Morcilla

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIÓN DE MORCILLA
1. INTRODUCCIÓN
Dentro de los diversos tipos de embutidos existen en el mundo, aquellos que tienen a
la sangre procedente de diversos animales domésticos como ingrediente más
característico – embutidos de sangre- destacan por su tradición diversidad y
regional. Su elaboración parece estar ligada a la intención de aprovechar la
sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos
diversos alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existen una gran variedad
de embutidos de sangre típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de su
amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamérica. Sin embargo, son pocos
los trabajos publicados sobre formulación y tecnología de elaboración de estos
productos cárnicos en comparación con otros más conocidos, lo que puede deberse a
que los embutidos de sangre son alimentos logados a la elaboración artesanal a
pequeñas zonas rurales.
En España, el Código alimentario define a los embutidos de sangre como “ aquello

de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en lo que su principal
constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne vísceras, manteca, tocino
y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha”. Por su parte, Marcos
(1989) define a la morcilla como el producto elaborado con sangre, procedentes de
animales de abasto, principalmente cerdo, bovinos, ovinos y cabras, cuya carne
haya sido considerada apta para el consumo, siendo aquella el ingrediente
característico y que mezclada con cebolla, calabaza, arroz y grasas comestibles de
origen animal, condimentos y especias, experimentan un proceso de calentamiento
que logra la coagulación de las proteínas de la sangre. A parte de estas
definiciones generales, además de embutidos crudos-curados, pues no sufren
tratamientos térmicos y por el contrario existen variedades esterilizadas. Los
embutidos de sangre están considerados como productos típicos regionales y
normalmente no poseen un norma específica al respecto.
PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MORCILLA 1

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GENERALES
 Elaborar y conocer el método de elaboración de la morcilla y adicionar la

cantidad adecuada de insumos
 Utilizar las maquinas industriales para elaboración
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Innovar una nueva formulación para la morcilla clásica.
 Realizar la elaboración de la morcilla, controlando las operaciones de
proceso teniendo en cuenta los parámetros en cada operación.
 Realizar un balance de materia
 Realizar las pruebas hedónicas
 Conocer el rendimiento y los costos de producción del proceso de
elaboración.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
A. DEFINICIÓN
Según (INEN, 2012, pág. 4) morcilla de sangre “Es el producto cocido elaborado
a base de sangre de porcino y/o bovino, obtenida en condiciones higiénicas,
desfibrinada y filtrada con o sin grasa y carne de porcino embutido en tripas
naturales, ahumadas o no”.
Las definiciones de embutidos de sangre que se han encontrado en la

bibliografía proceden principalmente de autores alemanes y españoles.
Respecto a los primeros, Dehmer (1995) define a los embutidos de sangre de
Alemania, como una masa de sangre, cortezas y de trozos de mayor o menor
tamaño de carne magra y tocino embutida y escaldada – la presencia de una
cantidad considerable de cortezas o piel de cerdo es una característica típica de
los embutidos de sangre alemanes –; generando un embutido cocido que se
puede rebanar en frío, y esta propiedad se basa en la gelatina de la corteza
del cerdo y en las proteínas de la sangre. Una apreciación similar ofrece
Stiebing (1992) quien afirma que la firmeza al corte de estos productos se debe

a la mezcla de la sangre con la gelatina solidificada y/o a la unión por

coagulación de la proteína de la sangre.
Según Reichert (1988), el aspecto característico de esta clase de embutidos

depende de su color, que proporciona la presencia de la sangre. El color debe
ser entre rojo y castaño rojizo, pero no negro para aquellos embutidos de
sangre curados no cocidos, mientras que aquellos embutidos cocidos deben
presentar una coloración de parda oscura a negra. De acuerdo con Wirth
(1992), las morcillas son clasificadas como embutidos cárnicos por emplearse en
su elaboración porciones o partes de animales de abasto tales como trozos de
carne, vísceras (por ejemplo hígado e intestino), cortezas, grasa, sangre y ser
embutidos en tripas naturales o artificiales.
De acuerdo al proceso tecnológico, el mismo

