TRABAJO DE GASTRONOMIA COLOMBIANA

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ACTIVIDAD1

PRESENTADO POR:

PIEDAD PEREZ MEDINA

PRESENTADO A:

OLGA LUCIA VARGAS BENAVIDES

SENA

NEIVA 15 ABRIL 2011

 Actividad 1.

1. Indique 3 puntos importantes en la presentación personal :

Se debe mantener el uniforme siempre limpio.

• Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad.

• Es obligación trabajar con el uniforme completo (chaqueta, delantal, gorro) y

pantalón largo. Está prohibido trabajar con pantalones cortos, polleras, sin
gorro o con el cabello a la vista.

• El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. El calzado
más conveniente pero no excluyente, son los zuecos, que cubren el pie. Son
fáciles de sacar en caso de derrame de líquido caliente y a la vez por la forma
de la suela son más cómodos para permanecer parados.

• No utilizar aros colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc.

• Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes.

• Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabón y

cepillarse las uñas.

• Usar siempre guantes descartables.

2. Que pasos debes tener en cuenta al lavarte las manos

Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas
veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse
a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a
su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se
están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

 Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

  Al tocar el tarro de basura
 Al atender el teléfono
 Al saludar con la mano
 Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o
distribución.
 Al tocar el equipamiento
 Al ordenar la heladera
 Antes y después de ir al baño

3. Como debes mantener el aseo en la cocina

todos sabemos que debemos mantener nuestra cocina limpia, pero no muchos
sabemos que una cocina cálida, llena de alimentos es el hogar perfecto para
las bacterias.

Los puntos vulnerables de la cocina incluyen: tablas de cortar, los mesones, las
esponjas de lavaplatos, las toallas de cocina (secadores), los agarradores, los
platos de cerámica y los refrigeradores.

sólo lava bien estos implementos con agua tibia y jabón.

Las tablas de cortar puedes frotarlas con jugo de limón y sal para liberarlas del
olor a ajo y cebolla. Las tablas de plástico o polietileno son muy fáciles de
limpiar y no tienen grietas o uniones donde los alimentos se pueden acumular.

No olvides periódicamente darle un mantenimiento a tu refrigerador, pues

siempre debes tener la certeza de que congela bien por la duración limitada de
algunos alimentos. También mantenlo limpio y ordenado, pues es el hogar de
los alimentos que tú y tu familia comerán.

Ahora ya sabes que debes mantener tu cocina limpia y ordenada no solo por
lograr un buen aspecto, sino para evitar que tu familia contraiga alguna
enfermedad y lo que es peor… en casa!

4. Qué diferencia existe entre el método de conservación de alimentos por

refrigeración con el método de congelación?

Se diferencian fundamentalmente por le temperatura que se alcance en el proceso.
En la refrigeración se coloca una temperatura superior al punto de congelación, no
se produce la muerte celular. Por ambos métodos se consigue disminuir la
actividad encimática de la bacteria. En la refrigeración al no existir muerte celular,
su actividad vital continua pero minimamente, por este motivo si el almacenamiento
es muy prolongado se pueden producir alteraciones. En la congelación la actividad
encimática está inhibida, así como la multiplicación bacteriana. Tener en cuenta
que la destrucción de enzimas no es total al igual que tampoco se puede hablar de
alimento esteril. Por este motivo hay que establecer las medidas adecuadas en la
manipulación de los alimentos y sobre la necesidad de consumir el alimento una
vez que este se ha descongelado. El proceso de congelación debe ser rápido, para
que se formen cristales de hielo que no alteran las caracteristicas del alimento. Si
la congelación es lenta, provoca una deshidratación paulatina modificandose las
caracteristicas del alimento.

5. ¿Por qué cree usted que es necesario el Mise en place cuando se realiza

una preparación?

para muchos cocineros la mise en place , en un restaurante es especialmente

necesaria la organización, para así servir a los comensales el menú solicitado sin
largas esperas y con los mejores resultados. Para ello los cocineros tienen que
disponerse a trabajar unas horas antes en las que, además de los utensilios de
cocina, preparan las salsas, limpian los ingredientes, los trocean…

La mise en place varía según la cocina que se desarrolla, si se hace menú o se

sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que
se realicen varios días antes, como puede ser poner a marinar una carne, un
pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes,
hacer fondos o caldos, etc.

En la cocina doméstica, acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy

fácil. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha, por lo que
también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados
y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano, pero sin entorpecer
nuestro trabajo.

Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión, esto es la receta

o recetas que se van a cocinar, a partir de ahí empiezan los preparativos. Una
buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.
6. Comparta el video de la semana con su familia y el personal de aseo y cocina

BPM Si se cumple No se cumple

¿Utiliza una adecuada
Presentación Personal
para manipular los
x
alimentos?
¿Utiliza pinzas y
cubiertos para manejar
los alimentos?
x
¿Mantiene el cabello
corto, recogido y
bien cubierto?
x
¿Mantiene limpia las
áreas de
trabajo?
x
¿Utiliza anillos, aretes o
manillas durante las
labores?
x
¿Tiene las uñas limpias,
cortas y
actividad sin esmalte?
x
¿Utiliza las basuras de
manera
adecuada?
x

Es que el restaurantes es eso de gareja no tiene suficiente espacio para tener

una buena cocina no tiene divisiones especificas donde este aparte la estufa no
tiene donde refrigerara los alimentos, los utensilios que utiliza no son los
apropiados el aseo del lugar tampoco es es el apropiado no tiene un recipiente
adecuado para botar las desechos orgánicos de los desechos inorgánicos por lo
consiguiente este restaurante esta incumpliendo las normamos a adecuadas por
esto esta presentando un mal servico a la comunidad