas y
seleccionar la localización optima de una planta industrial y su tamaño, con
destreza y creatividad.
 Determinar áreas y espacios y distribuciones de maquinaria y servicios, con un
alto grado de responsabilidad.
 Demuestre la habilidad para recomendar cambios en la distribución de plantas
industriales y manejo de materiales, manteniendo una actitud de superación
profesional.

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 CAPITULO 2
DISEÑO DEL PRODUCTO, PROCESO Y
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

5
DISEÑO DEL PRODUCTO

2 CONCEPTO DEL PRODUCTO

El esparrago pertenece a la familia de Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne de
follaje muy ramificado y de aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo,
del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista rentable.

La planta de esparrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea
constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente como garra.

Figura 2.1: Espárragos

3 GENERACIÓN DE IDEAS
1) VINCULACIÓN CON EL MERCADO
El sector agroexportador nacional genera al país aproximadamente 846.6 millones
de dólares, y se encuentra como uno de los rubros más importantes, el esparrago
se ha constituido en el 2003 como el principal producto agrícola de mayor valor de
exportación, desplazando al café.

El cultivo de espárragos se inició en el Perú a principios de la década de los 50, en

el departamento de La Libertad, con la variedad Mary Washington, destinándose
la totalidad de producción a conservas de espárragos blancos. Pero es a partir de
los años 80 cuando el esparrago cuenta con un notable crecimiento, sostenido en
el trabajo de la asociación de productores de Ica, que en 1986 inicio su “Programa
de Producción de Esparrago Verde”, para su exportación en fresco, basado en la
variedad bajo la tecnología californiana.

Este proyecto conto con el apoyo de la AID, que facilito la realización de un

estudio en el país y la visita de dos expertos peruanos a las zonas productoras de
espárragos en Estados Unidos.

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2) CLIMA DE CULTIVO
Los espárragos son unas especies sensibles a las oscilaciones térmicas, que se
manifiesta por la inercia de sus movimientos vegetativos. La temperatura de la
atmosfera para el crecimiento de turiones está comprendida entre 11°C y 13°C de
media mensual.

El óptimo desarrollo vegetativo está comprendido entre 18°C a 25°C. Por debajo de
15°C por el día y 10°C por la noche paraliza su desarrollo, por encima de los 40°C
encuentra dificultades para desarrollarse.

La humedad relativa óptima en el crecimiento está comprendida entre los 60% a

70%, Si su cultivo es al aire libre, el efecto del viento puede tener una especial
incidencia al final del desarrollo de los plumeros. Pues pueden llegarse a perder, no
habiendo comprobado pernicioso este efecto en el cultivo. En zonas con vientos
dominantes en una dirección fija, se realizaran las hileras de cultivo en esa
dirección.

Figura 2.2: Cultivos de Espárragos

3) IMPORTANCIA

El escaso contenido en hidratos de carbono los hace apropiados para el régimen de

los diabéticos que acompañados con huevo son un alimento de gran valor para
dichos enfermos.

Contienen celulosa, la cual es imposible de digerir y actúa como excitante del

intestino, por lo tanto acelera el trabajo del intestino grueso, lo que beneficia a los
obesos y a los enfermos del intestino.

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 La virtud curativa de los espárragos es conocida desde hace muchos años,
especialmente en su efecto sobre los riñones. A través del incremento de actividad
celular de los riñones se llega a la mayor expulsión de agua y conseguida sin
provocar irritación alguna

Un efecto indirecto se consigue con los espárragos como medicina de uso interno
en los eczemas crónicos, ya que todos los remedios vegetales de uso interno para
el tratamiento de eczemas actúan mediante el incremento de la actividad renal y
una excitación de las funciones glandulares.

Las vitaminas B respaldan la función del cerebral y el sistema nervioso (si se tiene
carencia de alguna de ellas, uno puede sentirse cansado, deprimido, angustiado o
con los nervios de punta). Las vitaminas B mantienen alto el nivel energético y
respaldan la salud mental y emocional.

4) CUIDADOS DEL ESPARRAGO

Se debe tener cuidado con los abonados tardíos (julio-agosto-septiembre) y

porque podemos estimular una nueva brotación, emisión de turiones que
consumirían una parte del rizoma que no iba a dar producto al año siguiente.

Labores de cultivo: aporcado o acaballonado, escardas o eliminación de malas

hierbas, descaballonado, siega o poda de frondes.

También existen plagas y enfermedades en espárragos como son: la mosca del

esparrago, gusanos de alambre, taladro, crioceros, mal vnoso que es un hongo
como la fusariosis, roya esparrago y botrytis cinérea.

Se transporta lo antes posible al almacén (la temperatura es cálida en primavera)

puede perder agua y aumentar fibrosidad El esparrago se puede conservar 2 o 3
semanas en cámaras frigoríficas a 2 o 3 °C,

Figura 2.3: El criocero del espárrago

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5) EXPORTACIÓN DE ESPÁRRAGOS EN EL PERÚ
Un informe revela que el Perú es el segundo exportador mundial de esparrago
en conservas, con el 43% del volumen total exportado por China con 45%.

Es probable que los espárragos en conserva sigan teniendo buenos precios

debido a la disminución de la oferta peruana y china, lo que compensa el menor
volumen exportado.

Se proyecta para el 2015 un país con más rendimiento por hectárea de

producción de espárragos del mundo con 11.4 toneladas por hectárea.

Asimismo que el Perú fue el primer productor de espárragos frescos a Estados

Unidos hasta el 2010, actualmente México lidera los envíos de estos productos
a ese mercado, con 51% de total de importaciones de Estados Unidos, seguido
por Perú, que cuenta con 48%.

Finalmente, las cifras indican que las exportaciones peruanas de espárragos

frescos alcanzaron los 213 millones de dólares durante el primer semestre del
2014, lo que muestra una caída de 13% respecto al primer semestre 2013.