autor clasifica a las morcillas como embutidos
escaldados frescos ya que son sometidos a un
tratamiento térmico mediante la aplicación de
calor a baja temperatura (temperatura en el
centro del producto de 65-75ºC
aproximadamente), y como tal habitualmente son almacenadas en refrigeración,
a veces en congelación y a su vez, en algunos casos, envasadas y otros sin
envasar.
Así pues, la morcilla se define como un producto cárnico elaborado con sangre
como ingrediente característico. Como consecuencia del tratamiento térmico que
generalmente sufren, las morcillas se incluyen dentro de los productos cárnicos
tratados por el calor, encontrándose en el octavo grupo: “Lo integran los
productos cárnicos tratados por el calor, fabricados con sangre como ingrediente
característico, procedente de animales de abasto. A este grupo corresponden las
morcillas, butifarras, etc.” (Presidencia del Gobierno, 1981). Si bien además de
morcilla cocida o escaldada hay variedades de morcilla que se consideran

embutidos crudos-curados, pues no sufren

tratamiento térmico, como la morcilla asturiana u
otras morcillas de Extremadura o Andalucía que
llevan carne y grasa. También, como caso
particular hay un tipo de “morcilla” cocida que no
lleva sangre, llamada morcilla blanca (Tudela et
al., 1996 a y b). Las morcillas por estar consideradas como productos típicos
regionales, no poseen una norma específica al respecto (Luzón-Merino y Martín-
Bejarano, 2001a), es decir, la morcilla carece de norma de calidad.
 MATERIAS PRIMAS
 Sangre
Según Izarduy (2009) “La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las
mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese
a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre”. Por otro
lado manifiesta que la sangre higiénicamente es un alimento que se descompone
en muy poco tiempo a causa de su composición y por lo tanto constituye un
excelente medio de cultivo para las bacterias, es por esta razón que siempre
debe estar refrigerada entre 4 y 5 grados C, sin embargo y pesa a la
refrigeración no se puede conservar por más de dos días.
Papel de la sangre en la elaboración de las Morcillas
La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo

higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de
fabricación. Desde el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se
deteriora rápidamente a causa de su composición. Es un excelente medio de
cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5
grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por más de
48 horas.

La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento

controlado y un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las
morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporación
durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se
incrementa su capacidad de conservación.
El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia

característica y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener
la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con
compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o
las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve
intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo tanto
la formación de oxihemoglobina).
La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o

ennegrecida. Esta coloración se debe principalmente a que se unen compuestos
sulfurados y anhídrido carbónico. Si se desea que la morcilla presente un color
rojo vino brillante en necesario añadir sal de cura con nitrito a la sangre, que
debe reposar a continuación durante 24 horas. Tecnológicamente no es necesario
añadir estas sustancias, su función se limita al color.
 Grasa
Según Alzamora (2007) en su informe final de tesis afirma. “La grasa de los
tejidos como la dorsal, la de la pierna, la de la papada, son grasas resistentes
al corte, y se destinan a la elaboración de productos cárnicos”.
 Tripas
a. Tripas naturales
Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (2012) en la norma 1217
afirma que tripa artificial “Es la que proviene del tracto intestinal de
animales ungulados domésticos o caza de cría para fines alimentarios”.

Dicho concepto es ampliado por Pascuales (2001) mencionando que este tipo de
tripas son la que provienen de distintas regiones del aparato digestivo y vejigas
de bovinos, ovinos y suidos de animales sanos, sacrificados bajo un estricto
control sanitario; además se ha incorporado también en este término a la piel de
aves que previas las operaciones pertinentes, se utilizarán en la elaboración de
embutidos; las mencionadas tripas deben proceder y elaborar necesariamente
en industrias autorizadas para este fin.
En su boletín Chavarrías (2012) cita que según la Asociación Internacional de

Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), esta materia prima tiene varias
ventajas: “excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados,
mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la
capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y
es comestible”.
b. Tripas artificiales
Este tipo de tripas son muy similares a las naturales puesto que son de colágeno,
sin embargo su aspecto aparentemente es artificial debido a que es todo igual
(homogeneidad), por lo tanto carece de imperfecciones. El colágeno que se
utiliza para elaborar este tipo de tripas se obtiene de las dermis de las pieles
de los bovinos.
La utilización de estas tripas tiene muchas ventajas entre las cuales se destacan
que no son tóxicas, son comestibles y algunas son contráctiles o sea que se
adaptan a la reducción de la masa cárnica , los productos son uniformes y por
último son de fácil pelado (Coronado, 2013, pág. 14).
c. Tripas sintéticas
Este tipo de tripas no se comen, son mucho más resistentes que las tripas de
colágeno y mucho más económicas. Existen de dos tipos de tripas sintéticas, las
que están constituidas por celulosa regenerada y por un plastificante (glicerina),
éstas se utilizan principalmente para la elaboración de salchichas cocidas y por

