UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DEINGENIERIA PESQUERA.

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES PARA OBTENER EL

GRADO DE BACHILLER EN INGENIERÍA PESQUERA

TITULO

PROCESAMIENTO DE ALETA PRECOCIDA CONGELADA DE POTA

Dosidicus gigas(D´ Orbigny 1835), REALIZADA EN LA EMPRESA PESQUERA
SEAFROST S.A.C. – PAITA. DURANTE EL PERIODO DE ENERO – ABRIL
2016

ELABORADO POR:

MIGUEL ÁNGEL ZAPATA FERNÁNDEZ

ASESORADO POR:

ING. JORGE ALBERTO CHUNGA CARMEN

PIURA – PERU

2016
 ING. EDGAR REGULO VEGA ALCÁZARM.Sc.

JEFE DEL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA

PESQUERA

ING. JORGE ALBERTO CHUNGA CARMEN

ASESOR

MIGUEL ANGEL ZAPATA FERNANDEZ

EJECUTOR
 AGRADECIMIENTO

AL Sr. ANTONIO BOLOGNA GERENTE GENERAL DE LA EMPRESA

PESQUERA SEA FROST S.A.C, AL JEFE DE PLANTA ING. DARWIN ZAPATA
VALLADAREZ QUIENES ME DIERON LA OPORTUNIDAD DE REALIZAR MIS
PRACTICAS PRE – PROFESIONALES.EN LAS INSTALACIONES DE LA
EMPRESA PESQUERA SEAFROST S.A.C. – PAITA.
 INDICE

I. PRESENTACION ................................................................................................................. 1
1.1. OBJETIVO DEL INFORME ............................................................................................. 3
1.2. PERIODO DE PRÁCTICAS ............................................................................................ 3
1.3. INSTITUCION Y AREA DONDE DESARROLLO SUS PRACTICAS ..................... 3
1.4. FUNCIONES DEL ÁREA DONDE REALIZO SUS PRACTICAS ............................ 3
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA ............................................................... 4
2.1. RAZÓN SOCIAL ............................................................................................................... 4
2.2. ACTIVIDADES QUE REALIZA...................................................................................... 4
2.3. ASPECTOS TÉCNICOS ................................................................................................. 5
2.3.1. UBICACIÓN GEOGRAFICA: .................................................................................. 5
2.3.2. PLANO DE UBICACIÓN: ....................................................................................... 5
2.3.3. ORGANIZACIÓN ...................................................................................................... 6
2.3.4. INFRAESTRUCTURA Y TECNOLOGIA: ........................................................... 18
III. ACTIVIDADES REALIZADA ............................................................................................. 24
IV. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS ....................................................... 37
4.1. OBJETIVO: ...................................................................................................................... 37
4.2. JUSTIFICACIÓN:............................................................................................................ 38
4.3. PLANIFICACIÓN: ........................................................................................................... 38
4.4. METODOLOGÍA: ............................................................................................................ 39
4.5. DIAGRAMAS DE ACTIVIDADES: ............................................................................... 41
4.6. CONCLUSIONES: .......................................................................................................... 50
4.7. RECOMENDACIONES: ................................................................................................ 51
4.8. BIBLIOGRAFÍA: .............................................................................................................. 52
V. ANEXO ................................................................................................................................. 53
5.1. FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO ................................................................................ 53
5.2. REGISTROS ................................................................................................................... 57
I. PRESENTACION

El sector pesquero es un elemento estratégico para la economía del Perú,

principalmente por ser una importante fuente generadora de divisas después de la
minería. Se destaca particularmente la importancia de la pesquería marítima y en
menor grado la pesca continental y la acuicultura.

La actividad pesquera peruana está tradicionalmente sustentada en los recursos

pesqueros marinos, principalmente en la anchoveta (Engraulis ringens) y merluza
(Merluccius gayi peruanus) y otros recursos como la caballa (Scomber japunicus
peruanus), calamar gigante o pota (Dosidicus gigas), dorado o perico (Coryphaena
hippurus),entre otros.

Esto ha generado que existan numerosas fábricas dedicadas al procesamiento

de pescado, como la congelación de productos hidrobiológicos. En la actualidad
el tema de la congelación es uno de los métodos principales de conservación de
alimentos en condiciones óptimas para el consumo humano, es por eso que la
industria pesquera ha creído conveniente implementar sus espacios para
producir diversos productos pesqueros congelados lo cual ha traído beneficios
para sus gestores y aplicadores a lo largo del tiempo haciendo uso delos
recursos del mar.

En los últimos años el sector pesquero ha mantenido un crecimiento sostenido

que ha sido paralelo al desafío que el gobierno se había propuesto, esto es dar
facilidades legales, económicas y sociales a la inversión extranjera.

Debido al auge de la industria del congelado surge la importancia directa o

indirecta de elevar el nivel nutricional de la población. Al mismo tiempo que,vía
exportaciones, las empresas dedicadas a esta actividad cumplen un papel muy
importante siendo la pesca una actividad aleatoria, continúan trabajando,
explotando los recursos de nuestro mar y contribuyendo en el aspecto
económico y social de nuestro país.

1
Como consecuencia de elaborar nuevos productos con un mayor valor agregado,
sumada a su buena calidad, rentabilidad y presentación.La empresa pesquera
SEAFROST S.A.C, Se ha sumado a la elaboración de estos productos.

SEAFROST S.A.C, acorde con el avance científico en materia de técnicas de

elaboración de alimentos, inicia sus actividades orientando su trabajo a exigencias
modernas que garanticen la seguridad, salubridad y economía del consumidor.

2
1.1. OBJETIVO DEL INFORME

 Conocerydescribir el procesamiento que se lleva acabo en la elaboración

de la aleta precocida congelada de “pota” (Dosidicus gigas).

1.2. PERIODO DE PRÁCTICAS

 El periodo de practicas pre – profesionales ha tenido una duración de 3

meses, iniciándose el día 19 de enero del presente año y culminando el
19 de abril del presente año.

1.3. INSTITUCION Y AREA DONDE DESARROLLO SUS PRACTICAS

 Empresa pesquera SEAFROST S.A.C. - Área de Producción – SALA 1.

1.4. FUNCIONES DEL ÁREA DONDE REALIZO SUS PRACTICAS

 Supervisar al personal de envasado para poder tener un producto final

con las especificaciones dadas por el comprador.

 Asegurar que el personal haya sido instruido en la capacitación de

seguridad en el trabajo.

 Revisar el parte diario de producción.

 Controlar los tiempos de cocción para asegurar la calidad del producto.

 Técnico de aseguramiento de la calidad (TAC), encargado de monitorear

y verificar los PCC (puntos críticos de control) considerados dentro del plan
HACCP a lo largo de la línea de producción.

3
  Llenado de los registros del plan HACCP, de las buenas practicas de
manufactura, del cumplimiento de los procedimientos de limpieza y
saneamiento y de la calidad del producto durante el proceso y del
producto final.

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1. RAZÓN SOCIAL

 Razón Social: SEAFROST S.A.C.

 RUC: 20356922311
 Página Web: http://www.seafrost.com.pe
 Tipo Empresa: Sociedad Anónima
 Condición: Activo
 Fecha Inicio Actividades: 06 / Marzo / 1997
 Actividad Comercial: Elab. y Cons de Pescado.
 CIIU: 15127
 Dirección Legal: Mza. D Lote. 01 Z.I. II
 Distrito / Ciudad: Paita
 Provincia: Paita
 Departamento: Piura, Perú
 Gerente: Bologna Antonio

2.2. ACTIVIDADES QUE REALIZA

La empresa pesquera SEAFROST S.A.C realiza las siguientes actividades:

 El procesamiento y congelamiento de pota (Dosidicus gigas) endiferentes

presentaciones.

