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Manual de Formação: Pastelaria

\MANUAL DE FORMAÇÃO: PASTELARIA

1 - INTRODUÇÃO
2 - EQUIPAMENTO
3 - VOCABULÁRIO TÉCNICO
4 - O AÇÚCAR
4.1 - TIPOS DE AÇÚCAR
4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE AÇÚCAR
5 - CREMES DE PASTELARIA
6 - MASSAS DE PASTELARIA
7 - MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA
8 - COBERTURAS. NOÇÕES DE DECORAÇÃO
9 - DOCES DE COLHER
10 - TORTAS E TARTES DE FRUTA
11 - ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS
12 - CREPES
13 - PUDINS
14 - BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLÉS
15 - GELADOS E SOBREMESAS SEMI-FRIAS
16 - PASTELARIA DO PEQUENO ALMOÇO
17 - PASTELARIA FRANCESA
18 - PASTELARIA REGIONAL E DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

PASTELARIA
A Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da
descoberta do açúcar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno.
De facto, o forno desempenha um papel tão importante no resultado de um bolo, como a
própria receita. Graças à regulação automática de temperatura e aos termostatos com que os
fornos modernos vêm equipados, fazer bolos em casa é fácil e pode transformar-se num
verdadeiro prazer, sobretudo com a participação dos mais "pequenos". Mais moderno ainda é o
multiforno, forno com circulação forçada de ar quente, onde a temperatura é constante e
uniforme.
Todos os fornos deverão ter um pré-aquecimento à temperatura indicada na receita, no
entanto, com o multiforno esta operação só será necessária para a massa folhada, tartes e
bolachas. A cozedura nestes fornos é, geralmente, mais rápida pelo que deve vigiar a cozedura 5
minutos antes de terminar o tempo indicado na receita. Na página 5 encontra as expressões
correntes - forno médio, quente, etc.- e as respectivas equivalências entre as temperaturas dos
diferentes fornos.
A temperatura é expressa em graus centígrados, em todas as receitas deste livro.
Aconselhamo-la, no entanto, a anotar em cada receita, a temperatura ideal para o seu próprio
forno. Recomendamos-lhe também a utilização de um termómetro especial para forno,
sobretudo se este funciona a gás.
Os fornos apresentam geralmente 4 ranhuras, o que permite a colocação da grelha ou do
tabuleiro à altura mais adequada. Salvo indicação expressa na receita, as massas de bolos com

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fermento colocam-se na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segunda


ranhura e as bolachas ou biscoitos na ranhura superior.
Existem no mercado uma grande variedade de formas de dimensões e formatos diversos, no
entanto, as formas de mola com o fundo móvel e/ou as anti-aderentes são muito práticas,
sobretudo no desenformar dos bolos.
Seja exigente com os ingredientes que utiliza, escolha-os bem frescos, como por exemplo os
ovos e a farinha. Excepto indicação em contrário, os ingredientes deverão estar à temperatura
ambiente.
As massas de base estão todas contempladas neste documento. A partir delas, lance-se à
descoberta da Pastelaria, com muito sucesso e .... elogios.

As Sobremesas
Servidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no
sucesso de qualquer refeição, devendo por isso, estar em "harmonia" com os restantes pratos
que compõem a ementa. Geralmente a sobremesa é servida após o prato principal. Num evento
mais festivo ou de cerimónia, a sobremesa é servida depois dos queijos e antes da fruta e do
café. O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte entre o prato de peixe e o de carne.
Nas refeições em família, além de constituírem um final feliz e saboroso, as sobremesas
podem ser uma boa alternativa para as crianças com pouco apetite, sobretudo se forem
preparadas com leite.
Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas,-farinha - que
deverão ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, são determinantes para o sucesso das
sobremesas.
Após ler a receita, pese os ingredientes e separe os utensílios que vai utilizar - tendo em
conta que os materiais de que são feitos as formas e recipientes têm uma enorme influência
relativamente aos tempos de cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamente
numa forma de metal do que numa forma de pirex.
Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a água do
banho pode ser acrescentada, quando necessário, mas sempre a ferver para não baixar a
temperatura de cozedura.
As sobremesas, salvo algumas excepções, não devem ser preparadas com grande
antecedência para não perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma" quando
acompanhadas com um molho - ligado com gemas e aromatizado com um licor; um puré de
frutos ou um xarope, conforme lhe sugerimos em algumas das receitas.
Sem esquecer algumas das mais representativas da nossa doçaria tradicional, escolhemos
para si sobremesas, das mais simples às mais elaboradas, com a certeza de que, entre elas,
encontrará sempre a receita adequada a cada momento.

INTRODUÇÃO
Iniciada segundo tudo indica, pêlos gregos em data imprecisa, na Idade Média foi a arte
de Pastelaria introduzida em frança.
Desde então este pais tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes,
dada a natural tendência e o gosto reguintado dos seus executantes gue, através dos tempos
cultivaram a arte da pastelaria com extraordinário empenho e dedicação.

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Deve-se e Etienn, consagrado profissional, a legalização do trabalho neste sector. Foi ele
que, no ano 1268 fixou períodos no começo do Século XIX, por intermédio do inolvidável
Careme, atingindo o prestigio e reguinte inerente a uma verdadeira arte, da gual, hoje nos
devemos orgulhar. Diga-se por curiosidade gue se deve a Careme a criação do famoso
"Croquembouche", "Milfeuilles" e os segredos do açúcar trabalhado à mão.
Após Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet e outros que,
aperfeiçoando o estilo de Carem, deslumbram o meio Parisiene com novos métodos de
apresentar os seus trabalhos.
Foi neste período que aparecem peças consideradas clássicas e que se mantêm actuais, tais
como o "Saint Honoré", o "Napolitam" e muitas mais que foram o preludio da pastelaria
moderna de que nos fala Darenne na sua obra "Patisserie Moderne".
A Pastelaria tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial porque se trata de
uma arte que é feita para proporcionar aos amantes da Doçaria, momentos de encanto e delícia.
Como se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da pastelaria
foram constantemente solicitados para participar em exposições internacionais e em banguetes
Reais, para que as suas peças enfeitassem os "Buffets".
Mestres como Duval, Chanel, Brown, Riviere, Guillon e Guérard ficaram na história
como artífices na difícil missão de transformar o açúcar em maravilhosa filigrana ou em
estilizadas decorações.
Ainda, hoje se fala com assombro, da peça inteiramente confeccionada em açúcar,
representando uma carruagem real, puxada por guatro parelhas de belos cavalos brancos,
destinada ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro 1947, obra do grande artista
francês Desblieux.
Serve pois esta introdução para demonstrar aos que pretendem singrar nesta profissão,
que uma pesada herança recai sobre os seus ombros os que se querem ser continuadores desta
plêiade de homens.
Devemos ter a noção exacta da suprema dimensão desta arte, que devemos honrar com
modéstia, brio e sobretudo dedicação.
Pelo que fica disto, há que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se, ainda hoje.
Os profissionais deste pais são mestres inconfundíveis, tal facto deve-se ao longo período de
aprendizagem, que, já no século XIX tinha a duração de cinco anos.
A pastelaria é de tal modo reconhecida em França que, reforçando o respeito pela arte, se
institui no ano de 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o nome de S. Michel no dia 29 de
Setembro, obrigatório dia de descanso.
Assim o pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma à arte e dela fazer sacerdócio.
Só assim poderá honrar o casaco branco e gorro, símbolos da arte de pastelaria.

Higiene
A higiene é a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a saúde, promovendo
o asseio, limpeza e combatendo os factores nocivos, possibilitando a todo o indivíduo precaver-
se contra as doenças.
Cada indivíduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte física como nos
objectos e superfícies com que diariamente se contacta. O vestuário limpo, a limpeza da pele,
dos cabelos, das mãos, das unhas, do local de trabalho são coisas que, ligadas umas às outras
nos trazem o asseio do qual sobrevive a saúde.

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Equivalências
1 chávena de açúcar =……………………………………………………...2lO g
1 chávena de farinha =………………………………………………...…….100 g
1 chávena de margarina Vaqueiro =…………………………………………180 g
1 chávena (2 dl) =……………………………………..……………….12 colheres de sopa
1 copo de água (2 dl) =…………………………………………….………...12 colheres de sopa
1 copo de vinho (1 dl) =………………………………………………………6 colheres de sopa
1 cálice (0,5 dl) =…………………………………………..…………..3 colheres de sopa
1 colher de sopa =……………………………………………..………..15cc
1 colher de sobremesa =………………………………….……………..……10cc
1 colher de chá = …………………………………………………………3cc
1 colher de sopa pesa:
Açúcar ………………………………………………………………………..10 g
Água/leite……………………………………………………………………..15 g
Cacau/chocolate em pó ………………………………………………………..8 g
Farinha ………………………………………………………………………...7 g
Fécula de batata/maisena ……………………………………...………………7 g
Margarina Vaqueiro ………………………………………………………….15 g
Óleo/Azeite …………………………………………………………………..12 g
Passas/Corintos ………………………………………………………………10 g

Temperaturas do forno
Temperatura Forno a gás em graus C Termostato 8 Forno a gás Forno eléctrico
Termostato 10 Termostato 10
forno muito brando 100° - 125° 1 1 1-2

forno brando 125° - 175° 2 2-3 2-4


forno médio 175° - 200° 3-4 4 4-5
forno moderadamente quente 200° - 225° 4-5 5-6 5-6
forno quente 225° - 250° 6 7-8 7-8
forno muito quente 250° - 275° 7 9 8-9
máximo 275° - 300° 8 10 9-10

Equipamento, Material e Utensílios


Ao profissional devem ser dadas condições que lhe permitam realizar um trabalho
altamente técnico e produtivo. Para tal devem os sectores de pastelaria estar equipados com o
mínimo indispensável do equipamento, material e utensílios que a seguir se descriminam.

Equipamento
Forno
Forno a gás e eléctrico
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Batedeira
Sorveteira
Moinhos
Laminadora
Balança
Mesa com tampo de pedra
mármore
Mesa de trabalho
Balcão frigorifico
Tulhas de acondicionamento
Fogão

Bateria de cozinha para Pastelaria

Tábuas de plástico
Instrumento para cortar bolos em camadas
Vara de arames
Espátula de metal
Facas de cozinha, grande e pequena
Tesoura de cozinha e espetos de metal
Trincha e espátula de borracha
Conjunto de colheres e espátula, de madeira
Régua

Tigela grande e l tigela alta


Frigideira
Panela de 3 litros
Caçarola com tampa e fundo espesso
Medidor de vidro para líquidos
Passador de rede em metal
Conta-minutos
Conjunto de tigelas de pirex

Balança de cozinha
Máquina de cozinha (robot)
Picadora
Batedeira
Almofariz e máquina para ralar amêndoas
Película de plástico aderente
Papel vegetal
Folha de alumínio

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Termómetro de forno
Espremedor de citrinos
Ralador

Forma alta e peneira


Rede para bolos
Espátula de plástico
Forminhas de papel frisado
Corta-bolachas
Saco de pasteleiro com vários bicos
Rolo da massa

Tabuleiro de forno
Forma com buraco (Savariri)
Forma com gomos e buraco (Kouglof)
Forma redonda
Forminhas diversas
Forma de mola com fundo móvel
Forma para tarte
Corta-massas
Forma rectangular (tipo bolo inglês)
Forma rectangular abaulada e canelada

Outro Material e Utensílios


Materiais e utensílios mais Prato rolante para decorações
- Rolos da massa
Facas (lisa, trinchante e espátulas) Jogos de boquilhas Jogos de corta massas Sacos de
pasteleiro parra tender
- Tabuleiros para forno e arrumações Tachos e caçarolas variadas Caçaroletes Funis
Passadores
utilizados na cozinha Colheres de acrílico Colheres de gelados Pincéis Conchas
Escumadeiras Garfo para frituras Depósito para pequenas especialidades Moldes para grandes
peças
Armações para bolos comemorativos Armações para corbeilhes Açucareiros
Formas pequenas
Queques
Cornucópias
Madalenas
Nata
alsacianas
Biscuit Glacé
Savarin

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Cassatas
Parfait
Pudins
Plun-cake
Pão de ló
Babás
- Barquetes Mimos Petit fours
Formas Grandes
Bávaros
Bolos variados
Tarte fundo móvel
Tartes de fundo fixo
Placas para bolo enrolado
Bolos de noiva e outros
Além deste material minimo indespensável, a pastelaria deverá ter no seu equipamento
uma câmara de temperatura normal e uma câmara congeladora com temperaturas a baixo
dos 10°C.
Deve possuir ainda, armários para guardar bebidas, xaropes e condimentos delicados.
Deverá estar equpada com prateleiras e um lava loiças com ganchos para pendurar
material.
No caso do pão ser fabricado no sector, deverá a pastelaria ser equipada com.
Máquinas divisórias
Máquina amassadeira
Tendeiras
Forno para pão
Tabuleiros de arrumação com
banquetas
Pás
Telas de lona
Raspadeiras
Vassoura para varrer o forno
Moldes para pão de forma

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MATÉRIAS PRIMAS
Características de algumas matérias Primas usadas em pastelaria.

OVOS
Este produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao corpo
humano.
Compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo.
A clara, de substância transparente, contem albumina. A casca, é uma composição mineral,
sem valor, por vezes utilizada em clarificações.
Os ovos são uns ingredientes mais úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas não
seriam possíveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar.
A designação geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes de
outras aves deverão ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. .
Um ovo de galinha normal, tem um peso médio de 56gr., podendo por vezes encontrar-
se ovos de 35 gr. ou de 80 gr. .
No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenças de
peso têm influência na sua composição, sobretudo nas receitas de pastelaria. É por esta razão,
que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma:
1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros
= 35 claras
= 48 gemas.

Como reconhecer a sua frescura


Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se não
houver data, podemos fazer os seguintes testes:
 Observando-os através de um foco luminoso; os ovos frescos, são inteira e
regularmente transparentes; ovos mais antigos, são mais opacos e os atacados pelo
bafio, apresentam manchas escuras.
 Colocar o ovo num copo de água com sal. Quanto mais velho, mais leve é o ovo,
pois perde água através da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa de
ar. - O ovo fresco é mais pesado devido ao maior volume de água, pousará
horizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar expande-se
fazendo o ovo boiar na água, com a ponta para baixo. - o ovo velho e estragado
contém muito ar e irá boiar até á superficie da água. Não se deve usar este ovo, pois
está impróprio para consumo.
Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamente
frescos. Certas preparações como: Ovos "À La Coque", "ovos Molletts", ovos "escalfados",
deverão fazer-se com ovos que tenham no máximo um ou dois dias. O ideal seria utilizar ovos
do mesmo dia. Segurança em primeiro lugar.
* use ovos dentro da data de validade.
A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachas na casca; portanto, só
compre ovos com cascas limpas e perfeitas.
* Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos.
Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebés e crianças são mais vulneráveis
aos riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.

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É importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destrói a
salmonela a cima de 75° c.

Açúcar
Havendo vários tipos de açúcar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose ,Glucose,
Lactose, Sacarina, e Mel

A Sacarose:
É extraida da cana de açúcar comum, ou da beterraba, e
apresenta-se nas seguintes formas:
Natural. É um açúcar de Cor amarela e é areada.
Cristalizado. É um açucar em cristais de sacarose.
Em pó. É um açúcar cristalizado e moído, é utilizado principalmente em
Decorações e conhecido com açúcar de pasteleiro.

