478101
Churrería
Elaboración y venta al por menor de masa frita con punto de venta en el propio establecimiento.
Propuesta de Valor
Elaboración y venta al por menor de churros (masa frita)
con punto de venta en el propio establecimiento, además
de la posibilidad de incluir otros productos, como patatas
fritas, y servicios adicionales, como cafetería o
chocolatería.
Los clientes de este tipo de negocio buscan un sabor
tradicional, muy típico del sur de España, como el de los
churros, normalmente para desayunar. Una línea de
diversificación adoptada por muchas de las empresas del
sector es la de adecuar el local para ofrecer servicios de
cafetería o chocolatería, dado que el chocolate es el
complemento tradicional de los churros.
La línea estratégica que sigue un negocio como el que
se propone debe basarse en los siguientes aspectos:
- Mantener una imagen de calidad en todos los aspectos
del negocio: tanto en el local (del que se debe cuidar la
decoración y la limpieza), como en la maquinaria, en el
mobiliario que, en su caso, se incluya para ofrecer
servicios adicionales de cafetería o chocolatería, y en la
exposición de los productos, entre otros.
- Respetar unos requisitos mínimos de calidad tanto de
las materias primas como de la elaboración del producto:
los ingredientes deben ser de calidad, al igual que la
instrumentación utilizada, que debe ser la adecuada
(preferiblemente de acero inoxidable). También el
proceso de elaboración, desde la conservación de las
materias primas hasta la presentación del producto final,
debe respetar la imagen de calidad que se quiere
transmitir.
- Para conseguir una oferta diversificada y de calidad es
necesario tener conocimientos sobre el mercado y sobre
los clientes potenciales: la mayoría de las personas que
acuden a estos establecimientos se llevan el producto
para consumirlo en otro lugar, por lo que la cadena de
producción debe ser lo más rápida posible, siempre
cuidando la calidad del producto final.
- Diversificar la oferta: se pueden incluir distintas
variedades de churros, como los conocidos en Andalucía
como “churros de papa” o los churros rellenos de crema
4781 -01 1/5
o de chocolate, o alimentos relacionados, como otros
productos de pastelería. También se puede ampliar la
oferta a otros productos, como las patatas fritas, cuyo
proceso de elaboración es ciertamente similar.
- Incluir servicios adicionales: una buena estrategia para
este tipo de negocio es ampliar la oferta a un servicio de
cafetería o chocolatería para acompañar los productos
que se venden. La chocolatería es ideal para que los
clientes no sólo compren los churros sino que se los
tomen en el establecimiento, acompañados de un
chocolate caliente.
Las actividades clave son las de abastecimiento y
logística interna (almacenamiento de materias primas y
productos), operación (transformación de las materias
primas en productos), logística externa (producto final),
marketing y ventas.
Mercado
Dentro del mercado de la alimentación, el negocio
consiste en la apertura de un establecimiento en el que
se elabore y comercialice masa frita o churros. Los
productos de este negocio van dirigidos a todo tipo de
personas que busquen consumir un producto tan típico
de España, generalmente como desayuno y en su
mayoría los fines de semana.
La principal característica en la evolución reciente del
sector de la panadería y pastelería es su continua
adaptación a los cambios de hábitos sociales y culturales
que se han ido produciendo, a pesar de que se
encuentra en fase de madurez. Mientras que la evolución
de la cantidad de pan comprada en total y “per cápita” ha
sufrido un ligero descenso en los últimos años, la
evolución en el caso de galletas, bollería y pastelería se
mantiene constante. El consumo de estos productos
supuso más del 4% del gasto destinado a la compra de
alimentación y bebidas en los hogares en 2014, según el
Informe del Consumo de Alimentación en España
elaborado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Medio Ambiente. Este porcentaje se traduce en un gasto
medio de casi 62 € y unos 14 kg por persona y año.
En el caso particular de los churros, se trata de un
producto muy popular en España, de frecuente consumo
fuera de los hogares, en las cafeterías y churrerías,
aunque también se compra en determinadas ocasiones
para consumir en casa, generalmente como desayuno.
Para este tipo de negocio, la localización es un aspecto
muy importante: suelen encontrarse en lugares de
tránsito intenso, que asegure una gran afluencia de
público, y también cerca de cafeterías y establecimientos
similares.
Por su parte, son varios los competidores que
principalmente pueden influir en el éxito de este negocio:
- Churrerías similares que se encuentren en la zona de
influencia: estos establecimientos van a ejercer una
competencia directa sobre el negocio, por lo que es
importante conseguir un producto y un servicio de
calidad que contribuyan a la diferenciación del negocio,
sobre todo con respecto a aquellos clientes que se
desplazan para comprar el producto y consumirlo en
casa o en otro lugar.
- Cafeterías y establecimientos similares: son varias las
cafeterías que incluyen entre su oferta de productos
churros elaborados en el propio establecimiento, pero
suelen tener una sola variedad. No es habitual que los
