Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá

1º Semestre2011 -
COZINHA HOTELEIRA
Tema: Café da manhã
Ficha Técnica de Fabricação
Nº de pessoas: Prato: Coupe Jacques
Mise-en-place: horas Carne:
Cocção: minutos Guarnição:

Tradicional taça para gulosos na França

Insumo Unid. Quant. Etapas Importantes

Creme de leite Lt 0.05 Montar em uma taça os ingredientes.
Sucrilhos Kg 0.02
morango Unid 4

Pontos Críticos Dicas e Variações

Fazer no momento do pedido ou o sucrilhos Pode ser usado evidentemente outras frutas. A croância dos sucrilhos com
amolece e o morando escurece. a maciez da fruta e o liquido gelado do crme de leite dão um ótimo
resultado.
Obviamente qualquer prepara~]ao com
creme de leite deve ser manuseada com
cuidado e refrigerada.

Utensílios para Confecção

Taça

Vocabulário
 Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá

COZINHA HOTELEIRA
Ficha Técnica de Fabricação
Nº de pessoas: 1 a 2
Mise-en-place: 20 minutos
Cocção: 0 minutos

Iogurte feito no restaurante. Barato e com resultado exelente.

Insumo Unid. Quant.

Iogurte natural (desnatado ou não) Pote meio
Leite (Integral ou desnatado) Lt meio

Pontos Críticos
Os problemas sanitário do iogurte são
evidentes (se trata de um produto vivo!). As
temperaturas devem ser mantidas mornas
durante sua confecção e imediatamente
pronto deve ser refrigerado a temperatura
igual ou inferior a 4°C por no máximo 24
horas. Se não usado deve ser descartado.
Não recomendado para grandes
restaurantes e quantidades.

Utensílios para Confecção

panela 5 litros s/ tampa , Concha
Vocabulário
ologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá
1º Semestre2011 -

Tema: Café da manhã

Prato: Iogurte
Carne:
Guarnição:

e feito no restaurante. Barato e com resultado exelente.

Etapas Importantes

Levar o leite à fervura. Dexar descançar até que o mesmo

atinja 36° C.
Adicionar ao leite o iogurte e mantê-lo em temperatura morna (+/-
35 °C) por 5 a 10 horas.
Verificar a transformação em iogurte e refrigerar o mais rapido o
possivel.

Dicas e Variações
O iogurte feito pode ser integral ou desnatado, para tanto se escolhe leite e
iogurtes com as mesmas caracteristicas.

Utensílios para Confecção

panela 5 litros s/ tampa , Concha
Vocabulário
 Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá

COZINHA HOTELEIRA
Ficha Técnica de Fabricação
Nº de pessoas: 2 a3
Mise-en-place: 10 a 20 minutos
Cocção: minutos

Invenção suissa, o muesli hoje é consumido no mundo todo. Rico em fibras, vitaminas e açucares.

Insumo Unid. Quant.

Para bircher-muesli
Germen de trigo tostado C.d.S meia
Aveia flocos C.d.S 1
Trigo flocos C.d.S 1
Uva passa C.d.S meia
Frutas secas (a escolha) C.d.S 1
Castanha (a escolha) C.d.S 1
Leite em pó C.d.S meia
Açucar mascavo C.d.S meia

Para o muesli-granola
Aveia flocos Grama 50
Gergelin C,d.C 1
Mel C.d.S 1
Açucar mascavo Grama 5
Nozes (o que tiver) Grama 10
Uvas passas Grama 10

Pontos Críticos
As variantes de muesli tem por grande
vantagem (além da gustativa) a sua
guarda. Os ingredientes são secos,
portanto menos propensos a deterioração.
Isto não quer dizer que durem para sempre.
Aliás a medida que o tempo passa seu
gosto se modifica, ficando com gosto de
"velho" ou "guardado".
gosto se modifica, ficando com gosto de
"velho" ou "guardado".

Utensílios para Confecção

Tábua de corte - Faca do " Chef" - frigideira- Pote ermético

Vocabulário
Granola é o nome usado nos EUA enquanto os ingleses dizem muesli.
ologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá
1º Semestre2011 -

Tema: Café da manhã

Prato: Bircher-muesli e Muesli-granola

Carne:
Guarnição:

li hoje é consumido no mundo todo. Rico em fibras, vitaminas e açucares.

Etapas Importantes

Para o bircher-muesli Separar todos os ingredientes.