otro lado están las constituidas en su totalidad de plástico y se emplean para

elaboración de embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, las mortadelas.
Estas envolturas presentan algunas características como por ejemplo que: son
impermeables y por lo tanto evitan la pérdida de agua, entrada de gases y
bacterias (Coronado, 2013, pág. 20)
 Condimentos y especias
PRONACA (2012) Informa que se puede emplear cualquier condimento sea

líquido o seco, depende del gusto, algunos ingredientes se constituyen además en
conservantes, como es el caso del vinagre y otros ácidos como por ejemplo el
vino, la cerveza y la pimienta; el resto de condimentos solo ayudan al sabor del
producto cárnico como es el caso de la mejorana, tomillo, canela, orégano,
pimentón, etc. Por otro lado la adición de determinadas condimentos y especias
dan lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos entre sí.
Así por ejemplo el salchichón, se caracteriza por la presencia de pimienta, y el
chorizo por la de pimentón (Marroquín, 2011, pág. 13).
 En Perú
La morcilla es llamada "sangrecita" y se prepara con sangre de res o cerdo, de

forma artesanal o industrial, la preparación varía. Generalmente contiene
pequeños trozos de ají y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. La
morcilla también se consume en otros países de Sudamérica; en Chile se llama
frecuentemente prieta a la morcilla y es indispensables en las famosas
parrilladas.
 Procedimiento de elaboración
La preparación de los ingredientes se realiza siguiendo las mismas pautas
indicadas para la elaboración de los Patés, es decir, lavar y cocer. La corteza
(limpia de indeseables) se debe cocinar hasta ablandar. Una vez cocida y en
caliente, hay que cortarla en daditos o pasarla por la máquina de picar con
disco de 6mm.
Esta masa aún caliente Inmediatamente después del picado se la agrega a la

masa de sólidos de la morcilla. La masa así formada se amasa a la vez que se

agrega la sangre, que debe estar ligeramente calentada. También en este caso
hay que trabajar sin interrupción para obtener una masa bien ligada. La sangre
aún esta cruda (sin coagular).
Después del amasado se realiza la embutición. Acto seguido se lleva a cabo la

cocción de los embutidos (o de las latas, en su caso). Esta operación se ha de
realizar sin pérdida de tiempo para evitar que se separen los componentes de
la masa y que se desarrollen las bacterias.
Es necesario pinchar varias veces las morcillas con una aguja antes de
introducirlas en el agua en ebullición (para que salga el aire). Una vez
introducidas en el agua conviene bajar el fuego, ya que la cocción se debe
realizar a una temperatura de 80º/90º C.
El tiempo de cocción depende del calibre de la tripa y hasta llegar a tener 72ºC
en el medio. Justo antes de sacarlas de la olla se deben volver a pinchar con una
aguja fina: si aún sale un jugo rojizo se deben dejar algo más de tiempo, hasta
que el jugo que salga al ser pinchadas sea de color claro. Acabada la cocción,
las morcillas se sumergen brevemente en agua hirviendo para que se elimine la
grasa superficial. Después y para que presenten una piel brillante se la puede
pintar con aceite.
 Receta general de elaboración de Morcillas de sangre:
 Sangre 20 a 30 %.
 Cortezas 25 %.
 Sólidos escogidos 40 %:
1. Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc, hasta pescados y mariscos.

2. Tocino: picado pequeño. Para darle untuosidad al producto.
3. Frutas secas: Pasas de uva, nueces, almendras,etc.
4. Menudos: Riñones, hígado, lengua, tripas, etc.
5. Verduras: Cebolla de cabeza, cebollita verde, apio, acelga, etc.
6. Cereales y legumbres: Arroz, maiz, porotos diversos, quinoa, soja,
amaranto, etc.
Todos cocinados previamente y cortados en pedacitos que guarden relación
con el diámetro de la tripa o molde donde será embutida la morcilla.
 Condimentos: los necesarios.

