304 Capítulo 8

III. VINO PLANTA DE PROCESAMIENTO

1. Esquema de Tecnología de Procesos

a. Materias primas
La principal materia prima en la elaboración del vino es la uva de una
variedad de elaboración del vino. La calidad del vino se ve afectado
fuertemente por la variedad de uva, el suelo, el cultivo
del método, y las condiciones climáticas (temperatura, humedad, y luz solar).
Algunas regiones del mundo son adecuados para las uvas y vinos de alta
calidad, tales como Francia, países mediterráneos, California, Sudáfrica,
América del Sur y Australia.
vinos tradicionales se producen en pequeñas a las bodegas de tamaño
medio, los procesos por lotes ap-navegan. plantas de procesamiento de vino
modernos aplican principios científicos y técnicos para producir grandes
cantidades de vinos a un costo competitivo. La economía de una planta
moderna de vino tales son analizados en este ejemplo.
vendimiadoras dura aproximadamente un mes en el otoño (de
septiembre en el hemisferio norte). La vendimia se realiza a mano en la
mayoría de los países. La cosecha mecánica de la uva se utiliza en California.
Madurez de la uva se juzga a partir del contenido de azúcar, por
ejemplo, 22oBrix. La cosecha mecánica puede ser acompañado por
trituración campo de las uvas. Una ventaja añadida de la cosecha mecánica es
despalillado de las uvas y el rechazo de los tallos en el campo (viña), con
menos residuos sólidos (orujo) en la planta (Boulton et al., 1996). tratamiento
de sulfito de uvas trituradas puede ser necesaria también en la viña.

segundo. Trituración de uva

Los tallos de la uva son retirados y las bayas de uva se trituran en un
despalillado combinado / operación de trituración. Un tambor giratorio
perforado se utiliza con agujeros de 25 mm de diámetro. Las uvas son
capturados, aplastados, y se pasan a través de los orificios, mientras que los
tallos y las hojas se separan y se descargan desde el cilindro (Boulton et al,
1996;. Nagy et al., 1993).

do. jugo de Expresión

En el procesamiento de vino blanco, el zumo se separa de las uvas trituradas
rápidamente para evitar la extracción de componentes no deseados de las
pieles de la uva y semillas. Sin embargo, en la producción de vinos tintos, las
uvas trituradas se calientan a aproximadamente 50 oC y fermentada con las
pieles con el fin de extraer los pigmentos y otros componentes deseables de
las uvas.
 El jugo de uva para los vinos blancos se expresa utilizando varias
máquinas, por ejemplo, el tornillo o la Willmes prensas (vejiga) (Saravacos y
Kostaropoulos,

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Las plantas de fabricación de alimentos 305

2002). El orujo baja humedad presionado (mezcla de pieles de uva, semillas y

tallos) está dispuesto mediante la mezcla con el suelo en el viñedo.

re. Fermentación
El jugo exprimido se trata con algunos nutrientes de levadura (sales de amonio) y
sulfitos (alrededor de 50 ppm de dióxido de azufre) para controlar la
fermentación alcohólica.
tanques de fermentación de acero inoxidable de aproximadamente 40
m3se utilizan capacidad. El jugo de uva, de 22oBrix cuando se fermentan
completamente con la levadura producirá vino con 11,5% de etanol. a la tasa
aproximada de 1 L de jugo de vino / kg.
El zumo de uva se inocula con levadura seca activa (ADY) a razón de
0,15 kg / t.
El dióxido de carbono se produce durante la fermentación, junto con
etanol, a razón de 0,1 kg CO2 / L de jugo de 22oBrix. Grandes
concentraciones de CO2 debe ser retirado de la sala de fermentación usando
ventiladores de ventilación.
La fermentación es un proceso bioquímico exotérmica, y la temperatura en
el tanque de fermentación debe mantenerse por debajo de 30 oC. El enfriamiento
puede ser necesaria, tal como circular el licor de fermentación a través de un
intercambiador de calor externo.