 Elaboración de conservas de pescado

 Procesamiento de harina Residual.

 captura y proceso de merluza (Merluccius gayi peruanus), en la línea de

congelado.

4
  Procesamiento de langostino (Farfantepenaeus californiensis), en diferentes
presentaciones.

 Procesamiento de concha de abanico (Argopecten purpuratus), en

diferentes presentaciones.

2.3. ASPECTOS TÉCNICOS

2.3.1. UBICACIÓN GEOGRAFICA:

La empresa pesquera SEA FROST S.A.C. se encuentra ubicada en la

carretera Paita - Sullana, Mz. “D”Lt 1 Zona Industrial II, provincia de Paita,
departamento de Piura.

2.3.2. PLANO DE UBICACIÓN:

Figura N° 1. Departamento de Piura

5
 Figura N° 2. Imagen satelital detallada

2.3.3. ORGANIZACIÓN

La empresa pesquera SEAFROST S.A.C. tiene una organización que esta

estrechamente interrelacionada y que coordina entre si en todos los procesos, de
esta manera se tiene un resultado satisfactorio en el producto. Sus principales
Departamentos son:

 Departamento de aseguramiento de la calidad.

 Departamento de producción de productos congelados.
 Departamento de mantenimiento.

6
 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA:

7
 ORGANIGRAMA: AREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

JEFE DE TURNO DE JEFE DE

ASEGURAMIENTO DE LABORATORIO
LA CALIDAD - STM

TECNICOS DE ASISTENTE DE
ASEGURAMIENTO LABORATORIO
DE LA CALIDAD

 ORGANIGRAMA: AREA DE PRODUCCION DE PRODUCTOS

CONGELADOS

JEFE DE
PRODUCCION DE
PRODUCTOS
CONGELADOS

JEFE DE TURNO
JEFE DE
PRODUCCION - JEFE DE CAMARA
SANEAMIENTO
STM

SUPERVISORES JEFE DE TURNO JEFE DE TURNO

MANO DE OBRA OPERARIOS CAMAREROS

8
  ORGANIGRAMA: AREA DE MANTENIMIENTO

JEFE DE
MANTENIMIENTO

SUPERVISOR DE SUPERVISOR DE
MANTENIMIENTO MANTENIEMIENTO

PERSONAL PERSONAL
TECNICO TECNICO

DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES DECRAGO DE LOS ORGANIGRAMAS

DE LA EMPRESA.

 ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA

 JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS:

Es un órgano de administración y fiscalización dentro de la sociedad anónima,

donde se toman las decisiones clave para la marcha y funcionamiento de la
sociedad. Los acuerdos adoptados en el curso de la reunión serán incluidos en
el acta de la reunión.

La Junta General de Accionistas se clasifica en Junta General Ordinaria de

Accionista y en Junta General Extraordinaria de Accionistas.Todos los años, se

9
realiza por ley una Junta para la aprobación de las Cuentas Anuales y el resto de
temas que se quieran plantear.

Esa Junta, que se realiza todos los años y es obligatoria, se le denomina Junta
Ordinaria de Accionistas.Sin embargo, se puede convocar más de una Junta en un
año si se estima conveniente.

 DIRECTORIO:

La Junta Directiva debe servir de enlace entre la sociedad y sus accionistas, y está
llamada a garantizar así el trato equitativo a todos los actores, la calidad de la
información financiera y no financiera, la verificación de los requerimientos que en
materia de gobierno corporativo sean exigidos por la ley o aquellos que hubieran
sido adoptados voluntariamente por la compañía.

Adicionalmente, la Junta Directiva es quien genera la estrategia social, controla su

ejecución y define la estrategia y las políticas relativas al sistema de control
interno, establece los mecanismos para la evaluación de la gestión de los
administradores, vela por el funcionamiento del sistema de control interno, y
promueve y protege siempre los derechos de los accionistas.

El Código de Comercio señala que los miembros del Directorio se deben elegir
por la Asamblea General de Accionistas a través del sistema de cociente electoral,
señala de manera general las normas de funcionamiento de este órgano social,
pero deja su detalle a lo que establezca cada entidad a nivel de los Estatutos
Sociales.

 GERENCIA GENERAL:

Con dependencia del Directorio de la empresa, el principal objetivo del cargo es

lograr un crecimiento rentable tanto en el corto como en el largo plazo por lo que
involucra ladirección de los aspectos comerciales y financieros de la empresa.

10
Asimismo deberá impulsar programas de gestión integral, cambio organizacional,
planes de contingencia, de servicio al cliente y mejoramiento de la imagen
corporativa.Será responsable de participar en el proceso de transición de la
empresa, facilitando lamigración de la compañía hacia estandares de calidad
mayores.

 ASESORIA LEGAL:

Para las empresas es muy importante contar con un servicio de asesoramiento

jurídico que les ayude a resolver los conflictos legales que puedan ir surgiendo, no
sólo con sus trabajadores sino también con los clientes, proveedores o
Administraciones Públicas.

 GERENCIA ADMINISTRATIVA:

Planifica, dirige y controlar las actividades Administrativas de la

Empresa,Supervisar las actividades realizadas por las demás dependencias de la
empresa en pro del cumplimiento de los objetivos organizacionales planea ,
ejecuta y dirigie la gestión administrativa y operativa de la empresa para el manejo
de las relaciones con los clientes y analiza todos los aspectos financieros para la
toma de decisiones.

Evalua el rendimiento de todos los procesos de la empresa y del personal

involucrado en cada uno de ellos.

 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

Responsable de velar por la calidad de la materia prima, insumos, su tratamiento

durante el proceso productivo, almacenaje y despacho. Supervisa a los técnicos
de Aseguramientos de Calidad, su misión es garantizar la calidad sanitaria de los

11
productos y que se cumpla con la descripción hecha para los mismos en la
etiqueta. Es el responsable de atender las quejas de los clientes así como llevar a
cabo el programa de capacitación del personal. Reporta los resultados al
gerente.Responsable de la elaboración, ejecución, alcance y desarrollo del
Sistema de Calidad basado en HACCP, así como su revisión cuando fuera
necesario.

Realiza supervision de las funciones de control de calidad en relación suministro,

transporte, producción, higiene de los locales, equipos y personal y ademas
seguimiento de las acciones preventivas y correctivas del proceso de mejora
continúa.

 JEFE DE PRODUCCION DE CONGELADOS:

Es el encargado de coordinar con las jefaturas de planta de planificación de los

procesos a realizarse, así como la supervisión de los rendimientos obtenidos
durante el proceso y la calidad del producto. Es el responsable de las operaciones
del proceso de la planta.

 JEFE DE PLANTA DE HARINA:

Debe ser el responsable de la totalidad de las operaciones de la planta de harina

residual. Tiene a su cargo un pequeño equipo de produccion y de calidad.

 JEFE DE MANTENIMIENTO:

Responsable de velar por el buen funcionamiento de los equipos y que la

infraestructura de la planta esté en buenas condiciones, desde la recepción de la
materia prima hasta el almacenamiento. Velar que la infraestructura y equipos no
presenten un peligro para los productos.

