Compañia Rolit S.A.C. Domicilio Legal: JR. 28 DE JULIO 149 TALAVERA-ANDAHUAYLAS - Apurimac - Perú

CÓDIGO REVISIÓN PÁGINA
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM-M-01
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COMPAÑIA ROLIT S.A.C.

Domicilio legal: JR. 28 DE JULIO 149 TALAVERA- ANDAHUAYLAS -
APURIMAC – PERÚ
REVISIÓN Nº: 003 FECHA: Andahuaylas, 15 de OCTUBRE del 2016
COPIA Nº: 003 DESTINATARIO: DIGESA
Dpto. de Aseguramiento de la Calidad

REVISADO POR: Ing. JUBITZA MERINO TORRES
CIP: 155172
APROBADO POR: Gerente General:

RONY VICTOR CARRION CCOICCA
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INDICE
1.- PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, (BPM). 5
2.- CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
DE LA PLANTA. 5
3.- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 7
4.- DISEÑO E INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO 9
5.- DISEÑO, SELECCIÓN, INSTALACIÓN E INSTRUMENTACIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS 19
6.- REQUISITO DE HIGIENE 20
7. PROCEDIMIENTO COMPLEMENTARIO 33
ANEXOS
Anexo 01: Plano de distribución de ambientes por línea de producción. 59
Anexo 02: Plano de distribución de Insectocutores y cebaderos. 60
Anexo 03: Plano de distribución de puntos de agua y colectores de residuos. 61
ANEXO 04: INSTRUCTIVO PARA ROTULACIÓN Y SEÑALIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO 62
ANEXO 05: INSTRUCCIONES PARA PROVEEDOR DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 63
ANEXO 06: INSTRUCCIONES PARA PROVEEDOR DE SERVICIO DE TRANSPORTE 65
ANEXO 07: CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL 67
ANEXO 08: CRONOGRAMA ANUAL DE CALIBRACION DE INSTRUMENTOS 68
68
ANEXO 09: FORMATO BPM/CR-01 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
ANEXO 10: FORMATO BPM/CR-02 RENDIMIENTO DE EXÁMEN 69
ANEXO 11: FORMATO BPM/CR-03 VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO PREVENTIVO
DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS 70
ANEXO 12: FORMATO BPM/CR-04 CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE
EQUIPOS ENSTRUMENTOS 71
ANEXO 13: FORMATO BPM/CR-05 CONTROL Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES 72
ANEXO 14: FORMATO BPM/CR-06 CONTROL DE RECEPCIÓN MATERIA PRIMA E
INSUMOS 73
ANEXO 15: FORMATO BPM/CR-07 KARDEX 74
ANEXO 16: FORMATO BPM/CR-08 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE
AMBIENTES 76
ANEXO 17: FORMATO BPM/CR-09 VERIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE ROTULADO DE
PRODUCTOS 77
ANEXO 18: FORMATO BPM/CR-10 VERIFICACIÓN DE LA INTEGRIDAD DEL EMPAQUE 78
ANEXO 19: FORMATO BPM/CR-11 LIBERACIÓN DE LOTES 79
ANEXO 20: FORMATO BPM/CR-12 CARGA Y ESTIBA DE PRODUCTOS EN LOS
VEHÍCULOS DE TRANSPORTE. 80
ANEXO 21: FORMATO BPM/CR-13 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME 81
ANEXO 22: FORMATO BPM/CR-14 QUEJAS DEL CLIENTE 82
ANEXO 23: FORMATO BPM/CR-15 INFORME DE RASTREABILIDAD DE PRODUCTOS
NO CONFORME 83
ANEXO 24: FORMATO BPM/CR-16 RETIRO DE PRODUCTOS EN CASO DE P.N.C 87
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1. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y,
en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene
en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor
aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por
razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimenticia es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario
El peruano, constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual cuenta desde este
momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad,
observando las reglas básicas de higiene.
En tal sentido el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) contiene

información relacionada al diseño de infraestructura, equipos y edificaciones así como las
condiciones y normas de conducta e higiene del personal y el almacenamiento que constituye
un prerrequisito del Sistema.
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2. OBJETIVOS
Objetivo General:
Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen el objetivo de asegurar la inocuidad del
alimento mediante los procedimientos de higiene del personal y la manipulación los
cuales permitan minimizar la contaminación de los productos, causada por
microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos.
Objetivos Específicos:
Evitar contaminación cruzada en los alimentos procesados por malas prácticas de
manipulación; asegurar la calidad sanitaria de los productos alimenticios; adecuada
higiene - desinfección en instalaciones y equipos; orientación básica al personal operativo
y jerárquico sobre el procedimiento del uso de insumos químicos; servir como marco
inicial para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos (Sistema HACCP).
3. ALCANCE
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) involucra la infraestructura de las

edificaciones, los equipos, las maquinarias, el procesamiento y/o fraccionamiento y el personal
que interviene en las diferentes etapas de procesamiento de la línea de galletería, línea de
hojuelas y fraccionamiento de la Empresa, COMPAÑÍA ROLIT S.A.C., desde la recepción de
materia prima, dosificación, procesamiento y/o fraccionamiento, empacado, almacenamiento y
distribución del producto final.
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4. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
4.1. Normas de Referencia:

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas- Decreto
Supremo No 007-98-SA- 1998.
 Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA).
 Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Healt Administration)
 Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos- Codex Alimentarius Volumen 1- 1991.
 Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la FDA.
 Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería R.M 1020. Incluye la rectificación mediante RM N°
315-2012-MINSA
4.2. Definiciones:
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico- químicos organolépticos y

sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
Contaminación física: Presencia de pedazos de vidrio, madera, excremento de roedores,

paja, basura, piedra, etc.
Contaminación química: Presencia de sustancias químicas, insecticidas, ácidos, bases,

kerosén, petróleo, grasa, compuestos para limpieza, etc.
Contaminación microbiológica: Presencia de microorganismos como bacteria,

protozoarios, mohos, levaduras y virus.
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Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a

contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micótica
en las áreas y ambientes tratados.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación

de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a
la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta
su consumo final.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal
que transita en la zona.
Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

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5. DISEÑO E INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
5.1. UBICACIÓN, EXTERIORES Y ACCESIBILIDAD:
5.1.1.- Ubicación
a. COMPAÑÍA ROLIT S.A.C., se encuentra ubicada en Av. 28 de julio N° 149, distrito de
Talavera, provincia del Andahuaylas, departamento de Apurímac.
b. La Av. 28 de julio N° 149, en la que se encuentra nuestra planta, cuenta con
suministro de energía eléctrica en baja y media tensión, red de agua potable y
desagüe doméstico, acceso a la red vial nacional, medios de comunicación
electrónica Nacional.
5.1.2- Exteriores
a. La zona está exenta de basurales, y el establecimiento se encuentra alejado de
zonas que por su actividad o tareas que se realizan ocasionan la proliferación de
insectos y/o contaminación para los productos; por ende por su ubicación, la dirección
del viento y el diseño de nuestro establecimiento; el polvo y otros contaminantes son
irrelevantes para la calidad de nuestros productos.
b. Todo el terreno está cercado con paredes de ladrillo, limpias y pintadas para brindar
seguridad y evitar el paso de animales dañinos, los alrededores del patio, se
encuentran limpios y en buenas condiciones.
c. El local es exclusivo para el procesamiento de productos por línea de producción
(línea de galletería y línea de fraccionamiento), no tienen conexión directa con
viviendas ni con locales que se realizan actividades distintas.
5.1.3.- Accesibilidad
La vía de acceso del establecimiento es a través del Av. 28 de julio N° 149, para el
tránsito de vehículos, que se encuentra debidamente pavimentada, es apta para lo que
se requiere, carga, procesamiento y descarga de productos y está en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
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5.2.- DISTRIBUCIÓN DE INTERIORES:

La instalación está diseñada de acuerdo a las necesidades del procesamiento de la línea
de galletería, línea de fraccionamiento; la planta se encuentra en el nivel inferior del
establecimiento. De tal manera que para tener acceso a las instalaciones no se requiere
atravesar otras conexiones.
Las diferentes áreas del establecimiento están distribuidas de tal forma que evita la
contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de personal y por la
proximidad de los servicios higiénicos al área de almacenamiento.
Las instalaciones son mantenidas en buen estado de conservación e higiene. Los

materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde se manipulan alimentos
son resistentes a la corrosión, las superficies son lisas fáciles de limpiar de tal manera que
no transmiten ninguna sustancia indeseable a los alimentos.
El establecimiento comprende las siguientes áreas detalladas en el Plano BPM/CR-PL-01

de Distribución de ambientes, Anexo 01.
- Área Administrativa: Oficina de administración.

- Área de Servicios: SS.HH damas; SS.HH varones; Vestuario damas; Vestuario
varones; Almacén de materiales de limpieza; Tanque de agua,
- Área de Procesamiento:
A. Sala de Procesos línea de galletería:
 Área de dosificación de materias primas e insumos.
 Área de mezclado, dividido y formado.
 Área de horneado.
 Área de enfriado.
 Área de Envasado y Empacado.
B. Sala de Procesos línea de fraccionados:

 Área de trasvasado
 Área de Envasado y Empacado.
- Área de Almacenamiento:
A. Sala de Procesos línea de galletería:
 Área de almacén de materia prima e insumos.
 Área de almacén de producto terminado.
 Área de almacén de envases y embalajes.
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B. Sala de Procesos línea de fraccionados:

 Área de almacén de materia prima.
 Área de producto terminado.
 Área de almacén de envases y embalajes.
- Área de almacén de productos de limpieza. Patio común.

- Área de Tránsito: Vía de acceso, tránsito peatonal.
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5.3. DE LA INFRAESTRUCTURA DEL AREA DE PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
5.3.1.- De la Infraestructura
Todas las obras civiles, fundamentos, bases, columnas, piso de Planta, divisiones del
área de almacén de materia prima al área de proceso, son de concreto armado y fierro
estructural, adecuados al peso de los productos y equipos, resistentes al alto tránsito.
Las divisiones internas del área de procesamiento y envasado - empacado son de

material Drywall en fibra de cemento desarrolladas con conectores metálicos, para la
línea de galletería.
Las divisiones del área de fraccionamiento son de material Drywall en fibra de cemento
desarrollado con conectores metálicos.
Las superficies están pulidas o pintadas con pintura lavable que facilitan su limpieza y
mantenimiento, no permitiendo la acumulación de suciedad que pueda contaminar el
producto.
El establecimiento cuenta con un sistema adecuado y efectivo de evacuación de humos

y gases propios del proceso.
La ubicación de los equipos, materiales, se dispone del espacio suficiente para el

desplazamiento de personal y de acuerdo a la normativa vigente de distancias mínimas.
5.3.2.- Techos
El techo del área de procesamiento de crudos, cocción, enfriado y almacén de materia
prima son de planchas onduladas sintéticas (calamina), fácil de lavar y adecuado para
proteger los productos de los rayos solares, excretas de aves, e impiden la acumulación
de polvo y no permite la formación de costras y mohos.
El techo del área de envasado - empacado, almacenamiento de producto terminado,

almacenamiento de empaque y embalajes son de concreto armado y están cubiertos
con pintura lavable.
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El techo de todas las áreas de la línea de fraccionados son de concreto armado, están
cubiertos con pintura lavable y son de fácil limpieza y desinfección.
5.3.3.- Pisos
Los pisos dentro del establecimiento son resistentes a los golpes, impermeables con una
ligera pendiente hacia canaletas, sin grietas, de fácil limpieza y desinfección, consistente
de superficies de concreto armado para resistir el paso de alto tránsito peatonal al
momento del abastecimiento o de retiro de productos y otros materiales.
Las uniones de las paredes con el piso son de media caña para facilitar su lavado y el
escurrimiento de líquidos.
El concreto de los pisos de las diferentes áreas son resistente a la acción sustancias
químicas usadas en la limpieza.
5.3.4.- Paredes
Las paredes que forman parte de la infraestructura dela planta interiores de la línea de
galletería y fraccionamiento, son de material impermeable, de color claro, lisas, sin
grietas, fácil de limpiar y desinfectar, y evitan la acumulación de suciedad.
Las paredes son construidas de material noble y/o ligero, cuentan con una altura
adecuada, con el fin de garantizar la separación y/o aislamiento entre ambientes. Dentro
del establecimiento se conservan y mantienen pintadas las paredes.
Las divisiones internas del área de producción y procesamiento son de material Drywall
en fibra de cemento desarrolladas con conectores metálicos y concreto armado, de fácil
limpieza y desinfección, y resistentes a la acción de sustancias químicas de limpieza.
5.3.5.- Canaletas y drenes