mi. El envejecimiento del vino

Los vinos blancos son envejecidos en grandes cantidades para poco tiempo,
por ejemplo, 6 meses, antes de ser embotellado. Los vinos tintos son
generalmente envejecidos en barriles de madera durante mucho tiempo (más
de un año) en las bodegas, adquiriendo características de sabor y aroma
(bouquet), re-sulting en vinos caros.
tanques de acero inoxidable de aproximadamente 150 t de capacidad
(40.000 galones) se pueden utilizar para el almacenamiento a granel de los
vinos blancos a aproximadamente 20oC. tanques de hormigón, forradas con
pintura epoxi, se pueden usar en el almacenamiento de vino.
La refrigeración de los tanques de almacenamiento puede ser necesaria
durante el envejecimiento pe-RIOD. resultados de almacenaje del vino en
algunas reacciones bioquímicas y fisicoquímicas deseables, y la aclaración
del vino. Envejecimiento en tanques a granel se puede acelerar mediante la
introducción de virutas de madera en el vino, un proceso utilizado en la
fabricación de cerveza lager.

F. La filtración del vino

El vino se filtró para eliminar todas las partículas en suspensión antes del
embotellado. De marcos y placas filtros, filtros de hojas, de filtros de
almohadilla pueden ser utilizados, empleando algún tipo de ayuda de filtro.
Los recientes avances en la tecnología de membranas permiten el uso
de microfiltra-ción o ultrafiltración en la clarificación de vinos (Saravacos y
Kostaropoulos, 2002). Las membranas de microfiltración de tamaño
adecuado de los poros pueden eliminar todos los microorganismos causantes
de deterioro (bacterias, levaduras y mohos) desde el vino, lo que resulta en un
producto ster-ile.

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306 Capítulo 8

gramo. Embotellado de vino

El vino envejecido aclarado generalmente se envasa en botellas de vidrio de
0,75 L de capacidad, el uso de máquinas de embotellado de alta velocidad. El
vino se llena automáticamente en las botellas que están con corcho y sellada
en la tasa de hasta 5.000 botellas / h. Una sala de embotellado separado,
operado a presión positiva en condiciones estériles, se vuelve a quired.
El embotellado se lleva a cabo fuera de temporada y después de que el
vino ha envejecido.
Las botellas vacías se enjuagan con agua y se esterilizaron con un
producto químico permitido (por ejemplo, un peróxido).

h. almacenamiento de botellas
Las botellas de vino se almacenan a temperatura ambiente (bodega) durante
varios meses o años antes de la venta de distribución. El precio del vino
depende en gran medida de la variedad de uva, la superficie de viñedo, la
tecnología de fabricación de vino, y el tiempo de almacenamiento.

yo. Los residuos vegetales

Los residuos sólidos de bodegas (orujo) está dispuesto normalmente en los
viñedos mezclando con el suelo. El residuos sanitarios de bodegas puede ser
descargada a una planta de aguas residuales lo-cal o a una alcantarilla planta.
Los desechos líquidos bodega, si baja en vol-ume, se pueden utilizar para el
riego del suelo viña (Storm, 1997). Grandes vol-UMES de desechos líquidos
pueden ser de descarga a las aguas residuales local o en una instalación de
tratamiento wastewa-ter especial en la bodega.

2. Proceso Diagrama de flujo

Un diagrama de balance de materiales y la energía de la planta de fabricación
de vinos se muestra en la Figura 8.3a. Los saldos se basan en 1000 kg de
materia prima. En el mismo diagrama de los requisitos de servicios públicos
se presentan en MJ. Un flujo de hojas proceso basado en la tecnología
anterior se presenta enla figura 8.3b.

