EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DEL PIGMENTO

ANTOCIANINA DE MORA (Rubus glaucus Benth) FRESCA Y

PROCESADA
Alvaro D. Anaguano , Roiman A. Arteaga (1), Johnny A. Calvache (1),
(1)

Lina M. Lopez (1) *, Karen M. Ojeda (1)

(1) Estudiante sexto semestre del programa de Ingeniería Agroindustrial de la universidad de Nariño, calle 18
carrera 50 Ciudadela Universitaria Torobajo, Pasto (Colombia).
(E-mail: karenojeda0594@gmail.com)
*Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia

RESUMEN:
En este trabajo de investigación se realizó la extracción de los pigmentos tipo antocianina del fruto
de la mora (Rubus glaucus Benth.) en donde se logró obtener a partir de la fruta el extracto crudo,
del producto procesado también se obtuvo antocianinas, se evaluó la influencia de sus principales
variables de proceso de extracción, tiempo de extracción, solvente y concentración. La
metodología aplicada se conoce como extracción solido-liquido en donde se diluye el jugo o pulpa
de mora en cloruro de potasio (KCL) y acetato de sodio (CH3COONa) durante 20 minutos a
temperatura ambiente para así obtener el mayor porcentaje de pigmento, se conoce por otras
investigaciones que la mora contiene un alto contenido de antocianinas por lo cual se escogió este
fruto para experimentar dichas investigaciones. La cuantificación final fue desarrollada a través de
un espectofometro a longitud de onda de 510 nm y 7100 nm; en el extracto de mora fresca las
antocianinas totales fueron de (233.7mg/ml) y en la pulpa de mora procesada de (400.7mg/ml).

Palabras claves: Solido-líquido, Flavonoides, purificación, antioxidantes.

SUMMARY:

In this research work the anthocyanin-type pigments of the mulberry (Rubus glaucus Benth.) Were
extracted, from which the raw extract was obtained from the fruit, anthocyanins were obtained
from the processed product, the influence of their Main variables of extraction process, extraction
time, solvent and concentration. The applied methodology is known as solid-liquid extraction in
which the juice or blackberry pulp is diluted in potassium chloride (KCL) and sodium acetate
(CH3COONa) for 20 minutes at room temperature to obtain the highest percentage of pigment.
Knows from other research that the delay contains a high content of anthocyanins for which this
fruit was chosen to experiment such investigations. The final quantification was developed through
a spectrophotometer at 510 nm and 7100 nm wavelength; in the fresh blackberry extract the total
anthocyanins were (233.7 mg/ml) and in the processed blackberry pulp (400.7 mg/ml)

Keywords: Solid-liquid, Flavonoids, purification, antioxidants.

INTRODUCCIÓN
Las antocianinas son pigmentos o colorantes naturales. El interés por estos pigmentos se deriva
principalmente porque la industria alimentaria actualmente está utilizando colorantes sintéticos,
que ocasionan efectos secundarios. Debido a estos problemas, las investigaciones que se han
desarrollado a lo largo de estos años, concluyen que las antocianinas otorgan características
benéficas, en cuanto a problemas de salud, como enfermedades coronarias, cáncer, diabetes, entre
otras. Se sabe que estos efectos están dados principalmente por los antioxidantes presentes en las
antocianinas (Garzón, G. A., 2008). También es necesario conocer sus características bioquímicas.
Es de gran importancia conocer si la cantidad de pigmentos tipo antocianinas en el fruto de la mora
se encuentran en mayor proporción que en otros frutos rojos para que el rendimiento sea productivo
y su aplicación en alimentos sea alta.