Figura 2.14: Empresa peruana exportadora de espárragos

6) PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS

Entre las principales empresas exportadoras de espárragos en el Perú, tenemos a
las que se encargan solo de espárragos y otras industrias que uno de sus
productos cuenta los espárragos

Para conocer mejor cuales son las principales empresas en el Perú que exportan
espárragos, mostramos en la siguiente tabla, según su exportación anual del año
aún vigente del 2014

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Tabla 1.1: Principales empresas exportadores de espárragos
EMPRESA Año 2014 [%]
Complejo agroindustrial BETA 17%
J&P Agroexportaciones S.A.C. 6%
Sociedad Agricola Drokasa S.A. 5%
Danper Trujillo (Arequipa) 5%
Camposol S.A. 5%
Santa Sofia del Sur S.A.C. 5%
Agro Paracas S.A. 4%
Agricola La Venta S.A.C. 4%
Peak Quality del Peru S.A 3%
Fuente: SUNAT

Figura 2.5: Empresa exportadora Danper Trujillo

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DISEÑO DEL PROCESO
4 ELEMENTOS DEL PROCESO

1) RECEPCIÓN
Consiste en recibir las materias primas incluyendo inspección de vehículos, descarga,
revisión documentaria - verificación de lotes y proveedores involucrados, inspección
organoléptica y el pesaje respectivo.

La inspección de los vehículos es necesaria para garantizar que se mantengan las

condiciones definidas para asegurar las mejores propiedades organolépticas del
producto y la inocuidad correspondiente. Dentro de estas condiciones tenemos:

 Temperatura de Ambiente del Vehículo.

 Protección de Carga.
 Integridad y Limpieza del Vehículo.
 Ausencia de Materiales y Sustancias extrañas como alambres, maderas, clavos,
aceites y grasas no sanitarias, etc.

La revisión documentaria y verificación de lotes y proveedores involucrados se realiza

a fin de definir la conformidad con la carga recibida, tanto en cantidad, calidad,
procedencia, la cual sólo debe ser de Proveedores Homologados ya sea por
conocimiento de sus prácticas agrícolas o por haber obtenido la Certificación
EUREPGAP, GAP o Sistema Equivalente. No es posible obtener materia prima de
proveedores que no sean homologados por nuestra Empresa, salvo consideraciones
definidas en el Procedimiento dc Homologación de Proveedores. Las auditorías
deberán realizarse con una frecuencia no mayor a 1 año, en lo referente a Higiene -
Salud, Protección de Cultivos, etc. Todo proveedor deberá firmar un compromiso de
Compra Venta de Materia Prima y contar con una Ficha de Homologación de
Proveedor.

La inspección organoléphca se basa en una observación general de toda la carga y un

posterior proceso de muestreo donde se observa el estado de los turiones, las
características más relevantes, problemas de mayor impacto a fin de establecer
acciones correctivas. Es importante además realizar el muestreo para definir el
Programa Maestro de Producción y establecer el precio de venta de los proveedores.
Las características más relevantes a evaluar son:

 Forma y Tamaño de los turiones.

 Frescura.
 Longitud de Tocón.
 Defectos como Podredumbre, Marchitamiento, Frescura, Grado de Madurez.

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 Figura 2.6: Sala de recepción de una cámara frigorífica

2) LAVADO
Consiste en eliminar residuos de arenilla, tierra ù otro elemento que la materia
prima pueda tener como consecuencia descrecimiento del mismo turión,
operaciones de cosecha o adquirido durante el transporte Fundo – Planta,
mediante un lavado por inmersión – burbujeo y utilizando agua con desinfectante
a fin de disminuir la carga microbiana acarreada.

La materia prima identificada es sometida a lavado en una tina, conteniendo agua

y desinfectante de grado alimenticio (Hipoclorito de sodio al 10%). La solución está
compuesta por agua e hipoclorito de sodio a 100 partículas por millón.

La dosificación de agente desinfectante está a cargo del operario de producción

asignado para tal y el registro de control correspondiente por parte de un técnico
de aseguramiento de la calidad.

El agua se cambia por cada 2 viajes recepcionados y considerando el estado y

apariencia de la misma en lo referente a limpieza o turbidez.

La concentración de cloro residual libre es controlada por el técnico de

aseguramiento de la calidad y consignada en su registro correspondiente.
El tiempo de paso del producto en las tinas de lavado es de 0,75 – 1 minuto.
El sistema de emisión de burbujas ayuda a cuidar la integridad del espárrago, al
abrir ligeramente las brácteas hasta dejar extraer la arenilla y luego cerrarse hasta
su estado inicial.

El pH del agua se mantiene siempre por debajo de 7,5 para garantizar la efectividad
del desinfectante en la reducción de la carga microbiana.

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 Figura 2.7: El lavado de los espárragos

3) HIDROENFRIADO
Consiste en someter el producto a un chorro de agua helada, o tina de inmersión
con agua helada, con el fin de disminuir la temperatura de pulpa, evitando así el
deterioro enzimático y acción metabólica de los turiones procesados.

Esta operación consiste en pasar las jabas con producto clasificado por un túnel de
hidroenfriamiento (Hydrocooler) o tina de inmersión en agua helada según
corresponda, a fin de inactivar o disminuir la acción metabólica y enzimática de los
turiones y de este modo poder ser trasladados a un almacén frío y ser mantenidos
a temperaturas inferiores o iguales a 8 °C, durante el tiempo prudente que permita
evitar desórdenes fisiológicos del producto.

El hidroenfriado es realizado utilizando agua clorinada entre 50 y 100 partículas

por millón. Ayudando esto a tener el mínimo impacto microbiano en la materia
prima durante el almacenaje.

Cuando se utilicen equipos cuyo principio de funcionamiento es por cascada de

agua, tenemos que tener cuidado de no afectar las puntas de los turiones y que la
caída sea lo suficientemente suave para evitar estos deterioros.

Figura 2.8: Hidrocooler

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4) CONSERVACIÓN DE LA CÁMARA
Consiste en el transporte, distribución y mantenimiento de la materia prima dentro
de la Cámara de conservación bajo condiciones de temperatura y humedad relativa
que permitan mantener la frescura del producto y las características idóneas para
las operaciones posteriores.

Las jabas con el producto hidroenfriado se distribuyen en los cuartos fríos de modo
tal que las corrientes de frío se optimicen para la conservación de las propiedades
organolépticas de la materia prima.

