INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE PAN BLANCO POR EL MÉTODO ESPONJA-MASA

(PLANTA DE CONFITERIA)

8IV1

DIRECCIÓN:

IBQ. Miguel Ángel Romero Flores

EQUIPO: 1

Domínguez Olivares Alma Estefanía

Mendoza Gómez Areli Montserrat
Osorio Quiroz Noemi Karina
Pérez Domínguez Citlali Yamile
Pérez García Daniel
Reyes Guerrero Brenda Olivia

06 de marzo, 2018.
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

INTRODUCCIÓN

El pan es un producto obtenido por la cocción, de una masa fermentada con diferente proceso de elaboración . Entre los principales está
el amasado y fermentado. Al añadir agua a la harina de trigo, se forma una masa por hidratación de las prote ínas del gluten (gliadina y
glutenina) las cuales le otorgan viscosidad, elasticidad y cohesividad. La fermentación se lleva a cabo por la respiración aerobia de la
levadura.

Según la NMX-F-159-S-1983 el Pan blanco es el producto alimenticio elaborado mediante la cocción por horneo de la masa fermentada,
elaborada con la harina de trigo, agua potable, sal yoda da, levadura y otros ingredientes opcionales y aditivos permitidos para
alimentos[1] otra definición bibliográfica es la siguiente; se denomina pl an blanco al producto hecho horneando una masa fermentada
con levadura preparada a partir de una o más harinas de cereal , de miga blanca y esponjosa y de corteza crujiente y dorada. [2]

Los ingredientes se clasifican en básicos (harina, agua, levadura y sal) en optativos enriquecedores (leche, azúcar, materia grasa) y
mejoradores (malta).

Harina se designa exclusivamente como el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. La compos ición
de las harinas panificables oscila entre un contenido de proteínas entre 9 y 14%. El 85% de las proteínas son Gliadinas y Gluteninas,
proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con
agua dando una red o malla. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo es la que las hace panificables y la que proporciona las
características plásticas de la masa de pan. [3]

El agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina . El agua hidrata la harina
facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus característ icas plásticas:
la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia de ag ua en la masa también es necesaria para el desarrollo
de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se pro duzca
etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. La lavadura se puede emplear liofilizada
o en barra.

La sal tiene la función de mejorar las propiedades plásticas de la masa aumentado la fuerza y tenacidad, regula la a cción de la levadura,
favorece la coloración de la corteza y resalta sabores, su dosificación va de 1.5 a 3% dependiendo el tipo de pan.

Por otro lado, la leche tiene un gran aporte desde el punto de vista dietético ya que aumenta la cantidad de vitaminas, minerales y
proteínas en el pan, mejora el color en la corteza, proporciona una miga más suave y de mejor color, aumenta la absorción de agua por
lo tanto ayuda a la conservación. El aceite mejora la apariencia de la miga más uniforme, aporta calorías, ayuda a mantener la humedad
consiguiendo un pan fresco por más tiempo, mejora el volumen, lubricación, emulsificante.

Por último, el azúcar sirve como alimento para la levadura, potencializador de sabor, acentúa el color en la corteza debido a las
reacciones de Maillard, proporciona buen aroma, textura y conservación. [4]

OBJETIVOS

Objetivo General

 Elaborar pan blanco de caja por el método convencional de esponja-masa

Objetivos específicos:

 Observar el proceso bioquímico y tecnológico de la panificación.

 Visualizar los puntos críticos en el método esponja-masa

METODOLOGÍA.
 Formulación en porcentaje panadero

INGREDIENTE ESPONJA REFRESCO TOTAL (g) INGREDIENTE TOTAL TOTAL TOTAL (%

(g) (g) (g) (%) PANADERO )
HARINA DE 1000 4000 5000 HARINA DE 5000 58.78 100
TRIGO TRIGO
LEVADURA 40 40 80 LEVADURA 80 0.94 1.6
AGUA 600 2000 2600 AGUA 2600 30.57 52
ACEITE - 200 200 ACEITE 200 2.35 4
VEGETAL VEGETAL
AZUCAR - 410 410 AZUCAR 410 4.82 8.2
LECHE EN - 50 50 LECHE EN 50 0.59 1
POLVO POLVO
GLUTEN - 30 30 GLUTEN 30 0.35 0.6
MEJORADOR - 50 50 MEJORADOR 50 0.59 1
SAL - 70 70 SAL 70 0.82 1.4
LECITINA DE 14 0.16 0.28
LECITINA DE - 14 14
SOYA SOYA
S.L.S - 2 2 S.L.S 2 0.02 0.04
TOTAL 1640 6866 8506 TOTAL 8506 100.00 170.12

Proceso
El a boración de l a esponja

1. Pes ar l a harina, levadura y a gua correspondiente para la esponja.

2. Ca l entar 300 mL de a gua a una temperatura aproximadamente de 30 °C (ti bia) y mezclar con l a levadura con el fin de tener una mezcla
homogénea y que la leva dura se encuentre en s u temperatura ideal.

