ALTERACION MICROBIANA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche es un excelente medio para el crecimiento de muchos microorganismos

debido a su elevado contenido en agua, su pH cercano a la neutralidad y la variedad
de nutrientes disponibles. Algunos microorganismos no pueden utilizar la lactosa
por lo que dependen de los procesos de proteólisis o lipolisis para su crecimiento.
Los productos lácteos representan ambientes sustancialmente distintos ya que
algunos componentes de la leche pueden haber desaparecido mientras que otros
pueden estar más concentrados; además sus valores de pH o actividad de agua
pueden ser mucho menores que los de la leche.

La conservación de la leche cruda depende de unas buenas condiciones higiénicas

y de que las operaciones de refrigeración inicial, pasteurización, envasado y
refrigeración de la leche pasteurizada se realicen adecuadamente.

Las proteasas formadas en la leche cruda representan una de las principales causas
de alteración (amargor, formación de precipitados, coagulación) de la leche UHT
(comercialmente estéril). Este tipo de leche es más sensible que la cruda a los
defectos inducidos por las proteasas, seguramente por los cambios que el
tratamiento térmico provoca en la estructura micelar de las caseínas y/o por la
inactivación de los inhibidores de las proteasas. El efecto de las proteasas
producidas por las bacterias psicótropas sobre la calidad del queso y otros
productos lácteos fermentados es mínimo ya que la combinación de bajo pH y baja
temperatura inhibe su actividad.

Lipasas bacterianas, su actividad suele afectar la leche y productos lácteos con una
vida útil larga y/o que se almacenan a una temperatura elevada, como la leche UHT,
algunos quesos, mantequilla y leche entera en polvo. El flavor a rancio se debe
normalmente a la liberación de ácidos grasos de la serie C4-C8.

1. AGRIADO Y FORMACION DE ÁCIDO

Cuando la leche se agria suele considerarse alterada, la formación de ácido se

manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche que produce
una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro.

PRODUCTORES DE AGRIADO

- Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser

homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y
cantidades mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que
producen además de ácido láctico cantidades apreciables de productos
volátiles.
- El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37°C es generalmente
causado por el Streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes,
micrococos, lactobacilos y enterococos.
 2. PRODUCCION DE GAS

La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de

ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del genero
clostridium, las bacterias coliformes y los aerobacilos. Las cuales liberan tanto
hidrogeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propionicos y
lácticos heterofermentativos que producen solo dióxido de carbono.

3. PROTEOLISIS

La hidrolisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en

general de la producción de un sabor amargo producido por algunos poli péptidos.

Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son: proteólisis

acida, proteólisis con acidez mínima, leche “cortada”, proteólisis lenta.

PRODUCTORES DE LA PROTEOLISIS.

- S.Facecalis: es un organismo ácido láctico muy proteolítico.

- Enterococos: es termodurico y capaz por tanto de producir proteólisis en la
leche pasteurizada.

LOS MICROORGANISMOS PROTEOLITICOS SON:

- Proteólisis acida en la que tiene lugar simultáneamente la PROTEOLISIS y

la producción de ácido.
- Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad
- Leche “cortada” producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en
una etapa inicial de la proteólisis.
- Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su
autolisis.

ALGUNOS MICROORGANISMOS PROTEOLICOS SON:

- Bcaillus fermentadores
- Micrococcus
- pseudomonas
- proteus
- achromobacter
- flavobacterium
- serratia
Estas especies se desarrollan a temperaturas bajas por lo que son capaces de
producir proteólisis y amargor aun en leche refrigerada.

4. ALTERANTES EN EL AROMA

- Aroma agrio o ácido

- Aromas amargos
- sabor acaramelado

5. MODIFICACIONES DEL COLOR

El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados

en la superficie sobre la que forma un velo o anillo o hallarse diseminada por toda
la leche. (Azul, amarilla, roja y parda).

FACTORES QUE AYUDAN A INHIBIR EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS.

- Cumplimiento de requisitos sanitarios.

- Proteger al ganado de enfermedades.
- Equipo de ordeño y máquinas para ordeñar previamente esterilizadas.
- Aseo de las ubres
- Enfriamiento inmediato de la leche.
- Trasportarla en carros o camiones provistos de refrigeración.
- Pasteurización
- Temperaturas adecuadas

GENERALIDADES:

Entre la flora bacteriana existente en:

-Leche cruda

-Leche pasteurizada

-Productos lácteos

Hay importantes diferencias, intervienen muchas variables y el tipo de bacterias y la

contaminación de productos alimenticios depende de:

1) Los microorganismos pueden producir cambios deseables en las características

fisicoquímicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.

2) Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos

patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor
3) Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos
afectando la calidad de sus subproductos.

GRUPOS IMPORTANTES DE BACTERIAS

COLIBACTERIAS: llegan a la leche por mal higiene, no son termoresistentes, a

partir de la lactosa producen acido acético y láctico, se destruyen a 63°C. Son
bacilos rectos generalmente flagelados periticos y, por tanto, móviles. Pueden
multiplicarse tanto en condiciones aerobias como anaerobias y son fácilmente
cultivables en medios nutritivos sencillos. Catabolizan glucosa, lactosa y otros
azúcares, mientras que no pueden utilizar urea ni citratos. No se forma hidrógeno
sulfúrico. El rango de crecimiento se sitúa entre 4 y 46ºC.

LACTICAS: convierten lactosa, en ácido láctico, se auto inactivan al acidificar la

leche, reducen el pH y se destruyen por pasteurización baja.

BUTIRICAS: forman acido butírico, CO2, provienen del forraje. Son las causantes
de un grave accidente en quesería que se traduce por el hinchamiento tardío del
queso en las cavas de maduración. Resulta de las fermentación de lactato de cal,
con la producción de ácido butírico y aséptico y de gases hidrogeno y anhídrido
carbónico. Sin embargo el accidente no se produce en todos los tipos de quesos
madurados y en los que ocurre se manifiesta de manera inconstante. Se conocen
varias causas de estas variaciones:

PROPIONICAS: producen ácido láctico, y acético y CO2, forman ojos en los

quesos, crecen a 24° C, no forman esporas, y se destruyen por pasteurización baja.
Esta bacteria va a estimular especialmente el incremento de las bacterias bífidas
que de forma natural están en el colón

PROTEOLITICAS: llegan por medio de la paja y estiércol, son termoresistentes.

Son muchas las bacterias proteolíticas que descomponen la leche y sus
subproductos y algunas pueden afectar la salud. Entre otras bacterias proteolíticas
se encuentran: Pseudomonas, Alcalígenes, Serratia, micrococos, estreptococos y
esporígenas. Especialmente las esporígenas aerobias se mantienen en la flora
intestinal. La pasterización actúa sobre las bacterias esporígenas como un “schock
térmico” para tomar la forma de bacterias y actuar libre de antagonistas (eliminadas
durante la pasterización). Las bacterias proteolíticas desdoblan las proteínas desde
péptidos hasta aminoácidos y le dan a la leche un sabor amargo (por la
descomposición de las proteínas) además de alterar la textura de los productos.
PATOGENAS: Proceden del hombre y animales, la mayoría no acidifican la
leche. Es decir que provocan daño en el hospedero, generalmente, las bacterias
patógenas son específicas, ya que un tipo de bacteria origina un tipo de
enfermedad.
VIRUS: en la leche son bacteriófagos (atacan a las bacterias) impiden la acificacion
de la leche y son termoresistentes.

MOHOS: No tienen importancia practica en la leche líquida, por el contrario la

tienen, y en alto grado, en la mayoría de los productos lácteos, se desarrollan en la
superficie y en las partes en contacto con el aire, destruyen por pasteurización.

LEVADURAS: se encuentran productoras de gas y poco o nada de

alcohol. (candida), y levaduras esporulantes que fermentan la lactosa en alcohol
(sacharomyces fragilis), en productos lácteos las levaduras pueden provocar
fermentaciones gaseosas y sabores indeseables (turolopsis shaerica); la leche
azucarada condensada (turolopsis lactis condensi).

