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PROYECTO DE TESIS
Elaboración de Conservas de
LISA “MUGIL CEPHALUS”
en salsa de adobo con
zanahoria y alverjas.
Elaboración de Conservas de
LISA “MUGIL CEPHALUS”
en salsa de adobo con
zanahoria y alverjas.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................. 3
1
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .............................................. 44
2
INTRODUCCIÓN
países.
la salud y ayuda a los niños recién nacidos a ganar peso después del
humano directo .
3
El aporte tecnológico que brinda la presente investigación, radica en que
demostramos experimentalmente el proceso de Elaboración de Conservas
de LISA “MUGIL CEPHALUS” en salsa de adobo con zanahoria y
alverjas.
aceptabilidad.
4
CAPÍTULO I
zanahoria y alverjas
esterilización.
5
1.4 Justificación
Artículo Nº 226.
6
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
afirma que el pescado es uno de los alimentos más perecederos, por lo que
empleo del frio; como los peces son animales de sangre fría, la función
autolisis empieza a tener lugar con más rapidez. Esta es una de las razones
1
JIMENEZ BASURTO, ANTERO y MARCO MERINO APONTE; EL EMPLEO DEL FRIO EN EL
TRATAMIENTO DE LA LISA PARA CHD; Edit. FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS; Callao; 1983; p. 23
2
Ibid. p.24
7
CAMACHO OYARZUN, JOSE RICARDO; en ESTUDIO TÉCNICO DE
gobierno.
3
CAMACHO OYARZUN, JOSE RICARDO; ESTUDIO TECNICO DE ELABORACION DE CONSERVAS DE
SARDIAN EN SALSA DE CULANTRO; Edit. FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS;
Callao; 1992; p. 6
8
2.2 Marco teórico
TAXONOMÍA:
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Mugiliformes
Familia: Mugilidae
4
la Pesquería Marina de los años 1980 a 1992, las cifras de captura por artes
peruano entre los años 1986 y 1988, y, para el estudio de los aspectos
(05°05 ' S), Callao (12°03 'S), Pisco (13°44 'S) e Ilo (17°38.4 'S), periodo
1979 a 1992. La lisa se distribuye en toda la costa del Perú con mayores
volúmenes de captura en el norte del país (5° a 7° S); en el sur, los valores
4
http://www.ictioterm.es/nombre_cientifico.php?nc=149http://www.unac.edu.pe/documentos/
9
(35 cm), mientras que en Callao, Pisco eIlo, por debajo de la misma.
líneas; la comisura bucal termina debajo del nasal posterior. Dos aletas
dorsales; la primera con cuatro espinas; la segunda con 8-9 rayos suaves;
el origen de la primera aleta dorsal está más cerca de la punta del hocico
anal con 8 rayos suaves. Aletas pectorales con 16-19 rayos; axilar pectoral
5
http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/bitstream/handle/123456789/410/INF%20108.pdf?seq
uence=1
6
http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Mugil_cephalus/es
10
Mugil cephalus habita en las aguas costeras de la mayoría de las regiones
cuyo rango de salinidad oscila desde cero hasta 75‰, mientras que los
juveniles sólo toleran estos rangos cuando alcanzan una talla de 4–7 cm.
para desovar en conjunto. Las larvas regresan a la costa, a aguas muy poco
11
Ambientalmente es un vínculo importante en el flujo de energía dentro las
sedimento, con lo cual elimina los detritos y las micro algas. También
epifauna del sargazo, al igual que ingieren la nata superficial que contienen
FUENTE :http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Mugil_cephalus/es
7
http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Mugil_cephalus/es
12
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL
1. ANÁLISIS PROXIMAL
2. ÁCIDOS GRASOS
13
3. COMPONENTES MINERALES
1. COMPOSICIÓN FÍSICA
TEXTURA FIRME
Espesor (rango, cm) 2-5
Longitud (rango, cm) 26,0 - 33,0
Peso (rango, g) 0.5 kg - 1kg
14
3. DENSIDAD
4. RENDIMIENTOS
PRODUCTO %
Eviscerado 82-88
Eviscerado descabezado 59-68
Filete con piel 40-45
Harina de pescado 21-25
Aceite de pescado 2-5
Filete mariposa ahumado 28-32
“El pescado como materia prima fresca y como alimento para el consumo
humano directo, así como materia prima para el uso industrial, depende
8
INSTITUTO DEL MAR DEL PERU Y INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ; COMPENDIO
BIOLÓGICO TECNOLÓGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS COMERCIALES DEL
PERU; Callao en http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Mugil_cephalus/es#tcNA00FE
15
pesca, disminuyen la calidad del producto. Los esfuerzos que hace el pez
por liberarse de las redes y artes de pesca, hace que se consuma de modo
rigidez cadavérica, así como las reservas de glúcidos que regulan el pH,
aspectos muy necesarios en la carne, de allí que la materia prima que haya
9
GUEVARA PEREZ, Ramiro. Tecnología de Elaboración de Productos Pesqueros Enlatados. Callao:
Editorial Universitaria, 2003. p. 7
10
Vallejos Vega, Héctor J. “Estudio de Preservación de la Sardina (Sardinoxsagaxsagax) en
sistemas de cajas de hielo, agua de mar refrigerada y el control de calidad” (tesis). Callao:
Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos; 1982. p. 14
16
“Después de la muerte se presenta en los peces la rigidez cadavérica
el manipuleo.”11
restos de sangre.”13
11
Jiménez Basurto, Antero A. y Merino Aponte, Marco Tulio. “El empleo del frio en el tratamiento
de la Lisa para Consumo Humano Directo” (tesis). Callao: Facultad de ingeniería pesquera y de
alimentos; 1983.