3. Requisitos de materiales y energía

Tabla 8.3a liza los requisitos de material y de energía de la planta de
Productores-ing vino, con base en el diagrama de materiales y energía de la
figura 8.3a.
Los datos anuales corresponde a 320 h / y, de acuerdo con el esquema
de funcionamiento se describe en el párrafo siguiente.
La mano de obra se refiere sólo a los trabajadores de producción que se
obtiene mediante el método de recuento de proceso (Ver Capítulo 6). El SUP-
puerto de supervisión y técnico se tiene en cuenta utilizando el método
factorial (Capítulo 6).
El material de envasado se refiere a botellas de vidrio.
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 Las plantas de fabricación
de alimentos 307

Uvas 1000 kg

Electricidad
Despalillado / Crushin Pulpa 40 MJ

320 kg
Jugo 680 kg

la clarificación del Electricidad

jugo Residuo 40 MJ

20 kg
Jugo 22 Brix 660 kg

Refrigeración
90 MJ Fermentación CO2

vino 12

Refrigeración Envejecimi
140 MJ ento

Electricidad
Filtración Residuo 20 MJ

10 kg
650 kg
Botellas,
corchos Embotellad Electricidad
o 15 MJ

Etiquetado / Electricidad
carcasa 5 MJ

Refrigeración almacenamiento de
80 MJ botellas

Figura 8.3a Material y balances energéticos de la planta de fabricación del vino.

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308 Capítulo 8

Uvas

Pulpa
despalillado
Aplastante

Aclaración

Fermentación

Envejecimiento

Filtración

Embotellado
Almacenamiento

la figura 8.3b Proceso de diagrama de flujo de la planta de fabricación de vino.

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Las plantas de fabricación de alimentos 309

Tabla 8.3a Materiales y energía Requisitos de la fabricación del vino Planta

por Producto Por hora Anual

producto
s

Vino 1.00 kg / kg 5.00 t / h 1 600 t / y

Materias
primas
Materias
primas Fr. 1.54 kg / kg 7.7 t / h 2 460 t / y
Material de embalaje Fg. 0.75 p / kg 6667 p / h 2 133 330 p / y

Utilidad
es

aguas de procesos Fw. 0.00 kg / kg 0.00 t / h 0t / y

MWh /
Electricidad Fe. 0.05 kWh / kg 0.26 MW 80 año
MWh /
Vapor Fs. 0,00 kWh / kg 0.00 MW 0 año
enfriamiento MWh /
Watre Fc. 0.00 kWh / kg 0.00 MW 0 año
MWh /
Refrigeración Fz. 0.13 kWh / kg 0.66 MW 210 año
Comb
ustibl MWh /
e Ff. 0.00 kWh / kg 0.00 MW 0 año

residuo
s

Tratamiento de aguas residuales Fj. 0.00 kg / kg 0.0 t / h 0t / y

Labor

Mano de obra METRO. 6.4 h / t 32.0 pag 10 240 h / y

4. Inversión de Capital
Sobre la base de los métodos de acceso directo simplificados de Capítulo 5,
El tamaño y el costo del equipo presentado en el diagrama de flujo de Figura
8.3a son estimados y los resultados se resumen en Tabla 8.3b.
Se estima que el capital requerido como se describe en el capítulo 5, y
los re-sultados se resumen junto con los supuestos adecuados en Tabla 8.3c.

5. Gastos operativos
El costo de operación se calcula sobre la base de las hipótesis que se
presentan en Tabla 8.3d y los resultados se resumen en 8.3e mesa y en Figura
8.3c.
El costo de la materia prima, la fabricación fijo, y el trabajo son los
componentes principales del coste del producto.
Una tasa de trabajo de 15 $ / h se supone, que es representativa de los
trabajadores de producción no calificados.
El tiempo de funcionamiento anual se refieren a 4 semanas al año, 5
días a la semana, 2 turnos por día, y 8h por turno.
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310 Capítulo 8

Tabla 8.3b Equipo de Estimación de Costos de la planta de fabricación de

vino
tama Unida
No Proceso Cantidad ño des Costo
1 tanques de fermentación 20 40 t 1000
2 Tanques de almacenaje 10 150 t 1000
Trituradora /
3 despalilladora 1 5t/h 150
4 Tornillo prensado 1 5t/h 150
Intercambiador de calor
5 de placas 1 5t 150
6 microfiltración 1 1t/h 150
7 embotelladora 1 5t/h 400
K $ 3000