12
Programa y coordina las operaciones de mantenimiento preventivo para garantizar
una producción inocua y de calidad.

 JEFE DE FLOTA:

Responsable de la extraccion, abastecimiento de la materia prima. Tiene bajo su

responsabilidad un equipo formado por bahias, capitanes de pesca y resto del
personal. Verifica las cantidades de materia prima que ingresan al proceso,
asimismo su calidad. Tambien gestiona los permisos de pesca para las
embarcaciones que pertenecen a su empresa y el mantenimiento que se les da.

 JEFE DE LOGISTICA:

Responsable de velar por el buen funcionamiento de los requerimientos de

producción, calidad y de todas las áreas que están comprometidas con los
procesos productivos. Responsable de realizar evaluaciones a los proveedores
según los requerimientos exigidos por las áreas solicitantes.

 JEFE DE COMERCIO EXTERIOR:

Su funcion primordial es la promoción y comercialización integral de exportaciones

de los productos elaborados en la empresa, debe realizar actividades como las de
integrar y consolidar la oferta exportable; identificar y promover e incrementar la
demanda de mercancías en el exterior; establecer y desarrollar canales de
comercialización internacional; fomentar la integración de partes y componentes
de proveedores nacionales en mercancías para la exportación.

 JEFE DE CONTABILIDAD:

Formula y propone a la Gerencia General Normas, políticas y procedimientos para

el mejor funcionamiento de las actividades relacionadas con la administración y

13
contabilidad de la organización.Supervisa la formulación, ejecución y evaluación
del presupuesto anual, de conformidad con las disposiciones legales aplicables y
elabora presupuestos.

 JEFE DE RELACIONES INDUSTRIALES:

Elaborar y controlar el proceso de reclutamiento, selección, ingreso e inducción del

personal, a fin de asegurar la elección de los candidatos mas idóneos para los
puestos de la organización, mediante la aplicación de los procedimientos formales
programados para facilitar al nuevo trabajador toda la información necesaria
acerca de la estructura organizacional, funciones, objetivos de la empresa y de su
puesto de trabajo, facilitando la adaptación del trabajador y su participación e
identificación activa en la empresa.

Determinar los términos y condiciones de empleo. Controlar que se cumplan los

diversos aspectos legales y requisitos establecidos por la ley y la empresa en
materia de contratación de personal.

 JEFE DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO:

Informa mensualmente a la Jefatura y a la Gerencia de Operaciones sobre los

índices de accidentabilidad, frecuencia, y severidad. Incluyendo los reportes de
objetivos, metas y programas.

Organiza y dirige los comités de prevención de accidentes, brigadas de rescate y

simulacros sobre accidentes y catástrofes incluidos en el Plan de preparación y
respuesta ante emergencias.

Asegura la implementación y cumplimiento de las normativas legales pertinentes

en seguridad y salud ocupacional. Asimismo, actualizar, mantener los requisitos
legales y otros que la organización suscriba.

14
 Propone mejoras continuas inmediatas, acciones correctivas sustentadas, con el
fin de mejorar las condiciones seguras de infraestructura, de competencias y
documentarias.

 JEFE DE SISTEMAS:

Planear, organizar, Dirigir y Controlar, el funcionamiento del Área de Sistemas,

propone, elabora e implanta nuevos sistemas necesarios en la Institución.

 JEFE DE GESTION AMBIENTAL:

Sus funciones en la empresa están orientados a generar valor previniendo,

mitigando y resolviendo los impactos que ésta genera en el medio ambiente por
sus actividades; y así mismo generando ingresos a través de negocios
ambientales y reduciendo gastos mejorando la eficiencia en sus procesos.

Planea y dirigie el mantenimiento y mejora del Sistema de Gestión Ambiental,

representando a la Organización ante los entes regulatorios, liderando la cultura y
el conocimiento de Gestión y Responsabilidad Ambiental.

 DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

 JEFE DE TURNO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

Bajo el control del jefe de aseguramiento de la calidad, responsable de la

supervisión de las funciones de los T.A.C., da charlas de motivación sobre la
importante función que estos realizan. Son la máxima autoridad cuando el jefe de
aseguramiento de la calidad no está presente. Coordinación con producción del
desarrollo del turno.

15
 Coordina con el área de comercio exterior las fechas de embarques y de la
habilitación de los productos a exportar.

Supervisión de los controles de calidad y evaluación de la producción.

Capacita y concientiza al personal de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

 PERSONAL DE LABORATORIO:

Son los responsables de realizar los análisis físicos, químicos y microbiológicos

requeridos para el control de los aspectos sanitarios y de calidad comercial de los
diversos productos.

 TECNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (T.A.C):

Son los responsables operativos de controlar la calidad y llenar los registros del
plan HACCP. Reportan al je de turno de calidad, además supervisan el
cumplimiento de las normas de procedimientos operacionales de saneamiento.

 DEPARTAMENTO DE PRODUCCION:

 ASISTENTE DE PRODUCCION:

Es la mano derecha del jefe de producción y cumple las órdenes dadas por él.

16
  JEFE DE TURNO DE PRODUCCION:

Encargado de coordinar con el jefe de producción las acciones de los procesos a

realizarse, así como la supervisión y verificar que se cumplan los rendimientos de
cada producto.

 JEFE DE SANEAMIENTO:

Es el responsable del ordenamiento sanitario de la empresa, se encarga de

verificar y controla las actividades desarrolladas por el personal de saneamiento,
como lo es la limpieza y desinfección de las salas de proceso, los vestuarios, la
zona de ingreso del personal, las rejillas de drenaje de sólidos, etc.

Supervisión de las actividades de desratización/desinsectación.

 JEFE DE CAMARA:

Es el encargado de llevar el control de producto terminado y almacenado de

cámara, también está a cargo del control de la salida del producto para su
comercialización.

 SUPERVISORES:

Responsable de la supervisión en su respectiva área reportándose al jefe de turno,

supervisa los procedimientos operacionales para la obtención del producto.

17
 DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO:

 SUPERVISOR DE TALLER:

Supervisar los trabajos de las diferentes actividades de mantenimiento. Coordinar

con los supervisores de mantenimiento la verificación del trabajo del personal
técnico y es el encargado de planificar y realizar charlas de capacitación y
actualización.

 PERSONAL TECNICO:

Conformado por técnicos frigoristas, mecánicos, electricistas, gasfiteros, etc.

2.3.4. INFRAESTRUCTURA Y TECNOLOGIA:

CARACTERÍSTICAS FISICASE INSTALACIONES DE LA EMPRESA.

La planta de procesos esta divida en aéreas las cuales están en interrelacionadas

entre si, a si tenemos:

- Área de recepción
- Área de fileteo
- Área de laminado
- Área de cocina
- Área de enfriado
- Área de envasado
- Área de placas
- Área de empaque
- Área de almacén
- Área de embarque

18
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA EMPRESA:

 TECHOS

Los techos y zonas elevadas, están diseñados, construidos, acabados y

mantenidos de manera que previenen la acumulación de suciedad, reducen la
condensación y el crecimiento de moho y facilitan la limpieza según lo indica el
Protocolo de higiene y Saneamiento, pintados con pintura anticorrosiva de color
blanco.

Es de material metálico, de aleación de aluminio con zinc, la altura del techo es de

6 m.

El falso techo tiene un ingreso a nivel de área de mantenimiento el cual permite

ingresar a la parte alta para realizar la limpieza, hacer mantenimiento de los
servicios y combatir las plagas.

 PISOS

Los pisos de la planta, están diseñadas para satisfacer las demandas del proceso,
son pisos resistentes a los métodos y a los materiales de limpieza usados, son
impermeables y se mantienen en buenas condiciones siguiendo el procedimiento
de mantenimiento de estructuras de planta.

