Re-10-Lab-189 Industria de Frutas y Hortalizas

GUIAS DE PRÁCTICA PLANTA DE ALIMENTOS
Código de registro: RE-10-LAB-189 Versión 2.0
UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

SERVICIOS DE LABORATORIO
TALLERES DE INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRACTICA Nº 1
GRADOS BRIX Y CALCULOS DE DILUCION Y CONCENTRACION
1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO
Las frutas y hortalizas en su composición tienen entre 80 a 90% de agua y solo un 10 a 20% de materia
seca, esta materia seca está constituida básicamente de fibra y minerales (2 a 8 %), grasas o lípidos
(1 a 2 %) y principalmente carbohidratos y vitaminas (5 a 15 %) estos carbohidratos mayormente son
monosacáridos y polisacáridos, los cuales se forman en el proceso de maduración, y pueden cambiar
en función a factores tanto internos (fisiológicos) como externos (condiciones de cosecha,
almacenamiento y transformación industrial). Pues bien, una forma de poder controlar y ver estos
cambios es a través de poder leer en un refractómetro el contenido de sólidos solubles o grados Brix
que tienen las frutas.
En la industria de frutas, la lectura de los valoes de ºBrix es importante desde el momento de la compra
de materias primas, así como también en los procesos de concentración o dilución, para la obtención
de otros productos.
2. COMPETENCIAS
En esta práctica los estudiantes podrán entender mejor la relación de masa y volumen de sólidos
solubles en las frutas frescas y en los productos procesados a través de cálculos simples usando
algunas formulas y la lectura de los ºBrix.
3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
MATERIALES INSUMOS Y SUMINISTROS

Item DETALLE Cantidad Unidad Observaciones
1 Acido cítrico 10 g
2 Vinagre 50 ml
3 Benzoato de sodio 10 g
4 Sorbato de potasio 10 g
Todos los materiales e
5 Cloruro de sodio 10 g
insumos se utilizan para un
6 Miel de abeja 50 g
promedio de 20 estudiantes
7 Azúcar refinada 500 g
8 Jugo de frutas o néctar 300 ml
9 Salsa de tomate 200 g
10 Mermelada 200 g
EQUIPOS Y MAQUINARIA
Refractómetros con escalas de 0a 30 ºBrix
1 1 pieza
y de 50 a 80 ºBrix
Vasos de precipitación de 50, 100, 250 y Todos los equipos y
2 4 pieza
500 ml. suministros se utilizan para
3 Balanza analítica de laboratorio 1 pieza un promedio de 20
4 pieza estudiantes
Una cocinilla eléctrica 1
5 Rejilla de amianto 1 pieza
6 Varillas de vidrio 5 pieza
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO:
1. El estudiante luego de lavar y pelar las frutas, deberá extraer una a dos gotas de cada fruta, ya
sea directamente o con la ayuda de un papel filtro, estas dos gotas deberá colocar en el
refractómetro para poder realizar la lectura de los ºBrix. (realizar esta operación tres veces para
poder obtener una promedio de la lectura)
2. El estudiante debe realizar la misma operación con los productos procesados y con los aditivos
señalados anteriormente.
3. En caso de que no se pueda obtener una o dos gotas, se procederá a realizar la dilución del
producto en una relación del 50% con agua destilada. (hacer esto con el azúcar, ácido cítrico,
tartarico, etc.)
4. Luego, obtener 20 ml de jugo de tres diferentes frutas y concentrar por evaporación hasta
alcanzar 10 ml y realizar la lectura de los ºBrix antes y después del proceso de concentración.
5. Realizar la dilución de azúcar en agua destilada en las siguientes proprciones: 10 gr en 10 ml;
10 gr en 20 ml, 10 gr, en 30 ml ….. 10 gr en 70 gr.
6. Finalmente realizar la mezcla de dos juegos en diferentes proporciones y con diferentes grados
Brix, realizando la lectura antes y después de la mezcla.
7. El estudiante deberá registrar todas las lecturas realizadas, pero además deberá realizar una
graficación de las diluciones de azúcar en papel milimetrado.
8. El estudiante con la ayuda de las fórmulas deberá poder realizar los cálculos de dilución y
concentración de los grados Brix de un producto en procesamiento.
Las fórmulas son:
C1M1 = C2 M2
CT = (C1 M1 + C2 M2 + …. Cn Mn )/ M1 + M1 M2 + …..+ Mn
5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA.-
La práctica tiene una duración de 200 minutos.
6. MEDICION, CALCULOS GRAFICOS
El estudiante además de mostrar las lecturas de Brix realizadas, deberá poder interpretar tanto la
concentración como la dilución de los productos que se realicen en la práctica.
Observaciones
Comentarios propios del estudiante con respecto al tema y los resultados obtenidos.
7. CUESTIONARIO
El estudiante además de realizar la práctica en su informe deberá contestar a las siguientes preguntas,
mostrando la fuente bibliográfica de su investigación:
1. Que son los grados Brix?

