5 Recetas de cervezas Clasificacién de las cervezas nas, Las cervezas pueden clasificarse de muchas maneras, como se desprende de Result extruordinariamente diffeil resu- Jos cuadros adjuntos. Enel apartado «Otras, mir sistematicamente las cervezas alema- cervezas alemanas» se incluyen algunas cla- Géneros de cervezas Ligera, de taberna, fuerte, extratuerte Segun el extracto seco Clases de cervezas Fermentacién alta Fermentacion baja ‘Seguin clase de levadura Tipos de cervezas Dortrnund Mianchen Pisen Wiener (vienesa) Variedades de cervezas Lager Weizen Export Exportweizen Marzo Weizenbock Bock Weizen doblevock Doble book Kosch All (antigua) Tipos de cervezas. alemanas. Tipo de cerveza Mata Agua Lipulo Fermentacion Dortmund Clara Dura Alto Alla Munchen Clara ‘Semigura Escaso Bala voscura con malta coioreada Pisen Muy clara Muyblanda Muyato =| Muyalta 192 Elaboracién casera de cerveza ses de cervezas especiales, poco extendi- das y que no deberian resultar atractivas para el cervecero aficionado, Tipos de cerveza Los tipos de cerveza se han desarrotlado en las grandes ciudades cerveceras de Tas naciones alemana y austro-hiingara, siendo determinadas los tipos por la respectivas particularidades focales el 3 racion y las variedades locales de eebads. asf como por los métedos de malteado y maceracién practicados. El resumen ex- puesto en forma de tabla, debe resaltar las caracteristicas esenciales de los tips de cerveza de fermentacidn baja habituales en Alemania aa de clabo- Variedades de cerveza La clasificacién habitual de las cervezas por tipos en la bibliografia especializada no siempre es estrictamente sistemiltica, De aqui que a continuacisn se deseriban algu- nas variedades sencillas de cerveza un tan- to divergentes de lo expuesto. aunque fi- cilmente identifi las vaviedades «Export, clase Munchen» y «Export. clase Dortmund». Seguidamente se. describen las materias primtas y métodos de elaboracién utilizados en la fabricacion de las variedades de cer veza habituales en Alemania, El cervecero aficionado puede servirse de esta informa- cidn como orientacidn, para obtener una cervezat con unas determinadas caracteris- ticus de sahor. Pero sdlo en raras ocasio- nes se consigue elaborar productos idénti- cos i los ofertados por los comerciantes de bebidas. Esto obedgee, por una parte, a ables, como vs el caso de las materias primas disponibles, pero tam- hién a la dificultad de mantener constantes s condiciones (temperatura) durante mucho tiempy, Fst explica que. aun poniende la mayor atencién en Ta reali- vacion de ka receta en cuesti6n, se obtengat una cerveza de sabor en cierta medida dife- rente del original pretendido, aunque no ne- cesariamente peor. Com ta cerveza elaborada con una tée- nica sencilla puede saber unas ve determinada se una manera y otras de otra, ya nuestros abue- los acertaron a acutar 2 dicho, basiado en la experiencia con que contaban: «Pn cover al homo y fabricar cerveza, no siem- pre se consigue lo que se desea», [sta sen- tencia deben tenerla siempre presente los cerveceros aficionados y, adennis, no ee fiirse estrictamente a kas variedades corrien- tes de esta bebida, sino tratar de elaborar la cerveza que a él mis le guste De aqui que los datos contentidos en las recetas, hayan de considerarse tinicamente como puntos de referencia, debiendo adap- se luego a las particularidades de la «ta- brica» casera de que disponga el aficiona- do a la cerveza. Planteadas asf las cosas. pueden 0 deben ser objeto de variaciin: Agua Los grado de dureza citados re- presentan el ideal aque se debe aspirar. pero también se fabrica generalmente cerveza con otras aguas. Se preferirin las aguas blandas a kus doras Vertido principal/posvertide © agua de lavado del bagazo Cuando el rendimien- to sea bajo, debe incrementarse el posvertido, reduciendo a su vez