UNIVERSIDAD DE NARIÑO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FISIOLOGIA Y MANEJO POSTCOSECHA
PRACTICA DE LABORATORIO N° 1

DETERMINACION DE ALGUNOS INDICES DE MADUREZ

Integrantes: Álvaro Anaguano, Jesús Coral, Danny Cuasquer, Christian Enriquez,

Ángela López, Mauricio Romero.

OBJETIVOS
 Visualizar la presencia de almidón en el fruto de banano maduro como verde a
través de la reacción con el yodo.
 Medir los sólidos solubles totales de diferentes frutas mediante el uso del
refractómetro.
 Medir la acidez de una muestra de naranja madura y una muestra de naranja
verde por titulación

1. TEST DE YODO

PROCEDIMIENTO: Se seleccionó un producto verde y uno maduro (banano) y se lo

procedió a cortar una rodaja del producto a analizar, se untó la rodaja del producto con la
solución de yodo por una sola cara y se observó los resultados.

ANALISIS DE RESULTADOS: Se observa que la reacción con el fruto verde fue positiva
(color azulado) indicando una alta concentración de almidón en cambio en el banano
maduro se observa menor cantidad de almidón esto se debe a que el almidón y las
dextrinas producen color con una disolución de yodo y yoduro de potasio. Este color
puede ser azul, purpura o rojizo, según sea el grado de hidrólisis de la macromolécula.
Las unidades de α-D-glucosa en la amilasa forman una hélice con seis unidades de los
monosacáridos en cada vuelta. El color azul característico desarrollado por el almidón en
presencia de yodo-yoduro es debido a un complejo que se forma cuando se retiene la
especie y en el interior de la espiral del poli glucósido.
2. ACIDEZ

PROCEDIMIENTO: Se extrajo el zumo de 2 naranjas (una madura y otra verde) por

separado, y se lo colocó a través de un paño limpio; posteriormente colocamos la bureta
en un soporte universal con pinza para bureta y se la lleno con la solución de NaOH 0,1 n
hasta el nivel cero.
En un Erlenmeyer de 250 ml colocamos una muestra de 5 ml del jugo filtrado para la
naranja madura y de 2 ml para la verde, se adicionó 50 ml de agua destilada y 3 gotas del
indicador de fenolftaleína. Se valoró con la solución de NaOH gota a gota, agitando el
Erlenmeyer continuamente, hasta observar el cambio de color a rosado pálido.

Análisis de Resultados:

NARAJA MADURA NARANJA VERDE

 Un poco más blanda al tacto en
comparación a la naranja verde.
 Presenta una coloración amarilla
anaranjada.
 Su olor es agradable, dulce y
perceptible.
 Su tamaño es un poco mayor a la
naranja verde.
Naranjas
 Es dura al tacto, presenta mayor
firmeza.
 Presenta una coloración verde y
con algunas partes amarillas
 Su olor es más fuerte y cítrico.
Tabla 1 Aspecto y Coloración de las

Ilustración 1 Naranja Madura

Ilustración 2 Naranja Verde

La acidez se expresa como porcentaje del ácido predominante en la fruta, en este caso
como ácido cítrico.

𝑉1∗𝑁
% acidez = ( 𝑉2 ) × 𝐾 × 100
Dónde:
V1: volumen de NaOH consumido (ml)
V2: Volumen de la muestra
K: peso equivalente del ácido cítrico (0.064 g/meq)
N: normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

 Naranja Madura

7𝑚𝑙∗0.1
% acidez = ( )× 0.064 × 100
5𝑚𝑙

% acidez= 0.896%

 Naranja Verde

3.2𝑚𝑙∗0.1
% acidez = ( 2𝑚𝑙
)× 0.064 × 100

% acidez= 1.024%

La acidez también se puede expresar en g/L del ácido predominante así:

Ácido cítrico: V1 X 0.64

 Naranja Madura
7ml x 0.64 = 4.48 g/L

 Naranja Verde
1.2 ml x 0.64 = 2.048 g/L

Discusión de resultados de la naranja madura: La acidez libre (acidez titulable) representa

a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres, y se mide neutralizando los
jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y
la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH
del punto final de la prueba, usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones,
los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están
involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico
más abundante del producto vegetal, en este caso se tomó ácido cítrico (C6H8O7) como
acido orgánico más abundante en la naranja; el resultado se expresa en términos de la
cantidad del ácido dominante.
El porcentaje de acidez se expresó como porcentaje de ácido cítrico, y se calculó
empleando la ecuación antes mencionada.
El índice de acidez concuerda con lo reportado por (Kimball, Procesado de Citricos, 2002)
quien señala que el porcentaje de acidez se puede ubicar entre 0,5 y 1,5% para este caso
su índice de acidez encontrado es bajo debido a que se encuentra en un fruto en un
estado de maduración más avanzado.

Discusión de resultados de naranja verde: una de las mediciones que proporciona más
información referente al estado de madurez de la naranja es la acidez titulable, este es el
método más usado para estimar el nivel de madurez en los cítricos.
En el proceso de maduración de la naranja, a medida en que los azucares en la fruta
incrementan, el porcentaje de acidez disminuye. (Sinclair, 1984).
El contenido de ácido varía gradualmente a medida que transcurre la maduración del
fruto, en este caso va disminuyendo de 1.45 a un 0.5 % dependiendo del grado de
madurez de la fruta. Se considera igualmente que el índice de acidez concuerda con lo
reportado por (Kimball, Procesado de Citricos, 2002), concluyendo que el porcentaje de
acidez es alto y es acertado, pues el experimento se realizó con naranjas verdes, no tan
maduras.