clientes acudan expresamente a estos establecimientos
para comer churros, sino que suelen pedirse para
acompañar el café o el chocolate de la merienda.
- Establecimientos que venden masa frita congelada:
cualquier comercio de alimentación, ya sea grande o
pequeño, suele ofrecer entre sus productos masa frita
congelada, que el cliente puede comprar para prepararla
en casa. Aunque el precio es menor, se pierde el servicio
de elaboración del producto y, en su caso, el de cafetería,
por lo que no suelen ejercer una competencia muy
intensa a un negocio de churrería.
Clientes y Canales
El negocio de churrería se dirige a un público
generalizado, sin distinciones en función del nivel
adquisitivo, del sexo o de cualquier otro criterio. Son
clientes que suelen vivir en las proximidades del negocio,
lo cual no significa que no vayan a acudir al mismo
personas que vivan a una distancia mayor pero que
hayan probado los churros o tengan conocimiento de su
calidad y les compense el desplazamiento para
adquirirlos. Los churros que se compran en este tipo de
establecimiento se consumen habitualmente en los
desayunos del fin de semana, siendo menos común su
consumo en la merienda. Además, si se incluye un
servicio de cafetería o chocolatería, se podrán distinguir
dos tipos de clientes: los que acuden al establecimiento
para comprar churros y llevárselos a casa, y aquellos
otros que se quedan a consumirlos en el propio local,
acompañados de una bebida.
Pero los particulares no son los únicos posibles clientes
de una churrería. También pueden serlo comercios del
sector de hostelería, como cafeterías y restaurantes, que
incluyan entre su oferta churros para los desayunos y las
4781 -01 2/5
meriendas. Es fundamental conseguir que el negocio se
abra un hueco en este tipo de mercado ya que permite
mayores volúmenes de producción y, con ello, una
mayor rentabilización de la inversión. Es importante ser
puntual y riguroso en el reparto, tanto en tiempos de
entrega como en las condiciones de entrega del producto.
Por regla general, se atenderán a cafeterías y
restaurantes de la localidad en la que se instale el
negocio, y puede que en localidades cercanas.
El canal de distribución es la venta directa en el
establecimiento comercial, así como el reparto a otros
establecimientos comerciales que sean clientes directos
del negocio.
Plan Comercial
Estos negocios no suelen tener precios preestablecidos
para los churros, sino que dependen de diversas
variables, entre las que destaca la presencia de
competidores directos en las inmediaciones y los precios
que éstos tengan para su producto. Además, el precio
que finalmente se establezca no suele ser para un peso
exacto de churros, sino que la persona hace una
estimación aproximada de la cantidad de churros que
deben vender por dicho precio.
Por otro lado, la estrategia de comunicación de un
negocio como el que se propone debe basarse, en
primer lugar, en dar a conocer el establecimiento entre
los vecinos de las proximidades, para lo que puede
utilizarse el buzoneo y el reparto de folletos que informen
de los productos que se comercializan, si se incluyen
servicios adicionales y, en su caso, de las ofertas
promocionales que se lancen al inicio de la actividad,
como reducciones en el precio de determinada cantidad
de churros si se adquieren acompañados de chocolate
caliente.
Para momentos posteriores se pueden lanzar
promociones especiales en determinadas fechas del año,
como en Navidad o en Feria, en las que se suelen tomar
churros con chocolate después de la celebración.
También se pueden sacar ofertas para los desayunos de
los fines de semana, las cuales pueden atraer a muchos
clientes de los alrededores a acudir al establecimiento
con cierta frecuencia. En caso de que se incluyan otros
productos en la oferta, como churros rellenos, buñuelos
u otros pasteles, se pueden ofrecer pequeñas
degustaciones para que los clientes conozcan los
productos y se animen a consumirlos.
En cualquier caso, el cliente debe tener siempre
información visual de los productos que puede encontrar
en la churrería. Por ello, los soportes del tipo carteles,
pizarras y reclamos publicitarios deben utilizarse
constantemente para atraer su atención. Igualmente,
pueden establecerse alianzas con cafeterías próximas al
negocio que no sólo incluyan los churros entre su oferta,
sino que den publicidad al negocio.
Perfil y Competencias
Aunque el proyecto no presenta grandes dificultades
para ser puesto en marcha, la persona emprendedora va
a tener normalmente cierta formación o experiencia en la
elaboración de churros y, en su caso, de los otros
productos de la oferta. Además, suele ser una persona
con un marcado perfil comercial y de relación directa con
los clientes.
Se requiere un mínimo de formación teórica y/o práctica
en las tareas productivas propias de una churrería, entre
las que se encuentran la manipulación de alimentos
(para lo que se deben seguir determinadas pautas de
higiene) y conocimientos sobre el funcionamiento y el
mantenimiento de la maquinaria con la que se trabaja.
Además, por ser un negocio de venta directa al público,
serán competencias clave la amabilidad y el buen trato
con el cliente. Es posible adquirir dichas competencias
con la experiencia en el sector o, eventualmente,
mediante la formación adquirida en cursos de ventas y
