Punto eutéctico

Los materiales biológicos presentan un punto crioscópico menor que el del agua
pura, ya que las soluciones se concentran a medida que se va congelando el
solvente (agua), y la temperatura de congelación va disminuyendo
continuamente hasta que la solución queda congelada. Los productos biológicos
congelados forman eutécticos que consisten en cristales de hielo y componentes
de material biológico, mezclas de eutécticos y zonas vítreas amorfas propiciadas
por la presencia, entre otros, de azucares, alcoholes, ácidos y por las altas
concentraciones de solido al iniciar el proceso. Es necesario llegar al punto
eutéctico para asegurar que la estructura formada sea solida, sin intersticios
donde se deposite liquido concentrado, y así se de la eliminación de agua
congelable y no congelable pueden tener u efecto adverso en el producto seco,
ya que durante la sublimación, la presencia de pequeñas cantidades de fase
acuosa, debido a un congelamiento incompleto, pueden producir espumación,
formar placas, desnaturalizar las proteínas, transponer sustancias solubles,
romper las paredes celulares del producto, lo cual repercute en la rehidratación,
perdida excesiva de aromas y sabores volátiles (Orrego, 2003).
Se ha observado que la presencia de cuerpos semiviscosos formados durante la
congelación, tiene un efecto negativo para el secado, trayendo como
consecuencia una mayor dificultad para remover el agua residual y obteniendo
un producto muy higroscópico y con muy pobre capacidad de rehidratación
(Mafart, 1994).
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIÓN:

La figura 1 muestra las etapas de la liofilización. El proceso de secadopor

liofilización propiamente inicia con la fase I, o etapa conductiva o de
deshidratación primaria. Durante esta etapa el producto se calienta y aumenta
rápidamente la sublimación hasta alcanzar un punto máximo.
La velocidad de extracción del agua es alta, debido a que la resistencia al
transporte de calor desde la placa calefactora al material y al flujo másico de
vapor subliminado al condensador es pequeña. Se remueve entre el 70 y el 90%
del agua y dura aproximadamente el 10% el tiempo de liofilización (Goldblith et
al., 1975; Orrego, 2003). La sublimación ocurre cuando se suministra la energía
correspondiente al colar latente medido a la presión de vacío en la cámara de
secado. Cuando comienza el calentamiento, empieza a formarse un frente de
sublimación o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la muestra el
cual avanza progresivamente. El mecanismo preponderante es la transferencia
de calor por conducción. La transferencia de masa ocurre por la migración de
vapores a través de la capa seca de la muestra bajo la acción de una diferencia
de presión; esta transferencia es alta cuando la diferencia de presión es grande.
El vapor de agua generado en la interfase de sublimación se elimina a través de
los porros (Orrego, 2003).
Durante la segunda fase o prime etapa difusiva se presenta un desenso
importante de la velocidad de sublimación debido a la formación de una capa
porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al
vapor. Mientras aumenta el espeso de la capa seca crece la resistencia. Durante
esta etapa se reduce la difusión desde la interface de sublimación hacia la
superficie del producto.

La tercera fase o segunda etapa difusiva, corresponde al periodo durante el cual

desorve la humedad desde el interior de producto seco. La velocidad de
sublimación es cada vez menos, hasta aproximarse a cero. Las fases difusivas
corresponden a una evaporación a vacío; una vez desaparece todo el hielo, el
agua que queda en el producto queda como agua ligada, la cual se elimina
manteniendo la misma presión de vacío que durante la sublimación, pero la
temperatura del producto se leva. Esto se debe a que el calor necesario para
retirar el agua ligada es más alto que el calor de sublimación. El tiempo de
desorción es aproximadamente proporcional al cuadrado del espesor del
producto (Mafart, 1994). En la transferencia de calor y masa se combinan se
combinan la acción de la temperatura y los gradientes de presión como fuerzas
impulsadoras, que deben vencer las resistencias generadas por el espesor de la
muestra y sus características físicas. Mientras sea mas delgado el espesor,
menor es la resistencia para que el flujo de calor y masa pase a través de la
muestra. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente
cuando la humedad es pequeña es posible incrementar la temperatura de
calefacción y del producto sin que se deteriore (Orrego,2003).