 OPERACIONES DE ELABORACION EN GENERAL
La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones en

genera :
1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.

2. Preparar y pesar la materia prima.
3. Cocer previamente las materias primas.
4. Picado. Éste puede efectuarse manualmente, o con la cortadora.
5. Mezclado.
6. Embutido manual y atado.
7. Cocción del embutido.
8. Enfriado.
9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.
10. Almacenamiento.
 COCCIÓN PRELIMINAR DE LAS MATERIAS PRIMAS
Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos de calor:
a. Escaldado suave.
Se introducen las piezas en agua caliente a 90 °C durante un tiempo breve, con
el fin de modificar la coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las
capas más externas. En este caso, sólo se originan bajas pérdidas de aroma y
sustancias nutritivas.
b. Escaldado fuerte.
La materia prima se introduce en agua caliente a 90 °C durante un tiempo más
largo, con el fin de reblandecerla lentamente. Se originan elevadas pérdidas de
aroma y de sustancias nutritivas.
c. Cocción.
Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de
reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa. También este
tratamiento origina fuertes pérdidas de sabor y nutrimentos.Las grasas, el
pulmón y otras vísceras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse por un
tiempo suficiente, para que los huesos se puedan separar manualmente. Las
lenguas se cuecen para poderlas pelar.
 RELLENO DE LAS TRIPAS

Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, ésta se introduce
manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada adecuadamente
para evitar estallidos durante la cocción. Considerando esto, las tripas
artificiales pueden llenarse más apretadas porque no encogen. La dilatación de
la masa es menor cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas.
 COCCIÓN DEL EMBUTIDO

El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de

conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La temperatura

óptima del agua es de 80 a 92°C. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos,
dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de los
tratamientos previos al relleno y de la consistencia de la masa embutida
Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta
cuando la masa termina de extenderse. Éstos deben ser volteados con
frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota en la superficie del agua.
Ésta debe ser retirada continuamente porque funciona como capa aisladora de
calor, provocando el estallido por el calentamiento irregular.
Terminando la cocción, los embutidos son lavados y enfriados con agua

natural. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente
para eliminar residuos de grasa que, además de conferir un mal aspecto,
provocan atrasos en la desecación y en el ahumado. Los embutidos cocidos
pueden ahumarse en frío a 20 °C, o en caliente a 68 °C.
 CONSERVACION DE LOS EMBUTIDOS

Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar
rápidamente la superficie. Así se alarga el periodo de conservación. El
embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeración de 0a 4ºC y
a una humedad relativa de 90%.
RECETAS para la ELABORACION de MORCILLA
Morcilla con migas de pan al estilo alemán

Sangre 37 kg
Corteza o tendones 35 kg
Bazo, pulmones, mamas o lenguas 3 kg
Recortes grasos 25 kg
Migas de pan duro 20 kg
Sal común 2.6 kg
Pimienta 150 g
Canela 100 g
Clavo 100 g
Pimienta "Tabasco" 50 g
Mejorana 400 g
Morcilla o moronga común

Sangre de cerdo 100 kg
Cebolla tierna 7.5 kg
Tomate de cáscara o tomatillo 5 kg
Cilantro verde 5 kg
Chile o ají ver-le 5 kg
Sal común 3.5 kg
Cacahuate tostado 2.5 kg
Corteza de naranja 1 kg
Yerbabuena picada 1.5 kg

Morcilla estilo mexicano

Sangre 100 kg
Manteca o desgüellos 40 kg
Arroz crudo 12 kg
Cacahuate tostado 15 kg
Cebolla picada 50 kg
Sal común 3.5 kg
Tomate de bola, picado 15 kg
Chile o ají verde, picado 1.5 kg
Yerbabuena fresca (hojas) 1.5 kg
Orégano seco en polvo 150 g
Pimienta negra triturada 200 g
Mejorana fresca 100 g
B. VALOR NUTRICIONAL
El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del agua,

con un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y menor en
poliinsaturada. Con respecto a las carnes, se mantiene la característica de una
composición proteica importante desde el punto de vista de la cantidad y la
calidad. El contenido en colesterol es semejante a la media del grupo y presenta
una pequeña cantidad de hidratos de carbono en su composición, sin significación
nutricional. Destaca también su aporte en minerales, magnesio, fósforo, selenio y,
especialmente hierro, éste de gran biodisponibilidad por encontrarse una
proporción considerable del mineral en forma de hierro hemo. En este sentido,
100 gramos de morcilla cubren las ingestas recomendadas de este mineral para
hombres adultos y el 77% de las recomendaciones en mujeres adultas.

