Ingredientes

 100 g de azúcar
 75 g de dextrosa
 250 g de leche entera
 150 g de nata para cocinar
 4 claras de huevo
 2 Cc. de alguno de los siguientes estabilizantes: goma guar, goma garrofin,
carragenato, alginato, xantana

Utensilios

Heladera

¿Cómo se hace?

Batir las claras junto con el el estabilizante elegido y el azúcar y la dextrosa hasta que
estén bien espumosas (no hace falta ponerlas a punto de nieve, basta con que estén bien
mezcladas y aireadas). Añadir la leche y la nata mezclar bien y echar el preparado en la
cubeta de la máquina de helados con el motor ya en marcha. Si vamos a usar algún
extracto de sabor (chocolate, caramelo, fruta, vainilla, ...) lo añadimos junto a la leche y
la nata.

Ingredientes

Leche

Refuerzo de grasa de leche como nata o mantequilla

Sabor (zumo de frutas, cacao, vainilla, artificiales)

Azúcar

Opcionales:

Lecitina de soja como emulsionante

Xantana, carragenato, goma guar,gelatina,alginato de sodio como estabilizantes

Utensilios

Máquina de hacer helado

¿Cómo se hace?

Para elaborar helado hacen falta tres elementos:

  Una mezcla de leche y nata de leche con otros ingredientes para dar dulzor,
sabor, color… La presencia de la grasa de leche es la que le da al helado su
cremosidad. En ausencia de esta grasa conseguiríamos un sorbete en vez de un
helado. Luego damos más detalles de cómo debe ser esta mezcla para hacer
helado.
 Un dispositivo para congelar la mezcla, y sea un congelador, un aparato
específico o simplemente hielo con sal (más explicaciones más adelante).
 Movimiento de la mezcla que debe tener lugar de forma más o menos regular.
Este movimiento es fundamental a la hora de dar cremosidad al helado y evitar
la formación de cristales de hielo.

Con esto en mente, si pongo en un recipiente leche entera con unas gotas de extracto de
vainilla y azúcar y lo meto en el congelador y me las ingenio para que esa mezcla se
remueva suavemente con regularidad acabaré obteniendo un helado de vainilla. Así de
fácil… aunque ya te habrás dado cuenta que la parte más complicada es la necesidad de
mover la mezcla mientras se congela. Pues veamos cómo se puede hacer.

Los utensilios

Empecemos por el método más rudimentario (pero divertido). Hacen falta, además de la
mezcla para hacer el helado, una bolsa de plástico, un recipiente que cierre
herméticamente, hielo y sal. La bolsa debe poder cerrarse herméticamente. Se puede
usar bolsas para congelación dentro de la cual meteremos el líquido para hacer el helado
y que luego cerraremos haciendo un nudo bien fuerte. Ahora necesitamos un recipiente
con tapa hermética en el que quepa mi bolsa con la mezcla para hacer helado y una
buena cantidad de hielo que mezclaremos con sal. Lo ideal es un recipiente cilíndrico
que podamos posar en el suelo y “acunar” con la ayuda del pie. Tened en cuenta que
vamos a tener que estar moviendo el reciente con el hielo y la bolsa en su interior
durante 20 o 25 minutos. Por lo tanto es importante estar lo más cómodos posibles.

¿Y qué pinta la sal? El agua salada tiene una temperatura de congelación más baja que
el agua pura. Al poner el hielo en el recipiente, este empezará a derretirse y la presencia
de sal hará que se forme una salmuera que estará a una temperatura de varios grados
negativos lo que acelera el proceso de congelación de la mezcla que hay dentro de la
bolsa.

Otro método para hacer helado sería parecido a un baño María pero usando hielo con sal
en lugar de agua hirviendo. Ponemos mezcla de helado en un recipiente de metal y lo
introducimos en otro recipiente mayor en el que hemos añadido hielo con sal. Luego
sólo tendremos que remover suavemente con una espátula durante 25 minutos y una vez
hecho el helado, guardarlo en la nevera.

Antes de pasar a describir otros métodos que no usan hielo me queda decir que el
proceso se acelera mucho si la mezcla de la que partimos ya está fría. Es decir, lo mejor
es empezar a hacer el helado después de haber dejado la mezcla en la nevera un par de
horas al menos. Luego, hemos de asegurarnos de que usamos suficiente cantidad de
hielo que deberá ser al menos el doble del volumen de mezcla de helado.

Para el que no quiera estar 25 minutos moviendo el helado, existen distintas máquinas.
Las más sencillas y económicas usan una cubeta especial que tendremos que enfriar
durante 24 horas en el congelador. En esa cubeta se introduce el líquido mezcla y
tapando la cubeta se encaja un motor eléctrico que mueve de forma constante la mezcla
con una pala o hélice. Existen también sistemas similares de motor con pala pero en vez
de cubeta “congelada” usan hielo y sal.

Y para acabar con los aparatos, mencionar los más prácticos, rápidos, pero también
caros: son aquellos que además del movimiento constante de la mezcla aportan el frio.
Es decir, que tienen un compresor como cualquier nevera y ellos mismos generan el frío
necesario para hacer el helado. La ventaja es que podemos estar haciendo remesas de
helado todo el día si queremos. El inconveniente, pues el precio y el tamaño de estas
máquinas.

Los ingredientes

Hablemos ahora de los ingredientes de un helado. Se suele decir que se trata de helados
hechos a base de leche, pero lo cierto es que para conseguir la textura y el sabor
deseados, nuestra receta debería tener como mínimo un 10% de su peso en grasa (y no
más de un 16%). Esto sólo se puede conseguir mediante el añadido de nata de leche,
mantequilla u otras grasas como el glicerol. Para los que no tengan miedo a las
matemáticas, daros los siguientes datos:

La leche entera tiene en promedio 3,5% de su peso en grasa

La nata de cocina alrededor del 32%

La mantequilla alrededor del 80%

Las recetas os indicarán las cantidades que debéis utilizar pero por daros una idea, si
ponemos 100 gr de leche entera, 100 gr de nata y 100 gr de otro líquido acuoso (el que
da sabor y dulzor) conseguiremos un helado con aproximadamente un 11% de grasa que
está dentro de lo que buscamos. La grasa de la leche no sólo mejora la textura del
helado sino que influye mucho en su sabor y de forma muy positiva.

Ya hemos hablado de endulzar. ¿Pero cuánto? Un helado edulcorado con azúcar o

fructosa viene a tener entre un 10% y un 16% de su peso de este ingrediente. En el
ejemplo anterior para conseguir un helado con una 13% de azúcar, habría que añadir
unos 40 gr de la misma.

¿Y el sabor y el color? No olvidando que la leche y la nata (o mantequilla) ya aportan

sabor, lo suyo es hacer helados de distintos sabores. Podemos partir de zumos o purés
de fruta (fresa, plátano, naranja, manzana…). Podemos utilizar vainilla natural, canela,
chocolate… Podemos usar aromas (y colorantes) elaborados. Y el que quiera
experimentar puede incluso jugar con ingredientes salados (que idealmente deberían
añadirse una vez conseguida la masa de helado). Y por supuesto podemos añadir
“tropezones” al final del proceso como trozos de fruta, virutas de chocolate…

Estabilizantes

Si vamos a conservar nuestro helado varios días en el congelador es importante añadir

algún tipo de estabilizante que evite la aparición de pequeños cristales de hielo. En caso
de no hacerlo al cabo de unos pocos días la textura de nuestro helado cambiará
notablemente y a peor. Estos estabilizantes son productos de origen 100% natural,
muchos de ellos disponibles en nuestra tienda Cocinista y de los que tendréis que poner
cantidades muy pequeñas, alrededor de un 0,3% del peso total de helado aunque
dependerá del tipo de estabilizante que se use. Se pueden utilizar productos como la
xantana, la goma guar, el alginato de sodio, el carragenato o la bien conocida gelatina.

Emulsionantes

Un helado bien hecho tiene un mínimo de un 40% de su volumen de aire. El

movimiento constante que hay que emplear para elaborar el helado no sólo desarrolla
una agradable textura sino que permite la creación de pequeñas burbujas de aire que a
modo de emulsión se mezclan de forma homogénea con el resto del líquido. Si
añadimos agentes emulsionantes, conseguiremos helados con “más aire” en su interior y
por lo tanto más ligeros y agradables al tacto. Existen multitud de emulsionantes
autorizados en la industria alimenticia. En casa, lo más fácil es usar una yema de huevo
o añadir un poco de lecitina de soja (alrededor de una 0,5% del peso total del helado).

ngredientes
Azúcar, Azúcar invertido, miel o jarabe de maíz. Son anticongelantes naturales, así
que cuanto mayor sea la proporción de azúcar, mejor será su textura. Lo ideal sería
no pasar de un 18% aunque el azúcar invertido se puede utilizar hasta en una proporción
del 25 %.

Alcohol. El alcohol tiene un punto de congelación bajo, inferior al de nuestros

congeladores domésticos por lo que es un ingrediente ideal para evitar la cristalización
en los helados. Se puede utilizar en una proporción del 20%.

Grasa, como las yemas de huevo, la nata, la mantequilla… Reduce el tamaño de los
cristales de hielo y produce un efecto lubricante, que da sensación de suavidad en la
boca.

Leche en polvo. Proporciona a la mezcla proteínas lácteas y lactosa. La lactosa

absorbe diez veces su peso en agua, lo que se traduce en menos agua en la mezcla, o
sea, menos cristales de hielo. No añadiremos más de un 10%.

Aire. Aunque no es un ingrediente en sí, es un factor importante para lograr nuestro

objetivo. Debemos introducir aire en la mezcla ya sea con el batido manual o con
máquina heladora; o bien mediante alguno de los ingredientes. Montar las claras a punto
de nieve o la nata en punto firme son dos opciones muy interesantes.

Congelación
En este punto tenemos que diferenciar si el método de congelación de la mezcla se hace
con heladora o sin ella. Si utilizamos una heladora el batido constante de la crema
hace que se introduzca aire en ella, con lo que los cristales son más pequeños y la
mezcla más ligera.
Por el contrario si hacemos el helado manualmente tendremos que batir nosotros
mismos la crema cada cierto tiempo. Durante la primera hora recomiendo hacerlo cada
diez minutos. Y en las siguientes cada treinta es suficiente.

emperatura
La temperatura ideal para servir los helados está entre los -14 y -7 ºC. Como los
congeladores domésticos no poseen las características ni temperaturas adecuadas, es
conveniente sacar el helado unos minutos antes de llevarlo a la mesa. En cuanto
sirvamos todas las raciones necesarias, congelaremos inmediatamente el resto para
evitar la formación de gránulos.

También podemos calentar un poco la tarrina de helado en el microondas, durante

unos 5 segundos. Lo he probado varias veces y funciona, aunque no me gusta
especialmente este método.

He llegado a todas estas conclusiones a base de leer y experimentar en la cocina. Los

primeros helados no fueron todo lo buenos que me gustaría hasta que descubrí cómo
hacer un helado cremoso en casa, con heladora o sin ella.

Por eso no quiero que os desaniméis si estáis empezando a dar vuestros primeros pasos
en el mundo del helado, ya que siguiendo estos consejos en cualquier receta que
tengáis, podréis disfrutar del mejor helado artesano que os hayáis tomado.

Helado de quinua con pisco, receta de la Chef peruano-

italiana Elsa Javier
26 de febrero de 2013 a la(s) 11:49

Ingredientes:

(Para 8 porciones)

250 dl. de crema de leche

100 gr. de la quinua

250 dl. de agua fría

canela y clavo de olor

2 cucharaditas de polvo de gelatina

70 gr. azúcar
2 huevos

50DL. De PISCO peruano o Brandy

Preparación:

Ponga la quinua en una olla con el agua, la canela y clavo de olor.

Hervir durante 15 minutos, dejar enfriar y añadir la gelatina y 2 yemas de huevo, y

mezclar con una batidora.

Remover las claras de huevo hasta que se pongan a punto nieve, añadiendo el azúcar
como lluvia fina, hasta que forme un merengue firme.

Batir la crema y agregue la quinua (previamente mezclada con las yemas de huevo y
gelatina), vertir una copa de PISCO PERUANO y claras de huevo batido con azúcar.

Vierta la mezcla en moldes individuales y poner en el refrigerador.

Decore a su gusto (yo usado un poco de leche con chocolate y melocotón peruano nogal
-"Chocotejas"- con las formas de "huacos peruanos").