Los pisos están hechos de concreto con superficie lucida, cuentan canaletas de
desagüe de 1 pie de ancho y cubiertas con rejillas metálicas. La inclinación es la
adecuada para que el agua discurra fácilmente.

Los desagües constan de una inclinación de 3% y en forma de U para la correcta

evacuación de los desperdicios; además cuenta con rejillas de “quita y pon” para
su correcta limpieza en caso de obstrucción.

19
  PAREDES

Las paredes de la zona de proceso y almacenamiento, están diseñadas,

construidas, acabadas y mantenidas de tal forma que impiden la acumulación de
suciedad, minimizan la condensación y el crecimiento de moho y facilitan la
limpieza.

Las paredes de concreto tienen un zócalo de mayólica de 1.5m de color blanco.

 VENTILACIÓN DE LA PLANTA

La ventilación es importante en una planta de procesos pesqueros, dentro del

Área de proceso no se cuentan con ventanas con fines de ventilación debido a
que se cuentan con exclusas de ventilación y extractores de aire.

Esta planta cuenta con un extractor de aire y un motor ventilador con 4 salidas de
aire en las zonas de fileteo, pesado, lavado y seleccionado.

 ILUMINACIÓN NATURAL Y ARTIFICIAL

La iluminación es un factor importante dentro del proceso, la planta cuenta con

escasa iluminación natural, por el contrario la iluminación artificial es muy buena,
dada por tubos fluorescentes, logrando una adecuada iluminación, y generando un
ambiente de trabajo seguro, el correcto funcionamiento de los procesos, la
inspección de productos y una limpieza eficaz.

Las luminarias están protegidas adecuadamente con pantallas que reducen el

riesgo de contaminación por vidrios.

Se utilizan paneles de luz blanca específicamente un panel por cada 20m 2 lo cual
permite una iluminación precisa sin causar distorsiones de sombras y reflejos.

20
Esto permitirá a los trabajadores desenvolverse con facilidad y efectividad en su
trabajo.

 INSTALACIONES DE LAVADO DE MANO Y CALZADO

Las instalaciones de lavado de manos y calzados están ubicadas al ingreso de la

sala de proceso; aquí encontramos los lavadores de mano cada uno con su grifo y
su jabón líquido.

Dentro de la planta hay instalaciones implementadas para el lavado de guantes,

cuchillos e impermeables antes y después de entrar o salir de la sala de proceso.

Para el lavado de calzado cuenta con un pediluvio ubicado a la entrada de la sala

de proceso.

 VESTIDORES:

La empresa SEA FROST S.A.C., cuenta con dos vestidores dentro de los baños
(para caballeros y damas), aquí el personal se coloca sus botas de jebe y debida
ropa de trabajo, el guardapolvo se coloca al ingresar a la sala de proceso junto
con la toca, los guantes, delantal plástico.

 INSTALACIONES SANITARIAS DE LA EMPRESA

Estas son:

- Red de agua salada clorada

- Red de agua dulce clorada
- Red de aguas servidas
- Llaves de control y tomas de agua
- Registros
- Buzones

21
 - Trampas
- Canales

 SERVICIOS HIGIÉNICOS

Cuenta con dos servicios higiénicos; uno para hombres y otro para mujeres.
Ambos cuentan con 8 inodoros, lavatorios de manos con 17 grifos, 13 duchas.

 INDUMENTARIA DEL PERSONAL

- Botas de jebe blancas

- Tocas

- Tapabocas

- Guantes

- Guardapolvo blanco o uniforme

- Delantales impermeables

MATERIALES Y EQUIPOS DE LA EMPRESA SEAFROST S.A.C.

a. Materiales:

 Cajas plásticas de capacidad 30 Kg de tres colores (azul, rojo, amarillo)

 Canastillas de capacidad 3 Kg de color blanco
 Canastillas de capacidad 8 Kg de color blanco
 Canastillas de capacidad 4Kg de color blanco
 12 mesas de acero inoxidable
 9 estocas para transporte capacidad 2500 Kg

22
  Dynos de 500 kg y de 400 Kg
 Tableros plásticos para filetear y para afinar daruma.
 Aros metálicos
 Jarra de plástico de 1.5 litros
 Parihuelas plásticas
 Medidor de cloro libre y pH
 Medidores de cloro en pastillas reactivas
 Palas plásticas
 Laminas de diferente colores para envasado
 Mangueras plásticas de 2 pulgadas de diámetro

b. Equipos:

 3 Cámaras de almacenamiento de producto terminado

 2Laminadora y 1 cortadora marca TORVASA
 1 Detector de metales
 9 Balanzas digitales marca LOADCELL
 5 Balanzas digitales marca SUPER – SS
 4 Marmitas de acero inoxidables
 2 Marmitas de enfriado de acero inoxidable
 1 Canastilla de acero inoxidable
 1 Tecle
 2 Cocinadores continuos
 1 enfriador estático
 1 maquina desblocadora
 4 pre – cámaras
 2 calderos
 11 congeladores de placas
 1 túnel de congelación IQF

23
III. ACTIVIDADES REALIZADA

 RECONOCIMIENTO DE LAS INSTALACIONES Y FLUJOS DE

PROCESO DE POTA

Al comenzar a practicar hice el recorrido por todas las instalaciones de la

empresa, reconociendo los equipos, materiales que se utiliza para el desarrollo
de las operaciones. Además el reconocimiento de las líneas de producción tanto
de crudo y cocido. En este recorrido por las instalaciones estuvo a cargo por el
jefe de turno ingeniero Martin Vega. El periodo fue de una semana.

Imagen N° 1 vista de planta de la sala 1 - de producción.

24
  ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Al inicio de toda actividad se realiza la capacitación del personal, esta tiene

una duración de 5 min. La recepción de la materia prima es el primer punto crítico
de control establecido en el plan HACCP y BPM de la empresa. Antes de
recepcionar la pesca (MP), el área a trabajar debe estar limpia y sanitizada. El
TAC verifica la respectiva limpieza de las superficies.

Se procede a descargar la materia prima de la cámara isotérmica, esta viene

contenida en cajas plásticas de un peso de 30 Kg y están cubiertas de hielo. En el
momento de la descarga se verifica la temperatura de la materia prima que
debe ser menor a los 4°C.

Se selecciona las muestras representativas establecidas en el plan de muestreo

NTP 700.002: lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado y
productos pesqueros para inspección.

Se realiza el análisis organoléptico según el reglamento 2406/96/CEE utilizando

la tabla “Parámetros de frescura para moluscos cefalópodos, también se evalúa la
presencia de parásitos de acuerdo a la directiva 93/104/CEE.

La materia prima recepcionada, es pesada en la balanza electrónica, para la

descarga los operarios utilizan las cajas de la planta que en este caso eran de
color azul.

Al término de la descarga y recepción de la materia prima, el área de recepción

es sanitizada correctamente por el personal de saneamiento, siguiendo los
lineamientos de las SSOP. En la inspección y muestreo de la planta esto se
realiza por cada cámara recepcionada.

Para la recepción de materia prima interviene el jefe de turno de calidad y el

TAC destinado a verificar y ejecutar las PBM durante la recepción.

Una vez estacionada la cámara isotérmica en la zona de recepción, se solicita

al proveedor la guía de remisión de la carga para conocer la procedencia de la

25
pesca. La empresa SEA FROST S.A.C. Ya tiene seleccionado sus proveedores
de materia prima, es mas tiene sus cámaras isotérmicas. Mayormente en el
tiempo que estuve en la practica los reportes de materia prima eran de
Pucusana e Ilo, y sus volúmenes eran de 100 TN a 150 TN aproximadamente.