Las canaletas y sistemas de drenajes están diseñados con una ligera pendiente para
que facilite el desaguado y flujo continuo de los líquidos hacia su disposición final.
Además las canaletas presentan rejillas que cuentan con una entrada de luz de 6mm
para evitar el ingreso de roedores y prevenir contaminaciones por plagas.
El diseño de las canaletas facilita su limpieza cuando sea necesario.
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5.3.6. Iluminación
Natural
Los ambientes cerrados están diseñados para aceptar cierta cantidad de luz natural
durante el día, cuentan con ventanales menores 15 % del área de sus pisos.
Los ambientes cerrados permanecen iluminados durante el día.
Artificial
Se dispone de iluminación artificial (fluorescente y/o focos) cuando falta la luz natural o
para proveer donde no es suficiente durante el día.
El área de la línea de galletería cuenta con un total de 20 focos que representa la

iluminación artificial un mínimo de iluminancia de 220 lux en cada ambiente, el cual
permite realizar las operaciones propias.
El área de la línea de fraccionamiento cuenta con un total de 10 focos que representa la

iluminación artificial un mínimo de iluminancia de 220 lux en cada ambiente, el cual
permite realizar las operaciones propias.
La iluminación en general es de intensidad uniforme, amplia y uniformemente distribuida,

para evitar la formación de sombras intensas reflejos o encandilamiento, el mismo que
cuenta con certificado de niveles de iluminación, donde se demuestra el mínimo
requerido.
Todas las luminarias cuentan con protector de pantalla para evitar la caída de vidrios
sobre el producto, el personal que labora.
5.3.7. Ventilación
Las diferentes áreas de la planta están provistas de ventilación adecuada (natural y
artificial), para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y
permitir la eliminación de aire contaminado.
La ventilación natural provistas de ventanas y otras aberturas cuentan con mallas

anticorrosivas de fácil limpieza e instaladas de tal manera que pueden retirarse fácilmente
para su limpieza.
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El desplazamiento de corriente de aire va desde una zona limpia a una zona sucia.
El sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire, se centra principalmente en
las áreas siguientes;
- Área de crudos cuenta con un extractor y 1 ventilador.
- Área de horneado cuenta con un extractor.
- Área de enfriado cuenta con un extractor y ventilador.
- Área de almacenamiento de materia prima de línea de galletería
cuenta con un ventilador.
- Área de almacenamiento de producto terminado de línea de
galletería cuenta con un ventilador.
- Área de almacenamiento de materia prima de fraccionamiento,
- Área de envasado y empacado de la línea de fraccionamiento
Todos estos puntos con la finalidad de evitar la saturación de aire y evitar la
contaminación cruzada.
5.4.- ABASTECIMIENTO DE AGUA

El establecimiento cuenta con un tanque de almacenamiento de agua previamente
clorada, el cual garantiza un suministro suficiente para las necesidades del
establecimiento según el uso que se le da; el agua proveniente del tanque es captada de
la red pública y es clorada antes de utilizar para el procesamiento, y distribución en todos
los puntos de agua provistos para los servicios higiénicos y limpieza y desinfección en
general.
Se cuenta con infraestructura adecuada para el almacenamiento correcto del agua, por lo
que se tiene un tanque de agua de capacidad de 1100 lt de material PVC; con el cual se
garantiza una provisión permanente y suficiente de agua en toda la planta.
El tanque de agua, tuberías, válvulas se encuentran protegidas, limpias y pintadas, de tal

manera que se evita la contaminación del agua.
Las fuentes de suministro de agua utilizada en el establecimiento están clasificadas por

dos fuentes:
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Cuadro 01: Fuentes de suministro de agua.
Fuente Usos Características
- Fabricación y producción en
general.
Agua de red
- Limpieza y desinfección del - Agua potable, con residual de
pública (tanque
establecimiento en general. cloro de 0.5 – 1.0 ppm.
de agua)
- Servicios higiénicos, duchas y
oficinas administrativas.
- Exclusivo para bebida del - Agua dulce azonizada.

Agua de mesa
personal.
5.5.- SERVICIOS AUXILIARES
5.5.1. Servicios Higiénicos

 El establecimiento cuenta con servicios higiénicos para el personal de procesamiento
femenino y masculino.
 Los lavaderos de manos están ubicados apropiadamente y en cantidad suficiente en
los servicios higiénicos del establecimiento.
 Los servicios higiénicos están operativos en buen estado de conservación e higiene,
cuentan con buena iluminación y ventilación y están diseñados de manera que se
garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Esta área no tendrá
comunicación con las áreas relacionadas con alimentos.
 Los inodoros, urinarios y lavaderos de los servicios higiénicos se mantienen en buenas
condiciones de limpieza e higiene.
 Los servicios higiénicos están situados convenientemente lejos de la zona de
procesamiento, existen en número suficiente, proporcional y reglamentario a la
cantidad de trabajadores (ver cuadro).
 Los lavaderos de manos están abastecidos de dispensador de jabón líquido y
secadores de manos.
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 Los servicios higiénicos cuentan con rociadores que contienen alcohol para realizar la
desinfección de manos y calzado, se encuentra ubicado al ingreso de los servicios (al
retirarse de los servicios necesariamente el personal se desinfecta manos y calzado).
 Los servicios higiénicos y su sistema de desagüe están construidos de tal manera que
garantizan la eliminación adecuada de las aguas residuales domésticas, y de una
apropiada ventilación e iluminación.
Cuadro 02: Dotación de servicios higiénicos para el máximo personal, según D.S.
N°007-98-S.A. y RM N° 1020-2010/MINSA.
Personal Cantidad Inodoro Lavatorios Duchas Urinarios
Operarios 8 02 02 02 01
Reglamentario 1-9 01 02 01 01
5.5.2. Vestuarios
 Se cuenta con un ambiente adecuado donde el personal realiza el cambio de
vestimenta de ropa de calle por uniforme de trabajo antes de ingresar al área de
procesamiento y viceversa a la salida.
 Los vestuarios incluyen una división para las duchas y es diferente a los servicios
higiénicos pero se encuentran comunicados, los mismos que se mantienen limpios en
todo momento y cuentan con instructivos con mensajes para el uso higiénico de los
mismos.
 Los vestuarios cuentan con casilleros personales que se encuentran distribuidos
apropiadamente y en el número suficiente de acuerdo a la cantidad de personas que
laboran en la planta.
 Los casilleros cuentan con 2 divisiones uno para ropa de trabajo (uniforme) y el otro
para ropa de calle.
5.5.3. Almacén de Materiales de limpieza

 El almacén de materiales de limpieza es un ambiente independiente, que presenta
adecuadas condiciones de almacenaje, que garanticen la seguridad de los productos
de limpieza y se evite la contaminación de los mismos hacia los productos
almacenados.
 El almacén esta rotulado y sectorizado para cada material e insumo, debidamente
identificados.
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5.5.5. Área de Administración

 Se cuenta con un ambiente adecuado para la recepción de terceros, y el buen manejo
de gestión del establecimiento.
 Se encuentra ubicado al final de la planta.
5.6.- DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

5.6.1.- Disposición de Residuos Sólidos
 Todos los residuos sólidos del establecimiento son segregados, recolectados y
dispuestos convenientemente en recipientes de residuos adecuados.
 Los recipientes de colocación de residuos se encuentran ubicados estratégicamente
según el Plano de Distribución de Colector de Residuos, anexo 02.
 Se rige según Procedimiento de Gestión de Residuos del establecimiento a Anexo Nº
06 del Manual del PHS, PHS/CR-05.
 Para recolectar holgadamente el integro de los desechos sólidos generados y lograr
una total cobertura se cuenta con 22 puntos de recolección y un número de 22
recipientes plásticos dispuestos adecuadamente con tapas y bolsas, de los cuales un
recipiente es de mayor capacidad que se tiene como colector principal.
 Los recipientes de residuos están provistos con bolsas en su interior y permanecen con
tapas para evitar la proliferación de gérmenes patógenos, insectos o animales (aves,
roedores, etc.).
 Los recipientes se limpian luego de la evacuación de residuos para minimizar la carga
bacteriana y reducir la contaminación.
 La recolección y evacuación de los residuos sólidos fuera de la planta se hace por
personal propio con una frecuencia de 1 veces por semana y/o cuando sea necesario,
es evacuada mediante un camión recolector de residuos de la Municipalidad de
Talavera, para evitar la contaminación y atraer plagas y es trasladada al relleno
sanitario.
5.6.2.- Disposición de Aguas Residuales: Las aguas residuales o efluente domestico

generadas en el establecimiento de SS.HH. Uso y limpieza son evacuados por el desagüe
municipal.
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6.- DISEÑO, SELECCIÓN, INSTALACIÓN E INSTRUMENTACIÓN DE EQUIPOS Y

UTENSILIOS
6.1.- CONDICIONES DE DISEÑO
El diseño y selección de equipos y utensilios se hace teniendo en cuenta que las superficies de
los mismos que entran en contacto con los productos reúnan las siguientes condiciones:
 El material de los dispositivos que están confeccionados son inertes, no adherentes y no

absorbentes al producto en condiciones de uso, así como resistentes a los insumos
químicos que se utilizan para la desinfección.
 Las superficies son lisas, no porosas y visibles al realizar la inspección del equipo.
 Las superficies exteriores de los equipos y utensilios que no entran en contacto con el
suelo, pared y soportes colgantes y sin grietas, no son refugio para la suciedad,
bacterias y plagas.
6.2.- INSTALACIÓN DE EQUIPOS
 Los equipos están instalados con una distancia adecuada en las paredes que permiten
la correcta operación del dispositivo y la manipulación de los utensilios de limpieza.
 Los sistemas auxiliares (válvulas, enchufes, mangueras y otros), están diseñados de tal
forma que no contaminan el producto por contacto.
6.3.- INSTRUMENTACIÓN DE EQUIPOS
 Los dispositivos del establecimiento (cuenta con instrumentos de medición instalados,

que permiten un adecuado control y operación del dispositivo, los cuales son
mantenidos adecuadamente.
 Se cuenta con un programa de mantenimiento preventivo para todos los equipos y
dispositivos con el fin de mantenerlos en buen estado y operativos, los cuales son
revisados periódicamente y son retirados cuando presentan averías o des calibración
que induzca a mediciones erróneas.
 Se realiza una calibración permanente de equipos, y son registrados en el formato de
Calibración y mantenimiento preventivo de instrumentos.
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7.- REQUISITO DE HIGIENE
7.1.- HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO

7.1.1.- MANTENIMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO
- En todas las tareas de mantenimiento del establecimiento se utilizan materiales
adecuados que no transmiten sustancias indeseables a los instrumentos de medición,
pisos y producto con el que entra en contacto.
- Las herramientas, estructuras y equipos de mantenimiento son robustas, sólidas y
sanitariamente adecuados.
- Los dispositivos utilizados en la planta por su buen diseño y construcción previenen la
contaminación o adulteración del producto con lubricantes, fragmentos de metal u
otros contaminantes.
7.1.2.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

- Antes de que los productos diversos entren en contacto con las superficies
(parihuelas), estos son limpiados, lavados y desinfectados.
- La limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en contacto con los
productos se realiza con una frecuencia de cada dos días y/o cuando lo requiera que
incluye pisos, paredes, techos y entre otros.
- Para la limpieza y la desinfección se utilizan productos que sean compatibles con el
alimento y que no contaminen.
- En el uso de los sanitizantes y desinfectantes se toman todas las precauciones
necesarias, técnicas y prácticas, productos adecuados y aceptados por la autoridad
sanitaria.
7.1.3.- UTENSILIOS DE LIMPIEZA

- Los utensilios de limpieza están diseñados de tal forma que permiten ser limpiados y
mantenidos adecuadamente.
- Luego de cada limpieza los utensilios y materiales de limpieza son colocados en
gabinetes acondicionados para dicho fin.
- Los materiales y productos para la limpieza y desinfección que se utilizan son los
adecuados para cumplir su fin.
- Su uso apropiado no deja residuos. Los utensilios de limpieza utilizados varían de
acuerdo a la necesidad y el trabajo que se requiera:
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 Escobas de cerdas plásticas.