Tabla 8.3c Estimación de costos de capital del vino ManuPlanta de fabri-

Costo de equipo comprado CEQ 3.00 M $

Factor Lang Florida 3.00 -

Factor de capital circulante fW 0.25 -

Costo de Capital Fijo CF 9.00

Costo de Capital de Trabajo CW 1.35
Connecti
El costo de capital totales cut 10.35 M $
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Las plantas de fabricación de alimentos 311

Tabla 8.3d Los supuestos para la estimación de costes de funcionamiento de

la Manufac-Turing plantas Vino

plantas
vino
Valora el
producto PR 5.00 t / h
Estación de
operación WPY 4w / y
Tiempo de Operación Anual ty 320 h / y

Los factores de costo

operativo de Datos

Factor de costo de manufactura fijos fMF 0.10 -

Factor de gastos generales fOver 0.05 -

Costo de
utilidades

Del costo del crudo Cb. 67.0 $ / Bbl

Coste del
combustibl
e Cf. 0.07 $ / KWh
El costo de la
electricidad Ce. 0.11 $ / KWh
Costo de
vapor Cs. 0.08 $ / KWh
Enfriamiento agua
Coste Cc. 0.01 $ / KWh
Costo de
congelación Cz. 0.11 $ / KWh
Proceso de Unidad de Agua
Costo Cw. 0.50 $ / M3
Costo de tratamiento de
residuos Cj. 0.05 $ / M3

Características de los
costes laborales
Tasa de mano de
obra barata CL 15.0 $ / H
Factor de corrección de
costes laborales Florida 2.50 -
Factor de corrección de tiempo extra para Segundo
turno FL2 1.50 -
Factor de corrección de tiempo extra para Tercer
turno FL3 2.00 -

El costo unitario de las

materias

Producto Cp. 4.00 $ / Kg

Materias primas Cr. 0.50 $ / Kg
Material de
embalaje Cg. 0.10 $ / P

A los efectos de la aplicación de ejemplo, se supone que el coste de la

materia prima (uva) incluye el costo menor de los materiales de
procesamiento adicionales.
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 312 Capítulo 8

8.3e mesa Operar Estimación de costes de la fabricación del vino PlaNuevo

Testamento

Costo de
manufactura

Materias primas CMAT 1.46

embalaje Cpack 0.21
Utilidades Cutil 0.03
Tratamiento de
desechos CWST 0.00

Labor clab 0.48

variables de
fabricación cmv 2.19
Fabricación fijo CMF 0.90
Gastos generales Cubrir 0.27
M$/
Fabricación CM 3.36 año
requerimiento de
capital e CT 0.86 -

3.00 M$/
total anualizado TAC 4.22 año

2.50
Costo unitario ($ /

2.00
kg). ...

requerimiento de capital
1.50

Gastos generales

1.00 Fijo
Fabricación

0.50 Utilidad Labor Residuo

es s
embalaje
Tratamiento
0.00

Materias primas

1
Costo operacional

Figura 8.3c estimación de costos de operación de la planta de fabricación de vino.

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Las plantas de fabricación de alimentos 313

La rentabilidad 6. Plant
Un análisis de rentabilidad de la planta del diseño y economía de la planta de
fabricación del vino se llevó a cabo de acuerdo con el procedimiento descrito
para la planta de fabricación de pan (véase sección I.6de este capítulo).
Resultados similares fueron ob-CONTENIDA.
Los supuestos para la estimación rentabilidad de la planta se resumen
en Tabla 8.1f de este capítulo. Figura 8.3d regalos el flujo de caja acumulado
CCF y el valor actual neto VAN de la planta de fabricación de yogur durante
su tiempo de vida. Las cantidades económicas características se indican en
esta figura: período preciated-De Nre, Período de pago del préstamo NL,
Período de salvamento positivo NS, Y el tiempo de vida del proyecto Nmi. El
período de recuperación simple SPB y el periodo de recuperación depreciado
DPB se obtienen como las intersecciones con el eje de tiempo de las curvas
de CCF y NPV, respectivamente.
Basándose en estos datos, los índices de rentabilidad resultantes se
también Summa-AUTORIZADO en 8.3f Tabla.