3. Col ocar l os i ngredientes en el ta zón de la batidora, mezclando durante 5 min. El a gua restante se recomienda que este fría con el fin de evitar el
ca l entamiento en el a masado.

4. Poner el producto resultante en un recipiente y depositarlo en la cá mara de fermentación por una hora. (35° C, 70% HR) En di cho proceso
comenzara la excreción de diferentes productos metabólicos que darán al pan s u ca racterístico s abor, a l igual que se desarrolla un complejo
l i poproteico (gluten) que es capaz de retener gas.

El a boración de l a masa

1. Pes ar l o demás i ngredientes.

2. Mezcl ar l a esponja con el resto de ingredientes i ndicados en la ta bla en la columna de refresco en la batidora pro a proximadamente 6 mi nutos.
En di cho proceso las proteínas de gluten se desarrollan en una fase continua hasta el punto que l a masa s e vuelve elástica y cohesiva.

3. Corta r y pesar l a masa en porciones de 800 gra mos y 400 gra mos.

4. Bol ear y dejar reposar l a masa por 10 mi nutos. Con ello se busca tener una s uperficie tersa y s eca y a s í minimizar l a difusión de gas y humedad.

5. Rea lizar laminado, formateado y mol deado de l a masa. Es necesario tener una correcta dimensión de nuestra masa con respecto al molde para
evi ta r percances.

6. Col ocar l os moldes con la masa en la cámara de fermentación (40 °C, 80-85 °C, 1 hora ).

7. Hornear a 170° C por 12 mi nutos.

RESULTADOS

Rendimiento del pan

 # Pan Peso de la masa sin hornear Peso de la masa horneada Kg Rendimiento %
Kg
Pan chico
1 0.400 0.372 93
2 0.400 0.372 93
3 0.400 0.372 93
4 0.400 0.372 93
Pan grande
1 0.800 0.760 95
2 0.800 0.756 94.5
3 0.800 0.760 95
4 0.800 0.752 94
0.800 0.756 94.5
Gráficos de control

Gráfico de control de pan chico Gráfico de control del pan grande

373
765
372 760

Peso (g)
Peso (g)

755
371 750
745
370 740
1 2 3 4 1 2 3 4 5 6
Número de pieza Número de pieza

Composición nutrimental teórico en base tablas de valor nutricional.

Allimento Energía Fibra Proteína Carbohidratos Grasas Ác. Grasos Ác. Grasos Ác, grasos Colesterol
(kcal) (g) (g) (g) totales saturados poliinsatura- monoinsaturado (g)
(g) (g) dos (g)
(g)
Pan
100 g 244.65 3.75 8.52 42.34 6.5 1.59 0.82 1.28 0.0006
Na (g) K (g) Ca (g) P (g) Fe (g) Mg (g) Zn (g) Vit A Vit D Vit B12 Vit B6
0.0044 0.0178 35 138 2.9 18 1.3 5.82 0.124 0.00075 0.00135
CONCLUSIONES

 El no agregar azúcar, provoco que el pan blanco no tuviera un color caramelo en la superficie.
 La formación de gluten no fue el esperado debido a que no se agregó la sal (cloruro de sodio)
 La temperatura y la humedad influye en el esponjado de la masa y el pan respectivamente.
 El sabor del pan fue desabrido ya que no se agregó uno de los ingredientes principales, el azúcar.
 El tamaño de pan fue un promedio, el cual indica que se llevó un buen moldeado.

Referencias

1. NMX-F-159-S -1983. "ALIMENTOS. PAN BLANCO DE CAJA". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.

2. Bread and bakery products, Department of Health of Australia (2014). [Consultado el 03 de marzo del 2018 disponible
en https://www.health.qld.gov.au/foods afety]

3. Payehuanca Mamani, Irma. Matos Chamorro, Alfredo (2011). La formación de la masa, la fermentación y los métodos
de proceso en la elaboración del pan. Lima, Perú.

4. Mesas, J.M; Alegre, M.T. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología Alimentaria, Vol. 3, núm 5.
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos, Reynosa, México.