2. Los grados Brix expresan una relación de masa? O de volumen?
3. Bajo que principios funciona un refractómetro?

PRACTICA Nº 2
ELABORACION DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMIBAR
Nicolás Appert fue el pionero en desarrollar el método de conservación de alimentos a través de la

Pasteurización en un envase herméticamente cerrado. Pues este método llamado Appertización ha
sido perfeccionado y hoy en día es una de las formas más difundidas de conservación de alimentos,
principalmente frutas, hortalizas y carnes. Este método de conservación puede ser utilizado en frutas
usando como líquido de gobierno el almíbar o en hortalizas usando salmuera; sin embargo las
temperaturas y presiones a las cuales se pasteuriza difieren sustancialmente debido al pH del alimento
y a las condiciones de desarrollo microbiano que pueden preserntar.
En esta práctica el alumno podrá aplicar el método Appert o Appertización en frutas, tomando en cuenta
las variables de: pH del producto, tipo de solución gobierno, material y tamaño del envase, tiempo y
temperatura de pasteurización y finalmente podrá coadyuvar el proceso con el uso de aditivos o
conservantes permitidos.
2. COMPETENCIAS
Conocer el proceso de conservar frutas enteras o trozadas utilizando como líquido de cobertura el
almíbar a través de la Appertización.

2 Hidroxido de sodio 1000 g
3 Benzoato de sodio 10 g Todos los materiales e
4 Sorbato de potasio 10 g insumos se utilizan para un
5 Durazno 15000 g promedio de 20 estudiantes
6 Frascos de vidrio con tapa metalica 50 unidades
1 cocina 1 piezas
2 ollas de 3 y 5 litros 2 piezas
3 Refractómetro 1 piezas Todos los equipos y
4 pH-metro o papel tornasol 1 piezas suministros se utilizan para
5 termómetro 1 piezas un promedio de 20
6 frascos de vidrio de 250 ml 1 piezas estudiantes
7 Balanza de laboratorio 1 piezas
8 Recipientes de plástico 1 piezas
El proceso de Apertización tiene los siguientes pasos:
Etapas Acciones realizadas

Recepción Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima, además se registra el peso y
las características de consistencia.
Selección y Se lava el producto, simultáneamente se eliminan los frutos dañados o que no cumplen con
lavado las especificaciones de calidad para el proceso.
Pelado Sumergir los duraznos en una solución de soda cáustica al 3 % y a una temperatura de 80 ºC
Blanching o por un tiempo de un minuto para provocar la destrucción del epicarpio o cáscara. (Con esta
escaldado temperatura se elimina también la actividad enzimática), inmediatamente después con la
ayuda de guantes de goma se frota el epicarpio destruido para alejar de los duraznos, el cual
se sumerge en un recipiente con acido cítrico al 0.1 % de concentración de esta manera se
neutraliza la soda y se devuelve el pH original a la fruta.
Rodajeado o El durazno pelado se cortan en rodajas para eliminar la semilla, estas rodajas se meten en los
cortado envases.
Envasado Se llenan los frascos previamente esterilizados con las rodajas de duraznos y luego el liquido
de gobierno a más de 80 ºC para provocar el expulsado del aire.
La solución gobierno deberá ser preparado con un 25 a 30 % de azúcar o 30 ºBrix, con 0,1 %
de ácido cítrico y 0,01 % de benzoato de sodio como conservante.
Cerrado Uno de los factores críticos para el buen pasteurizado es el cerrado hermético de los envases,
hermético ya sea estos de vidrio o lata.
Pasteurizado Proceder con el pasteurizado en inmersión en agua hirviendo por un tiempo de 30 minutos,
(para frascos de una libra aproximadamente)
Enfriado Sacar los frascos del pasteurizado con mucho cuidado sin provocar el golpe térmico y dejar
enfriar a la temperatura del medio ambiente.
Etiquetado Proceder con el etiquetado de los frascos, con la siguiente información, producto, aditivos
usados y sus proporciones, método de conservación (tiempo y temperatura) y fecha de
elaboración.
Nota: para eliminar la solución de hidróxido de sodio a la alcantarilla, se deberá mezclar previamente
con la solución de acido cítrico, de esta manera se neutralizan ambos.
El alumno deberá registrar todos los datos en cada una de las etapas del proceso, pero además deberá
cuantificar en el producto terminando el número y volumen de los envases, el peso bruto, el peso
escurrido y la cantidad de almíbar en cada frasco. Finalmente deberá mostrar la relación que existe
entre la cantidad de materia prima usada y el producto final obtenido (rendimiento)
Observaciones Anotar aquellas observaciones propias del estudiante.
7. CUESTIONARIO
A través de una consulta bibliográfica y mencionando la referencia del autor, el estudiante deberá
responder a las siguientes preguntas.
1. Indicar al menos cuatro formas diferentes de pelar las frutas y/o hortalizas.
2. A que se llama expulsado o exhausting?
3. Que ocurriría después del procesado si los envases no son herméticos?
4. Que características de la variedad de duraznos son apropiadas para la conserva y cuáles no?

