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3. Estado estacionario y no
estacionario
Propiedades Térmicas de
los Alimentos
Calor Específico cp
Cp = Calor específico
Q = Calor ganado o perdido (Kj)
M = Masa (Kg).
ΔT = incremento de temperatura del material (ºC)
Calor Específico
El calor específico de un producto depende de:
1. Composición.
2. Humedad.
3. Temperatura.
4. Presión.
V = Fracción en volumen
k = Conductividad térmica
Modelo perpendicular
1/k = (vs/ks) + (vwkw) + …. (vn/kn)
Efecto de la composición
k = 0,08 + 0,0052w
Conductividad Térmica de
Alimentos
Ejercicio 2.
Calcular la conductividad térmica de una
manzana cuya composición es 0,844 veces
agua y 0,156 veces sólido (fracción de masa),
si las densidades del agua y el sólido son
1,00 g/m y 1,59 g/m, respectivamente.
Respuesta:
0,565 W/mºC (modelo paralelo)
0,528W/mºC (modelo perpendicular)
Difusividad de los
Alimentos α
La difusividad térmica (a) es la relación
entre la conductividad térmica y el calor
específico del producto multiplicado por
su densidad.
a = (J/s*m*ºC) / {(Kg/m3)*(J/Kg*ºC)}
Difusividad de los
Alim entos
La difusividad térmica de los alimentos
da una medida dela rapidez del cambio
de temperatura cuando hay
calentamiento o enfriamiento, es decir,
cuan rápido se calienta o enfría el
alimento.
Los materiales con difusividad alta se
calientan rápidamente, y viceverza.