Debido a su proceso de elaboración, la morcilla es una fuente importante de

sodio, hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas para
personas con problemas de salud que requieran el control de la ingesta de este
mineral. El contenido vitamínico no es demasiado grande. Las vitaminas presentes
en mayor cantidad pertenecen al complejo B. Los expertos en nutrición
recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de alimentos ricos en grasa,
especialmente saturada. Así, no debemos abusar del consumo de morcilla, con su
característico elevado contenido calórico y graso: hay que hacerlo en pequeñas
cantidades y dentro de un consumo esporádico.
C. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

4. MATERIALES
4.1 MATERIALES
 Bandejas
 Tazones
 Tijeras
 Mangas
 Balanza

Tabla Cuchillo Recipiente
Carne curada Sal
4.2 MAQUINAS UTILIZADAS

 Moledora
 Embutidora
 Cutter

4.3 MATERIA PRIMA Y SU DOSIFICACION

4.4 Sangre salada
Materia prima Cantidad
 Sangre 2500 g
 Grasa 1111 g
INSUMOS Y DOSIFICACION
 Cebolla 388 g
 Cilandro 137 g
 Hierba buena 40 g
 Porro 120 g
 Rocoto 80 g
 Aji cocido 55g
 Arroz cocido 555 g
 Carne de cerdo 277 g
 Carne de alpaca 278 g
 Pan 250 g
 Sal 124 g
 Frijol chino 13 g
 Sallao con champiñón 20 ml
4.5 Sangre dulce
Materia prima Cantidad
 Sangre 2000 g
 Grasa 889 g
INSUMOS Y DOSIFICACION
 guindones 83 g
 Ciruela 90 g
 Azúcar 670 g
 Arroz cocido 550 g
 Carne de cerdo 220 g
 Carne de alpaca 223 g
 Pan 250 g
 Sal 124 g
 manzana 346

5. PROCEDIMIENTO
Línea de flujo de la morcilla
Cuadro 1. Flujo-grama de la elaboración de morcilla

FLUJO-GRAMA DE LA ELABORACIÓN DE MORCILLA
Seleccion de
Materia Prima
Picar
Precocción
(Carnes, Verduras)
Mezclar
Embutir
Cocción
Enfriar
Comercializar

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO-GRAMA DE LA ELABORACIÓN DE MORCILLA

La recepción de la sangre, las carnes y los insumos son pesados y seleccionados
Selección de materia prima.
Todos los ingredientes a utilizarse en la elaboración de morcillas deben ser de

buena calidad. La sangre debe ser tomada en el momento del sacrificio del
cerdo y agitarla inmediatamente con una vara o cuchara durante 3-5 minutos
para evitar su coagulación.
Para elaborar la morcilla se utilizo 2.500 litros de sangre para la morcilla salada y
para la morcilla dulce una cantidad de sangre de 2.000 litros.
En caso de no poder elaborar las morcillas en el momento del sacrificio, se la debe

refrigerar de 4 a 5 °C ya que la sangre se deteriora rápidamente a causa de su
composición. A pesar de ser refrigerada nunca se debe alargar su conservación más
allá de 48h.
Se utilizo dos carnes como son: carne de cerdo y carne de alpaca. Para elaborar
la morcilla también se hizo los análisis
LA TEMPERATURA DE LA CARNE
MATERIA PRIMA TEMPERATURA

CARNE DE CERDO 3℃
CARNE DE ALPACA 5℃
GRASA DE CERDO 5℃

ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA MATERIA PRIMA
CARNE DE CERDO CARNE ALPACA

OLOR: carne fresca OLOR: carne fresca
Color: rosada Color: rojizo
Textura: congelada- Textura: semi solida
Los insumos utilizados son:
5.4 PESADO DE LOS INSUMOS
carne de carne de sangre

chancho alpaca

Insumos que utilizamos para la elaboración de mortadela
Gindones
Porro
Arroz
Hierva
buena
Cilandro
Manzana
Pan
molido
Oregano