 Recogedores de plástico.
 Escobillas de cerdas plásticas.
 Espátula
- Los utensilios de limpieza utilizados en el área de servicios no son utilizados en el
área de almacén.
7.1.4.- DE LAS ZONAS EXTERNAS DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

- La zona externa al área de procesamiento, comprende todas las áreas distintas al
Área de procesamiento, señaladas en el Ítem 4.1 del presente Manual.
- Todas las zonas externas son constantemente limpiadas y ordenadas para reducir la
potencial contaminación del producto.
7.1.5.- PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE LA HIGIENE

- El Jefe de control de calidad, es responsable de la Inspección y verificación del
cumplimiento de las normas de higiene de la planta, según el Manual de PHS,
PHS/CR-08.
- El Técnico de aseguramiento de calidad, es el responsable del llenado de registros,
formatos y reportes, así como en la solución e identificación de problemas, bajo la
supervisión y aprobación del Jefe de Control de Calidad..
- El personal, es el responsable de las operaciones de limpieza.
- El establecimiento cuenta con un programa de limpieza y desinfección
permanentemente, con el objetivo de evitar la contaminación por presencia de plagas,
insectos, roedores u otros elementos indeseables.
7.1.6.- DE LOS PRODUCTOS

- Los productos terminados y materia prima son almacenados en sus ambientes
respectivos sobre parihuelas, fáciles de limpiar, ventiladas y con temperaturas y
humedad relativa adecuadas para evitar la proliferación de microorganismos
patógenos.
- Los productos son almacenados a una distancia de 0.50 m de la pared y entre
parihuelas, a 0.2 m del piso y a 0.60 del techo, para permitir la circulación del aire y
un mejor control de insectos y roedores.
BUENAS PRACTICAS DE
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- Los productos industrializados, materias primas y producto terminado son manejados

bajo el principio PEPS (primero en llegar primero en salir), con la finalidad de
minimizar el deterioro por prolongados tiempos de espera.
- Las parihuelas son lavadas y desinfectadas con solución de hipoclorito de sodio o de
calcio a una concentración de 50 ppm y/o con alcohol pulverizado, cada vez que son
desocupadas y antes de usarlas.
7.1.7.- ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS

- Todos los materiales de desecho, restos de productos son barridos o retirados del
área de procesamiento y producción diariamente; son manipulados adecuadamente
haciendo uso de utensilios adecuados, para evitar la contaminación cruzada, estos
son llevados al colector de residuos general de residuos sólidos.
- Los desechos son depositados en recipientes de basura, provistos de tapas que
evitan la proliferación y atraigan plagas o animales (Insectos, aves, roedores,
moscas, etc.).
- Los recipientes de basura están ubicados según el Plano de distribución de
recipientes de residuos sólidos BPM/CR-PL-02, del Anexo 02 del presente manual.
7.1.8.- LUCHA CONTRA LAS PLAGAS

- El establecimiento cuenta con un Programa de desinsectación y desratización, que se
realiza quincenal y conforme al Procedimiento de Exclusión de Plagas y pestes
descritos en el PHS.,
- El programa de desratización comprende la instalación de trampas de cebo para
roedores, debidamente identificados y distribuidos estratégicamente por los exteriores
del establecimiento de acuerdo al Plano de distribución de cebaderos del Anexo N°
05.
- Durante la inspección de trampas si se observa consumo del agente químico, huellas,
pelajes y heces se procederá a reponer el rodenticida y a ubicar los roedores muertos
para su incineración.
- El establecimiento cuenta con la instalación de insectocutores al ingreso y salida del
almacén con un total de dos insectocutores, con la finalidad de evitar la
contaminación por los mismos.
- Las operaciones de desinsectación y desratización están a cargo del Jefe de control
de calidad conjuntamente con el TAC, por los riesgos que implica el uso de los
agentes químicos.
BUENAS PRACTICAS DE
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- Todas las canaletas y sumideros de evacuación de efluentes de limpieza y drenaje de

desagüe cuentan con una rejilla de 6mm de luz que no permite el ingreso de roedores
y otras plagas.
- El establecimiento cuenta con el Plan de Higiene y Saneamiento, para prevenir la
presencia de roedores y gérmenes patógenos.
7.1.9.- ALMACENAJE DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

- Las sustancias tóxicas tales como el insumo químico para la limpieza y desinfección
están debidamente rotuladas, y son almacenados en el almacén de materiales
de limpieza.
- Los productos tóxicos son manipulados por el personal autorizado y con la
aprobación del Administrador del sistema.
- Las sustancias tóxicas se manipulan de acuerdo al establecido en el Procedimiento
de rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos descritos en el manual
PHS.
-
7.1.10.- VESTIMENTA Y EFECTOS PERSONALES
- Las ropas y otros objetos personales se almacenan en áreas donde no se exponga
al producto.
- Los guantes y protectores que el personal utiliza en la limpieza y desinfección que
entran en contacto se mantienen limpios, intactos y en adecuadas condiciones
higiénicas.
- Los proveedores de servicio de personal cumplen con la cartilla de instrucciones
dotando a su personal con los implementos y uniformes en buenas condiciones de
higiene y conservación.
BUENAS PRACTICAS DE
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7.2.- HIGIENE EN EL PROCESO
7.2.1.- REQUISITO APLICADO A LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
- Los proveedores de materia prima e insumos, se rigen por la Cartilla de Instrucciones

para proveedores de productos BPM/CR-I-07 del Anexo 07.
- La materia prima e insumos al ingresar a la planta y antes de ser estibados es
muestreado e inspeccionado para verificar sus características físico sensoriales,
estado de calidad, estado de conservación, rotulado del envase y condiciones externas
del envase.
7.2.2.- PREVENCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

- En el establecimiento se toman todas las medidas necesarias para prevenir la
contaminación en el área de proceso, se respeta el tránsito restringido y señalizaciones
de tránsito peatonal.
- El personal que presta servicio dentro y fuera de las instalaciones se sujetarán a las
normas de prevención de contaminación cruzada.
- Las materias primas e insumos se recepcionan en ambientes limpios y desinfectados,
con personal que cumpla las condiciones adecuadas para la descarga de los mismos.
- Desde el momento de la recepción de la materia prima e insumos en el almacén, estos
son inspeccionados por el Jefe de control de calidad en puntos de control pre-
establecidos, el cual permite tener un control, monitoreo y verificación de calidad,
incidiendo en las condiciones de limpieza y sanidad para asegurar productos inocuos.
- Para prevenir la contaminación de la materia prima e insumos por contacto con las
estructuras y materiales de limpieza antes de su uso se inspecciona el estado de
limpieza e higiene de todo el área de almacenamiento, del mismo modo se verifica la
higiene del personal de recepción de materia prima.
7.2.3.- INSTALACIÓN DE ACCESORIOS PARA LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
- Los lavaderos de manos y gabinetes de higienización (que consta de jabón líquido,

secador y/o papel toalla y alcohol pulverizado) están ubicados apropiadamente y en
cantidad suficiente en el ingreso al establecimiento e ingreso a los almacenes y los
servicios higiénicos del establecimiento.
- En todo el establecimiento se encuentran pulverizadores manuales, conteniendo una
solución de alcohol para la desinfección de manos y en cada ingreso de los ambientes
BUENAS PRACTICAS DE
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de procesamiento y al establecimiento se encuentran pediluvios conteniendo una

solución de legía a una concentración de 100 ppm acompañados de una esponja o
felpudo para la desinfección de calzado del personal de planta y visitantes, estos se
encuentran distribuidos estratégicamente: al ingreso al establecimiento, entrada de
Servicios Higiénicos e ingreso a almacén de productos, ingreso al área de proceso, con
la finalidad de cubrir las necesidades de desinfección.
Cuadro 03: Ubicación de pediluvio y gabinetes de higienización.

Ítem Área Pediluvios Total Gabinete de Total
higienización
Ubicación Cantidad Ubicación Cantidad
1 Planta Ingreso 1 1 Ingreso 1 1
2 Almacén de materia Ingreso 1 1 Ingreso 1 1
prima línea
galletería.
3 Área de preparación - - - Ingreso 1 1
de crudos
4 Área de envasado y Ingreso 1 1 Interior 1 1
embalado
5 Área de almacén de Ingreso 1 1 Ingreso 1 1
materia prima de
línea de fraccionado
6 Área de envasado - - - Salida 1 1
de línea fraccionado.
7 Servicios higiénicos - - - Salida 1 1
damas
8 Servicios higiénicos - - - Salida 1 1
varones
Total 4 8
BUENAS PRACTICAS DE
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7.2.4.- DEL PERSONAL

- Todas las personas que laboran en la planta, deberán lavarse las manos con agua,
jabón líquido y desinfectarse con alcohol, siguiendo el instructivo de lavado de manos
- Está prohibido el ingreso a la zona delimitada o zona de procesamiento por el personal
que no trabaje en esta.
- Se restringe al personal ajeno a la planta o visitantes y por todo el personal que no
cumple con las indicaciones de buenas prácticas de manufactura, con la finalidad de
prevenir la contaminación cruzada, por lo tanto se toma las precauciones de higiene
antes señaladas.
7.2.5.- DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Los equipos e instrumentos utilizados en la planta de procesamiento, cuentan con un
buen diseño y construcción y previenen la contaminación o adulteración de los
productos con lubricantes, fragmentos de metal u otros contaminantes.
7.2.6.- DEL PROCESAMIENTO

- Las diferentes áreas de proceso son de flujo continuo, lo cual reduce la posibilidad del
deterioro del producto por la espera, así como restringe la proliferación de los
microorganismos patógenos.
- Todas las áreas de procesamiento son supervisadas por personal profesional
competente y calificado del área de control de Calidad.
- Desde la recepción de la materia prima e insumos en planta se efectúa inspección de
los mismos en puntos de control pre-establecidos los cuales permiten tener un control,
monitoreo y verificar si cumplen con las características físico sensorial y evaluación
física del envase para asegurar la obtención de un producto inocuo.
7.2.10.- REGÍSTROS Y CONTROLES DEL PROCESO PRODUCTIVO

- La oficina de Control de Calidad de planta lleva un registro diario y permanente del
almacenamiento de materia prima e insumos como es el kardex, indicando fecha de
producción, fecha de vencimiento, características físico organolépticas del producto y
características físicas del envase, y los diferentes puntos de control de temperatura y
humedad, que permite hacer los ajustes necesarios en el curso del tiempo de
almacenamiento.
- Del mismo modo se cuenta con registros de puntos críticos de control (PCCs)
detallados en el manual HACCP.
BUENAS PRACTICAS DE
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- Los registros y controles del proceso productivo se guardan por un año, con el
propósito de atender cualquier observación en caso que se presente alerta sanitario y/o
queja del cliente, para su respectiva rastreabilidad.
7.2.11.- RASTREABILIDAD
- La empresa cuenta con un sistema o Plan de rastreabilidad, diseñado para determinar
y precisar el curso que ha seguido el producto terminado a través de todas las etapas
de recepción y almacenamiento de materia prima e insumos, procesamiento,
despacho, transporte, y distribución hasta su destino final.
- La rastreabilidad del producto terminado se aplica en una controversia, cuando ésta se

produce por: Una no conformidad o una queja del cliente.
- Para efectuar la rastreabilidad del producto se aplica el Procedimiento de Identificación

y rastreabilidad de productos, detallado en el procedimiento de rastreabilidad y sus
resultados son registrados en el Formato de Registro de rastreabilidad de productos.
7.2.12.- TRANSPORTE DE PRODUCTOS

- El transporte se realiza en condiciones adecuadas de higiene y sanidad.
- El Jefe de control de Calidad, se encarga de supervisar la sanidad de los vehículos y la
operación de carguío.
- Al término de cada carga se realiza una limpieza general del almacén temporal y las
mantas son limpiadas y desinfectadas.
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7.3.- HIGIENE PERSONAL Y REQUISITO SANITARIO
7.3.1.- HIGIENE DEL PERSONAL
a. Limpieza Personal
- Todo personal que está de servicio en la zona de producción mantiene apropiada

higiene personal.
- En todo momento mantiene el uniforme correctamente puesto y lo mantiene en
buen estado de limpieza, el calzado es el adecuado de acuerdo al trabajo
especificado.
- El personal no porta alimentos en los bolsillos de los uniformes, tiene el cabello
corto y las uñas limpias durante el almacenamiento del producto.
b. Conducta Personal
- El personal transita por las vías peatonales indicadas y señalizadas en los planos
descritos en el anexo. El personal no transita por zonas restringidas excepto con
autorización expresa de su jefatura o cuando la emergencia lo justifique y tomando
las precauciones del caso.
- El personal que labora presenta y promueve una buena conducta, hábitos y
respeto frente a sus compañeros y superiores.
- El personal no mastica, no fuma, no escupe o se suena la nariz dentro de la zona
de procesamiento y planta en general.
- El personal no ingresa a laborar en estado de ebriedad, cuando es detectado el
personal de vigilancia y seguridad informa al Jefe de control de calidad para su
sanción.
- El personal que ingresa a la zona de procesamiento se desinfecta manos y
calzado.
- El personal al ingresar al área de procesamiento está adecuadamente uniformado,
en buen estado y limpios, llevando un mandil, gorra, mascarilla, zapatillas blancas
y guantes si lo requiere; el cabello totalmente cubierto y no usa sortijas ni pulseras.
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c. Capacitación
- La Gerencia general de la empresa motiva y desarrolla capacitaciones hacia su

personal y verifica el cumplimiento de las normas que se refieren a la higiene
personal y sanitarias, por ser indispensables para lograr implementar Sistemas
Planificados de Prevención que garanticen la seguridad de los productos durante y
después de su almacenamiento, así como una conducta de higiene, que evita la
contaminación de las raciones escolares.
- La capacitación del personal se realiza de acuerdo al Procedimiento para

