Problema 2

Con el propósito de inactivar las enzimas de 100 Kg de pulpa de fruta es

conducida a un un escaldador continuo, donde eleva la temperatura de 15°C
hasta 75 °C, para el escaldado se utiliza agua que se encuentra a T = 90 °C, y
se enfria hasta 85 °C. La pulpa escaldada, es enfriada a 10°c, contiene una
humedad del 70%, a partir de ella se desea obtener un concentrado liofilizado,
para lo cual se deshidrata en un secador, a 70 °C hasta un 15% de humedad,
empleando aire caliente que entra a 110°C y sale a 90°C. La pulpa semiseca se
enfría y congela a -2 °C, posteriormente se subenfria hasta -40 °C, a esta
temperatura se realiza la sublimación quedando el producto con un 2% de
humedad. Luego el concentrado se calienta hasta 10 °C, temperatura a la cual
se empaca el producto; Muestre el diagrama de bloques del proceso, indicando
las corrientes y condiciones de cada una. (temperatura, estado)

En un diagrama relacione el comportamiento de temperaturas, indicando las

etapas donde hay cambio de fase. Determinen: La cantidad de agua necesaria
para el escaldado. Cantidad de agua sublimada. Calor requerido en cada una
de los pasos.
Diagrama de Balance de Escaldado

Diagrama de Balance de Secado

Determinación de la cantidad de agua necesaria para el escaldado

 Pulpa

𝑚 = 100 𝐾𝑔

𝑇1 = 15°𝐶

𝑇2 = 75°𝐶
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑃 = 0.95
𝐾𝑔°𝐶

 Agua

𝑚 =?

𝑇1 = 90°𝐶

𝑇2 = 85°𝐶
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑃 = 1
𝐾𝑔°𝐶

𝑄1 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 (𝑇2 − 𝑇1 )

0.95𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄1 = 100𝐾𝑔 ( ) (75°𝐶 − 15°𝐶)
𝐾𝑔°𝐶

𝑄1 = 5700𝐾𝑐𝑎𝑙

Se sabe que: 𝑄1 = 𝑄2

𝑄2 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑃 (𝑇2 − 𝑇1 )
1𝐾𝑐𝑎𝑙
5700𝐾𝑐𝑎𝑙 = 𝑚 ( ) (85°𝐶 − 90°𝐶)
𝐾𝑔°𝐶

Despejamos M
5700𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑚=
1𝐾𝑐𝑎𝑙
( 𝐾𝑔°𝐶 ) (85°𝐶 − 90°𝐶)
m=1140 Kg (Es la cantidad de Agua requerida para el escaldado)

Calor requerido en cada una de los pasos

Desarrollando:

Sólidos en la pulpa: 100 Kg (1-0.70)=30 Kg

30 𝐾𝑔
Pulpa Seca: = 35.29 𝐾𝑔
(1−0.15)

Agua evaporada: 100 𝐾𝑔 − 35.29𝐾𝑔 = 64.71𝐾𝑔

Calor requerido para calentar a temperatura de secado

0.95𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑸𝟏 = 100𝐾𝑔 ( ) (70°𝐶 − 10°𝐶) = 5700𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐾𝑔°𝐶

Calor evaporación del agua

En el cambio de fase empleamos la formula 𝑄 = 𝑊∇, siendo ∇ el calor latente

del cambio de fase.
539.55𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄2 = 64.71𝐾𝑔 ( ) = 34914.28 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐾𝑔

Calor para calentar el vapor

0.45 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑸𝟑 = 64.7𝐾𝑔 ( ) (90°𝐶 − 70°𝐶) = 582.39𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐾𝑔°𝐶

Calor requerido para el secado

𝑸𝑻 = 5700𝐾𝑐𝑎𝑙 + 34914.28𝐾𝑐𝑎𝑙 + 582.39𝐾𝑐𝑎𝑙 = 41196.67 𝐾𝑐𝑎𝑙

Calor requerido en el enfriamiento de la pulpa deshidratada.

 0.60 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑸𝟒 = 35.29𝐾𝑐𝑎𝑙 ( ) (−2°𝐶 − 70°𝐶) = −1524.528 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐾𝑔°𝐶

Calor retirado para la congelación

0.55𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑸𝟓 = 35.29𝐾𝑔 ( ) (−2°𝐶 − 70°𝐶) = −1397.484 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐾𝑔°𝐶
80𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑸𝟔 = 64.71𝐾𝑐𝑎𝑙 ( ) = 5176.8 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐾𝑔

𝑸𝑻 = −1397.48𝐾𝑐𝑎𝑙 + 5176.8𝐾𝑐𝑎𝑙 = 3779.316 𝐾𝑐𝑎𝑙

Calor retirado en el subenfriamiento.

0.55𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑸𝟕 = 35.29𝐾𝑔 ( ) (−40°𝐶 − (−2°𝐶)) = −737.561𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐾𝑔°𝐶

Diagrama de Balance de Sublimación

Determinación de Cantidad de agua sublimada

Para sublimación se realiza un balance de materiales.

El agua en la pulpa congelada se calcula restando los sólidos.

𝑨𝒄 = 35.29 𝐾𝑔 − 30𝐾𝑔 = 5.29𝐾𝑔

La pulpa liofilizada con 2% de humedad es:
30𝐾𝑔
𝑷𝑳 = = 30.612 𝐾𝑔
(1 − 0.02)

El agua en la pulpa liofilizada es:

𝑨𝑳 = 30.612𝐾𝑔 − 30𝐾𝑔 = 0.612 𝐾𝑔

Agua Sublimada:

𝑨𝒔 = 35.29𝐾𝑔 − 30.612𝐾𝑔 = 4.678𝐾𝑔

Calor Sublimación:
640𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑸𝟖 = 4.678𝐾𝑔 ( ) = 2993.92 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐾𝑔

Calor de pulpa sublimada a temperatura para empaque

0.25𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑸𝟗 = 30.612𝐾𝑔 ( ) = 2993.92 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐾𝑔

Solución de Datos:

La cantidad de agua necesaria para el 𝑚 = 1140 𝐾𝑔

escaldado
Cantidad de agua sublimada 𝑄8 = 4.678𝐾𝑔
Calor requerido para calentar a 𝑄1 = 5700 𝐾𝑐𝑎𝑙
temperatura de secado
Calor evaporación del agua 𝑄2 = 34914.28𝐾𝑐𝑎𝑙
Calor para calentar el vapor 𝑄3 = 582.39𝐾𝑐𝑎𝑙
Calor requerido en el secado 𝑄𝑡 = 41196.67 𝐾𝑐𝑎𝑙
Calor requerido en el enfriamiento de la 𝑄4 = −1524.528 𝐾𝑐𝑎𝑙
pulpa deshidratada
Calor retirado para la congelación 𝑄5 = 3779.316 𝐾𝑐𝑎𝑙
Calor retirado en el sub-enfriamiento 𝑄7 = −737.561 𝐾𝑐𝑎𝑙
Calor pulpa sublima a temperatura para 𝑄9 = 459.18 𝐾𝑐𝑎𝑙
empaque