Se deberán respetar espacios de al menos 0,5 metros respecto a las paredes de las
cámaras y evitar que se tengan pilas almacenadas bajo los equipos de frío para
evitar contaminación por condensados.

La temperatura objetivo es entre 2 – 6 ºC y 90 – 98 % humedad relativa. Se debe

mantener una política de Rotación de Inventarios PEPS y asegurarse un tiempo de
regulación de temperatura de pulpa antes del proceso en conservas a fin de evitar
presencia de burbujas de aire adheridas al cuerpo.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de realizar el control de
temperatura y humedad relativa en las Cámaras de Conservación, con una
frecuencia de 2 horas. Es responsable además del respeto por las políticas de
rotación FIFO o PEPS en el flujo de materias primas a proceso.

5) CLASIFICACIÓN
Consiste en definir las categorías de calidad establecidas teniendo en cuenta
principalmente parámetros de calidad como longitud, diámetro y tipo de punta.

Se realiza en fajas sanitarias, en las Cuales se desplaza el espárrago “al barrer”.

La materia prima es abastecida separadamente por fundo, procediendo a

clasificar a fin de poder evaluar la evolución de la misma y tomar las decisiones
pertinentes respecto a los campos. Por otro lado logramos uniformizar el
producto para poder envasar con mayor facilidad y realizar la operación de
escaldado en forma efectiva y sin deteriorar la pulpa.

En esta etapa además se eliminan materiales extraños de origen físico o

químico que pudieran estar presentes en la materia prima, así como los
descartes que están constituidos principalmente por piezas (turiones) que no
cumplen con las características mínimas para ser aprovechados en las
estaciones posteriores.

El Técnico de Aseguramiento de la Calidad evalúa desviaciones de clasificación

y decide junto a Supervisor de Producción la corrección respectiva en caso de
ser necesario.

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 Es importante en este punto una buena definición de los diámetros para evitar
problemas de escaldado por mala evacuación de oxígeno de la pulpa de los
turiones.

Igualmente, los parámetros deberán ser solamente los necesarios para escaldar
adecuadamente los turiones evitando afectación de la textura de los frutos.

6) ESCALONADO Y ENFRIADO
Consiste en someter los turiones ya clasificados a una tina de inmersión de agua
caliente con la finalidad de evacuar los gases internos que se encuentran en los
turiones así como también para inactivar las enzimas (peroxidasas y catalasas) y
microorganismos mesófilos. Como complemento necesario del escaldado se debe
someter inmediatamente a un enfriamiento en agua para evitar de esta manera la
sobrecocción de los espárragos y evitar que estos presenten flacidez.

El producto clasificado pasa directamente hacia los escaldadores por inmersión en

donde se sumerge en agua caliente para lograr dotar la temperatura necesaria para
la precocción de los turiones y la consiguiente expulsión de los gases internos e
inactivación de enzimas causantes del pardeamiento. La temperatura y tiempo de
permanencia de los espárragos en las tinas de escaldado depende del calibre y
longitud de estos.

Luego del escaldado, el producto se enfría en una tina de agua fría, a fin de bajar la
temperatura a un punto tal que se evite la sobrecocción y consiguiente flacidez de
los turiones.

El control de los parámetros de tiempo y temperatura es realizado por el Operador

de Producción o Técnico de Aseguramiento de la Calidad encargado de la estación
de escaldado y enfriado.

Figura 2.9 Escaldadores de espárragos

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 7) CORTES Y ENVASADO
El producto escaldado es llevado hacia las bandas de envasado en donde es
ordenado, cortado a la longitud adecuada para el frasco o lata que está siendo
procesada según el programa de producción~ Una vez cortado, el producto es
envasado en envases de vidrio ú hojalata según el Programa de Producción vigente.

Los turiones son ordenados paralelamente y armoniosamente, con la punta a un

solo lado de modo que permitan ser cortados en forma uniforme por la base y
eliminar de este modo el tocón blanco y excesos de longitud proveniente de fundo,
alguna zona magullada o afectada que se pudieran presentar.

Una vez cortados se procede a envasar los espárragos según especificaciones del
cliente en número de piezas, peso drenado, peso neto, diámetros, longitud, etc.

La operación de envasado se realiza en fajas sanitarias de transporte continuo y por

personal con habilidades para identificar y separar cuerpos extraños,
reconocimiento de textura, reconocimiento de especificaciones de clientes y de
proceso.

El Técnico de Aseguramiento de Calidad realiza el control de los procesos y es quien

da fe del cumplimiento de las normas establecidas.

Figura 2.10: Ejemplo de los cortes que se deben hacer para que entre en los frascos o en las
bolsas

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8) PESADO
Consiste en verificar que los envases contengan el peso necesario para cumplir con
las especificaciones del cliente, cuidando drenar los envases abastecidos a fin de
no interferir con el posible volumen de agua acarreado.

Esta operación se realiza en base a balanzas electrónicas, previamente

comprobadas por el departamento de Aseguramiento de la Calidad.
La comprobación de estas balanzas es realizado por técnicos de calidad quienes
harán uso de pesas patrón que han sido calibradas al menos una vez por año por
parte de un Organismo Oficial Acreditado.

Los pesos otorgados en línea son definidos de acuerdo a las especificaciones según
normas de cliente o según norma nacional del país importador.

En la operación de pesado deberá respetarse los pesos máximos definidos según

los Estudios de Penetración de Calor desarrollados por la Autoridad de Procesos
Térmicos de la Planta.

Figura 2.11: Pesa Industrial de todo tipo de productos agrícolas

9) ADICIÓN DE AGUA Y SAL

Consiste en añadir el líquido de cobertura a los turiones verdes contenidos en los
envases, el cual debe mantener una alta temperatura para lograr la correcta
formación de vacío y preservación del producto.

El líquido es preparado en marmitas de acero inoxidable, llevado a ebullición

mediante vapor indirecto a través de serpentines.

La composición de Líquido de Gobierno se basa en especificaciones otorgadas por

Laboratorios y cliente, encontrándose constituido básicamente por:

 Agua.
 Sal.

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  Otros elementos que el cliente requiera.

Las formulaciones deberán realizarse teniendo en cuenta:

 Regulaciones Sanitarias.
 Normas Internacionales.
 Atributos de Producto dados por el cliente.