Pontos de açúcar
O xarope, ou calda de açúcar, obtém-se juntando `quantidade de açúcar indicada na
receita 1/3 do seu peso em água ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos são
utilizados para diversos fins, e com caldas de açúcar podem ser confeccionados muitos doces
simples. É, portanto, conveniente que quem não possua um termómetro ou um pesa charopes
possa empregar outros métodos para a verificação dos pontos de açúcar; esses métodos,
descritos em baixo, apenas requerem a utilização dos dedos, de uma colher de pau ou uma
espumadeira e um pouco de água fria

PESA-
CHAROPES TEMPO DE TERMÓMETRO Métodos caseiros
DESIGNAÇÃ (GRAUS INGREDIENTES FERVURA (GRAUS
O BAUMÉ) CENTÍGRADOS)

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½ lit. de água, Ferve e obtém-se uma calda


20º 0,5 kg de açúcar 1 minuto 90ºc muito leve, a qual se aplica para
remolhar bolos.
Ponto de
Napar

Ferve 1 minuto. Forma-se uma


25º ½L de água 1 kg de 1 minuto 101-102ºc camada fina sobre a escumadeira
açúcar
Ponto de pasta

Quando se põe um pouco de calda


½L de água 2 minutos 104-105ºc entre os dedos polegar e
1 kg de açúcar indicador, forma-se um fio sem
grande resistência
Ponto de Fio 29º
Fraco

Repetindo a operação anterior, o


32º ½L de água 3 minutos 106-107ºc fio torna-se mais resistente.
1kg de açúcar
Ponto de
cabelo

Quando vira a colher, forma-se


Ponto Pérola 34º ½L de água 4 minutos 108-109ºc um fio ainda mais resistente, que
1kg de açúcar no final parece uma pérola

½L de água Ao passar a colher de pau no


Ponto de 37º 1 kg de açúcar 5 minutos 110-112ºc fundo do tacho, forma-se uma
estrada estrada

Soprando na escumadeira,
Ponto de 38º ½l de água 6 minutos 113-115ºc formam-se bolhas que se soltam
assoprar 1 kg de açúcar como as de sabão.
(Voar)
Ao retirar a escumadeira formam-
Ponto de 40º ½L de água 8 minutos 116-117ºc se fitas como as de nastro.
espadana 1kg de açúcar

Ao deitar um pouco de calda em


Ponto de ½L de água 10 minutos 118-130ºc água fria, formam-se uma bola
Rebuçado 1 kg de açúcar mole.

O açúcar começa a secar e agarra-


Ponto de ½L de água 12 minutos 130-141ºc se aos lados do tacho, parecendo
areia 1 kg de açúcar areia.

A calda começa a ficar espessa e


Ponto de ½ l de água 15 minutos 145-149ºc dourada, ou mesmo castanha,
caramelo 1 kg de açúcar sendo necessário deitar um pouco
de água para parar o ponto.

A Glucose:
É um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utiliza-
se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a manipulação, impedindo
a cristalização do açúcar comum.

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A Lactose:
Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de
produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria.
A Sacarina
É um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes mais doce do
que o açúcar comum.

O Mel
É o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural, amarelo e viscoso,
utilizado em confeitaria.

A Farinha
A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica em
proteínas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca
inferior a 15 dias, após a saída da moagem.
Por intermédio de análises pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de umidade);
valor industrial que é a função do teor em glúten.
Deverá o profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de
matérias estranhas, tal como talco, produtos químicos ou sucedâneos não autorizados.

Leite
Elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este
produto, de reconhecido teor alimentício contem, em forma balanceada, todos os elementos
necessários ao corpo humano.
Características gerais:
Puro ou integral:
Este leite deve ser filtrado e dada a sua difícil conservação. Deve ainda ser pasteurizado,
homogeneizado, ou simplesmente fervido.
Em pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o
leite em pó.

Derivados do leite:

Nata:
É um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de gordura.
Quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa.
Nata acida:
É o reme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha russa.
Yogurt:
É um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos muito activos.

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Gorduras
Manteiga:
É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de
gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal.

Gorduras vegetais:
São produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas,
utilizadas em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de pastelaria.

Margarinas:
É um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente
tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.

TERMINOLOGIA
Vocabulário/Glossário
Abaixar - Esticar ou estender uma massa, com o rolo.
Aparelho - Mistura de várias substâncias para confecção de sobremesas.
Amolecer - Adicionar um líquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de os
tornar mais macios. Exemplo: pão, passas, etc.
Areada (em areia) Trabalhar farinha com Vaqueiro, de modo que a Vaqueiro seja dividida em
pequenas partículas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradiça.
Banho-maria Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido
noutro contendo água a ferver. Género de cozimento a vapor.
Bater Agitar um alimento - natas, claras de ovos - com o fim de lhes introduzir ar, aumentando-
lhes o volume.
Beignet - Alimento de pequenas dimensões já cozinhado
(excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito.
Castelo - Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou umas gotas de sumo de limão às claras.
Bater, começando por uma velocidade moderada, aumentando-a à medida que espessam. As
claras não podem ter qualquer partícula de gordura nem de gema.
Clarificar - Operação que consiste em dar transparência.
Decantar » Deixar repousar um líquido dentro de um recipiente, de modo a que as matérias
turbulentas se depositem no fundo, e verter depois para outro recipiente.
Coar Passar um líquido através de um passador ou de um pano, separando as partes sólidas do
líquido.
Demolhar Cobrir um alimento com água fria ou quente para o reidratar, ou retirar o excesso de
sal ou de açúcar, por exemplo frutas cristalizadas.
Desenformar Retirar o bolo ou pudim da forma.
Ebulição - acto de ferver.
Enxaropar - remolhar um bolo ou biscoito, com xarope preparado para esse efeito.
Escaldar Passar um alimento rapidamente por água muito quente para o pelar ou tornar mais
macio.
Escorrer Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de água.

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Flambear Regar um alimento quente com uma bebida alcoólica, e puxar-lhe o fogo. Deixar
arder, agitando, até a chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento.

Frapper - do vocabulário francês. É o acto de congelar.


Napar - Recobrir com molho ou geleia.
Ralar - Extrair casca de frutos com auxílio de ralador.
Gelatina - Pôr de molho em água fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em
lume brando com uma colher de água.
Gelificar - Coagular um líquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por exemplo
gelatina.
Glacear - Revestir os alimentos com uma ligeira camada brilhante, por exemplo glacé,
Levedar - Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou levedura seca. As
massas devem levedar em local aquecido e ao abrigo de correntes de ar e levedam melhor se
juntar um pouco de açúcar ao fermento.
Ligar- Espessar um líquido com a ajuda de fécula, maisena, farinha, ovos ou gelatina.
Macerar Pôr de molho durante mais ou menos tempo, um alimento para o tornar macio e
saboroso. Macerar com vinhos generosos, casca e sumo de citrinos, açúcar, etc.
Nozinha Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente l colher de café).
Peneirar Passar por um passador farinha, açúcar ou outros ingredientes secos para arejar e
desfazer os torrões.
Polme Massa líquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimensões que depois se
fritam. Dissolve-se farinha em água ou leite e pode, ou não, levar ovos.
Puré Desfazer os alimentos, até se tornarem numa massa, com a ajuda de uma varinha, de um
robot culinário, de um almofariz ou de um passe-vite.
Reduzir Ferver um líquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a quantidade de
humidade. Faz-se para espessar um molho ou concentrar o sabor de uma preparação.
Tender - Dispor sobre a placa por intermédio de saco de boquilha, o aparelho a levar ao forno

Conselhos
Antes de "meter a mão na massa"...
• Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita.
• Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões.
• Retire os ingredientes do congelador para o frigorífico, com antecedência.
• A Vaqueiro não necessita de frigorífico, conserve-a à temperatura ambiente, em local fresco.
Se costuma guardá-la no frigorífico, retire-a com antecedência, pois será mais fácil de trabalhar.
As claras...
• Só subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partícula de gordura
ou de gema.
• Utilize sempre ovos frescos e, de preferência à temperatura ambiente, pois crescerão mais.
• Nalgumas receitas o açúcar é adicionado às claras. Faça-o a pouco e pouco, para obter um
merengue consistente.
• As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente.
O forno...

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• Ligue o forno com antecedência.


• Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos abrasivos.
• Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessário, polvilhe com
farinha.
• Deite a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura, sem
transbordar.
• Salvo indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno para
melhor circulação do calor.
As massas...
• Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso.
• Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de
contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura.
• Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos.
• É mais fácil deslocar uma placa de massa quando semi-enrolada no rolo.
• Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as com a
placa de massa e passe com o rolo por cima.
A cozedura...
• Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais
brilhantes e douradas.
• Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida
espetando um palito. Se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair húmido, a massa
precisa de cozer mais algum tempo.
• Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar a cozedura, cubra-o com
folha de alumínio.
• Salvo outra indicação, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.

RECEITAS

CREMES DE PASTELARIA

CREME DE GEMAS COM MANTEIGA


Ingredientes:
2 Litro de Calda de açúcar
25 Gemas
5 ovos
3, 5 kg de Manteiga
Confecção:
Bater as gemas e os ovos até ponto de relevo. Adicionar a calda de e bater até
arrefecer. Adicionar então a manteiga amolecida batendo ligar bem açúcar até

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Manual de Formação: Pastelaria

CREME DE MANTEIGA À INGLESA


Ingredientes:
0.25 kg de açúcar
8 Gemas
1 litro de leite
0.5 kg de Manteiga
Confecção:
Bater as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicionar o leite e levar
ao lume a cozer tendo o cuidado de não deixar ferver evitando assim que as gemas talhem.
Deixar arrefecer, depois de frio incorporar a manteiga amolecida.

CREME DE MANTEIGA COM CASTANHAS


Ingredientes:
1 kg de puré de castanhas
0.25 kg de Manteiga
1 litro de calda de açúcar a 30°
q.b. de Rhum e Kirsh
Confecção:
Adicionar o puré de castanhas e a Manteiga amolecida envolvendo bem. Juntar a calda
de açúcar fria, mexendo bem com as varas. Perfumar com Rhum e Kirsh.

CREME DE PASTELEIRO
Ingredientes:
1 litro de leite
0.3 kg de açúcar
0.1 kg de farinha
10 gemas casca de
1 limão
q.b. aroma de baunilha
Confecção:
Ferver o leite com a casca de limão. Numa tigela à parte incorporar a farinha com o
açúcar e as gemas, mexe-se bem a junta-se o leite a ferver, mexendo sempre para ajudar à
incorporação. Levar novamente ao lume até engrossar, (cozer sem ferver). Aromatiza-se com o
aroma de baunilha.

CREME DE CHANTILY
Ingredientes:
1 litro de Natas
0.2 kg de Açúcar
q.b. de gotas de limão
Essência de baunilha
Confecção:

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Manual de Formação: Pastelaria

Bater as natas com o açúcar até levantar em castelo. Adicionar as gotas de limão,
mexendo sempre, assim como a essência de baunilha.
OBS. Pode-se substituir o açúcar por açúcar em pó.

CREME DE OVOS
Ingredientes:
1 litro de calda de açúcar a 36°
60 gemas
Essência de Baunilha
Casca de 1 limão
Confecção:
Fazer a calda de açúcar açúcar às gemas, mexendo bem ao lume para cozer, mexendo
com a casca de limão. Adicionar a calda de com as varas par incorporar e levar novamente
sempre até ficar consistente.

CREME RUSSO
Ingredientes:
1 Litro de leite
0.3 kg de açúcar
10 Gemas
0.05 kg de farinha maizena
0.05 kg de gelatina incolor
10 Claras
Raspa de um limão
Confecção:
Leva-se o leite a ferver. Adiciona-se a gelatina previamente demolhada em água fria. Á
parte mistura-se o açúcar com a maizena e as gemas. Junta-se o leite pouco apouco misturando
bem. Leva-se novamente ao lume até engrossar. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Depois
de frio incorporam-se as claras batidas em castelo.

CREME DE PASTEIS DE NATA


Ingredientes:
1 litro de leite
1 litro de calda de açúcar a 32º
0,15 kg de farinha
20 Gemas
Essência de baunilha
Casca de l limão
Confecção:
Dissolve-se a farinha com um pouco de leite frio. Leva-se o restante leite ao lume a
ferver com a casca de limão. Quando ferver junta-se a farinha diluída e incorpora-se mexendo
sempre. Adiciona-se a calda de açúcar e deixa-se arrefecer. Depois de frio juntam-se as gemas
incorporando bem.

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Manual de Formação: Pastelaria

Aplicações. Pastéis de nata, bom bocados, alsassianas, etc.

CREME GANACHE
Ingredientes:
0,25 kg chocolate doce
2,5 dl de leite
0,06 kg de Manteiga
Confecção:
Derrete-se o chocolate em banho maria. Adiciona-se o leite e a manteiga mexendo bem
até a manteiga derreter.

CREME DE MANTEIGA FRESCA


Ingredientes:
0, 5 litro de claras
1 litro de calda de açúcar a 36°
1 kg de manteiga sem sal
Essência de baunilha
Confecção:
Bater as claras em castelo. Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco e bater até
arrefecer. Quando estiver frio, junta-se a manteiga amolecida e a baunilha. Continuar a bater até
ficar bem ligado.

CREME BAVARO
Ingredientes:
1 Litro de Leite
0.05 kg de gelatina
0.3 kg de açúcar
0.5 litro de natas
0.05 kg de farinha maizena
Essência de baunilha 10 Gemas
Confecção:
Confecciona-se da mesma maneira que o creme Russo, só que substitui-se as claras pelas
natas montadas .
Obs . Adquire o nome consoante os aromas ou ingredientes que lhe forem adicionados,
(limão, morango, manga, ananás, etc.

CREME INGLÊS
Ingredientes:
1 litro de leite
0.15 kg de açúcar
Essência de Baunilha

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Manual de Formação: Pastelaria

8 Gemas
sal q.b.
Confecção:
Levar o leite a ferver. À parte misturar as gemas e o açúcar e adicionar ao leite a ferver,
mexendo bem. Levar novamente ao lume sem deixar ferver e mexendo sempre.

MASSAS DE PASTELARIA

MASSA DE FARTOS
Ingredientes:
½ litro de água
2.5 dl de óleo
0.4 kg de farinha
10 ovos Sal q. b.
Confecção:
Meter a água a ferver com o sal e o óleo. Adicionar a farinha. Mexer bem até despegar
do tacho. Quando estiver cozida retirar do lume e deixar arrefecer. Depois de frio juntar os ovos
um a um ligando bem.

MASSA FOLHADA
Ingredientes:
0.5 kg de farinha
0.4 kg de Margarina de folhados
3 dl de água
½ dl de aguardente velha
Sal q.b.
Confecção:
Amassar a farinha com a água, o sal e a aguardente velha. Deixar descansar 10 minutos.
Tender com o rolo, de forma a colocar no meio a margarina depois de bem batida em cima da
mesa de trabalho. Dobrar a massa e tender a massa de forma rectangular e dobrando-a em três
terços. Efectuar esta operação por três vezes. Por fim dar uma volta em forma de livro e voltar a
dobrar a meio.(Esta é chamada a volta à Espanhola).
Obs. Em cada volta dada a massa deve descansar cerca de 10 minutos.

MASSA DOCE
Ingredientes:
0.5 kg de farinha
0.25 kg Açúcar
0.125 kg de Manteiga
3 Ovos
Raspa de limão

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Manual de Formação: Pastelaria

Água q. b.

Confecção:
Peneirar a farinha. Começar por amassar a manteiga com o açúcar e os ovos, e de
seguida a farinha e a raspa de limão. Trabalhar muito bem a massa e juntar um pouco de água se
necessário.

MASSA QUEBRADA OU BRISÉ


Ingredientes:
0,5 kg de farinha
0,2 kg de Manteiga
2 ovos
Raspa de limão
Sal q.b.
Água q.b.
Confecção:
Peneirar a farinha para cima da mesa. Abrir uma cavidade aonde se colocam os restantes
ingredientes, excepto a água. Amassar tudo muito bem e por fim adicionar um pouco de água, se
necessário para fazer liga. Deixar descansar 15 minutos antes de aplicar.

MASSA AREADA
Ingredientes:
1 kg de farinha
0.5 kg de açúcar
0.5 kg de manteiga
5 ovos
15 gr de fermento em pó
Raspa de limão
Confecção:
Preparar do mesmo modo que o utilizado para a massa quebrada. Deixar
descansar 30 minutos e aplicar.
Aplica-se em biscoitos e forrar tartes

MASSA LEVEDA OU DE BRIOCHE


Ingredientes:
1 kg de farinha
0.25 kg de açúcar
0.25 kg de manteiga
8 ovos
0.05 kg de fermento padeiro
0.1 lit. de leite
Raspa de limão

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Manual de Formação: Pastelaria

Sal q.b.
Confecção:
Peneirar a farinha. Com um pouco de água e um pouco de farinha amassar o fermento.
Deixar descansar 30 minutos em local quente. Juntar os restantes ingredientes na cuba da
batedeira e começar a amassar. Adicionar a bola de fermento. Deixar bater durante 12 a 15
minutos, até ficar uma massa macia e elástica. Deixar levedar até ao triplo do seu volume.

MASSA DE CREPES
Ingredientes:
1 lit. de leite
0.4 kg de farinha
6 ovos
6 gemas
0.2 kg de manteiga
sal q. b.
Confecção:
Peneirar a farinha para dentro de uma tigela. Misturar muito bem todos os
ingredientes excepto a manteiga. Depois de bem misturado passar pelo passador chinês.
Deixar descansar 30 minutos. Adicionar a manteiga derretida incorporando bem e
aplicar de seguida o aparelho na preparação das folhas de crepes.

MASSA DE OVOS
Ingredientes:
1 lit. de calda de açúcar a 36°
30 gemas
8 ovos
Casca de limão
Essência de baunilha
0.1 kg de farinha maizena
Confecção:
Faz-se a calda de açúcar a 36°, ao mesmo tempo que se junta a casca de limão. Numa tigela
junta-se os ovos, as gemas e a baunilha. Dissolve-se a farinha maizena num pouco de água.
Junta-se a calda aos ovos e a farinha maizena diluída, mexendo sempre e leva-se ao lume a
engrossar e cozer sem ferver, para não talhar. Retira-se do lume e coloca-se numa tigela para
arrefecer e está pronto a utilizar nas diversas aplicações.

MASSA DE OVOS PARA LAMPREIA


Ingredientes:
1 lit. de calda de açúcar a 36°
60 gemas
0.3 kg de amêndoa picada
Kirsch q.b.

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Manual de Formação: Pastelaria

Confecção:
Faz-se da mesma forma que para o Creme de Ovos. Quando esta estiver já cozida e
consistente adiciona-se a amêndoa e o Kirsch, mexendo muito bem.

MASSA VINHÉ
Ingredientes:
0.5 kg de farinha
0.01 kg de sal
0,5 dl de azeite
3 dl de cerveja
6 gemas
6 claras em castelo
Confecção:
Juntar todos os ingredientes excepto as claras. Bater esta massa semi liquida,com a
mão de forma energética de cima para baixo, formando uma liga elástica. Deixar repousar
cerca de uma hora. No momento da aplicação envolver as claras em castelo

MASSA DE BABÁS OU SAVARIN


Ingredientes:
0.5 kg de farinha
2 dl de leite
0.02 kg de fermento em pó
0.125 kg de margarina
6 ovos
0.01 kg de sal
0.025 kg de açúcar
Raspa de limão
Confecção
Amassar todos os ingredientes, excepto a manteiga, que será incorporada no fim da
massa estar quase pronta. A manteiga deve ser antes derretida e clarificada. Deixar descansar 15
minutos e colocar nas formas e descansar mais 10 minutos. Levar a cozer em forno a 180°.

MASSA DE PÃO DE LÓ
Ingredientes:
10 ovos
0,25 kg de manteiga
0,25 kg açúcar
0.3 kg de farinha
Raspa de limão
Confecção:

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Manual de Formação: Pastelaria

Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha peneirada e a raspa
de limão, envolvendo tudo muito bem, mas sem bater. Levar ao forno fraco em forma untada
com manteiga e polvilhada com farinha .

MASSA GENOVESA
Ingredientes:
2 dl de leite
0.02 kg de fermento em pó
0.5 kg de farinha
0.125 kg de manteiga
6 ovos
0.01 kg de sal
0.25 kg de açúcar
Raspa de limão
Confecção:
Peneirar a farinha. Adicionar e amassar todos os ingredientes excepto a manteiga que
será incorporada depois de derretida e clarificada.

MASSA GENOVESA DE CHOCOLATE


Ingredientes:
8 ovos
0.25 kg de açúcar
0.23 kg de farinha
0.02 kg de cacau
Confecção:
Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha e o cacau,
passados em conjunto pelo peneiro, envolvendo muito bem mas sem bater. Levar ao forno fraco
em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

MASSA DE BOLO INGLÊS


Ingredientes:
0.25 kg de açúcar
0.25 kg de manteiga
6 ovos
0.5 kg de farinha
0.01 kg de fermento em pó
0.25 kg de frutas cristalizadas
0.1 kg de frutos secos sortidos
Confecção:
Bater a manteiga com o açúcar até ligar bem. Adicionar os ovos pouco a pouco. Por fim
adicionar a farinha e o fermento, passados pelo peneiro. Amassar muito bem. Envolver as frutas

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Manual de Formação: Pastelaria

cristalizadas e os frutos secos. Levar a cozer em forno moderado, em forma própria, untada com
manteiga e polvilhada com farinha.

MASSA DE AMÊNDOA (MASSA PÃO)


Ingredientes:
0,6 kg de açúcar em pó
0,5 kg de amêndoa pelada
0,1 kg de fondant ou goma adragante
Confecção:
Passar a amêndoa no moinho de forma a não gemer óleo. Amassar tudo até ficar bem
ligado.
Obs. Esta massa é utilizada na preparação dos morgadinhos e coberturas de bolos de
festividades

MASSA DE BOLO REI


Ingredientes:
0.6 kg de farinha
0.15 kg de manteiga
0.1 kg de açúcar
0.025 kg de fermento de padeiro
Sal q.b.
l dl de leite
0.5 dl de aguardente velha
4 ovos
Raspa de limão
Raspa de tangerina
0.4 kg de frutas cristalizada
0.05 kg de pinhões /amêndoa
0.05 kg miolo de noz
0.08 kg de corintos
Confecção:
Com um pouco de farinha peneirada, água e fermento, amassar tudo fazendo uma bola, a
qual se deixa descansar cerca de 20 minutos em local quente. Na cuba deitar todos os
ingredientes excepto as frutas e amassar muito bem. Adicionar o fermento e continuar a amassar
em conjunto. Deixar levedar cerca de 1 hora na própria tigela da batedeira. Incorporar então as
frutas picadas e amassar somente o necessário para envolver as frutas. Deixar descansar
novamente cerca de 1 hora e tender a massa. Formar os bolos, decorar e levar a descansar
quinze minutos. Levar a cozer em forno moderado.

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Manual de Formação: Pastelaria

MOLHOS
MOLHO À BASE DE LEITE
Ingredientes:
1 Litro de Leite
300 gr de Açúcar
10 Gemas de Ovos
Essência de Baunilha
Confecção:
Mete-se a ferver leite, à parte mistura-se as gemas e o açúcar até incorporar tudo, depois
adiciona-se o leite a ferver e mexe-se bem, vai novamente ao lume a cozer sem ferver até ficar
consistente.

MOLHO À BASE DE FRUTAS


Ingredientes:
1/2 Litro de Calda de Açúcar 32º
500 gr de Polpa de Frutas
Confecção:
Misturar a Calda de açúcar com a polpa de frutas. Levar ao lume. Retirar quando ferver.

MOLHO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1/2 Litro de Calda de Açúcar 32°
100 gr de Cacau em Pó
Confecção:
Colocar o cacau em pó numa tigela. Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco mexendo
bem até dissolver o cacau. Depois passa-se pelo chinês.

MOLHO SABAYON
Ingredientes:
250 gr de Açúcar
1/2 Litro de Vinho Branco
10 Gemas
1 dl de Grand-Marnier
Confecção:
Misturar o açúcar com as gemas batendo bem. Adicionar o licor Grand-Marnier. Mexer
bem. Adicionar o Vinho Branco. Levar ao lume em banho-maria mexendo sempre até engrossar.

MOLHO A BASE DE LICOR GRAND-MARNIER


Ingredientes:
2,5 dl de Licor Grand-Marnier
100 gr de Açúcar

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Manual de Formação: Pastelaria

4 Gemas
Confecção:
Misturar as gemas com o açúcar. Bater Bem. Adicionar o licor Grand-Marnier pouco a
pouco. Levar ao lume em banho-maria batendo sempre até ficar consistente.

MERENGUES
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes:
1/2 Litro de Claras
1 Litro de Calda de Açúcar a 36°
Baunilha Q.B.
Confecção:
Bater as claras em castelo. Adicionar a baunilha e a calda de açúcar pouco a pouco. Bater
até ficar bem consistente.

MERENGUE PORTUGUÊS
Ingredientes:
1 Kg de Açúcar
1/2 Litro de Claras Baunilha Q.B.
Confecção:
Bater as claras em castelo. Adicionar a Baunilha e o açúcar pouco a pouco. Bater até
ficar consistente.

MERENGUE GLACEE
Ingredientes:
12 Paletes de Merengue
600 gr de Gelado de Baunilha
1/4 Litro de Molho de Chocolate
Confecção:
Empratar as paletes. Colocar em cada uma delas uma bola de gelado de baunilha, regar
com molho de chocolate. Servir de seguida.

MERENGUE SUÍÇO
Ingredientes:
500 gr de Açúcar em Pó
Sumo de Limão
6 Claras
Baunilha Q.B.
Confecção:
Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater até ficar consistente.

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Manual de Formação: Pastelaria

MERENGUE SUÍÇO
Ingredientes:
500 gr de Açúcar em Pó
Sumo de Limão
6 Claras
Baunilha Q.B.
Confecção:
Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater até ficar consistente.

CREPES
CREPES COM CHANTILY
Ingredientes:
10 Folhas de crepes
50 gr de Açúcar em Pó
1/2 Litro de Creme de Chantily
Confecção:
Rechear as folhas de crepes com o creme chantily. Enrolar em forma de cilindro.
Empratar. Polvilhar com açúcar em pó e queimar com ferro quente.

CREPES SANTA CLARA


Ingredientes:
10 Folhas de Crepes
100 gr de Frutas Cristalizadas
200 gr de Creme de Ovos
50 gr de Açúcar em Pó
Confecção:
Rechear as folhas de crepes com o creme de ovos e as frutas cristalizadas. Dobrar em
forma triangular. Empratar. Polvilhar com açúcar em pó.

CREPES NORMANDOS
Ingredientes:
10 Folhas de Crepes
200 gr de Doce de Maçã
50 gr de Corintos
50 gr de Açúcar em Pó
1 dl de Aguardente de Maçã
Confecção:
Misturar o doce de maçã com os corintos. Rechear os crepes. Enrolar em forma de
Cilindro. Empratar num prato inóx. Polvilhar com açúcar em pó. Regar com aguardente de ma
quente, levar a arder para a sala.

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Manual de Formação: Pastelaria

CREPES PARISIENSES
Ingredientes:
Folhas de Crepes
Açúcar em Pó
Creme de Manteiga Fresca
Confecção:
Rechear as folhas de crepes com creme de manteiga fresca. Dobrar de forma triangular
Polvilhar com açúcar em pó e queimar com ferro quente.

GELEIAS E DOCES
GELEIA GELATINA
Ingredientes:
1 Litro de Agua
100 gr de Gelatina
150 gr. de Açúcar
Casca de Limão
Confecção:
Ferver a água com o açúcar e a casca do limão.
Retirar a casca de limão e adicionar a gelatina previamente demolhada em água fria.
Deixar ferver mexendo sempre.

GELEIA IDE MAÇÃ


Ingredientes:
1 Litro de Calda de Cascas de Maçãs
1 Limão
2 kg de Açúcar
Confecção:
A calda de cascas obtêm-se cozendo as cascas de maçã em água. Passa-se por chinês. Ao
liquido que se obtém adicionando o açúcar e o limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar
consistente.

GELEIA DE PÊRA
Ingredientes:
1 Litro de Caldas de Cascas de Pêras
1 Limão
2 Kg de Açúcar
Confecção:
Adicionar a calda de cascas ao açúcar e ao limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar
consistente.

GELEIA DE FRUTOS
Ingredientes:
1/4 Litro de Água

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Manual de Formação: Pastelaria

25 gr de Sumo de Limão
1/2 kg de Açúcar
1/2 Litro de Sumo de Frutos
20 gr de Gelatina
Confecção:
Levar ao lume o açúcar e a água e deixar ferver até atingir o ponto de açúcar bola rija
(45°). Á parte misturar o sumo de limão com a gelatina e o sumo de frutos com as varas.
Adicionar a calda de açúcar e levar ao lume deixando ferver.

GELEIA DE MARMELO
Ingredientes:
1 Litro de Calda de Marmelo
1 Limão
2 kg de Açúcar
Confecção:
Adicionar a Calda de marmelo ao açúcar e limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar
consistente.

DOCE DE MORANGO
Ingredientes:
1 Kg de Morangos
1 kg de Açúcar
1 Sumo de Limão
1 Pau de Canela
Confecção:
Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver.

GELEIA DE MAIZENA
Ingredientes:
1/2 kg de Açúcar
50 gr de Farinha Maizena
1/2 Litro de Água
1/2 Limão
Confecção:
Levar ao lume o açúcar, a água e o sumo de limão deixando ferver. Diluir a farinha
maizena com um pouco de água e adicionar a calda de açúcar mexendo bem com as varas e
deixando que ferve. Passar por passador fino.

MARMELADA
Ingredientes:
1 kg de Polpa de Marmelo
1 Limão

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Manual de Formação: Pastelaria

1 kg de Açúcar
Confecção:
Num tacho misturar a polpa de marmelo com o açúcar.
Levar ao lume. Deixar ferver mexendo sempre para não pegar ao fundo do tacho.
Retirar do lume quando estiver bem espesso.

DOCE DE PÊRA
Ingredientes:
1 Kg de Açúcar
Sumo de 1 Limão
1,5 kg de Polpa de Pêra
1 Pau de Canela
Confecção:
Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver.

DOCE DE PÊSSEGO
Ingredientes:
1,5 kg de Pêssego em Polpa
1 Limão
1 kg de Açúcar
1 Pau de Canela
Confecção:
Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver.

FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS

PÊRA EM CALDA
Ingredientes:
1 Litro de Calda de Açúcar a 25°
1 Limão
1 kg de Pêras
Confecção:
Descascar as pêras e corta-las em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar as pêras e o
limão. Deixar cozer as pêras.

PÊSSEGO EM CALDA
Ingredientes:
1 Litro de Calda de Açúcar a 25°

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Manual de Formação: Pastelaria

1 Limão
1 kg de pêssegos
Confecção:
Descascar as pêssegos e corta-los em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar as
pêssegos e o limão. Deixar cozer as pêssegos.

ANANÁS EM CALDA
Ingredientes:
1 Litro de Calda de Açúcar a 25°
1 Ananás
Confecção:
Descascar o ananás e retira-lhe o caroço. Corta-lo às rodelas. Fazer a calda de açúcar e
adicionar o ananás. Deixar cozer.

PÊRAS CRISTALIZADAS
Ingredientes:
2 Litros de Calda de Açúcar a 25°
1 kg de Pêras Descascadas
Confecção:
Cozer as pêras na calda de açúcar. Reservar durante 24 horas levar novamente ao lume e
deixar ferver alguns minutos. Reservar durante mais 24 horas levar novamente ao lume e deixar
ferver alguns minutos. Deixar arrefecer e voltar para ferver mais um pouco. Reservar 24 horas.
Depois deste tempo levar outra vez ao lume deixando ferver. Retirar então as pêras da calda.

FIGOS CRISTALIZADOS
Ingredientes:
2 Litros de Calda de Açúcar a 25°
1 kg de figos
Confecção:
Utilizar o mesmo processo das pêras cristalizadas.

CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA


Ingredientes:
2 Litros de Calda de Açúcar a 25°
1 kg de Cascas de Laranja
Confecção:
Utilizar o mesmo processo das pêras cristalizadas.

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Manual de Formação: Pastelaria

COBERTURAS E ENTREMEIOS
GLACÊ REAL
Ingredientes:
1,25 kg de Açúcar em Pó
1 Clara de Ovo
Sumo de 1 Limão
Confecção:
Bater tudo junto com colher de pau, até ficar branco e consistente.

COBERTURA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1 Kg de Chocolate Doce
500 gr de Chocolate Amargo
250 gr de Cacau
125 gr de Parafina
Confecção:
Misturar tudo e levar ao lume em banho-maria para derreter. OBS.: Utiliza-se na
cobertura de bolos e em decorações.

COBERTURA FONDANT
Ingredientes:
Calda de Açúcar em Ponto de Voar 37°
Confecção:
Fazer a calda de açúcar a 36°. Passar sumo de limão sobre a pedra mármore, despejar a
calda de açúcar sobre este. Trabalhar com a ajuda de uma colher de pau e espátula ficar branco.
Obs.: Pode-se utilizar um pouco de leite para a cobertura Fondant ficar
mais mole.
Obs.: Pode-se utilizar um pouco de clara de ovo para dar mais brilho à
cobertura.