proporcio~ nalmente el vertido principal Cantidad de malta En las partidas ras se estimara un rendimiento del 70% es- Isecasamente, Si el rendimiento desciende por debajo de esta cifra -lo que se traduce en un contenido de extracto seco anémala-, en partidas posteriores la cantidad de malta se ird aumentando progresivamente (extrac- to seco demasiado bajo) o disminuyendo fextracto seco demasiado alto). Técnica de maceracién Al aementar el niimero de coveiones, se incrementa el ren- dimiemto y la cerveza adguiere sabor mas fuerte y sustancioso, pero el consume de energia y tiempo es mayor. Malta En términos estrictos, cada varie- dal de eerveca requiere una malta especial Pero el cervecero aficionado, casi nica mente puede conseguir malta Pilsen. Bajo el titulo de «variantes» se descrihe cémo puede procederse cuando no se dispone de fay variedades de malta requeridas. Tam- bign lay grandes industrias cerveceras re- curren a estas alternativas. Liputo lo indicado, se utiliza pulo algo menor. En los apartades correspondientes del lo «Pabricacién de cervezan se des- criben con mayor exactitud las medidas arriba ciladas. Tambign el «Repertorio de tox» a partir de la pagina 107 indica las consecuencias de modificar una receta de elaborar cerveza, Anticipada esta limita- cin, las recetas siguientes contribuirdn con seguridad a obtener una cerveza con sabor propio. Todas las cifras se refieren a 10 li- tros de cervezu terminada Se puede facilitar mucho el trabajo posiblemente evitar defectos— si antes del dia de la cliboracién, se ataptan las cifras cuantitativas de la receta a la cantidad de cervezat que quiera elaborar el aficionado, Cuando el agua sea mas dura de una cantidad de 1i- del Recetas de cervezas 93 reflej cuyo modelo se reproduce en la p: indolas en el protocolo de elaboracién, agina 16, asi como los datos referentes a tiempo. Entonces, en el dia de la elaboracién, basta con seguir el programa resultante del pro- tocolo. Cerveza Weizen (de trigo) Extracto seco: 11-12% Agua: Preterible el agua blanda, ef trigo para levadura tolera tambign el agua dura Slitvos 14 kg de malta de trigo 0.7 kx de malta de cebada Método de maceracién: Vertido principal: Cantidad de malta: Método de maceracisn doble (2 pasos ) Posvertido: 9 litros. Liipulo: 10-15 gramos, hervir 2 horas Fermentacién: Alta a 12-22°C 3-4 dias a 10-12°C enel recipiente de guarda (depdsito caliente), 3-4 semanas, a4-5'C en la botella (depssito frie) Plazo de guard La cerveza de trigo, también Hamada cerveza blanca de Baviera, se presenta en dlos versiones: turbia como trigo de levadu- va y clara como trigo eristal, La cerveza de (igo se envasa frecuentemente en botellas después de la fermentacién principal. pero también se somete a posfermentacién en tanques cerrados En la cerveza de trigo cristal se utiliza «adilivos» pura clarificar. A tal tin, inme-o4 Elaboracién casera de cerveza diatamente después de 1a clarificacién ruti- naria se hierve aparte alrededor de | litro de mosto previo (por 10 litros de cerveza ter- minada) y luego se guarda en el armario frigorifico hasta que concluya la fermenta- cién principal del resto del mosto. Luego se afiade 0,5-1 g de cola de pescado al mosto previo (més detalles en la pagina 113); el total se incorpora al recipiente de almace- namiento o guarda y se trasiega la cerveza joven. Dentro de los 3-4 dias de fermenta- ci6n en el envase de almacenamiento («ta- pado» como se describe en Ia pagina 77), la cola de pescado clarifica en buena medi- da la cerveza joven, que se embotella acto seguido para el almacenamiento en frio. En la cerveza de trigo de levadura se trabaja frecuentemente con aditivos, pero sin cola de pescado; aqui es recomendable embotellar la cerveza inmediatamente des- pués de la fermentacién principal. Las bo- tellas deben abrirse brevemente a interva- os