COMO ACELELRAR EL PROCESO EN LA TERCERA ETAPA DE

LIOFILIZADO
Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto
y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimación retrocede dentro de
él, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del
producto. Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe
tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una
temperatura inferior a la del producto. Para mejorar el rendimiento de esta
operación, es primordial efectuar controles sobre la velocidad de secado y sobre
la velocidad de calentamiento de las bandejas. El primero se debe a que si el
secado es demasiado rápido, el producto seco fluirá hacia el condensador junto
con el producto seco. Produciéndose así una pérdida por arrastre de producto.
El segundo de los controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el
producto velozmente, el mismo fundirá y como consecuencia el producto perderá
calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por
debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de
fase. No obstante, al finalizar la desecación primaria, la temperatura del alimento
subirá asintóticamente hacia la temperatura de las placas. Para tener una
liofilización buena y rápida es necesario poder controlar exactamente esta
temperatura y tener la posibilidad de regular la presión total y parcial del sistema

DEMOSTRACION DEL TIEMPO DE LIOFILIZACION:

FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIÓN
La liofilización es una modalidad de secado que consiste en la eliminación del
agua por sublimación de la misma. Se debe de trabajar a una presión y
temperatura por debajo del punto triple. T<0,0099ºC y P<610,5 Pa, si en estas
condiciones se aporta el calor latente de sublimación unos 2,84 MJ/kg el hielo se
transforma directamente en vapor.

El proceso de liofilización consta de tres partes:

1.- Congelación previa, se separa el agua de los componentes hidratados del
producto, por la formación de cristales de hielo o mezclas eutécticas.
2.- Sublimación de estos cristales que elimina el agua del seno del producto
trabajando a presión y temperatura por debajo del punto triple y aportando el
calor latente de sublimación. Esta etapa tiene lugar en el liofilizador.
3.- Evaporación o desorción del agua que queda todavía adsorbida en el interior
del producto. Es decir una vez sublimado todo el hielo, todavía queda cierta agua
retenida en el alimento (agua enlazada) para ello se aumenta la temperatura del
liofilizador manteniendo el vacío lo cual favorece su evaporación, o bien el
producto es llevado a un secadero.

Una vez liofilizado el alimento, para sacar el alimento del liofilizador hay que
romper el vacío, realizándose con nitrógeno líquido.

Durante el proceso de liofilización suceden dos procesos:

- Transferencia de vapor de agua desde el frente de hielo a través de la
capa seca hasta la zona calefactora por difusión.
- Transmisión del calor desde la zona calefactora a la superficie del hielo
a través de la capa seca o liofilizada por conducción.

Por lo tanto hay una transferencia simultanea de calor y de masa.

Durante la etapa de liofilización coexisten dos capas bien diferenciadas en el
producto sometido a secado:
- Una capa congelada y con toda el agua inicial presente, y
- otra, ya deshidratada y separada de la anterior por la denominada
superficie de sublimación del hielo. Esta superficie no esta perfectamente
definida, sino que es un frente difuso de sublimación.

La velocidad de transferencia de vapor a través de la capa liofilizada cumple la

ley de Darcy, es decir la velocidad de flujo es directamente proporcional a la
caída de presión:

Donde:
dt/dx; es el flujo másico de vapor a través de la capa seca (kg
vapor/s)
 b: es la permeabilidad de la capa de alimento seco con respecto al
transporte de vapor (kg/m·s·Pa)
Pi: es la presión de vapor en el frente de sublimación (Pa).
Ps :es la presión de vapor de agua en la superficie de la capa seca
(Pa).
e: es el espesor de la capa seca (m).
A: es el área efectiva de sublimación (m2)

Por otra parte la velocidad de transferencia de calor es:

Donde:
e: espesor de la capa seca (m)
Kd: conductividad térmica de la capa seca (J/s·m·K)
Ts: es la temperatura de la superficie de la capa seca (ºC)
Ti: es la temperatura del hielo en el frente de sublimación (ºC).

En condiciones de estado estacionario:

Donde:

Obteniéndose una expresión que nos relaciona ambas fuerzas impulsadoras:

En el caso de un sólido de forma plana que se liofiliza por una de las caras,
suponiendo que el contenido de humedad de la capa seca es Xe (kg agua/kg
sólido seco) y que el frente de hielo retrocede formado un plano uniforme, la
velocidad de desecación dx/dt es:
 Donde:
ρs: es la densidad de sólido seco.
Xo: es el contenido inicial de humedad (base seca).