FIOS DE OVOS
Ingredientes:
40 Gemas
4 Litros de Calda de Açúcar a 36°
4 Ovos
Confecção:
Coloca-se a calda do açúcar a ferver até ficar a 36°. A parte passa-se as gemas e os ovos
pelo Chinês depois com a ajuda de um regador de fios de ovos coloca-se um pouco, do aparelho
na calda a ferver e mexe-se bem até ficar espuma para cortar a calda.
Depois continua-se o mesmo processo fazendo formato de fios com o regador deixar cozer na
calda e retirar com uma escumadeira passando por água fria e mete-se a escorrer.

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Manual de Formação: Pastelaria

PASTILHAGEM
Ingredientes:
750 gr de Açúcar em Pó -
Farinha Maizena Q.B.
15 gr de Goma Adragante
Água Q.B.
Confecção:
Misturar a goma adragante com um pouco de água. Adicionar o açúcar em pó. Amassar
muito bem, para tender, para facilitar a operação com farinha Maizena e o rolo.

NOGAT OU NOGADO
Ingredientes:
2 kg de Açúcar
10 gr de Manteiga
1,2 kg de Amêndoa Picada
Confecção:
Levar o açúcar ao lume até atingir o ponto de caramelo. Adicionar a manteiga e a
amêndoa picada mexendo bem.
Para trabalhar é necessário untar a pedra mármore e todos os utensílios com óleo.

DOCES DE COLHER
ARROZ DOCE À PORTUGUESA
Ingredientes:
1 Litro de Leite
250 gr de Arroz
300 gr de Açúcar
100 gr de Manteiga
1 Pau de Canela
Casca de Limão
Essência de Baunilha
Canela em Pó Q. B.
Água Q.B.
Confecção:
Levar a água ao lume com a casca do limão, o pau de canela e a baunilha. Deixar ferver.
Retirar o pau de canela e a casca de limão. Adicionar o arroz e deixar cozer, juntar o leite.
Deixar ferver um pouco. Adicionar o açúcar mexendo bem. Deixar engrossar. Retirar do lume e
adicionar a manteiga em pedacinhos. Mexer com a colher de pau até ligar a manteiga. Empratar.
Decorar com canela em pó.
Obs.: É a canela que dá o nome "A Portuguesa ".

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Manual de Formação: Pastelaria

ALETRIA DOURADA
Ingredientes:
500 gr de Aletria
1 Litro de Leite
100 gr de Manteiga
300 gr de Açúcar
6 Gemas
10 gr de Sal
Casca de Limão
Essência de Baunilha
Canela em Pó Q.B.
Água Q.B.
Confecção:
Levar a água ao lume com a casca do limão, o pau de canela, a baunilha e o sal. Deixar
ferver. Retirar o pau de canela e a casca do limão. Adicionar a aletria mexendo bem. Deixar
cozer. Juntar o leite e deixar ferver até engrossar. Adicionar o açúcar mexendo bem. Retirar do
lume e adicionar as gemas incorporando bem. Empratar e decorar com canela em pó.

LEITE CREME
Ingredientes:
1 Litro de Leite
300 gr de Açúcar
50 gr de Maizena
10 Gemas
Casca de Limão
Confecção:
Levar o leite a ferver com a casca do limão. Á parte misturar o açúcar com a farinha
maizena e as gemas ligando bem. Adicionar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao
lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar.
Polvilhar com açúcar normal e queimar com o um ferro quente. OBS.: Este leite creme pode-se
chamar "Leite Creme à Inglesa".

LEITE CREME À PORTUGUESA


Ingredientes:
1 Litro de Leite
10 Gemas
300 gr de Açúcar
Casca de Limão
50 gr de Farinha Maizena
Canela em Pó
Confecção:

36
Manual de Formação: Pastelaria

Levar o leite a ferver, com a casca do limão. A parte misturar o açúcar com a farinha
maizena e as gemas. Adicionar o leite a ferver e mexendo bem. Levar novamente ao lume
mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar e decorar com
canela em pó.

FARÓFIAS
Ingredientes:
1 Litro de Leite
Essência de Baunilha
1 kg de Açúcar
Molho à Base de Leite Q.B.
1/2 Litro de Claras
Confecção:
Bater as claras e o açúcar até atingir a merendarem. Levar o Leite ao lume com a
baunilha deixando ferver. Com a ajuda de uma colher fazer umas bolas. Deitar uma por uma no
leite para cozer. Virar de vez em quando. Empratar. Deitar por cima o molho à base de leite
cobrindo-as.

ARROZ DOCE À INGLESA


Ingredientes:
Arroz Doce
Leite Condensado
Confecção:
Colocar o arroz doce num prato de gratinados. Deitar por cima um pouco de leite
condensado. Levar á salamandra a gratinar. Servir quente.

ARROZ DOCE À IMPERATRIZ


Ingredientes:
350 gr de Arroz
45 Folhas de Gelatina
2,5 Litro de Leite
2,5 Litros de Natas
250 gr de açúcar
Frutas Cristalizadas Q.B.
3 Litros de Creme Inglês
Confecção:
Levar o arroz a cozer no leite. Depois de cozido juntar o açúcar mexendo bem. Retirar
do lume e incorporar o creme inglês e a gelatina previamente demolhada. Mexer bem. Deixar
arrefecer. Depois de frio adicionar as natas batidas e a fruta cristalizada picada envolvendo
muito bem. Deitar o aparelho em forma passada por água fria e levar ao frigorifico a solidificar.
Desenformar e empratar. Acompanhar com molho de frutas.

37
Manual de Formação: Pastelaria

CLAFOUTI
Ingredientes:
500 gr de Cerejas Pretas
8 dl de Leite
100 gr de Farinha
Açúcar em Pó Q.B.
100 gr de Açúcar
1 Pitada de Sal
4 Ovos
Confecção:
Misturar a farinha peneirada com o açúcar e o sal. Juntar um pouco de leite mexendo
sempre e os ovos um a um. Depois de bem ligado adicionar o restante leite. Num pirex colocar
as cerejas descaroçadas, encher com o aparelho anterior. Levar a forno médio depois de cozido
retirar do forno e servir momo polvilhado com açúcar em pó.

NATILLAS
Ingredientes:
1 Litro de Leite
50 gr de Farinha Maizena
5 Gemas
Aroma a gosto
300 gr de Açúcar
Canela em Pó
Confecção:
Levar o leite aromatizado ao lume e deixar ferver. A parte misturar o açúcar com as
gemas batendo bem. Dissolver a Maizena com um pouco de leite frio e adicionar às gemas com
o açúcar. Incorporar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume deixando ferver 2
minutos mexendo com varas. Empratar e polvilhar com canela em pó OBS.: Pode-se queimar
com aferro.

MOUSSE DE CAFÉ
Ingredientes:
5 Claras
15 gr de Nescafé
250 gr de Açúcar
500 gr de Natas
Confecção:
Preparar a merengagem com as claras e o açúcar. Adicionar o nescafé e mexer com
varas. Incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Empratar e levar ao
frigorifico.

MAÇAS COM ARROZ MERENGADO


Ingredientes:

38
Manual de Formação: Pastelaria

1 Base de Arroz Doce


200 gr de Merengue Italiano
10 Maças
Confecção:
Colocar o arroz no prato de serviço. Dispor as maças por cima previamente cozidas em
calda de açúcar. Decorar com o merengue italiano. Levar ao forno Brando para secar o
merengue.

ANANÁS CONDE
Ingredientes:
Arroz Doce
Cerejas
Rodelas de Ananás
Creme de Manteiga Fresca Q.B.
Confecção:
Colocar o arroz doce num prato de serviço. Dispor o ananás em camada fina. Decorar
com creme de manteiga fresca e cerejas.

TARTES DIVERSAS
TARTE DE MAÇÃ
Ingredientes:
300 gr de Massa Doce
50 gr de Açúcar
1/2 Litro de Creme de Pasteleiro
100 gr de Geleia de Maçã
500 gr de Maçãs
100 gr de Creme de Manteiga Fresca
Confecção:
Forrar uma forma de tarte com massa Doce. Rechear com o com o creme de pasteleiro
alisando bem. Cortar as maçãs em laminas e dispo-las em cima do creme de forma decorativa.
Polvilhar com o açúcar normal levar ao forno. Retirar quando a massa estiver cozida e as maçãs
apresentarem uma cor dourada. Desenformar e empratar. Pincelar a tarte com a geleia de maçã e
decorar com o creme de manteiga.

TARTE DE LARANJA
Ingredientes:
1/2 Litro de Calda de Açúcar a 36°
2 Sumo de Laranja
30 Gemas
200 gr de Caramelo

39
Manual de Formação: Pastelaria

Confecção:
Encamisar uma forma de tarte de fundo fixo com caramelo. Á parte deslaçar as gemas e
adicionar o sumo de duas laranjas. Incorporar bem. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem.
Colocar o aparelho na forma caramelizada. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozida
desenformar e empratar.

TARTE ALSACIANA
Ingredientes:
300 gr de Massa Doce
50 gr de Amêndoa Picada
1/2 Litro de Creme de Pasteis de Nata
100 gr de Creme de Manteiga Fresca
200 gr de Frutas Cristalizadas
Confecção:
Forrar a forma de tarte com massa doce. Deitar dentro a amêndoa picada e a fruta
também picada. Adicionar o creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozida
desenformar e empratar. Decorar com creme de manteiga fresca.

TARTE PANACHE
Ingredientes:
300 gr de Massa Doce
Metades de Pêssego em Calda
1/2 Litro de Creme de Pasteleiro
4 Rodelas de Ananás
400 gr de Creme de Manteiga
3 dl de Geleia Gelatina
100 gr de Cerejas em calda
100 gr de Cobertura de Chocolate
Confecção:
Forrar a forma de tartes com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando
bem. Levar ao forno a cozer. Retirar a e dispor as metades de pêssego, as rodelas de ananás e as
cerejas de forma decorativa. Pincelar com geleia Gelatina e rebordar com creme de manteiga.
Com ajuda de um saco de papel decorar ainda com a cobertura de chocolate por cima das frutas.

TARTE DE ALPERCE
Ingredientes:
300 gr de Massa Doce
500 gr de Alperces em Calda
1/2 Litro de Creme de Pasteleiro
100 gr de Cerejas em Calda
300 gr de Creme de Manteiga

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Manual de Formação: Pastelaria

100 gr de Geleia de Alperce


Confecção:
Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando
bem. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Empratar. Cobrir a tarte com creme de
manteiga. Dispor os alperces em calda de forma decorativa. Decorar ainda com o creme de
manteiga fazendo uns montículos, com a ajuda de um saco de pasteleiro e boquilha frisada.
Pincelar com geleia de alperce. Colocar sobre cada montículo uma cereja em calda.

TARTE DE AMÊNDOA
Ingredientes:
300 gr de Massa Quebrada
1 Limão
150 gr de Amêndoa Picada
1/2 dl de Licor de Amêndoa Amarga
1/2 Litro de Calda de Açúcar 36°
15 Gemas
50 gr de Açúcar em Pó
Confecção:
Forrar a forma com a massa quebrada. Á parte misturar a amêndoa, sumo de limão, as
gemas e o licor mexendo bem até incorporar. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem. Deitar
este aparelho na tarte forrada com a massa quebrada. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com
amêndoas inteiras. Levarão Forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTE BOM BOCADO


Ingredientes:
Massa Doce
Creme de Pasteis de Nata
Confecção:
Forrar as formas de tartes com massa doce e encher com creme de pasteis de nata. Levar
ao forno. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTE APPLE PIE


Ingredientes:
1/2 kg de Massa Doce
Canela em Pó Q.B.
1 kg de Maças
Raspa de Limão Q.B.
Corintos Q.B.
Amêndoa Torrada Q.B.
Margarina Q.B.
Açúcar Q.B.
Confecção:

41
Manual de Formação: Pastelaria

Forrar uma forma de tarte com massa doce.


Recheio:
Descascar as maças e cortar em quartos. Saltear em margarina e juntar um pouco de
açúcar, canela em pó, raspa do limão e os corintos retirar do lume e deixar arrefecer.
Deitar na forma já forrada. Cobrir completamente com massa doce. Levar ao forno.
Servir polvilhada com açúcar em pó.

TARTE FONTE AZUL


Ingredientes:
Massa Doce Q.B.
Aparelho de Mimos de Coco Q.B.
Confecção:
Forrar uma forma de tarte com massa doce, encher com aparelho de mimos de coco.
Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenforma-se e
emprata-se.

TARTE DE ANANÁS
Ingredientes:
300 gr de Massa Doce
50 gr de Açúcar
1/2 Litro de Creme Pasteleiro
100 gr de Geleia de Ananás
500 gr de Ananás
100 gr Creme de Manteiga
Confecção:
Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com o creme pasteleiro. Dispor por
cima o ananás cortado em lascas de forma decorativa. Polvilhar com açúcar e levar ao forno a
cozer. Desenformar e empratar. Pincelar com a geleia de ananás e decorar com o creme de
manteiga fresca.

TARTE LINTZER
Ingredientes:
150 gr de Farinha
3 Gemas de Ovo Cozidas
150 gr de Manteiga
300 gr de Doce de Framboesa
150 gr de Amêndoas Moídas com pele
1 Limão
150 gr de Açúcar
1 Cravinho
2 Gemas
Canela em Pó

42
Manual de Formação: Pastelaria

Confecção:
Misturar a farinha, a manteiga, a amêndoa moída, as gemas cozidas, as gemas, raspa e
sumo do limão amassando tudo muito bem, formando uma massa. Forrar uma forma de tarte
com esta massa. Colocar sobre esta um cravinho e rechear com o doce de framboesa com os
restos da massa fazer umas tiras. Dispô-las sobre a tarte formando uns losangos. Levar ao forno.
Depois de cozida deixar arrefecer e empratar.

TARTE DE COCO
Ingredientes:
Aparelho de Mimos de Coco
Manteiga Q.B.
Açúcar Q.B.
Confecção:
Untar uma forma de tarte em pirex, com manteiga e passa por açúcar encher com o
aparelho de mimos de coco. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido deixar
arrefecer e empratar.

BOLOS ENTREMEADOS
BOLO DE AMÊNDOA
Ingredientes:
1 Bolo de Massa Genovesa
2 dl de Calda de açúcar a 20°
1/2 dl de Kirsch
400 gr de Creme de Ovos
200 gr de Amêndoas
150 gr de Cerejas
50 gr de Geleia de Marmelo
Confecção:
Cortar a genoise ao meio. Remolhar com a calda de açúcar a 20° salpicar com kirsch e
rechear com o creme de ovos. Cobrir todo o bolo com creme de ovos. Fazer uma bordadura com
amêndoas formando círculos, entre os quais deverá ficar um espaço. Levar ao forno decorar
com cerejas. Pincelar com geleia de marmelo.

BOLO MOKA
Ingredientes:
1 Bolo de Massa Genovesa (Genoise)
200 gr de Amêndoa
300 gr de Fondant com Café
50 gr de Cobertura de Chocolate
200 gr de Creme de Manteiga Com Café
50 gr de Cidrão (Fruta Cristalizada Verde)

43
Manual de Formação: Pastelaria

1 dl de Calda de Açúcar a 20°


Confecção:
Cortar a genoise ao meio remolhar com a calda de açúcar. Rechear com creme de
manteiga com café. Cobrir todo o bolo com fondant de café. à volta barrar com creme de
manteiga com café e ainda amêndoa picada. Em cima fazer uma bordadura com creme de
manteiga com café utilizando o saco de pasteleiro e boquilha frisada. Decorar com o cidrão.
Com um saco de papel e a cobertura de chocolate decorar e escrever Bolo Moka.

BOLO PANACHE
Ingredientes:
1 Bolo de Massa Genovesa
3 dl de Calda de Açúcar
200 gr de Creme de Manteiga e chocolate
200 gr de Creme de Manteiga de Groselha
200 gr de Creme de Manteiga de Café
200 gr de Creme de Manteiga com Baunilha
100 gr de Amêndoas Picadas
Confecção:
Cortar o bolo em 4 partes remolhando-as com a calda de açúcar barrar a primeira parte
com creme de manteiga de manteiga com chocolate. A segunda com creme de manteiga com
groselha. A terceira com creme de manteiga com café. Barra todo o bolo com creme de
manteiga com baunilha. À Volta decorar com amêndoa picada. Empratar. Em cima dividir a
superfície em quatro partes iguais. Fazer sacos de papel e encher cada um deles com os diversos
Cremes. Decorar cada quatro com um creme diferente alternando as cores.

