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MAGAZINE

SEGUNDA EDICIÓN

GUAYAS
el mayor centro
comercial e
industrial del
Ecuador
LA COCINA CHEF
ECUATORIANA FELIPE
el sabor de los CAMPANA
cuatro mundos proyección
en un solo lugar y vanguardia

D I C I E M B R E 2 0 1 5
bien
el tallarínadvoa con
despach ta gorda.
Cangrejo pa
DICIEMBRE
Editorial
2015

E l 2016 será un año de grandes retos y el Turismo Culinario será el gran pro-
tagonista en el Ecuador. Estamos trabajando para fortalecer nuestras organi-
zaciones provinciales y poder apoyar al Proyecto de Promoción de Destinos
Turísticos Culinarios.
Los sabores y aromas de las distintas regiones de nuestro país tienen que ofer-
tarse en forma técnica y con el apoyo del Ministerio de Turismo se logrará visi-
bilizar un incremento en la calidad de los servicio turísticos y del manejo técnico
de nuestras cocinas regionales.
Estamos comprometidos con el futuro sin olvidar nuestras raíces culinarias
siempre de la mano con la tecnología y el fiel cumplimiento de las normas técni-
cas que aplican al sector de alimentos y bebidas en todo el país.

Mauricio Armendaris
Presidente
Asociación de Chefs del Ecuador
eventos@asochefsecuador.com

www.asochefsecuador.com
MAGAZINE
SEGUNDA EDICIÓN

GUAYAS
el mayor centro
comercial e
industrial del
Ecuador
LA COCINA CHEF
ECUATORIANA FELIPE
el sabor de los CAMPANA
cuatro mundos proyección
en un solo lugar y vanguardia

D I C I E M B R E 2 0 1 5

Mauricio Armendaris
Director Ejecutivo
Contenido
DESTINOS TURÍSTICOSCU- IDENTIDAD CULINARIA: La
Juan Armendaris
Coordinador General

José Luis Tutachá


canvaspublicidad@me.com
06 LINARIOS: Guayas, el mayor
centro comercial e industrial
del Ecuador 10 cocina ecuatoriana, el sabor
de los 4 mundos en un solo
lugar

Diseño y Diagramación
SABORES Y TEXTURAS: PERSONAJES
Magdalena Játiva
0992 850 074
maggyjativa@yahoo.com
Comercialización
14 Encocao de langostinos,
Helado de guayaba en salsa
de pétalos de rosa 20 Felipe Campana,
proyección y vanguardia

TECNOLOGÍA

22
EVENTOS

24
Asociación de Chefs del Ecuador
Fotografía Pichincha Quito en Boca, cocina
tradicional llena de
Chef Felipe Campana saberes.
Chef Juan Carlos Fernández
Colaboradores

La Cocina del Ecuador - MAGAZINE es una


publicación de La Asociación de Chefs del
14
Ecuador.
Dir.: Víctor Hugo E10-13 y París
Teléfonos: 022 2428 33
099 968 0297
comunicación@asochefsecuador.com
www.asochefsecuador.com
Todos los derechos reservados
Copyright 2015
Edición Nº2, Diciembre 2015
Quito - Ecuador
Prohibida la reproducción total o parcial de esta
revista sin la autorización del autor.

10 22
La Cocina del Ecuador - Magazine

Guayas,
el mayor centro comercial e
industrial del Ecuador

Producto: cangrejo rojo


Festividad: San Jacinto de Yaguachi

E
sta provincia toma el nombre del curso de
agua más grande e importante de su terri-
torio, el río Guayas. Las costumbres montu-
bias, como el famoso rodeo montubio, el trabajo
en el agro, y el consumo del plátano, choclo y
arroz son las constantes en el estilo de vida de
sus habitantes. Las grandes haciendas han
abierto sus puertas al agroturismo para conocer
de cerca los procesos de cultivo y cosecha de los
alimentos que forman parte del patrimonio coste-
ño y montubio.
Guayas y su capital constituyen el mayor aporte
financiero e industrial del país. La economía de
la provincia se centra en la ciudad de Guayaquil,
con las exportaciones e importaciones de pro-
ductos a diversas partes del mundo a través del
Puerto Marítimo. Además, la provincia cuenta
con una próspera producción de arroz, azúcar,
cacao, café, banano, algodón y ganadería por-
cina y bovina.