Picar as frutas secas em cubos pequenos. Colocar todos os
ingredientes num recipiente e misturar bem. Colocar num recipiente
com tampa, de preferência que feche hermeticamente. Servir com
sorvetes ou leite. Para o
muesli-granola Esquentar a frigideira (ou WOK) . Adicionar a
aveia, as nozes e o gergelin. Adicionar a (s) fruta (s) secasassim
como o açucar e o mel. Misturar até que tudo doure (+/- 5 minutos).
Resfriar e usar

Dicas e Variações
Tanto para o bircher-muesli ou o muesli-granola pode se adicionar as frutas
secas que tiver a mão (maçãs, ameixas, abacaxi etc) assim como as
castanhas (caju, portuguesa, nozes, pecan etc). As quantidades de
açucar e/ou mel são adaptados segundo o gosto pessoal.
Em geral ambos são
consumidos com leite ou iogurte.
 Utensílios para Confecção
de corte - Faca do " Chef" - frigideira- Pote ermético

Vocabulário
nome usado nos EUA enquanto os ingleses dizem muesli.
 Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá
Cozinha Hoteleira
Ficha Técnica de Fabricação
Nº de pessoas: 1
Mise-en-place:25 minutos
Cocção: 11 minutos
Ovos cozidos dentro de um ramequin untado com manteiga, a clara apenas coagulada, a gema apenas quente e cremosa como em um ovo
Insumo
Elementosa de base
Ovo
Manteiga
creme de leite
Decoração
Salsinha
Tempero
Sal fino
Pimenta do reino
Pontos Críticos
Agua demais no banho maria ou
temperatura insuficiente
amanteigar os ramequins
colocar sal no fundo do ramequim
Quebrar a gema do ovo
mole
Unid. Quant. Etapas Importantes
Preparar a ilha de trabalho – 10 minutos
Unid 1
Kg 0.005 Fazer os ovos – 10 minutos
Lt 0.05
-Amanteigar os ramequins ( de porcelana) com um pincel
-Salgar um pouco o interior
Kg 0.005
-Quebrar os ovos a parte e delicadamente colocar no
QB QB
ramequim, sem quebrar a gema
QB QB -Colocar agua fervente em uma placa , colocar os ramequins
na placa em banho maria (agua até a metade do ramequim)
-Assar sem tampar em forno médio (150 a 160°C) durante 5 a
6 minutos (depende da espessura dos ramequins)
-A clara deve estar coagulada e a gema cremosa.
-Colocar o creme de leite em uma panela e reduzi-lo de um
terço. Salgar.
-Retirar os ramequins e secá-los delicadamente.
-Colocar o creme de leite delicadamente em torno da gema.
-Servir sobre um prato de serviço
Dicas e Variações
Pode-se adicionarervas finas, espinafre picado, cogumelos, frutos domar no molho
Não ou ainda essencia de/ou trufa.s
Não Com espinafre picado no molho de creme de leite da se o nome de
ovos florentina (da cidade de Florença na Italia)
Podemos fazer o mesmo procedimento e ainda mais delicado com ovos de
codorna, somente diminuindo o tempo de cocção e o tamanho do ramequin.
Evidentemente pode se
colocar mais de um ovo por ramequim
Utensílios para Confecção
 Ramequin - Bol - panela pequena- pincel culinário

Vocabulário
Ramequin- Pequena vasilha de porcelana usada para o serviço de sobremesas e eventualmente para entradas.
logo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá
1º Semestre -2011 aula 2

Tema: Entradas Quentes

Prato: Oeufs cocotte à la crème (Ovos em cocotte com creme)

Carne:
Guarnição:

com manteiga, a clara apenas coagulada, a gema apenas quente e cremosa como em um ovo
mole

Etapas Importantes
Preparar a ilha de trabalho – 10 minutos

Fazer os ovos – 10 minutos

-Amanteigar os ramequins ( de porcelana) com um pincel
-Salgar um pouco o interior
-Quebrar os ovos a parte e delicadamente colocar no
ramequim, sem quebrar a gema
-Colocar agua fervente em uma placa , colocar os ramequins
na placa em banho maria (agua até a metade do ramequim)
-Assar sem tampar em forno médio (150 a 160°C) durante 5 a
6 minutos (depende da espessura dos ramequins)
-A clara deve estar coagulada e a gema cremosa.
-Colocar o creme de leite em uma panela e reduzi-lo de um
terço. Salgar.
-Retirar os ramequins e secá-los delicadamente.
-Colocar o creme de leite delicadamente em torno da gema.
-Servir sobre um prato de serviço

Dicas e Variações
Pode-se adicionarervas finas, espinafre picado, cogumelos, frutos domar no molho
ou ainda essencia de/ou trufa.s
Com espinafre picado no molho de creme de leite da se o nome de
ovos florentina (da cidade de Florença na Italia)
Podemos fazer o mesmo procedimento e ainda mais delicado com ovos de
codorna, somente diminuindo o tempo de cocção e o tamanho do ramequin.
Evidentemente pode se
colocar mais de um ovo por ramequim

Utensílios para Confecção

mequin - Bol - panela pequena- pincel culinário

Vocabulário
celana usada para o serviço de sobremesas e eventualmente para entradas.
 Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá

COZINHA HOTELEIRA
Ficha Técnica de Fabricação
Nº de pessoas:1
Mise-en-place: 20 min
Cocção: +/- 15 min

Ovos mexidos, cozidos devagar em banho maria até consistencia cremosa e salpicados de queijo.

