Programa de

LIMPIEZA e HIGIENE
A. García Ramírez
Farmacéutico, DAE en Tecnología de Alimentos
por el IATA-CSIC, Máster de Economía
y Dirección de Empresas por la ETSII
de la Universidad Politécnica de Valencia

INDICE GENERAL

1. CONTROL E HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

 Protección preventiva de la salud.

 Interpretación de los términos «sanitario» e «higiene».
 Campos de actuación de la higiene de los alimentos.

2. CAUSAS Y TIPOS DE CONTAMINACION

 Principios generales.
 Tipos y vías de contaminación.

- Fuentes de sociedad Y vías de contaminación de importancia primordial.

- Detalles higiénicos suplementarios.

 Aspectos bacteriológicos.

3. ASPECTOS QUE DEBE CONTEMPLAR UN PROGRAMA DE ASEO E HIGIENE EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

 Planta

- Características de la planta.
- Areas de almacenamiento elaboración.
- Desinsectacion.
- Desratización.

 Personal

- Presencia.
- Costumbres.
- Responsabilidades.

 Equipos

- Detersión.
- Desinfección.
4. EL PROGRAMA ESCRITO DE ASEO E HIGIENE

5. AUDITORIA INTERNA DEL ESTADO HIGIENICO-SANITARIO DE UNA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

 Indice higiénico-sanitario.
 Análisis bacteriológico de puntos críticos.

ALIMENTARIA, MARZO
89/29
 1. CONTROL E HIGIENE DE LOS  Riesgos por contaminaciones ambientales 1.000
PRODUCTOS ALIMENTICIOS veces menores que los riesgos por
contaminación microbiana.
- Protección preventiva de la salud.  Riesgos por aditivos alimentarios 100 veces
- Higiene de los alimentos. menores que riesgos por contaminaciones
- Salubridad de los alimentos. ambientales.
- Interpretación de los términos «sanitario» e  Los componentes de origen natural son probable-
«higiene». mente mucho más tóxicos que los aditivos
-Higiene de los alimentos. Campos de actuación. intencionalmente añadidos.

* Es lógico que el técnico responsable del

programa de control e higiene de los alimentos
centre su atención fundamentalmente en todas
1. CONTROL E HIGIENE DE LOS aquellas circunstancias que rodean la
PRODUCTOS ALIMENTICIOS contaminación de los alimentos por microor-
ganismos, en orden a procurar evitarla.
Alimento. Cualquier sustancia destinada al consumo y/o
nutrición del hombre.
Objetivo. Protección de los derechos del consumidor, Interpretación de los términos «sanitario» e «higiene»
fundamentalmente la salud.
Conducta. Antes: Eliminar las amenazas.  En su sentido estricto
Conducta. Ahora: Detectar la mera posibilidad de Todo cuanto afecta a la integridad de la salud.
amenazas.
 En un sentido más amplio
Aquello que, sin afectar a la salud, no es éticamente
Protección preventiva de la salud admisible.

· El marco legal no puede pretender ser exhaustivo. Aparte de la protección de su salud, el consumidor tiene
· La actividad inspectora de la administración no derecho a la protección contra aquellas prácticas que violen
debe ser sancionadora, sino educadora: mejores la decencia higiénica, es decir, aquello que simplemente
resultados. constituya una ofensa en el aspecto estético.
· Minimizar la necesidad coercitiva de la norma La línea de separación entre un alimento nocivo y un
reguladora. alimento sucio apenas es perceptible.
· Hay que conseguir que las IA tengan conciencia de La presencia de suciedad en un alimento implica peligro
los problemas y conocimiento de los mismos para para la salud.
adoptar soluciones por propia iniciativa. Por tanto, la higiene de los alimentos aspira a reducir o
disminuir:
 Las amenazas para la salud.
Higiene de los alimentos - Microorganismos.
- Sustancias nocivas.
1. Comprende las prevenciones y medidas necesarias
en la preparación, manipulación, almacenado y  Las influencias repugnantes, que incluyen al menos el
venta de alimentos, de forma que riesgo de tales amenazas.
2. Garantiza productos intachables, sanos y
adecuados para el consumo humano.
Higiene de los alimentos. Campos de actuación
La higiene de los alimentos es el conjunto de medidas
que persiguen el aseguramiento de la idoneidad de los ali- 1. Asegurar una intachable producción en origen.
mentos, especialmente de cuantas cuestiones se deriven o 2. Investigar condiciones y circunstancias que condu-
refieran a la salud y los peligros a que esta se halla cen a
expuesta.
- