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VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO
SÍLABO
1. Datos generales y específicos de la asignatura
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Dirección: Panamericana Sur km 1 ½. Teléfono: 593 (03) 2 998 – 200 Ext. 247-454 Código Postal: EC060155
www.espoch.edu.ec Riobamba - Ecuador
2. Estructura y Desarrollo de la asignatura
Unidad N° 1 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Dominar conceptualizaciones básicas y necesarias para lograr planificar,
Título de la Unidad: diseñar y estructurar menús de alta calidad.
CONCEPTOS BÁSICOS E
INTRODUCCIÓN A LA
ASIGNATURA
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ESTRATEGIAS
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS
En el Aula Autónomas
Requerimientos nutricionales
para diferentes grupos
fisiológicos.
LOGROS DE APRENDIZAJE: Al finalizar la unidad, el estudiante domina métodos y técnicas para poder desarrollar procedimientos en
planificación y diseño de menús saludables y aceptables a fin de promover una adecuada digestión, absorción y aprovechamiento de
nutrientes que garanticen la buena salud de la población.
Unidad N° 2 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Desarrollar destrezas en el cálculo de pesos, medidas y costos, asociando
Título de la Unidad: PESOS, las reglas que rigen el rendimiento de los alimentos en la preparación de menús en relación con el MKT.
MEDIDAS Y ESTRATEGIAS
APLICABLES EN LA
ELABORACIÓN Y
EVALUACIÓN DE MENÚS
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ESTRATEGIAS
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS
En el Aula Autónomas
Determinación de pesos y • Clases teóricas: • Documentos físicos Actividades: Elaboración del informe de
medidas caseras (sustento Exposición de la y digitales • Lectura del documento la práctica que incluya un
teórico) temática por parte del referentes a las de la Asignatura y análisis y las observaciones
temáticas revisión de realizadas durante su
docente y estudiantes,
Conceptualización desarrollo y se realice el
contando con la Asignatura bibliografía
Instrumentos y Técnicas registro de las conclusiones
participación activa de • Libros de la relacionada a la y resultados obtenidos del
Cálculos y ejercicios prácticos los estudiantes. Biblioteca de la temática tratada. trabajo en Laboratorio de
Práctica: A través del Facultad • Revisión, análisis y cocina experimental.
método instructivo, se • Laboratorio de aplicación de las guías Cálculo calórico de menús.
Peso bruto, peso neto, factor realizarán las clases cocina de trabajo para En un plenario,
de corrección, costo de un prácticas en el experimental y Laboratorio categorizan las distintas
producto y de una ración. Laboratorio. utillaje - equipos. Práctica y defensa propuestas de menús y
• Medios evaluada. cartas.
Rendimiento alimenticio. audiovisuales
• Balanza
Acepciones de menú y
clasificación.
LOGROS DE APRENDIZAJE: Al finalizar la unidad, el estudiante domina criterios en la definición de menú, su clasificación y elabora
menús CESA para diferente estados fisiológicos.
Unidad N° 3 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Diseña menús, teniendo en cuenta tipo de servicio y establecimiento,
Título de la Unidad: considerando la estacionalidad, tipo de cliente, y requerimientos nutricionales.
ESTRATEGIAS DE MENÚS Y
CARTAS
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ESTRATEGIAS
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS
En el Aula Autónomas
LOGROS DE APRENDIZAJE: Al finalizar la unidad, el estudiante domina criterios en la definición de menú, su clasificación y elabora
menús CESA para diferente estados fisiológicos ofertándolos en diferentes tipos de cartas.
3. Escenario de aprendizaje1
Tutorías
Estudio y trabajo
en grupo
1
Los escenarios son sitios donde se desarrolla en proceso de interaprendizaje
2
Aplicar los Artículos 58, 59 y 60 del Reglamento de Régimen Académico Institucional vigente
5. Bibliografía básica y complementaria
BÁSICA
MAHAN L Kathleen, SCOTT- STUMP Sylvia. Nutrición y Dietoterapia de Krause.
12ª ed. México. McGraw-Hill Interamericana 2012.
COMPLEMENTARIA
OCEANO, Barcelona. Menús Oceano: inventa tus menús. Barcelona Océano 2001
MAHAN, K. (2010) Nutrición y Dietoterapia de Krausse. México. Editorial
Interamericana Me Graw Hill.
MARTINEZ MONZO; Javier; Gastronomía y Nutrición; Edit. Síntesis. 2011.
LUTZ, C (2011) Nutrición y Dietoterapia. McGrawHill-
BROW,}. (2010) Nutrición en las diferentes etapas de vida. México.
Editorial Interamericana Me Graw Hill.