Un líquido de gobierno estándar es el siguiente:

Agua : 98.0%
Sal : 2.0%

(*) Las lecturas de % Sal y pH se realizarán con líquido enfriado a temperatura

ambiente.

Las formulaciones se corregirán en función a las condiciones de proceso.

Es posible utilizar otros elementos siempre de acuerdo a la normatividad

pertinente y solicitud del cliente.

10) EXHAUSTING
Consiste en pasar el producto antes de cerrar, por una cámara de vapor a fin de
asegurar una buena evacuación de aire y la formación de un correcto vacío al
interior del envase luego del cerrado y tratamiento térmico.

Los envases con producto y líquido de gobierno pasan por una cadena
transportadora que guía a los mismos a una Cámara de Vapor Directo.

El vapor calienta al envase por todos los ángulos a fin de poder evacuar el aire
ocluido en los frutos y así dar seguridad microbiológica y de sujeción de la tapa del
envase durante los procesos térmicos.

Hay que tener cuidado de regular la velocidad del exháuster en función a la

capacidad del envase a fin de poder otorgar el tiempo necesario para el fin
respectivo.

La temperatura de paso en el exháuster es alrededor de 80-87 oc por un tiempo de

0.75- 1.0 minuto.

Es indispensable un correcto ajuste de guías a fin de no tener golpes y pérdida de

integridad del envase por enganche.

Cuidar además que el flujo de vapor irrigue uniformemente el envase para evitar
roturas por diferencial térmico.

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11) CERRADO
Consiste en sellar herméticamente los envases, en forma manual o mecánica. El
sellado puede realizarse mecánicamente en las latas y mecánica o manualmente
en los frascos.

Es importante que el cerrado se realice tan pronto el envase sale del exháuster
para evitar bajar la temperatura y tener deficiencias de vacío.

Los frascos se sellarán manualmente por personas adiestradas y controladas

continuamente, considerando que no debe cerrar periodos prolongados para
evitar errores.

Las latas se sellarán en máquinas de acuerdo al formato, las cuales previamente

han sido calibradas por el Dpto. de Mantenimiento o Mecánicos de Turno y
aprobada por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad.

Las tapas son abastecidas desde el almacén temporal de envases vacíos, en

donde se eliminan las unidades defectuosas y apartados en cajas identificadas
para evitar confusión y pase a nave de proceso.

Los cerradores son personas capacitadas en el manejo de envases y evaluación

visual y mecánica de cierres de lata y frasco.

La operación de cerrado cuenta con un Técnico de Aseguramiento de la Calidad,

el cual revisa constantemente y da fe de la idoneidad de los cierres o plantea las
acciones correctivas.
Las evaluaciones se basan en protocolos de inspección visual y destructiva de
los cierres tanto de frascos como de latas, para comprobación metrológica así
como también para realizar Pruebas de Hermeticidad, simulando las presiones
internas que tendrán los envases en el proceso.

Los instrumentos de precisión como el Micrómetro o Pie de Rey utilizados para

el control de cerrado requieren calibración diaria por parte del Dpto. de
Aseguramiento de la Calidad y por lo menos una vez por año en una entidad
acreditada.

12) TRATAMIENTO TÉRMICO

Consiste en someter los envases sellados a temperaturas mayores a 115 °C por
un tiempo determinado, suficiente para conseguir la esterilidad comercial y
estabilidad biológica del producto. Incluye tres fases que son el calentamiento,
mantenimiento y enfriamiento.

Esta operación se realiza en autoclaves estacionarias.

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Los operarios son personas adiestradas en Procesos Térmicos y laboran bajo la
supervisión de personal que ha llevado el curso Better Process Control de la FDA
(Food and Drug Administration).

El operario revisa diariamente la correcta operación de sus equipos de

esterilización o autoclaves, lo cual implica limpieza, enjuague, integridad,
funcionamiento de bombas, etc. Revisión especial cuando se ha realizado
labores de mantenimiento o limpieza del equipo.

Se llena el colchón de agua de 400 litros y se le agrega el Hipoclorito de Sodio

para tener una concentración de cloro residual libre de 0.5 a 1.5 partículas por
millón

Se controla el tiempo de carga, el cual no debe exceder el tiempo normado.

Se carga los coches a la autoclave, se coloca la cinta de sensibilidad térmica a

cada uno de los coches y a una de las latas o frascos a procesar en cada coche y
se le aplica el Programa Establecido para poder obtener un Valor Fo adecuado.

La temperatura de régimen para el proceso de espárrago verde en conserva es

de 116 °C por 16 minutos.

El autoclave permanece unos minutos en la Fase de Calentamiento, para luego

llegar a estabilizarse en la Temperatura de Régimen. En esta etapa, llamada de
Mantenimiento, se debe controlar el tiempo de paso y la temperatura en el
panel, la carta gráfica y el termómetro MIG. Igualmente se registra el
funcionamiento de la Bomba de Recirculación. Finalmente, se procede a enfriar.
En esta última etapa es necesario que el enfriamiento sea rápido para obtener
una buena textura y evitar el desarrollo de microorganismos termófilos a
temperaturas altas. Es importante además que el agua mantenga cloro residual
libre, las latas aún están dilatadas y podrían infiltrarse microorganismos.

La temperatura de salida de los envases deberá darse cuando el sistema marque

38 °C. Esto asegura que el agua presente en los cierres pueda secarse con la
ayuda de calor de la lata.

Tanto el termómetro patrón, manómetro de presión y termoregistradores

deberán ser calibrados por lo menos una vez al año por una entidad acreditada
en metrología.

Contamos con un grupo electrógeno, compresores de aire, calderos en perfecto

estado para evitar interrupciones en el proceso térmico de los productos.

20
13) LIMPIEZA Y CODIFICADO
Consiste en secar los envases provenientes del tratamiento térmico, limpiar los
mismos y asignarle un código necesario para efectos de trazabilidad.

Luego del Tratamiento Térmico, el producto es dejado por un momento en un

plano inclinado para lograr escurrir el agua aún presente en los envases.

Luego, se descarga todas y cada una de las canastillas utilizadas para el

tratamiento térmico, hacia una faja en donde se realiza una limpieza inicial para
luego asignarles un Código de Trazabilidad.