6 | ASOCHEFS ECUADOR 2015


DESTINOS TURÍSTICOS CULINARIOS

Cangrejo rojo

a gastronomía guayasense es conocida por

L la excelente calidad de sus pescados y ma-


riscos. Gran cantidad de platos autóctonos
y únicos la caracterizan. El cangrejo rojo es uno de los
principales ingredientes de su identidad culinaria.

Este crustáceo decápodo (de diez patas) conocido


como cangrejo rojo, cangrejo de manglar o guariche
(Ucides occidentalis) tiene un caparazón que mide apro-
ximadamente de 8 a 10 cm de ancho cuando es adul-
to y puede llegar a vivir más de 10 años. Solo se debe
capturar a los machos con un caparazón de 6,5 cm de
ancho y de 4 a 5 años de edad. Con esta talla ya están
reproductivos.

Ésta es una especie de importancia biológica, eco-


lógica, social y económica que construye madrigueras
debajo de los mangles (Rhizophora mangle) y troncos
con abundante fronda. Es un elemento fundamental
para la ecología del manglar porque se alimenta de de-
tritos, contribuyendo al reciclamiento de la materia or-
gánica.

La carne de cangrejo posee excelentes propiedades


nutricionales. El abundante yodo que aporta es benefi-
cioso para nuestro organismo, ya que regula el nivel de
energía y el colesterol; contribuye al correcto funciona-

ASOCHEFS ECUADOR 2015 | 7


La Cocina del Ecuador - Magazine

San Jacinto de
Yaguachi

miento de las células; y ayuda a for-


talecer el cabello, la piel y las uñas.
Su alto contenido de zinc facilita la
asimilación y almacenamiento de
la insulina, contribuye a la madurez
sexual y al proceso de crecimiento,
beneficia el sistema inmunitario, y
favorece la cicatrización de heridas.

El cangrejo rojo es un tesoro de


La provincia del Guayas con- la Basílica Menor, donde se colocó
la gastronomía, pues es más que
serva numerosos y encantadores el lienzo de manera definitiva para
solo patas y caparazón; sus tena-
mitos y tradiciones que se han per- su veneración hasta la actualidad.
zas guardan una carne especial
petuado de generación en genera- A este lugar acudían los devotos
que es una verdadera exquisitez.
ción. Una de las festividades más de zonas vecinas para ofrendar al
Se lo prepara en sopas, ceviches,
notables es la de San Jacinto. Santo los productos de sus cose-
ensaladas, hamburguesas, en for-
chas en pago por los favores recibi-
ma de dedos apanados, con re- La profunda devoción a San dos. En el presente, esta devoción
lleno, y como complemento de las Jacinto en el poblado de Yaguachi continúa vigente; de hecho, la fiesta
pastas y el arroz. La carne de can- tuvo su origen en el hallazgo que de San Jacinto es una de las más
grejo es excepcionalmente perece- hicieron unos campesinos, hace representativas del cantón y de la
dera y debe consumirse en forma aproximadamente 300 años, de provincia.
inmediata. un lienzo que colgaba de un árbol
de pechiche con la imagen de San La fiesta de San Jacinto
Desde el punto de vista cultu-
Jacinto. El lienzo fue llevado en pro- inicia el 7 y termina el 16 de agosto.
ral, su consumo constituye todo un
cesión a la iglesia. Además de las misas, bendiciones
rito que reúne a la familia y amigos,
y procesiones por las principales
quienes disfrutan de la cangrejada Cuenta la leyenda que calles de Yaguachi, se realizan fe-
en un ambiente alegre y amistoso. el lienzo siempre desaparecía de rias de dulces, la elección de la Rei-
El cangrejo es uno de los reyes de la iglesia y se lo volvía a encontrar na y de la Criolla Bonita, peleas de
la cocina, y el mejor consumidor en el mismo árbol. Tres años des- gallos, bailes populares, venta de
aprovecha su apetitosa carne de pués de la fundación de la ciudad comida típica y juegos pirotécnicos.
punta a punta. de Yaguachi (1841) se construyó

