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Reines Roggenbrot mit Sauerteig

mit sehr wenig Hefe

Zutaten
Für den Teig: (Vorteig)
150 g Roggenmehl, Type 1150
150 g Sauerteig, flüssig, eigener Ansatz oder aus der Backabteilung
1 TL, gestr. Trockenhefe
1 EL Rübenkraut
150 ml Wasser, lauwarm
Für den Teig:
400 ml Wasser, lauwarm
4 EL Balsamico, dunkel, nach Geschmack auch anderer Essig
400 g Roggenmehl, Type 1150
200 g Roggenmehl (Vollkorn-)
24 g Salz
1 TL Fett, für die Form

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 45 Min. Ruhezeit: ca. 1 Tag 2 Std. /
Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Die Zutaten für den Vorteig einfach gut mischen und dann abgedeckt bei Zimmertemperatur min. 12
h reifen lassen.

Nach den 12 h das lauwarme Wasser und den Essig mit dem vorbereiteten Sauerteig verrühren. Die
beiden Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterkneten. Den Teig ca. 8-
10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) bzw. mit dem
Handrührer durchkneten. Der Teig ist durch den hohen Roggengehalt derart nass und klebrig, dass
ein Verkneten mit den Händen nicht möglich sein wird.
Den fertigen Teig in der Schüssel abgedeckt nochmals 60 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Anschließend am besten mit einem Teigschaber in eine große, eingefettete Kastenform füllen und
dort nochmals eine Stunde gehen lassen, gerne und wenn möglich im ganz niedrig temperierten
Backofen. Vor dem Backen das Brot an der Oberseite mit einem scharfen Küchenmesser ca. 2 cm
tief der Länge nach einritzen.

Den Backofen auf 240° Ober-Unterhitze (Umluft nicht geeignet!) vorheizen, dabei unten im Ofen
eine mit Wasser halb gefüllte Fettpfanne mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Brot in
den heißen Ofen auf die mittlere Schiene schieben und 10 min. anbacken. Danach die Temperatur
auf 220° senken und das Brot in ca. 35 min. fertig backen. Vorsicht beim Öffnen der Ofentür, das
Wasser in der Fettpfanne erzeugt sehr heißen Dampf!
Roggenbrot mit Sauerteig

Portionen: 1
• 650 g Roggenmehl
• 100 g Sauerteig
• 550 ml Wasser (lauwarm)
• 18 g Salz
• 8 TL Brotgewürz

Für das Roggenbrot 300 g Mehl mit dem Wasser und dem Sauerteig in einer großen Schüssel mit
der Hand verrühren.
Nachdem man sämtliche Mehlklümpchen ordentlich verrührt hat, sodass eine graubraune, flüssige
Masse entstanden ist, den Teig mit einem Küchentuch abdecken und die Schüssel an einen warmen
Platz stellen. Circa drei Stunden stehen lassen.
Nach der dreistündigen Stehzeit den Rest des Roggenmehls sowie das Salz und das Brotgewürz
dazugeben. Alles verkneten. Die Konsistenz sollte bei einem Brot, das nicht in einer Kastenform
gebacken wird, eher fest sein.
Eventuell müssen noch ein paar Gramm Mehl für die richtige Festigkeit zugefügt werden. Den
fertigen Teig nochmals für eine Stunde mit einem Küchentuch bedeckt stehen lassen.
Den Teig aus der Schüssel holen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche formen und in ein gut
bemehltes Garkörbchen oder in eine mit Küchentuch ausgelegte Schüssel legen.
So muss der Teig weiter eine gute Stunde stehen gelassen werden. Hat der Teig erste Risse an der
Oberfläche bekommen und hat das Volumen etwas zugenommen, kann man das Brot in den Ofen
schieben.
Das Brot vorsichtig auf ein Blech stürzen und mit einem Pinsel leicht vom Mehl befreien. Der Ofen
sollte auf 240°C vorgeheizt sein. Nun das Brot 10 min. backen. Sollte ihr Ofen eine Dampffunktion
haben, diese mit mittlerer Intensität zuschalten.
Wenn sie diese Funktion nicht haben einfach ein mit Wasser gefülltes Blech unter dem Brot
einschieben. Nach den 10 Minuten den Dampf wegschalten bzw. das mit Wasser gefüllte Blech aus
dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren.
Das Brot noch 55 Minuten fertig backen. In den letzten 10 Minuten Acht geben, da sich der
Bräunungsgrad schnell verändern kann.

Tipp
Das Roggenbrot kann man auch wunderbar einfrieren. So hat man immer eines parat.
Sauerteig-Brot ohne Kneten
Zutaten
500 g Roggenmehl
150 g Dinkelmehl
100 g Mehl, (Weizenvollkornmehl)
50 g Weizenmehl, Type 550
640 g Wasser
Körner, (Kürbiskerne, Sonnenblumen u.ä.), kann auch 6-Korn-Mischung (gequollen und
80 g
gekocht) sein
50 g Sauerteig
3 TL Salz
1/ TL Trockenhefe
2

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 18 Std. / Schwierigkeitsgrad:
simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe
Die Mehle, das Salz und die Trockenhefe vermischen, in die Mitte das Wasser (muss nicht warm
sein) gießen, den Sauerteig dazugeben. Diesen im Wasser verrühren, sodass er sich gut verteilt.
Dann die Körner dazu, alles locker miteinander vermengen, aber nur, bis keine mehligen Nester
mehr drin sind. Der Teig ist relativ weich - das muss so sein! Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken
und gute 18 Std. einigermaßen kühl stellen (Keller, Fensterbank).

Ofen auf 250°C vorheizen.


Einen ofenfesten Topf mit Backpapier ausschlagen. Arbeitsfläche bemehlen. Da der Teig ziemlich
weich ist, ist es nicht ganz leicht, ihn unbeschadet aus der Schüssel zu holen. Die Blasen sollen
möglichst erhalten bleiben, damit der Teig locker wird. Deshalb vorsichtig mit dem Teigschaber
vom Boden lösen und umgedreht auf die Arbeitsfläche legen. Jede Seite einmal in die Mitte klappen
("Briefumschlag"-Methode), um dem Teig etwas Spannung zu geben. Nun wieder umdrehen und in
den Topf hieven. Feuerfesten Deckel drauf (zur Not auch Alufolie) und ab in den Ofen. 5 Min. bei
250°C backen, weitere 40 Min. bei 230°C, dann Deckel abnehmen und noch mal gute 15 Min.
backen. Aus dem Topf holen - wenn es hohl klingt, ist es gut.

Anmerkung:
Dieses Rezept ist eine Variante meines CK-Lieblings-Brotrezeptes "No Knead Bread". Vielen Dank
an Cremona! Da ich gerne auch Sauerteig- und Körnerbrot mag, habe ich das Rezept entsprechend
(durch Try-and-Error) abgewandelt und bin von diesem hier ganz angetan - deshalb wollte ich es
mit euch teilen! Ich wandele das Rezept eigentlich nach Lust und Laune immer mal ab - man kann
andere Mehle nehmen, Grieß oder Sojaschrot zufügen und vieles mehr. Die Grundmethode bleibt
gleich.