Capacitación de Personal, y se anota en el Registro de Capacitación de Personal
BPM/CR-11, del presente manual.
- El personal de planta está debidamente capacitado en higiene de alimentos y se

toman las disposiciones necesarias; si es personal nuevo se le da una inducción
antes del inicio de sus labores de trabajo; la capacitación se realiza con una
frecuencia de una vez por mes con su respectiva evaluación.
d. Lavado de Manos
- El personal del establecimiento se debe lavar las manos bajo los siguientes
aspectos:
- Antes de iniciar las labores.
- Antes de manipular los productos.
- Después de hacer uso de los servicios higiénicos.
- Después de manipular la basura.
- Luego de manipular sustancias químicas toxicas.
- Cuando las manos se vuelven un factor contaminante
- El personal se lava las manos de manera minuciosa, con un agente de limpieza

autorizado y agua segura; luego se desinfecta, de acuerdo a lo establecido en el
instructivo PHS/CR-I-04, del manual PHS
- El establecimiento cuenta con avisos que indican al personal lavarse y

desinfectarse las manos para controlar y garantizar el cumplimiento de las normas
de higiene personal.
BUENAS PRACTICAS DE
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e. Seguridad Personal
- La planta cuenta y se rige por Normas y el Reglamento de Seguridad y Salud en el

Trabajo, que el personal está obligado a cumplir.
- La planta cuenta con extintor de incendios ubicado estratégicamente.
- El personal está entrenado para intervenir en caso de incendio mediante el uso de
extintor y recurre al Plan de Contingencia en caso de niveles de gravedad mayores
llámese derrames o desastres naturales.
- El personal cumple estrictamente las siguientes conductas de seguridad y su
incumplimiento es sancionado:
 No debe operar equipos o instrumentos al que no esté autorizado.
 No debe correr dentro del establecimiento.
 No debe tomar atajos (saltar por encima), deberá seguir las vías señalizadas.
 Debe usar correctamente el equipo de protección personal.
f. Estado de Salud del Personal
- La empresa regularmente controla el estado de salud y la aparición de posibles

enfermedades contagiosas entre el personal de la Planta a través de exámenes
efectuadas por la autoridad de salud.
- El personal de Planta que entra en contacto con el producto se somete a
exámenes médicos de baciloscopia y coprocultivo previo a su contratación y
trimestralmente cuando están laborando.
- Los exámenes médicos del personal están bajo la responsabilidad del Jefe de
control de calidad y es supervisado por el Administrador del sistema.
- La vigilancia de la salud del personal se monitorea a través del Procedimiento de
condiciones de salud e higiene del Personal descritos en el manual PHS.
g. Heridas
- El personal que presenta heridas o excoriaciones es retirado del contacto con el

producto y se reincorpora luego de su curación para no presentar un peligro para
los productos.
- Cuando las heridas son leves son tratados en el Tópico del establecimiento,
vendándolas convenientemente.
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h. Visitantes
- Todo personal visitante debe transitar por las vías peatonales señalizadas, portar
indumentaria completa y cumplir con las reglas de higiene.
- Al ingresar a la línea de proceso, están sujetos a cumplir las normas establecidas
en el ítem a, b, d, f, del presente Manual.
7.4.- SUPERVISIÓN
La responsabilidad del cumplimiento del Manual BPM está asignada al Jefe de control
de calidad para dar cumplimiento con las normas señaladas en el presente Manual.
BUENAS PRACTICAS DE
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8. PROCEDIMIENTO COMPLEMENTARIO
El Presente manual contiene procedimiento complementario que son parte de las buenas
prácticas de manufactura, se considera los siguientes:
Cuadro 04: Procedimientos complementarios del Manual BPM.
DOCUMENTO REGISTROS
BPM/CR-01
8.1 Procedimiento para Capacitación del Personal BPM/CR-02
8.2 Procedimiento de mantenimiento preventivo y calibración de BPM/CR-03
instrumentos BPM/CR-04
BPM/CR-05
8.3 Procedimiento para el control de Proveedores y recepción de BPM/CR-06
materia prima e insumos BPM/CR-07
BPM/CR-08
8.4 Procedimiento de Verificación del contenido de rotulado de materia BPM/CR-09
prima y productos.
BPM/CR-10
8.5 Procedimiento de Verificación de la integridad del empaque.
BPM/CR-11
8.6. Procedimiento de Liberación de lotes.
BPM/CR-12
8.7. Procedimiento de Carga de Productos en los vehículos de
transporte.
BPM/CR-13
8.8. Procedimiento para el control de producto no conforme.
BPM/CR-14
8.9. Procedimiento de queja del cliente.
BPM/CR-15
8.10. Procedimiento de Rastreabilidad del producto.
BPM/CR-16
8.11. Procedimiento de Recolecta de producto no conforme.
BUENAS PRACTICAS DE
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8.1.- PROCEDIMIENTO PARA CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
1.- OBJETIVO
Concientizar, brindar conocimientos y actualización sobre Buenas Prácticas de Manufactura,
Plan de Higiene y Saneamiento, y HACCP.
2.- ALCANCE
A todo el personal de la Empresa, Administrativos, operarios, Jefe de control de calidad.
3.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Decreto supremo N°007-SA-98; y su modificatoria.
- Decreto supremo N° 034-2008-AG, Reglamento de la ley de la Inocuidad de los
alimentos.
4.-DEFINICIONES
PHyS : Programa de Higiene y Saneamiento.
BPA : Buenas Prácticas de Almacenamiento.
5.- RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de Calidad: Elabora las acciones de capacitación.
Gerente General: Facilita las capacitaciones.
6.- PROCEDIMIENTO
- El Gerente general conjuntamente con el Jefe de Control de calidad realizan el Programa de
Capacitación (según Cronograma) para un periodo anual y se acuerda fechas probables para la
capacitación, considerando cierto grado de flexibilidad en caso se presenten cambios por factores
externos.
- La Capacitación está orientada a todo el personal de la empresa incluido el personal administrativo
por lo que la participación debe ser completa y obligatoria con la finalidad de cumplir la política de
calidad trazada.
- El personal es informado a través del Jefe de Control de calidad, sobre los horarios que han sido
definidos para su participación, la asistencia es registrada en el formato de Capacitación de
Personal.
- La capacitación consiste en las charlas y talleres dinámicos de capacitación, así como las
evaluaciones escritas periódicas.
- El Instructor, los miembros del Equipo de trazabilidad y/o consultores externos dictan las Charlas y
talleres programados.
- La capacitación estará dirigida a impartir conocimientos básicos y actitudinales sobre Buenas
Prácticas de Manufactura, Buenas Practicas de almacenamiento, Programa de Higiene y
Saneamiento, Inocuidad alimentaria y HACCP, con la finalidad de prevenir y superar desviaciones
BUENAS PRACTICAS DE
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del sistema de aseguramiento y saneamiento, mediante exposiciones y usando un lenguaje sencillo

y comprensivo, utilizando material físico y audio - visual.
- Por cada tema tratado en la charla, al personal se le facilita la información a través de documentos
impresos como módulos o boletines informativos (trípticos). Se promoverá preferentemente métodos
interactivos, participativos y teórico - prácticos.
- El Instructor evalúa al personal periódicamente después de cada tema tratado, mediante pruebas
escritas,las misma que son archivadas.
- Cuando se realice capacitación por instituciones externas, se solicitará certificado para los
participantes de la charlas
- El personal de aseguramiento de la calidad es capacitado en el uso adecuado de los biocidas
(venenos, rodenticidas, insecticidas, etc.) y/o agentes de limpieza.
- Realizada la capacitación se programa la evaluación, después de 1 o 2 días después del mismo, y
se tomara en cuenta cual fue la eficacia de la capacitación, si más del 30% de los capacitados tienen
notas por debajo de 12 se coordinara con el Gerente general y se programara capacitaciones
permanentes.
7.- FRECUENCIA
Las charlas y talleres serán dictados de acuerdo al programa establecido y/o
cuando se requiera.
8.- REGISTRO
El Instructor del sistema registra el entrenamiento recibido por cada trabajador en el
Registro de Capacitación de Personal BPM/CR-01.
Registro de resultados de examen, BPM/CR-02.
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8.2.- PROCEDIMIENTO DE MANTENAMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACIÓN DE

EQUIPOS E INSTRUMENTOS
1.- OBJETIVO
Mantener el control preciso de Temperaturas, Humedad Relativa de cada ambiente, tiempo
de equipos e instrumentos existentes en planta.
2.- ALCANCE
Este procedimiento alcanza al horno, balanzas, selladoras, termo higrómetro colocado en
cada ambiente.

- Decreto supremo N°007-SA-98; y su modificatoria.
alimentos.
- Catálogo del Fabricante de Termómetros Bimetálicos.
4.- DEFINICIONES
Monitoreo: Es realizar una secuencia de observaciones planificada o mediciones para
evaluar si un PC está bajo control, para producir un registro preciso y utilizar en
verificaciones futuras.
Acción correctiva: Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviación o un fallo en el
cumplimiento de un LC.
Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas o auditorias, en adición al
monitoreo, para determinar si todos los procedimiento cumplen con lo realizado en el
almacén y/o el Plan necesita modificación.
Calibración: Estandarización de instrumentos respecto a un Patrón reconocido
oficialmente.
5.- RESPONSABILIDAD
- Jefe de Control de Calidad.
- Gerente General.
BUENAS PRACTICAS DE
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6.- PROCEDIMIENTO
- Todos los equipos (horno, selladoras, faja moldeadora, balanzas) y Termo Higrómetros
de planta cuentan con un manual de uso.
- Semestralmente el Gerente General tramita la renovación y/o calibración de los equipos
e instrumentos por un laboratorio acreditado por INDECOPI.
- Los resultados del laboratorio son detallados en el registro de calibración y
mantenimiento preventivo de equipos e instrumentos.
- Semanalmente se realiza la verificación de los equipos e instrumentos, su estado físico,
limpieza de superficies, condiciones del sensor, condiciones del cable, y ubicación del
equipo; la verificación son detallados en el registro de Verificación de equipos e
instrumentos.
- En caso hubiera defectos en los equipos e instrumentos de medición se deberá de
remplazar por otro y reparar inmediatamente, adjunto a esto se evitara el riesgo de
desgaste de la faja moldeadora, realizando el cambio cada 6 meses.
- En caso hubiera defectos en los equipos y evitar los mismos se realiza la verificación de
los equipos semanalmente.
7.- FRECUENCIA
- La Calibración de los equipos e instrumentos se realizara por un laboratorio acreditado
por INACAL y se hará semestralmente. Este documento se describe en el registro
BPM/CR-04.
- La verificación de los instrumentos se realizará semanalmente, y se describe en el
registro, BPM/CR-03.
8.- REGISTRO
- Los resultados son anotados en el Registro de Mantenimiento Preventivo de equipos e
Instrumentos, BPM/CR-04.del presente manual.
- La verificación de los equipos e instrumentos son descritos en el registro BPM/CR-03.
BUENAS PRACTICAS DE
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8.3. PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS
1.- OBJETIVO
La materia prima y los insumos adquiridos y utilizados en la producción deben cumplir con
los estándares de calidad necesarios para garantizar la obtención de un producto terminado
de alta calidad.
2.- ALCANCE
Todos los proveedores de materia prima, insumos y servicios de la empresa
Todas las actividades y personas proveedoras relacionadas con la seguridad alimentaria en
la producción