8 | ASOCHEFS ECUADOR 2015


IDENTIDAD CULINARIA

ASOCHEFS ECUADOR 2015 | 9


La Cocina del Ecuador - Magazine

LA COCINA
ECUATORIANA
el sabor de los cuatro mundos en un
solo lugar

Ing. Amparito Montenegro


Lic. Pablo Cruz

ue pequeño es nuestro término estuvo presente desde seguir con las investigaciones y res-

Q país, y que bueno que


sea así, porque pode-
mos estar en el mar, las montañas
siempre, cuando existía el tiánguez,
que es un término nativo usado
desde centro América, adoptado
catar aquellos que se van dejando
en el olvido y que dando gracias a
Dios no son la mayoría.
y la selva en el mismo día, el hecho por los españoles y que se refiere a
de tener influencia del generoso los mercados donde se intercam- Se debe añadir que a esta ri-
Pacífico con la corriente cálida del bian productos comestibles. Este queza alimentaria se sumaron los
Niño y la corriente fría de Humboldt, intercambio de productos regiona- ingredientes que los españoles tra-
nos ha hecho privilegiados y como les, permitieron que los habitantes, jeron del viejo mundo. La pregunta
Los Andes influyen en la Amazonía de lo que hoy es el territorio de que a continuación salta a la men-
nos ha hecho archimillonarios. Que Ecuador, gocen una dieta variada te es: ¿Qué pasaría con la comida
cantidad de productos tenemos y y equilibrada. ecuatoriana sin el comino, orégano,
cuan disponibles están en nuestros pimienta, perejil, leche, queso, ha-
mercados todos los días. Cuando se habla del paraíso rina de trigo, maqueño, arveja, len-
algunos eruditos dicen que debió teja, haba, gallinas, cerdos, entre
La cocina ecuatoriana como ser en el Ecuador y al referirse a la otros?.
tantas es en esencia una expresión comida nos dicen que las alterna-
agrícola tan extensa y exquisita tivas son interminables. El calenta- Lógicamente este intercam-
como el país, analizarla es em- miento global ha hecho que perda- bio permitió que otros continentes
prender una visión acerca de lo que mos algunos géneros, pero es un aprovechen de los singulares pro-
hoy se denomina fusión. Pero este compromiso de las generaciones ductos americanos que han teni-