12
Ibid. p. 28
13
Camacho Oyarzun, José Ricardo. “Estudio técnico de elaboración de conservas de sardina en salsa de
culantro” (tesis). Callao: Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos; 1992.p. 32
17
“Existen tres máximas básicas de la seguridad del producto enlatado
(aplicables igualmente a los productos embotellados y otros autoclavados):
mucho más vulnerable a las fugas hacia el interior a través del cierre.
14
HALL G.M. Tecnología del Procesado del Pescado. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 2001. 280 p.
18
“La operación siguiente es la extracción del aire con objeto de producir un
razones:
sospechosos.
procesado.
desarrollo.”15
15
SYME, John D. El pescado y su inspección. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1968. P. 224
19
esporulados muy termorresistentes sean capaces de sobrevivir a estos
16
HALL G.M. Tecnología del Procesado del Pescado. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 2001. 280 p.
20
reproducirse dentro del envase sellado y puede llevar a la formación de una
“Para evitar que el pescado situado en las partes más externas de la lata
17
FARRO, Honorario. Industria Pesquera. 2da ed. Lima: Editorial Palomino, 2007. p. 104
18
Ibid. p. 174
19
SYME, John D. El pescado y su inspección. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1968. p. 174
20
HALL G.M. Tecnología del Procesado del Pescado. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 2001. 280 p.
21
ubicación del punto frio no es simplemente el centro geométrico del envase
21
HALL G.M. Tecnología del Procesado del Pescado. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 2001. 280 p.
FARRO, Honorario. Industria Pesquera. 2da ed. Lima: Editorial Palomino, 2007. p. 139
22
22
“Barnizado. Viene a ser el revestimiento que se utiliza en las manufacturas
alimentos.
producción de hidrógeno.
“Las conservas son productos que, con o sin adición de otras sustancias
no perecederos”24
ha afirmado que es poco realista suponer que los análisis terminales del
23
GUEVARA PEREZ, Ramiro. Tecnología de Elaboración de Productos Pesqueros Enlatados. Callao:
Editorial Universitaria, 2003. p. 77
24
LARRAÑAGA. Control e higiene de los alimentos. Zaragoza: Editorial Mc Graw Hill, 1999. p.340
25
GUEVARA PEREZ, Ramiro. Tecnología de Elaboración de Productos Pesqueros Enlatados. Callao:
Editorial Universitaria, 2003. p. 149
23
“Control de calidad. La certificación del producto por parte de CERPER
sensoriales del hombre para determinar las características del sabor, olor,
color y consistencia”26
Alimento en conserva:
cerrados.
Análisis de peligros:
las condiciones que dan lugar a su presencia, para decidir cuáles de ellos
26
Camacho Oyarzun, Jose Ricardo. “Estudio técnico de elaboración de conservas de sardina en
salsa de culantro” (tesis). Callao: Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos; 1992. P. 36
24
Agua limpia:
Agua potable:
de la Salud.
Agua refrigerada:
Autoclave:
Biotoxinas:
25
Cierre hermético:
Código o clave:
Congelador:
26
Conservas de productos pesqueros en agua y sal:
Es la conserva elaborada a base del producto pre cocido, sazonado con sal
Contaminación:
productos.
Contaminación microbiológica:
27
Contaminante:
Defecto:
Descomposición:
definido.
Deshidratación:
“quemadura de congelador”.
28
Desinfección:
Enfriamiento:
Establecimiento de elaboración:
29
Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento térmico:
Límite crítico:
Limpieza:
materiales objetables.
Materia prima:
Medida de control:
30
Medida correctiva:
Son los ingredientes: agua, sal, aceite, salsa, etc. Que se adicionan a la
Pescado en conserva:
(salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex
para productos). Dicho pescado deberá ser apto para el consumo humano
31
Pescado fresco:
Pescado graso:
Pescado limpio:
Parte que queda del pescado tras la eliminación de la cabeza y las vísceras.
Peso bruto:
Peso neto:
32
Peso escurrido:
cada producto.
aceptable.
Precocido:
33
El producto se preparara con pescados sanos a los que se hayan quitado
la cabeza, la cola y las vísceras. La materia prima será de una calidad apta
comercial.
Proceso de congelación:
Proceso térmico:
34
Purga de aire:
programado.
