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SHORTENINGS – FORMULACIONES,

PROCESAMIENTO Y APLICACIONES
PARA LAS NUEVAS TENDENCIAS
NUTRICIONALES
Carlos Molina
DM Consultants – Dubinsky, Molina & Asoc.
Consultores Técnicos en Aceites & Grasas para Alimentos
“Shortening”
 Definición:
Es una materia grasa usada para acortar o ablandar una masa
horneada, evitando la formación de una masa dura y continua
por acción de proteínas y carbohidratos.
4 funciones de las grasas comestibles: shortenings, aderezos,
margarinas y confectionery.

Funciones principales: Otras funciones en la masa


 Ablandar o suavizar masas  Mejora la Emulsificación
horneadas  Incrementa la Cremosidad
 Otorgar brillo exterior a  Otorga Lubricación
productos horneados  Mejora aireación o retención de
 Mejora retención de humedad CO2 en panificados

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Tipos de shortening - Clasificación
Por estado físico
Plásticos
Fluídos
Sólidos (en polvo)
Por aplicación
Bakery
Repostería (cake)
Galletas, crakers
Pan
Pastry
Crema batida
Relleno
Fritura

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Importancia de la estructura
cristalina en shortenings

 Shortening plásticos (forma β’) proveen buena aireación en


cakes y helados
 Shortenings poco plásticos (forma β) proveen pobre
aereación, pero sirven en panificación
 Para hojaldres se requiere mucha plasticidad, alto contenido
de sólidos y rango plástico extenso (Curva de sólidos algo
plana) (forma β’)
 Shortening plásticos habitualmente requieren “tempering”
(2 a 3 días a T° 26 a 32 °C)

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Contenido de Sólidos, consistencia y
funcionalidad.
Consistencia a
Contenido de Sólidos
temperatura Función Típica Aplicaciones
(%) (T° Ambiente)
ambiente
Muy Dura Fuente Concentrada de TG Ingredientes para productos
80 a 100 Saturados especiales, usos industriales

Dura Estructura, consistencia, Baños, cremas de relleno,


45 a 80 crack sopas, Hojaldres industriales

Firme Estructura, plasticidad Hojaldres a temperatura


25 a 45 ambiente, integrantes de
masas, frituras
Plástica Plasticidad y lubricidad Integrantes de masas,
15 a 25 hojaldres en frío, rellenos
blandos, frituras
Blanda Lubricidad y son vehículos Integrantes de masas, frituras
5 a 15 para emulsionantes

Fluída Lubricidad, brillo, vehículo de Shortenings fluídos para


0a5 aromas, saborizantes, rociados, fritura, panificación
emulsionantes

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Restricciones a las grasas Trans
 Restricciones progresivas a las grasas Trans producto de la Hidrogenación.
 Año 2003, Dinamarca, fijó limite de 2% en margarinas y aceites y 5% trans en
grasa total contenida en otros alimentos.
 Año 2006 USA-FDA obliga a declarar Grasas trans, junto a saturados y
colesterol.
 en Año 2007 OMS/FAO recomienda que no se debe consumir más del 1% del
aporte energético de grasas Trans.
 Argentina, 2010 adopta restricción y en 2014 entra en vigencia 2% en
margarinas y aceites y 5% trans en grasa total contenida en otros alimentos.
 Chile : 2011 2% en margarinas y aceites y 5 % máx en la grasa total de otros
alimentos.
 Año 2015, USA –FDA retira denominación GRAS a grasas Trans.

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Restricciones a las grasas saturadas Chile
- Chile, 2015, grasas saturadas para
alimentos líquidos y sólidos, 3 y 4
gr/100 gr máximo.
- Sobre eso debe rotular “Alto en
Grasas Saturadas” (también energía,
sodio y azúcares totales.)
- Cumplimiento a partir del 2016.
• Prohibe venta en kioskos de
escuela.
• Prohibe publicidad en TV a
menores de 14 años
• Prohibe elementos de
atracción
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Desafíos para reemplazar Trans
1.- Uso de Aceites y Grasas más estables:
 Comunes: CO, CSO, PO, PKO, Tallow, Lard
 Aceites Especiales: Buscan bajar LL y subir O Ej. HO Canola, MO & HO
Safflower, M&HO SSO, LL SBO , LL RSO.
2.- Introducción de proceso de Trans/Inter- Esterificación.

3.- Hidrogenación Modificada (Trans-supresiva)

4.- Algunos inconvenientes


 Aceites especiales tienen mayor costo
 Palma y derivados cristalizan lento, requieren equipos más grandes
 Grasas láuricas presentan incompatibilidad, mezclas eutécticas.
 Grasas animales, colesterol, saturados.

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Blends a partir del fraccionamiento
seco de A. Palma
Ruta Oleína Ruta Estearina
Palma IV Palma IV
51-53 51-53

Hard 80%
50%
50%
stock Oleina IV 42-44. Estearina Oleína
IV 56-57 IV 62-63
20%
IV 33-35
Frac. 35%
p./ Inter. Frac. Super Hard IV 48-50
Media Oleína Stock Media p./ Blend
35% 45% 15%
IV 48-50 IV 62-63 IV 20-22
Mant. p./ Blend p./ Inter. Mant.
Oleína Oleína
Cacao Cacao
14% 21% 21% 14%
IV 36-40 IV 56-58 IV 56-58 IV 36-38
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Obtención de Blend Cero Trans
Efecto Proceso Contenido de Sólidos