10 | ASOCHEFS ECUADOR 2015


IDENTIDAD CULINARIA

do una buena acogida y han co- ríos y mares así como mariscos, Métodos que en la actualidad
laborado para que las creaciones tan absorto está de la variedad y la se utilizan como el charqui que es
gastronómicas tengan renombre cantidad que indica que no puede el proceso mediante el cual se se-
mundial. describirlos a todos. can al sol carnes de animales y se
ubican en el soberado de las casas,
¿Qué sería del mundo sin el El mestizaje culinario, tardó un para deleitarnos con las famosas
maíz, el amaranto, la quinua, el me- tiempo para integrar productos, cecinas.
lloco, los chochos, el asnayuyo, el utensilios, lo que hoy se cono-
taraxaco, el mastuerzo, la papa, la ce como técnicas y métodos de La cocción, remojo y asoleo,
raíz de achita, la zanahoria blanca, cocción. Pero lo singular es que que utilizamos en el chocho, el to-
la oca, la mashua, el maní, el ca- en esta zona se fusionó lo cultural cosh3 que no solo sirve para con-
cao, achiote, el tomate entre otros con lo ritual. Las fiestas ancestrales servar la papa sino que su agua pu-
productos propios de esta hermo- indígenas tuvieron su teñidura cató- trefacta cura daños estomacales,
sa y singular llacta?. lica ejemplo de ello es la fiesta del aquí surge otra de las cualidades
Inty Raimi, que se convirtió en la de la comida ecuatoriana no hay re-
Agustín de Zárate1, cronista fiesta de San Juan; con esta festi- ceta en la que no estén expuestos
escribe que encontró en las cos- vidad, se logró el mestizaje siendo ingredientes que tengan su origen
tas variedad de peces de todos los el más importante, la comida, así medicinal, nos llena de misterio
géneros. Fernández de Oviedo2 nació la identidad gastronómica del pues no se alcanza a comprender
en un Sumario de la Historia Natu- Ecuador. como se relacionaba esta combi-
ral de las Indias refiere una amplia nación mágica de materias primas
lista de pescados, que viven en Es parte de la identidad men- para dar como resultado platos
cionada su presentación colorida contundentes, coloridos y sanos.
gracias al achiote. Una frase muy
1. Nació en Valladolid, hacia 1514, cronista
recordada entre los ecuatorianos Quien es gastrónomo no pue-
e historiador español. Durante quince años fue es: “de enfermos ha de parecer”, a de desconocer el uso del mastuer-
contador del Consejo de Castilla y en 1543 fue la falta de el condimento colorado. zo, el paico, los berros.
nombrado contador de mercedes para el Virrei-
nato del Perú y Tierra Firme. Llegó a América, Dicen las abuelas, agregar cebollita
al Virreinato del Perú, en 1544 en la expedición blanca en el refrito, para que del es- El compromiso de las personas
del primer virrey, Blasco Núñez de Vela. En
tómago no sufra, al ser los manja- que amamos este arte es respetar
1545 volvió a la Península donde hizo frente
a una acusación de traición. En la corte y por res abundantes y atrevidos. su esencia luchar por llevarla al si-
encargo del príncipe, el futuro Felipe II, escribió tial de reconocimiento global que
una historia y descubrimiento del Perú, que
narraba tanto la conquista por parte española
Transportarse en la historia requiere, eso solo lo lograremos
como acontecimientos anteriores, teniendo es tan fácil como conocer que cuando los hijos de nuestros hijos
como límite cronológico la muerte de Gonzalo Atahualpa consumía una bebida entiendan que al respetar estas
Pizarro. Esta obra fue impresa en 1555 en
Amberes, donde se encontraba ejerciendo refrescante con el hielo de nues- recetas están degustando el lega-
la gobernación de la Hacienda de los países tros nevados y con ello viene a la do de un mundo lleno de valores,
Bajos, cargo que le proporcionó el emperador
Carlos I como recompensa de sus buenos memoria todos aquellos métodos amor y orgullo.
servicios en América de conservación de los alimentos
y principalmente el uso de la tierra Además nuestra comida tiene
2. Gonzalo Fernández de Oviedo Valdés fue
un militar, escritor, cronista y colonizador es- no solo para cultivarla y respetarla otra particularidad, siempre está
pañol. Capitán de los ejércitos del emperador sino porque en sus entrañas abri-
Carlos V, gobernador general o alcaide de la
Fortaleza de Santo Domingo y La Española. ga y mantiene carnes y alimentos
tras su segunda estancia en América, publicó propios para que en momentos de 3   El Tocosh es una especie de tubérculo
el Sumario de la Natural Historia de las Indias procesado naturalmente con fines curativos y
(1526), dedicada al emperador Carlos I como escasez se puedan tomar de esta alimenticios, que consiste en dejar la papa en
un adelanto del “tratado que tengo copioso de singular alacena familiar. pozas protegidas por paja o mallas cerca a una
todo ello”, corriente de agua en un lapso promedio de 6
meses: luego es extraido para su consumo.