Los frascos sólo se secan y son codificados. Las latas antes de ser codificadas son
lubricadas en los cierres para evitar oxidación durante la vida futura del envase.

El codificador identifica los envases visualmente o por la marca en la hojalata a

fin de programar el código respectivo.

El personal de la estación se encuentra capacitado para separar envases con

defectos diversos como frascos turbios, latas espigadas, envases colapsados,
falso cierre, cuerpos extraños, etc.

El producto que no cumpla con los estándares es separado como No Conforme

y se mantienen en jabas de diferente color para darle destino luego según el
Procedimiento de Productos No Conformes.

Figura 2.7: Etiquetado de los espárragos

21
 14) CUARENTENA
Consiste en asignar un periodo de reposo del producto terminado antes del
embalaje y despacho del mismo a fin de definir algún problema que se pueda
manifestar como consecuencia de alguna desviación del proceso.

El producto proveniente de la estación anterior ya codificado y paletizado es

colocado en un área en la que el producto permanecerá inmóvil por un espacio
mínimo de 3 días.

El producto debe mantener un Kárdex en cada uno de los pallets, en el cual se

ten8a una indicación precisa de la fecha de producción, batch, autoclave,
número de envases, etc.

En esta etapa se realizan las siguientes pruebas de laboratorio:

 Evaluación Físico-Químico Organoléptica.

 Prueba de Estabilidad Biológica.
 Prueba de Esterilidad Comercial.

Estas pruebas se desarrollan dentro del Principio de Verificación de nuestro

Sistema HACCP.

Los resultados nos sirven para validar nuestro producto y dar fe de la idoneidad
de nuestros procesos.

Las pruebas se realizan según los manuales de laboratorio pertinentes. Cabe

indicar que las evaluaciones realizadas son sólo procesos de verificación puesto
que el espíritu de nuestro Sistema HACCP es la prevención de peligros en el
proceso

5 DIAGRAMA DE BLOQUES MÉTODO ASME

22
23
6 LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO DE LA PLANTA

6.1 MÉTODO DE FACTORES PONDERADOS

Asignaremos valores cuantitativos a todos los factores relacionados a la materia

prima, transporte, mano de obra y derivar una calificación compuesta que puede ser
usada con fines de comparación.

Zona del Pedregal

MANO
COSTOS DE MATERIA
FACTOR DE TRANSPORTE CONTEO PONDERACIÓN
INSTALACIÓN PRIMA
OBRA
COSTOS DE
INSTALACIÓN
0 1 0 1 17 %
MATERIA
PRIMA
0 1 1 2 33 %
MANO DE
OBRA
1 1 0 2 33 %
TRANSPORTE 0 1 0 1 17 %
TOTAL 6 100 %

Debido a que nuestra estimación es de 6, según el libro Disposición de planta de

Bertha Díaz un promedio ponderado de 6 nos indica que la calificación es buena.
(Pág. 69)
Debido a que mencione en la parte de introducción. La disposición de la planta se
realizaría en la zona de Majes. La principal razón por la que ese sector es el indicado,
se debe a que hay están ubicadas las parcelas de Majes Siguas II.

6.2 MÉTODO DE CENTRO DE GRAVEDAD

Para este método, me guiare por el Google Earth y ubicare puntos importantes para
la planta que se encuentren en una cercanía. Los puntos que voy a considerar: el
recurso hídrico, salida a lugar de exportación, parcelas de cultivos de la materia
prima, viviendas de la mano de obra.

24
 CAPITULO 3
ESTUDIO, FACTORES DE
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA Y CALCULO
DE ÁREAS

25
7 PRINCIPIOS DE DISTRIBUCIÓN

7.1 INTEGRACIÓN DE CONJUNTO

La distribución que realice en este proyecto en lo esencial es seguir lo que llamamos

“La cadena de Frio” y por ello cada área será prácticamente independiente. Pero si
la integración y el trabajo en grupo se establecerá en el área de procesos, la
coordinación entre ellos será lo primordial para que el producto.

7.2 MÍNIMA DISTANCIA RECORRIDA

La distancia mínima recorrida del área de proceso. En esta área se trabajara el lavado,
cortado y envasado de nuestro producto. Entonces las distancias a recorrer serán
mínimas, además que el esparrago será transportado por unas fajas transportadoras.

7.3 CIRCULACIÓN O FLUJO DE MATERIALES

Esta distribución como dije anteriormente será principalmente respetando la cadena

de frio. Desde su recepción serán enviadas a un área de selección de materia prima,
después al área de proceso para que luego por medio de fajas sean llevadas al túnel
de congelamiento para luego ser puestas en un acondicionamiento de materia prima.

7.4 ESPACIO CUBICO

El espacio cubico debe ser aprovechado por ejemplo en la recepción, el ingreso

semanal es de 21 toneladas/semana, es decir prácticamente diario se trabaja con 3.5
toneladas. Y es primordial que se tenga que afilar las jabas. Sería imposible trabajar
sin afilar las jabas o dependería de demasiado espacio en la planta. Este mismo punto
lo veremos en la salida del producto final.

7.5 SATISFACCIÓN Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES

Todos los espacios que mencione en el primer capítulo están considerados

exclusivamente con la seguridad de los trabajadores, tenemos en cuenta que son el
pilar más importante de la planta.

7.6 FLEXIBILIDAD

La idea de preparar a esta planta de esta manera, es exclusivamente con motivos si

esta creciera o se expandiera, podría trabajar con excesos y vistas a futuro de
expansión claro sin exagerar con los costos.

