Re 10 Lab 184 001 Industrializacion de Carnicos

GUIAS DE PRÁCTICA PLANTA DE ALIMENTOS
Código de registro: RE-10-LAB-184-001 Versión 1.0
UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

SERVICIOS DE LABORATORIO
LABORATORIO DE INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS
PRACTICA Nº 1
DESPOSTADO
1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO
La materia prima que se utiliza para la elaboración de embutidos se clasifica en carne, grasa,
vísceras, sangre y despojos. La calidad de los productos elaborados depende de la calidad de
la materia prima empleada.
Para la obtención de una materia prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de los
diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones después de la matanza y de su calidad
durante el despiece.
La calidad de la carne depende de la categoría en la cual el animal ha sido clasificado después
del sacrificio en el matadero, según las siguientes características:
 Primera: medias canales de animales magros
 Segunda: medias canales de animales semigrasos
 Tercera: medias canales de animales grasos.
2. COMPETENCIAS
 Conocer el procedimiento y las condiciones de despostado de la carne.

 Realizar la división o clasificación de las canales en carne magra o de primera
calidad, carne de segunda calidad, hueso, desperdicio, cuero y tocino.
3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.-
 2 Piernas de cerdo
 Cuchillos de desposte (1 por alumno)
 1 Balanza digital
 Mesas de trabajo
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO
Se realiza un corte a nivel de la rodilla, separando el muslo. A continuación se realiza una

incisión en la cabeza inferior del hueso de la pierna y se efectúa un corte a lo largo del
hueso, de manera que se separa de la carne. A continuación, coloca el pedazo de carne
obtenida y se la coloca sobre la mesa de modo que el curo quede arriba, con la mano se
toma el cuero y se realizan incisiones sucesivas hasta separa el tejido graso y el cuero de
la carne magra. Por último con ayuda de un cuchillo se separa la grasa del cuero.
Una vez terminado el desposte se pesan los distintos tejidos obtenidos, se realizan los
cálculos de rendimiento y se congelan los tejidos (excepto el hueso) para ser utilizados
posteriormente.
5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA.-
La práctica tiene una duración de 200 minutos.
5. MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS

Se asignara en clases teóricas
7. CUESTIONARIO
1. Determinar el rendimiento de los diferentes tejidos y el costo de los mismos
2. Identificar las estructuras que forman el tejido muscular
3. Explicar a qué se debe la coloración de la carne
4. Que usos se le puede dar al hueso?

PRACTICA Nº 2
JAMON COCIDO
La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad

conservación, el sabor, el olor y la consistencia de la misma. La carne de mejor calidad se
obtiene de cerdos de 8 a 12 meses de edad.
Las salmueras comunes para la curación tienen una gravedad específica entre 30 y 100º
salométricos, dependiendo del método de curado, de la salinidad deseada y del producto.
2. COMPETENCIAS
 Conocer los insumos y cada uno de los procesos utilizados en la

elaboración del jamón cocido.
 Mezcladora
 Moledora o picadora de carne
 Embutidora
 Clipeadora
 Tripas
 Carne
 Tocino
 Hielo
 Fosfatos
 Antioxidante
 Sal de cura
Se deben pesar por separado la carne picada en cubitos de 2 cm de lado, y los demás
aditivos. En la amasadora se colocan el agua-hielo y los componentes de la salmuera, se
enciende el equipo, y se deja mezclar hasta completa disolución, momento en el que se
adiciona la carne. Se deja masajeando por espacio de 25 – 30 minutos, hasta observar la
completa absorción de la salmuera por parte de la carne. Cuidar que la temperatura no
exceda en ningún momento los 12ºC y evitar la formación de espuma. Dejar enfriar. Se
lleva la masa al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a continuación se adapta la
boquilla, se coloca la tripa, previamente remojada en agua a temperatura ambiente y
cerrada por un extremo, en la boquilla de la embutidora y se procede al embutido. Luego
con la clipeadora, se cierra la tripa. Se debe verificar el correcto cruzado de la grapa
alrededor de la tripa y que no se produzcan perforaciones un esta operación. Las barras

de jamón se colocan en moldes prensa y se introducen en agua caliente (80°C
aproximadamente) y se mantiene esta temperatura hasta completar 3 horas o alcanzar
una temperatura interna de 72°C. Una vez terminado el escaldado, las barras se retiran
inmediatamente del agua caliente y se colocan en agua fría hasta alcanzar temperatura
ambiente. Luego las barras se llevan a la cámara de refrigeración por lo menos una noche
para luego ser desmoldadas.