ASOCHEFS ECUADOR 2015 | 11


La Cocina del Ecuador - Magazine

ligada al sentimiento pues la convi- cros, ceviches, timbuschca, empa- del buen comer y con esta pasión
damos con ternura maternal, con nas, humitas, quimbolitos, dulce de amar a cada uno de las regiones
cariño, nos hace diferenciar entre leche, arroz con leche, ensaladas que componen este territorio tan
las familias. Nadie cocina como de mellocos, tostado, chochos, hermoso y único.
nuestra madre o nuestra abuela, melcochas, helados y ajíes para
singular en su presencia ya que solo darnos cuenta que rico es nuestro Juan Mari Arzak, gran cocinero
con su aroma nos lleva a nuestra aporte al mundo de la comida y el vasco, basa su filosofía al decir, lo
infancia o a agradables momentos privilegio que tenemos de aún con- nuevo de hoy será lo clásico en el
en donde el amor se expresa son servar estas costumbres y no de mañana. El vanguardismo siempre
un sabroso, único plato del locro manera ocasional sino en la mayo- tendrá como dos pilares únicos, el
mas simple, por ende la receta del ría de los hogares diariamente. conocer y respetar cada uno de
mejor sazón las encontramos en sus orígenes y el dominar la ciencia
nuestra propia casa. Brillant-Savarin en su libro fisio- culinaria.
logía del gusto enuncia unos afo-
De la tendencia vernácula4 a rismos que encajan tan bien en la Cocineros del Ecuador, co-
la actualidad han transcurrido mi- cocina de nuestro país y que nos nozcamos nuestras raíces,
llones de hechos históricos pero el permitimos transcribir: respetémoslas, aprendamos
resultado final es que tenemos una
cocina: familiar, regional, única y …… Más contribuye a la feli- a trabajar nuestros productos
representativa basta con hacer un cidad del género humano la inven- mestizos, preparémonos, sin-
análisis del origen de los alimentos ción de un plato nuevo, que el des- teticemos las miles de posibi-
que componen el yahuarlocro, los cubrimiento de un astro”. lidades y que nazcan para el
secos de gallina, borrego, los lo- En Ecuador este tema es aún mañana muchos platos clásicos
virgen pues hay tanto que decir, ecuatorianos.
investigar y crear que se convierte
4   Nativo, de nuestra casa o país, especial-
mente referido a la lengua
en un campo fértil para los amantes

12 | ASOCHEFS ECUADOR 2015


La Cocina del Ecuador - Magazine

HELADO DE GUAYABA
Y SALSA DE PETALOS
DE ROSA

14 | ASOCHEFS ECUADOR 2015


HELADO
Ingredientes
1 tz de leche evaporada En Ecuador hacemos
½ tz de pulpa de guayaba
½ tz de azúcar
productos para Inducción

SALSA DE PÉTALOS DE ROSA


Ingredientes • Set de ollas
1 tz de vinagre blanco • Ollas de presión
¾ tz de azúcar blanca • Sartenes
2 pétalos orgánicos de rosas blancas
2 pétalos orgánicos de rosas rojas • Canguileras
2 pétalos orgánicos de rosas amarillas • Tamaleras

Procedimiento
Helado
Enfríe la leche evaporada 4 horas en refrigerador
o una hora en congelador.
Bata hasta que doble su volumen.
Añada la pulpa de guayaba y el azúcar.
Deje congelar por 12 horas.

Salsa de pétalos de rosa Productos de Acero Inoxidable


En una olla reduzca hasta que se forme un y Aluminio con base de Acero
almíbar y sirva sobre el helado.
para Inducción

Fondo Encapsulado para Inducción:

4 unidades
180g c/u

Producto garantizado por ser ecuatoriano

1800 - UMCOSA (862672)


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8 porciones INGREDIENTES
160g c/u ¼ tz de pimiento cortado en cubos 1 Cda de mantequilla
pequeños 3 Cdas de cilantro o chillangua
¼ tz de cebolla paiteña cortada en 1 cdta de sal
cubos pequeños 1 cdta de comino
½ tz de cebolla blanca larga picada ¼ tz de crema de leche
1 Cda de coco rallado finamente 1 lata de 400 ml de leche de coco
picado 500 gr de langostino pelado y des-
3 dientes de ajo picado venado
1 Cda de aceite de achiote

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SABORES Y TEXTURAS

ENCOCAO
DE
LANGOSTINOS
PROCEDIMIENTO
Haga un refrito con aceite, mantequilla, pimiento, cebollas, la mitad del cilantro, la mitad de la sal y el comino
hasta dorar.
Agregue coco rallado, ajo y cocinar por 2 minutos.
Agregue la crema de leche, baje la temperatura y deje hervir.
Apenas hierva agregue la leche de coco y cocine por 8 o 10 minutos a baja temperatura.
Agregue los langostinos y el resto del cilantro, deje cocinar por 5 minutos o hasta que el langostino tome un color
rojizo, rectifique sabores y apague el fuego.
Sirva con arroz blanco y patacones, decore con coco rallado y cilantro picado.