atención al cliente.
Equipo Humano
El negocio puede comenzar siendo atendido por dos
personas, de manera que entre ellas se repartan las
tareas de gestión, elaboración de los churros, venta y
atención a los clientes. Es posible que, conforme se vaya
consolidando el negocio, se precise la ayuda de otra
persona, para lo que se puede contratar a tiempo parcial
o completo, en función de las necesidades. En este
proyecto se ha considerado que el negocio será atendido
por el encargado (persona emprendedora) y por una
persona contratada, con un coste mensual para la
empresa de unos 1.200 € y 1.000 €, respectivamente.
El horario de apertura al público más habitual para una
churrería es por las mañanas, de 8 a 12 horas
aproximadamente. No obstante, puede variar y
adaptarse a la demanda de los clientes, en función de la
mayor o menor afluencia de público. Además, si se
incluyen servicios adicionales de cafetería o chocolatería,
el horario deberá ampliarse a las tardes.
Recursos y Alianzas
El punto de venta debe estar situado en una zona
densamente poblada, o en un lugar de gran afluencia de
público.
Además de la maquinaria necesaria para la elaboración
de los churros, no son necesarios otros recursos clave
específicos.
Se pueden establecer acuerdos con los proveedores de
las materias primas empleadas, así como con cafeterías
y restaurantes que sean clientes directos del negocio.
4781 -01 3/5
Legislación Específica
Además de la legislación genérica sobre licencia de
actividad y autorización ambiental, la producción y
manipulación de alimentos está sujeta a legislación
específica de seguridad alimentaria:
- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios.
- Ley 11/1997, de 24 de abril, sobre envases y residuos
de envases.
- Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se
regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la
producción y comercialización de los productos
alimenticios.
- Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se
modifican diversos reales decretos en materia sanitaria
para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de
noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de
servicios y su ejercicio; y a la Ley 25/2009, de 22 de
diciembre, de modificación de diversas leyes para su
adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre
el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio.
Desembolso Inicial
La inversión en este negocio se destina principalmente a
toda la maquinaria necesaria para su puesta en práctica,
que consiste básicamente en una amasadora (se puede
encontrar por unos 150 € o 200 €), un dosificador de
churros profesional (desde unos 600 €), una freidora a
gas para churros (con un precio mínimo de unos 1.000 €)
y un arcón congelador (desde unos 200 €). Si se añaden
otros productos, se podría necesitar una máquina re
llenadora de crema-chocolate (por unos 400 €) o un
equipo para buñuelos-donuts (por un mínimo de 1.000 €).
Sin embargo, en este proyecto sólo se va a tener en
cuenta la maquinaria esencial para churros. También se
necesitan instrumentos básicos, como paletas,
recogedores de harina, espumaderas o escurridores, por
una cuantía mínima de unos 400 €.
Igualmente se debe destinar una partida de la inversión
inicial al local para su adecuación, unos 10.000 € en
acondicionamiento externo (escaparates, cierres, rótulos)
e interno (electricidad, agua, salida de humos). También
se necesita un stock inicial, que puede rondar los 1.000 €.
Junto con las licencias y royalties (1.000 €), los gastos
de establecimiento (1.500 €) y el I.V.A., se estima una
inversión mínima de unos 30.000 €.
Ingresos y Recurrencia
La facturación y los ingresos de la churrería dependerán
de la periodicidad de las ventas, pudiéndose prever un
mayor volumen de negocio durante los fines de semana,
y el precio será bajo, lo que conduce a un nivel medio-
alto de flujo de caja (ingresos menos pagos propios de la
explotación).
Estructura de Costes
La estimación de los principales costes mensuales es la
siguiente:
- Consumo de materia prima: el consumo mensual de
materia prima se estima en un 40% del volumen de las
ventas del mes.
- Alquiler: para este negocio es necesario contar con un
local de unos 25 m2. El precio medio va a depender en
gran medida de la ubicación y condiciones del local; para
el estudio se ha estimado un precio de 300 €.
- Suministros, servicios y otros gastos: aquí se
consideran los gastos relativos a suministros tales como
4781 -01 4/5
luz, agua y teléfono. También se incluyen otros servicios
y gastos (limpieza, consumo de material de oficina).
Estos gastos se estiman en unos 150 € mensuales.
- Gastos comerciales: para dar a conocer el negocio y
atraer a clientes se estiman ciertos gastos comerciales y
de publicidad de unos 100 € mensuales.
- Gastos por servicios externos: aquí se recogen los
gastos de asesoría, que serán de unos 100 € mensuales.
- Gastos de personal: el gasto de personal estará
compuesto por los sueldos y las cuantías destinadas a
Seguridad Social de dos personas que se distribuirán las
tareas de gestión, elaboración y venta.
- Otros gastos: gastos no incluidos en las partidas
anteriores, como reparaciones y seguros, cuya cuantía
mensual se estima en 100 €.
Se requiere un circulante de unos 3.000 €.
Plan de Empresa