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Desarrollado por la Alianza Nacional de
HACCP
4.- DEFINICIONES
Proveedor: Persona Natural o Jurídica que provee un bien o un servicio a la empresa.
Materia Prima: Harina fortificada, semillas, harinas de sustitución, manteca vegetal,
azúcar.
Insumos: Los que intervienen en la composición y/o presentación del producto final:
Sacos, hilos.
5.- RESPONSABILIDAD
a) La Empresa
- Todo el personal involucrado en la adquisición de materia prima e insumos los
inspecciona antes y durante su adquisición y uso, de tal forma que se asegura
que los mismos cumplen con los estándares de calidad.
- Todo el personal involucrado en la contratación de servicios verifica la
documentación, evaluación del personal y la empresa que brinda el servicio.
b) El Proveedor
- Todo proveedor de materia prima es responsable de la entrega de la materia
prima en buenas condiciones sanitarias excepto de contaminantes.
BUENAS PRACTICAS DE
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- Todo proveedor de insumos proporciona la documentación comercial y

certificación que acredita que el producto cumple con los estándares de calidad
exigido por la empresa.
- Todo proveedor de servicio proporciona la documentación y resultados de la
evaluación del personal y de su representada acreditando que cumple con los
estándares de calidad exigido por la empresa.
6.- PROCEDIMIENTO
Las empresas que abastecen de productos deben garantizar que sus productos no afectan
la seguridad del consumidor, los mismos que han sido evaluados y aprobados por la
empresa.
- El Gerente General deberá acreditar la concesión o autorización del ingreso de los
productos.
- El Jefe de Control de Calidad es quien recepciona los productos materias primas e
insumos.
- El Jefe de Control de calidad es quien verifica las condiciones del vehículo, condiciones
y calidad de los productos (si se presentan envases abolladas, oxidadas, afectados con
microorganismos, envases rotos y otros), del mismo modo se realiza la verificación del
rotulado del producto.
- Al momento de recepción de productos, materia prima e insumos, es verificado la
cantidad, lote, fecha de producción y vencimiento, aspectos generales (físicos) y
sensoriales de los mismos.
- Todo ingreso y/o salida de productos es registrado en el Kardex de cada almacén.
7.- FRECUENCIA
Cada recepción de productos.
8.- REGISTRO
- Los resultados de control y evaluación de proveedores, son registrados en el Registro
BPM/CR-05
- Los resultados de control de recepción de productos y materia prima, son registrados en
el Registro BPM/CR-06.
- Los resultados de control de productos en el almacén (Kardex), son registrados en el
Registro BPM/CR-07.
BUENAS PRACTICAS DE
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- Los resultados de especificaciones técnicas, certificados de calidad y ensayos, son

registrados en el formato BPM/CR-08
7.4. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE ROTULADO DE LA

MATERIA PRIMAY PRODUCTO TERMINADO
1.- OBJETIVO
Cumplir con el contenido de rotulado de cada uno de los productos.
2.- ALCANCE
El alcance es para todos los productos (materia prima, insumos, producto terminado dela
línea de galletería y línea de hojuelas y fraccionamiento).

- NTP 209.038,ALIMENTOS ENVASADOS: Etiquetado”
- Codex Stan 1 – 1985, “Norma general para el etiquetado de alimentos pre envasados”-
Adoptada 1985, enmendada final 2010.
4.- DEFINICIONES
Rótulo: Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se
haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido
al envase del alimento, destinada a informar al consumidor sobre las características de un
alimento.
Rotulado: El rotulado de alimentos permite proporcionar al consumidor información sobre

el producto lo suficientemente clara y comprensible de modo que no induzca a engaño o
confusión y permita realizar una elección informada.
5.- RESPONSABILIDAD
Jefe de Control de Calidad: Es el encargado de verificar si el producto cumple con el
contenido de rotulado.
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6.- PROCEDIMIENTO
- El Jefe de Control de Calidad, es quien realiza la verificación del contenido del rotulado
de los productos que ingresan al almacén (materia prima, insumos y producto
terminado).
- Una vez que los productos empiezan a ser estibados en el caso de materia prima,
insumos y producto terminado, el Jefe de calidad realiza un muestreo simple y empieza
a verificar el contenido de rotulado, verificando lo siguiente.
 Nombre del producto.
 Forma en que se presenta.
 Declaración de los ingredientes y aditivos (debe indicar nombre especifico y
codificación internacional, en caso de contener), que se han empleado en la
elaboración del producto, expresados cualitativamente y cuantitativamente y en
orden decreciente según las proporciones empleadas, para productos
procesados.
 Peso del producto envasado.
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 Sistema de identificación del lote de fabricación.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Número de registro sanitario o Número de autorización sanitaria emitida por
SENASA en caso de producto primario.
 Condiciones de almacenamiento.
- El Jefe de calidad verifica el cumplimiento del contenido del rotulo en su totalidad para
que dé el visto bueno de su almacenamiento respectivo; del mismo modo se verifica que
el contenido de rotulado sean originales, si se observan códigos manipulados todo el
lote es rechazado automáticamente, con el fin de prevenir las adulteraciones de
productos.
- Si el producto no cumple con todas las condiciones de rotulado, este es observado y
devuelto el lote completo al proveedor.
- El rotulo es consignado en el envase primario de presentación unitaria, con caracteres
de fácil lectura, en forma completa y clara. El rotulo es de tinta indeleble de uso
alimentario, el cual no se borra con el rozamiento ni manipuleo.
- Los resultados de verificación del contenido de rotulado es registrado en el Registro
BPM/CR-09.
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7.- FRECUENCIA
Cada recepción de materia prima y empaques.
8.- REGISTRO
Registro de verificación del contenido de rotulado de los productos y empaques, BPM/CR-
09.
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8.5. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE LA INTEGRIDAD DEL EMPAQUE
1.- OBJETIVO
Recepcionar materia prima y empaques en buenas condiciones de empaque primario,
secundario o terciario si lo tuviera, con el fin de mantener la calidad del producto.
2.- ALCANCE
El alcance es para la materia prima, insumos y empaques que ingresan a los almacenes de
planta (materia prima, insumos, producto terminado).

4.- DEFINICIONES
Empaque: Es una parte fundamental del producto, porque además de contener, proteger y/o
preservar el producto permitiendo que este llegue en óptimas condiciones al consumidor final,
es una poderosa herramienta de promoción y venta
Envase: Es el Recipiente que tiene contacto directo con el producto específico, con la
función de envasarlo y protegerlo.
Envase primario: Es aquel recipiente o envase que contiene o está en contacto con el
producto.
Envase secundario: Contiene al empaque primario y tiene como finalidad brindarle
protección, servir como medio de presentación y facilitar la manipulación del producto para
su aprovisionamiento en los estantes o anaqueles en el punto de venta.
Envase terciario: Puede agrupar varios empaques primarios o secundarios y tiene como
finalidad facilitar la manipulación y el transporte de los productos.
Embalaje: El embalaje sirve para proteger el producto o conjunto de productos que se
exporten, durante todas las operaciones de traslado, transporte y manejo; de manera que
lleguen a manos del destinatario sin que se hayan deteriorado o desperdiciado, desde que
salieron de las instalaciones en que se realizó la producción o acondicionamiento; se tiene
como ejemplo los pallets.
BUENAS PRACTICAS DE
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5.- RESPONSABILIDAD
Jefe de Control de Calidad: Es el encargado de verificar la integridad del empaque.
6.- PROCEDIMIENTO
- El Jefe de Control de Calidad, es quien realiza la verificación de la integridad del
empaque primario, secundario, y terciario si lo tuviera de todos los productos que
ingresan al almacén y del producto terminado.
- Para su verificación el Jefe de calidad aplica un muestreo simple por atributos de
acuerdo al tipo de producto de acuerdo al tamaño de muestra, y se toma una decisión
de aceptación o rechazo, tomando en cuenta el número de unidades defectuosas que se
toleran para aceptar el lote y el número de unidades defectuosas para rechazar el lote.
- Los atributos a tomar en cuenta serán abiertos, rasgados, con agujeros, abollados,
sucios o maltratados.
- Una vez realizado la verificación, si el lote es rechazado, este es devuelto al proveedor,
y si es aceptado se da el visto bueno para su almacenamiento correspondiente.
- Los resultados de verificación son reportados en el Registro, BPM/CR-10.
7.- FRECUENCIA
Cada recepción de materia prima y empaques.
8.- REGISTRO
- Registro de verificación de la integridad del empaque de la materia prima y empaques,
BPM/CR-10.
BUENAS PRACTICAS DE
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8.6. PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DE LOTES
1.- OBJETIVO
Liberar lotes de producto terminado en buenas condiciones de calidad e inocuidad, con el
fin de disminuir la presencia de producto no conforme en las II.EE.
2.- ALCANCE
El alcance es para todo producto terminado que se elabora en la planta.

4.- DEFINICIONES
Lote: Una cantidad definida de materia prima, material de envasado o producto procesado
en un solo proceso o en una serie de procesos, de tal manera que pueda esperarse que
sea homogéneo. En caso de un proceso continuo la fabricación, el lote debe corresponder
a una fracción definida de la producción, que se caracterice por la homogeneidad que se
busca en el producto. A veces es preciso dividir un lote en una serie de sub lotes, que
posteriormente se agrupan de nuevo para formar un lote final homogéneo.
Liberación de Lotes: Proceso de evaluación, realizado por el Jefe de Control de Calidad a

cada lote individual, antes de brindar la aprobación para su uso o comercialización en el
mercado.
No conformidad: Incumplimiento de un requisito establecido.
5.- RESPONSABILIDAD
Jefe de Control de Calidad “PLANTA”: Es el encargado de aplicar el presente
procedimiento, realiza la codificación de lotes por línea de producción y el cumplimiento de
todas las características de calidad e inocuidad del producto, con el fin de evitar alguna
alerta sanitaria.
BUENAS PRACTICAS DE
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6.- PROCEDIMIENTO
- El responsable realiza el seguimiento del proceso desde la etapa de recepción de
materia prima, elaboración y almacenamiento temporal del producto terminado.
- Una vez ubicada el producto terminado en el área de despacho y almacenamiento
temporal, el encargado, verifica el rotulo y codificaciones de los lotes a liberar “el lote es
determinado de acuerdo a la fecha de producción”.
- Verifica que no existan desviaciones durante el proceso, controlando los PCCs en cada
línea de producción.
- Analiza los registros de planta y evalúa las condiciones del producto final en temas de
hermeticidad de empaque y condiciones de calidad.
- Realiza muestreos aleatorios del producto terminado, para verificar las características de
calidad del producto.
- Se realiza la evaluación sensorial del producto y se registra en el registro BPM/CR-11,
una vez dada la conformidad, se otorga la liberación de lotes de productos si las
características coinciden con las especificaciones del producto, de acuerdo a nuestras
fichas técnicas.
7.- FRECUENCIA
La frecuencia del presente procedimiento es diario en producción.
8.- REGISTRO
- Registro de liberación de lotes de los productos, BPM/CR-11.
BUENAS PRACTICAS DE
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8.7. PROCEDIMIENTO PARA CARGA DE PRODUCTOS EN LOS VEHÍCULOS DE

TRANSPORTE
1.- OBJETIVO
Establecer un procedimiento para la carga de productos en los vehículos de transporte
sobre parihuelas, con el fin de preservar la calidad e inocuidad de los productos.
2.- ALCANCE
El alcance es para todos los productos durante la carga a los vehículos de transporte.