PRACTICA Nº 3
ELABORACION DE SALSA DE TOMATE TIPO KETCHUP
Una de las conservas de hortalizas de mayor venta a nivel mundial en la comida rápida es el kétchup
o salsa de tomate; Bolivia es uno de los países que tiene la mayor diversidad de tomates cultivados y
sin embargo es también un país que importa grandes cantidades de productos derivados del tomate.
Por tanto, el procesamiento de esta hortaliza representaría uno de los mayores potenciales de la
industria conservera.
2. COMPETENCIAS
Conocer la forma de elaboración de una salsa de tomate tipo kétchup.

2 Vinagre 3000 ml
4 Sorbato de potasio 10 g Todos los materiales e
5 Cloruro de sodio 0,2 g insumos se utilizan para un
6 Azúcar refinada 1000 g promedio de 20 estudiantes
7 Extractos de tomate "Cajamarca" 20 unid
8 Frascos de vidrio de 240 ml 50 pieza
9 Tomate fresco tipo perita (rojo) 8000 g
1 cocina 1 pieza
2 ollas de 3 y 5 litros 2 pieza
Todos los equipos y
3 Refractómetro 1 pieza
suministros se utilizan para
4 pH-metro o papel tornasol 1 pieza
un promedio de 20
5 termómetro 1 pieza
estudiantes
6 Balanza de laboratorio 1 pieza
7 Coladera para semillas 1 pieza
Una salsa de toma tipo kétchup, básicamente esta constituida por concentrado de tomate, sal, azúcar
y una solución de aderezos en vinagre. Este producto se conserva por pasteurización pero si se envasa
en plásticos es recomendable añadir un preservante.
El concentrado de tomate se puede obtener procesando el tomate a través de las siguientes

operaciones: lavado, selección, blanqueo o precocción, tamizado de las semillas cáscaras y peciolos,
hasta obtener un jugo de tomate; este judo es concentrado hasta unos 16 a 18 grados Brix que es la
concentración que se usa para la elaboración del kétchup. En algunos casos las pequeñas industrias
de salsa de tomate, compran directamente el concentrado de tomate de 32 grados Brix y diluyen para
la elaboración de este producto.
Los ingredientes y las proporciones que se usan variables, y dependen de la receta de cada fabricante.
Para esta práctica se usará las siguientes proporciones.
COMPONENTES CANTIDADES
Concentrado de tomate 18º Brix 2000 g.
Cebolla picada 80 g.
Ajo picado 20 g.
Azúcar 100 g.
Sal 20 g.
Mostaza 16 g.
Pimienta negra molida 4 g.
Clavo de olor molido 2 g.
Pimentón rojo 60 g.
Canela molida 2 g.
Vinagre de mesa 15 m.
A partir de tomate fresco y extracto simple de tomate, elaborar un concentrado de 18º Brix. Por otra
parte y con uno o dos días de anticipación poner todos los aderezos en vinagre para provocar la
solubilización de los componentes aromáticos, luego de filtrar este producto se añade directamente al
concentrado de tomate en ebullición, junto al azúcar, la sal y el preservante; siempre en caliente se
realiza el envasado y luego el pasteurizado.
El estudiante además de conocer la elaboración de la salsa tipo Ketchup, deberá realizar los
respectivos cálculos de los ºBrix para alcanzar a la concentración de tomate que se pide.

El estudiante deberá registrar los siguientes datos:
1. Cantidad de tomate que se usa en la practica

2. Cantidad de jugo de tomate obtenido y cantidad de descarte
3. Grados Brix del jugo y del extracto de tomate (Cajamarca) que se usa
4. Grados Brix del producto de cada uno de los componentes que se usan y del producto
terminado.
5. Número y volumen de los envases obtenidos.
Observaciones Son las observaciones hechas en forma particular por cada alumno.
7. CUESTIONARIO
A través de una consulta bibliográfica e indicando la referencia del autor, contestar a las siguientes
preguntas.
Como se mide la consistencia del Ketchup?

Como se mide la coloración del Ketchup?
Cuáles son los grados de concentración que se alcanzan a nivel comercial en los concentrados
de tomate?