7. CUESTIONARIO
1. Qué es gravedad específica?

2. Cuantos métodos de curado hay y en qué consisten?
3. Qué defectos se pueden encontrar en las carnes curadas?
4. Determinar el costo de producción de los productos elaborados

PRACTICA Nº 3
SALCHICHA VIENA
Los embutidos son un grupo importante entre los productos cárnicos; en general, su
elaboración implica el uso de uno o varios métodos de conservación.
Mediante los procesamientos de elaboración de embutidos las materias primas adquieren
mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la
alimentación humana tanto a corto como a mediano plazo. En la clasificación general de
embutidos, se encuentran los escaldados; entre estos la salchicha que,
independientemente de su tipo, en su elaboración pueden entrar carnes de muy diverso
origen, lo que determina la calidad y precio.
2. COMPETENCIAS
 Conocer los insumos y cada uno de los procesos utilizados en la

elaboración de Salchicha Viena.
 Cutter
 Mordedora o picadora de carne
 Embutidora
 Tripas
 Carne
 Tocino
 Hielo
 Fosfatos
 Antioxidante
 Sal de cura
 Cond. Viena
 Glutamato monosódico
 Soya texturizada
A. Molienda o Picado
En una picadora, se muelen por separado la carne y la grasa
B. Emulsificación
Se coloca la carne y soya en la artesa de la cutter junto con los fosfatos. Se acciona
la máquina a baja velocidad y después de dos o tres revoluciones de la artesa, se
agrega la mitad del hielo, los condimentos, la sal común y las sales de cura. Se pone
marcha rápida y se adiciona el resto del hielo, hasta la completa absorción del mismo.
Se agrega la grasa bien distribuida en toda la mezcla y se procede con el picado hasta
obtener una pasta fina y homogénea. Cuidar que la temperatura no exceda en ningún
momento los 15ºC.
C. Embutido
Se pasa la pasta al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a continuación se
adapta la boquilla. Se coloca la tripa en la boquilla y se procede al embutido.
D. Atado
Tiene por objeto la separación de la tripa rellena en porciones más o menos iguales,
mismas que ayudaran a controlar el peso. Se realiza de manera manual.
E. Ahumado
Se prepara el ahumador a temperatura de 70ºC y se colocan los tubos de ahumado
cargados con salchicha en el ahumador. Se cierra el ahumador y se procede al
ahumado por 30 min.
F. Cocimiento
Las salchichas ahumadas se cuecen durante 15 minutos en agua a 75ºC o bien hasta
que la temperatura interna del producto sea de 65-68ºC
G. Enfriamiento
Se enfrían por 10 minutos en agua a temperatura ambiente y de ser necesario se
procede al pelado de la tripa
H. Refrigeración
A continuación las salchichas son almacenadas a 4ºC hasta su consumo o posterior
proceso.

7. CUESTIONARIO
1. Explicar que es el rigor mortis y su efecto en la terneza de la carne

2. Qué son los extensores? Mencionar 5 ejemplos
3. Por qué es importante trabajar a temperaturas bajas (menores de 15ºC) cuando
se procesan emulsiones cárnicas
4. Indicar cuales son las principales diferencias tecnológicas entre los embutidos
cocidos y escaldados
5. Qué defectos se pueden observar en los embutidos escaldados?

PRACTICA Nº 4
PASTA DE HIGADO
Esta clase de embutido es elaborada a partir de la mezcla de hígado y lardo de cerdo,

precocida y finamente picada, embutida y cocida nuevamente.
Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de materias
primas y a su proceso de elaboración.
La manipulación previa del hígado es decisiva para la obtención de un producto de
buen sabor y aroma. Debe lavarse minuciosamente y eliminarse los canales biliares
de manera que no transmitan un sabor amargo.
La masa del embutido se utiliza solamente para untar. Es de color rosa pálido, lisa y
finamente picada.
2. COMPETENCIAS
 Desarrollar de forma experimental el procesamiento de elaboración de Pasta de