Un pigmento es una sustancia que absorbe ciertas longitudes de onda de luz y refleja otras. Los
principales tipos de pigmentos son la clorofila, localizado en los cloroplastos, los carotenoides que
son pigmentos amarillos rojos y anaranjados, y las antocianinas de color rojo, purpura y azul. Las
antocianinas son compuestos fenólicos, de la familia de los flavonoides, colorantes naturales
ampliamente distribuidos en frutas, bayas y flores, ofreciendo atractivos colores, como rojo,
purpura y azul. (Kong et al., 2003). Las antocianinas representan el grupo más importante de
pigmentos hidrosolubles detectables en la región visible por el ojo humano (Stracky Wray, 1994)
se encuentran disueltas en el citoplasma y liquido vacuolar, cambian de color según el pH del
medio. Las antocianinas se pueden extraer de diferentes tejidos vegetales (Pereira-Kechinski et
al., 2010; Garzón, 2008). A nivel comercial, las antocianinas se obtienen principalmente de los
subproductos industriales de la uva. En la actualidad existe la tendencia de utilizar los extractos
antociánicos sin necesidad de realizar la separación de los distintos componentes, debido a que
todos ellos, presentan propiedades antioxidantes (von Elbe y Steven, 2000).

El método de extracción debe ser el más adecuado para cada aplicación concreta. Las condiciones
de extracción, tales como relación sólido-líquido, temperatura, tiempo, tipo de disolvente y
concentración de disolvente, influyen en la estabilidad de las antocianinas, así como también en la
concentración de antocianinas extraídas (Bridgers et al., 2010). En este contexto se debe obtener
el mayor rendimiento de los pigmentos y disminuir el grado de impureza que pueda estar presente
al momento de la extracción y su alteración natural.

En este sentido, Gorriti-Gutierrez et al. (2009a) estudiaron las mejores condiciones de extracción
de antocianinas a partir de corontas de maíz morado. Ensayaron extracciones con soluciones
etanólicas al 20 % y pH 2 acondicionadas según un diseño factorial con los factores temperatura
y tiempo de extracción. Los resultados obtenidos indicaron que las mejores condiciones de
extracción correspondieron a una temperatura de 75 °C y un tiempo de extracción entre 120 y 240
minutos, mientras que las condiciones más desfavorables fueron 25 °C y 30 minutos. También se
ha estudiado la influencia de otras variables de proceso como el tipo de solvente de extracción y
el pH. Así, Gorriti-Gutiérrez et al. (2009b) concluyeron que la extracción se ve favorecida por la
utilización de un medio etanólico al 20% como agente de extracción y un pH entre 2 y 4. Cacace
y Mazza (2003) publicaron un trabajo que consistió en la optimización de la extracción de
antocianinas y compuestos fenólicos de grosellas negras usando etanol acuoso como solvente de
extracción. Las variables independientes seleccionadas por estos investigadores fueron:
concentración de etanol, temperatura y relación solvente-sólida.
Desde esta perspectiva en este proyecto de investigación se extrajo los pigmentos tipo antocianina
con el método más adecuado que fue la relación solido-liquido en donde influyeron los factores
como la temperatura, pH, tiempo y tipo de disolventes.

METODOLOGIA

Ubicación
La investigación para la extracción del pigmento de antocianinas se realizó en el laboratorio de
química de la Universidad de Nariño sede Torobajo, Pasto, Nariño, localizado a 2527 msnm., con
una temperatura promedio de 15 °C y una humedad relativa de 70%.

Obtención de la muestra
Se utilizó mora (Rubus glaucus Benth.) más conocida como mora castilla, es la de mayor
Producción en el departamento y en Colombia.
Este fruto tiene problemas en cuanto a comercialización en fresco por la proliferación de
microorganismos y a la perdida de firmeza después de su recolección. Las moras utilizadas en el
presente estudio fueron suministradas por productores de la región y posterior comercialización
en la central de abastos de pasto (potrerillo).
Para escoger se recurrió a la evaluación de parámetros físicos, químicos y fisiológicos en producto
con grado de madurez 4, 5 y 6 según la NTC 4106. En donde el índice recomendable es el 5 porque
hay una adecuada acumulación de ácidos, solidos solubles, tamaño y forma característica. La
recolección de la mora se realizó el mismo día en horas de la mañana para tener un producto fresco
y sin refrigeración.
La mora procesada fue obtenida en un centro comercial, ya que es un producto procesado, y se
encontró en pulpa y con su debida refrigeración, el nombre de este producto es PulpiFruta mora.

