LA MOLIENDA

Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maíz,
arroz...) tienen que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la
harina y otras partes fijas.

LA PRODUCCIÓN DE LA MASA (MALTA REMOJADA)

Durante esta fase se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3
veces su peso) en la cuba de la masa, con el objetivo de liberar los enzimas que
se han producido durante el procedimiento del malteado (ver "Ingredientes de la
Cerveza"). Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de
enzima tiene su temperatura idónea para activarse, se va aumentando la
temperatura gradualmente durante el proceso de la mezcla:

a. se juntan el agua y la malta molida a 30-40º C,

b. a partir de los 45-50º C se forman los componentes aromáticos
c. de 60 a 75º C se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas
(azúcares).

Durante todo este proceso se remueve la mezcla por medio de una pala (lo que
hoy en día es el símbolo del cervecero), a mano (así se realizaba antiguamente) y
actualmente un agitador mecánico. Al finalizar este proceso se deja reposar la
masa durante una hora. Esta fase de la producción es determinante para el
resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de
cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el secreto de cada
cervecero.
 LA PRIMERA FILTRACIÓN

Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce, por medio de
unos filtros que pueden variar según la fábrica. La filtración tradicional se realizaba
utilizando de una cuba de filtración; esta era una cuba cuyo fondo estaba formado
por unas láminas metálicas con agujeros, por donde salía el líquido, quedándose
los restos dentro de la cuba.

Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se pasaba agua a 75º C

por la cuba, llevándose los últimos restos del azúcar y este líquido se utilizaba
para la producción de cerveza de baja graduación.

La masa espesa que sobra (el afrecho) se utiliza como pienso para los
animales. En la foto se puede ver cómo después de la filtración un obrero de la
cervecería DeBlock saca la bazofia de la cuba de filtración.

Los filtros modernos son de laminas de una tela que permite pasar la parte
liquida y retiene la parte firme y trabajan a gran presión. Depende del volumen que
tiene que filtrar son entre pequeñas y muy grandes, como vemos en la foto aquí
debajo que es el filtro de la cervecería Haacht.
 El líquido dulce se llama Mosto.

LA COCCIÓN

Después de la primera filtración el mosto se lleva a la cuba de cocción, donde

se cuece durante 60-90 minutos. Esta fase es necesaria para:

a. Obtener la densidad necesaria, evaporando el agua que sobra

b. Esterilizar el mosto
c. La extracción y disolución de los elementos deseados del lúpulo u otras
especias/hierbas que se añaden al mosto al principio de esta fase

En la foto se puede ver el lupulo recien añadido, en la fase de cocción.

LA SEGUNDA FILTRACIÓN

Esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los
restos de lúpulo y las partes espesas que se han formado durante la cocción. Esta
filtración se puede hacer por varios procedimientos: filtración, decantación o
centrifugación.

LA REFRIGERACIÓN

Es necesaria para obtener la temperatura idónea para cada tipo de

fermentación (alta ó baja). Existen también varios sistemas para refrigerar el
mosto.

LA FERMENTACIÓN

El mosto se lleva a los tanques o cubas de fermentación, donde se añade la

levadura necesaria para provocar la fermentación que transforma los azúcares del
mosto en alcohol y CO2. Durante este proceso se puede comprobar que se trata
de un producto con vida, especialmente con las cervezas de alta fermentación, y
que en su superficie muestran un verdadero espectáculo, como se puede observar
en la foto.

A partir de este momento ya se habla de cerveza.

Las cervezas de baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10 días, y las de

alta fermentación de 4 a 6 días.

EL REPOSO (LAGERING)
 Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de reposo
(lagering), donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0º C.

Existe la posibilidad de pasar entre la fermentación y el lagering por otro filtro,

aunque eso cada día se hace menos, porque en las cervecerías modernas se
fermenta y reposa en el mismo tanque, en cuyo fondo se van depositando los
restos de la levadura.

En las cervezas de baja fermentación el proceso de lagering es muy importante,

porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las
cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager".

SISTEMA ANTIGUO: SISTEMA MODERNO:

En una sala refrigerada los tanques Tanque cilindro-cónico con control
mantienen la cerveza a la temperatura de temperatura para la fermentación
adecuada. y reposo.

En las cervezas de baja fermentación el proceso de lagering es muy importante,

porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las
cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager".

Las cervezas de alta fermentación, especialmente las que sufren una segunda
fermentación en la botella, tienen un tiempo más corto de lagering, ya que su
cuerpo se consigue durante la segunda fermentación dentro de la botella.

Nota: algunos autores consideran el lagering como segunda fermentación, pero

creo que se equivocan, porque al enfriar la cerveza hasta 0º C no puede persistir
ninguna actividad de fermentación. Es precisamente el frío lo que hace bajar los
restos de la levadura al fondo de los tanques, aclarando así totalmente la cerveza.

