UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Dirección del Departamento Académico de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias

SÍLABO
Asignatura: Tecnología de Alimentos II - 082A

I. INFORMACION GENERAL
1.1 Nombre del Docente : MSc. Victoria Ancasi Concha
1.2 Plan de Estudios : 1995
1.3 Jefe de Prácticas : MSc. Victoria Ancasi Concha
1.4 Carácter de la asignatura : Obligatorio
1.5 Número de créditos : 04
1.6 Total de horas semanales : 05
Horas teóricas : 03
Horas Prácticas : 02
1.7 Centro de prácticas : Laboratorio de Tecnología de Alimentos
1.8 Fecha de inicio : 03 de abril del 2017
1.9 Fecha de finalización : 31 de julio del 2017
1.10 Semestre : VIII
1.11 Requisito : Tecnología de Alimentos I

II. FUNDAMENTACIÓN.-
2.1 Aporte de la asignatura al perfil profesional:

La asignatura contribuirá con el perfil profesional a diseñar, desarrollar y adaptar procesos

para la transformación y conservación de recursos alimentarios, así como brindar
asesoramiento técnico a la industria alimentaria y afines.

2.2 Sumilla:

El curso, forma parte de la formación profesional en el área de tecnología; que es uno de los
pilares de la formación del futuro ingeniero en Industrias Alimentarias. Se desarrollan
diversos procesos tecnológicos aplicables a los alimentos con el fin de alargar su vida útil.

Los Procesos Tecnológicos a desarrollarse son: Tecnología de Almidones y sus derivados;

Tecnología de las Fermentaciones: Alcohólica y Acética; Tecnología de Aceites Esenciales
y Comestibles; Tecnología de Colorantes; Conservación de alimentos: Liofilización,
Irradiación y Conservación no Térmica de Alimentos; Tecnología de Envases Flexibles

III. COMPETENCIAS GENERALES DE LA ASIGNATURA

3.1. Competencias generales: Al culminar el semestre el alumno será competente en:
desarrollar diversos procesos tecnológicos de conservación y transformación con la
finalidad de alargar la vida útil de los alimentos.

3.2. Competencias específicas:

Al finalizar la asignatura el alumno será capaz de:
 Aplicar Los procesos de molienda húmeda para la obtención de almidones y sus
derivados.
 Desarrollar procesos fermentativos en los alimentos.
 Desarrollar procesos tecnológicos aplicables a los aceites esenciales y explicar los
procesos tecnológicos aplicables a los aceites comestibles
 Aplicar procesos de extracción de colorantes.
  Explicar la tecnología de la liofilización en los alimentos.
 Explicar la factibilidad de las bondades de la tecnología de irradiación (pico onda) en
alimentos.
 Explicar las características de la conservación no térmica de alimentos (Efecto
Barrera).
 Explicar las tecnologías aplicables para la obtención de envases flexibles aplicables
a los alimentos.

IV. SISTEMAS DE EVALUACION: La verificación del logro de competencias del estudiante,

considera:

4.1. Momentos de Evaluación:

Evaluación continua (intervenciones orales, exposiciones, presentación y análisis de
artículos científicos y otros documentos relacionados a los temas en desarrollo);
evaluaciones escritas.

4.2. Formas de Evaluación:

- Pruebas escritas de: trabajos exploratorios, pruebas esquemáticas, pruebas objetivas,
pruebas de desarrollo, talleres procedimentales.
- Pruebas orales: exposiciones explicativas de trabajos encargados.
- Informes: a) de prácticas de laboratorio b) de investigación experimental.

4.3. Instrumentos de Evaluación:

- Pruebas de desarrollo, pruebas objetivas, prácticas de laboratorio, exposiciones. Los

indicadores de ponderación será variable, de acuerdo a la extensión y profundidad
de tema evaluado
- Exposiciones explicativas de: a) trabajos encargados (informes, monografías, otros
informes de investigación. Se calificará la presentación del trabajo y la exposición
del mismo. ( En la exposición se calificará la presentación del sustentante, el
desarrollo de la exposición, la absolución de preguntas)
-

4.4. Ponderación de la Evaluación Parcial: La nota de cada forma de evaluación para el

logro de desarrollo de competencias está compuesta de:

P.P.= 0,40(Contenidos conceptuales) + 0,40(Contenidos procedimentales) +

0,20(contenidos actitudinales).