ESPORULADAS: los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática

variada producen acidificación, coagulación y proteolisis. Los Clostridium son
anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen toxinas patógenas
(Clostridium botulinum). Ambos géneros son de poca importancia en leche cruda,
su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobran importancia en
productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches
concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasteurización por su capacidad
de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de
100 ºC.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA LECHE

Los microorganismos pueden tener dos orígenes:

- mamario
- externo ( contenido durante y después del ordeño)

M.O DE ORIGEN MAMARIO: En la salida de la mama sana aun tomándose

rigurosas precauciones de limpieza, es difícil obtener una leche estéril, ya que por
lo menos en la vaca, en el interior de la mama existen gérmenes banales que
contaminan la leche durante su recorrido, una mama sana es poco numerosa en
microorganismos, raramente rebasa los 1000 m.o. o en ocasiones solo son algunas
decenas de m.o. Cuando el contenido es elevado, se debe a una mastitis
contagiosa: STREPTOCOCO Y ESTAFILOCOCCUS.
Contenido microbiano de la leche en el momento del ordeño:

% de vacas Numero de m.o. por cm3(1)

2.5 0 (leche estéril)

15 1 a 100

42 100 a 1000

29 1000 a 5000

7.5 5000 a 10000

4 Más de 10000

La primera leche que se extrae de la mama es siempre la más infectada. El número

de m.o. decrece a lo largo del ordeño. Al principio de este la leche lava y expulsa de
los conductores los m.o. más fácilmente desplazables.
PENETRACIÓN DE LOS GÉRMENES A LA MAMA

Ocurre de dos maneras:

- Vía ascendente: a través del canal del pezón

- Vía endógena: algunos microorganismos pueden llegar a la mama por
circulación sanguínea (Mycobacterium Tuberculosis y Brucella Abortus)

CONTAMINACIÓN DE LA LECHE EN EL EXTERIOR DE LA MAMA

Esta forma de contaminación suele ser masiva con la de relación de origen

mamario, su importancia es extremadamente variable según las condiciones de
producción y conservación de la leche.

Los principales orígenes de contaminación:

AMBIENTE: la atmosfera de los establos esta siempre más o menos cargada de

gérmenes procedentes de los excrementos, de la paja y de los alimentos. Estos son
transportados con el polvo que se deposita poco a poco. La atmosfera de las salas
de ordeño, especializadas es siempre más sana que la de los establos. Los
alimentos groseros (heno) y la paja aportan sobre todo gérmenes esporulados:
basilos y clostridium. Los ensilados aportan bacterias butíricas perjudiciales para la
quesería. Los excrementos son ricos en gérmenes variados, y constituyen la
principal fuente de enterobacterias nocivas, como el Escherichia coli. Durante la
manipulación de los forrajes, así como al hacer la limpieza y el barrido, la atmosfera,
se carga de polvo con abundantes gérmenes y la contaminación de la leche
contenida en recipientes abiertos es más intensa.

EL ESTADO DEL ANIMAL: las suciedades que se encuentran en la leche proceden

frecuentemente de la caída, en el momento del ordeño, de partículas de
excremento, tierra, vegetales y cama, adheridos a la piel del animal, así como
también de pelos y células epiteliales. Todas estas partículas transportan bacterias
que de esta manera ingresan a la leche, sobre todo durante el ordeño manual y con
el uso de recipientes de gran apertura. Cuando el animal está limpio si se lava la
mama con una solución antiséptica y se inmoviliza la cola, la reducción de esta
contaminación es notable. Las partículas del estiércol se disuelven mucho mejor en
la leche tibia que en el agua; al disolverse liberan las colonias de los gérmenes que
contiene. Esta dispersión no es sin embargo inmediato, motivo que aconsejan filtrar
la leche en un recipiente cerrado lo antes posible tras el ordeño.
EL ESTADO DEL ORDEÑADOR: No es indiferente el ordeñador sucio, con ropas
cargadas de polvo y suciedades, es una causa más de contaminación cuya
naturaleza es semejante a las precedentes. Es preciso también tener en cuenta la
salud del ordeñador. Se ha comprobado frecuentemente en la leche la presencia de
gérmenes patógenos de origen humano.

LOS UTENSILIOS Y MAQUINAS: Son habitualmente la fuente de contaminación

más importante, son millares los gérmenes que pueden existir sobre las paredes de
los utensilios lecheros mal lavados y mal secados; bacterias de la microflora
sicrofila, bacterias lácticas, germenes del grupo Escheria-Aerobacter,
etc. Innumerables controles efectuados en la práctica demuestran la necesidad de
una limpieza inmediata y muy cuidadosa, seguida de una verdadera esterilización
(vapor, ebullición prolongada y antisépticos) para que los utensilios estén exentos
de germenes, ya se trate de los recipientes, maquinas o tubos.