SOLUBILIDAD DE LOS MINERALES EN SISTEMAS ACUOSOS

INGESTA DIARIA RECOMENDADA

BIODISPONIBILIDAD
UTILIZACION NUTRITIVA DE LOS MINERALES
En la tabla siguiente se puede apreciar los:
BIODISPONIBILIDAD DEL CALCIO
NUTRIMENTOS INORGÁNICOS
Por tradición, la palabra “minerales” (traducción directa de
minerals) se usa para referirse a los diversos elementos
químicos que se identifican en los alimentos; sin embargo, en
los diccionarios se encuentra que mineral se equipara con lo
“inorgánico” o “con las minas para el beneficio de los metales”.
En la literatura científica en español se sigue usando el término
“minerales”, aun cuando hay voces que sugieren que se debe
sustituir por “nutrimentos inorgánicos” por considerarlo más
correcto.
El análisis de las cenizas de plantas, microorganismos,
animales y cadáveres de seres humanos revela la presencia
de más de 60 elementos químicos, de los cuales 36 se
encuentran con regularidad:
aluminio, antimonio, arsénico, azufre, bario, boro, bromo,
cadmio, calcio, cinc, cloro, cobalto, cobre,
cromo, estaño, estroncio, flúor, fósforo, galio, hierro, litio, magnesio,
manganeso, mercurio, molibdeno, níquel, plata, plomo, potasio, rubidio,
selenio, silicio, sodio, titanio, vanadio y yodo. Sin embargo, la presencia
de alguno de éstos en el organismo no prueba su participación en el
metabolismo y, por lo tanto, su calidad de nutrimento; en muchos casos
puede tratarse de simples contaminaciones.
8 De manera conjunta, estos elementos representan aproximadamente
el 4% del peso total del cuerpo humano, donde resaltan el calcio con un
2% y el fósforo con un 1 por ciento.
Al igual que las vitaminas, algunos elementos químicos son
nutrimentos indispensables para el buen funcionamiento del organismo
humano y su carencia puede provocar serios problemas de salud; la
alimentación variada, cuando es viable, es la forma de evitar cualquier
deficiencia de éstos y de otros nutrimentos. Actúan de diversas
maneras en la formación de tejidos rígidos del cuerpo (Ca, P, F, Mg,
etcétera), como cofactor de enzimas (Mn, Zn, Cu, Mo, Na, etcétera),
como integrante de vitaminas, hormonas, mioglobina y hemoglobina
(Co, I, Fe, etcétera), para controlar la presión osmótica de fluidos
celulares y del pH (Na, K, Cl, etcétera) y como parte constitutiva de
algunas macromoléculas (S, P, Fe, etcétera)
 MINERALES
El hecho de consumirlos en la dieta no representa que se absorban y
se aprovechen en el organismo humano, ya que su biodisponibilidad
es muy distinta entre ellos; el sodio, potasio y cloro forman
compuestos sencillos que existen en disolución, por lo que forman
iones libres fácilmente absorbibles, mientras que el calcio, hierro,
fósforo y magnesio, que integran compuestos insolubles, son más
difíciles de asimilar. Las funciones y necesidades de Ca, I, Fe, Mg, Se
y Zn en el hombre han sido estudiadas ampliamente por la
FAO/WHO.

Una dieta balanceada aporta todos los nutrimentos inorgánicos

suficientes para satisfacer las necesidades del hombre; sin embargo,
es práctica común la adición de algunos de ellos, sobre todo de
calcio, hierro, yodo y cinc. Además de esto, los distintos aditivos,
como antiaglomerantes, emulsificantes, secuestradores,
amortiguadores de pH, sales de horneo, etcétera, contienen diversos
elementos químicos que igualmente contribuyen al contenido de los
alimentos.
Requerimientos diarios de Minerales