Por lo tanto resulta:

Integrando la segunda y tercera ecuacion:

t=0___e=0;
t=t____e=e,
obtenemos el tiempo de liofilización:

EJEMPLOS APLICATIVOS DEL CÁLCULO DE TIEMPO DE LIOFILIZADO:

1. Jugo de maracuyá:

Datos:
b: 2x10-2 lb/ hr pie torr
kd: 5x10-2 BTU/hr pie F
Ps: 0.05 torr
Ts: 125°F
e: 1 pulg
ρ: 20 lb/pie3
H0: 2.5 lb agua/lb solido
Hf: 0.05lb agua/lb solido
Calor latente de sublimación del agua: 2,84 MJ/kg: 1223,759
BTU/lb
Punto eutéctico del jugo de maracuyá: -30 a -40°C: -22°F
Remplazando en la formula:

𝜆 𝜌 (𝑋0 − 𝑋𝑒 )𝑒 2
𝑡=
2 𝐾𝑑 (𝑇𝑠 − 𝑇𝑖 )
𝑡
𝐵𝑇𝑈 𝑙𝑏
(1223,759 ) (20 𝑝𝑖𝑒3) (2.5 𝑙𝑏 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑙𝑏 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 − 0.05 𝑙𝑏 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑙𝑏 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜)(0.0833𝑝𝑖𝑒)2
𝑙𝑏 𝑎𝑔𝑢𝑎
=
2 (5𝑥10−2 𝐵𝑇𝑈/ℎ𝑟 𝑝𝑖𝑒 𝐹) (1250 + 30)𝐹
𝑡 = 28.3ℎ𝑟

1. Jugo de Camú Camú:

Datos:
b: 1.8x10-2 lb/ hr pie torr
kd: 4x10-2 BTU/hr pie F
Ps: 0.05 torr
Ts: 125°F
e: 0.5pulg: 0.04166 pie
ρ: 18 lb/pie3
H0: 2 lb agua/lb solido
Hf: 0.08 lb agua/lb solido
Calor latente de sublimación del agua: 2,84 MJ/kg: 1223,759
BTU/lb
Punto eutéctico del jugo de maracuyá: -30 a -40°C: -22°F
Remplazando en la formula:

𝜆 𝜌 (𝑋0 − 𝑋𝑒 )𝑒 2
𝑡=
2 𝐾𝑑 (𝑇𝑠 − 𝑇𝑖 )
𝑡
𝐵𝑇𝑈 𝑙𝑏 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑔𝑢𝑎
(1223,759 ) (18 𝑝𝑖𝑒3) (2 𝑙𝑏 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 − 0.08 𝑙𝑏 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜) (0.04166𝑝𝑖𝑒)2
𝑙𝑏 𝑙𝑏 𝑙𝑏
=
2 (4𝑥10−2 𝐵𝑇𝑈/ℎ𝑟 𝑝𝑖𝑒 𝐹) (125 + 22)𝐹
𝑡 = 6.24ℎ𝑟

METODO DE OCNGELACION DE EXTRACTO DE CAFÉ

Otro proceso que sirve para retirar el agua y producir café soluble es
la liofilización. Esta consiste en congelar el extracto de café a temperaturas muy
frías del orden de -50°C, evitando así la pérdida de aromas y de atributos de la
bebida que son muy valorados. Al ser sometido a un vacío profundo, de menos
de una milésima de la presión atmosférica, se posibilita con una adición marginal
de calor que el agua remanente en el extracto congelado pase directamente del
estado sólido (hielo) al gaseoso (vapor), proceso conocido como sublimación.
El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas y sin
contacto con aire caliente (está al vacío) permite que los delicados aromas
permanezcan en los granos de café liofilizado, generando así una bebida de
excelentes características.
Aunque el proceso de liofilización es más costoso y complejo que el secado por
atomización, la proporción de café soluble liofilizado ha venido creciendo en
forma constante en la medida en que los consumidores exigen un café de mejor
calidad. En nuestra sección consumiendo café colombiano encontrará diversas
formas de consumo y preparación de café liofilizado. Si tiene más interés sobre
este tipo de producto, por favor visite Buencafé.com.