3. GRADOS BRIX

PROCEDIMIENTO: Se extrajo el zumo de dos naranjas (una madura y otra verde),

mezclamos, homogeneizamos y filtramos; se midió la temperatura de los zumos de
naranja y colocamos algunas gotas del jugo sobre el prisma del refractómetro, luego
colocamos el aparato frente a la luz e hicimos la respectiva lectura.

ANALISIS DE RESULTADOS:

 Naranja Madura
°BRIX 10
TEMPERATURA (°C) 21

 Naranja Verde
°BRIX 8
TEMPERATURA (°C) 21

Se observa que la maduración de la naranja incide directamente en su acidez y cantidad

de solidos solubles presentes en el zumo extraído de la misma, en el jugo de las naranjas
maduras se registra un porcentaje más alto en °brix que en el jugo o zumo de las naranjas
verdes o biches, a esta variable se le asigna una importancia muy alta ya que influye
directamente en el sabor de las naranjas y demás cítricos.

Esto se debe al efecto de la maduración con el pasar del tiempo después de cosechada la
fruta, ya que las características como el color, firmeza, acidez, pH se ven afectadas. En la
maduración la cantidad de azucares aumenta y la de cítricos disminuye, los sólidos
solubles del zumo de los cítricos están formados, fundamentalmente por los azucares
reductores, no reductores y también los ácidos.
Los procesos de crecimiento y maduración de los frutos cítricos, así como la calidad de la
materia prima en estrecha relación con los factores climáticos que inciden en el
comportamiento de la especie en diferentes regiones climáticas del país, a su vez ejerce
un efecto considerable sobre la eficiencia industria en las plantas procesadoras al emplear
tecnologías de procesamiento modernas, esto en busca de aumentar la productividad y
competitividad de la agroindustria citrícola

4. MEDICION DE LA CONSISTENCIA

PROCEDIMIENTO:

Armamos los penetrómetros con las puntas correspondientes, se tomaron varias muestras
(naranja madura y naranja verde) luego con un cuchillo eliminamos la corteza de la zona
media o ecuatorial (corte de 2 a 3 cm de diámetro) para poder introducir el penetrometro,
que al ya estar calibrado (colocado en cero) nos arrojó los siguientes datos de firmeza

ANALISIS DE RESULTADOS:

FIRMEZA NARANJA (Lbf)

NARANJA MADURA NARANJA VERDE
1.52 1.58
1.48 1.48
1.61 1.99
1.52 2.10

Por medio de los resultados obtenidos se puede decir que en general el índice de
penetración encontrado en las frutas evaluadas (naranjas) en dos estados de madurez,
difieren en los resultados ya que en la fruta madura es menos la fuerza que se ejerce
hasta llegar a la deformación. Las muestras se tomaron en varias partes de cada fruto y
de esta forma se encuentran los resultados con un promedio de medición por fruta y un
promedio de penetración general en cada grupo de muestra.

El índice de madurez es de gran importancia ya que determina la calidad del producto en

cuanto a sus propiedades organolépticas y nutricionales, como en este caso una de ellas
es por su color el cual en muchas ocasiones representa el estado de madurez del
producto, siempre y cuando esté en condiciones ambientales favorables para este caso
se puede mirar en la siguiente tabla. Como el estado de madurez va a influenciar más
adelante en aspectos industriales al momento de evaluar su aroma, sabor, ect.

Diversas causas (clima, riego, suelo, variedad, fertilización, etc.) durante la etapa de
crecimiento pueden dar lugar a defectos morfológicos o fisiológicos. Dentro de los
primeros tenemos a los daños mecánicos, lesiones o laceraciones que tienen lugar
durante la manipulación del producto siendo la puerta de entrada a la mayor parte de los
patógenos causantes de podredumbres durante la postcosecha. De esta forma el daño en
algunas de las muestras se hacen evidentes en las características fisiológicas a
condiciones de conservación inadecuadas.

CONCLUSIONES

 La base del Test de yodo de almidón consiste en que el almidón acumulado por la
fruta durante el crecimiento y maduración se convierte en azúcar a medida que la
fruta madura. El proceso de degradación del almidón o del grado relativo de
hidrólisis o de la conversación en azúcar puede ser evaluado visualmente
coloreando las secciones transversales de la fruta con el reactivo.
 Los °brix nos permiten analizar los sólidos solubles en el zumo de naranja siendo
diferentes en cada tipo de naranja.
 Según la maduración de cada tipo de naranja se dedujo que a un estado de
maduración mayor la cantidad de solidos solubles será mayor en comparación a
las “biches”.
 El nivel de maduración de la naranja incide en las diferentes características
organolépticas del producto, afectando su eficacia y eficiencia en el ámbito
industrial.
 El índice de penetración nos puede ayudar a determinar la firmeza de las frutas y
su estado de maduración ya que se genera un cambio en los componentes de las
frutas al madurar, es necesario tener en cuenta que el método de penetración no
es completamente exacto y causa destrucción del fruto.

BIBLIOGRAFIA

 B.K.Dadzi Et J.E.Orchard.1970. Guias Tecnicas Inibap. Editorial ODA.

 Carlos H. Herrera R.Quimica De Alimentos. Editorial De La Universidad De Costa
Rica. 1° Edición. Costa Rica 2003.
 (Kimball, Procesado de Citricos, 2002)
 Sinclair, W.B. 1984. The Biochemistry And Physiology Of The Lemon And Other
Citrus Fruit.
 Correa Neto, R. E Faria, J. (1999). Factores Que Influyen Na Cualidades Do Suco
De Naranja.
 Margarita Aux. Arévalo Martín. DETERMINACIONES CUANTITATIVAS EN
NARANJA MEDIANTE TECNOLOGÍAS NIRS.2013.