Hígado o Paté, aplicando los conocimientos técnicos científicos adquiridos en
clase.
 Cutter
 Moledora o picadora de carne
 Embutidora
 Tripas
 Carne
 Tocino
 Hígado de cerdo
 Hielo
 Fosfatos
 Antioxidante
 Sal de cura
 Cond. Viena
 Glutamato monosódico
El hígado se corta en pedazos pequeños retirando los canales biliares, ganglios y

tendones. Se lavan cuidadosamente los trozos de hígado hasta que estén limpios de
sangre no hayan residuos biliares. Luego se escaldan los trozos de hígado durante 3
minutos. Se vuelven a lavar en agua fría y se dejan enfriar, a continuación se muelen
en la moledora con disco de 2 mm y luego se pasan a la cutter hasta obtener una
pasta fina en la que se observen presencia de burbujas.
Por otro lado, se escaldan la carne y la grasa a ebullición por espacio de 25 – 30
minutos, luego se muelen por separado en la moledora en disco de 2 mm. A
continuación se lleva la carne molida a la cutter y se pica junto con los aditivos y el
caldo de cocción, cuando se obtiene un pasta fina se adiciona la grasa y después el
hígado picado y se deja picar y mezclar hasta obtener una pasta fina y untuosa. Si la
masa se muestra seca se adiciona un poco de caldo de cocción. Se pasa la pasta al
cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a continuación se adapta la boquilla, se
coloca la tripa en la boquilla y se procede al embutido. A continuación se realiza el
escaldado por inmersión en agua caliente a 75ºC durante un tiempo de 30 minutos o
hasta alcanzar una temperatura interna de 70ºC. A continuación los embutidos se
enfrían por inmersión en agua durante 45 – 60 minutos, se deben voltear para evitar
la formación de grasa estratificada. Finalmente se lleva a refrigeración como mínimo
por una noche antes de su consumo.
7. CUESTIONARIO
1. Qué defectos pueden presentar este tipo de embutidos?

2. Qué otros embutidos cocidos se elaboran y a partir de que materia prima?

PRACTICA Nº 5
CHORIZO PARRILERO
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden consumirse
en estado fresco o cocinado, después de una maduración. Según la capacidad de
conservación, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, media y
corta duración.
Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias curantes
y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, sabor y
consistencia.
2. COMPETENCIAS
 Desarrollar de forma experimental el procesamiento de elaboración de chorizo

parrillero, aplicando los conocimientos técnicos científicos adquiridos en clase.
 Mezcladora
 Moledora o picadora de carne
 Embutidora
 Tripa de cerdo
 Carne de res y cerdo
 Tocino
 Hielo
 Fosfatos
 Antioxidantes
 Sal de cura
En la moledora y con el disco de perforación de 10 mm, se muelen por separado la carne

y el tocino congelado. Se colocan en la mezcladora la carne y la mezcla de condimentos,
sal común y las sales ha de cura y se pone en marca el equipo. Una vez que se tiene una
mezcla completa de los aditivos y la carne se adiciona el tocino y se continúa con este
proceso hasta obtener una masa homogénea con buena distribución del tocino en la
misma. Cuidar que la temperatura no exceda en ningún momento los 12ºC. Se lleva la
masa a la embutidora, y se tapa la misma, a continuación se adapta la boquilla. Se coloca
la tripa de cerdo, previamente remojada y lavada y se procede al embutido. Se toman las
piezas de tripa por un extremo y se empieza a amarrar obteniéndose piezas de 10 cm
aproximadamente y se va enrollando. Luego las tripas se cuelgan por espacio de 30
minutos para permitir el escurrido del exceso de líquido. Finalmente se refrigeran por una
noche como mínimo antes de su consumo.
7. CUESTIONARIO
1. Qué defectos presentan los embutidos crudos?

2. Qué otros embutidos crudos se encuentran en el mercado?
3. En qué consiste el maxalado?
4. Determinar el costo de producción del producto elaborado

PRACTICA Nº 6
MORTADELA
Los embutidos son un grupo importante entre los productos cárnicos; en general, su
elaboración implica el uso de uno o varios métodos de conservación.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca totalmente madurada.
Debe practicárseles un proceso para evitar y disminuir el contenido de
microorganismos. El escaldado es un proceso suave con agua caliente a una
temperatura de 75°C, durante un tiempo que varia dependiendo el calibre del
embutido. Los principales embutidos escaldados son: mortadela, salchichas tipo Viena
o Frankfurt y salchichas cocteleras.
2. COMPETENCIAS
 Conocer los insumos y cada uno de los procesos utilizados en la elaboración