La nota de los con tenidos conceptuales corresponde a la nota del examen escrito de cada
parcial.
La nota de los contenidos procedimentales corresponde al promedio de las notas de
prácticas.
La nota de los contenidos actitudinales está determinada entre otros a la actitud del
estudiante como: puntualidad, asistencia, participación en el proceso de aprendizaje.

El estudiante desarrollara un trabajo de investigación netamente práctico (presentación

de producto) la presentación de avances del trabajo de investigación corresponderá a una
nota de prácticas; la nota final corresponderá a un 50% respecto al promedio de prácticas.

En todos los casos se evaluará los aspectos cognitivos, procedimental y actitudinal;

contará mucho las iniciativas e innovaciones propuestas.
 V. REQUISISTOS DE APROBACION:
Para aprobar el alumno deberá:
- Asistir a un mínimo del 70% de las clases teóricas y prácticas.
- La nota mínima de aprobación es 10,5

VI. ESTRATEGIAS DIDACTICAS:

6.1. De la Teoría:
a) Trabajo en equipo, se aplicará el método participativo de exposición-diálogo.
b) Clases magistrales (complementación)
c) Evaluaciones permanentes
6.2. De la Práctica:
Trabajo experimental en equipo, con presentación de resultados; se evaluará
permanentemente las actitudes y habilidades procedimentales que conformarán la nota
de desempeño práctico.

VII. MEDIOS Y MATERIALES:

7.1. Medios: Para el desarrollo de la asignatura se hará uso de pizarra, plumones, equipos
multimedia, Videos.
7.2. Materiales: Pizarra, plumón, mota, USB. Para el desarrollo de las clases prácticas se
utilizarán materias primas, preferentemente regionales, equipos y materiales de
laboratorio.

VIII. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS.-

8.1. PARTE TEÓRICA:

SEM Hr UNID TEM CONTENIDO TEMÁTICO % AVAN BIBLIOG

1 1.1 Presentación del silabo de la asignatura, organización del
1.2 trabajo.
1
2 TECNOLOGÍA DE ALMIDONES características, composición
I- Tecnología 06 4,7
química, tecnología de almidones.
de Tecnología de extracción de almidones.
3 Almidones 1.3 Modificación de almidones: gelatinización, dextrinización,
2 hidrólisis, aplicaciones. 12 4,7

3 1.4 Fermentaciones, Fermentación alcohólica; Tipos de 2,6,7,8,11,

3 Fermentación alcohólica, vinos y pisco 18 13,14,16,19
.
3 Tecnología de cerveza: materias primas, tecnología de 8,13,14
4 2.1 procesos de cerveza, 24 16,19
II-
3 Fermentacio- 2.2 Exposición de trabajos en equipo sobre Fermentación
nes acética.Presentación y evaluación de avance de trabajos
5 30 4,7
de investigación.

6 2 PRIMER CONSOLIDADO DE EVALUACIÓN PERMANENTE: del 08 al 12 de mayo

 3 3.1 Tecnología de aceites comestibles, características,
composición química.
7 42 3,5,8
Tecnología de procesos de la Extracción de aceites
III. Tecnología comestibles de semillas oleaginosas y pulpas.
3 De 3.2 Refinación de aceites comestibles.
8 47 3,5,8
aceites
3 3.3 Tecnología de procesos de aceites esenciales, métodos de
9 extracción, características, composición química, 1,15
53
aplicaciones.
3 4.1 Exposición de trabajo en equipo: sobre Tecnología de
colorantes, extracción, Purificación, características,
IV Tecnología
10 aplicaciones. Presentación y Evaluación de avance de 59 7
de colorantes
trabajos de investigación.