de uno, dos y tres dias para reducir algo la presi6n y evitar que las botellas estallen. Variantes: Trigo de exportacién Extracto seco minimo: 12,5% Cantidad de malta: 1.5 kg de malta de trigo/0,8 kg de malta de cebada Bock de igo: Extracto seco minimo: 16% Leipulo: 15-20 g Cantidad de malta: 2 kg de malta de trigo/l kg de malta de cebada Bock doble de trigo Extracto seco minimo: 18% Cantidad de malta: 2,2 kg de malta de trigof,1 kg de malta de cebada La proporcién de malta de trigo puede oscilar entre ef 50 y el 100%. También se elabora cerveza de trigo oscura (negra) Cerveza de trigo con trigo enudo Si no se dispone de malta de trigo, pue- de claborarse una cerveza bastante pareci- da a partir de trigo sin maltear triturado (método de coccién, como en el método de los cereales crudos de la pagina 59). Otros métodos, como en la cerveza de tri- go.con malta de trigo. Cerveza antigua (Altbier) Extracto seco: 11,2-12% Agua: También puede utilizarse agua dura. 8 litros 2.2 kg de malta oscura Vertido principal Cantidad de malt Método de maceracién: Infusi6n, pero también miétodos de uno y dos pasos Agua de lavado © posvertida: 9 litros Lipulo: 35-50 g Fermentacién: Alta, pero con temperatura de fermentacién de s6lo 9-13°C Tiempo de guarda: 2-3 meses a 5-7°C Lo «antiguo» en la cerveza antigua cli- sica es el procedimiento de fabricacién: como en los viejos tiempos, se trabaja con malta oscura y se utiliza levadura de fer- mentacién alta, Las cervezas antiguas mues- tran tendencia a persistir; actualmente en la fabricaci6n de cerveza se habla de una ola de cerveza antigua, después de que en tor- no a 1970 la cerveza antigua séfo estaba extendida en Renania, con el centro en Diisseldorf. Variantes La cerveza antigua puede ela- borarse en todas Jas clases de color, conmalta clara, con malta oseura y también con malta oscura y con malta coloreada: tam- bign son posibles maltas de trigo al 10-15%. Si no se dispone de malta oscura, la canti- dad de malta citada a continuacién propor- ciona un resultado equiparable: 2.0 kg de malta clara, 100 @ de malta coloreada, 300 g de malta acaramelada, 100 ml de solucién de azicar coloreado 1:1 (no responde a ta estricta Norma de Calidad), Kélsch Extracto seco: Agua: Tambign puede utilizarse agua dura 9 litros 2 kg de malta clara Vertido principal Cantidad de maita: Método de maceracin: Infusién, también el método de simple de maceracién 8 litros 30-45 g Alta, pero con temperatura de fermentacién de slo 9-13°C 2-3 meses (5-7°C) Posvertido: Liipulo: Fermentacion: Plazo de guarda La cerveza Kolsch estd estrechamente relacionada con ta antigua, pero siempre es clara, El nombre se reserva para aquellas cervezas eluboradas en la comarca de Co- lonia (Koln). Al iniciar la fabricucién de cerveza el aficionado, debe empezarse por una cerve- za de tipo Kélsch. (Ver también «Primera tentativa de eluboracidn»), Variantes ta de trigo. Emplear hasta el 20% de mal- Recetas de cervezas 95 Cerveza de bodega clara (Lagerbier Hell) N-12% Semidura 9 itros 2 kg de malta clara Extracto seco: Agua: Vertido principal Cantidad de malta: Método de maceracién: Método de uno 0 dos pasos 8 litros 15-25 g Baja con temperatura baja 1-2 meses Posyertido: Lapulo: Fermentacién: Plazo de guarda: La cerveza de bodega es la mas ligera, menos exigente y de mas barata Fabric cin de las cervezas fuertes de fermenta- cidn baja, Sorprendentemente, pese a la denominacién alemana Lager, en muchos otros idiomas se ha introducido como pala- bra extraita sinonimo de calidad. La cerveza Lager sirve muy bien como primer ensayo en procesos de elaboracién de cerveza de fermentacién baja. Variantes También se elaboran cervesas Lager oscuras, Se utiliza malta oscura obi Malta clara 18 kg Matta coloreada 100 g Malta acaramelada 400 g Eventualmente, aziicar coloreado (no res- ponde a Ta