Tabla 8.3f La rentabilidad de la planta de la planta de

fabricación de vino

Rentabilidad

Los ingresos de ventas S 5.38 M $ / año

Costo de manufactura CM 3.36 M $ / año
Beneficio
bruto pg 2.02 M $ / año

Valor presente neto VAN 9.11 M $

Propia de costos de capital Co 5.17 M $

Coeficiente de solvencia Retorno CRR 1.76 -

Tasa interna de retorno TIR 0.25 -

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 Capítulo
314 8

3.0
fluir (M $)

2.0

Impuesto
Reducción de
Efectiv

impuestos
o

1.0
Beneficio neto

Pago de
préstamo
0.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

año de funcionamiento

CCF

4
/ Capital Propio

2 VAN
Valor presente
neto

0
0 5 10 15 20 25 30
DAKOT
A DEL
NORTE NL NS nordeste

-2

año de funcionamiento

Figura 8.3d flujo de efectivo anual (superior) y el flujo de efectivo acumulado

(CCF) y la red de valor pre-enviado (VPN) de la planta de fabricación de vino.
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Las plantas de fabricación de alimentos 315

7. Análisis de sensibilidad
Un análisis de sensibilidad de la planta de fabricación de vino se realizó
acuerdo-ción con el procedimiento descrito para la planta de fabricación de
pan (véase Sección 1.7 de este capítulo). Se obtuvieron resultados similares.
Figura 8.3e espectáculos los tres puntos característicos del punto de
equilibrio Analy-sis, mientras Figura 8.3.f presenta el beneficio anual para
tres valores diferentes del precio del producto.
Figura 8,3 g revela el efecto de los precios de los recursos (equipo doeq,
crudo materiales Cr, Mano de obra CL, Servicios públicos Csegundo) Y el entorno
económico (tasa impositiva t, tasa de descuento i, i tasa de interés del préstamoL,
Y el apalancamiento L) sobre la Ratio CRR devolver capital (valor actual neto de
capital propio invertido Ratio), respectivamente.

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 Capítulo
316 8

10 + fines de
1 turno 2 turnos 3 turnos semana
.

Ventas
año)
$/
(M
El ingreso anual /

5 Costo de manufactura
resultado

Lucro

0
0 100 200 300 400 500 600 700 800
tiempo de funcionamiento anual
(h / y)

Figura 8.3e Análisis de equilibrio de la planta de fabricación de

vino.

4.0
Precio del producto ($ /
kg) =
4.40
3.0
(M $ /
Anual lucro año)

4.00

2.0

3.60

1.0

0.0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
tiempo de funcionamiento
anual (h / y)

Figura 8.3f Análisis de equilibrio de la planta de fabricación de

vino.
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 Las plantas de fabricación de alimentos 317

0.50

cr
0.25

CL
Capital relación

cb
0.00 cb
rentabilidad.

CL

-0.25
cr

-0.50 CEQ

-0.40 -0.30 -0.20 -0.10 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40

variación relativa

0.50

yo
0.25

t
Capital relación

0.00 Illinois Illinois

rentabilidad.

t
L
-0.25
yo

-0.50
-0.40 -0.30 -0.20 -0.10 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40

variación relativa

Figura 8,3 g El análisis de sensibilidad de la planta de fabricación

de vino.

