REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD EXPERIMENTAL DE CIENCIAS
DIVISIÓN DE ESTUDIOS BÁSICOS SECTORIALES
LICENCIATURA EN BIOLOGÍA
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA GENERAL

INFORME Nº 2
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS

Bachilleres:
Santy Rincón C.I. 25.473.879
Bianca Méndez C.I. 22.174.959
Gerónimo Bracho C.I. 23.735.389
Sección: 001

Maracaibo, 14/06/2016
 RESUMEN:

En esta práctica se observó el comportamiento de las proteínas frente a distintos

agentes precipitantes (sales de metales pesados, ácidos, soluciones concentradas
salinas y solventes orgánicos), seguidamente mediante la elaboración de series de
reacciones de coloración se evaluó el comportamiento de las proteínas y los
aminoácidos en función de sus propiedades físicas y químicas. También se
apreció la coagulación de las proteínas por efecto de alta temperatura.

CÁLCULOS PREVIOS:
 RESULTADOS:

Reacción de Biuret:
Tubo Nº Solución Observaciones
1 Albumina 1% + (violeta)
2 Aminoácido - (celeste)
3 Glucosa 1 % - (azul)
4 Agua - (celeste)
5 Tirosina - (celeste)

Reacción Xantoproteica:
Tubo Nº Solución Observaciones
1 Albumina + (amarillo)
2 Aminoácido - (incoloro)
3 Glucosa + (amarillo)
4 Agua - (incoloro)
5 Tirosina + (naranja)

Reacción de la Ninhidrina:
Tubo Nº Solución Observaciones
1 Albumina 1% + (azul)
2 Aminoácido + (morado)
3 Glucosa 1 % - (incoloro)
4 Agua - (incoloro)
5 Tirosina

Reacción de Millon:
Tubo Nº Solución Observaciones
1 Albumina 1% + (amarillo)
2 Aminoácido - (incoloro)
3 Glucosa 1 % - (incoloro)
4 Agua - (incoloro)
5 Tirosina + (naranja)

Reacciones de Precipitación:
Ac.
CuSO4 (NH4)2SO4 ETOH
Fosfotúnsgtico
5% (saturado) 95%
5%
Albúmina
++ +++ ++ +++
(2 mL)
 DISCUSIÓN:

En las reacciones de precipitación como indica la tabla el ácido fosfotúnsgtico y

el etanol tuvieron mayor precipitación con la albúmina que el sulfato de cobre y el
sulfato de amonio. Esto se debe a que el ácido fosfotúnsgtico posee una carga
negativa que neutraliza a la albúmina (proteína cargada positivamente), y forma
una sal insoluble.

La presencia de etanol (solvente orgánico) afecta la solubilidad de la albúmina,

porque en su presencia disminuye la capacidad de los solventes acuosos para
separar y solubilizar a los grupos cargados de las proteínas.

El sulfato de cobre (sal de metal pesado) al estar cargado positivamente

neutraliza la carga de la albúmina y la hace precipitar.

Un aumento de la fuerza iónica del medio (por adición de sulfato de amonio)

también provoca una disminución en el grado de hidratación de los grupos iónicos
superficiales de la proteína, ya que estos solutos compiten por el agua y rompen
los puentes de hidrógeno o las interacciones electrostáticas, de forma que las
moléculas proteicas se agregan y precipitan.

Puesto que las proteínas son electrolitos son susceptibles a la concentración

iónica del medio; a medida que ésta aumenta, mayor es la solubilidad de la
proteína, porque las cargas eléctricas de ésta se estabilizan. Sin embargo, más
allá de cierta concentración iónica, en general en las concentraciones bastante
altas, la solubilidad de las proteínas disminuye hasta hacerse tan baja que
precipitan. La causa es que los iones de las sales presentes en el medio compiten
con los grupos cargados de las proteínas por las moléculas de agua disponibles.
Debido a que la proteína queda desprovista de moléculas de agua, sus moléculas
interactúan entonces entre sí, formando grandes aglomerados insolubles.
El pH del medio afecta la solubilidad de las proteínas, pues cuando es igual al
punto isoeléctrico de la proteína, ésta pierde su carga eléctrica neta y con ello su
solubilidad, llegando a precipitar en algunos casos.

Coagulación de las proteínas por efecto de alta temperatura:

Al colocar en baño maría el tubo de ensayo que contenía la clara de huevo se

observó la solidificación de la proteína, es decir, se agruparon las proteínas
formando una coagulación de color blanco, formando un proceso irreversible. Esto
se debe a que las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se
encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas
globulares. Al cocer la albumina del huevo, el calor hace que las cadenas de
proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras.
Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se
observa en un huevo cocinado. Este proceso que se conoce con el nombre de
desnaturalización.
Reacción de Biuret

Podemos observar como en esta reacción la coloración violeta (positivo) en la

albumina se da ya que la reacción de Biuret no identifica proteínas como tal si no
los enlaces peptídicos presentes en cada una de ellas. Da positiva esta reacción
en todos los compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos consecutivos
en sus moléculas. La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a
partir de dos de urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da
positiva esta reacción La presencia de proteínas en una mezcla se puede
determinar mediante la reacción del Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4
en solución acuosa alcalina (de NaOH o KOH). La reacción se basa en la
formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo
de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del
nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos presentando un máximo de
absorción a 540 nm.

Reacción xantoproteina

Es un método que se utiliza para determinar la presencia de proteínas solubles en

una solución, empleando ácido nítrico concentrado; los aminoácidos aromaticos
presentes en las proteínas reaccionan con el HNO3 dando nitroderivados
coloreados (amarillo). La reacción dio positiva para la albumina y para tirosina,
ambas poseen en su estructura grupos aromáticos en el caso de la glucosa no
debió de dar positivo ya que estas no posee un grupo aromático en su estructura,
suponemos que fueron errores personales (muestra contaminada, error de
rotulado, envase sucio, etc.) lo que llevaron a que esta prueba diera positiva.

Reacción ninhidrina

Reacciona con todos los aminoácidos alfa cuyo pH se encuentra entre 4 y 8,

dando una coloración que varía de azul a violeta intenso. Esta prueba nos dio
positivo en morado con el aminoácido al 1% (por ser aminoácido y ya sabemos
con esto que su rango de pH esta entre 4 y 8) y con la albumina (azul), la
albumina es una proteína y si dio positivo en esta reacción es porque poseía
aminoácidos libres por ende esta proteína estaba degradada para poder dar
positiva esta reacción.

Reactivo de Millon

La presencia de cantidades relativamente altas de mercurio en el reactivo Millón

conduce a la formación de Nitrato de mercurio (I) Hg2(NO3)2 el cual en un medio
fuertemente ácido reacciona con el grupo -OH de la tirosina produciendo una
coloración roja característica.
La tirosina como era de esperarse dio positivo con un color rojo, en el caso de la
albumina que dio un color positivo amarillo es por la presencia de tirosina (muestra
contaminada) pero en si la muestra no debió tener coloración ya que esta reacción
solo detecta la tirosina.