Reactivos y equipos
Los reactivos y los equipos que fueron usados se encontraban en el laboratorio de química de la
Universidad de Nariño y fueron facilitados por los laboratoristas de la misma Institución.
Los reactivos que se utilizaron para la extracción de antocianinas fueron:

- Solución de cloruro de potasio, pH 1.0 (KCl 0,025 M)

- Solución de acetato de sodio, pH 4.5 (CH3COONa 0.4 M)

El equipo que se utilizó para la lectura de absorbancia en extracción de antocianinas fue:

- Espectrofotómetro: Marca – Shimadzu (Made in Japan) Referencia – UV-1800 120v

Extracción del pigmento antocianina (EPA)

La extracción de antocianinas en la muestra de mora (procesada y sin procesar) se realizó acorde
al método del pH diferencial descrito por Mercali et al. (2013), Liu et al. (2014) y Mohideen et al.
(2015)
Se macero 104.38 gr de mora fresca en un mortero de porcelana, después se procedió filtrar con
papel film para solo obtener el zumo de la mora sin procesar, del cual se tomaron 2ml de este y se
depositaron en un beaker, posteriormente se agregaron 20 mL de cloruro de potasio pH 1.0, luego se
tomaron 2ml mas del zumo y a este se le agregaron 20ml de acetato de sodio pH 4.5. Las muestras se
dejaron reposar durante 20 minutos a temperatura ambiente, finalmente se usa el sobrenadante
para realizar el análisis y la cuantificación de antocianinas en la muestra.
También usamos pulpa de mora procesada (PulpiFruta) de la cual tomamos 20 ml de la pulpa y
realizamos el procedimiento descrito anteriormente, sin filtrar y se usó el sobrenadante para la
cuantificación de antocianinas en la muestra.
Las muestras después del reposo de 20 minutos fueron pasadas a celdas, para así poder ser leídas
en el espectrofotómetro a (510 – 700) nm
Al final se realizaron los cálculos para determinar la concentración del pigmento de antocianinas
de la mora

Cuantificación del total de antocianinas

El total de antocianinas en las muestras se determinará mediante el método del pH diferencial
descrito previamente por Mercali et al. (2013), Liu et al. (2014) y Mohideen et al. (2015). Se utilizó
un espectrofotómetro SHIMADZU (MADE IN JAPAN) REFERENCIA – UV-1800 120V
Se preparó dos soluciones de 20 mL de cloruro de potasio pH=1.0 (0,465g KCL disueltos en HCL
y 250g de H2O) y 20 mL de acetato de sodio pH=4.5 (0,4M). De estas dos soluciónes se tomó 20
mL de KCL y se mezcló con 2 mL del jugo de mora fresco y 20mL de CH3COONa con 2mL del
jugo de mora fresco, esta reacción formó un complejo coloreado purpura, obteniendo resultados a
una longitud de onda de 510 y 700 nm . Cada análisis se realizó por triplicado a 18 °C. El
procedimiento descrito anteriormente también se aplicó para la pulpa de mora procesada
obteniendo un complejo coloreado más. La concentración del pigmento en las muestras se
determina aplicando la ecuación 1

Ecuación 1:
𝒎𝒈 𝑨 𝒙 𝑴𝒘 𝒙 𝑫𝑭 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑻𝒕𝒍 𝒅𝒆 𝒂𝒏𝒕𝒐𝒄𝒊𝒂𝒏𝒊𝒏𝒂: =
𝒎𝒍 ∈𝒙𝑳
Donde:
A= (A510-A700) pH=1.0-(A510-A700) pH=4,5.

Mw= (peso molecular)=449,2 g/mol para el 3- glucósido de cianidina.

DF= factor de dilución.

L= longitud de la cubeta en cm.

ε=coeficiente de extinción molar L/mol cm para 3-glucósido de cianidina.

1000 es el coeficiente con conversión de g a mg.