PRACTICA Nº 4
ELABORACION DE CONSERVAS DE HORTALIZAS EN SALMUERA
Las hortalizas en conserva se procesan generalmente en salmuera al 3 % y sometidas a una

temperatura de esterilización de 121 ºC por tiempos variables entre 30 y 40 minutos dependiendo del
tamaño del envase. A estas temperaturas la presión interna logra alcanzar rangos de 1,8 a 2
atmósferas (2 kg/cc); sin embargo envases de vidrio generalmente no soportan esta presión, y es por
esta razón que se envasan en lata.
En la presente práctica se buscara procesar hortalizas en salmuera acidificada, con el fin de bajar el
pH y la temperatura de pasteurización, y evitar la rotura de los envases de vidrio.
2. COMPETENCIAS
Conservas hortalizas en una salmuera acidificada y sometida a pasteurización.
Procedimiento

Recepción Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia
prima, además se toma el peso (podrá ser papa, palmito o
guisantes)
Selección y lavado Se lava el producto, simultáneamente se eliminan las
hortalizas dañadas o que no cumpla con las exigencias de
calidad.
Blanching o escaldado Sumergir las hortalizas en agua hervida durante 5 a 10
minutos, esto para bajar la carga microbiana y desactivar las
enzimas.
Envasado y expulsado Se llenan los frascos previamente esterizados con las
hortalizas precocidas y luego el liquido de gobierno a mas de
80 ºC para provocar un exhausing del aire.
La solución gobierno deberá ser preparado con un 3 % de sal,
0,5 % de acido cítrico y 0,5 % de ácido ascórbico, además con
alguna de las sales del acido sórbico a razón del 0.01 %.
Cerrado hermético Es muy importante lograr que el envase se cierre
herméticamente y sin aire para que el pasteurizado sea
adecuado.
Pasteurizado Proceder con el pasteurizado en autoclave a una temperatura
de 110 ºC por un tiempo de 40 minutos.
Enfriado Sacar los frascos del pasteurizado con mucho cuidado sin
provocar el golpe térmico y dejar enfriar a la temperatura del
medio ambiente.
Etiquetado Proceder con el etiquetado de los frascos, con la siguiente

información: producto, aditivos usados y sus proporciones,
método de conservación (tiempo y temperatura) y fecha de
elaboración.

2 Vinagre 50 ml
5 Cloruro de sodio 200 g
6 Porotos secos 3000 g
8 Latas de una libra con sus tapas 30 pieza
1 cocina 1 pieza
Todos los equipos y
3 termómetro 1 pieza
4 Una autoclave 1 pieza un promedio de 20
5 pH-metro o papel tornasol 1 pieza estudiantes
6 Balanza de laboratorio 1 pieza
7 Coladera para semillas 1 pieza
Se desarrollara en clases teóricas
cuantificar en el producto terminado el número y volumen de los envases, el peso bruto, el peso
escurrido y la cantidad de líquido de cobertura (salmuera) en cada frasco. Finalmente deberá mostrar
la relación obtenido (rendimiento) entre la cantidad de materia prima usada y el producto final obtenido
(rendimiento)
7. CUESTIONARIO
El alumno con la ayuda de consulta bibliográfica y las observaciones hechas en laboratorio deben
contestar las siguientes preguntas:
1. A que pH se trabajo?
2. Para que las tapas de los frascos tienen una contratapa?
3. Que ocurren con los almidones (amilasecas y amilopectinas) cuando se pasa de los 80 ºC?
4. Como evitar la turbidez del liquido de gobierno que se presenta después del proceso?
5. Como evitaría la perdida de color de las hortalizas en la pasteurización?
6. Por que se usan dos ácidos en forma combinada en el liquido de gobierno?

PRACTICA Nº 5
ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS
Una de las conservaciones más tradicionales en la frutas, es a través de la elaboración de mermeladas,

en este tipo de productos la concentración de azúcares debe llegar a rangos elevados y pasar los 65
grados Brix para que el azúcar actúe como un antiséptico inhibiendo el desarrollo microbiano, pero
además para que la actividad acuosa en el producto se reduzca.
Sin embargo al elaborar una mermelada, generalmente uno puede encontrar algunas dificultades,
como el sacarizado, la formación de hongos, la expulsión de liquido o sinéresis, la obtención de una
mermelada muy oscura (o caramelizada) o un sabor extremadamente dulce, etc. Para evitar estas
dificultades se debe conocer algunos aspectos básicos como: el pH, la inversión de azúcares, el uso
de pectina, el uso de conservantes y las interacciones entre estos aspectos.
2. COMPETENCIAS
Que el alumno conozca los aspectos básicos de la elaboración de una mermelada de frutas industrial,
con el uso de algunos aditivos coadyuvantes.
Objetivos específicos:
Conocer los respectivos cálculos para determinar la cantidad de pectina que se debe aplicar a
una mermelada.
Conocer las relaciones entre pH y contenido de azúcares totales en la mermelada.
Conocer el balance de masa al elaborar una mermelada

2 Frutilla o guayaba 25000 g
6 Frascos de vidrio de 450 ml 60 pieza
6 cocina 1 piezas
8 Refractómetro 1 piezas Todos los equipos y
11 Balanza de laboratorio 1 piezas estudiantes
12 Coladera para semillas 1 piezas
13 Licuadora 1 piezas
El procedimiento es el siguiente:

Recepción Se identifica la calidad variedad aspecto de la materia prima,
además se registra el peso y grados Brix.
Selección y lavado Se lava el producto, simultáneamente se eliminan los frutos
dañados o que no cumplen con las especificaciones de calidad para
el proceso.
Cocción y triturado Sumergir las frutillas en poco y dejar en ebullición hasta que se
ablanden, luego se trituran con la ayuda de una licuadora.
Concentrado y azucarado A medida en que cuecen las frutillas se va añadiendo el azúcar poco
a poco, y el ácido cítrico para que vayan invirtiéndose los azucares,
la relación entre Fruta y Azúcar deberá ser de 1 a 1. Seguir con la
cocción hasta que la paste tenga los 65 ºBrix que se requiere.
Finalmente se añade el benzoato de sodio a una relación de 0,01 %.
Solo en el caso en que la consistencia se la mermelada sea muy
liquida se añada pectina (la cantidad dependerá de los grados SAG
de la misma)
Envasado y cerrado Se llenan los frascos previamente esterilizados con la mermelada a
hermético más de 80 ºC para provocar el expulsado del aire. Luego se cierran
los envases de forma hermética.
Enfriado La mermelada debido a su alto contenido de azúcar y bajo nivel de
actividad acuosa, no requiere ser pasteurizado por tanto solamente
se dejan enfriar los frascos.
información; producto, aditivos usados y sus proporciones, método
de conservación y fecha de elaboración.
El estudiante en los resultados deberá presentar los datos obtenidos, las formulas y cálculos para las
mezclas entre la fruta y el azúcar, la cantidad de producto final obtenido y los rendimientos.
Observaciones El alumno anotara aquellas observaciones propias hechas en base a su criterio.
7. CUESTIONARIO
El alumno en base a consultas bibliográficas deberá responder las siguientes preguntas además
deberá indicar la fuente de consulta bibliográfica.
1. Como se mide el grado de gelificación de una pectina?

2. En que condiciones de pH y temperatura se destruye la capacidad de gelificación de las
pectinas?
3. Por que ocurre la sinéresis en una mermelada?
4. En que condiciones ocurre la caramelización de los azucares en el procesos de elaboración de
una mermelada?

PRACTICA Nº 6
ELABORACION DE PAPA PREFRITA CONGELADA
Hoy en día la expansión de la comida rápida o Fast food se ha incrementado rápidamente en todo el
mundo, lo cual ha promovido el desarrollo de grande industrias de productos de fácil y rápida
preparación. Entre estos productos se destaca la papa prefrita congelada que se vende en
hamburgueserías, pizzerías, pollerías y otros.
Bolivia como país con alta biodiversidad de papa y consumidores de este producto todavía no hemos
podido cubrir la demanda interna de este producto e importamos anualmente mas de 1000 toneladas
de la república Argentina.
Por otra parte, las tecnologías de procesamiento en frío como la refrigeración y la congelación se van
difundiendo e incrementando debido a que ofrecen mejores condiciones de calidad nutritiva y
organoléptica en la conservación de los alimentos. Es importante que los profesionales de ingeniería
de alimentos en nuestro medio puedan conocer la forma de procesar este productos para poder
competir y evitar la importación de los mismos.
2. COMPETENCIAS
Que el alumno a tiempo de conocer un proceso de congelación de hortalizas, también conozca el

proceso de elaboración de la papa prefrita congelada.

1 Papa rosada holandesa 11200 gr.
2 Aceite de girasol. Marca SABROSA 4000 ml Todos los materiales e
3 Tocoferol 10 gr. insumos se utilizan para un
4 Cloruro de sodio 100 gr. promedio de 20 estudiantes
5 Bolsas de polietileno de 20 x 20 cm 100 unid
2 Algodón 1 paquete
3 Una fritadora de papa 1 piezas Todos los equipos y
6 bolsas de plástico 1 piezas estudiantes
7 cerradora de bolsas de plástico 1 piezas
8 balanza de laboratorio 1 piezas
La metodología es la siguiente

Recepción Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima, además se toma el
peso. (papa de la variedad Desiree o holandesa rosada)
Selección y Se lava el producto, simultáneamente se eliminan los tubérculos que no
lavado corresponden a la calidad exigencias.
Pelado y En un equipo de abrasión se pelan los tubérculos por fricción con ayuda de un chorro
repasado continuo de agua. Luego se repasa a mano con un cuchillo se eliminan los ojos
(brotes) que no se han eliminado en la maquina de pelado.
Precocción o Los tubérculos se somete a vapor para su precocción y la desactivación enzimática,
blanching en esta etapa se puede aprovechar para añadir el antioxidante.
Cortado en Con la ayuda de una cortadora manual se troza la papa en bastones en forma
bastones longitudinal de manera que los bastones sean lo más largo posibles.
Pre-fritado Proceder con la fritura de los bastones en un canastillo a una temperatura de 170 ºC
y por un tiempo de 4 minutos.
Escurrido y Sacar de la fritadora y dejar que se escurra el exceso de aceite y se enfríe el
Enfriado producto.
Congelado El producto se pone en una congeladora a -30ºC, en lo posible los bastones deberán
estar separados para evitar que se congelen juntos y que en el descongelado y fritado
se deteriore. El tiempo de congelación dependen de la capacidad y calidad del equipo
de frío, sin embargo en un congelador doméstico se podrá realizar en 24 horas.
Envasado Una vez congelado se puede envasar en bolsas de plástico y cerrarlas. Este producto
debe mantenerse congelado a 20 ºC en almacén y en la cadena de comercialización.
cuantificar en el producto terminado el número y volumen de los envases, el peso del producto
terminado y de los descartes. Finalmente deberá mostrar la relación que existe entre la cantidad de
materia prima usada y el producto final obtenido (rendimiento)
7. CUESTIONARIO
contestar las siguientes preguntas.
1. A que se llama congelación lenta y congelación rápida?