ÚLTIMA FILTRACIÓN
 Después del lagering y antes del embotellamiento, la cerveza pasa de nuevo
por una filtración que elimina los últimos restos que puedan quedar de la
fermentación y también los restos de nitrógeno que durante el lagering han
formado una especie de mucosa, lo que podría provocar más adelante que la
cerveza saliera turbia, un efecto que no debe de ocurrir en las cervezas sin
fermentación en botella.

EL ENVASADO

Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:

 a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin

segunda fermentación en botella/lata/barril:

Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en los

tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga
de su recipiente con una buena capa de espuma.

Para alargar el tiempo de conservación de una cerveza, sin que cambie

de aspecto, se esteriliza la cerveza por medio de la pasteurización después
del envasado (las botellas pasan por un túnel con agua a 70º C), o con una
flash-pasteurización antes de envasar (durante el recorrido del tanque a la
cadena de envasado la cerveza se calienta hasta 65º C).

 b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:

Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar,

aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera
fermentación. Se añade también una dosis de levadura y se asegura una
buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.
 Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cámaras
calientes por las que circula aire a 25º C aproximadamente, para
asegurarse de que la segunda fermentación se produzca (ver foto de la
Cervecería St. Bernardus).

La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos

semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El
proceso químico es el siguiente: azúcar + levadura + aire se transforma en
más alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo
de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que
podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha absorbido durante la
segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la cerveza sigue
evolucionando y madurando dentro de la botella, dando lugar al uso
justificado de términos como "Reserve" o "Grand Cru" para definir sus
características parecidas al vino añejo.

Los dos sistemas de envasado descritos muestran que existen suficientes

garantías de calidad para asegurar un plazo hasta su consumo preferente de
mínimamente un año -sin que la cerveza se altere-, por lo que no es necesario de
ninguna manera añadir conservantes, estabilizante de espuma o antioxidantes. La
pasteurización para las cervezas sin fermentación en botella las garantiza un año
de vida, y las que han sufrido fermentación en botella tienen una vida que, aunque
no siempre es recomendable, se puede extender hasta los diez años.

El envejecimiento para las cervezas sería más o menos igual que para los
vinos: la cerveza rubia (como el vino blanco) no envejece bien, la cerveza tostada
algo mejor, pero la cerveza negra (como el vino tinto) evoluciona muy bien, y
cuanto mejores sean las circunstancias de conservación, mejor saldrá la cerveza.

¡Ojo!: siempre hablamos en este caso de cervezas con segunda fermentación

en botella.

En el año 1996 probé una Chimay Azul del año 1968 y, aunque la espuma no
mostraba ya mucha consistencia, la cerveza -en este caso líquido divino- tenía un
sabor como el vino oporto.

Y DESPUÉS...
 Como se ha indicado antes, una cerveza hay que tratarla con el respeto que se
merece (especialmente las cervezas de segunda fermentación) porque un
producto bueno luce más cuando se sirve en óptimas condiciones.

Algunas recomendaciones generales:

 a) Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se

envasan en botellas de cristal colorado para evitar la pérdida de sus
características por la influencia de los rayos ultravioletas.
 b) No se debe beber una buena cerveza demasiado fría, ya que el frío hace
perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza
sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada.

Es recomendable beber primero un vaso de agua frío y después una buena

cerveza a su temperatura idónea.

Las cervezas con fermentación en botella se sirven en Bélgica a

temperatura de bodega, aunque se comprende que en España una
cerveza a temperatura de bodega es más difícil de conseguir. No obstante,
recomiendo hacer la prueba: sírvete una cerveza con segunda
fermentación a 6º C y tómatela con tiempo. Podrás comprobar que al
terminar la cerveza se manifestarán otros aromas y sabores diferentes a
los del principio, y se abrirán otros horizontes de placer.

 c) Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su propia copa o

vaso. Cada cervecería ha elegido el recipiente idóneo para disfrutar de
lleno de sus encantos. El hecho de que un local especialista en cervezas
no sirva las cervezas en su vajilla adecuada, le quita el derecho de
llamarse profesional. La vajilla tiene que estar ssiempre muy limpia, libre de
grasa, porque la grasa devora la espuma. A los locales en los que se lavan
las copas con lavavajillas se recomienda no usar abrillantador, ya que los
componentes de estos consumen y disipan la espuma porque son
agresivos.
 d) Siempre es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las
cervezas con segunda fermentación en botella, para que los restos de la
levadura se puedan depositar en el fondo de la botella. Una cerveza de
segunda fermentación se sirve de "un viaje", inclinando la copa y dejando
dos centímetros en la botella. El bebedor luego puede añadir el resto -con
los restos de la levadura-, a propia elección.
Webgrafia

http://www.cervebel.es/lamolienda.htm

https://unctadcompal.org/wp-content/uploads/2017/03/NICARAGUA-Ficha-
mercado-Industria-Cervecera-NUEVO.pdf