Minerales principales
Edad Peso Calcio Fosforo Magnes. Hierro Zinc Iodo
kg mg mg mg mg mg mg
Lactantes 6m 6 360 240 50 10 3 40
1 año 9 540 360 70 15 5 50
Niños 1a6 13-20 800 800 150 15 10 70
6 a 10 30 800 800 250 10 10 120
Varones 11 a 18 45-60 1200 1200 350 18 15 150
+18 70 800 800 350 10 15 150
Mujeres 11 a 15 45 1200 1200 300 18 15 150
+15 55 800 800 300 10 15 150
 CLASIFICACION
• En tres grupos:
• los macroelementos, que son los que el
organismo necesita en mayor cantidad y se
miden en gramos.
• Los microelementos, que se necesitan en menor
cantidad y se miden en miligramos (milésimas de
gramo). Y, por último,
• los oligoelementos o elementos traza, que se
precisan en cantidades pequeñísimas del orden
de microgramos (millonésimas de gramo)
• Calcio
El 99% del calcio se encuentra en huesos y dientes . El
calcio ionizado en los líquidos corporales es
indispensable para el transporte del hierro a través de las
membranas celulares. El calcio está también unido a
proteínas, citrato o ácidos inorgánicos.
•
Fuentes alimenticias
Berza, hojas de nabo, hojas de mostaza, leche y
productos lácteos, sardinas, almejas, ostras, tofú.
Deficiencia posible
Muchas dietas no satisfacen las raciones recomendadas
de calcio. A pesar de ello, puesto que el hueso actúa
como elemento homeostático de las concentraciones
sanguíneas de calcio, se mantienen muchas funciones
indispensables. La deficiencia dietética prolongada puede
ser uno de los factores en el desarrollo de osteoporosis.
• Magnesio
•
Un 50% del magnesio se halla en el hueso, el 50% restante
se encuentra casi por completo en el interior de las células
y un 1% en el líquido extracelular. El Mg iónico actúa como
activador de gran número de enzimas.
•
Fuentes alimenticias
Cereales integrales, vegetales verdes, legumbres, leche,
carne, tofu, nueces, chocolate.
Deficiencia posible
No es probable la insuficiencia dietética, pero suele
observarse deficiencias en medicina clínica, relacionadas
con cirugía, alcoholismo, malabsorción, pérdida de líquidos
corporales y algunas enfermedades hormonales y renales.
• Fósforo
Casi 80% del fósforo se encuentra en la porción inorgánica
de huesos y dientes. El fósforo es componente de todas
las células y de importantes metabolitos, tales como ADN,
ARN, ATP y fosfolípídos. Interviene en la regulación del pH.
•
Fuentes alimenticias
Cereales integrales, legumbres, leche, queso, yema de
huevo, carne, pescado, pollo, nueces.
Deficiencia posible
Si la ingestión de proteínas y calcio es adecuada, es
improbable que exista deficiencia dietética.
• Sodio
•
Es el principal catión del líquido extracelular y sólo una
pequeña cantidad se halla en el interior de las células.
Regula la osmolaridad, pH y el volúmen de los líquidos
corporales.
•
Fuentes alimenticias
Sal de mesa común, leche, huevos, alimentos animales,
pescado y mariscos. Presente en casi todos los
alimentos, excepto frutas.
Deficiencia posible
Probablemente nunca tiene lugar una insuficiencia
dietética, aunque en ciertos trastornos clínicos deben
tratarse los valores bajos de sodio en sangre. Por el
contrario es necesario limitar el sodio en ciertas
afecciones cardiovasculares.
• Cloro
Principal anión del líquido extracelular, menos del 15%
se encuentra en el interior de las células. Actúa en
combinación con el sodio. Activador enzimático y
componente del ácido clorhídrico gástrico.
Fuentes alimenticias
Sal de mesa común, leche, carne, huevos, pescado y
mariscos.
Deficiencia posible
El consumo dietético tiene poca importancia excepto
cuando existen vómitos, diarrea o sudoración profusa,
entidades que pueden cursar con deficiencia.
• Potasio
Principal catión del líquido intracelular, sólo pequeñas
cantidades se hallan en el líquido extracelular. Actúa
regulando el pH y la osmolaridad, y el paso en las
membranas celulares. Es un ión necesario para el
metabolismo de carbohidratos y proteínas.
•
Fuentes alimenticias
Cerealas, vegetales, frutas, legumbres, leche, carne.
Deficiencia posible
Es muy poco probable una insuficiencia dietética, pero
puede detectarse deficiencia en enfermedades renales,
acidosis diabética, o importantes vómitos, diarreas o
sudoración. Exceso de potasio puede complicar la
insufícencia renal y la acidosis grave.
• Azufre
•
La mayor parte del azufre de la dieta se encuentra en
algunos aminoácidos, imprescindibles para la síntesis
de metabolitos esenciales. Interviene en reacciones de
oxido-reducción. Actúa, también, como elemento
inórgánico.
•
Fuentes alimenticias
Alimentos protéicos como legumbres, leche, queso,
carne, pescado, pollo, huevos, nueces.
Deficiencia posible
La ingesta guarda relación con el consumo de proteínas
que contienen aminoácidos ricos en azufre.
• Hierro
Casi el 70% se encuentra en la hemoglobina y un 26% en
hígado, bazo y tejido óseo. Es un componente de la
hemoglobina y de la mioglobina, importantes elementos
en el transporte de oxígeno, también está presente en
transferrina sérica y en ciertas enzimas. Poca cantidad en
forma iónica.
•
Fuentes alimenticias
Granos enteros o enriquecidos, vegetales de hojas color
verde oscuro, melazas oscuras, legumbres, hígado,