Norma de Calidad) Pilsen Extracto seco: 11-12% Agua: Muy bland Vertido principal: 9 litros Cantidad de malta: 2 kg de malta clara Método de maceracién: Método de uno o dos pasos. Fase de reposo acentuada (62°C)96 Elaboracion casera de cerveza Posvertidlo: 8 litros Liipulo: 30-50 g Fermentacién: Bajaa4°C ‘Tiempo de guarda: Como mfnimo 3 meses a temperatura proxima arc Bn la cerveza Pilsen el agua tiene impor- tancia decisiva; una accién muy intensa del Kipulo solo es recomendable con aguas muy blandas. En Pilsen se maceraba por el mé- todo de los tres pasos, pero las maltas ha- bituales entre nosotros requieren métodos de maceracién, menos intensus para obte- ner un mosto altumente fermentescible. La fermentacidn debe desarrollarse lentamen- te a bajas temperaturas. Para fabricar una cerveza Pilsen realmen- te buena hace fatta contar con alguna expe- riencia, disponer de malta adecuada y, so- bre todo, contar con agua blanda, Los cerveceros aficionados deben inicialmente regirse por la receta arriba descrita, pero comenzando con pequefias cantidades de {pulo, para después, en posteriores parti- das, ir aumentando la incorporacién de li- pulo de manera que fa cervera no legue a alcanzar desagradable sabor amargo Export, clase de cerveza Dortmund Extracto seco: 12,5-13% Agua: Puede ser dura Vertido principal: 9 Titras Cantidad de malta: 2,2 kg de malta clara Método de maceracién: Método de doble maceracion Posvertido; 8 litros Liputo: Fermentacién: a baja temperatura ‘Tiempo de guarda: 3 meses Esta cerveza es el tipo mas extendido de Jas cervezas de exportacin, Export, clase de cerveza clara de Munich Extracto seco: 12,5% Agua: Semidura Vertido principal: 9 litros Cantidad de malta: 2,1 kg de malta clara 200 g de malta acarameladie Método de maceracién: Método de dos o tres maceraciones, hervido Intenso, estacionamien- twa 7c Posvertido: 8 Litres Liipulo: 20-25 ¢ Fermentacién: Baja Tiempo de guarda: 3 meses Mas extraccién de la malta y menos Hi- pulo que en la cerveza Export de Dortmund. Frente a has cervezas Pilsen y Dortmund, mis «finas», pierde mucho en poses. Export, clase de cerveza oscura de Munich Extracto seco: 12.5% ‘Agua: Semidura Vertido principal: 7 litros Cantidad de malta: 2.2 kg de malta oscura 100 g de malta coloread: Método de maceracién: Método de triple maceracion Posvertido: 10 litros Liipulo: 15-20 g Fermentacién: Baja, a baja temperatura Tiempo de guarda: 2 mesesLa cerveza Export oseura (negra) es la forma originaria de la cerveza de Munich, bien cargada de malta y poco amarga, En la actualidad se elabora también en Munich bastante cerveza clara (rubia). Variaciones Si no se dispone de malta torrefacta: 2. kg de malta clara 300 g de malta acaramelada 100 ¢ de malta coloreada 200 ml de color de azticar coloreado 1:1 (no responde a la Norma de Calidad) Cerveza de Marzo (Marzenbier) Extracto seco: Aguaz Vertido principal: Cantidad de malts: 13-14% Semidura 9 litvos 24 kg de malta especial Método de maceracién: Método de tripte maceracisn 8 litros 20e Baja, a la temperatura inds baja Hasta 6 meses Posvertido: Lépulo: Fermentaci6n: Tiempo de guarda: Esta cerveza debe su nombre a una cos- tumbre de las fabricas cerveceras de Baviera. En marzo, antes de iniciarse la temporada cilida del afio, se elaboraba la cervezit y luego se almacenaba hasta fi les de verano, Lacerveza de Marzo clisica exhibe mar- cado color amarillo dorado, El cervecero aficionado encontrara dificultades para lo- grar malta adecuada, Con malta clara debe- ria cocerse imensamente y utilizar malta acaramelada, Recetas de cervezas 97 Variaciones 2 kg de malta clara corriente 600 g de malta acaramelada. Cerveza bock clara 16-18% Puede trabajarse con aguas diversas 10 litros 2.9 kg de malta clara Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: Método de maceracién; Método de doble o