Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
¿QUE SON LAS GRASAS Y LOS ACEITES? pendiendo de la alimentación del animal, el aceite de
¿EN QUE DIFIERE UNA GRASA DE UN ACEITE? palma es suave y el aceite de oliva es líquido. Los aceites
de canola, maíz, algodón, maní, cártamo, soya y girasol
son muy líquidos, siempre y cuando no hayan sido
Las grasas y los aceites (cuyo nombre técnico es lípidos)
sometidos a hidrogenación.
básicamente están compuestas de triglicéridos. La
abreviatura que se utiliza comúnmente para describirlos
es TG. Un triglicérido está compuesto de tres ácidos El hecho de que estos lípidos comestibles se describan
grasos adheridos a una molécula de glicerol. Los tres como grasas o aceites a veces depende de la tempera-
ácidos grasos se mantienen unidos mediante un enlace tura de la región de origen. Los aceites de palma y oliva
especial con el glicerol y por lo tanto forman una estruc- son aceites extraídos del fruto, como el aceite de coco;
tura molecular única. La forma de cada molécula triglicé- permanecen líquidos a temperatura ambiente en la
rida depende del tipo específico de ácido graso. Si la región donde se originan. El aceite de palmiste es un
mayor parte de los ácidos grasos del triglicérido forma aceite que se produce a base de la semilla del fruto de
una cadena recta, como los ácidos grasos saturados o la palma y en el trópico se mantiene líquido. Algunos
los transácidos grasos, los triglicéridos pueden unirse aceites, como el de oliva, se solidifican cuando se
para formar una estructura cristalina que producirá una guardan en el refrigerador. Otros, como el de palma, se
grasa sólida; si la mayor parte de los ácidos grasos de la separan en diversas formas semi-sólidas y se utilizan
molécula triglicérida forman cadenas curvas, como los como ingrediente de los alimentos.
ácidos grasos insaturados oleico, linoleico y linolénico,
los triglicéridos no pueden aglutinarse para formar cris- ¿POR QUE SE HIDROGENAN PARCIALMENTE
tales con la misma rapidez y por lo tanto producirán un LOS ACEITES?
aceite. Ni las grasas ni los aceites naturales están
compuestos solamente de ácidos grasos saturados o La mayor parte de los aceites vegetales (especialmente
insaturados. Más bien son una mezcla de varios ácidos los de semillas oleaginosas) no se pueden utilizar para
grasos en diferentes proporciones. Estas grasas natu- hornear ni freir en recipientes profundos a menos que se
rales oscilan entre grasas muy duras y grasas muy transformen de aceite líquido a un aceite más sólido. Al
suaves y entre aceites muy viscosos y aceites muy mezclar una taza de grasa con una taza de azúcar y dos
líquidos. A la temperatura ambiente promedio en Estados tasas de harina, se puede hornear y dar forma a las
Unidos, el sebo de cordero es una de las grasas más galletas. Sin embargo, al sustituir la grasa por aceite
duras, la mantequilla es suave, la grasa de pollo es casi líquido, las galletas se aplastan y quedan grasosas.
líquida, la manteca de cerdo puede ser dura o suave, de-
*TOMADO DE:COCOMUNITY-JUNIO 1 9 9 1 , QUATERLY SUPPLEMENT
Los fabricantes de alimentos saben que la preparación
**INVESTIGADOR ASOCIADO, GRUPO DE INVESTIGACIÓN DE LÍPDOS
de galletas, tortas, pasteles, bizcochos y donuts requie-
re una grasa que tenga por lo menos la firmeza de una
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA, UNIVERSIDAD DE
grasa suave, como la manteca de cerdo o el aceite
MARYLAND, COLLEGE PARK, MD 20742