de Mortadela.
 Cutter
 Mordedora o picadora de carne
 Embutidora
 Tripas
 Carne
 Tocino
 Hielo
 Fosfatos
 Antioxidante
 Sal de cura
 Cond. Viena
 Glutamato monosódico
 Soya texturizada
Formula base
Carne de Res 80 Kg
Grasa de Cerdo 20 Kg
Hielo 24 Kg
Tocino Picado 10 Kg
Almidón
PTS
Sal de cura 36.0 g
Fosfatos 48.6 g
Antioxidante 37.5 g
Condimento para mortadela 111.0 g
Resaltador de sabor (Glutamato) 18.6 g
Conservante 45.7 g
Humo líquido 12.6 g
a) Molienda o Picado
En una picadora, se muelen por separado la carne y la grasa.
b) Emulsificación
Se colocan la carne y soya en la artesa de la cutter junto con los fosfatos. Se acciona
la máquina a baja velocidad y después de dos o tres revoluciones de la artesa, se
agrega la mitad del hielo, los condimentos, la sal común y las sales de cura. Se pone
marcha rápida y se adiciona el resto del hielo, hasta la completa absorción del mismo.
Se agrega la grasa bien distribuida en toda la mezcla, finalmente se adiciona el
almidón y se procede con el picado hasta obtener una pasta fina y homogénea. Cuidar
que la temperatura no exceda en ningún momento los 15ºC.
c) Embutido
Se pasa la pasta al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a continuación se
adapta la boquilla. Se coloca la tripa previamente clipeada por un extremo en la
boquilla y se procede al embutido.
d) Clipeado
Se realiza con ayuda de una clipeadora y tiene por objeto cerrar los extremos de la
tripa de modo que se evite pérdidas de masa por ellos.
e) Tratamiento térmico (escaldado)

Las mortadelas se introducen en agua caliente (60-65°C aproximadamente) al cabo
de 45 minutos se eleva la temperatura a 70°C y se mantiene por otros 45 minutos,
finalmente se eleva la temperatura a 75-80°C y se mantine hasta completar 3 horas o
alcanzar una temperatura interna de 75°C.
f) Enfriamiento
Las mortadelas se retiran inmediatamente del agua caliente y se enfrían en agua fría
hasta alcanzar temperatura ambiente (alrededor de 1 hora).
g) Refrigeración
A continuación las salchichas son almacenadas a 4ºC hasta su consumo o posterior
proceso.

7. CUESTIONARIO
1. Explicar que es el rigor mortis y su efecto en la terneza de la carne

2. Qué son los extensores? Mencionar 5 ejemplos
3. Por qué es importante trabajar a temperaturas bajas (menores de 15ºC) cuando
se procesan emulsiones cárnicas
5. Determinar el porcentaje de los insumos empleados con respecto a la masa
(carne+agua+tocino+soya)

PRACTICA Nº 7
SALAME
La carne más adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los
porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa
dura, buen tejido conectivo y dan alto rendimiento.
En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en
los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación. Los
productos cárnicos elaborados con carnes de animales jóvenes son pálidos por la
coloración clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, así como carnes
con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las más adecuadas.
La carne debe tener unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto
contenido de glucógeno en el músculo, lograr una maduración óptima y la disminución
del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la
liberación de jugos que sirven para la difusión de los ingredientes y aditivos por el jugo
celular que se encuentra entre los espacios de las miofibillas..
2. COMPETENCIAS
 Desarrollar de forma experimental el procesamiento de elaboración de Salame,