Se procederá abrir la cámara isotérmica, se verifica que la cámara se encuentre

limpia, la estiba este ordenada, que haya presencia de hielo y que este libre
materias extrañas.

Se procede a tomar una muestra aleatoria para la evaluación de la materia

prima de acuerdo a la norma técnica peruana NTP 700.002. Luego se realiza el
control organoléptico de acuerdo a la tabla de clasificación según reglamento
2406/96 CE, solo se acepta la materia prima que alcance la calificación extra y
bueno. La materia prima que alcance la clasificación no aceptable se rechazara,
no es acta para el proceso. A si mismo la materia prima que se encuentre
contaminada por hidrocarburos.

A continuación se muestra la tabla de las características físico – organolépticas

de los cefalópodos de acuerdo a la categoría de frescura Calamar (Loligo gahi)
; Pota(Dosidicus gigas) ; Pulpo (Octopus granulatus).

Fuente: reglamento (CE) 2406/96 del consejo de 26 de noviembre, por el que se establecen normas comunes
de comercialización para determinar productos pesqueros (DOUE 23/12/96), nombrado en la norma
sanitaria vigente.

26
  AREA DE FILETEO

Aceptada la materia prima se procede a descargar todo el lote verificando y

cumpliendo con lo establecido en el plan de BPM. Previamente la etapa del corte
y eviscerado se realiza la sanitizacion de las superficies y los materiales a utilizar.

La materia prima es depositada en las mesas de trabajo donde será sometida al

seccionado por parte de los operarios los cuales ya están capacitados y algunos
tienen experiencia en este trabajo. Se secciona en tubo, aletas y cabeza (de
esta sale rejos C/B S/S, nucas, reproductor).

El tubo o manto de la pota se abre por la unión de la plumilla y se retira restos

de impureza, una vez abierto se separa en tamaños, los filetes que tienen
defecto pasan para hacer tabletas o si no para daruma.

La aleta son separadas del tubo mediante un corte desde la punta al inicio del
tubo, las aletas grandes son cortadas en cuatro y las medianas en dos. Estas
son puestas en cajas azules y pasadas por una ventana que conecta al área
de cocina.

La cabeza fragmentada en rejos sin reproductor y en nucas, las nucas es

llevadas por una faja y van directamente a la zona de lavado. Los rejos son
llevados a otra mesa de trabajo para quitarle las ventosas y los reproductores.

El lavado y la limpieza del filete el personal se encarga de retirar las impurezas

restos de viseras, materias extrañas o partes sucias del filete. Para el lavado se
utiliza agua clorada a una concentración de 1 ppm y una temperatura de 5 °C a
10 °C.

27
Rendimiento del filete, aleta, cabeza (reproductor, nuca y rejos C/B S/S).

PRODUCTO PORCENTAJE (%)

FILETE 50 %
ALETA 19%
REJOS C/B S/S 12%
REPRODUCTOR 4%
NUCA 5%

Posteriormente los filetes son trasladados por una faja al área de laminado
cabe resaltar que las áreas están conectadas por unas ventanas, los filetes
van volteados para facilitar su laminado.

 AREA DE COCINA

Antes de iniciada las operaciones se deben verificar la correcta limpieza de las

superficies, además del buen funcionamiento las marmitas y los cocinadores
continuos, verificar el suministro de agua, vapor, el funcionamiento de las
válvulas, etc. Los cocinadores continuos son de forma rectangular la empresa
SEA FROST S.A.C. cuenta con dos, Un enfriador continuo y cuatro marmitas y
dos enfriadores estáticos.

Volumen de agua en m³ que se utiliza en los equipos en el área de cocina.

EQUIPOS VOLUMEN EN (m³)

MARMITA 0.860 m³
ENFRIADOR 0.860 m³
COCINADOR CONTINUO 4.5 m³
ENFRIADOR CONTINUO 3 m³

28
Estas medidas fueron indispensables para llevar acabo el calculo de consumo
de agua por turno en esta área, y a si comparar con lo marcado por el medidor
de la bomba de agua.

El rango de temperatura de las marmitas es entre 95°C a 100°C. Cada

producto a cocinar tiene sus tiempos de cocción estos se indican en la tabla
de temperatura que la empresa tiene. Estos tiempos van a variar de acuerdo
los requerimientos del cliente.

PRODUCTO TIEMPOS (Min)

ALETA DE POTA GRANTE 40 – 50 min
ALETA DE POTA MEDIANAS 35 min
REJOS GRANDES 30 min
REJOS CHICOS 15 min
FILETE INTERMEDIO 11 min
FILETE PARA DESHIDRATADO 10 min
RECORTE Y PICADILLO 7 – 8 min

Para la cocción en las marmitas se abre la llave de emisión de agua se llena la

marmita a un determinado volumen de 0.860 m³, es igual a llenar la marmita por
la mitad. Luego se abre la clave de emisión de vapor empieza el calentamiento
del agua las temperaturas son de 95 °C a 100°C. Se llena la canastilla con un
aproximado de 25 cajas de aleta (un batch 750 Kg). Con la ayuda del tecle se
levanta la canastilla y se introduce a la marmita. Se paleteaba el producto para
hacer uniforme la cocción después de un determinado tiempo de 45 min.

Se retiraba la canastilla para pasar al enfriador aquí se da el shock térmico

para eliminar microorganismos sobrevivientes de la cocción.

Para el enfriado se hace una cremolada a una temperatura de 0°C a 5°C, este
tiene una duración de 5 min aproximadamente para luego pasar a los dinos, la
aleta en los dinos se deja enfriar por 25 min y se toma la temperatura de la

29
aleta en su centro térmico, esta debe estar menor a 5°C. para luego pasar a
ser envasada.

El cocinar continuo ocupa un volumen de agua de 4.5 m³. y el enfriador

continuo ocupa un volumen de agua de 3 m³. Un batch es 18 cajas de producto

ya sea fitete para daruma, recorte o panza.

Los cambios de agua para los equipos se realizan de la siguiente manera:

EQUIPOS CAMBIOS DE AGUA

MARMITAS CADA 2 O 3 BATCH
ENFRIADOR CADA 2 BACTH
COCINADOR CONTINUO CADA TURNO
ENFRIADOR CONTINUO CADA TURNO

Imagen N° 2 vista de planta del área de cocina.

30
  ÁREA DE ENVASADO

El producto es pesado y se hace un lavado previo por aspersión, la agua esta

clorinada a 1ppm y a una temperatura menor a 5 °C.

Peso de los productos a envasar con el plus respectivo:

PRODUCTO PESO CON PLUS (Kg)

ALETA PRECOCIDA 8.4 Kg - 8.5 Kg
FILETE FRESO 2 - 4 8.3 Kg - 11.10 Kg
NUCAS FRECAS 11.0Kg - 8.5 Kg
REJOS C/B S/S 7.8 Kg - 8.0Kg
DARUMA CHINA 8.4 Kg - 8.5 Kg

El producto es envasado en los aros de acero inoxidable estos son de forma

rectangular, antes se su uso los aros son lavados y desinfectados, como
base de estos aros se utiliza una tapa plana de acero. Hay aros de 7.5 Kg y de
10 Kg de capacidad.

Para envasar el producto se utiliza láminas de polietileno, el color va a depender

del producto o del peso que tenga.