Despellejado y Lavado
Despellejar la carne de cerdo Lavar con agua potable todos los

dejando asi pura grasa. ingredientes.
Las tripas deben ser lavadas con abundante agua fría, posteriormente realizar
un segundo lavado con abundante limón, finalmente realizar un último y tercer
lavado con agua tibia.
Picado
El cortado o picado de la carne de cerdo y carne de alpaca en pequeños

trozos. Y luego serán llevados a la moledora.
CARNE DE CERDO CARNE DE ALPACA
El contenido de alto de colesterol Carne de alpaca rica en

y tiene un contenido proteico. proteínas y cero colesterol.

PICADO DE GRASA DE CHANCHO
La grasa de chancho picada en trozos para que pueda facilitar al

equipo de la moledora y evitar que se malogre la moledora. La
grasa tiene que estar bien congelada para que se pueda cortar.
Terminado de picar tanto la carne como la grasa se llevó a la moledora pero antes
hay que tener en cuenta que la carne que se ponga en la moledora debe estar sin
ningún resto de hueso ya podría malograr el equipo es por eso se separa el hueso (la
merma) es decir; retirar los huesos de las carnes antes de meter a la moledora.
Seguidamente de llevo a la moledora las dos carnes y la grasa.

El termómetro marco 3.9 °C, es la temperatura de la carne molida.
Moledora
La carne de cerdo y de pollo han sido llevados a la moledora ya que solo

carne se pone y no hueso porque solo es para carnes de pura pulpa.
moledora

PICADO DE MANZANA PICADO DE PORRO PICADO DE ROCOTO
El picado de las manzanas se El apio utilizado para la El picado de melocotón tiene

picó en pequeñitos cuadraditos morcilla, estaba escaldada que ser bien pequeñito para
para que este homogénea la con el fin de desactivar las darle mejor apariencia.
masa. enzimas.

morcilla morcilla
salada dulce
rodo

Se deben picar todos los ingredientes preferentemente en finos cuadraditos

en cantidades deben ser exactas para obtener una producción estándar
Pre cocción carnes y verduras
Para la cocción del arroz; colocar en una sartén una cucharada de

aceite y dejar calentar, incorporar un diente de ajo y sofreír
ligeramente, echar el arroz en una cacerola, con una cuchara de
sal y poner el sofrito, incorporar 2 tazas de agua y poner a fuego
vivo para que empiece a hervir. Una vez que hierva bajar el fuego
y dejar que hierva durante 20 minutos.

Para los vegetales, cocerla hasta que tenga una

contextura muy suave, a fuego lento.
Mezclado
Para esta actividad es necesario cocer la cebolla

picada muy finamente con la grasade chanco,
mezclar el arroz, sangre y la cebolla,
posteriormente se echa los condimentos.

El mesclado de la sangre con los ingredientes se hace a paso lento.
MESCLADO
EL SECRETO QUE SE APLICO PARA QUE SALGA RICO NUESTRA MORCILLA

FUE APLICAR A NUESTRO GUSTO Y SIEMPRE PROBAR (HACER CONTROL )

MESCLADO DE
TODOS LOS CUTERIZADO
INSUMOS

Embutir.
Se debe realizar el embutido cuando la mezcla ente aún caliente, para lo cual se
debe amarrar el extremo de la tripa y posteriormente se ingresa la masa dentro;
esta acción se la realiza con la ayuda de un embudo, hay que embutir con baja
presión, con la tripa a medio llenar, para que posteriormente no reviente, es
importante evitar en lo posible dejar aire o espacios dentro de la tripa.

Escaldado.
Las morcillas deben ser sometidas a un tratamiento final denominado

“escaldado”, mismo se realiza con la ayuda de una olla destapada en cuyo
interior hay agua hirviendo, para posteriormente introducir con mucho cuidado
las morcillas en el agua, el tiempo de escaldado depende del diámetro de la
morcilla, por lo tanto terminará el tratamiento una vez que el centro del producto
alcance una temperatura de 70-75°C aproximadamente, por lo general se
alcanza esta temperatura manteniendo las morcillas por ½ hora.
Por último se enfrían muy brevemente en agua fría y se cuelgan para que se
terminen de enfriar al aire. (Ruíz, 2009, pág. 38)