Para producir cafe de color oscuro parecido al cafe tostado y molido, se

congela por contacto con una correa metálica de congelación de movimiento
continuo que sirve para cristalizar lentamente el agua congelable en dicho
extracto para de ste modo concentrar el extracto liquido en bandas
relativamente gruesas de extracto de cafe, concentrándose las bandas hasta
un estado sustancialmente eutéctico.
Desventajas:
Utiliza más tiempo de congelación para desarrollar el crecimiento deseado de
cristales de hielo.
Origina problemas de tratamiento para el manejo de extracto durante y
después de congelación.
La congelación lenta del cafe produce problemas de distribución uniforme del
aroma y solidos debido a la separación de los aceites aromáticos y de los
sólidos del extracto de cafe.
Los aceites de café que contienen los aromas volátiles del café y los sólidos del
café tienden a flotar a la superficie del extracto durante la congelación,
haciendo asi que se forme una película impermeable sobre la superficie del
extracto congelado, el cual presenta una barrera a la extracción del vapor de
agua de las partes interiores del extracto, la eliminación de esta película
provocara perdidas de constituyentes aromáticos.

La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño

del cristal que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman
dentro de las células de los tejidos son detamaño muy pequeño, lo que evitará
que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que
al descongelar el producto no haya derrame de fluidos celulares. En una
congelación lenta, el tamaño del cristal que se forma es tan grande que rompe
las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y la
consiguiente pérdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando descongelamos
el alimento.
Tipos de Nucleación:

La nucleación puede ser de dos tipos: Homogénea o heterogénea. Las cuales

dependen del tipo de material así como de la transformación realizada.

Definción: Se define la nucleación homogénea como aquel tipo de nucleación

que ocurre cuando los átomos o moléculas de la fase inicial son iguales tanto
química como energética y estructuralmente.

Definción: Se define la nucleación heterogénea como aquel tipo de nucleación

que ocurre cuando los átomos o moléculas de la fase inicial no son iguales
tanto química como energética y estructuralmente.

A raiz de las deniciones anteriores el tipo de nucleación más común sería la

heterogénea pues la mayor parte de los materiales poseen algún tipo de
defecto que hace que el material carezca de las mismas propiedades en cada
uno de sus puntos; por tanto la existencia de inhomogeneidades e
imperfeccciones hacen que la nucleación más frecuente sea la heterogénea, ya
que estos lugares la energía requerida para la nucleación es menor y por tanto
son sitios preferentes para darse nucleación.

Además la existencia de estas imperfecciones (como pueden ser fronteras de

grano, dislocaciones…) hace que la nucleación no sea un proceso aleatorio ya
que se nuclea en lugares concretos, mientras que en la ucleación homogénea
al ser todo la fase inicial igual este proceso de nucleación era aleatorio. Tras la
nucleación aparece el proceso de crecimiento.
PUNTO EUTECTICO

Si un alimento liquido se enfría en medio de agitación se propiciará el

crecimiento de cristales puros de hielo dentro de una solución concentrada. La
alta agitación es necesaria para evitar puntos localizados de subenfriamiento lo
que permite obtener cristales de alta pureza (Thijssen,1975). Gracias a
procedimientos de separación tal como la centrifugación puede liberarse el
producto concentrado; sin embargo se requiere lavar la superficie de los
cristales del liquido remanente. Este procedimiento se aplica actualmente a los
siguientes productos alimenticios (las concentraciones en peso máximas
alcanzadas en sólidos):

Extracto de café (45%), vinagre (48%), soluciones de azúcares (50%), cerveza

y vino (32% vol), jugos de fruta y uva (50%), leche (36%) y extracto de té
(25%).

Por encima de la temperatura eutéctica el proceso de congelación de una

solución acuosa de un alimento involucra la separación del agua en forma de
cristales de hielo.
CALENTMAIENTO EN MICROONDAS

Ya sabemos que las microondas penetran en los alimentos y los calientan, pero
¿de qué modo los calientan? Las microondas hacen oscilar, vibrar, las
moléculas del agua, los azúcares y ciertas grasas. De todas las sustancias que
componen un alimento, la más activa es el agua. Las microondas agitan a las
moléculas de agua, las hacen rotar rápidamente de un lado para otro, a una
velocidad tremenda (unos 2.400 millones de veces por segundo) y, en ese
movimiento de giro rápido, las moléculas de agua chocan con las que hay en
su entorno y les van comunicando energía, pero desordenada, con lo cual se
produce un aumento de temperatura.

Un símil parecido sería el de frotar una mano contra otra rápidamente. La

energía del movimiento se trasforma en esa "energía desordenada" que es el
calor.

Por último, lo que nos podemos plantear es ¿por qué las moléculas de agua
vibran o se agitan en presencia de las microondas? Es decir, ¿cómo una onda
electromagnética, que es lo que es una microonda, propaga la energía?