PRODUCTO COLOR DE LAMINA

ALETA PRECOCIDA AZUL
DARUMA VERDE
FILETE FRESCO AZUL
REJOS ROJO
NUCAS AZUL

El supervisor y el TAC encargado del área deben ser muy observadores y tener
criterio para dar solución a cualquier imprevisto que suceda. Se debe
monitorear en cada momento el pesado y envasado realizando los muestreos

31
para verificar si el peso esta entre los rangos establecidos, y también ver las
características del producto. En el caso de aleta precocida se verifica:

 El peso de la aleta precocida es de 8.4 Kg a 8.5 Kg.

 Si la aleta esta rota no se envasa, esta tuvo exceso de cocción.
 Que su envasado sea el correcto.

Los formatos se llenan a cada hora tanto para precocido y fresco, a cada 1 hora
con 30 min, suena la alarma para lavarse las manos en este caso los guantes.
Esto se logra cumplir gracias a la ayuda del supervisor y TAC.

Una vez envasado el producto es llevado en parihuelas a los congeladores de

placas, la empresa SEA FROST S.A.C. Cuenta con 11 congeladores de placas, 5
para aros chicos utiliza refrigerante amoniaco, 6 para aros grandes utiliza
refrigerante freón 12. El tiempo de congelación de los congeladores en placas
chicos es de 1 hora con 30 min. a 2 horas (cada batch), congeladores grandes
su tiempo es de 2 horas a 3 horas (cada batch).

El producto debe alcanzar una temperatura menor que - 18°C en el centro del
block, esto se mide con un termómetro digital el cual esta calibrado. Alcanzada
la temperatura esperado se procede a bajar el lote congelado y este es
llevado al are de empaque.

32
 Imagen N° 4. Vista de planta del área de envasado.

 ÁREA DE EMPAQUE

El producto congelado dentro de los aros es desblocado con la ayuda de la

desblocadora, se separa el block del aro. Inmediatamente el block pasa por
una faja al detector de metales, este esta calibrado previamente usando los
testigos (pequeñas piezas de metal). De no detectarse material extraño, el block
llega a la mesa para ser introducido en sacos según sea la presentación.

PRODUCTO PRESENTACIÓN EN SACO

Aleta precocida S/cartílago (7.5 Kg) 4 block por saco
filete fresco 2- 4 (7.5 Kg) 4 block por saco
Nucas frescas (10 Kg) 2 block por saco
Daruma china (7.5 Kg) 4 block por saco

33
Estos son cocidos a maquina y apilados en parihuelas, para luego ponerle su
sticker donde detalla toda sus características del producto y tiene el código de
barras y el código de trazabilidad.

Ejemplo: A206881068

 A2 : representa el turno de proceso.

 068: representa el día juliano (365 días).
 8: presenta el año.
 1: representa al empaque; si fuera 2 seria reempaque; si fuera 3 seria
reeproceso.
 068: representa al embarque.

Imagen N° 3. Vista de planta del área de empaque

El producto terminado es llevado inmediatamente a la cámara de

almacenamiento, las temperaturas de la cámara oscilan entre los – 22°C a

34
– 25°C. El producto es estibado en parihuelas se separado por lotes esto se
hace para facilitar el control y mantener el momento del despacho el FIFO (lo
primero que entra – lo primero que sale). Diariamente se lleva un control de la
temperatura del producto.

Embarque antes se verifica que el contenedor este correctamente limpio e

higiénico. Este debe a ver sido sometido a un enfriamiento previo antes de
cargarlo con producto. Los contenedores son isotérmicos y tienen una
capacidad de 20 TM a 27 TM.

El producto a embarcar es trasladado en parihuleas desde la cámara de

almacenamiento hasta el contenedor, la estiba del producto será ordenada. se
lleva un control de temperatura y se hace la verificación de los sacos. Una vez
culminado el embarque se procede a colocar el precinto de seguridad.

DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

Dentro del sistema HACCP se han identificado 3 puntos críticos de control que
son los siguientes:

 RECEPCIÓN

En este punto se describen los posibles peligros:

- Biológico: crecimiento de microorganismos patógenos y presencia de

paracitos.
- Físico: presencia de materias extrañas como escamas de pescado,
pinturas, fierros, madera, etc.
- Químico: presencia de hidrocarburos.

35
Medidas de prevención

- Buenas practicas de higiene abordo

- Buenas practicas de saneamiento en el transporte
- Control de temperatura al recepcionar la materia prima y su análisis físico
organoléptico.
- Inspección física de la materia prima para ver presencia de parásitos.
- Inspección organoléptica para determinar presencia de hidrocarburos.

 DETECTOR DE METALES

En este punto se describen los posibles peligros:

- Físico: presencia de materias extrañas como restos de metales.

Medidas de prevención

- Capacitar al personal para el manejo del detector de metales.

- Tener bien calibrado el detector de metales
- Informar ante cualquier incidente que se presente.
- Inspeccionar las aéreas a trabajar

 EMPAQUE

En este punto se describen los posibles peligros:

- Alérgeno alimentario

Medidas de prevención

- Examen visual del producto (material de empaque).

- Control de temperatura.

36
 - Producto acondicionado y estibado adecuadamente en la cámara de
almacenamiento.
- Condiciones higiénicas del manipulador y aplicación de las buenas
practicas.

Validación según las normas establecidas:

Normas nacional:

- NTP 700.002: lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado y

productos pesqueros para inspección.
- Decreto supremo N° 040 – 2001 – PE
- Decreto supremo N° 007 – 2004 - PRODUCE.

IV. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS

4.1. OBJETIVO:

 Conocer de cerca el proceso de aleta precocida congelada de pota

(Dosidicus gigas).

 Conocer la maquinaria, equipos, materiales utilizados en el proceso de

aleta precocida congelada de pota (Dosidicus gigas).

 Adquirir conocimientos prácticos en las líneas de procesamiento de pota

(Dosidicus gigas).

37
 4.2. JUSTIFICACIÓN:

Las practicas pre – profesionales son un requisito fundamental del plan curricular,
para obtener el grado de bachiller en ingeniería pesquera, además nos permiten
tener una vivencia con el sector pesquero.

Es de suma importancia para nosotros los alumnos que estamos a un paso de

terminar nuestra carrera profesional, conocer las diferentes áreas y cargos que
desarrollaremos en un futuro no muy lejano.

Las practicas pre – profesionales complementan a nuestra formación

profesional reafirmando los conocimientos dados en clase, a si mismo busca que
el alumno desarrolle la capacidad de criterio personala la hora de tomar una
decisión o respuesta ante un problema que se pueda presentar.Formando un
carácter profesional, el que lo acompañara por el resto de su vida profesional.

4.3. PLANIFICACIÓN:

 Presentada la solicitud de prácticas a la empresa SEAFROST S.A.C. fui

aceptado para realizar mis prácticas en el área de congelados
(producción sala1).

 El horario laboral de la empresa SEAFROST S.A.C. es de lunes a sábado,

la hora de entrada era 8:00 am y hora de salido 8:00 pm. Incluyendo
una hora de receso para el almuerzo. El turno tiene una duración de 12
horas.

 Las semanas de trabajo eran rotativas es decir un semana de día y la

siguiente semana de noche y a si sucesivamente.

38
  Al inicio las actividades de la semana en el área de producción, se
coordinaba con el jefe de producción quien designaba el área de trabajo
y tarea a cumplir.

 Al término de los tres meses de prácticase elabora un informe detallado

que certifica nuestra participación en la empresa.