11 SEGUNDO CONSOLIDADO DE EVALUACIÓN PERMANENTE: del 19 al 23 de mayo

3 5.1 Liofilización de Alimentos, características, principios,
12 etapas, transferencia de calor y masa. Proceso de 71 12
V liofilización, aplicaciones.
Conservación
3 5.2 Exposición de trabajo en equipo sobre Irradiación de 10,12,17,
13 de 75
Alimentos. 18
Alimentos
3 5.3 Otras tecnologías de conservación de Alimentos
14 83 13

3 Tecnología de envases flexibles

15 89 9
VI Envases 6.1
3 flexibles 6.2 Exposición de trabajos de investigación, con 95
16
presentación de producto
17 TERCER CONSOLIDADO DE EVALUACIÓN PERMANENTE: del 24 al 31 de julio

8.2. PARTE PRÁCTICA

N° pract. TEMA
1 Instrucciones generales sobre los objetivos y evaluación de las prácticas
2 Extracción de almidones
3 Modificación de almidones.
4 Caracterización de almidones nativos y modificados
5 Elaboración de malta
6 Evaluación parcial
7 Elaboración de cerveza
8 Elaboración de cerveza
9 Extracción de aceites esenciales
10 Caracterización de aceites esenciales
11 Evaluación parcial
12 Visita a planta de procesamiento
13 Extracción de colorantes
14 Liofilización
15 Exposición de trabajos de investigación
IX.- BIBLIOGRAFÍA
1. Albado Plaus Emilia, Saez Flores Gloria, Gabriel Ataucusi Sandra, 2001 Composición
química y actividad antibacteriana del aceite esencial del Origanum vulgare (orégano).
Facultad de Ciencias Naturales UNFV.

2. Barbado,José Luis; 2005;"Vinos de elaboración casera"; Editorial Albatros; ISBN 950-24-

1147-1.

3. BERNARDINI, E; 2002; Tecnología de Aceites y Grasas. Edit. Alambra. México.

4. Fennema, O. 1993; Química de Alimentos. Edit. Acriba, España.

5. Gonzáles Arguinzones Ubaldo, 2014, “El maíz y los Productos de su Industrialización”,

Editorial Trillas, Mexico.

6. Graciani,E,; Del Pino, María ; Castellano, A.; Ruiz-Mendez,M.; 2012; los aceites i grasas,
Refinación y otros procesos de Transformación; ediciones Rustica, España.

7. Hough, J.S. traducido por Burgos, J. 2000; Biotecnología de la cerveza y de la malta, Edit.
Acribia, Zaragoza, España.

8. Lewis, M. 1993 Propiedades Físicas de los Alimentos y los Sistemas de Procesado. Edit.
Acriba. España.

9. Madrid,A.;Esteire,E.;Cenzano,J.M.; 2013; Ciencia y Tecnología de Alimentos, Tomo 2,

AMV Ediciones.

10. Morton – Jones; 1993; Procesamiento de plásticos; Limusa, grupo Noriega Editores, México

11. ORGANIZACIÒN MUNDIAL DE LA SALUD; 1996; Inocuidad e Idoneidad Nutricional

de los Alimentos Irradiados. OMS, Ginebra.

12. Pèrez, S. 1994; Tópicos de Biotecnología. Edit. Libertad. EIRL.

13. PIERRE, M. 1994; Proceso Físico de Conservación. Vol. V. Edit. Acriba. España.

14. Rivas Miranda, Juan; 2014; Manual de Prácticas y actividades de biotecnología de los
alimentos; Editorial Mc Graw Hill, Mexico.

15. Rodríguez Montoya, Martha Catalina 2005;El lúpulo, materia prima de cerveza.Escuela de
Prevención y Seguridad (EPSI)UniversidadAutónoma de Barcelona.

16. SEGUIL, C. 1990; Efectos del Aceite Esencial de Muña como Conservante en el Almacenaje
de Plátanos. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNCP.
Huancayo – Perú.

17. Wolfgang Vogel, 2003; Elaboración Casera de Cerveza, traducido por Lorenzo Serrahima
Formoza, Edit. Acribia, Zaragoza, España.

18. http://www.sagan-gea.org/hojared_radiacion/paginas/Dosimetr%EDa.html
19. http://www.geocities.com/ohcop/radioniz.html

20. http://www.sspain.com/vinos/cerveza/index.html

Ciudad Universitaria, 21 de marzo del 2017. Ing. MSc. Victoria Ancasi Concha
DOCENTE (P, DE)

APROBADO POR EL DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE LA FACULTAD DE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: 22 de marzo del 2017

MSc. David Indigoyen Ramírez

Director del Departamento Académico

APROBADO POR EL CONSEJO DE FACULTAD: Ciudad Universitaria, 28 de marzo del 2017.

Dr. Amadeo Rosales Papa Ing. José Luis Solís Rojas

DECANO Secretario Docente