26
8 CALCULO DE ÁREAS

8.1 ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

 Montacargas Modelo R-6 Dual Gasolina

Dimensiones
H = 5.92 m
L = 3.77 m
A = 0.97 m
 Jabas naranjas de 20 Kg. (Jabas agroindustriales) afiladas en 3 solo
Dimensiones
H = 0.44 m
L = 0.72 m
A = 0.66 m
 Balanza industrial TKM600G (Capacidad hasta 600 Kg)
Dimensiones
H = 1.35 m
L = 0.95 m
A = 0.70 m
 Estante con divisiones superior e inferior de 5 subdivisiones
Dimensiones
H = 3.00 m
L = 10.0 m
A = 0.80 m
 Personal de la fábrica encargada de recepción y pesado.
Dimensiones
H =1.65 m
A = 0.50 m2

Hallar primero el coeficiente de evolución “K”

5.92  0.44  1.65

Hm   2.67m
3
1.35  3
Hf   2.175m
2
Entonces el coeficiente de evoluciones es

Hm
k
2Hf 
2.67
k
22.175
k  0.614

27
 NUMERO DE NUMERO DE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE
ELEMENTOS
LADOS ELEMENTOS ESTATICA GRAVITAT. EVOLUCION TOTAL

MONTACARGA 1 1 3.66 3.66 4.49 11.80

JABAS 1 10 0.48 0.48 0.58 15.34
BALANZA 1 1 0.67 0.67 0.82 2.15
ESTANTE 1 2 8.00 8.00 9.82 51.65
PERSONAL 1 5 0.50 0.50 0.61 8.07
AREA A CONSIDERAR 89.01
Considero al estante superficie estática gravitatoria y de evolución debido a que hay un
constante movimiento de material y lo debo considerar.

Considero también solo 10 Jabas porque estas solo saldrán del camión para ser pesadas,
una vez que entre al área de recepción esta será acomodada a los estantes.

Figura 3.1: Distribución de la sala de recepción

28
8.2 ÁREA DE SELECCIÓN Y TAMAÑO

 Calibrador por peso de espárragos de 2 vías

Dimensiones
H = 1.30 m
L = 3.50 m
A = 1.30 m
 Jabas naranjas de 20 Kg. (Jabas agroindustriales)
Dimensiones
H = 0.44 m
L = 0.72 m
A = 0.66 m
 Personal de la fábrica encargada de recepción y pesado.
Dimensiones
H =1.65 m
A = 0.50 m2
 Carretilla de mano de 300 Kg
Dimensiones
H = 1.10 m
L = 0.90 m
A = 0.60 m

Hallar primero el coeficiente de evolución “K”

1.65  0.44  1.10

Hm   1.063m
3
Hf  1.30m
Entonces el coeficiente de evoluciones es

Hm
k
2Hf 
1.063
k
21.30
k  0.409

29
 NUMERO DE NUMERO DE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE
ELEMENTOS
LADOS ELEMENTOS ESTATICA GRAVITAT. EVOLUCION TOTAL

CALIBRADOR 2 1 4.55 9.10 5.49 19.14

JABAS 1 10 0.48 0.48 0.38 13.32
CARRETILLA 1 1 0.54 0.54 0.43 1.51
PERSONAL 1 2 0.50 0.50 0.40 2.80
AREA A CONSIDERAR 36.78
En esta área se selecciona el tamaño de los espárragos que entra a la fábrica, es muy importante
debido a que antes que entre a las otras áreas los espárragos deben ser seleccionados de manera
uniforme y para su repartición posterior.

Figura 3.2: Disposición del área del área de selección

30
8.3 ÁREA DE PRE-PROCESO

 Tina de escaldado
Dimensiones
H = 1.50 m
L = 6.00 m
A = 1.50 m
 Tina de enfriamiento
Dimensiones
H = 1.50 m
L = 5.00 m
A = 2.00 m
 Jabas azules de 20 Kg. (Jabas agroindustriales)
Dimensiones
H = 0.44 m
L = 0.72 m
A = 0.66 m
 Carretilla de mano de 300 Kg
Dimensiones
H = 1.10 m
L = 0.90 m
A = 0.60 m
 Personal de la fábrica encargada de recepción y pesado.
Dimensiones
H =1.65 m
A = 0.50 m2

Hallar primero el coeficiente de evolución “K”

1.65  0.44  1.10

Hm   1.063m
2
1.50  1.50
Hf   1.50m
2
Entonces el coeficiente de evoluciones es

Hm
k
2Hf 
1.063
k
21.50
k  0.354

31
 NUMERO DE NUMERO DE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE
ELEMENTOS
LADOS ELEMENTOS ESTATICA GRAVITAT. EVOLUCION TOTAL

ESCALDADO 2 1 9.00 18.00 9.56 36.56

ENFRIAMIENTO 2 1 10.00 20.00 10.62 40.62
JABAS 1 10 0.48 0.48 0.34 12.87
CARRETILLA 1 1 0.54 0.54 0.38 1.46
PERSONAL 1 5 0.50 0.50 0.35 6.77
AREA A CONSIDERAR 98.28
En esta área se hacen los tratamientos para que la materia prima no tenga un deterioro
enzimático como lo explicamos en el capítulo 2

Figura 3.2: Disposición del área de pre-proceso

32
8.4 ÁREA DE PROCESO

 Faja transportadora
Dimensiones
H = 1.50 m
L = 10.0 m
A = 1.10 m
 Tolva
Dimensiones
H = 1.50 m
L = 2.00 m
A = 0.90 m
 Jabas blancas de 20 Kg. (Jabas agroindustriales)
Dimensiones
H = 0.44 m
L = 0.72 m
A = 0.66 m
 Carretilla de mano de 300 Kg
Dimensiones
H = 1.10 m
L = 0.90 m
A = 0.60 m
 Personal de la fábrica encargada de recepción y pesado.
Dimensiones
H =1.65 m
A = 0.50 m2

Hallar primero el coeficiente de evolución “K”

1.65  0.44  1.10

Hm   1.063m
2
1.50  1.50
Hf   1.50m
2
Entonces el coeficiente de evoluciones es

Hm
k
2Hf 
1.063
k
21.50
k  0.354

33
 NUMERO DE NUMERO DE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE
ELEMENTOS
LADOS ELEMENTOS ESTATICA GRAVITAT. EVOLUCION TOTAL

FAJA 2 1 11.00 22.00 11.68 44.68

TOLVA 1 1 1.80 1.80 1.27 4.87
JABAS 1 10 0.48 0.48 0.34 12.87
CARRETILLA 1 1 0.54 0.54 0.38 1.46
PERSONAL 1 17 0.50 0.50 0.35 23.02
AREA A CONSIDERAR 86.91
En esta área hemos considerado 17 personas entre ellas son 14 personas que están trabajando
en los cortes de espárragos selección separación dos personas especializadas en el control y
revisión de la calidad, tomando muestras y una persona de supervisión.