BOLO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1 Bolo de Massa Genovesa Com Chocolate 1 kg
2 dl de Calda de Açúcar
1/2 dl de Kirsch
200 gr de Creme de Ovos
300 gr de Cobertura de Chocolate
1/2 Litro de Chantily
50 gr de Cerejas
l00gr de Glace Real
Confecção:
Dividir o bolo de massa genovesa em 3 partes e remolhar com calda de açúcar e salpicar
com kirsch, depois rechear uma parte com creme de ovos, e a outra recheia-se com chantily.
Depois cobre-se totalmente com cobertura de Chocolate e decora-se com glace real, faz-se uma
bordadura com chantily e mete-se cerejas.

44
Manual de Formação: Pastelaria

FLORESTA NEGRA
Ingredientes
1 Genoise de Chocolate
1/2 Litro de Creme Chantily
2 dl de Calda de Açúcar
300 gr de Cobertura de Chocolate
1 dl de Rum
50 gr de açúcar em Pó
200 gr de Cerejas
Confecção:
Cortar a genoise em 3 partes. Remolhar com calda de açúcar. Salpicar com rum .
Rechear com creme chantily e cerejas picadas. Cobrir todo o bolo com cobertura de
chocolate. Decorar com chocolate raspado, rosetas e chantily e cerejas inteiras.
Polvilhar com açúcar em pó.
Obs.: Pode-se substituir o Rum por Kirsch e o Chantily em vez da Cobertura de
Chocolate.

BOLO DOBOS
Ingredientes:
5 Rodelas de Massa Areada Cozida
200 gr de Caramelo
1 dl de Licor de Laranja
400 gr de Manteiga Com Chocolate e Caramelo
Confecção:
Numa rodela de massa remolha-se com licor de laranja e recheia-se com creme, depois
mete-se outra rodela sobreposta e recheia-se novamente, com outra tira faz-se o mesmo
processo depois cobre-se totalmente com creme, a outra rodela de massa corta-se em triângulos
estes irão ser passados por caramelo, decora-se o bolo por cima com os triângulos e com ajuda
de um saco de papel vegetal com creme do recheio e faz-se uma bordadura.

BOLO CARAQUE
Ingredientes:
1 Bolo de Massa Genovesa 1 Kg
400 gr de Creme de Manteiga com Chocolate de Caramelo
2 dl de Calda de Açúcar
250 gr Creme de Ganache
1/2 dl de Rum
Confecção:
Cortar o bolo em 2 partes remolhando-as com a calda de açúcar salpicado com rum,
rechear com creme de manteiga e cobrir totalmente com o mesmo, depois faz-se uns risquinhos
por cima levemente em forma de siga zag com a ajuda do friso de uma faca de serra, depois com
um saco de pasteleiro faz-se uma bordadura e um circulo por cima onde irá ser posto o creme

45
Manual de Formação: Pastelaria

ganache, depois com um saco de papel escreve-se caraque e a volta do circulo decora-se com
outro saco de papel com ganache.

BOLO PARIS-BREST
Ingredientes:
500 gr de Massa de Fartos
1/4 de Litro de Creme Inglês
300 gr de Creme chantily
50 gr de Açúcar em Pó
100 gr de Fios de Ovos
100 gr de Amêndoa Picada
Confecção:
Com a massa de fartos em saco de pasteleiro tender duas circunferências paralelas e uma
sobre a outra. Salpicar com amêndoa e levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno
e deixar arrefecer. Cortar então ao meio e rechear com creme inglês com café e chantily .
Decorar por cima com creme chantily e fios de ovos. Polvilhar com açúcar em pó.

COROA FRANKFURT
Ingredientes:
300 gr de Açúcar
20 gr de Cerejas
250 gr de Manteiga
10 gr de Amêndoa Verde
8 Ovos
1/2 dl de Rum
200 gr de Farinha
300 gr de Creme de Manteiga com Caramelo
10 gr de Fermento em Pó
200 gr. de Amêndoa Picada
100 gr de Farinha Maizena
Confecção:
Numa tigela inóx misturar o açúcar, a farinha maizena e a manteiga mexendo bem.
Adicionar os ovos pouco a pouco. Em seguida a farinha e o fermento batendo bem até obter
uma massa homogénea. Levar ao forno em forma de Pão-de-Ló untada com manteiga e
polvilhada com farinha. Depois de cozido e frio cortar o bolo em 3 partes. Remolhar com calda
de açúcar e salpicar com rum. Rechear com creme de manteiga e cobrir ainda todo o bolo com o
mesmo creme. Decorar em volta com amêndoa picada e em cima com o creme fazendo umas
rosetas, e ainda com cerejas e amêndoa verde.

BOLO INGLÊS
Ingredientes:
1 kg de Massa de Bolo Inglês

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Manual de Formação: Pastelaria

1/2 dl de Rum
250 gr de Frutas Cristalizadas
50 gr de Amêndoas
50 gr de Corintos
50 gr de Geleia de Frutas
Confecção:
Adicionar os Corintos, as amêndoas, o Rum e as frutas cristalizadas picadas à massa de
bolo inglês incorporado bem. Colocar este aparelho em forma de bolo inglês untada com
manteiga e polvilhada com farinha. Decorar com fruta cristalizada inteira. Levar ao forno a
cozer. Depois de cozido desenformar e empratar. Pincelar com geleia de fruta.

BOLOS DIVERSOS
TRANÇA RUSSA
Ingredientes:
Massa Leveda
Ovo para Pincelar
Fruta Cristalizada
Geleia para Pincelar Manteiga para Untar
Confecção:
Misturar a fruta cristalizada com a massa leveda. Cortar a massa em 3 partes iguais e
com elas fazer 3 rolos compridos. Enrolar como uma trança. Colocar em tabuleiro untado com
manteiga e deixar levedar. Pincelar com ovo batido e levar ao forno a cozer. Depois de cozido
retirar do forno e empatar. Pincelar com geleia.

JALOUSIE DE MAÇÃ
Ingredientes:
Massa Folhada
Ovo para Pincelar
Creme de Pasteleiro
Geleia para pincelar
Maçã em Laminas
Confecção:
Tender a massa folhada com a espessura +/- l cm aproximadamente. Cortar 2 rectângulos
e rechear um deles com creme de pasteleiro e por cima dispor a maçã em laminas. Sobrepor a
outro rectângulo de massa folhada. Pincelar com ovo batido e com a ajuda de uma faca fazer
uns riscos em forma de v de maneira decorativa. Levar ao forno em tabuleiro salpicado com
água . Retirar do forno e empratar. Pincelar com geleia.

CARRÉ DE MAÇÃ
Ingredientes:
Massa Folhada

47
Manual de Formação: Pastelaria

Ovo Para Pincelar


Creme de Pasteleiro
Açúcar
Maçãs em Laminas
Geleia de Maçã
Confecção:
Tender a massa folhada com a espessura de l cm aproximadamente. Cortar em forma
rectangular e umas tiras de +/- l cm de largura. Pincelar todo a volta do rectângulo com ovo
batido e dispor as tiras da massa. Rechear com creme pasteleiro e sobrepor a maça laminada.
Polvilhar com açúcar e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua. Depois de cozido retirar
do forno e empratar. Pincelar com geleia de maçã.

SAVARIM DE FRUTAS
Ingredientes:
Massa de Savarim
Macedónia de Frutas
Calda de Açúcar 20°
Manteiga
Confecção:
Untar uma forma de Pão-de-Ló, com manteiga. Colocar a massa de savarim dentro da
forma e deixar levedar ate duplicar o volume. Pincelar com ovo e levar ao forno fraco ate cozer.
Depois de cozido desenformar e embeber em calda de açúcar aromatizada com pau de canela e
casca de limão quente. Empratar e decorar com macedónia de frutas.

GALLETE DE AMÊNDOA
Ingredientes:
Massa Folhada Q.B.
1 Ovo
Creme de Pasteleiro Q.B.
Geleia
Amêndoa Torrada Q.B.
Confecção:
Cortar 2 rodelas de massa folhada. Colocar no meio de uma delas creme de pasteleiro e
amêndoa picada torrada. Pincelar totalmente com ovo batido. Fazer uns riscos de forma
decorativa. Levar ao forno num tabuleiro a cozer, depois de cozido retirar do forno e deixar
arrefecer empratar e pincelar com geleia.

SALMÃO FILADÉLFIA
Ingredientes:
1 Base de Genoise Rectangular com 200 gr
100 gr de Fios de Ovos
50 gr de Cerejas 300 gr de Massa de Amêndoa

48
Manual de Formação: Pastelaria

50 gr de Glace Real
500 gr de Massa de Ovos para Lampreia
Confecção:
Forrar uma forma com feitio de peixe com massa de amêndoa. Rechear com massa de
ovo com amêndoa. Colocar a base de genoise por cima. Desenformar sobre um prato de serviço
ficando a base de genoise para baixo. Dispor em volta os fios de ovos e as cerejas inteiras.
Decorar em cima com glace real de forma a parecer um peixe.

CROQUEMBOUCHE
Ingredientes:
Massa de Fartos Q.B.
Creme Pasteleiro Q.B.
Massa Doce Q.B.
Caramelo Q.B.
Confecção:
Rechear os petits chous com creme de pasteleiro ou creme chantily. Montar sobre uma
rodela de massa doce em forma de cone mergulhando cada um em caramelo a fim de os colar
uns aos outros.
Obs.: Pode-se decorar com motivos feitos em nogado.

ZUPPA À INGLESA
Ingredientes:
Genoise de Baunilha Rectangular
Merengue Italiano
Calda de Açúcar 20°
Geleia de Framboesa
Creme de Ovos
Confecção:
Cortar a genoise em duas partes. Remolhar com calda de açúcar e rechear com creme de
ovos. Cobrir totalmente com merengue italiano de forma decorativa formandos uns losangos na
parte superior. Levar a gratinar. Decorar altemadamente cada losângulo com creme de ovos e
geleia de framboesa.

BOLO SANTO HONORATO


Ingredientes:
200 gr de Massa Folhada
50 gr de Amêndoa Picada
5 00 gr de Massa de Fartos
200 gr de Caramelo
1/2 Litro de Creme Russo
100 gr de Fios de Ovos
1/4 Litro de Chantily

49
Manual de Formação: Pastelaria

Cerejas Q.B.
Confecção:
Fazer uma base redonda com massa folhada e levar ao forno a cozer. Com a massa de fartos
fazer profiteroles. Recheá-los com creme chantily e passar a parte de cima por caramelo e por
amêndoa picada.
Montagem do bolo:
Sobre a base da massa folhada colocar os profiteroles em volta segurando-os com
caramelo. Sobrepor uma ou duas camadas. Rechear o interior com creme russo. Levar ao frio a
solidificar. Decorar com rosetas de chantily, cerejas e fios de ovos.

APFELSTRUDEL

Ingredientes:
MASSA
- 300 gr de Farinha
- Sal Q.B.
- 20 gr de Açúcar
- 1/2 dl de Óleo
- 2 dl de Agua Morna
RECHEIO
1 Dl de Rum
1 Kg de Maçãs
100 de Corintos
Canela em Pó Q.B.
1 Raspa de Limão
100 gr de Miolo de Pão
20 gr de Açúcar em Pó
100 gr de Miolo de Nós
100 gr de Açúcar

Confecção:
MASSA: Amassar bem os primeiros ingredientes formando uma massa.
RECHEIO: Numa tigela inóx juntar a maçã ralada e todos os restantes ingredientes
misturando bem. Tender a massa bem fina. Rechear com o aparelho. Enrolar como uma torta.
Levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga. A meio da cozedura polvilhar com açúcar em
pó. Empratar.

PUDINS
PUDIM VITÓRIA
Ingredientes:
Pudim Caramelo

50
Manual de Formação: Pastelaria

Cerejas
Chantily
Confecção:
Desenformar o pudim de caramelo sobre o prato de serviço. Decorar com chantily e
cerejas inteiras.

PUDIM SAXÃO
Ingredientes:
1 Litro de Leite
20 Ovos
350 gr de Manteiga
1 Pitada de Sal
350 gr de Farinha
2 Cascas de Limão
350 gr de Açúcar
Confecção:
Levar o Leite ao lume, juntamente com as cascas de limão, o sal e o açúcar. Quando
ferver adicionar a farinha mexendo sempre com uma colher de pau. Retirar do lume quando se
despegar do fundo da caçarola.
Deixar esfriar um pouco. Ligar de seguida 5 ovos e as restantes gemas. Levantar as
claras em castelo firme e envolver no aparelho anterior. Untar formas de pudim com manteiga e
passar por açúcar. Encher com o aparelho e levar ao forno em banho-maria. No momento de
servir regar o pudim com molho á base de frutas.

PUDIM FRANKFORT
Ingredientes:
250 gr de Manteiga
200 gr de Amêndoa Ralada
250 gr de Açúcar
12 Ovos
200 gr de Bolacha Ralada
1 Colher de Café de Canela em Pó
Confecção:
Bater a manteiga com o açúcar até obter uma massa homogénea. Adicionar as gemas
uma a uma batendo bem entre cada adição. Juntar a bolacha ralada, a amêndoa ralada e a canela
em pó batendo bem. Adicionar as claras batidas em castelo bem firme envolvendo bem mas sem
bater. Untar as formas com manteiga e passar por açúcar, deitar o aparelho e levar ao forno em
banho-maria. Acompanhar com molho de frutas.

PUDIM VIANENSE
Ingredientes:
1Litro de Leite

51
Manual de Formação: Pastelaria

100 gr de Caramelo
10 Ovos
Manteiga Q. B.
200 gr de Açúcar
Açúcar q.b. para barrar a forma
Confecção
Misturar os ovos com o açúcar. Adicionar o caramelo ao leite. Juntar aos ovos e açúcar.
Levar ao forno em banho-maria em forma untada e passada por açúcar.

PUDIM PÃO COM MANTEIGA


Ingredientes:
1 Litro de Leite
200 gr de Fatias de Pão
300 gr de Açúcar
100 gr de Manteiga
10 Ovos
1/4 Litro de Molho de Frutas
Confecção:
Misturar o açúcar com os ovos, adicionar o leite mexendo bem. Untar um pirex com
manteiga e passar por açúcar. Colocar dentro deste as fatias de pão barradas com manteiga.
Deitar sobre elas o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno
e pincelar com o molho de frutas. Servir quente e no pirex.

PUDIM GABINETE
Ingredientes:
1 Litro de Leite
100 gr de Cubos de Pão
300 gr de Açúcar
20 gr de Manteiga
12 Ovos
50 gr de Geleia de Frutas
200 gr Fruta Cristalizada
Confecção:
Misturar os ovos com o açúcar. Adicionar o leite incorporando bem. Numa forma untada
com manteiga e passada por açúcar colocar no fundo da mesma os cubos de pão e as frutas
cristalizadas picadas. Deitar então o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de
cozido retirar do forno e desenformar logo de seguida pincelar com geleia e servir.
Obs.: Este pudim é classificado um "Pudim Quente"

PUDIM DIPLOMATA
Ingredientes:
350 gr de Torta

52
Manual de Formação: Pastelaria

1/2 Litro de Creme Russo


150 gr de Marmelada
100 gr de Manteiga
2,5 dl de Groselha
1/4 Litro de Geleia Gelatina
Confecção:
Barrar a torta com a marmelada misturada com a groselha. A parte encamisar a forma
com geleia deixando solidificar. Dispor então as fatias de torta á volta da forma e em baixo.
Encher a forma com o creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar sobre o
prato de serviço.

PUDIM MOSCOVITA
Ingredientes:
1/4 Litro de Geleia de Gelatina
1/2 Litro de Creme Russo
200 gr de Frutas Cristalizadas
100 gr de Fios de Ovos
Confecção:
Encamisar a forma com geleia gelatina e deixar solidificar. Colocar as frutas
cristalizadas de forma decorativa. Deitar uma camada de creme russo e salpicar com frutas
cristalizadas picadas. Acabar de encher com creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar.
Desenformar facilitando a operação mergulhado a forma em água quente. Empratar e decorar
com fios de ovos.

PUDIM FLAN
Ingredientes:
1 Litro de Leite
1 Pau de Canela
10 Ovos
1 Casca de Limão
250 gr de Açúcar
Baunilha Q.B.
100 gr de Caramelo
Confecção:
Levar o leite a ferver com a casca de limão e o pau de canela. A parte adicionar os ovos
ao açúcar e à baunilha mexendo bem. Juntar então o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo
chinês. Deitar este aparelho numa forma de pudim passada por caramelo. Levar ao forno em
banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de
serviço.