2. En que consiste la congelación mediante IQF?
3. Cuales son las diferencias en textura de la papa prefrita congelada mediante un proceso de
congelación rápida y lenta?
4. Cuales son los factores de calidad en los bastones de papa prefrita congelada al momento de
usar?

PRACTICA Nº 7
ELABORACION DE JUGOS Y NECTARES DE FRUTAS
La producción y comercialización de jugos y néctares de frutas representa uno de los rubros

importantes en la industria alimenticia, sin embargo el consumo per cápita y la producción nacional se
ve afectada seriamente por la importación de productos argentinos, chilenos y últimamente peruanos.
La producción de jugos y néctares consiste básicamente en separar la parte comestible de la fruta y

eliminar lo que corresponde a la cáscara y semilla. Esta parte aprovechable llamada pulpa, puré,
mosto, etc. se utiliza para la fabricación de jugos y néctares añadiéndose agua en diferentes
proporciones y estabilizando el producto para que tenga mejor aspecto, no se precipite la pulpa ni
tampoco cambie de color por efecto de la oxidación.
La conservación de jugos y néctares se realiza principalmente por pasteurización, aunque también se

puede congelar. La pasteurización que se aplica al producto puede ser antes o después del envasado,
si se lo hace antes se deberá tener el cuidado de realizar un envasado aséptico o un envasado en
caliente, en cambio si se realiza la pasteurización después del envasado si bien el proceso es más
simple pero existe mayor deterioro por efecto del sobrecalentamiento (destrucción parcial de vitaminas)
En esta practica el alumno además de conocer el proceso de obtención de la pulpa, mosto puré, podrá
obtener el jugo y/o néctar de la fruta diluyendo la pulpa en agua en proporciones de 1 a 1 en el primer
caso y 1 a 3 para el segundo caso.
2. COMPETENCIAS
Que el alumno conozca los aspectos de la elaboración de pulpas, purés, jugos y néctares de frutas.

1 Tumbo o Maracuya 30000 g
5 Botellas de vidrio ambar Volumen 350ml 40 pieza
6 Tapas de corono de 28 mm 40 pieza
2 cocina 1 pieza
3 pH-metro o papel tornasol 1 pieza Todos los equipos y
4 termómetro 1 pieza suministros se utilizan para
5 Refractómetro 1 pieza un promedio de 20
6 balanza de laboratorio 1 pieza estudiantes
7 licuadora 1 pieza
8 coladora para semillas 1 pieza
El estudiante en los resultados deberá presentar los datos obtenidos, las formulas y cálculos para las
mezclas entre la pulpa de la fruta, el azúcar y el agua, la cantidad de producto final obtenido y los
rendimientos.
7. CUESTIONARIO
deberá indicar la fuente de consulta bibliográfica.
1. Cuales son las normas actuales del Codex alimentario para la dilución de las pulpas en la
elaboración de jugos y néctares de frutas (dar el ejemplo del durazno)
2. Por que en la elaboración de jugos de cítricos no se aplica la etapa del blanching o precocción?
3. Como se realiza la homogenización de un jugo de manzana? (hacar el diagrama de flujo)

PRACTICA Nº 8
ELABORACION DE SOPAS DESHIDRATADAS DE HORTALIZAS
Dadas las condiciones actuales de producción, los procesos de trasformación de frutas y hortalizas
demandan muchos recursos para el tema de envases, costos de energía, de transporte y
almacenamiento de los productos, sin embargo tecnologías de procesamiento como es la
deshidratación o secado tienden a imponerse debido a que se genera un mayor ahorro en estos rubros,
y más aun si los procesos de secado se efectúan con energías naturales como la solar.
Países como Bolivia que cuenta con una alta radiación solar casi todo el año pueden desarrollar
procesos de transformación de frutas y hortalizas con mayor ventaja, sin embargo se deberá ir
perfeccionado el uso de energía solar para poder obtener métodos de deshidratación más estables y
seguros.
En la presente práctica, los alumnos podrán realizar una evaluación y comparación entre tecnologías
de deshidratación usando un horno eléctrico con corriente de aire y un secador solar tipo invernadero
en la elaboración de sopas deshidratadas de verduras de utilización instantánea, es decir ya conocidas
y que solo se deban restituir el agua del producto y calentar.
2. COMPETENCIAS
Que el alumno pueda comprender los pasos de la deshidratación de hortalizas con la utilización de un
horno de energía eléctrica y un secador solar.