Desembolso Inicial € Plan de Empresa Año 1 Año 2 Año 3

Adecuación del local 10.000 Ingresos 45.000 65.000 85.000
Maquinaria y equipos 3.000 Costes variables 18.000 26.000 34.000
Stock inicial 1.000 Costes de personal 26.400 27.200 28.000
Licencias 1.000 Costes de suministros y servicios 4.200 4.350 4.500
Gastos de establecimiento 1.500 Gastos de local y mantenimiento 3.600 3.700 3.800
IVA soportado 3.500 Gastos comerciales 1.200 1.250 1.300
Circulante inicial 8.900 Amortizaciones 2.500 2.500 2.500
Total 28.900 Resultado: -10.900 0 10.900

Área mínima típica: 10.000 habitantes

Esta guía proporciona información básica orientativa sobre un negocio tipo, que puede ser utilizada como referencia por las
personas que pretendan emprender su propio proyecto empresarial. Esta información deberá ser adaptada por la persona
emprendedora a las características particulares del diseño que haya concebido para su propio modelo de negocio, y a las
circunstancias de entorno y mercado en las que éste se desarrolle.
La información de la guía se proporciona únicamente a título de ejemplo orientativo, y no garantiza en ningún modo el éxito
del proyecto empresarial. Cada persona emprendedora deberá elaborar su propio plan de empresa, conforme a su propia
visión del negocio y del mercado, y es su responsabilidad desarrollarlo con éxito.
Puede encontrar información actualizada sobre esta y otras guías en el banco de proyectos empresariales disponible en:

www.andaluciaemprende.es

El Banco de Proyectos Empresariales para Emprender está cofinanciado en un 80% con recursos procedentes del
Programa Operativo Fondo Europeo de Desarrollo Regional de Andalucía 2007-2013, en el marco del proyecto
Planes Locales e Infraestructura para Emprender.

4781 -01 5/5