Se realizó aplicando la metodología reportada por Mercali et al. (2013), Liu et al. (2014) y
Mohideen et al. (2015)

Cuantificación antocianinas en mora sin procesar

𝒎𝒈 𝟏, 𝟐 𝒙 𝟒𝟒𝟗. 𝟐 𝒙 𝟏𝟎 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑻𝒕𝒍 𝒅𝒆 𝒂𝒏𝒕𝒐𝒄𝒊𝒂𝒏𝒊𝒏𝒂: =
𝒎𝒍 𝟐𝟔𝟗𝟎𝟎𝒙 𝟎, 𝟓

𝑻𝒕𝒍 𝒅𝒆 𝒂𝒏𝒕𝒐𝒄𝒊𝒂𝒏𝒊𝒏𝒂: 𝟒𝟎𝟎. 𝟕

Cuantificación antocianinas en mora sin procesar

𝒎𝒈 𝟎. 𝟕 𝒙 𝟒𝟒𝟗. 𝟐 𝒙 𝟏𝟎 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑻𝒕𝒍 𝒅𝒆 𝒂𝒏𝒕𝒐𝒄𝒊𝒂𝒏𝒊𝒏𝒂: =
𝒎𝒍 𝟐𝟔𝟗𝟎𝟎𝒙 𝟎, 𝟓

𝑻𝒕𝒍 𝒅𝒆 𝒂𝒏𝒕𝒐𝒄𝒊𝒂𝒏𝒊𝒏𝒂: 𝟐𝟑𝟑. 𝟕

RESULTADOS Y ANÁLISIS
Tabla 1. Absorbancia obtenida utilizando el espectrofotómetro en mora procesada y fresca.

LECTURAS
ESTADO
510 nm 700 nm
Mora
2.025 1.313
procesada
mora fresca 3.516 2.285

Se utilizaron las lecturas a 510 nm y a 700 nm y se observó que existe un alto contenido de
antocianinas presentes en la mora sin procesar, mientras que en la mora procesada se observa que
la cuantificación de antocianinas es mucho menor ya que se presentan otro tipo de componentes.

CONCLUSIONES

Las antocianinas son pigmentos naturales que imparten colores a las plantas para diversas
funciones. Estos pigmentos representan un potencial para el reemplazo competitivo de colorantes
sintéticos en alimentos, productos farmacéuticos, cosméticos y para la fabricación de productos
dirigidos al consumo humano.
Los extractos obtenidos con las dos sustancias para la extracción, presentaron diferencias en
cuanto a la concentración de antocianinas totales, ya que se presentó una mayor concentración de
antocianinas en la mora sin procesar con respecto a la pulpa procesada.
Los resultados de la extracción de antocianinas arrojaron concentraciones muy altas, esto se debe
a que se presentaron algunos residuos de la mora y la pulpa en la toma de absorbancia.

Se generó apropiación de conocimiento y se cumplió con el objetivo de la investigación.

ANEXO No.1 Fotografías captadas en el momento de la realización de la extracción de
Antocianinas de la mora en laboratorios de la Universidad de Nariño, sede Torobajo.

Figura 1. Maceramiento por

individual de la muestra (mora no
procesada)
Figura 2. Extracción por
individual de la muestra (mora
procesada)

Figura 3. Buffer-Acetato 0,4 M

pH: 4,5 utilizada en el proceso de Figura 4. KCl / HCl pH:1
determinación de antocinaninas. utilizada en el proceso de
determinación de antocinaninas.
 Figura 5. Muestra preparada
(mora sin procesar) preparada Figura 6. Muestra preparada
con Buffer-Acetato 0,4 M pH: (mora sin procesar) con KCl /
4,5 HCl pH:1

Figura 7. Muestra preparada Figura 8. Muestra preparada

(mora procesada PulpiFruta) (mora procesada PulpiFruta) con
preparada con Buffer-Acetato KCl / HCl pH:1
0,4 M pH: 4,5
.
Figura 9. Muestras en celdas para analizar (mora procesada
y sin procesar) en el espectrofotómetro para mostrar el nivel
de absorbancia a longitudes de onda de (510 – 700) nm.

Figura 10. Muestras analizadas (mora procesada y sin

procesar) en el espectrofotómetro mostrando el nivel de
absorbancia a longitud de onda de 510 nm.
Figura 11. Muestras analizadas (mora procesada y sin
procesar) en el espectrofotómetro mostrando el nivel de
absorbancia a longitud de onda de 700 nm.
REFERENCIAS
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