1 Zanahoria 4000 g
2 Manzana o pera 4000 g
5 Bolsas de polietileno de 20 x 20 cm 50 undades
6 cloruro de sodio 100 g
2 cocina 1 piezas
3 Horno eléctrico con corriente de aire 1 piezas
Todos los equipos y
4 molino para cereales 1 piezas
5 Termómetro 1 piezas
un promedio de 20
6 Bolsas de polipropileno 20 piezas
estudiantes
8 Una procesadora de alimentos 1 piezas
9 Mallas o tamices para polvos 1 piezas
4. TÉCNICA O PROCEDIMEINTO:

Recepción Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima,
además se registra el peso.
Selección y lavado Se lava el producto, simultáneamente se eliminan los granos
dañados o que no cumplen con las especificaciones de calidad
para el proceso.
Cocción o blanching Sumergir los guisantes en agua hervida durante 15 a 20 minutos y
añadir 1 gr. de bicarbonato de sodio para resaltar el color verde de
las arvejas.
Deshidratación Se escurren los guisantes separándolos del liquido, y se distribuyen
homogéneamente en las bandejas del deshidratador y/o secador.
Luego realizar la deshidratación a una temperatura de
65 ºC y con corriente de aire, además por un tiempo de 16 horas
(para el horno eléctrico y 3 a 4 días para el secador solar.
Se toman muestras periódicamente para determinar el contenido
de agua del producto en una balanza hidrométrica.
El producto (arvejas) deberá alcanzar a una humedad final entre el
10 y 13%.
Molido y corregido Una vez molidos los guisantes, se proceden a su tamizado en
mallas finas de 50 a 60 micrones para obtener un producto en polvo
fino y homogéneo, luego se añaden los aderezos y/o especies
como la sal, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, etc. en porciones
predeterminadas, además se añade el sorbato de potasio a razón
de 0,01 %.
Envasado El producto ya terminado se envasa en bolsas de polipropileno en
proporciones que se puedan restituir a 1 y 1,5 litros (raciones para
4 y 6 personas) (que es aproximadamente entre 200 y 400 gr.) se
cierran las bolsas herméticamente para su conservación en un
lugar seco y fresco.
Etiquetado Proceder con el etiquetado de las bolsas, con la siguiente
información producto, aditivos usados y sus proporciones, método
de conservación y fecha de elaboración
El estudiante en los resultados deberá presentar los datos obtenidos, las formulas y cálculo para las
mezclas entre el polvo de guisantes y los aderezos o especies utilizas, la cantidad de producto final
obtenido y los rendimientos.
Observaciones
El alumno anotara aquellas observaciones propias hechas en base a su criterio.
7. CUESTIONARIO
deberá indicar la fuente de consulta bibliografía.
1. Como se determinan las curvas hidrométricas en los procesos de deshidratación?

2. Que ocurre si la deshidración se realiza a temperaturas mayores a los 70 ºC o menores a los
40 ºC?
3. Que productos o aditivos se utilizan para favorecer la rehidratación de las partículas de
guisantes?
4. Explicar el porque de las diferencias entre la deshidratación en horno y el secado solar?

PRACTICA Nº 9
ELABORACION DE ESCABECHE DE HORTALIZAS
Las hortalizas en conserva se procesan generalmente en salmuera al 3 % y sometidas a una

temperatura de esterilización de 121 ºC por tiempos variables ya que por lo general tiene pH por encima
de 4,5; estos aspectos hacen que su producción sea difícil y con alto riesgo de contaminación
microbiana, sin embargo se puede realizar la acidificación de los productos con el uso de vinagre (acido
acético). Ya en la antigüedad se realizaba la conservación de hortalizas en vinagre de vino, lográndose
productos de alta calidad.
La conservación en vinagre llamada también escabeche o picles se realiza principalmente de aquellas

hortalizas que se pueden consumir con vinagre y que tienen sabores y olores fuertes, ya que el carácter
organoléptico es fuertemente influido por la presencia del vinagre, además que tengan buena
consistencia ya que el vinagre tiende a deshacerlas.
El vinagre desarrollado por proceso de fermentación acética, genera subproductos como el acido
acético que no permite el desarrollo de otros microorganismos, lográndose conservar el producto por
largo tiempo.
2. COMPETENCIAS
El alumno podrá conocer el proceso de elaboración de los escabeches o picles a partir de hortalizas
como el pepino, la zanahoria y la vainitas.