carne, yema de huevo, camarones, ostras.
Deficiencia posible
Se observa anemia ferropénica en lactantes, niños
preescolares, adolescentes y en mujeres en los años de
la reproducción. En algunos casos puede relacionarse
con hemorragias, parasitosis y malabsorción. La
situación final de la deficiencia es la anemia.
• Zinc
Está presente en casi todos los tejidos, en altas
concentraciones en hígado, músculo estriado y hueso.
Constituyente de la insulina y de gran número de enzimas,
importante en el metabolismo de los ácidos nucléicos.
•
Fuentes alimenticias
Salvado de trigo, legumbres, leche, hígado, arenque, ostras,
mariscos
Deficiencia posible
Se desconoce la magnitud de la insuficiencia dietética.
Puede observarse deficiencias secundarias a enfermedades
sistémicas (especialmente en niños) y en pacientes
quirúgicos o con importantes enfermedades nutricionales .
• Cobre
Se encuentra en todos los tejidos corporales, las más
altas concentraciones en hígado, cerebro, corazón y
riñón. Constituyente de enzimas y de las proteínas
ceruloplasmina y eritrocupreína. Puede ser una parte
integral de la molécula de ADN o ARN.
•
Fuentes alimenticias
Granos enteros, cerezas, legumbres, hígado, riñones,
mariscos, pollo, ostras, nueces, chocolate.
Deficiencia posible
No se han comprobado deficiencias específicas de
cobre en el hombre. La enfermedad de Menkes es un
trastorno genético del metabolismo del cobre.
• Iodo
•
Es un constituyente de la tiroxina y de otros
compuestos sintetizados por la glándula tiroides. La
tiroxina actúa en el control de reacciones relacionadas
con la energía celular.
•
Fuentes alimenticias
Sal de mesa yodada, agua y vegetales en regiones no
bociógenas, pescados y mariscos.
•
Deficiencia posible
Puede favorecer el desarrollo del hipotiroidismo, para
evitarlo se recomienda utilizar la sal de mesa yodada
especialmente en zonas en las que los alimentos son
pobres en yodo.
• Manganeso
Las concentraciones más elevadas se encuentran en
hueso, también existen cantidades relativamente altas
en hipófisis, hígado, páncreas y tracto gastrointestinal y
en las mitrocondrias de las células hepáticas. Es un
constituyente de importantes sistemas enzimáticos.
•
Fuentes alimenticias
Granos enteros, legumbres, remolacha, arándanos,
frutas, nueces, té.
•
Deficiencia posible
No es probable la existencia de deficiencia en el
hombre.
• Flúor
Se encuentra en huesos y dientes, en cantidades
óptimas en el agua y en la dieta evita la caries
dental y, tal vez, la pérdida de material óseo.
•
Fuentes alimenticias
Agua potable (1 ppm), té, café, arroz, espinaca,
gelatina, cebollas, lechuga, soja.
•
Deficiencia posible
Para reducir la presencia de caries dentales, en
áreas en las que el contenido de flúor es bajo, es
útil la fluoración del agua (1ppm).
• Molibdeno
Constituyente de una enzima oxidasa de xantinas y de
flavoproteínas.
•
Fuentes alimenticias
Granos de cereales, legumbres, vegetales de hojas color verde
oscuro, vísceras.
•
Deficiencia posible
No existen estudios representativos.
• Cobalto
•
Constituyente de la cianocobalamina (vitamina B-12), se
encuentra unido a proteínas en alimentos de origen animal.
Indispensable para la función normal de todas las células,
en particular de la médula ósea, del sistema nervioso y del
aparato gastrointestinal.
•
Fuentes alimenticias
Leche, hígado, riñones, pollo, ostras, almejas.
•
Deficiencia posible
Es raro que haya una insuficiencia dietética primaria,
excepto cuando no se consumen productos animales.
Puede haber deficiencia en algunos trastornos tales como
deficit del factor intrínseco gástrico, gastrectomía y
síndromes de malabsorcion.
• Selenio
Mineral relacionado con el metabolismo de las grasas,
vitamina E y funciones antioxidantes.
•
Fuentes alimenticias
Granos, cebollas (varía en vegetales según el contenido
de selenio del suelo), leche, carnes.
•
Deficiencia posible
La enfermedad de Keshan cursa con deficiencia de
selenio. También se ha observado deficiencia en
pacientes que reciben NTP durante un período
prolongado de tiempo, sin adición de selenio.
• Cromo
•
Se encuentra relacionado con el metabolismo de la
glucosa.
•
Fuentes alimenticias
Cereales integrales, carnes, almejas, aceite de maíz,
agua potable (variable)
•
Deficiencia posible
Se encuentra deficiencia en graves desnutriciones, y
puede ser un factor coadyuvante en la diabetes
insulino no-dependiente y en enfermedades
cardiovasculares.
• Estaño, Níquel,Vanadio, Sílice
Se admite que son necesarios pero no se han establecido las RDA.
http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detai
l&id=73
Referencias:
- BOWMAN B A, RUSELL R M, (eds): Presente Kowledge in Nutrition. (8ª ed), Ed ILSI
Press, , 2001
- BRODY T.: Nutritional Biochemistry. (2ª ed), Academic Press, San Diego, 1999
- CHOW CHING KUANG: Fatty Acids in Foods and their Health Implications. Dekker,
Nueva York, 1992
- FLETA J.: Oligoelementos y Vitaminas en Alimentación Infantil. Ed. Prensas
Universitarias, Zaragoza, 1997
- HICKS L L.: Bioquímica. MacGraw-Hill Interamericana, Méjico, 1991
- WILDMAN, REC. MEDEIROS, DM (eds): Advanced Human Nutrition. CDC Press, , 2000