Riesgo/peligro:
en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Sal:
Salmuera:
Salmuerado:
35
Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera durante un
cantidad de sal.
Tara:
solamente su contenido.
Temperatura de esterilización:
Tiempo de esterilización:
Vacío:
36
CAPÍTULO III
VARIABLES E HIPÓTESIS
Calidad
Nivel de aceptabilidad
Formulación de la salsa
Temperatura precocción
adecuada.
37
Tiempo precocción
Temperatura esterilizado
Presión esterilizado
Tiempo esterilizado
esterilización.
Nivel de aceptabilidad
38
3.3 Hipótesis
39
CAPÍTULO IV
METODOLOGÍA
R G1 X1 O1
R G2 X2 O2
R G3 X3 O3
R G4 - O4
Donde:
G = Grupos
- =Grupo control
40
4.3 Población y muestra
4.3.1 Población
Determinada por las cinco pruebas. Una caja por prueba. Cada
cinco pruebas.
4.3.2 Muestra
41
CAPÍTULO V
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Calendario Programa
42
CAPÍTULO VI
PRESUPUESTO
Varios 100,00
Imprevistos 300,00
TOTAL 4 530,00
43
CAPÍTULO VII
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS
44
Espinoza Atencia Eli y Fonseca Faria José de Assis. “Envases
6, p. 83 – 62.
2003. 163 p.
45
Jiménez Basurto, Antero A. y Merino Aponte, Marco Tulio. “El
de alimentos; 1983.
2001. 179 p.
46
SYME, John D. El pescado y su inspección. Zaragoza: Editorial
http://www.imarpe.pe/imarpe/index.php?id_detalle=0000000000000
0000302
2014 en
http://www.austral.com.pe/es#!/productos/conservas/
2014 en
http://www.conservasenlata.com/opinion_j.php
http://www.anchoveta.info/index.php?option=com_content&task=vie
w&id=50&Itemid=76
47
GUEVARA PEREZ, Ramiro. Elaboración de Fish cake o queque de
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Inform
es_Finales_Investigacion/Junio_2011/IF_GUEVARA_PEREZ_FIPA
/INFORME%20FINAL.PDF
http://www.ideaspropiaseditorial.com/documentos_web/documento
s/978-84-96153-76-9.pdf
http://www.imarpe.gob.pe/paita/especies/pelagicos/anchoveta/anch
oveta.htm
http://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdf
48
PORTURAS OLAECHEA, Raúl. Procesamiento de Conservas de
mktventas.pbworks.com/f/CONSERVAS+DE+PESCADO.ppt
49
CAPÍTULO VIII
ANEXOS
¿ Cuál será la Objetivo general : Con una formulación de Variables independientes Nivel de la investigación La población,está
formulación del Conservas de LISA 20% zanahoria y 20% Nivel de la investigación es determinada por 250 latas,
Formulación del
líquido gobierno, y alverjas 10% de aceite, 5%
“MUGIL CEPHALUS” en líquido de gobierno. principalmente sincrónico, distribuidas en 5 pruebas de
de cebolla, 14% ají especial
qué parámetros de (panca), 0.35% de sal 0.1% Temperatura,
salsa de adobo con explicativo y aplicativo. 50 latas por prueba.
esterilización y pre- de pimienta, 6% de caldo de Presión y Tiempo de
cocción serán zanahoria y alverjas. pescado 2.5%, vinagre y 22 esterilización. Tipo de investigación La muestra, consta de 15
% pescado lisa. Temperatura,
necesarios a utilizar, Objetivos específicos El tipo de investigación latas /producción.
Presión y Tiempo de
que nos permita Con cocción mecánica Pre cocción. aplicado es el experimental.
obtener Conservas Determinar la continúa a una temperatura
Diseño de la investigación
de LISA “MUGIL formulación más de 100 -103 ºC por un
CEPHALUS” en idónea. periodo de 20 minutos, con
Variables dependientes
El diseño es experimental
salsa de adobo con una Presión de 3 con post prueba
zanahoria y alverjas , Precisar los libras/pulg2 y con un
Calidad
parámetros idóneos proceso de esterilización en únicamente y un grupo
de calidad y autoclave discontinuo a la
tanto de cocción Nivel de control.
aceptabilidad? temperatura de 116.5 º C y
como de una presión de 10 aceptabilidad
esterilización. libras/pulg2, por periodo de R G1 X1 O1
60 minutos lograremos R G2 X2 O2
Medir la calidad obtener una Conservas de R G3 X3 O3
del producto final. LISA “MUGIL CEPHALUS”
R G4 - O4
en salsa de adobo con
zanahoria y alverjas de
calidad y aceptabilidad.
53
8.2 Esquema tentativo de la tesis
CARÁTULA
PÁGINA DE RESPETO
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
INDICE
TABLAS DE CONTENIDO
RESUMEN
ABSTRACT
I. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
1.4 Justificación
1.5 Importancia
IV. METODOLOGÍA
54
4.3 Población y muestra
V. RESULTADOS
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
X. ANEXOS
55