Programa de higiene y saneamiento de la Empresa.
4.- DEFINICIONES
Empaque: Es una parte fundamental del producto, porque además de contener, proteger y/o
preservar el producto permitiendo que este llegue en óptimas condiciones al consumidor final,
es una poderosa herramienta de promoción y venta
Envase: Es el Recipiente que tiene contacto directo con el producto específico, con la
función de envasarlo y protegerlo.
Envase primario: Es aquel recipiente o envase que contiene o está en contacto con el
producto.
Envase secundario: Contiene al empaque primario y tiene como finalidad brindarle
protección, servir como medio de presentación y facilitar la manipulación del producto para
su aprovisionamiento en los estantes o anaqueles en el punto de venta.
Envase terciario: Puede agrupar varios empaques primarios o secundarios y tiene como
finalidad facilitar la manipulación y el transporte de los productos.
Embalaje: El embalaje sirve para proteger el producto o conjunto de productos que se
exporten, durante todas las operaciones de traslado, transporte y manejo; de manera que
lleguen a manos del destinatario sin que se hayan deteriorado o desperdiciado, desde que
salieron de las instalaciones en que se realizó la producción o acondicionamiento; se tiene
como ejemplo los pallets.
BUENAS PRACTICAS DE
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5.- RESPONSABILIDAD
Jefe de Control de Calidad: Es el encargado de verificar la carga de los productos.
6.- PROCEDIMIENTO
- Los medios de transporte y parihuelas se mantienen en un estado apropiado de
limpieza, reparación y funcionamiento, los cuales son desinfectados antes de la estiba al
vehículo de transporte para evitar cualquier riesgo de contaminación por contacto de la
superficie del transporte con los productos.
- El Jefe de calidad antes de autorizar la carga de los productos, verifica las condiciones
del transporte que sean aptos para el transporte de alimentos (vehículos cerrados) y que
se observe la efectividad de limpieza y desinfección realizada con anterioridad a la carga
según procedimiento de limpieza y desinfección de vehículos de transporte detallado en
el Programa de Higiene y Saneamiento, para asegurar que estén libres de
contaminación.
- Una vez realizada la inspección de efectividad de limpieza y desinfección, se procede a
forrar el interior del vehículo (piso y paredes) con material plástico de color blanco para
evitar el contacto directo con el producto.
- De la misma manera se verifica que los estibadores cumplan con los requisitos de
higiene (se desinfecta manos y calzados) y cuenta con indumentaria adecuada
detallados en presente manual.
- Verificada las condiciones de limpieza y desinfección del vehículo y personal de estiba
se procede a la carga de parihuelas seguido de las raciones escolares que se
encuentren en jabas de cerradas de plástico.
- Los productos son ordenados y estibados adecuadamente a una altura indicada y
prudente de tal manera que evite el deterioro por abollamiento.
7.- FRECUENCIA
Cada distribución de los productos terminado.
8.- REGISTRO
- Registro de conformidad de carga de productos en vehículos de transporte, BPM/CR-12.
BUENAS PRACTICAS DE
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8.8. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME
1.- OBJETIVO
Establecer un sistema eficaz para la identificación, seguimiento y acciones sobre los
insumos, materia prima, producto terminado no conforme que pueda presentarse.
2.- ALCANCE
Este procedimiento se aplica a toda No Conformidad que se detecta durante el procesamiento
y almacenamiento en la planta y en el destino final en el tema de calidad.

- Ley General de Salud N° 26842.
alimentos.
- CAC/GL 20-2006, Codex Alimentarius. Principios para la rastreabilidad/rastreo de
productos como herramientas en el contexto de la Inspección y Certificación de los
alimentos.
4.- DEFINICIONES
No Conformidad: Condición o situación indeseable que presenta un producto, es cuando
ocurre un incumplimiento de alguna característica o especificación que ha sido establecida
por la norma o ficha técnica del producto.
5.- RESPONSABILIDAD
A) Del Personal de la Empresa
Todo el personal de planta y dedicado al transporte hacia el destino final es informado del
problema que obliga a retirar el producto, informándoles en detalle para que el producto sea
identificado, aislado y/o devuelto al establecimiento en su totalidad.
Los responsables del control de no conformidad de los productos en el
establecimiento:
Administrador del sistema: Es responsable de administrar el procedimiento y de
proporcionar información de las condiciones de procesamiento y almacenamiento al que
fue sometido el producto industrializado, materia prima y el producto terminado, además
asegura que se cumplan todas las actividades descritas, para un estricto seguimiento y
control sobre las No Conformidades y realiza las investigaciones pertinentes.
BUENAS PRACTICAS DE
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Personal de almacén: Es el encargado de detectar e informar la presencia de productos

no conformes que han sido identificados en planta, realiza el traslado y manipulación del
producto observado.
B) Del Cliente o Comprador del Producto
El cliente informa a la empresa sobre el producto involucrado, suspende su distribución o
uso; asegura el retiro total del producto.
6.- PROCEDIMIENTO
Procedimiento de Control de No Conformidades de productos
- El Jefe de Control de Calidad y operarios detectan cualquier problema o productos que no
está cumpliendo con las especificaciones establecidas para cada producto determinado.
- Una vez detectado el producto no conforme en el establecimiento es identificado y apartado
a un lugar seguro que se encuentra sectorizado o rotulado, con las palabras “NO
CONFORME”.
- Se ubica la fecha o fechas de producción, hora de ocurrencia, y lotes.
- En el transporte para su distribución, los productos que no cumplen los parámetros de
calidad (productos abollados, sin etiquetas, abiertos, y entre otros) son detectados,
rotulados para luego ser devueltos al establecimiento.
- La Jefe de Control de calidad dispone el recojo del producto no conforme que se encuentra
en el vehículo de transporte para su traslado al establecimiento y ser llevados al área de
Producto no conforme.
- Para el caso de detección de un producto No Conforme en el mercado (manos del usuario
o cliente) en tema de calidad, se procede a una evaluación y se realiza una investigación
considerando las condiciones en las que el producto fue almacenado y transportado hasta
su destino.
- El Jefe de Control de calidad, dispone la recolecta del producto que se encuentra en manos
cliente, para su disposición final o ingreso a los almacenes de producto no conforme de la
planta.
- Concluida la investigación los responsables analizan las causas de la no conformidad,
registrando las conclusiones en el informe correspondiente e informan al Gerente General.
Se elaboran informes cuando sea necesario que son remitidos al Gerente General.
7.- FRECUENCIA
El monitoreo se realiza cada vez que se produzca una no conformidad con los productos
fabricados.
BUENAS PRACTICAS DE
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La Empresa realiza una investigación minuciosa para descubrir el error en el sistema y

además deberá incluir en el reporte las acciones correctivas o retiro de productos que se
tomaron para que el mismo problema no vuelva a ocurrir en el futuro.
8.- REGISTRO
Registro de control de No conformidad de producto, BPM/CR-13.
BUENAS PRACTICAS DE
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8.9. PROCEDIMIENTO DE QUEJA DEL CLIENTE
1.- OBJETIVO
Describir actividades que involucran un control de queja del cliente cuando se detecte un
producto no conforme después de la entrega.
2.- ALCANCE
Este procedimiento es aplicable desde que los productos llegan a su destino y no cumple
con las especificaciones de seguridad requeridas por el cliente y especificadas en el
contrato de venta hasta el momento de resolver el problema.

alimentos.
alimentos.
4.- DEFINICIONES
Queja del Cliente: No conformidad del cliente con el producto que se le ha suministrado.
5.- RESPONSABILIDAD
Gerente General: Quien admite la queja del cliente, dispone la evaluación.
Jefe de Control de Calidad: Quien dispone la investigación y coordina las acciones a
tomar con el Gerente General.
6.- PROCEDIMIENTO
- Toda queja es dirigida a través del Gerente General, quien maneja la cuenta donde la
queja fue originada.
- El Jefe de control de calidad llena el Registro de Queja del cliente y se lo entrega al
Gerente General y recibe la autorización para su evaluación pertinente.
- El Jefe de Control de Calidad apoyado del personal de planta investigan las causas de la
queja y determinan aplicando el Procedimiento de Rastreabilidad descrita en el presente
Manual si hubo cualquier defecto o anomalía durante el procesamiento de los productos
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 50 de 84
de la línea de galletería o línea de hojuelado y fraccionamiento, almacenamiento,

despacho, transporte y distribución.
- El Jefe de control de calidad, alcanza un informe de investigación según el Formato
Informe de Investigación de Rastreabilidad, BPM/CR-15, al Gerente General, detallando
la fecha de producción, anormalidades si existieran durante el procesamiento y
almacenamiento, fecha de despacho, parámetros o especificaciones del contrato,
certificados expedidos por la Certificadora de Calidad.
- El Gerente general es quien da la autorización para la recolecta de productos.
- Los formatos de Queja, de Rastreabilidad y los Informes de Investigación son archivados
en orden cronológico por el Administrador del Sistema.
7.- FRECUENCIA
Cada vez que se produzca una queja del cliente.
8.- REGISTRO
La queja del cliente es asentada en el Registro de Queja del Cliente, BPM/CR-14.
BUENAS PRACTICAS DE
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8.10. PROCEDIMIENTO DE RASTREABILIDAD DE PRODUCTOS
1.- OBJETIVO
Establecer los procedimientos para identificar y realizar un seguimiento de los productos a
través de todas las operaciones desde la recepción de materia prima, almacenamiento,
procesamiento, transporte, y distribución.
2.- ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las etapas desde la recepción de materia prima,
almacenamiento, procesamiento de la línea de galletería y línea de hojuelado y
fraccionamiento y distribución.

alimentos.
alimentos.
4.- DEFINICIONES
Rastreabilidad: Significa identificar, hacer un historial y realizar un seguimiento del
producto, desde su elaboración hasta su despacho y llegado al consumidor final.
5.- RESPONSABILIDADES
Jefe de control de calidad: Coordina y es responsable de rastrear las etapas a los que fue
sometido el producto.
6.- PROCEDIMIENTO
6.1.- Cuando exista una no conformidad en el tema de calidad en la planta
- Se realiza la separación del producto no conforme hacia el área enmarcada como
Producto No Conforme, se identifica el lote, fecha de producción y vencimiento, para
realizar su respectiva rastreabilidad.
- En este sentido se realiza la investigación pertinente aplicando la rastreabilidad hacia
atrás, iniciando de las condiciones de trasporte, carga, almacenamiento temporal,
BUENAS PRACTICAS DE
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procesamiento, recepción de materia prima y producto terminado, los puntos

mencionados son verificados en los registros de rastreabilidad aplicados en la empresa.
- Una vez realizada la investigación, se encuentra la etapa donde se perdió el control, y se
anota en el registro de productos no conforme y la acción correctiva que se está
tomando.
6.2.- Cuando exista Quejas del Cliente

- Si la queja del cliente del producto no conforme es en temas de calidad, la empresa
realizará el recojo de productos para su respectivo cambio ya que posiblemente no se
verifico en el momento de la distribución.
- Al momento de recojo del producto no conforme, se ubica el lote, fecha de producción y
vencimiento, para realizar su respectiva rastreabilidad.
- En este sentido se realiza la investigación pertinente aplicando la rastreabilidad hacia
atrás, iniciando del almacén de la Institución Educativa, distribución, condiciones de
transporte, condiciones de procesamiento, condiciones de almacenamiento de materia
prima y bebible industrializado, recepción de producto en el establecimiento del
proveedor, los puntos mencionados son verificados en los registros de rastreabilidad
aplicados en la empresa.
- Una vez realizada la investigación, se encuentra la etapa donde se perdió el control, y se
realiza un informe dirigido al Gerente General de la empresa con la justificación de
cambio de producto con uno en condiciones adecuadas.
- El informe de rastreabilidad es archivado.
7.- FRECUENCIA
Cada vez que se produzca una no conformidad con el producto
Cada vez que se produzca una queja del cliente.
8.- REGISTRO
Informe de Investigación de Rastreabilidad, BPM/CR-15.
Registro de Queja del Cliente, BPM/CR-14.
BUENAS PRACTICAS DE
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8.11. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTO NO CONFORME
1.- OBJETIVO
Establecer los procedimientos de retiro de productos de producto no conforme en poder del
consumidor.
2.- ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todos los productos en poder del consumidor o cliente, que
ha sido observado o declarado no conforme.

alimentos.
alimentos.
4.- DEFINICION
Recolecta: Procedimiento que garantiza que un producto observado o no conforme es
retirado del mercado para evitar daños al consumidor, destinatario o cliente de los productos.
5.- RESPONSABILIDAD
Gerencia de General: Quien autoriza la recolecta o retiro de productos.
Jefe de Control de Calidad: Coordina y es responsable de rastrear todas las etapas a los
que fue sometido el producto y verifica el estado en que ingresa el producto recolectado.
Determina el destino del producto.
6.- PROCEDIMIENTO
- Al momento de realizar el retiro de productos en la Institución educativa se registra el
lote, fecha de producción, fecha de vencimiento y tipo de defectos.
- Se ubica la fecha o fechas y la hora de carga al vehículo de transporte, la cantidad
recolectada y sus características analizadas.
BUENAS PRACTICAS DE
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- Se realiza la investigación pertinente si todas las etapas de procesamiento,

almacenamiento y transporte fue llevado con normalidad o existió alguna anomalía que
haya afectado la seguridad del alimento.
- La investigación se realiza a partir de todos los registros de descarga de los productos
en el almacén del cliente condiciones de las mismas, condiciones de estiba y limpieza
del transporte, carga de productos hacia el vehículo, condiciones de procesamiento
(control de PCCs) condiciones de almacenamiento (control de Temperaturas y
Humedades Relativas de ambientes), condiciones de estiba en almacén, recepción de
los productos para su almacenamiento, y condiciones de transporte antes de ingresar al
establecimiento.
- Los responsables del retiro de productos de la II.EE, es el Jefe de Control de Calidad y
operarios, quienes registrarán sus observaciones. Concluida la investigación los
responsables analizan las causas de que el alimento no sea conforme, registrando las
conclusiones en el ítem correspondiente.
- El producto no conforme es ingresado en el almacén y es trasladado a la sección de
producto no conforme.
- El Jefe de Control de Calidad realiza el respectivo de informe de Recolecta o retiro de
producto de la II.EE. correspondiente.
7.- FRECUENCIA
Cuando se presente una no conformidad con el producto puesta en destino.
8.- REGISTRO
Un retiro de producto se registra en el Registro, BPM/CR16-.
BUENAS PRACTICAS DE
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ANEXOS
BUENAS PRACTICAS DE
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Anexo 01: Plano de distribución de ambientes por línea de producción.