Unas ondas que podemos visualizar con facilidad son las que, por ejemplo, se
propagan cuando una piedra cae al agua. Cuando en un estanque con hojas o
ramas dejamos caer una piedra se produce una perturbación, es decir,una
onda en la superficie. Aunque el agua no se desplaza, no se mueve de un sitio
para otro, lo que sí se desplaza es esa perturbación, esa energía que hace
que, a una cierta distancia, la ramita o la hoja se muevan de arriba hacia
abajo.
Una onda es una manifestación de la energía, en la cual ésta se propaga de un
sitio para otro sin que realmente haya un transporte de materia. Cuando se
arroja una piedra a una ramita, la piedra mueve la rama materialmente. Pero
cuando se arroja una piedra al agua y se genera una perturbación, lo que
mueve la rama no es un objeto sino la energía que se propaga.

Una vez que tenemos clara la idea de que la energía se puede propagar como
oscilación, como una onda, lo siguiente es entender cómo un campo magnético
puede ser el medio en el cual se propague esta energía en forma de onda.
Experimentarlo es muy sencillo. Basta con poner un imán sobre una mesa y
desde abajo mover otro imán de un lado para otro. El imán que se encuentra
sobre la mesa responde a esas oscilaciones del imán que estamos moviendo
por abajo. No hay materia que se esté moviendo o que esté chocando con el
imán de arriba; la energía de nuestro movimiento es la que pasa del imán que
se encuentra debajo al que está encima. Demostramos, así, que los campos
eléctricos y los campos magnéticos pueden trasmitir energía.

Las ondas electromagnéticas son, a fin de cuentas, oscilaciones en un campo

magnético similares a las oscilaciones que la piedra produce en el agua. ¿Qué
es lo que sucede? Que las moléculas de agua se comportan como pequeños
imanes. Es lo que se llama moléculas polares: tienen un polo positivo y uno
negativo. En este caso no son fuerzas magnéticas sino eléctricas, pero de
comportamiento similar.

Las ondas electromagnéticas son oscilaciones del campo eléctrico y magnético

que hacen que la molécula vibre del mismo modo que los imanes del ejemplo
anterior. De esa manera, a través de esas oscilaciones electromagnéticas,
nuestras moléculas absorben la energía de las ondas y las van trasformando
en calor. Ese es el fundamento del microondas.
Por tanto, las ideas que ya tenemos claras son:

 Que las microondas son ondas electromagnéticas que trasmiten

energía.
 Que las moléculas de agua son pequeños imanes que sienten esas
oscilaciones del campo magnético producidas por las microondas.
 Que al sentir esas oscilaciones se agitan y hacen vibrar a las otras
moléculas y que, precisamente esa vibración, ese aumento de energía
oscilatoria en las moléculas del alimento, es precisamente el calor.

La otra idea a tener en cuenta es que, como resultado de la capacidad de las

microondas para penetrar, al menos parcialmente, en el alimento, ese calor no
se produce como sucede en los hornos convencionales en la superficie, sino
que se va a producir en el interior del alimento. Esto hace que el cocinado sea
muy rápido, porque toda la energía se libera en el alimento. Es rápido, además,
porque se libera de modo uniforme por todo el alimento, es decir, el calor no
tiene que pasar desde el exterior al interior, sino que se genera en el interior del
propio alimento.

Este efecto de calor repartido uniformemente por todo el alimento explica por
qué los alimentos cocinados con microondas tienen ese aspecto crudo y un
poco húmedo a veces.

FUENTES DE IRRADIACION

El Cobalto 60 es un metal que se caracteriza por emitir energía en forma de

rayos llamados gamma al decaer radiactivamente. Se lo obtiene a partir del
Cobalto en su estado natural, llamado Cobalto 59, exponiéndolo a un flujo
de neutrones. Estos neutrones se pueden producir en gran cantidad en los
reactores nucleares. Concretamente en la Argentina se usa la Central
Nucleoeléctrica de Embalse para su producción.

Aquellos átomos de Co-59 que absorben uno de los neutrones se

transforma en Cobalto-60 (Co-60) que es un átomo radioactivo y se
desintegra emitiendo una partícula beta (electrón) y dos rayos gamma,
obteniendo de esa manera la energía ionizante necesaria para realizar
procesos industriales importantes con el uso de tecnología nuclear. (Ver
figura 29).