Insumo Unid. Quant. Etapas Importantes

Insumos de base
Ovos Unid 3 Preparar a ilha de trabalho – 10 minutos
manteiga e/ou óleo Kg 0.01
Preparar e cozer os ovos – 18 minutos
Guarnição Quebrar os ovos em um ramequim e despeja_los em um bol.
Queijo gruyère ou emmenthal Kg 0.02
Salgar e pimentar
Bater os ovos com um garfo (pode-se passar a mistura em um
tempero
Sal QB QB
chinois)
Pimenta do reino QB QB Amanteigar uma panela em banho maria, incorporar os ovos
salsinha picada QB QB batidos e cozinhar mexendo sempre com uma espatula (os
ovos devem ficar com uma consistência cremosa)
Interromper a cocção com cubos de manteiga ou creme de
leite.
Adicionar o queijo ralado por cima.

Servir – 1 minuto

Pontos Críticos Dicas e Variações

Deixar os ovos coagularem Pode-se adicionar ervas finas a preparação, assim como
demais ou formarem pedaços coumelos, lolho de tomate caseiro ou ainda creme de leite e
Não se gruyère etc
deve fritar a preparação Não deve ser cozido como em uma omelete. Caso a
preparação faça barulho de fritura a temperatura estara muito
alta (neste caso mergulhar o fundo da frigideira em agua fria)
Os ovos
devem imperativamente estarem cremosos e não coagulados
 Utensílios para Confecção
frigideira ou bol para cocção- Bol - Garfo- frigideira

Vocabulário
Gruyère e emmenthal- Queijos de massa cozida tipicos da França e Suissa
logo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá
1º Semestre - Aula 2

Tema: Entradas Quentes a base de ovos

Prato: Ovos mexidos com queijo

Carne:
Guarnição:Queijo gruyère ou emmenthal

evagar em banho maria até consistencia cremosa e salpicados de queijo.

Etapas Importantes

Preparar a ilha de trabalho – 10 minutos

Preparar e cozer os ovos – 18 minutos

Quebrar os ovos em um ramequim e despeja_los em um bol.
Salgar e pimentar
Bater os ovos com um garfo (pode-se passar a mistura em um
chinois)
Amanteigar uma panela em banho maria, incorporar os ovos
batidos e cozinhar mexendo sempre com uma espatula (os
ovos devem ficar com uma consistência cremosa)
Interromper a cocção com cubos de manteiga ou creme de
leite.
Adicionar o queijo ralado por cima.

Servir – 1 minuto

Dicas e Variações
Pode-se adicionar ervas finas a preparação, assim como
coumelos, lolho de tomate caseiro ou ainda creme de leite e
gruyère etc
Não deve ser cozido como em uma omelete. Caso a
preparação faça barulho de fritura a temperatura estara muito
alta (neste caso mergulhar o fundo da frigideira em agua fria)
Os ovos
devem imperativamente estarem cremosos e não coagulados
 Utensílios para Confecção
deira ou bol para cocção- Bol - Garfo- frigideira

Vocabulário
enthal- Queijos de massa cozida tipicos da França e Suissa
 Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá

COZINHA HOTELEIRA
Ficha Técnica de Fabricação
Nº de pessoas:2
Mise-en-place: 20 minutos
Cocção: 35 minutos

Ovos pochês em vinho tinto, cebolas glaceadas a "brun", molho de vinho, bacon, cogumelos e cebola