Las fajas transportadoras normales tienes un ancho de 0.50 y 0.75 las más comerciales, pero
estas con especiales con un espacio de trabajo para que las trabajadoras puedan tener sus
utensilios mientras van trabajando.

Figura 3.2: Disposición del área proceso

34
8.5 ÁREA DE DESINFECCIÓN

 Tina de pasteurizado
Dimensiones
H = 1.60 m
L = 2.50 m
A = 0.50 m
 Tolva
Dimensiones
H = 1.50 m
L = 2.00 m
A = 0.90 m
 Jabas celestes de 20 Kg. (Jabas agroindustriales)
Dimensiones
H = 0.44 m
L = 0.72 m
A = 0.66 m
 Carretilla de mano de 300 Kg
Dimensiones
H = 1.10 m
L = 0.90 m
A = 0.60 m
 Personal de la fábrica encargada de recepción y pesado.
Dimensiones
H =1.65 m
A = 0.50 m2

Hallar primero el coeficiente de evolución “K”

1.65  0.44  1.10

Hm   1.063m
2
1.50  1.60
Hf   1.55m
2
Entonces el coeficiente de evoluciones es

Hm
k
2Hf 
1.063
k
21.55
k  0.353

35
 NUMERO DE NUMERO DE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE
ELEMENTOS
LADOS ELEMENTOS ESTATICA GRAVITAT. EVOLUCION TOTAL

TINA 2 1 1.25 2.50 1.33 5.08

TOLVA 1 1 1.80 1.80 1.27 4.87
JABAS 1 10 0.48 0.48 0.34 12.87
CARRETILLA 1 1 0.54 0.54 0.38 1.46
PERSONAL 1 7 0.50 0.50 0.35 9.48
AREA A CONSIDERAR 33.76

Figura 3.2: Disposición del área pasteurizado

36
 8.6 ÁREA DE CONGELADO CÁMARA 01

 Hidrocooler
Dimensiones
H = 1.80 m
L = 5.65 m
A = 1.10 m
 Tolva
Dimensiones
H = 1.50 m
L = 2.00 m
A = 0.90 m

Como es imposible sacar el coeficiente debido a que no existe personas

ni alturas móviles en esta área consideraremos un k = 1 como lo
recomendado para este tipo de empresas.

NUMERO DE NUMERO DE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE

ELEMENTOS
LADOS ELEMENTOS ESTATICA GRAVITAT. EVOLUCION TOTAL

HIDROCOOLER 2 1 6.22 12.43 18.65 37.29

TOLVA 1 1 1.80 1.80 3.60 7.20
AREA A CONSIDERAR 44.49

Figura 3.2: Disposición del área congelado cámara 01

37
8.7 ÁREA DE PREPARACIÓN
 Detector de metales según el método HACCP
Dimensiones
H = 1.80 m
L = 1.65 m
A = 0.70 m
 Tolva
Dimensiones
H = 1.50 m
L = 2.00 m
A = 0.90 m
 Mesa con criba
Dimensiones
H = 1.50 m
L = 2.00 m
A = 1.50 m
 Carretilla de mano de 300 Kg
Dimensiones
H = 1.10 m
L = 0.90 m
A = 0.60 m
 Cajas en triple medida estándar
Dimensiones
H = 0.40 m
L = 0.60 m
A = 0.40 m
 Personal de la fábrica encargada
Dimensiones
H =1.65 m
A = 0.50 m2

Hallar primero el coeficiente de evolución “K”

1.10  0.40  1.65

Hm   1.05m
3
1.80  1.50  1.50
Hf   1.60m
3
Entonces el coeficiente de evoluciones es

38
 Hm
k
2Hf 
1.05
k
21.60
k  0.328

NUMERO DE NUMERO DE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE

ELEMENTOS
LADOS ELEMENTOS ESTATICA GRAVITAT. EVOLUCION TOTAL

DETECTOR 2 1 1.16 2.31 1.14 4.60

TOLVA 1 1 1.80 1.80 1.18 4.78
MESA 2 1 3.00 6.00 2.95 11.95
CARRETILLA 1 2 0.54 0.54 0.35 2.87
CAJAS 1 30 0.24 0.24 0.16 19.12
PERSONAL 1 14 0.50 0.50 0.33 18.59
AREA A CONSIDERAR 61.92

Figura 3.2: Disposición del área preparación

8.8 ÁREA DE SALIDA DE PRODUCTO TERMINADO

 Montacargas Modelo R-6 Dual Gasolina

39
 Dimensiones
H = 5.92 m
L = 3.77 m
A = 0.97 m
 Tarimas de plástico industrial Cabka CPP 110
Dimensiones
H = 0.135 m
L = 1.20 m
A = 1.00 m
 Cajas en triple medida estándar
Dimensiones
H = 0.40 m
L = 0.60 m
A = 0.40 m
 Personal de la fábrica encargada
Dimensiones
H =1.65 m
A = 0.50 m2

Para la salida del producto terminado consideraremos un coeficiente de

evolución K= 1 que es el recomendado para este tipo de plantas

NUMERO DE NUMERO DE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE

ELEMENTOS
LADOS ELEMENTOS ESTATICA GRAVITAT. EVOLUCION TOTAL

MONTACARGA 1 1 3.66 3.66 7.31 14.63

TARIMAS 1 10 1.20 1.20 2.40 48.00
CAJAS 1 30 0.24 0.24 0.48 28.80
PERSONAL 1 4 0.50 0.50 1.00 8.00
AREA A CONSIDERAR 99.43

40
Figura 3.2: Disposición del área salida de producto terminado

41
 CAPITULO 4
MANEJO DE MATERIALES

42
9 MAQUINAS Y MATERIALES

9.1 MONTACARGAS R-6 DUAL CONTRABALANCEADOS

Tiene un motor a gasolina con asientos grammer (cinturón de seguridad), torreta,

extinguidor, desplazador lateral, llantas neumáticas, horquillas de 1070 mm. Con una
capacidad de carga hasta 3000 Kg. Y el peso total del vehículo 4380 Kg.