1 Zanahoria 5000 g
2 Cebolla 5000 g
3 Pepinillos 6000 g
5 Sorbato de sodio 50 g
6 cloruro de sodio 300 g
7 Vinagre comercial 8000 ml
8 Frascos de vidrio de 450 ml. 40 unidades
Todos los equipos y
2 cocina 1 piezas
3 Termómetro 1 piezas
un promedio de 20
4 pH-metro o papel tornasol 1 piezas
estudiantes

Recepción Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima,
además se toma el peso, y consistencia.
Selección y lavado Se lava el producto, simultáneamente se eliminan las hortalizas
dañadas o que no cumpla con las exigencias de calidad.
Blanching o escaldado Sumergir las hortalizas en agua hervida durante 5 a 10 minutos,
esto para bajar la carga microbiana y desactivar las enzimas.
En la inmersión conviene añadir entre un 20 a 30 % de vinagre,
para que el producto pueda absorber.
Acidificado Las hortalizas se podrán conservar en vinagres de diferentes
concentraciones, sin embargo mientras más alto es la
concentración de ácido acético (4 a 5%), el producto se
conservará mejor pero tendrá un sabor muy fuerte, en cambio si
se baja mucho la concentración de acido acético (2,5 a 3%) ,el
producto requerirá el uso de aditivos y/o una pasteurización.
Cerrado del envase Es muy importante lograr que el envase se cierre herméticamente
pero además sin aire, esto no se puede lograr calentando el
producto ya que es muy volátil, lo que se hace es llenar el envase
hasta el ras.
Pasteurizado Opcionalmente se puede realizar una pasteurización a baño
maria ebullición por una 15 a 20 minutos (si la acidez es muy baja)
Enfriado Sacar los frascos del pasteurizado con mucho cuidado sin
provocar el golpe térmico y dejar enfriar a la temperatura del
medio ambiente.
información producto, aditivos usados y sus proporciones,
método de conservación (tiempo y temperatura) y fecha de
elaboración.
Se desarrollara en clases teóricas
cuantificar en el producto terminado el número y volumen de los envases, el peso bruto, el peso
escurrido y la cantidad de liquido de cobertura (vinagre) en cada frasco. Finalmente deberá mostrar la
relación que existe entre la cantidad de materia prima usada y el producto final obtenido (rendimiento)
7. CUESTIONARIO
contestar las siguientes preguntas:
1. A que pH se trabajó?
2. Por que razón no se permite elaborar escabeches con acido acético glaseado?
3. Como se evitan las faltas levaduras que crecen en la superficie flotando?

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GUIAS DE PRÁCTICA PLANTA DE ALIMENTOS

Código de registro: RE-10-LAB-189 Versión 2.0

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

GRADOS BRIX Y CALCULOS DE DILUCION Y CONCENTRACION

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

MATERIALES INSUMOS Y SUMINISTROS

Las fórmulas son:

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA.-

La práctica tiene una duración de 200 minutos.

6. MEDICION, CALCULOS GRAFICOS

1. Que son los grados Brix?

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

Nicolás Appert fue el pionero en desarrollar el método de conservación de alimentos a través de la

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

MATERIALES INSUMOS Y SUMINISTROS

El proceso de Apertización tiene los siguientes pasos:

Etapas Acciones realizadas

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA.-

La práctica tiene una duración de 200 minutos.

6. MEDICION, CALCULOS GRAFICOS

Observaciones Anotar aquellas observaciones propias del estudiante.

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE TIPO KETCHUP

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

Conocer la forma de elaboración de una salsa de tomate tipo kétchup.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

MATERIALES INSUMOS Y SUMINISTROS

El concentrado de tomate se puede obtener procesando el tomate a través de las siguientes

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA.-

La práctica tiene una duración de 200 minutos.

6. MEDICION, CALCULOS GRAFICOS

El estudiante deberá registrar los siguientes datos:

1. Cantidad de tomate que se usa en la practica

Como se mide la consistencia del Ketchup?

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

Las hortalizas en conserva se procesan generalmente en salmuera al 3 % y sometidas a una

Etapas Acciones realizadas

Etiquetado Proceder con el etiquetado de los frascos, con la siguiente

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

MATERIALES INSUMOS Y SUMINISTROS

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA.-

La práctica tiene una duración de 200 minutos.

6. MEDICION, CALCULOS GRAFICOS

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

Una de las conservaciones más tradicionales en la frutas, es a través de la elaboración de mermeladas,

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

MATERIALES INSUMOS Y SUMINISTROS

Etapas Acciones realizadas

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA.-

La práctica tiene una duración de 200 minutos.

6. MEDICION, CALCULOS GRAFICOS

Observaciones El alumno anotara aquellas observaciones propias hechas en base a su criterio.

1. Como se mide el grado de gelificación de una pectina?

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

Que el alumno a tiempo de conocer un proceso de congelación de hortalizas, también conozca el

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

MATERIALES INSUMOS Y SUMINISTROS

Etapas Acciones realizadas

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA.-