BUENAS PRACTICAS DE
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Anexo 02: Plano de distribución de Insectocutores y cebaderos.

BUENAS PRACTICAS DE
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Anexo 03: Plano de distribución de puntos de agua y colectores de residuos.

BUENAS PRACTICAS DE
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ANEXO 04: INSTRUCTIVO PARA ROTULACIÓN Y SEÑALIZACIÓN DEL

ESTABLECIMIENTO
1. Objetivo
Proporcionar una identificación y/o orientación apropiada del establecimiento, al personal
y visitantes.
2. Lugar de aplicación
Es aplicable a todos los ambientes, vías de tránsito peatonal ubicados en el
establecimiento y servicios auxiliares.
3. Responsabilidades
Es responsabilidad del Jefe de Control de Calidad verificar el correcto rotulado y
señalización del establecimiento.
4. Instrucción (pasos a seguir)

a) Rotulación
- Todos los rótulos serán confeccionados en medidas adecuadas, para ambientes,
oficinas, materiales e instrumentos, salvo casos especiales de áreas reducidas.
- El material a utilizarse será directamente sobre la superficie del instrumento u otro si
esta lo permite.
- El material a utilizarse será de material gigantográfico.
b) Señalización
- Para el tránsito peatonal, se señalizarán con rótulos de color verde en las paredes
que incluyen flechas de dirección de ingreso, salida y secuencia, y tránsito peatonal
en el piso las señalizaciones son de color amarillo.
- En las zonas de curva o gradas se indicara la direccionalidad para su uso, con
rótulos de color verde ajustadas a la norma de tránsito peatonal.
- La señalización de los extintores de seguridad se realizará con rótulos de color rojo
y están ubicados de manera segura.
- La señalización de zona segura son de color verde y están ubicadas
estratégicamente.
BUENAS PRACTICAS DE
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ANEXO 05: INSTRUCCIONES PARA PROVEEDOR DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS
1. Objetivo
Proporcionar los requisitos mínimos que debe cumplir el proveedor en el transporte de
los productos hasta el establecimiento.
Es aplicable a todos los proveedores de materia prima e insumos.
Es responsabilidad del Jefe de control de calidad verificar el cumplimiento de las
instrucciones detalladas.

Para evitar la presencia de contaminantes físicos-químicos y reducir la contaminación
por gérmenes patógenos en los productos, los proveedores deberán cumplir lo siguiente:
- Llevar un control de trazabilidad de los productos, manejo de Buenas Prácticas de

Manufactura.
- Los vehículos de transporte deberán cumplir con los requisitos de diseño y
construcción exigidos para vehículos de transporte de productos no perecibles
destinado al consumo humano directo.
- El personal debe estar y aplicar programas de buenas prácticas de higiene y
saneamiento.
- Se debe de realizar la limpieza y desinfección al vehículo de transporte antes de
realizar la carga de los productos.
- El personal no debe introducir materiales extraños, basura o restos de comida
dentro del vehículo de transporte.
- En el caso extremo que se dé, cuando la carrocería de carga tenga presencia de
materiales extraños tóxicos y otros, el encargado de la movilidad debe de comunicar
al responsable de descarga, para que este a su vez coordine con el encargado del
establecimiento, con la finalidad de eliminar y/o reducir los materiales extraños, o
realizar la suspensión de la descarga, en caso de fuerza mayor.
BUENAS PRACTICAS DE
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- El personal de descarga debe tener carnet sanitario vigente, expedido por un Centro
de Salud de nivel II.
- El personal que presente síntomas de salmonelosis, shiguelosis, tuberculosis,
hepatitis o cólera, debe comunicar inmediatamente al encargado de carga y
someterse al tratamiento respectivo.
- El personal de descarga debe contar con indumentaria adecuada, completa, limpias.
BUENAS PRACTICAS DE
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ANEXO 06: INSTRUCCIONES PARA PROVEEDOR DE SERVICIO DE TRANSPORTE
1. Objetivo
Evitar la contaminación cruzada de productos en el momento de la carga y transporte.
Es aplicable a los vehículos de transporte de raciones escolares.
Es responsabilidad del Jefe de control de calidad verificar el cumplimiento del instructivo.

Para evitar la contaminación de raciones escolares con materiales físicos, químicos y
biológicos procedentes de los vehículos de despacho, éste deberá:
- El proveedor de vehículos de transporte deberá nominar las unidades que participarán

en el despacho, documentación de propiedad vigente y en buen estado operativo.
- El proveedor del servicio deberá contar con choferes libres de enfermedades infecto-
contagiosas como: tuberculosis, cólera, salmonelosis, hepatitis A o ulceraciones en la
piel; el personal con manifestaciones de estas enfermedades será inmediatamente
retirado y sustituido por el proveedor de personal.
- El personal de carga debe contar con carnet sanitario, adjuntando los exámenes de
Baciloscopia y Coprocultivo.
- Los vehículos deberán contar con carrocerías de carga herméticas al polvo e
higiénicas, deberán estar libres de imperfecciones y materiales extraños (sin residuos
orgánicos) y deben permanecer en buenas condiciones de limpieza.
- Todo vehículo antes de realizar la carga de las raciones deberán poseer su carrocería
limpia y desinfectada con hipoclorito de sodio a una concentración de 50 ppm o en todo
caso con alcohol yodado al 1% si se realiza una limpieza en seco.
- Antes de realizar la carga al vehículo, debió realizarse una de las siguientes
desinfecciones o régimen de limpieza, los cuales se detallan a continuación.
BUENAS PRACTICAS DE
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Materiales
Régimen limpieza Desinfección Categoría de carga
usados
A. Pulverizado sol. Materiales neutros/harina, azúcar,
A. Limpieza en seco A. Escoba
Desinfectante arroz, cajas en general, etc.
B. Limpieza con agua B. Escoba, B. Solución de desinfectante a Materiales neutros/harina, azúcar,

y agente limpiador escobilla, esponjas una concentración de 50 ppm. arroz, cajas en general, etc.
- Una vez realizada la limpieza y desinfección de los vehículos de transporte, se

cubrirán con planchas de plásticos toda superficie que estará en contacto directo con el
producto, se colocaran toldos en caso que no sean furgonetas; seguidamente se
procede a colocar las parihuelas limpias y desinfectadas, culminado lo mencionado se
realiza la carga para su respectivo transporte.
BUENAS PRACTICAS DE
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ANEXO 07: CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Descripción
HACCP,
Mes Tipo de
PHS BPM CALIDAD E TRAZABILIDAD
capacitación
INOCUIDAD
Enero X - X - Capacitación externa
Febrero - X - - Capacitación interna
Marzo X - - - Capacitación interna
Abril - X X - Capacitación interna
Mayo - X X - Capacitación interna
Junio - - - X Capacitación interna
Julio X - - - Capacitación externa
Agosto X - - X Capacitación externa
Septiembre - - - X Capacitación interna
Octubre - - - X Capacitación externa
Noviembre X - - - Capacitación externa
Diciembre X - - - Capacitación interna
Observaciones:
……………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………….………………………………………………
…………………………………………………….
BUENAS PRACTICAS DE
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ANEXO 08: CRONOGRAMA ANUAL DE CALIBRACION DE INSTRUMENTOS
Sensor de Temperatura Termo higrómetro
Horno Selladora Balanzas Almacén Almacén de Almacén
Mes M.P envases y de materia

Almacén
(línea embalajes. prima
de PP.TT
galleterí (línea
a) fracc.)
Enero X X X X X X X
Febrero - - - - - - -
Marzo - - - - - - -
Abril - - - - - - -
Mayo - - - - - - -
Junio - - - - - - -
Julio X X X X X X X
Agosto - - - - - - -
Setiembre - - - - - - -
Octubre - - - - - - -
Noviembre - - - - - - -
Diciembre - - - - - - -
Observaciones:
……………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………….………………………………………………
…………………………………………………….
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 66 de 84
ANEXO 09: FORMATO BPM/CR-01

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Fecha : ....................... Hora:.........................

Expositor: ...............................................................................................
TEMA:
Firma
Nº Nombre del Capacitado Área
10
----------------------------------- -----------------------------------
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD GERENTE GENERAL
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente General de COMPAÑÍA ROLIT S.A.C.
BUENAS PRACTICAS DE
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RENDIMIENTO DE EXAMEN
Fecha : ............. Hora:.........................

TEMA:
FIRMA
Nº NOMBRE DEL CAPACITADO NOTA ÁREA
10
----------------------------------- -----------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
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VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
FECHA:
CONTROL ACCIÓN
INSTRUMENTO C NC OBSERVACIONES CORRECTIVA
HORNO MAX 1000
- El sensor de Tº y Hº, se encuentra en
funcionamiento.
- El sensor de control se encuentra en buenas
condiciones.
- Los cables que se conectan al equipo se
encuentra en buenas condiciones.
- El equipo se encuentra operativo, en buenas
condiciones, y están limpios y desinfectados.
- Todas las estructuras del horno (puerta,
coches, bandejas, interiores, otros), son de
material higienizable y no contaminan a los
productos. Los mismos se encuentran limpios
y desinfectados.
- Se verifica las condiciones del motor y su
buen funcionamiento.
- Las paredes interiores del horno son lisas, de
acero inoxidable y fácil de limpiar.
MEZCLADORA CAP. 50 KG
- El helicoide se encuentra en buenas
condiciones y es de material higienizable.
- El motor se encuentra en funcionamiento y no
se recalienta.
- El cable con el que se conecta el equipo se
encuentra en buenas condiciones.
MOLDEADORA Y FAJA MOLDEADORA.
- Se encuentra en buenas condiciones de
funcionamiento.
- La faja moldeadora se encuentra en buenas
condiciones, y es la adecuada.
- La faja moldeadora se cambia cada seis
meses, para evitar el riesgo de mal
formación de galletas.
- El rodillo se encuentra en buenas condiciones
y es apta para la actividad realizada.
- El material es de fácil limpieza y desinfectado,
es desmontable.
- Permite el cambio de moldes.
BALANZA ELECTRONICA 1, 2, 3
BUENAS PRACTICAS DE
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- Se encuentra en funcionamiento y controla el

peso adecuadamente.
- Las superficies en contacto con el alimento
son de material higienizable y lisas.
- El cable se encuentra en buenas condiciones.
TERMO HIGRÓMETROS “LINEA DE GALLETERIA”
- Se encuentra en funcionamiento, controla Tº
y Hº.
condiciones.
TERMO HIGRÓMETROS “ LINEA DE FRACCIONADOS”
- Se encuentra en funcionamiento, controla Tº
y Hº.
condiciones.
INSECTOCUTOR 1, 2, 3
- Se encuentra en funcionamiento y son
efectivos para su función.
El florescente se encuentra en
funcionamiento.
VENTILADORES Y EXTRACTORES
- Se encuentra en funcionamiento, y cumplen
la función al que está destinada.
- Las paletas están en buen estado y en
funcionamiento.
Observaciones:…………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………
----------------------------------- -----------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 70 de 84

CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS ENSTRUMENTOS
VERIFICACIÓN
FECHA EQUIPO/INSTRUMENTO CERTIFICADO OBSERVACIÓN ACCIÓN CORRECTIVA
C NC
----------------------------------- -----------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 71 de 84

CONTROL Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
1. IDENTIFICACION DEL PROVEEDOR:

RAZÓN SOCIAL
RUC
DIRECCIÓN
PRODUCTO
2. EVALUACION DEL PROVEEDOR

Conformidad de
Ítems Verificación Acción Correctiva
C N.C
1.1. DE LOS DOCUMENTOS
Presenta Registro sanitario y/o autorización sanitaria vigente.
Presenta Validación del Plan Haccp vigente
Presenta todos certificados de calidad y/o informes de

ensayo, actualizados según el lote.
Presenta productos en stock en su almacén.
1.2. DEL TRANSPORTE