PUDIM FRANCÊS
Ingredientes:
1 Litro de Leite

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Manual de Formação: Pastelaria

1/4 Litro de Chantily


12 Ovos
1 Casca de Limão
300 gr de Açúcar
50 gr de Cerejas
50 gr de Manteiga
Confecção:
Levar o leite a ferver com a casca de limão. Á parte misturar os ovos com o açúcar
mexendo bem. Juntar o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo chinês. Deitar este aparelho
numa forma de pudim untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno em banho-
maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de
serviço. Decorar com chantily e cerejas.

PUDIM DE LARANJA
Ingredientes:
1 Litro de Leite
300 gr de Miolo de Pão
600 gr de Açúcar
4 Raspa de Laranja
24 Gemas
50 gr de Manteiga (untar forma)
100 gr de Casca de Laranja Cristalizada
100 gr de Creme de Manteiga
Confecção:
Levar o leite a ferver com o miolo de pão e raspa de laranja mexer bem até desfazer o
pão. Retirar do lume e adicionar o açúcar e as gemas mexendo bem. Deitar em forma untada
com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido deixar
arrefecer e desenformar. Decorar com creme de manteiga e casca de laranja cristalizada.

PUDIM DE OVOS
Ingredientes:
1/2 Litro de Calda de Açúcar 36°
100 gr de Creme de Manteiga
30 Gemas
Casca de Limão Q.B.
20 gr de Manteiga (untar forma)
50 gr de Cerejas
100 gr de Fios de Ovos
Confecção:
Fazer a calda de açúcar com a casca de limão. Adicionar as gemas mexendo bem. Deitar
o aparelho em forma untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno em banho
-Maria. Depois de cozido deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de serviço. Decorar à
volta com fios de ovos e por cima decorar com creme de manteiga e cerejas..

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Manual de Formação: Pastelaria

BÁVAROS E BAVAROISES
BAVAROISE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1 Litro de Leite
10 Claras
300 gr de Açúcar
Baunilha
200 gr de Chocolate Derretido
16 Folhas de Gelatina
10 Gemas
Confecção:
Bater as gemas com o açúcar até obter uma cor esbranquiçada. Adicionar o chocolate
derretido em banho-maria. Á parte amolecer a gelatina em água fria e levar ao lume com um
pouco de leite. Junte ao batido assim como o restante leite frio. Bater as claras em castelo bem
firme e adicionar ao batido anterior envolvendo bem sem bater colocar em forma passada água
fria e levar ao frigorifico para solidificar.

BAVAROISE DE AMÊNDOA
Ingredientes:
1Litro de Leite
10 Gemas
250 gr de Açúcar
Baunilha Q.B.
50 gr de Gelatina
250 gr de Amêndoa
6 dl de Natas
Confecção:
Bater as gemas com o açúcar e a baunilha. Adicionar a amêndoa moída ligando tudo
muito bem. Levar o leite a ferver e adicionar a gelatina previamente demolhada em água fria.
Juntar ao aparelho anterior levando novamente ao lume sem deixar ferver. Retirar e deixar
arrefecer. Depois de frio incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Deitar o
aparelho em forma passada água fria e levar ao frigorifico para solidificar. Para desenformar
facilite a operação mergulhando a forma em água morna. Decorar com chantily e amêndoas.

BÁVARO DE BAUNILHA
Ingredientes:
1 Litro de Creme Bávaro
Baunilha q.b.
Confecção:
Adicionar a baunilha ao creme bávaro mexendo bem. Numa forma previamente passada
por água fria. Deitar o aparelho e levar ao frigorifico para solidificar.
Desenformar facilitando a operação mergulhando a forma em água quente. Empratar.

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Manual de Formação: Pastelaria

BÁVARO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Creme Bávaro q.b.
Chocolate Derretido q.b.
Confecção:
No fim de obter o creme bávaro adiciona-se o chocolate derretido mexendo bem. Depois
confeccionar da mesma maneira que o de Baunilha.

BÁVARO DE MORANGO
Ingredientes:
1Litro de Creme Bávaro
100 gr de Geleia de Morango
500 gr de Morangos
1/4 Litro de Chantily
Confecção:
Triturar os morangos com a varinha mágica reduzindo-os a puré. Adiciona-los ao creme
bávaro misturando bem. Numa forma previamente passada por água fria. Deitar o aparelho e
levar ao frigorifico para solidificar.
Desenformar facilitando a operação mergulhando a forma em água quente. Empratar e decorar
com creme chantily e morangos passados por geleia.

BÁVARO TRICOLOR
Ingredientes:
1Litro de Creme Bávaro
50 gr de Chocolate Doce
1/2 dl de Groselha
Baunilha q.b.
20 gr de Cacau
Confecção:
Dividir o creme bávaro em 3 partes iguais. Numa parte misturar baunilha,
numa outra misturar a groselha, e ainda na outra adicionar o chocolate doce derretido e o
cacau.
Numa forma previamente passada por água fria, deitar 1° o creme de baunilha, 2° o creme de
groselha e por ultimo creme de chocolate e cacau.
Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operação mergulhando a
forma em água quente. Empratar.

GELADOS

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Manual de Formação: Pastelaria

GELADO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1 Litro de Leite
10 Gemas
300 gr de Açúcar
50 gr de Cacau
Confecção:
Misturar o leite e o açúcar e levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e levar
novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Adicionar o cacau
mexendo bem. Levar à maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.

GELADO DE BAUNILHA
Ingredientes:
1 Litro de Leite
10 Gemas
300 gr de Açúcar
Baunilha Q.B.
Confecção:
Misturar o leite com o açúcar e a baunilha, levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e
levar novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Levar á
maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.

GELADO DE CAFÉ
Ingredientes:
1 Litro de Leite
10 Gemas
300 gr de Açúcar
Nescafé q.b.
Confecção:
Confeccionar da mesma maneira que os outros gelados, depois de pronto adicionar o
Nescafé diluído num pouco de água. Incorporar bem e vai à maquina a gelar.

GELADO DE RUM COM PASSAS


Ingredientes:
1 Litro de Leite
50 gr de Cacau
300 gr de Açúcar
Rum q.b.
10Gemas
Passas q.b.
Confecção:

57
Manual de Formação: Pastelaria

Juntar o açúcar com as gemas mexendo bem. Adicionar o leite a ferver mexendo sempre
e levar novamente ao lume até engrossar ligeiramente aromatizar com rum. Levar à maquina a
gelar. Depois de gelar envolver as passas previamente embebidas em rum misturando bem

GELADO DE LARANJA
Ingredientes:
1/2 Litro de Agua
200 gr de Açúcar
Sumo e raspa de 3 Laranjas
Raspa e sumo de 1 Limão
Confecção:
Ferver a água com o açúcar durante 2 minutos. Adicionar o sumo de laranja e a raspa e o
sumo de limão. Levar à maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.

GELADO DE ALPERCE
Ingredientes:
1/2 Litro de Puré de Alperce
2 Limões
1/2 Litro de Água
1/2 Litro de Calda de Açúcar 32°
Confecção:
Adicionar a calda de açúcar e a água à polpa dos alperces mexendo bem. Juntar o sumo
de limão. Levar á maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.

GELADO DE MORANGO
Ingredientes:
1 kg de Morangos
2 Laranjas
250 gr de Açúcar
3 dl de Natas
2 Limões
Confecção:
Com ajuda de uma varinha mágica tritura-se os morangos, depois adiciona-se o açúcar e
mexe-se bem até dissolver em seguida junta-se as natas e o sumo de limão e das laranjas,
mistura-se tudo bem. Levar à maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no
congelador.

TAÇAS COMPOSTAS
TAÇA WALESKA
Ingredientes:
300 gr de Pêssego em Laminas
58
Manual de Formação: Pastelaria

2 dl de Chantily
1/2 dl de Kirsch
6 Morangos
300 gr de Gelado de Baunilha
Confecção:
Colocar uma bola de gelado de baunilha em cada taça. Dispor as laminas de pêssego de
forma decorativa. Salpicar com kirsch. Rebordar com chantily e decorar com um morango.

COPO JAMAICA
Ingredientes:
600 gr de Gelado de Rum com Passas
20 gr de Chocolate Raspado
3 dl Creme Chantily
Cerejas q.b.
Rum q.b.
Línguas de Gato q.b.
Confecção:
Numa taça de gelados colocar 2 bolas de gelado de rum com passas salpicar com rum.
Decorar com chantily, chocolate raspado, línguas de gato e cerejas.

CAFÉ LIGEOIS
Ingredientes:
2 Bolas de Gelado de Café
Chocolate Granulado q.b.
Café Frio Com Açúcar q.b.
Cerejas q.b.
Chantily q.b.
Línguas de Gato q.b.
Confecção:
Numa taça de gelados, colocar as bolas de gelados, salpicar com café frio com o açúcar.
Rebordar com chantily e polvilhar com chocolate granulado. Decorar com cerejas e línguas de
gato.

BANANA SPLITE
Ingredientes:
3 Bolas de Gelado (Baunilha, Chocolate, Morango)
Amêndoa Torrada Picada q.b.
Línguas de Gato q.b.
1 Banana
Cerejas q.b.
Molho de Chocolate Quente q.b.
Creme Chantily q.b.

59
Manual de Formação: Pastelaria

Confecção:
Colocar as 3 bolas de gelados nas taça própria para este tipo de sobremesa. Descascar e
cortar a banana ao meio e dispor uma metade de cada lado da taça deixando os gelados no meio,
cobrir com molho de chocolate quente. Decorar com chantily, amêndoa picada, línguas de gato
e cerejas.

BOMBA MARIA LUISA


Ingredientes:
500 gr de Gelado de Morango com Framboesa
500 gr de Gelado de Baunilha
Confecção:
Encamisar uma forma própria com gelado de morango. Em seguida encamisar com
gelado de baunilha. Levar ao congelador. Desenformar e decorar a gosto. Servir em seguida.

CASSATA
Ingredientes:
300 gr de Gelado de Baunilha
1/4 Litro de Chantily
300 gr de Gelado de Chocolate
200 gr de Frutas Cristalizadas
300 gr de Gelado de Morango
20 gr de Cerejas
Confecção:
Encamisar uma forma com gelado de baunilha em seguida com gelado de morango e por
fim com gelado de chocolate. No centro colocar chantily misturado com frutas cristalizadas
picadas. Levar ao congelador para solidificar. Desenformar e decorar com chantily e cerejas.

BOMBA ALSACIANA
Ingredientes:
500 gr de Gelado de Baunilha
100 gr de Amêndoa Picada
500 gr de Gelado de Chocolate
Confecção:
Encamisar uma forma própria com gelado de Baunilha. Em seguida deitar a amêndoa e
acabar de encher com gelado de chocolate. Levar ao congelador. Desenformar e decorar a gosto.
Servir de seguida.

BOMBA AFRICANA
Ingredientes
- 500 gr de Gelado de Chocolate
- 500 gr de Gelado de Baunilha

60
Manual de Formação: Pastelaria

Confecção
Encamisar uma forma própria de gelado de chocolate. Encamisar de seguida com gelado
de baunilha levar ao congelador desenformar e decorar a gosto. Servir em seguida.

PÊSSEGO MELBA
Ingredientes
300 gr de Gelado de Baunilha
20 gr de Amêndoa Torrada
6 Metades de Pêssego em Calda
50 gr de Geleia de Framboesa
2 dl de Creme Chantily
Confecção:
Colocar em cada taça uma bola de gelado de baunilha. Colocar por cima uma metade de
pêssego. Rebordar a taça com creme chantily. Regar com um pouco de geleia de framboesa.
Salpicar com amêndoa torrada picada.

BOLOS DE FESTIVIDADES
BOLO REI
Ingredientes:
750 gr de Massa de Bolo Rei
100 gr de Miolo de Nós
350 gr de Frutas Cristalizadas
100 gr de Pinhões
50 gr de Amêndoa
100 gr de Açúcar em Pó
50 gr de Corintos
2 Ovos
Confecção:
Na massa de bolo rei misturar as frutas cristalizadas picadas, os corintos, metade da
amêndoa picada, o miolo de noz, os pinhões. Amassar bem. Fazer então uma bola abrindo um
buraco no centro da massa. Colocar em tabuleiro untado com manteiga e deixar levedar depois
da massa estar leveda pincelar com ovo batido. Decorar por cima com frutas cristalizadas
inteiras, amêndoas inteiras, pinhões, nozes, cerejas e colocar o açúcar em pó em monte de forma
decorativa. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e pincelar com geleia de
frutas. Empratar.

TRONCO DE NATAL
Ingredientes:
750 gr de Bolo Enrolado
500 gr de Creme de Manteiga

61
Manual de Formação: Pastelaria

500 gr de Creme Manteiga de Chocolate


6 Flores de Massa de Amêndoa
Confecção:
Aparar o bolo enrolado. Aproveitar estas aparas colocando-as em cima do bolo enrolado
dando a forma de um tronco de arvore. Com saco de pasteleiro e boquilha frisada decorar o bolo
cobrindo-o completamente. Dispor as flores de massa de amêndoa em cima de forma
decorativa. Com o creme manteiga ao qual adicionamos um pouco de corante verde decorar
fazendo as folhas de flores e os pés das mesmas. Empratar.

BOLO DE PÁSCOA
Ingredientes:
500 gr de Massa de Brioche
100 gr de Amêndoa Picada
100 gr de Casca de Laranja Cristalizada Picada
Corantes Q.B.
1 dl de Geleia de Frutas
5 Ovos
q.b. erva doce
Confecção:
Adicionar à massa de Brioches a casca de laranja cristalizada picada, a amêndoa picada e
a erva doce, amassando tudo muito bem. Retirar um pouco desta massa e reservar. Fazer então
uma bola e colocar em tabuleiro untado com manteiga. Colocar por cima 4 ovos cozidos com os
diferentes corantes. Com a outra massa fazer umas tiras e colocar sobre os ovos. Pincelar com
ovo batido e levar ao forno. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Pincelar com
geleia de fruta e empratar.

NINHO DE PÁSCOA
Ingredientes:
1 Bolo de Massa Genovesa com Chocolate
200 gr de Fios de Ovos
100 gr de Chocolate Rapado
500 gr de Creme Manteiga de Chocolate
100 gr de amêndoas da Páscoa
2 dl de Calda de Açúcar
Confecção:
Cortar a genoise de chocolate em 3 parte iguais. Rechear com creme manteiga com
chocolate depois de previamente remolhadas todas as partes. Montar novamente o bolo e cobrir
totalmente com o resto do creme. Decorar à volta com o chocolate doce raspado e em cima com
saco de pasteleiro e boquilha frisada rebordar. Colocar no centro os fios de ovos e por cima as
amêndoas da Páscoa. Empratar e decorar à volta com fios de ovos.

62
Manual de Formação: Pastelaria

DOÇARIA REGIONAL PORTUGUESA


PUDIM DO ABADE DE PRISCOS
Ingredientes:
1/2 Litros de Calda de Açúcar a 36°
100 gr de Açúcar em Caramelo
30 Gemas
1/2 dl de Vinho do Porto
50 gr de Presunto
Confecção:
Fazer a calda de açúcar com o presunto. À parte misturar as gemas com o vinho do
porto. Adicionar a calda envolvendo bem. Forrar a forma com caramelo. Deitar o aparelho e
levar a cozer em forno moderado e em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar
arrefecer. Desenformar.

SOPA DOURADA DAS FREIRAS DO

CONVENTO DE SANTA CLARA


Ingredientes:
500 gr de Açúcar
300 gr de Pão-de-Ló
24 Gemas
100 gr de Frutas Cristalizadas Picadas
250 gr de Amêndoas
Confecção:
Cortar o Pão-de-Ló em fatias. Com o açúcar fazer calda de açúcar a 36°. Passar as fatias
por esta calda e empratar. Ao resto da calda adicionar a amêndoa picada e a fruta cristalizada.
Juntar as gemas mexendo bem. Levar novamente ao lume até engrossas. Deitar este aparelho
por cima das fatias de Pão-de-Ló remolhadas.

RABANADAS
Ingredientes:
1 Pão de Forma (cacete)
Casca de Limão q.b.
3 dl de Leite
Óleo para Fritar q.b.
6 Ovos
1/2 dl de Calda de Açúcar
300 gr de Açúcar
1/2 dl de Vinho do Porto
Confecção:

63
Manual de Formação: Pastelaria

Cortar o pão em fatias. Passar por leite morno, com açucar e pelos ovos batidos e fritar
em óleo quente. Escorrer. Passar por açúcar e empratar. Acompanhar com um molho feito com a
calda de açúcar a casca de limão e o vinho do porto.