 Blend eutéctico Temperat. C. Sólidos


Dilución y
oC %
(grasas láuricas)
Eutéctico 10,0 ºC 95
21,1 ºC 86


26,7 ºC 68
Generar sólidos Full Hidrogenación 33,3 ºC 46
40,0 ºC 37
sin trans
10,0 ºC 88
Rearreglo
 Interesterificación 21,1 ºC
26,7 ºC
33,3 ºC
68
55
28
40,0 ºC 8
Dilución y
eutéctico
 Blending 10,0 ºC
21,1 ºC
22
10
26,7 ºC 6

Purificación  Producto final


33,3 ºC
40,0 ºC
2
0
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Blends Cero Trans mediante
interesterificación química
 Margarinas
 Int.(SBO/PS = 80/20)
 Int.(SBO/FH SBO = 80 / 20)
 SBO ó SSO / Int. (PK/FH SBO=70/30) en proporciones 80/20 a
70/30
 CO ó SSO con PO ó PK ó PS ó PKO en proporciones 80/20 a
75/25.
 Shortenings
 SBO ó SSO con PS ó FH-SBO en mezclas de 75/25 a 65/35
 SBO ó SSO con Int. (PK/PS=70/30) en mezclas de 80/20 a 70/30
 SBO / Int.(PK/PS=70/30) / PK = 45/45/10
 PK/Int.(PK/PS=70/30) = 50/50
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Formulaciones Cero Trans para
margarinas y shortenings
80
Formulaciones Cero Trans
70
con y sin base interesterificada

Shortening 60% SO, 40% FHSO


60 % Sólidos

Blend Interesterificado 55% PS, 45%


50 PKO
Marg. Soft 75% RSO, 25% Inter(70%
40 PKO, 30% FH BO)
Shortening 40% PO, 35% PS,13% RSO
30
Croissant 52% PO, 35% PS, 13% RSO
20
Hojaldre 15% PO, 55% PS, 20% RSO,
10% (INT 55 PS/45 PK)
10

Temperatura °C
0
10°C 20 °C 30 °C 35°C 40°C

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Shortenings fluídos
 Corresponden a una suspensión estable de un hardstock, en
aceite vegetal líquido. (2 a 20 % hardstock)
 Suspensión estable entre 15 a 35 °C
 Líquido puede ser aceite vegetal no hidrogenado o
ligeramente hidrogenado.
 Hardstock: por lo general Soja hidrogenada a I.Iodo <10.
 Se usan en aplicaciones como rellenos, cakes, panadería y
fritura.
 Cumplen similar función que shortening plásticos en la masa:
plasticidad y enternecimiento , aireación si lleva
emulsionantes, consistencia a la miga.
 Fácilidad de manejo, bombeable, ventajas en procesos
automáticos.
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Elaboración batch de shortening
fluído
α a β’

Cristalizador

Ac. Líquido
Blending
60 a 70°C Emuls Emuls
Hardstock
β’ a β

20 a 25°C
Blend:
2 a 20 % Hardstock (SB II<10) Llenado
Resto: Ac. Vegetal líquido continuo
Bidones

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Equipos de plastificación de grasas
Unidades A - Cristalizadores y B - Plastificadores
(pin rotor).
 Superficie raspada por acción centrífuga cuchillos

 Variadas configuraciones de U-A, U-B y U-C

 Espacio anular diferente entre U-A y U-B

 Enfriamiento en U-A crea muchos núcleos Beta


prima, luego el crecimiento es lento.

 El número de U-A (cooler) y U-B (cristalizadores),


dependerá del tipo de blend y del output requerido

 Se necesita usar varios en serie para capacidades


mayores.

 El rotor tiene varias hileras de cuchillos raspadores


(eficiencia y evita bloqueo)

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Sistemas de Cristalización para
nuevos Blends.

Características
 Unidades superpuestas con ahorro
de espacio.
 Varios tubos de cristalización (U-A)
con control independiente
 Control automatizado de T°
cristalización, T° evaporación.
 Velocidad variable en “pin machine”
(U-B)
 Fórmulas con PO cristalizan lento
(DAG)
 Se requiere más tiempo de
residencia y combinaciones U-A , U-
B, U-A
 Evitar post-cristalización

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Equipos cristalizadores, capacidades,
consumo energético.
 Transferencia de calor por superficie raspada.
 Tubos enfriadores, alta eficiencia de transferencia de calor
 U= 1200 a 1600 Kcal/M2/Hr/°C (Aceite/NH3 liq.)
( T° NH3 -10 a -15°C, T° blend 50-55 °C, T° envase 20-22 °C)
 Capacidad aprox. 1.600 Kg/hr Margarinas y 2500 Kg/hr
Shortening por M2.- (area transferencia de calor)
 Demanda frigorífica: 60.000 a 65.000 Kcal/Hora/M2
 Demanda energética blends actuales : 40-50% calor sensible, 30-
40% calor latente (cristalización), 15-25% trabajo mecánico
cuchillas raspadoras.-

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Resumen final
 Los shortenings en la industria de G&A deben satisfacer adecuadamente los
requerimientos para cada aplicación.
 A veces es importante su estabilidad (ensaladas, aderezos, fritura, horneo)
 En otros casos importa la funcionalidad (hojaldres, cakes, cremas , rellenos,
coberturas, confecciones)
 Se han modificado procesos e incorporado otros como la inter-
esterificación, que está haciendo posible el reemplazo de grasas semi-
hidrogenadas.
 Se está aprovechando de buena manera el desarrollo de aceites especiales,
para productos más saludables.
 La industria de alimentos que usa materias grasas se ha adaptado al uso de
nuevos blends, en un trabajo conjunto productor-usuario
 Se ha descubierto usos y aplicaciones exitosas que en el pasado no fue
necesario explorar.
DM - Consultants - Dubinsky, Molina & Asociados
www.dm-consultants.net
info@dm-consultants.net
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