Almacenamiento.
El almacenamiento de la morcilla se lo realiza bajo

temperaturas que van de los 0 a 5°C. (Ruíz, 2009,
pág. 38)
Comercialización.
Se deben comercializar las morcillas cumpliendo el

reglamento establecido en la norma 2387:2013
“MERCADOS SALUDABLES. REQUISITOS”, misma que se
encuentra publicada en la página web del Instituto
Ecuatoriano de Normalización.
6. CÁLCULOS Y RESULTADOS
S.P. 25 kg 6 Kg 6 Kg
Recorte (carne curada) 15 Kg 5,6 Kg
4 Kg
Grasa de porcino 20 Kg 4,8 Kg
1 Kg
Verduras: 40 Kg 9.6 Kg
10 Kg
100
- Cebollas --------->1 Kg
- Acelga ---------> 1 Kg
- Lechuga ---------> 3 Kg
- Col --------->1 Kg
- Ají fresco --------> 1 Kg
- Hierba buena ---> ½ atado
- Culantro ---------> ½ atado
- Alverja ---------> 1Kg
- Arroz ---------> ½ Kg
- Pimienta ---------> 0.15 Kg

Sal 1,25 Kg
Pimentón 7,00 Kg
Orégano seco 0,05 Kg
Ají picado 0,08 Kg
Cuadro nº2. Resultados organolépticos de la morcilla
PARÁMETROS DESCRIPCIÓN
ORGANOLÉPTICOS
ASPECTO Color predominante marrón
oscuro negruzco, masa compacta
y fácil separación de la tripa.
OLOR Hay un equilibrio entre el olor
a cebolla, especias y sangre; con
ligeros toques a ajo, pimentón y
laurel.
TEXTURA Bastante desmenuzable y con
una jugosidad media-alta.
SABOR Predomina un equilibrio entre
todos los sabores ligeramente
sobresaliente el salado.
AROMA Existe un proporción entre aroma
a sangre y a especias, con ligero
toque de pimienta y nuez
moscada.
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
El producto final obtenido presenta una coloración rojo - negruzco adecuada,

mencionada por (Comunicación personal, Bettit Salvá Ruíz, Universidad Agraria de
la Molina, Perú, 2008). En la cual dice que los condimentos que dan color rojo-
negruzco a la morcilla la sangre y ají insumos utilizados en la elaboración de
nuestro producto lo mismo en cuanto a sus demás características ya que no se
encontré ningún defecto mencionado en la teoría por (PALMER VICENTE 2010)
haciéndola apta para su consumo y que se pueda producir en cantidades mayores y
poder hacerla un producto de comercialización ya que el tiempo de trabajo no es

demasiado excesivo, lo que lo hace un producto que se puede elaborar

rápidamente y con un buen rendimiento.
La morcilla es un embutido de sangre que se elabora a partir de sangre

desfibrilada y colada, mezclada con carne y otros condimentos (Amerling, 1987).
Como podemos ver este tipo de embutido es uno de los tantos que se preparan a
base de sangre, en la práctica se pudo ver ciertas formaciones de fibra en la
sangre, estas formaciones tal vez se debieron a que la sangre no fue desfibrilada,
lo cual debe hacerse según este autor. Los embutidos que llevan sangre como
ingrediente característico (embutidos de sangre) destacan por su tradición y
diversidad regional. Su elaboración está ligada a la intención de aprovechar la
sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos
diversos alternativos a la sangre cocida. Existe un gran variedad de embutidos
desangre típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia
tanto en Europa como en Latinoamérica (Ramos, 2009).
La materia prima mas común son sangre, grasa, especias y condimentos. Pero hay
variedades de embutidos de sangre en Europa y Latinoamérica que llevan frutas,
frutos secos, vegetales diversos, azúcar, huevos, crema de leche, carne, vísceras,
cortezas de cerdo cocidas, licores, etc. (SCHIFFNER, 1996).
En general, el proceso de elaboración de embutidos de sangre consiste en la

selección y preparación de materias primas, el mezclado de las mismas, el embutido,
la cocción en agua caliente y el enfriamiento, opcionalmente el embutido de sangre
se puede ahumar o secar(SCHIFFNER, 1996). Los embutidos de sangre son
generalmente productos cárnicos pasterizados y por lo tanto su conservación o
almacenamiento se ha de realizar a refrigeración, siendo la temperatura de
conservación un factor clave para su vida útil (Santos, 2003). También es importante
la carga microbiana del producto que ha sobrevivido a la pasteurización. Los
principales factores limitantes de la vida útil de los productos cárnicos cocidos son la