Para el ingreso de la maquina por la recepción, esta tiene una puerta de 3.5 m. con
una rampa que se encuentran ubicados en la parte de afuera de la recepción.

9.2 BALANZA INDUSTRIAL MARCA TKM 600G

Esta balanza tiene una capacidad de 600 Kg. Con una báscula mono célula completa,
certificación CE, batería interna recargable, célula con certificado de ensayo R-60,
columna con indicador, pantalla LCD retro iluminada.

Las dimensiones de esta máquina están especificadas en el cálculo de áreas.

43
9.3 JABAS INDUSTRIALES

Estas jabas son de plástico por varios motivos, una de ellas es que los plásticos son
fáciles de lavar y se evita que entren contaminantes, otro punto principal es el peso,
por ser ligeros pueden ser manipulados por las personas una vez llenas de espárragos
por 20 Kg. Se afilaran con el montacargas hacia los estantes

9.4 ESTANTE

Estos estantes son creados de acuerdo a las necesidades de la empresa, para

considerar su tamaño, esos no pueden ser más pequeños que las jabas de plástico.
Por el hecho que entrara 3.5 Toneladas de espárragos. Todo este proceso debe ser
almacenado temporalmente antes de que pase por otros procesos.

44
9.5 MAQUINA CALIBRADORA

La máquina calibradora se encarga de que los espárragos que entren al proceso sean
uniformes y los residuos o desechos sean separados del proceso. De esta se encargan
dos personas para operarla y verificar su correcto trabajo.

9.6 CARRETILLA DE MANO

En muchas empresas no son muy utilizadas pero por el mejor manejo del material se
utilizara una pequeña carretilla que tiene soporta 300 Kg de peso, esta será para
llevar de un lado a otro el esparrago. Sus distancias a recorrer por la carretilla no
superan los 16m.

45
9.7 TINA DE ESCALDADO

La tina de escaldado se encarga de que la materia prima al pasar por este proceso
evita que se malogre y evite su deterioro enzimático prolongado. Es decir que cambie
su color forma y sabor, por acción de la calor o la falta de refrigeración, es más con
este proceso se mantendrán frescas por un periodo antes que lleguen al área de
procesos.

9.8 TINA DE ENFRIADO

Después de pasar por el proceso de escaldado, este deberá pasar por otra tina que
enfriara al esparrago y quedara lista para seguir con su proceso.

46
9.9 FAJA TRANSPORTADORA DE BANDA PLANA

En esta faja se realizara el proceso manual de cortado, seleccionado, es una faja

simple donde pasan los espárragos, y estos a los costados tienen un espacio
suficiente para que puedan tener los utensilios de corte. Este ya es parte del proceso
y por eso tiene una longitud aproximada de 10 metros.

9.10 TOLVA

Este es como una caja en donde se deposita los espárragos, esta tiene una faja que
selecciona y sube a los espárragos a una faja transportadora o una caída a las jabas.

47
9.1 HIDROCOOLER

El hidrocooler es también otro proceso de los espárragos que se da antes de entrar

a las cámaras de enfriado o túnel de congelamiento. Este aparato funciona de
manera que cae agua a bajas temperaturas y hace que a los espárragos baje la
temperatura antes que pase por túnel de congelamiento.

9.2 CAJAS

Las cajas son donde se almacenara los espárragos y se llevaran a su distribucion,

estas cajas serán apiladas de manera “patrón en bloques” por tener poco peso de
las cajas y se puede sacar una caja de muestra independientemente a diferencia de
las apiladas de forma giratoria

48
9.3 TARIMAS DE PLÁSTICO

Como trabajamos en una industria de alimentos, no podemos utilizar una tarima de

madera, y elegimos la tarima de plástico porque es fácil de limpiar ligera y soporta
hasta 800 Kg, es decir podría soportar totem o cajas como la que utilizaremos.

49
10 CUADRO RELACIONAL DE ACTIVIDADES.

1. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

1

2. ÁREA DE SELECCIÓN DE FORMA

2

3. ESCALDADO
3

4. CORTADO Y SELECCIÓN
4

5. REVISADO
5

6. RECEPCIÓN
6

7. PASTEURIZADO
7

8. CÁMARA 1 ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAL PRIMA

8

9. CÁMARA DE CONGELADO
9

10. CÁMARA DE RECEPCIÓN Y ENVASADO

10

11. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 11

12. LABORATORIO DE CONFIGURACIÓN DE CALIDAD

12

13. ÁREA DE TRATAMIENTO DE AGUA 13

14. OFICINAS ADMINISTRATIVAS

14

50
 15. SSHH VARONES

16. SSHH MUJERES

17. VESTIDORES VARONES

18. VESTIDORES DAMAS

A ABSOLUTAMENTE NECESARIO
E ESPECIALEMENTE IMPORTANTE
I IMPORTANTE
O ORDINARIO O NORMAL
U SIN IMPORTANCIA
X INDESEABLE

CODIGO MATRICES
1 FLUJO DE MATERIALES
2 FLUJO DE PERSONAS
3 FACILIDAD DE SUPERVISION
4 FACIL ACCESO
5 GRADO DE CONTACTO COMUNICATIVO
6 CONTROL
7 CONVENIENCIA

51
52
 CAPITULO 4
CONCLUSIONES Y BIBLIOGRAFÍA

53
11 CONCLUSIONES

 Este trabajo fue realizado como referencia a la empresa Danper Peru en Arequipa, los
equipos y procesos que he realizado en la distribución y equipos son los utilizados en
el Pedregal.
 Los equipos como las tarimas, montacargas, balanzas y jabas de los colores son de
referencia de esta empresa, los colores representan el proceso, el número de tarimas
y jabas que seleccione en cada área son las que opera la fábrica, siempre y cuando
salga una tarima o jaba puede entrar una del área de depósito.
 El número de personas que trabajan en cada área son un número real. La aproximación
de trabajo por hora de cada persona depende mucho del ingreso de material.

12 BIBLIOGRAFÍA

Libros:
Disposición de planta
Autor: Bertha Díaz Garay

Otros;
Diapositivas del curso Gestión y distribución de planta
Autor: Raisa Alvares

54