4.4. METODOLOGÍA:

La metodología utilizada en misprácticas ha sido la OBSERVACION DIRECTA y

la PARTICIPACION ACTIVA en cada una de las áreas de proceso de pota o
calamar gigante (Dosidicus gigas), desde la recepción de la materia prima hasta
el embarque del producto.

Como practicante la toma de datos es fundamental para obtener la información

necesaria para la realización de mi informe, en el cual se pone en manifiesto los
conocimientos impartidos en clase y los nuevos aportes y experiencias de los
ingenieros de planta.

De tener alguna duda o problema suscitado, siempre se debía comunicar al

jefe de turno de producción, quien era la persona mas indicada para aclarar las
dudas. Esto hizo una familiaridad con los ingenieros.

PROCESO DE ALETA PRE-COCIDA:

Las operaciones de proceso de aleta precocido de pota se debe realizar en forma

rápida y oportuna evitando el incremento de temperatura. Este proceso opera
bajo un sistema de calidad que es el HACCP teniendo como sus dos pilares
fundamentales las BPM y las SSOP los cuales van a garantizar que se esta

39
elaborando un producto inocuo o libre de microorganismos patógenos que puedan
atentar contra la salud del consumidor.

El proceso de aleta precocido comienza desde la recepción de la materia prima.

Esta pasa al área de fileteo, por lo que es recurso es comprado entero, en el
área de fileteo separanmanto, rejos, reproductores, nuca, aleta.

Las diferentes presentaciones van de acuerdo al cliente, en el caso de la aleta

va precocida congelada o fresca congelada, o laminada congelada.

La empresa SEAFROST S.A.C. tiene como puntos críticos de control (PCC) en

todo el procesamiento de pota (dosidicus gigas).

 Recepción de la materia prima (PCC 1)

 Detector de metales (PCC 2)
 Empaque (PCC 3)

40
4.5. DIAGRAMAS DE ACTIVIDADES:

41
 Flujograma del proceso de aleta Precocida congelada de Pota

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA (POTA ENTERA)

CORTADO - FILETEADO

LAVADO

T = -95°C A -100º C PRECOCIDO

ENFRIADO

PESADO/ ENVASADO

T ≤ -18º C CONGELADO

EMPAQUE

T = -22 °C A -25ºC ALMACENAMIENTO EN

CÁMARA

42
 4.5.1. DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ALETA
PRECOCIDA CONGELADA DE POTA.

 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

- Preparar el área de recepción y verificar que se haya realizado la limpieza

y desinfección.

- Antes de recepcionar la materia primase procede a la evaluación sensorial

mediante la inspección física, según los parámetros de la tabla de frescura.
Determinar su aceptabilidad o rechazo de la materia prima.A si mismo se
verificará la temperatura de la especie que esté por debajo o igual a los
4°C.

- Dada la evaluación sensorial y tomada la temperatura, si ambas son

óptimas se procede a descargar la materia prima, se le retira el hielo y se
hace un pesado, para fines de producción.

- La toma de datos en recepción de materia prima serán anotados en el

registro N°01 “Recepción de Materia Prima”, según el HACCP, el cual lo
considera como un Punto Crítico de Control (PCC).

 CORTADO Y FILETEADO:

- En el área de cortado y fileteado se separa la aleta del tubo, la aleta se

corta si es muy grande de acuerdo al pedido del cliente.
- Los fileteros separan la aleta de la pota entera, luego proceden a cortar la
aleta, el corte que se realiza es para retirar el cartílago que estas presentan
y se secciona la aleta mediana y chica en dos piezas y la grande en cuatro.

43
 - Una vez cortada la aleta es trasladado al área de lavado a través de una
faja mecánica.

 LAVADO:

- El valado se realiza para retirar materias extrañas y disminuir de carga

bacteriana.

- Las aletas se lavan con agua a una temperatura de 8 °Ccon el fin de

reducir la carga bacteriana de la superficie de la materia prima, el agua ha
utilizar deberá contener 0.5 - 1.0 ppm de cloro. Estos datos se anotarán en
el registro de “Control de clorinación del Agua de Limpieza y Lavado”,
según el HACCP.

- Las aletas una vez lavadas son colocadas en cajas para ser trasladadas al
area de cocina, no se le echa hielo ya que el area de cocina colinda con
el area de lavado, las cajas son pasadas por una ventana que
interrelaciona ambas areas.

 PRECOCIDO:

- Someter al producto a un tratamiento térmico para reducir la carga

microbiana.

- Las cajas con aleta son vaciadas a en las canastillas, la capacidad de cada
canastilla es aproximadamente 25 cajas. Para iniciar la precocción se
procede a llenar las cocinas con agua suministrándole vapor hasta
alcanzar una temperatura de 95°C a 100ºC, una vez alcanzada la

44
 temperatura, el operario con la ayuda del tecle alza la canastilla para
colocarla en la cocina.

- El producto se mueve constantemente dentro de las cocinas para que la

precocción sea uniforme, usando paletas de acero inoxidable para que no
contamine. El tiempo de precocción de la Aleta es de 45 minutos.

- Después de este tiempo el personal encargado retira el producto para ser

enfriado rápidamente.

 ENFRIADO:

- Someter a la Aleta a bajas temperaturas para evitar la proliferación de

microorganismos patógenos.

- Se procede a llenar las ollas de enfriamiento a la mitad de la altura de la

olla y se le agrega hielo haciendo una cremolada. La temperatura a
alcanzar de ser 0 °C, luego se coloca la canastilla con el producto y se
empieza mover con la paleta de acero. El tiempo de enfriado es de
aproximadamente 25 min.

- Antes de echar la aleta al dino para su traslado, se hace un cremolada

aproximadamente ¼ de la altura del dino. Se habré la canastilla y cae la
aleta. Luego de estar lleno el dino se le echa hielo. El dino conteniendo la
aleta precocida es trasladado al área de envasado. Se rotula el dino para
fines de producción.

45
 ENVASADO:

- En el envasado lo que se busca al máximo es evitar cualquier tipo de

contaminación al producto final, dar el peso correspondiente aplicando el
plus establecido.Realizar un adecuado envasado para brindar una buena
presentación.

- Preparar el área de la línea de envasado y verificar que se haya efectuado

la limpieza y desinfección de las superficies.Esta área es considerada
como una zona de alto riesgo y se debe evitar el cruce de operaciones,
para no provocar una contaminación cruzada.

- El operario encargados de pesar empiezan a sacar la aleta en canastillas

blancas, están son golpeadas en la mesa para extraer agua del producto.
Y hacer un mejor pesado. Para el pesado se destara la balanza, luego
se procede a pesar el producto 7.5 Kg + 10% plus que se le adiciona. De
tener el peso conforme se hace un lavado por aspersión y se coloca en la
mesa para envasarlo.

- Se envasa el producto es en aros de capacidad 7.5 Kg. Se pone una base

para el aro y luego la lamina de color azul.En el envasado de producto
terminado no debe existir ningún contaminante que atente con la inocuidad
del producto, el operario debe realizar su trabajo aplicando correctamente
las BPM.

46
 CONGELADO:

- Para iniciar el congelado del producto, los aros son apilados en la

parihuela luego son trasladados a los congeladores en placa. Los aros son
introducidos en el congelador de placas, la capacidad del congelador es de
120 aros.

- El tiempo de congelamiento es de aproximadamente de 2 horas a 2 horas

y 30 min. La temperatura del centro térmico de las piezas debe ser -18
°C. Esto es verificado por el TAC, de no cumplir con la temperatura
esperada, se prolongo el tiempo de congelamiento hasta alcanzar la
temperatura establecida -18°C.