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TIPS UMCO
Para darle color Papas fritas mas Pan Crujiente: Para
al pollo: Para hacer crujientes: Para que se conserve bien
estofado de pollo le que las papas fritas crujiente, como usted
esparcimos media siempre te queden quiere, hay que aislarlo
del aire y de la humedad
cucharadita de azúcar crujientes, córtelas en
(en una bolsa de papel)
bien distribuida por tiras finas, écheles sal
también puede envolverlo
toda la paila donde lo al gusto y congélelas. en un paño seco e
vayamos a cocinar. Eche las papas en el introducirlo en la parte
aceite bien caliente sin menos fría del freezer.
descongelar.

18 | ASOCHEFS ECUADOR 2015


SABORES Y TEXTURAS

ASOCHEFS ECUADOR 2015 | 19


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CHEF FELIPE
CAMPANA
proyeccióon y vanguardia

El trabajo constante fomentará nuestra identidad gastronómica


a nivel nacional e internacional.

20 | ASOCHEFS ECUADOR 2015


PERSONAJES

¿Cuál ha sido tu inspiración en tu trayectoria gas- de cocineros que tienen el mismo objetivo común que
tronómica? es el angrandecimiento de la cocina ecuatoriana.
La falta de valoración a nuestra cultura culinaria, y mi
curiosidad por aprender las técnicas ancestales y la ¿Cuál ha sido tu aporte al desarrollo de la identi-
utilización de nuestros productos que cada día se van dad de la cocina ecuatoriana conjuntamente con la
perdiendo. ASOCHEFS?
El iniciar la aplicación de las cocinas de inducción en la
¿Cuéntanos brevemente algo de tu desempeño gastronomía ecuatoriana a través de la publicación del
profesional? primer libro de cocina hecho en inducción, “ Texturas
Actualmente estoy desarrollando la segunda edición y Colores de los 4 mundos” que fue reconocido por el
de mi libro Colores y Texturas de los 4 mundos, ade- presidente de la república como un aporte innovador al
más de dirigir un proyecto de capacitación a nivel na- cambio de matriz energética en el país.
cional, en donde aplicaré todas las experiencias vividas
en el Basque Culinary Center. ¿Qué le puedes recomendar a los nuevos chefs del
Ecuador?
¿Qué piensas sobre el trabajo que la Asociación Que profundicen su conociemiento primero en sus raí-
de Chefs del Ecuador ha venido desempeñando en ces a través de sus productos y preparaciones.
nuestro país?
Es un trabajo complejo que implica la voluntad de mu-
chas gente donde se ve reflejado el esfuerzo de cientos