Cuenta con vehículos adecuados para el transporte de
alimentos.
Los vehículos al momento de recepción de productos se

encuentran en buenas condiciones de limpieza, orden,
productos bien estibados.
Los vehículos no presentan productos ajenos y/o productos

causantes de adulteraciones.
Los estibadores cuentan con la indumentaria adecuada, y se

adaptan rápidamente a la política de calidad de nuestra
empresa, cumpliendo el procedimiento e instructivo de
proveedores.
----------------------------------- -----------------------------------
JEFE DE CONTROL DE GERENTE GENERAL
CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 72 de 84

CONTROL DE RECEPCIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS:

EVALUACION
FECHA DE IDENTIFICACION DE LA M.P Y/O INSUMOS ASPECTOS GENERALES
SENSORIAL ACCION
RECEPCIÓ Aspecto Higiene / Ausencia de OBSERVACION
CANTIDA externo de integridad de materias Sabor Color Olor CORRECTIVA
N LOTE F.PROD. F.VENC. envase empaque extrañas
D C NC C NC C NC C NC C NC C NC
----------------------------------- -----------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 73 de 84

KARDEX
RESPONSABLE:
MATERIA PRIMA E INSUMO:
PRESENTACION DEL PRODUCTO: UNIDAD:
FECHA ENTRADA SALIDA SALDO F.P F.V LOTE OBSERVACIONES V°B°
----------------------------------- -----------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 74 de 84

CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE AMBIENTES
AREA:
HUMEDAD OBSERVACIÓN ACCIÓN CORRECTIVA

Nº FECHA HORA TEMPERATURA
RELATIVA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
----------------------------------- -----------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 75 de 84

VERIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE ROTULADO DE PRODUCTOS
MATERIA PRIMA: INSUMOS: PP. TT (LINEA DE GALLETERIA): PP. TT (LINEA DE FRACCIONADOS):
FECHA CONTENIDO DEL ROTULADO

Nombre, razón Registro sanitario
PRODUC DE LOT Nombre de
Presentación Ingredientes peso social, dirección Lote F.P y F.V o Autorización
Condiciones de OBSERVACIO ACCIÓN
producto
fabric. sanitaria
almacenamiento V°B°
TO RECEPCI E NES CORRECTIVA
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
ÓN
----------------------------------- -----------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 76 de 84

VERIFICACIÓN DE LA INTEGRIDAD DEL EMPAQUE
MATERIA PRIMA: INSUMOS: PP.TT (línea galletería): PP.TT (línea fracc.):
EMPAQUE PRIMARIO EMPAQUE SECUNDARIO

PRODUCTO PRESENTACION FP/LOTE HERMETICIDAD IDENTIFICACION IMPRESIÓN LIMPIEZA ABOLLADURAS HERMETICIDAD IDENTIFICACION LIMPIEZA
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
----------------------------------- -----------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 77 de 84

LIBERACIÓN DE LOTES
IDENTIFICACION EVALUACION
ASPECTOS GENERALES
COMPON DEL PRODUCTO SENSORIAL SE SE
Aspecto Higiene / Ausencia de ACCIÓN
ENTE LOTE externo de integridad de materias Sabor Color Olor ACEPTA RECHAZ OBSERVACIÓN
CANTIDA envase empaque extrañas CORRECTIVA
SÓLIDO Y/O EL LOTE A EL
D C NC C NC C NC C NC C NC C NC
F.PROD. LOTE
Dónde: C: Conforme; NC: No Conforme; Respuesta a lote liberado es Conforme ©
----------------------------------- -----------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 78 de 84

CARGA Y ESTIBA DE PRODUCTOS EN LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE.
FECH PLACA DE NOMBRE DEL N° DE CARGA ESTIBA OBSERVACIÓ ACCIÓN

A VEHÍCULO CONDUCTOR LICENCIA C NC C NC N CORRECTIVA
Dónde: C: Conforme; NC: No Conforme
----------------------------------- -----------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 79 de 84

CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME
HORA DE
FECHA DE ACCIÓN CORRECTIVA O
PRODUCTO DESTINO OBSERVACIÓN
OCURRENCIA OCURRENCIA DISPOSICIÓN
Observaciones:
....................................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
----------------------------------------------- -----------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 80 de 84

QUEJAS DEL CLIENTE
Número:...............
Fecha : .................
Nº Contrato: .......................................................... Cantidad: …….................................
Cliente:.............................................................................................................................................
Producto: ...............................................................................................................................................
Fecha de transporte:..................................................................................................................................
Vehículo de transporte: .............................................................................................................................
Encargado de entrega:…………………………………………………………………………………………………………………………
1. Naturaleza del reclamo:
...........................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................
............................................................................................................
2. Jefe de Control de Calidad, encargado de investigar:

...........................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
3. Determinación final: Fecha: ..............................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
----------------------------------------------- -----------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 81 de 84

INFORME DE RASTREABILIDAD DE PRODUCTOS NO CONFORME
1. Datos del producto no conforme

Fecha de Características de la no Acción preventiva
PRODUCTO Lote CLIENTE Cantidad
vencimiento conformidad Inmovilización Retiro
2. Condiciones del almacén del cliente

Conformidad
ítems Observaciones
C N.C
El almacén se encuentra limpia sin señales de
infestación.
Los productos son estibados sobre parihuelas.
Se aplica las buenas prácticas de almacenamiento.
3. Condiciones de transporte y distribución.

Conformidad
Ítems Observaciones
C N.C
El transporte cumple con las condiciones de
limpieza y es exclusivo para alimentos no
perecibles.
El vehículo es cerrado y no causa algún riesgo para
el cambio de las características del producto como
adulteraciones por productos tóxicos y otros.
El personal que realiza la distribución cuenta con
vestimenta adecuada, y se encuentra en buenas
condiciones de limpieza.
Los productos que fueron distribuidos cumplen
con la calidad y documento exigidos por el cliente.
Se ha verificado la integridad del empaque
primario y secundario si en caso hubiera.
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 82 de 84
4. De la carga de productos
Conformidad
C N.C
Se realizó la limpieza y desinfección
correspondiente del vehículo de transporte según
procedimiento planteado en el Plan de Higiene y
Saneamiento.
Antes de la carga de productos, se realizó la
inspección del vehículo por el Jefe de calidad y se
dio la orden de carga.
Los productos son estibados sobre parihuelas en el
vehículo de transporte.
El personal de carga usa la indumentaria
adecuada.
Cuenta con registro de inspección.
5. Del almacenamiento de producto terminado en el establecimiento

Conformidad
C N.C
El almacén aplica BPM, y cumple todos los
procedimientos descritos en el manual BPM.
Los productos son estibados adecuadamente
sobre parihuelas.
Se cuenta con registros de control de temperatura
y humedad relativa de ambientes y estos se
encuentran dentro de los parámetros permitidos.
El almacén se encuentra limpio, desinfectado, libre
de olores fuertes y en óptimas condiciones.
6. Del procesamiento de línea de galletería

Conformidad
Ítems Observaciones
C N.C
El área de preparación de crudos y equipos se
encuentra limpios y desinfectados.
El área de cocción y enfriamiento cuenta con
ventilación suficiente el cual evita la saturación de
gases y contaminación cruzada.
El área de cocción, enfriado, envasado se
encuentra limpios y desinfectados.
El personal que trabaja en la zona de crudos no
trabaja en la zona de cocidos.
El personal de proceso cumple con la
indumentaria e higiene adecuada.
Se controla adecuadamente los PCCs y los mismos
se encuentran dentro de los límites permisibles.
Existe flujo en el proceso productivo.
BUENAS PRACTICAS DE
15-10-2016 83 de 84
7. Del almacenamiento de materia prima e insumos en la planta

Conformidad
C N.C
La planta de procesamiento aplica BPM, y cumple
todos los procedimientos descritos en el manual
BPM.
Las materias primas e insumos son estibados
adecuadamente sobre parihuelas y/o refrigerados
cuando lo requiere.
Se cuenta con registros de control de temperatura
y humedad relativa de ambientes y estos se
encuentran dentro de los parámetros permitidos.
El almacén se encuentra limpio, desinfectado, libre
de olores fuertes y en óptimas condiciones.
8. De la recepción del producto en el establecimiento

Conformidad
C N.C
Durante la recepción se realizó el control de
calidad de los productos.
Cuenta con registros actualizados
Observaciones:
……………………………………...............................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
----------------------------------------------- -----------------------------------
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM-M-01 15-10-2016 84 de 84

RETIRO DE PRODUCTOS EN CASO DE PRODUCTO NO CONFORME
PRODUCTO CANTIDAD PROCEDENCIA HORA DE FECHA RECEPCION EN CARACTERISTICAS DEL CONTRATO/CONFIRMACIÓN DE

RECOLECTA PLANTA PRODUCTO NO VENTA
CONFORME
Observaciones:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………..
-----------------------------------
-----------------------------------------------
GERENTE GENERAL
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Compañia Rolit S.A.C. Domicilio Legal: JR. 28 DE JULIO 149 TALAVERA-ANDAHUAYLAS - Apurimac - Perú

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CÓDIGO REVISIÓN PÁGINA

COMPAÑIA ROLIT S.A.C.

REVISIÓN Nº: 003 FECHA: Andahuaylas, 15 de OCTUBRE del 2016

COPIA Nº: 003 DESTINATARIO: DIGESA

Dpto. de Aseguramiento de la Calidad

APROBADO POR: Gerente General:

En tal sentido el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) contiene

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) involucra la infraestructura de las

4. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

4.1. Normas de Referencia:

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico- químicos organolépticos y

Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.

Contaminación física: Presencia de pedazos de vidrio, madera, excremento de roedores,

Contaminación química: Presencia de sustancias químicas, insecticidas, ácidos, bases,

Contaminación microbiológica: Presencia de microorganismos como bacteria,

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

5. DISEÑO E INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO

5.1. UBICACIÓN, EXTERIORES Y ACCESIBILIDAD:

5.2.- DISTRIBUCIÓN DE INTERIORES:

Las instalaciones son mantenidas en buen estado de conservación e higiene. Los

El establecimiento comprende las siguientes áreas detalladas en el Plano BPM/CR-PL-01

- Área Administrativa: Oficina de administración.

B. Sala de Procesos línea de fraccionados:

B. Sala de Procesos línea de fraccionados:

- Área de almacén de productos de limpieza. Patio común.

5.3. DE LA INFRAESTRUCTURA DEL AREA DE PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Las divisiones internas del área de procesamiento y envasado - empacado son de

El establecimiento cuenta con un sistema adecuado y efectivo de evacuación de humos

La ubicación de los equipos, materiales, se dispone del espacio suficiente para el

El techo del área de envasado - empacado, almacenamiento de producto terminado,

5.3.5.- Canaletas y drenes

El área de la línea de galletería cuenta con un total de 20 focos que representa la

El área de la línea de fraccionamiento cuenta con un total de 10 focos que representa la

La iluminación en general es de intensidad uniforme, amplia y uniformemente distribuida,

La ventilación natural provistas de ventanas y otras aberturas cuentan con mallas

5.4.- ABASTECIMIENTO DE AGUA

El tanque de agua, tuberías, válvulas se encuentran protegidas, limpias y pintadas, de tal

Las fuentes de suministro de agua utilizada en el establecimiento están clasificadas por

Cuadro 01: Fuentes de suministro de agua.

Fuente Usos Características

- Exclusivo para bebida del - Agua dulce azonizada.

5.5.- SERVICIOS AUXILIARES

5.5.1. Servicios Higiénicos

Personal Cantidad Inodoro Lavatorios Duchas Urinarios

5.5.3. Almacén de Materiales de limpieza

5.5.5. Área de Administración

5.6.- DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

5.6.2.- Disposición de Aguas Residuales: Las aguas residuales o efluente domestico

6.- DISEÑO, SELECCIÓN, INSTALACIÓN E INSTRUMENTACIÓN DE EQUIPOS Y

 El material de los dispositivos que están confeccionados son inertes, no adherentes y no

6.2.- INSTALACIÓN DE EQUIPOS

6.3.- INSTRUMENTACIÓN DE EQUIPOS

 Los dispositivos del establecimiento (cuenta con instrumentos de medición instalados,

7.- REQUISITO DE HIGIENE

7.1.- HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO

7.1.2.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

7.1.3.- UTENSILIOS DE LIMPIEZA

 Escobas de cerdas plásticas.