triple maceracién Posvertido: 7 litros Lipulo: 25-50 g Fermentacién: Baja, a baja temperatura Tiempo de guarda; Hasta 6 meses 0 mis. El nombre de «cerveza de bock» proce- de de la ciudad de Einbeck, en la Baja Sajonia, Un maestro cervecero de esa cit dad, intcodujo hace unos 400 affos en Munich una cerveza que con el paso del tiempo, por corrupcidn verbal del nombre de la ciudad, adquirié la denominacisn de cerveza bock. Si esta cerveza se claboraba al principio de ka temporada de fabricacién de fermentacion baja, a finales de otofio, estaba lista para el consumo en el mes de mayo, de donde procede su nombre de bock de mayo (Maibock). Las cerveras bock claras no eran nor males; el elevado contenido de alcohol y de extracto seco se adaptaba mejor a una cer- vera negra. Variaciones Como en la cerveza bock oscura. Para conseguir un sabor «lleno», puede utilizarse malta acaramelada (se sus- tituyen 200 g de malta por 300 g de malta acaramelada)98 Elaboracién casera de cerveza Cerveza bock negra 16-18% Puede elaborarse con diversas clases de agua 8 litros 2,9 kg de malta oscura 100 g de malta coloreada Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: Método de maceracién: Método de triple maceracién 9 litros, 20-35 g Baja, a baja temperatura Hasta 4 meses y mas Posvertido: Lipulo: Fermentaciér Tiempo de guarda: Como ya se ha dicho, esta es la forma originaria de la cerveza bock. En la cerveza bock (tanto rubia como negra) es muy bajo el rendimiento, por- que la escasa cantidad de agua no es b tante para lavar suficientemente los resi- duos. Por ello se realizan con frecuencia posvertidos adicionales, que luego se uti- lizan para la maceracién simple de una cervera fuerte. Por ello, después de una cerveza bock deberia elaborarse siempre una cerveza fuerte. Variaciones Cerveza bock doble con un minimo del 18% de extracto seco. y una cantidad de malta de 3,3 kg, Las cervezas bock dobles reciben con frecuencia nombres terminados en -utor como la cerveza muniquesa Salvator, La Kulninator (Kulmbacher) pasa por ser ta cerveza més fuerte del mundo. con un ex- racto seco del 28%. Otras cervezas alemanas Cerveza berlinesa rubia Es una cerve- za de ttigo con el 7-8% de extracto seco (fermentacién alta), que se obtiene con cul- tivos bucterianos especiales con abjeto de producir también una fermentacién acidolactica, es decir, la transformacion del azticar en &cido lctico, de manera seme- jante a como sucede en la fabricacién de las coles agrias («Sauerkraub-). El cultivo bactetiano es de dificil consecucién, por lo que se recomienda al cervecero aficionado no invadir este campo. La proporcién de trigo aleanza el 75%, y el agua debe ser dura; el método de maceracién suele ser el de infusi6n. La cerveza «berlinesa» rubia slo deberia ser la fabricada en Berlin. S bebe gustosamente cerveza mibia con jara- be de aspérula 0 frambuesa. Bebida de malta El extracto seco (11- 14%) procede sélo en su mitad de la malta: el mosto se somete a fermentacién alta o baja. Luego se ufiade aaticar para alcanzar el extracto seco total, La fermentacion se concluye pasterizando (calentamiento a 60- 70°C); la cerveza resulta dulce. El cervecero aficionado apenas elabora bebida de malta. Las particularidades se en- cuentran en el libro de Rinke, pag. 82, y Narziss, Compendio de cerveceria, pag. 361 Cerveza dulce y cerveza caramelo Es ésta una cerveza sencilla, apenas elaborada por los cerveveros aficionados. Se parece poco a lo que entendemes por cerveza Cerveza especial Fabricada principal- mente como cenveza de fiesta (Fiesta de la Cerveza, octubre en Munich; Fiesta Popu- lar Cannstatter, cerveza de Nochebuena, cerveza de Pascua); es cerveza de fermen-Recetas de cervezas 99 taci6n baja. Se macera bastante mas que la Export (por encima del 13% de extracto seco), en lo demas, se parece mucho a ésta. La