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318 Capítulo
8

IV. comparación económica

Los resultados presentados en las secciones anteriores del capítulo 8 se

resumen y se comparan. en esta sección.
8.4a Tabla resume los requisitos de energía en las plantas fabr-Turing 3
de alimentos, considerados en el Capítulo 8. El requisito de energía teórica,
en MJ / kg de producto, se calculó a partir de materiales y energía saldos de
cada planta. El requerimiento de energía (real) estimada se calcula a partir del
teórico, suponiendo una pérdida de energía del 25%.
Es evidente que los requisitos de energía de las plantas de fabricación
de alimentos, considerados en este capítulo, son generalmente inferiores a los
requerimientos de energía de las plantas de conservación de alimentos y de
alimentos ingredientes, considerados en Los capítulos 7 y 9, respectivamente.
Sin embargo, las plantas de fabricación de alimentos, utilizando operaciones
intensivas en energía, tales como la evaporación y el secado, pueden requerir
mucho mayor de energía por masa de producto unidad.
Figura 8.4a compara la rentabilidad de la planta entre el alimento
examinado plantas de fabricación, tanto en términos de valor presente neto
(NPV) y la tasa interna de retorno (TIR).
la figura 8.4b es una figura interesante y útil. Representa, de una
manera graphi-cal, el análisis de la descomposición costo para sus
componentes.
• El componente más importante del coste de producción es el coste
prima mate-rial seguido por el costo de mano de obra.
• costos de servicios públicos no es significativo para algunas plantas de
fabricación de alimentos.
• Coste del embalaje es importante en el yogur y la producción de vino,
pero menos importante en el pan horneado.
• costo de tratamiento de residuos es de poca importancia en las plantas
de fabricación de alimentos examinados en este capítulo.

Finalmente, Figura 8.4c presenta de manera comparativa el flujo de

efectivo acumulado (CCF) y el valor presenta neto (VPN) para todas las
plantas manu-fabri- alimentos examinados en función de su vida útil.
Debe tenerse en cuenta que todos los resultados anteriores en este
capítulo son muy sensi-tiva a tecnoeconómico suposiciones hechas y
cualquier cambio en ellos pueden Mod-ify significativamente los resultados.

Tabla 8.4a Requisitos de energía de las plantas de fabricación de alimentos

Planta de alimentos Requisitos de energía, MJ / kg de producto
Teórico Estimado
1. Pan de molde 1.30 1.73
2. Yogur 0,73 1.00
3. Vino 0.54 0,72
Nota: Para convertir MJ / kg a kWh división / kg por 3,6.
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Las plantas de fabricación de alimentos 319

0.40

Yogur

0.30 Pan de molde

Vino
tasa interna de retorno (TIR)

plantas de fabricación de
0.20
alimentos

plantas de conservación de alimentos

0.10

0.00
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00

Valor actual neto (NPV) .

Figura 8.4a Comparación de rentabilidad de la planta.

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 320 Capítulo 8

Pan
de
mold Fijo requerimiento de capital

e Fabricación Gastos generales

1.00

Labor

Utilidade Resid
Costo unitario

s uos
embalaje Tratamiento
($ / kg)

0.50
Materias primas

1
Costo operacional

0.00

Yogur
1.00

Fijo requerimiento de capital

Fabricación Gastos generales
Costo unitario

Labor
($ / kg)

Utilidad Resid
es uos
Tratamiento
0.50
embalaje

Materias primas

0.00
1
Costo operacional

Vino
3.00

2.50
Costo unitario ($

requerimiento de capital

Gastos
/ kg)

2.00 generales

Fijo
Fabricación
1.50

Utilidad Residu
es Labor os
1.00 embalaje Tratamiento

0.50 Materias primas

0.00
1
Costo operacional

la figura 8.4b comparación de costos de producción.

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 Las plantas de fabricación de alimentos 321

Pan de
molde
10

CCF
/ Capital Propio

4
valo
r

VAN
presente

2
neto

0
DAK
OTA
DEL
NOR nord
0 5 TE 10 15 NL 20NS 25 este 30

-2

año de funcionamiento

Yogur
10

CCF

6
valo / Capital
Propio

4
r

VAN
presente

2
neto

0
DAK
OTA
DEL
NOR nord
0 5 TE 10 15 NL 20NS 25 este 30

-2

año de funcionamiento

Vino
10

8
Capital

CCF
valo Propi
o
/

4
r
presente

2 VAN
neto

0
DAK
OTA
DEL
NOR 15 20 nord
0 5 TE 10 NL NS 25 este 30
-2

año de funcionamiento

Figura 8.4c Acumulada flujo de caja (CCF) y la comparación del valor actual neto
(VAN) entre las plantas de fabricación de alimentos examinados.
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