La fuente más utilizada a nivel mundial, y la única disponible en nuestro país,

es elCo60. Los rayos provenientes del Co 60 poseen una longitud de onda muy
corta y debido aque no pueden quitar neutrones (partículas subatómicas que
pueden hacer a las sustanciasradioactivas), los productos y envases
irradiados no se vuelven radioactivos.
El cobalto tiene efectos tanto beneficiosos como perjudiciales para la salud. El
cobalto es beneficioso para seres humanos porque forma parte de la vitamina
B12, que es esencial para mantener buena salud. El cobalto (0.16 a 1.0 mg de
cobalto/kg de peso corporal) también ha sido usado como tratamiento para la
anemia (reducción significativa del número de glóbulos rojos en la sangre),
incluso en mujeres embarazadas, debido a que estimula la producción de
glóbulos rojos. El cobalto también estimula la producción de glóbulos rojos en
gente sana, aunque solamente a niveles de exposición muy altos.
Sin embargo, cuando el cuerpo absorbe demasiado cobalto pueden ocurrir
efectos perjudiciales. Algunos trabajadores que respiraron aire que contenía
0.038 mg de cobalto/m³ (aproximadamente 100,000 veces la concentración que
se encuentra normalmente en el aire) durante 6 horas sufrieron dificultad para
respirar. Algunas personas expuestas a 0.005 mg de cobalto/m³ durante trabajo
con una aleación de carburo de cobalto-tungsteno sufrieron efectos graves del
pulmón, incluyendo asma, pulmonía y jadeo. Algunas personas expuestas a
0.007 mg de cobalto/m³ en el trabajo también han desarrollado alergia al
cobalto que ha producido asma y salpullido en la piel.
CESIO 137
El Cesio, en su isótopo C-137, no se encuentra en la naturaleza, sino que "es
fabricado", para sus diferentes usos.
El riesgo de exposición para los humanos depende de la cantidad y la actividad
del Cesio-137,
El Cesio-137 es un isótopo radiactivo del cesio que se produce principalmente
por fisión nuclear. Tiene un periodo de semidesintegración de 30,23 años, y
decae emitiendo partículas beta a un isómero nuclear metaestable de Bario-
137 (Ba-137m). El Ba-137m tiene una vida media de 2,55 minutos y es el
responsable de todas las emisiones de rayos gamma.

Características[editar]
El Cesio-137 es soluble en agua y sumamente tóxico en cantidades ínfimas.
Una vez liberado al medio ambiente, sigue estando presente durante muchos
años, dada su vida media. Puede causar cáncer 10, 20 o 30 años a partir del
momento de la ingestión, inhalación o absorción, cuando una suficiente
cantidad ingresa al organismo.
RAYOS GAMMA
Los rayos gamma se producen por desexcitación de un nucleón de un nivel
o estado excitado a otro de menor energía y por desintegración de isótopos
radiactivos. Se diferencian de los rayos X en su origen. Éstos se generan a
nivel extranuclear, por fenómenos de frenado electrónico. Generalmente a
la radiactividad se le vincula con la energía nuclear y con los reactores
nucleares. Aunque existe en el entorno natural: a) rayos cósmicos, expelidos
desde el sol y desde fuera de nuestro sistema solar: de las galaxias;
b) isótoposradiactivos en rocas y minerales.
• CASTRO, Jorge. Recuperación de la Economía Mundial y Oportunidades de
la Argentina en el Mercado Mundial de los Alimentos. Instituto de Planeamiento
Estratégico. Septiembre de 2009. • CUPER, Oscar. 1965. Deshidratación
Artificial – Liofilización Alimentaria. Tomo 1: Bases Generales – Tecnología
Industrial. Buenos Aires, Consejo Nacional de Desarrollo, Grupo de Proyectos
Especiales. • RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastián. 2006. Liofilización, Estado del
Arte. Universidad del Valle Programa Doctoral en

BIBLIOGRAFÍA:

 Orrego, A. C. E. 2003. Procesamiento de alimentos. Universidad nacional

de Colombia sede Manizales.
 Mafart, P. 1994. Ingeniería industrial alimentaria (volumen I procesos
físicos de conservación) Zaragoza. Editorial Acribia S.A.
 Ceballos Peñaloza, Adela. 2008. Estudio comparativo de tres sitemas de
secado para la producción de polvo de un deshidratado de fruta. Brasil.