ASOCHEFS ECUADOR 2015 | 21


La Cocina del Ecuador - Magazine

Cocina
de
vanguardia
Chef Juan Pablo Tufiño Hernández
chefjp_th@hotmail.com

estamos muy lejos de serlo, pues hoy vemos herramien-

Y
a hace más de una década que salió a la
luz el término cocina molecular y desde en- tas que pertenecen a un laboratorio ya siendo parte de
tonces todo a evolucionado tan rápido en el una cocina que muy lejos de ser parte de un tema neta-
tema restauración, que hoy por hoy llegamos a un punto mente estético o de arrogancia nos sirven de mucho a la
donde nos encontramos nuevos formatos de cocinas, hora de manipular ingredientes por ejemplo.
platos, recetas, utensillos, equipos, etc.
Es decir que el término molecular siempre ha estado
Quién no ha escuchado el término cocina de van- presente mencionado como ciencia, la gastronomía mo-
guardia? El cual se refiere básicamente a toda esta evo- lecular habla del estudio de los cambios físicos y químicos
lución mencionada, la vanguardia se expresa día a día que sufren los ingredientes al ser procesados y conver-
con la aplicación de conocimientos muy avanzados de tidos en recetas en todo tipo de cocina, desde la más
muchos cocineros actuales, en los cuales vemos técni- básica y elemental. Por eso la importancia de entender
cas de laboratorio a aplicadas a la cocina, procesos antes que pasa con cada ingrediente en cocina en su proceso,
impensados, platos de aspecto surrealista, de texturas técnica, el porqué de las cosas, es ahí donde está la ver-
rocosas, tierras, humos, y mucho más. dadera creatividad de un chef, sin técnica y conocimiento
no hay creatividad, y no son temas nuevos, al contrario
Entonces podemos decir que hoy por hoy ha habido siempre han estado presentes pero tal vez no se les daba
una introducción en las cocinas de muchos elementos tanta importancia como hoy para poder hacer la que en
que antes no eran ni siquiera parte de la industria alimen- realidad se puede llamar cocina de vanguardia.
ticia, también nuevos ingredientes que han sido poco a
poco aceptados por nuevos y viejos cocineros, los cuales Y nace una tendencia gastronómica muy importante
permiten lograr esas texturas maravillosas y que cada día ya que sin menospreciar a la gran cocina clásica y regio-
sorprenden al comensal. Este tipo de cocina tiene una nal de cada país los cocineros entendemos que en todo
base técnica grandísima, incluso hay técnicas o procesos aspecto de la vida del ser humano hay una evolución, la
invisibles al comensal, tal vez ellos jamás sepan que pro- tecnología cada vez se adentra mas en las actividades
cesos se usaron en cocina para llegar a ese resultado en del hombre, y la cocina no está apartada de este cambio,
el plato pero que pueden ser tan complejos que al hablar sino mas bien se ha apegado y acoplado tan bien al tema
de los mismos parecerían salidos de un laboratorio. Y no tecnológico que las empresas invierten miles de dólares

22 | ASOCHEFS ECUADOR 2015


TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

para desarrollar nuevos equipos de cocina con tecnología realidad con este conocimiento y experimentación, el en-
de punta. sayo y error se vuelve parte del día a día en nuestras coci-
nas, bitácoras llenas de formulas, recetas experimentales,
Ya hablando netamente del resultado de todo lo dibujos de formas complicadas, y mucho mas.
mencionado no es nada más que un tema sensorial, lo
cual gusta y encanta al consumidor pero también detrás Mucha gente se pregunta por qué del costo tan ele-
de el resultado hay un estudio muy grande y análisis de vado de este tipo de cocina y la respuesta es muy fácil,
cada receta para poder conservar el máximo valor nutri- aparte de buscar ingredientes de gran calidad, este tipo
cional de los ingredientes, al contrario de lo que se piensa de cocina requiere una inversión importante en equipos y
la cocina vanguardista se centra mucho en ese tema y herramientas. Maquinas de vacío, maquinas de cocción
muchos otros de gran importancia a la hora de alimentar, a temperatura controlada, hornos de alta tecnología, des-
entonces muy lejos de lo que se ha dicho que este tipo de hidratadoras, y muchas más que podría mencionar tienen
cocina no respeta parámetros alimenticios pues si lo hace su costo elevado en el mercado, claro no quiere decir que
y más bien se preocupa por ellos. no podamos realizar estos procesos con un método ar-
tesanal, pero nos llevaría muchísimo más tiempo hacerlo,
Estoy convencido que quienes hacemos cocina de todo sumado al gran conocimiento adquirido, el equipo
vanguardia nos comprometemos a un estudio constante de trabajo con gran preparación y entrenamiento y mu-
e infinito, ya no solo de recetas sino más bien de la parte chos otros factores , hacen que la cocina de la que ha-
química de la cocina, y estamos en un constante pensar blamos sea de un costo relativamente elevado pero muy
de nuevas recetas, nuevas adaptaciones, nuevas formas, justo a la hora de analizar todo lo que conlleva tener un
como lograr que lo que visualizamos en la mente pueda plato de este tipo frente a nosotros.
plasmarse al plato, las ideas más increíbles se han vuelto

ASOCHEFS ECUADOR 2015 | 23


La Cocina del Ecuador - Magazine

Festival de cocina quiteña Quito en boca


Evento culinario que promociona la cocina ecuatoriana y que es parte del
Proyecto de Promoción de Destinos Turísticos Culinarios, presentará su 2ª
edición en octubre de 2016