Insumo Unid. Quant. Etapas Importantes

Glacear a cebola a « brun »- 25 minutos
Ovos Unid 2 Descascar as cebolinhas, coloca-las em uma panela pequena com agua
Bacon Kg 0.05 até a metade da altura das cebolas, uma “noisette” de manteiga, o
Cogumelo Paris fresco Kg 0.05 vinagre, sal, pimenta e o açucar. (Glaceadas)
Tomilho Ramo 1 Cozinhar em fogo brando até secar a agua e dourar as cebolas.
Preparar a guarnição bourguignone- 10 minutos
Louro Unid 1 quarto Saltear o bacon no oleo com pouca cor.
Cebola pequena Unid 4 Saltear os cogumelos laminados na gordura do bacon.
Cebola Unid meia Fazer os croutons com manteiga na salamandra.
Vinho tinto Lt 0.15 Fazer os ovos “poches” – 10 minutos
Manteiga Kg 0.1 Em uma panela pequena colocar o vinho tinto, a cebola em brunoise, um
salsinha Ramo 2 raminho pequeno de tomilho e ¼ de folha de louro.
Pão de forma Fatia 2 Em uma panela pequena colocar meia altura de água, quebrar os ovos
em um ramequim e vira-lo delicadamente na água apenas em ebulição.
Fundo de carne (Demi-glace) Lt 0.1
Cozinha-los por 2 minutos e meio a 3 minutos. retira-los e refresca-los em
Vinagre Lt 0.01 agua fria.
Açucar Kg 0.005 Fazer o molho- 5 minutos
Filtrar o vinho com a cebola com um chinois e reduzi-lo quase a seco.
Adicionar o molho demi-glace e reduzir novamente.
Acrescentar os cogumelos salteados e o bacon. Finalizar o molho com
manteiga.
Montar o prato- 2 minutos
Colocar o crouton no fundo do prato, colocar um ovo sobre cada crouton
e regar com o molho.
Espalhar as cebolas glaceadas e salpicar de salsinha picada.

Pontos Críticos Dicas e Variações

Quantida de liquido insuficiente Para se "pocher" os ovos estes necessitam estar cobertos
para "pocher" pelo liquido, senão se "espalham"
Furar a gema do Normalmente o ovo é "poché" em
ovo Temperatura agua com vinagre Quanto mais frescos os
da cocção muito alta ou ovos melhor o resultado Os ovos
insuficiente poches podem ser recobertos por molho bechamel (com ou
Quebrar o ovo na sua sem espinafres ou outra guarnição) e levados para a
retirada do vinho Gema muito salamandra para gratinar
cozida
Utensílios para Confecção
 uma panela pequena - 1 ramequim - 1 bol - papel absorvente - Prato para servir

Vocabulário
Brun- Significa moreno em francês, ou seja, a cor da cocção Noisette- Avelâ em francês
Molho demi-glace: Molho feito ou comprado desidratado de carne de boi e de consistência gelatinosa ou
pouco espêssa (glace em francês= gelatina)
ologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá
1º Semestre - 2011 AULA 2

Tema: Entradas quntes

Prato: Ovos pochés bourguignon

Carne:
Guarnição:

nto, cebolas glaceadas a "brun", molho de vinho, bacon, cogumelos e cebola

Etapas Importantes
Glacear a cebola a « brun »- 25 minutos
Descascar as cebolinhas, coloca-las em uma panela pequena com agua
até a metade da altura das cebolas, uma “noisette” de manteiga, o
vinagre, sal, pimenta e o açucar. (Glaceadas)
Cozinhar em fogo brando até secar a agua e dourar as cebolas.
Preparar a guarnição bourguignone- 10 minutos
Saltear o bacon no oleo com pouca cor.
Saltear os cogumelos laminados na gordura do bacon.
Fazer os croutons com manteiga na salamandra.
Fazer os ovos “poches” – 10 minutos
Em uma panela pequena colocar o vinho tinto, a cebola em brunoise, um
raminho pequeno de tomilho e ¼ de folha de louro.
Em uma panela pequena colocar meia altura de água, quebrar os ovos
em um ramequim e vira-lo delicadamente na água apenas em ebulição.
Cozinha-los por 2 minutos e meio a 3 minutos. retira-los e refresca-los em
agua fria.
Fazer o molho- 5 minutos
Filtrar o vinho com a cebola com um chinois e reduzi-lo quase a seco.
Adicionar o molho demi-glace e reduzir novamente.
Acrescentar os cogumelos salteados e o bacon. Finalizar o molho com
manteiga.
Montar o prato- 2 minutos
Colocar o crouton no fundo do prato, colocar um ovo sobre cada crouton
e regar com o molho.
Espalhar as cebolas glaceadas e salpicar de salsinha picada.

Dicas e Variações
Para se "pocher" os ovos estes necessitam estar cobertos
pelo liquido, senão se "espalham"
Normalmente o ovo é "poché" em
agua com vinagre Quanto mais frescos os
ovos melhor o resultado Os ovos
poches podem ser recobertos por molho bechamel (com ou
sem espinafres ou outra guarnição) e levados para a
salamandra para gratinar

Utensílios para Confecção

uena - 1 ramequim - 1 bol - papel absorvente - Prato para servir

Vocabulário
seja, a cor da cocção Noisette- Avelâ em francês
Molho feito ou comprado desidratado de carne de boi e de consistência gelatinosa ou
pouco espêssa (glace em francês= gelatina)