TIGELADA
Ingredientes:
1 Litro de Leite
20 gr de Farinha
8 Ovos 10 gr de Canela em Pó
350 gr de Açúcar
Confecção:
Misturar a farinha com a canela e o açúcar incorporando bem. Adicionar os ovos batendo
bem até ligar tudo. Juntar o leite a ferver. Deitar o aparelho num pirex ou tacho de barro
tradicional e levar ao forno a cozer. Servir directamente no recipiente a onde foi confeccionado.

BARRIGA DE FREIRA
Ingredientes:
0,5 lit de Calda de Açúcar a 32°
100 gr de Pão em Fatias
15 Gemas
6 Claras
Canela em Pó
20 gr de Manteiga
Confecção:
Passar as fatias de pão pela calda a ferver e reservar. Juntar as gemas e os ovos
misturando bem. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem. Levar ao fogão e adicionar as fatias
de pão. Mexer bem até engrossar juntar a manteiga em pequenas noisettes. Mexer
delicadamente incorporando bem. Retirar do lume e empratar. Decorar com canela em pó.

BRISAS DO LIS
Ingredientes:
1/2 Litro de Calda de Açúcar a 36°
125 gr de Amêndoa Torrada Picada
10 Gemas
2 Ovos
20 gr de Coco Ralado
20 gr de Manteiga (Untar)
50 gr de Açúcar
Confecção:
Misturar ovos, gemas, amêndoa e coco incorporando tudo bem. Adicionar a calda de
açúcar mexendo bem. Deitar este aparelho nas formas de pasteis de nata previamente untadas

64
Manual de Formação: Pastelaria

com manteiga e passadas por açúcar. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido
retirar do forno e desenformar.

TROUXAS DE OVOS
Ingredientes:
20 Gemas
2 Ovos
2 Litros de Calda de Açúcar a 36°
Confecção:
Misturar as gemas e os ovos. Passar por chinês fino. Levar a calda ao lume deixando
aquecer sem ferver. Com uma concha deitar uma pequena quantidade de Gemas na calda
deixando cozer. Esta operação terá de ser feita delicadamente. Retirar então com uma
escumadeira deixando escorrer um pouco. Enrolar em forma de cilindro e empratar.

PINGOS DE TOCHA
Ingredientes:
500 gr de Fios de Ovos
100 gr de Fondant
Confecção:
Colocar os fios num tabuleiro de rede dando a forma de uma gota de água. Com uma
colher deitar por cima dos fios de ovos o fondant derretido. Deixar solidificar e empratar.

SERICÁ
Ingredientes:
1 Litro de Leite
Casca de Limão
12 Ovos
1 Pau de Canela
125 gr de Farinha
Canela em Pó Q.B.
500 gr de Açúcar
Uma Pitada de Sal
q.b. compota de ameixas verdes
Confecção:
Numa tigela incorporar a farinha, o açúcar e o sal. Adicionar as gemas e um pouco de
leite misturando bem. Levar o leite, casca de limão e o pau de canela ao lume deixando ferver.
Retirar o pau de canela e a casca do limão. Adicionar o leite a ferver ao preparado anterior
mexendo sempre levando novamente ao lume até ganhar consistência deixar arrefecer. Bater as
claras em castelo e envolver no aparelho anterior. Empratar deitando colheradas de aparelho no
prato de ir ao forno. polvilhar com canela em pó e levar ao forno durante cerca de 20 minutos.
Servir quente ou morno, acompanhado de compota de ameixas de Elvas.

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Manual de Formação: Pastelaria

MORGADINHOS DE AMÊNDOA
Confecção:
Os morgadinhos de amêndoa são Petit-Fours à base de massa de amêndoa (Massa pão)
os quais se podem fazer das formas mais variadas utilizando para tal corantes de diversas cores.
Exemplos: Morangos / Bananas / Queijos / Pêras

QUEIJADAS DO ALENTEJO
Ingredientes:
360 gr de Queijo Branco de Évora
200 gr de Açúcar
19 Ovos
100 gr de Manteiga Derretida
80 gr de Açúcar
Confecção:
Passar todos os ingredientes pelo peneiro. Untar as formas com manteiga. Levar ao forno
médio. Retirar do forno desenformar, passar por açúcar pilé e empratar.

TORTINHAS DE COIMBRA
Ingredientes:
600 gr de Açúcar
16 Ovos
500 gr de Farinha
Creme de Ovo
Confecção:
Bater 500 gr de açúcar com os ovos. Incorporar a farinha envolvendo bem sem bater.
Levar ao forno forte em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal. Retirar do forno, barrar
com o creme de ovos e enrolar com a ajuda de um pano polvilhado com o restante açúcar.
Cortar tortinhas com +/- 10 cm de comprimento.

TORTA DE VIANA
Ingredientes:
250 gr de Açúcar
300 gr de Farinha
7 Ovos
300 gr de Creme de Ovos
8 Gemas
Confecção:
Bater os ovos e as gemas até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha pouco a
pouco envolvendo sem bater. Colocar o batido em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal.
Levar ao forno. Desenformar sobre um pano polvilhado com açúcar. Enrolar facilitando a
operação com o pano. Aparar e empratar. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com canela.

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Manual de Formação: Pastelaria

TOUCINHO DO CÉU
Ingredientes:
1/2 Litro de Calda de Açúcar a 36°
20 gr de Manteiga
20 Gemas
Canela Q.B.
100 gr de Amêndoa Picada
100 gr de Açúcar em Pó
Açúcar Q.B.
Confecção:
Adicionar as gemas à calda de açúcar mexendo bem. Levar ao lume deixando ganhar
consistência, adicionar a amêndoa picada ligando bem. Deitar o aparelho numa forma redonda
sem buraco previamente untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno a cozer.
Depois de cozido desenformar e polvilhar com açúcar em pó. Decorar com canela.

SONHOS
Ingredientes:
500 gr de Massa de Fartos
1/4 de Litro de Calda de Açúcar a 32°
50 gr de Açúcar em Pó
Óleo para Fritar
Confecção:
Colocar no óleo quente a massa de fartos em bolas pequenas, facilitar a operação com
duas colheres de sobremesa. Deixar fritar. Quando atingirem uma cor dourada retirar e escorrer.
Empratar e polvilhar com açúcar em pó. Acompanhar com calda de açúcar.

PAPOS DE ANJO
Ingredientes:
20 Gemas
50 gr de Manteiga
1 Litro de Calda de Açúcar a 32°
Confecção:
Bater as gemas até atingir o ponto de relevo. Com uma colher deitar o batido nas formas
de pasteis de nata previamente untadas com manteiga. Levar ao forno. Depois de cozidos retirar
do forno e desenformar. Remolhar em calda de açúcar a 32 ° quente. Empratar.
Obs.: Podem ser decorados com cerejas em calda.

LAMPREIA DE OVOS
Confecção:

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Manual de Formação: Pastelaria

Trabalhar a massa de ovos para lampreia em cima da mesa polvilhar sempre que
necessário com farinha maizena. Dar à massa o feitio de uma lampreia. Colocar então a
lampreia num tabuleiro untado com manteiga e forrado com papel de ostea. Pincelar com gema
de ovo batida. Colocar duas cerejas de maneira a parecerem olhos. Levar ao forno. Depois de
cozido retirar do forno e empratar recortando o excesso de papel de ostea. Decorar com creme
de manteiga, fios de ovos e pérolas.

FATIAS DE TOMAR
Ingredientes:
20 Gemas
20 gr de Manteiga
1 Litro de Calda de Açúcar a 32°
Confecção:
Bater as gemas até atingir o ponto relevo. Colocar este batido numa forma de pirex
untada com manteiga. Embrulhar a forma em papel vegetal e um pano branco. Levar a cozer ao
vapor. Depois de cozido desembrulhar e desenformar. Cortar então ás fatias remolhando em
seguida na calda de açúcar. Empratar.

BOLO AVEIRENSE
Ingredientes:
1 Bolo de Massa Genovesa (Genoise)
Gema de Ovo q.b.
Calda de Açúcar a 20° q.b.
Amêndoa Moída q.b.
Massa de ovo q.b.
Confecção:
Cortar a genoise ao meio, remolhar com a calda de açúcar. Rechear com massa de ovo.
Sobrepor a outra parte de genoise. Cobrir totalmente com massa de ovo pincelar com gema de
ovo. Levar ao forno forte de gratinar. Decorar em volta com amêndoa moída.

PÃO DE LÓ DE ALFEIZERÃO
Ingredientes:
250 gr de Açúcar
150 gr de Farinha
5 Ovos
20 gr de Manteiga
15 Gemas
Confecção:
Juntar os ovos e as gemas ao açúcar. Bater até atingir o ponto de relevo. Incorporar a
farinha peneirada. Levar ao forno em forma de Pão de Ló untada com manteiga. Depois de
cozido retirar do forno e empratar.

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Manual de Formação: Pastelaria

PASTEIS DE LAMEGO
Ingredientes:
0,5 kg de massa quebrada
1 Litro de Calda de Açúcar a 32°
150 gr de Amêndoa Moída
15 Gemas
1 Limão:
Confecção:
Juntar a amêndoa moída ás gemas misturando bem. Adicionar a raspa de limão e em
seguida a calda de açúcar mexendo sempre. Levar ao forno em formas de pasteis de nata
forradas com massa quebrada.

PASTEIS DE BELÉM
Ingredientes:
1/2 Litro de Creme de Pasteis de Nata
Canela em Pó e Pau q.b.
500 gr de Massa meia Folhada
Confecção:
Confecciona-se da mesma maneira que os pasteis de nata, no fim de prontos são
polvilhados com canela em pó.

PASTELARIA INDIVIDUAL
PALITOS RAINHA
Ingredientes
500 gr de Açúcar
100 gr de Açúcar em Pó
600 gr de Farinha
50 gr de Manteiga
24 Ovos
Confecção:
Separar as gemas das claras. Bater as claras em castelo. Adicionar o açúcar incorporando
bem. Juntar as gemas envolvendo bem sem bater. Envolver de seguida a farinha. Untar um
tabuleiro com manteiga e um saco de pasteleiro e boquilha lisa tender palitos a bases redondas.
Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno.

PALITOS DE LIMÃO
Ingredientes:
1 kg de Açúcar
5 Gemas
600 gr de Farinha
5 gr de Fermento em Pó
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Manual de Formação: Pastelaria

8 Ovos
Raspa de Limão
Confecção:
Bater o açúcar com os ovos e as gemas até atingir o ponto de relevo. Misturar a farinha
com o fermento. Adicionar ao batido assim com a raspa de limão incorporando tudo sem bater.
Com um saco de pasteleiro e boquilha lisa e fina tender palitos num tabuleiro untado com
manteiga. Levar ao forno.

TARTELETES BOM BOCADO


Ingredientes:
500 gr de Massa Doce
20 gr de Manteiga
1/2 Litro de Creme Pasteis de Nata
Confecção:
Untar as formas de pasteis de nata. Tender a massa doce e com um corta massa cortar
rodelas colocando-as nas formas. Forrar. Encher com o creme de pasteis de nata. Levar ao
forno. Depois de cozidas retirar do forno, desenformar e empratar.

RELÂMPAGOS DE CHOCOLATE
Ingredientes:
500 gr de Massa de Fartos
50 gr de Cacau
1/2 Litro de creme de pasteleiro
200 gr de Cobertura de Chocolate
Confecção:
Com saco de pasteleiro e boquilha lisa tender sobre tabuleiro untado com manteiga a
massa de fartos no sentido do comprimento formando uns palitos. Levar ao forno. Adicionar ao
creme de pasteleiro o cacau misturando bem. Retirar o tabuleiro do forno e deixar arrefecer os
relâmpagos. Rechear então com o creme pasteleiro com cacau. Por ultimo passar a parte de
cima dos relâmpagos por cobertura de chocolate que poderá ser substituída por chocolate
derretido.

PALMIERS
Ingredientes:
500 gr de Massa Folhada
100 gr de Creme de Ovos
300 gr de Açúcar
Confecção:
Com um rolo tender a massa folhada polvilhando com açúcar abundantemente formando
em rectângulo. Enrolar dos dois lados isto é enrolar a partir das extremidades para o centro. Por
ultimo sobre a massa formando um rolo. Cortar em fatias grossas e colocar em tabuleiro
deixando bastante espaço entre eles visto crescerem bastante durante a cosedura. Levar ao forno

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Manual de Formação: Pastelaria

tendo cuidado de acompanhar a cozedura dos palmiers porque é necessário virar os mesmos a
meio de cozedura dos palmiers para alourarem e cozer de ambos os lados. Retirar então do
forno e barrar com creme de ovos. Empratar.

JESUÍTAS
Ingredientes:
Massa Folhada
Canela em Pó
Creme Pasteleiro
Glace Real com Canela em Pó
Confecção:
Tender a massa folhada finamente e cortar em duas partes rechear uma delas com creme
pasteleiro e polvilhar com canela. Sobrepor a outra parte de massa folhada e barrar toda a
superfície com glace real com canela. Cortar em triângulos e colocar em tabuleiro. Levar ao
forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTELETES DE LIMÃO
Ingredientes:
400 gr de Açúcar
Massa Doce
3 Limões
200 gr de Margarina
6 Ovos
Confecção
Forrar as formas com massa doce e levar ao forno a cozer.
Recheio: Colocar todos os ingredientes num tacho e levar ao lume até engrossar. Deixar
arrefecer. Rechear as tarteletes. Decorar com merengue italiano e gratinar. Empratar.

CHAUSSON AUX POMMES


Ingredientes:
Massa Folhada q.b.
Creme Pasteleiro
Maçãs Picadas q.b.
Açúcar em Pó q.b.
Confecção:
Tender a massa folhada e cortar circunferências. Colocar ao meio o creme pasteleiro
(quanto baste). Dispor cima um pouco das maças picadas. Cobrir com ovo batido para unir
melhor. Pincelar com ovo e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua. Depois de cozer
retirar do forno polvilhar com açúcar em pó.

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Manual de Formação: Pastelaria

PASTEIS DE FEIJÃO
Ingredientes:
250 gr de Feijão Branco
15 Gemas
1/2 Litro de Calda de Açúcar a 32°
Massa Folhada Enrolada q.b.
Açúcar em Pó q.b.
Confecção:
Cozer o feijão branco previamente demolhado. Retirar as cascas ao feijão, e fazer um
puré. Adicionar as gemas mexendo bem. Adicionar a calda de açúcar ligando bem com as varas.
Forrar formas de pasteis de nata com massa folhada enrolada e encher com o aparelho. Polvilhar
com açúcar em pó. Levar ao forno a cozer. Depois de Cozido retirar do forno e desenformar.
Obs.: Se necessário polvilhar novamente com açúcar em pó no momento de servir.

CHOUX COM CREME


Ingredientes:
Massa de Fartos q.b.
Ponto Caramelo q.b.
Creme de Pasteleiro
Confecção:
Com saco de pasteleiro e boquilha lisa tender choux. Levar ao forno e deixar cozer.
Retirar do forno e rechear com creme de pasteleiro. Passar por caramelo e empratar.

MAÇÃ EM CAIXA
Ingredientes:
Maçãs
Ovo para Pincelar
Massa Folhada
Geleia Para Pincelar
Confecção:
Descaroçar as maçãs. Tender a massa folhada finamente e cortar rodelas do tamanho das
maçãs e ainda umas em tiras. Colocar uma maçã sobre cada rodela e sobrepor as tiras em forma
de cruz. Colocar num tabuleiro salpicado com água. Pincelar com ovo e levar ao forno a cozer.
Depois de cozido pincelar com geleia e empratar.

DOUCHESES COM CHANTILY


Ingredientes:
Massa de Fartos q.b.
Fios de Ovos q.b.
Amêndoa Palitada q.b.
Açúcar em Pó
Chantily Q.B.

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Manual de Formação: Pastelaria

Confecção:
Com saco de pasteleiro e boquilha frisada tender palitos com 5 cm de comprimento em
tabuleiro untado com manteiga. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Abrir no
sentido longitudinal rechear com chantily. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com fios de
ovos.