Publicaciones 2016

Esta obra en su cuarta edición, es producto Esta es una iniciativa culinaria en América
de la investigación para el proyecto del im- que, utilizando el conocimiento de las co-
pulso de cocinas regionales que parte de sus cinas regionales de un país, aplica técnicas
productos para la identificación de alimentos innovadoras y de vanguardia. Estamos segu-
y recetas que en el Ecuador se consumen en ros que esta publicación marcará una dife-
forma cotidiana. Además resalta y enseña rencia generacional de lo que será la nueva
de manera sencilla algunas de las más tradi- cocina en el Ecuador, cuyo impacto tendrá
cionales recetas de nuestro Ecuador, página grandes repercusiones en América y con-
tras página encontrará desde entradas típi- solidará el esfuerzo de talentosos cocineros
cas, pasando por las sopas, platos principa- ecuatorianos.
les, salsas y postres de nuestra gastronomía
hasta los platos festivos representativos.

24 | ASOCHEFS ECUADOR 2015


EVENTOS

Somos la mejor alternativa de equipamiento de restaurantes y áreas


de preparación y cocción de alimentos de la industria hotelera.

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La Cocina del Ecuador - Magazine

Culminó la segunda promoción en Quito del Programa


YOCUTA (Young Culinary Talents)

Fuente: http://www.diarioelmanaba.com.ec

Nestlé Professional, como par-


te de su estrategia en América Lati-
na, culminó la segunda promoción
en Quito del Programa YOCUTA
(Young Culinary Talents). Un progra-
ma pragmático con el que se capa-
citó a jóvenes estudiantes de gastro-
nomía de la escuela privada de bajo
costo, Gasterea y la escuela pública
Taller San Andrés.

El evento, realizado en las ins- En la fotografía (de izquierda a derecha): José Luis Troya Especialista Gastronómico Nestlé Professional; Edgar Do-
mínguez, Country Business Leader Nestlé Professional; Rodrigo Camacho, Presidente ejecutivo de Nestlé Ecuador
talaciones del Centro de Arte Con- S.A.; María Fernanda Yanes, Directora, Escuela Taller San Andrés; Mauricio Armendaris, Presidente de Asociación
de Chefs del Ecuador y; Danny Grijalva, Gerente Gasterea escuela de gastrónomos.
temporáneo contó con la presencia
de Mauricio Armendáris, presidente
de la Asociación de Chefs del Ecua- lleres divididos en cuatro sesiones. En conocieron la manera adecuada de
dor; Rodrigo Camacho, presidente la primera sesión los estudiantes co- presentarse durante una entrevista
ejecutivo de Nestlé Ecuador; Edgar nocieron sobre qué es Nestlé Profes- laboral. Edgar Domínguez, director
Domínguez, director de Nestlé Pro- sional, mediante una sesión culinaria de Nestlé Professional aseguró que
fessional; representantes del Munici- interactiva con la que se presentó el estos talleres ayudarán a los futuros
pio de Quito y del Instituto Nacional portafolio de productos de la marca. profesionales a mejorar sus habilida-
del Patrimonio Cultural y directivos de En la segunda sesión se abordaron des y conocimientos, facilitándoles
las Escuelas Gastronómicas benefi- conceptos de nutrición y salud. Du- a un futuro encontrar su primer em-
ciadas. rante la tercera sesión el equipo de pleo, y de esta manera, ratificó su
Recursos Humanos preparó a los compromiso con la educación y la
Nestlé Professional capacitó a participantes para desarrollar una juventud del país.
los jóvenes, a través de charlas y ta- hoja de vida y mediante prácticas

CERTIFICACIÓN EN Reglamento turístico de Alimentos y Bebidas


CALIDAD TURÍSTICA
Manual del usuario

Luego de los análisis realizados aplicado en conformidad a las nue-


por los diversos sectores interesa- vas tendencias tanto ambientales
dos, se ha llegado a ver que es ne- como las relativas al reconocimiento
cesario un sistema de implementa- de los derechos de los consumido-
ción de una certificación en calidad res, junto con la aplicación del código
turística para el sector de alimentos alimentario internacional y las normas
y bebidas (AyB). Se tiene que hacer técnicas nacionales vigentes.
por medio de un código progresivo

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EVENTOS

ASOCHEFS ECUADOR 2015 | 27


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