aplicando los conocimientos técnicos científicos adquiridos en clase.
 Cutter
 Moledora o picadora de carne
 Embutidora
 Cuchillos
 Balanzas
 Tripas
 Carne
 Tocino
 Hielo
 Fosfatos
 Antioxidante
 Sal de cura
 Condimentos y especias
 Glutamato monosódico
 Soya texturizada
Formula base
Carne de cerdo 1,800
Carne de res 6,600
Tocino de cerdo 1,600
Agua 0,300
PTS hidratada 0,300
Sal común 0,300
Sal de cura 0,020
Fosfatos 0,020
Antioxidante 0,020
Glutamato monosódico 0,020
Sabor salame - SM13 0,036
Sabor salame - SM20 0,050
Pimienta en grano 0,005
Pimienta molida 0,005
Ajo en polvo 0,011
Vino tinto 0,060
Azúcar 0,022
h) Molienda o Picado
En la moledora y con el disco de perforación mediano, se muelen por separado la
carne y el tocino congelado. Este último también puede ser picado en la cutter.
i) Mezclado
Se colocan la carne y soya en la mezcladora, se pone en marcha el equipo, a
continuación se adiciona la mezcla de condimentos, sal común y las sales de cura,
luego la mezcla de agua-hielo y los aditivos líquidos. Una vez que se tiene una mezcla
completa de los aditivos y la carne se adiciona el tocino y se continúa con este proceso
hasta obtener una masa homogénea con buena distribución del tocino en la misma.
Se debe evitar un sobre mezclado para impedir el embarrado del tocino en la masa.
Cuidar que la temperatura no exceda en ningún momento los 15ºC.
j) Embutido
Se lleva la masa al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a continuación se
adapta la boquilla. Se coloca la tripa en la boquilla de la embutidora, la tripa debe estar
remojada en agua a temperatura ambiente y cerrada por un extremo, luego se procede
al embutido. La tripa a utilizarse será de color traslúcido, permeable al humo y la
humedad y del calibre 32.
k) Clipeado
Se realiza con ayuda de una clipeadora y tiene por objeto cerrar los extremos de la
tripa de modo que se evite pérdidas de masa por ellos.
l) Madurado
Los bastones se llevan a la cámara de fermentación y se los cuelga a 30ºC y humedad
del 75-80% por espacio de 48 horas. Luego se retiran de la cámara de fermentación y
se llevan a refrigeración a temperatura de 4°C, por un tiempo no menor a las a 48
horas, a partir de las cuales el producto está listo para su consumo.
m) Tratamiento térmico (ahumado)

Esta etapa es opcional y se la realiza en ahumados a 80°C por un tiempo de 45
minutos o hasta alcanzar 70°C en el centro térmico del producto.
n) Enfriamiento
Las piezas se retiran del ahumador y se enfrían al ambiente.
o) Refrigeración
A continuación los salames se almacenan a 4ºC hasta su consumo o posterior
proceso.
7. CUESTIONARIO
1. Qué microorganismos se utilizan para la maduración y cuál es su propósito?

2. Determinar el costo de producción del producto elaborado
3. Qué características tienen las tripas utilizadas en esta práctica?
4. Determinar el porcentaje de los insumos empleados con respecto a la masa
(carne+agua+tocino+soya)

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GUIAS DE PRÁCTICA PLANTA DE ALIMENTOS

Código de registro: RE-10-LAB-184-001 Versión 1.0

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

 Conocer el procedimiento y las condiciones de despostado de la carne.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.-

Se realiza un corte a nivel de la rodilla, separando el muslo. A continuación se realiza una

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA.-

La práctica tiene una duración de 200 minutos.

5. MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad

 Conocer los insumos y cada uno de los procesos utilizados en la

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.-

alrededor de la tripa y que no se produzcan perforaciones un esta operación. Las barras

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA.-

La práctica tiene una duración de 200 minutos.

5. MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS

1. Qué es gravedad específica?

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

 Conocer los insumos y cada uno de los procesos utilizados en la

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.-

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA.-

La práctica tiene una duración de 200 minutos.

6. MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS

Se asignara en clases teóricas

1. Explicar que es el rigor mortis y su efecto en la terneza de la carne

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

Esta clase de embutido es elaborada a partir de la mezcla de hígado y lardo de cerdo,

 Desarrollar de forma experimental el procesamiento de elaboración de Pasta de

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.-

El hígado se corta en pedazos pequeños retirando los canales biliares, ganglios y

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA.-

La práctica tiene una duración de 200 minutos.

6. MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS

Se asignara en clases teóricas

1. Qué defectos pueden presentar este tipo de embutidos?

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

 Desarrollar de forma experimental el procesamiento de elaboración de chorizo

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.-

En la moledora y con el disco de perforación de 10 mm, se muelen por separado la carne

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA.-

La práctica tiene una duración de 200 minutos.

6. MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS

Se asignara en clases teóricas

1. Qué defectos presentan los embutidos crudos?

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

 Conocer los insumos y cada uno de los procesos utilizados en la elaboración

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.-

e) Tratamiento térmico (escaldado)

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA.-

La práctica tiene una duración de 200 minutos.

6. MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS

Se asignara en clases teóricas

1. Explicar que es el rigor mortis y su efecto en la terneza de la carne

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

 Desarrollar de forma experimental el procesamiento de elaboración de Salame,

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.-