oxidación de la grasa, la oxidación de los pigmentos hémicos, el crecimiento

microbiano y la desecación. En el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida
útil suele ser bastante limitada debido a que generalmente tienen un pH próximo a
la neutralidad y una actividad de agua (Aw) elevada.
8. CONCLUSIONES
 Hemos elaborado la morcilla y hemos conocido las materias primas mas

empleadas en su elaboración.
 Hemos realizado y conocido las operaciones básicas del procesado de la

morcilla.
 En cuanto a la elaboración de morcilla se llegó a conocer que es un producto

que no requiere de mucho gasto económico y tiempo; además de ser un producto
con buen rendimiento y rentabilidad, pero es un producto de poco consumo.
9. RECOMENDACIONES
 Es importante que los cuchillos se encuentren limpios ya que este puede

contaminar severamente la materia prima: carne y grasa
 No Obviar, alterar o adicionar algunas operaciones ya que puede ser
perjudicial para obtener un producto de buena calidad.

 Hacer algunos cambios de tiempo como reducir el tiempo en la operación del

mezclado para evitar que se caliente la mezcla.
 Las personas que elaboran los embutidos deben aplicar estrictamente la guía
de Buenas Prácticas de Manufactura propuesta para mejorar la calidad de los
productos que comercializan.
 Los consumidores de este tipo de embutidos deben necesariamente cocer los
mismos a temperaturas mayores a los 80°C, para eliminar las baterías
patógenas ya que la mayoría de ellas son mesotérmicas es decir que
desaparecen a estas temperaturas.
10. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
 INEN. (1985). Código de práctica para la elaboración de productos cárnicos.

Quito: INstituto Ecuatoriano de Normalización.
 INEN. (2013). Mercados Saludables. Requisitos. Quito: Instituto Ecuatoriano de
Normalización.
 ASTIASARÁN I., MARTÍNEZ, J. A. (2000). Alimentos Composición y Propiedades.
Edición 1ª. Editorial Acribia. 364 pp.
 ELIAS C. SALVA, B. y MELGAREJO, S., 2004, Manual de industrias cárnicas-
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Perú.
 COLLAZOS, C., ALVISTUR, E., VASQUEZ, J. (1996). Tablas peruanas de
composición de alimentos. Séptima edición. Perú.
 LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos
cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid – España
 VARNAM H. Y SUTHERLAND P., 1998, Carne y Productos Cárnicos. Tecnología,
Química y Microbiología, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).
 NORMA TECNICA PERUANA – ITINTEC 19.02-005 – pag. 4

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

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PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MORCILLA 1

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 Receta general de elaboración de Morcillas de sangre:

1. Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc, hasta pescados y mariscos.

 Condimentos: los necesarios.

PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MORCILLA 8

 OPERACIONES DE ELABORACION EN GENERAL

La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones en

1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.

 COCCIÓN PRELIMINAR DE LAS MATERIAS PRIMAS

 RELLENO DE LAS TRIPAS

 COCCIÓN DEL EMBUTIDO

PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MORCILLA 9

conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La temperatura

Terminando la cocción, los embutidos son lavados y enfriados con agua

 CONSERVACION DE LOS EMBUTIDOS

RECETAS para la ELABORACION de MORCILLA

Morcilla con migas de pan al estilo alemán

Morcilla o moronga común

PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MORCILLA 10

Morcilla estilo mexicano

El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del agua,

PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MORCILLA 11

Debido a su proceso de elaboración, la morcilla es una fuente importante de

PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MORCILLA 12

PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MORCILLA 13

Tabla Cuchillo Recipiente

Carne curada Sal

4.2 MAQUINAS UTILIZADAS

PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MORCILLA 14

4.3 MATERIA PRIMA Y SU DOSIFICACION

Materia prima Cantidad

4.5 Sangre dulce

Materia prima Cantidad

PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MORCILLA 15

Línea de flujo de la morcilla

Cuadro 1. Flujo-grama de la elaboración de morcilla

PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MORCILLA 16