PALITOS DE QUEIJO
Ingredientes:
Massa Folhada q.b.
Pimenta q.b.
Queijo Parmesão Ralado q.b.
Ovo Batido
Confecção
Tender a massa folhada finamente. Pincelar toda a superfície com ovo batido, polvilhar
com o queijo parmesão ralado e pimenta. Cortar com palitos com 1 cm de largura e 6 cm de
comprimento. Levar ao forno em tabuleiro salpicado com água.

FOLHADINHOS DE SALSICHAS
Ingredientes:
Massa Folhada q.b.
Ovo Batido
Salsichas q.b.
Confecção:
Tender a massa folhada finamente. Dispor salsichas no sentido de comprimento, pincelar
a massa com ovo batido para a massa colar melhor. Enrolar, pincelar a superfície com ovo
batido. Fazer feitios com um garfo, cortar rodelas com 2 cm de espessura levar ao forno em
tabuleiro salpicado com água.

BRIOCHES
Ingredientes:
500 gr de Massa de Brioche ou Leveda
20 gr de Açúcar
25 gr de Creme de Ovos
Ovo para Pincelar
Confecção:
Deixar levedar a massa de Brioches. Cortar bocados regulares e fazer bolas dispondo-as
num tabuleiro untado com manteiga. Deixar levedar novamente. Pincelar com ovo batido. Em
Metades dos Brioches colocar um montículo de açúcar em cima. Nos outros e com a ajuda de
um saco de papel vegetal decorar com creme de ovos. Levar ao forno a cozer. Retirar do forno e
empratar.

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Manual de Formação: Pastelaria

CROISSANTS
Ingredientes:
500 gr de Massa de Croissants(Leveda)
150 gr de Margarina
20 gr de Açúcar em Pó
1 Ovo
Confecção:
Deixar levedar a massa. Tender com o rolo e barrar com margarina. Dar duas voltas
normais e uma à espanhola como se tratasse de massa folhada. Tender a massa bem fina e cortar
primeiro tiras largas e em seguida triângulos. Enrolar e colocar em tabuleiro untado com
manteiga. Deixar levedar novamente. Pincelar com ovo batido. Levar ao forno. A meio da
cozedura pode-se polvilhar com açúcar em pó.

QUEQUES DE LARANJA
Ingredientes:
250 gr de Açúcar
30 gr de Fermento em Pó
350 gr de Farinha
300 gr de Manteiga
6 Ovos
1 Laranja
1 dl de Leite
Confecção:
Numa caçarola amassar todos os ingredientes menos a manteiga. Depois de bem
amassado adicionar a manteiga derretida incorporando tudo muito bem. Untar as formas de
queques com manteiga e polvilhar com farinha. Distribuir então o aparelho pelas formas tendo o
cuidado de não encher totalmente visto que o aparelho irá duplicar de volume durante a
cozedura. Levar ao forno. Depois de cozidos retirar do forno e desenformar.

BOLAS DE BERLIM
Ingredientes:
500 gr de Massa de Brioches
50 gr para Polvilhar
1 Litro de Óleo para Fritar
10 gr de Canela
1/4 Litro de Creme Pasteleiro
Confecção:
Com a massa de brioches fazer umas bolas e colocar em tabuleiro polvilhado com
farinha. Deixar levedar até duplicar de volume. Fritar então as bolas em óleo quente e escorrer.
Passar por açúcar e canela. Cortar as bolas verticalmente e rechear com creme pasteleiro.
Empratar.

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Manual de Formação: Pastelaria

BEIGNETES DE MAÇÃ
Ingredientes:
1/2 Massa Vinhê
50 gr de Açúcar
4 Maçãs
Canela em Pó Q.B.
Óleo para Fritar Q.B.
1/4 Litro de Molho de Frutas
Confecção:
Descascar as maçãs e retirar o caroço. Cortar em rodelas grossas passar por massa vinhe
e fritar em óleo quente. Passar por açúcar e canela. Empratar e acompanhar com molho
frutas à parte.

PASTEIS DE NATA
Ingredientes:
1/2 Litro de Creme de Pasteis Nata
500 gr de Massa Folhada Enrolada
Canela em Pó de
Confecção:
Tender a massa folhada bem fina e barrar com manteiga. Enrolar como se fosse uma
torta. Cortar bocados regulares. Colocar nas formas com o dedo polegar molhado em água abrir
a massa forrando as formas. Encher com creme de pasteis de nata. Levar a forno forte (300°),
durante alguns minutos visto que estes pasteis cozem bastante rápido. Retirar do forno e
desenformar. Empratar.

MIMOS DE COCO
Ingredientes:
1/2 Litro de Calda de Açúcar a 36°
50 gr de Manteiga
250 gr de Coco Ralado
50 gr de Açúcar
15 Gemas
20 gr de Cerejas
Confecção:
Ligar muito bem o coco com as gemas. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem. Untar
as formas de mimos com manteiga a passar por açúcar. Colocar uma metades de cerejas no
fundo da forma e encher com aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de Cozido
retirar do forno desenformar e empratar.

MIL FOLHAS RUSSAS


Ingredientes:
500 gr de Massa Folhada

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Manual de Formação: Pastelaria

50 gr de Açúcar em Pó
1/4 de Litro de Creme Chantily
1/4 Litro de Creme Russo
Confecção:
Com o rolo tender a massa folhada com 5 milímetros de espessura. Cortar rectângulos e
colocar em tabuleiro salpicado com água. Levar ao forno. Depois de cozido retirar e deixar
arrefecer. Cortar então ao meio e rechear com creme chantily e creme russo. Empratar e
polvilhar com açúcar em pó.

POLKAS COM CHANTILY


Ingredientes:
500 gr de Massa de Fartos
100 gr de Açúcar em Pó
1/2 Litro de Creme Chantily
50 gr de Manteiga
100 gr de Cobertura de Chocolate
Confecção:
Separa as gemas das claras. Bater as claras em castelo. Adicionar o açúcar incorporando
bem. Juntar as gemas envolvendo bem sem bater. Envolver de seguida a farinha. Untar um
tabuleiro com manteiga e um saco de pasteleiro e boquilha lisa tender palitos a bases redondas.
Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno.

BOLOS DE AMOR
Ingredientes:
500 gr de Farinha
125 gr de Manteiga
250 gr de Açúcar
10 gr de Fermento em Pó
Confecção:
Juntar tudo e amassar. Tender de Diversas Formas e feitios, podendo utilizar amêndoa,
cereja vermelhas, verdes, canela na sua confecção. Levar ao forno em tabuleiro untado com
manteiga.

SOBREMESAS SEMI - FRIAS


PÊRA BELA HELENA
Ingredientes:
300 gr de Gelado de Baunilha
1/4 Litro de Molho de Chocolate
6 Pêras em Calda
Confecção:
Colocar em cada uma das Taças uma bola de gelado de baunilha.

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Manual de Formação: Pastelaria

Colocar em cima uma metade de pêra em calda. Regar com molho de chocolate quente.
Servir imediatamente.

TAÇA DE DINAMARQUESA
Ingredientes:
300 gr de Gelado de Baunilha
1/4 Litro de Molho de Chocolate
1/4 Litro de Chantily
Confecção:
Colocar em cada uma das Taças uma bola de gelado de baunilha.
Rebordar com chantily. Regar com molho de chocolate quente. Servir imediatamente.

OMELETA SUPRESSA

CHARLOTTES
CHARLOTTE RUSSA
Ingredientes:
300 gr de Palitos Rainha
30 gr de Cobertura de Chocolate
1/2 Litro de Creme Russo
200 gr de Creme de Ovos
Confecção:
Forrar uma forma com palitos.Encher com creme russo. Levar ao frigorifico para
solidificar. Desenformar e barrar por cima com creme de ovos fazendo uma bordadura com o
mesmo creme. Com a cobertura de chocolate escrever de forma decorativa "Charlotte Russa"

CHARLOTTE DE ANANÁS
Ingredientes:
300 gr de Palitos Rainha
200 gr de Creme Manteiga
1/2 Litro de Creme Russo
200 gr de Creme de Ovos
500 gr de Ananás
Confecção:
Forrar uma forma com palitos colocando uma base no fundo e palitos à volta. Deitar uma
camada de creme russo seguida de uma camada de ananás cortado em bocados regulares acabar
de encher com creme russo. Cobrir com palitos. Levar ao frigorifico para solidificar.
Desenformar sobre o prato de serviço. Barrar com creme de ovos e dispor as rodelas do ananás
de forma decorativa. Decorar ainda fazendo uma bordadura com creme manteiga.

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Manual de Formação: Pastelaria

CHARLOTTE DE ROMANOFF

Ingredientes:
350 gr de Palitos Rainha
1/2 Litro de Chantily
300 gr de Morangos
Confecção:
Forrar uma forma com palitos. Deitar uma camada de chantily seguida de uma camada
de morangos. Acabar de encher com chantily. Desenformar. Cobrir com chantily e morangos, de
forma decorativa.

CHARLOTTE REAL
Ingredientes:
250 gr de Natas
Baunilha q.b.
125 gr de Açúcar
Palitos Rainha q.b.
100 gr de Manteiga
Chantily para decorar q.b.
1 Cálice de Conhaque
50 gr de Miolo de Nozes
Confecção:
Bater a manteiga amolecida com açúcar e a baunilha. Adicionar a pouco e pouco as natas
batidas envolvendo bem. Juntar o conhaque mexendo bem. Juntar o miolo de Nozes
incorporando bem. Deitar o aparelho na forma previamente forrada com palitos. Levar ao
frigorifico. Desenformar e empratar. Decorar com chantily.

CHARLOTTE DE MAÇÃS
Ingredientes:
2,5 kg de Maçãs Cortadas aos Quartos
6 fatias de pão de forma
125 gr de Pão Ralado
250 gr de Manteiga
Canela em Pó q.b.
250 gr de Açúcar
Confecção
Saltear a maçã com manteiga, canela e açúcar. Adicionar o pão ralado. Untar uma forma
abundantemente com manteiga. Forrar a forma com, fatias de pão de forma, rechear com as
maçãs salteadas. Levar ao forno. Desenformar somente na altura de servir. Acompanhar com
molho de caramelo.
Molho de Caramelo
500 gr de Açúcar
100 gr de Agua

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Manual de Formação: Pastelaria

200 gr de Nata
Confecção - Fazer o caramelo com açúcar e a agua. Adicionar as natas mexendo bem.

SOUFFLES QUENTES
SOUFFLE DE BAUNILHA
Ingredientes:
15 Claras
20 gr de Manteiga
400 gr de Açúcar
20 gr de Açúcar em Pó
15 Gemas
Q.b. Baunilha
Confecção:
Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o açúcar, deixar bater bem, depois
envolver as gemas e baunilha ligar bem, depois unta-se a forma com manteiga e passadas por
açúcar coloca-se o aparelho e alisa-se bem com uma espátula, vai ao forno, ao sair polvilha-se
com açúcar em pó.

SOUFFLÉ GLACE
Ingredientes:
1/2 Litro Calda Açúcar a 32°
1 Litro de Natas
16 Gemas
q.b. aroma de baunilha
Q.b. Chocolate em Pó
Confecção:
Bater as gemas adicionando em seguida a calda de açúcar batendo sempre até atingir o
ponto de relevo. Incorporar o aroma de baunilha e as natas previamente batidas. Forrar as taças
de vidro com papel vegetal prolongando a altura das taças. Encher com o aparelho e levar ao
congelador. Para servir retirar o papel vegetal e polvilhar com chocolate em pó.

SOUFFLE GRAND MANIER


Ingredientes :
15 Claras
400 gr de Açúcar
15 Gemas
20 gr de Açúcar em Pó
20 gr de Manteiga
1/2 dl Grand-Marnier
Confecção:

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Manual de Formação: Pastelaria

Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o açúcar, deixar bater bem, depois
envolve-se as gemas e o licor Grand-Marnier, depois unta-se as formas com manteiga e passa-se
por açúcar, coloca-se o aparelho e alisa-se com uma espátula, vai ao forno ao sair polvilha-se
com açúcar em pó.

SOUFFLÉ ROTHSCHILD
Ingredientes:
15 Claras
20 gr de Manteiga
400 gr de Açúcar
20 gr de Açúcar em pó
15 Gemas
1/2 dl Kirsch
150 gr Frutas Cristalizadas
Confecção:
Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o açúcar deixar bater bem, envolve-se as
gemas e as frutas picadas cristalizadas e também o kirsch. Depois unta-se as formas com
manteiga e passa-se por açúcar, coloca-se o aparelho e alisa-se com uma espátula salpica-se com
mais frutas cristalizadas e vai ao forno depois de cozido polvilha-se com açúcar em pó.

SOUFFLE DE CHOCOLATE
Ingredientes :
4 Ovos
50 gr de Chocolate Amargo
3 Claras
50 gr de Açúcar
Confecção:
Derreter o chocolate em banho Maria. Bater muito bem as gemas com o açúcar até obter
um creme esbranquiçado. Juntar o chocolate derretido. Adicionar as claras batidas em castelo.
Untar as formas de soufflés com manteiga e passar por açúcar deitar o aparelho e levar ao forno
médio. Depois de cozido retirar do forno e servir imediatamente polvilhado de açúcar em pó.

SOUFFLÉ DE LIMÃO
Ingredientes:
15 Gemas
20 gr de Açúcar em pó
15 Claras
400 gr de Açúcar
20 gr de Manteiga
Raspa de Limão q.b.
Confecção:
Confeccionar da mesma maneira que os outros soufflés.

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Manual de Formação: Pastelaria

Pequenos truques
As tigelas e vara de arames para bater as claras, devem estar
impecavelmente desengorduradas e limpas. Só assim as claras
"subirão" em castelo. Se tiver dúvidas, limpe a tigela e as varas
com sumo de limão. Como a gema contém gordura, seja cuidadosa
ao separá-la da clara. Congele as claras que não utilizou.

Cremes como o creme de baunilha


têm muita tendência a talhar. Prepare-os sobre lume muito brando
ou em banho-maria, sem deixar ferver. Arrefeça o creme sobre um
recipiente com gelo, tendo o cuidado de o mexer para não criar
película à superfície. Se apesar disso o creme talhar, bata-o no copo
misturador.

Para liquidificar uma geleia de frutos ou uma gelatina,


leve ao lume com um pouco de água, em banho-maria, mexendo
sempre.

As sobremesas como pudins, bavarois, etc., desenformam-se


facilmente se mergulhar a forma em água muito quente durante
alguns segundos.

Para fazer enfeites de chocolate, derreta o chocolate em barra, em banho-


maria, e, com uma trincha, desenhe-os sobre papel vegetal, untado com óleo .
Deixe secar e retire os enfeites com uma espátula de metal.

Utilize uma trincha e margarina derretida para untar


formas. Para untar generosamente utilize a Vaqueiro à temperatura
ambiente e espalhe-a com os dedos ou com uma "boneca" feita com
papel de cozinha.

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Manual de Formação: Pastelaria

Proteja com folha de alumínio a forma onde está a cozer a sobremesa, caso a superfície
comece a queimar.

Para verificar a cozedura de um pudim pique-o com um espeto ou


palito de madeira. Se sair seco e liso, a cozedura terminou. Se o
palito sair húmido, necessita de
prolongar a cozedura por mais
algum tempo.

Unte com óleo as frigideiras quando não são anti-aderentes,


limpando o excesso com papel de cozinha.

Mantenha os crepes quentes, sobrepondo-os num prato sobre uma


panela com água a ferver. Se tiver micro ondas, utilize-o para
aquecer os crepes.

Se não dispuser de fritadeira eléctrica ou de termómetro


de cozinha, controle a temperatura do óleo introduzindo no
banho de fritura o cabo húmido de uma colher de madeira.
Quando se formarem pequenas bolhas à volta do cabo o óleo
está na temperatura ideal.

Retirar uma forma do banho-maria é fácil, se introduzir


previamente na panela, uma tira reforçada de folha de alumínio
cujo comprimento ultrapasse em 10 cm, a soma do dobro da altura
mais o diâmetro da panela. Faça esta tira aderir às paredes e ao
fundo da panela. Encha com água e introduza a forma. No final,
retire a forma puxando simultaneamente pelas pontas da tira.

Liquidifique o mel que espessou ou cristalizou,


introduzindo o frasco que o contém dentro de uma panela com
água a ferver, durante algum tempo.

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Manual de Formação: Pastelaria

Para pelar as amêndoas escalde-as em água a ferver. Deixe assim durante alguns
minutos. Escorra a água e pele-as. Deixe secar.

A pele dos pêssegos ou alperces retira-se com


facilidade, escaldando-os rapidamente com água a ferver.

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