receta de la «Export, clase de cerveza clara de Munich» puede aceptarse sin va- riaciGn; sélo ta cantidad de malta debe au- mientarse a 2,4-2,5 kg. Pilsen de régimen El extracto seco es. sdlo del 11%, con frecuencia incluso un poco menor, en contra de las disposiciones legales, lo que la aduana admite técitamen- te, Los métodos de maceracién y fermen- tacién se establecen de manera que los car- bohidratos fermenten lo mas posible la cerveza es baja en calorias, pero muy rica en alcohol-, resultando una cerveza que también pueden consumir en cierta medida diabéticos y obesos, Para lograr que el azi- car fermente lo maximo posible, las etap: deben realizarse en cada caso a baja tempe- ralura (etapa proteica, a 45°C; etapa maltosa, a 62°C; filtracién, a 73°C). El método de maceracién sencilla y disponer de agua muy blanda son requisitos impres- cindibles para obtener una cerveza Pilsen de régimen. La cerveza de taberna sirve muy bien para elaborar cerveza de régimen Cerveza sin alcohol La cerveza que se oferta «sin» alcohol, con frecuencia no pasa de ser cerveza con una baja tasa alcohdli- ca. En ella, con métodos que no estin al aleance del cervecero aficionado, se elimi- na la mayor parte del alcohol Cervezas extranjeras En Jos paises en que se fabrica cerveza (y Estos son casi todos, porque incluso los jeques drabes del petréleo tienen fibricas especiales de cerveza para poder fabricar ésta sin alcohol en sus paises respectivos). se han creado variedades propias de cerve- za. Este desarrollo se ha visto favorecido: por particularidades locales, especialmente climaticas; por ejemplo, en los paises cali- dos se fabrican cervezas bajas en alcohol y ticas en dcido carbénico, Como es natural, también las disposiciones legales respecti- vas influyen sobre los métodos de fabrica- cién. En lineas generales, puede afirmarse que en todo el mundo se sigue, en fa elabo- racién de fermentacién baja el modelo ale- main, aun cuando es frecuente incluir arroz © maiz sin maltear, o afadir asimismo. artificialmente dcido carbénico o mejorar Ja clarificacién y la formacién de espuma con productos no autorizados en Alema- nia. La fabricacidn basada en la fermenta- cidn alta procede principalmente de los modelos ingleses o belgas. El ntimero de recetas de estas cervezas extranjeras es casi infinito y su expresion rebasarfa en mucho los limites de Ja pre- sente obra, circunscrita preferentemente a modelos germanos. A esto viene a su- marse que tales cervezas extranjeras casi nunca cumplen la Norma de Calidad ale- mana. Quien desee experimentar en este campo, encontraré muchas recetas de cer- vezas inglesas en el libro de Dave Laing y John Hendra, Hay que advertir que en esa obra no se expresa cl extructo seco, sino el peso especifico, lo que obliga a efec- tuar la conversion correspondiente utilizan- do la escala de la pagina 12. El manual de Clerck incluye a partir de ta pagina 835 datos muy interesantes sobre cervezas in- nde las muchas variedades de cervezas extranjeras exis- tentes, cilamos a continuacidn la receta de una cerveza inglesa extendida por todo el mundo, adaptada u lus condiciones ale- manas:100 Elaboracién casera de cerveza «Pale Ale» Extracto seco: 12% Agua: Discretamente dura Vertide principal: 9 litros Cantidad de malta: 1,6 kg de malta 100 g de malta melada 200 g de anicar : Infusion creciente (como se ha descrito detalladamente en Ia pagina 54: el original se elabora con las maltas habituales en Posvertido: Lipulo: Fermentacisn: ‘Tiempo de guarda: Inglaterra en infusién uscendente) 8 litros 53 alta, 15-20°C 4 semanas en labotella Esta receta responde a la Norma de Caki- dad (del norte de Alemania utenvada). Si no. se desea seguirla, meden hacerse variantes, Variantes Al agua puede aitadirse yeso 1 TL. La eantidad de malta puede comple- larse con copos de maiz 0 cebada