 EMPAQUE:

- Se verifica la temperatura en centro térmico del producto, si esta es -18°C,

se procede a bajar los aros con el producto, para trasladarlos al área de
empaque.

- Se utiliza una desblocadora para separar el producto de los aros, una vez
desblocado el producto, los block congelados de aleta, pasan por el
detector de metales y se verifica el peso.

- En este caso la presentación de la aleta precocida congelada de pota es

de 4 block por saco.Se procede a coser el saco y a pegar el sticker
información del producto.

- El producto es apilado en parihuelas, se ponen 32 sacos por cada

parihuela, luego el técnico con el registrador láser entra al sistema la
producción del turno.

47
 ALMACENAMIENTO:

- Las parihuelasconteniendo el producto entran a la cámara de

almacenamiento, donde las temperaturas de la cámara esta entre los
- 22°C hasta - 25°C. Para su total conservación del producto terminado,
hasta esperar su embarque.

4.5.2. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

En los bloques de aleta precocida congelada de pota, el peso esta dado al

pedido del cliente se le adiciona un plus establecido, para verificar el peso se
hace pruebas de descongelado. El porcentaje de descongelado esta entre 5% a
7%.

También se especifican condiciones de calidad externa y se toma en cuenta los

estándares químicos y bacteriológicos, según las exigencias del mismo.En cuanto
al producto empacado se rotulan los sacos de polietileno de acuerdo a las
especificaciones del cliente.

4.5.3. VIDA ÚTIL

La vida útil de nuestros productos es de un año, considerando que son

procesados siguiendo las normas de higiene y buenas prácticas de
manufactura, permitiéndonos obtener de calidad inocuo para el consumo
humano.

48
4.5.4. PARÁMETROS DEL PRODUCTO TERMINADO

El producto deberá de estar libre de materias extrañas, sustancias nocivas a la

salud y de aditivos no permitidos, asimismo deberá de estar libre de olores,
sabores, colores y textura, objetables, que resulten de la descomposición o
contaminación del producto, además deberá presentar una temperatura
menores o iguales a -18ºC en el centro térmico.

4.5.5. DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DESTINARSE EL

PRODUCTO.

De acuerdo a la información disponible, proporcionada por los directivos de la

empresa, los productos congelados, en su destino final, son utilizados
generalmente como producto intermedio, va con previa cocción, al llegar a su
punto final, país de destino deberá ser reprocesado con lo que se establece que
dichos productos pueden ser catalogados como de bajo riesgo.La exportación
de estos va dirigida a un mercado asiático.

49
4.6. CONCLUSIONES:

 Durante el desarrollo de las practicas pre – profesionales se logro adquirir

los conocimientos para el desarrollo de aleta pre-cocida congelada de pota
(Dosidicus gigas), y a su vez me ayudo a fortalecer los conocimientos
adquiridos durante la formación universitaria y forman un criterio
profesional.

 Se logro conocer los diferentes parámetros que se debe tomar en cuenta en

el procesamiento de aleta precocida congelada de pota (Dosidicus gigas), a
si como tomar acciones correctivas cuando este lo amerite.

 El plan HACCP es esencial pata el procesamiento de aleta precocida

congelada de pota, como lo es para los demás procesos. Sirve para
prevenir los riesgos de contaminación de los productos, garantizando la
seguridad alimentaria.

 Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipos que se emplea para

la elaboración de productos congelados a partir de la pota (Dosidicus
gigas). Y saber los tiempos que estos emplean.

 Se logro conocer y aplicar los sistemas preventivos de aseguramiento de la

calidad y las buenas prácticas de manufactura (BPM) durante cada etapa
del proceso, para garantizar la inocuidad del producto final.

50
4.7. RECOMENDACIONES:

 Se debeelaborar un cronograma de actividades para brindar

capacitaciones o charlas informativas sobre temas relaciones con inocuidad
de alimentos, BPM, POES.

 Concientizar al personal de saneamiento sobre los peligros que se dan por

el descuido de los programas de higiene y saneamiento antes, durante y
después de cada proceso.

 Monitorear constantemente las etapas del proceso para asegurar la

obtención de productos de calidad e inocuos, y que cumplan con las
especificaciones dadas por el comprador.

 Aplicar mejoras en los procesos que para lograr ser eficaces y aprovechar
bien la materia prima. Y a si generar más ganancias para la empresa.

 Aplicar constantemente el sistema HACCP, requisito indispensable en el

procesamiento de los productos congelados y demás productos
alimentarios, logrando de esta manera garantizar la calidad e inocuidad del
producto en cada etapa del proceso buscando controlar los riesgos y
peligros que hoy en día existen en la industria alimentaria.

51
4.8. BIBLIOGRAFÍA:

ABELLO LINDÉ, Tecnología de Congelación y Refrigeración para la Industria

Alimentaria.

DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE.NORMA SANITARIA PARA LAS

ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS (2001).Art. 60° (Actividades de
Procesamiento), Art. 61° (Actividades de Procesamiento – Ubicación), Art. 63°
(Requerimientos de Diseño y Construcción - Fábricas o plantas), Art. 65°
(Requerimientos de Diseño y Construcción - Estructuras y acabados), Art 128
(Sistemas de Aseguramiento de la Calidad), Art 125. Consultado el 19 de Octubre,
2012.

INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU (1996) Compendio

Biológico Tecnológico de las principales especies hidrobiológicas comerciales del
Perú.

INSTITUTO DEL MAR DEL PERU (IMARPE): Recursos y Pesquerías,

Invertebrados Marinos, Moluscos, Calamar gigante o Pota.

VIDELA, PAUL (2006). Sistema de Aseguramiento de la Calidad del Producto

Alimenticio, Protegiendo al Consumidor. Mencionado en la revista Seguridad en
Acción.

LINK:

ftp://ftp.fao.org/Fi/DOCUMENT/fcp/es/FI_CP_PE.pdf

http://www.esan.edu.pe/publicaciones/Descargue%20el%20documento%20compl
eto__pdf.pdf

http://www.seafrost.com.pe

http://www.seafrost@seafrost.com.pe

52
V. ANEXO

5.1. FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO

FiguraN°1:Se observa la fachada

de la empresa SEAFROST S.A.C.
ubicada en la carretera Paita -
Sullana, Mz. “D” Lt 1 Zona
Industrial II, provincia de Paita,
departamento de Piura.

Figura N° 2: Se observa la recepción de

la materia prima. En este caso pota
(Dosidicus gigas).

53
 Figura N°3: se observa Las
canastillas llenas con Aleta se
colocan en las cocinas.

Figura N°4: Cocción de la aleta por un

periodo de 45 min. Aproximadamente.

54
 Figura N°5: se observa el constante
paleteo para que la aleta se cocine
bien. A demás se espera el tiempo
de cocción establecido para pasar
al enfriado.

Figura N° 6: Se observa la aleta en

periodo de enfriamiento que es de
aproximadamente 25 min, que resaltar que
esta foto fue tomada cuando ya se había
retirado el hielo.

55
 Figura N° 7: Se observa la
operación de envasado. Se
pesa la aleta pre-cocida, se
hace un lavado por
aspersión y se envasa en
los aros.

Figura N° 8: Se observa unblockde aleta pre-

cocido congelado.

56
5.2. REGISTROS

5.2.1. Control de cocción y precoccion:

57
5.2.2. Tiempo de cocción de productos:

58
5.2.3. Control de biometría:

59
5.2.4. sticker de la aleta precocida congelada de pota en el saco.

60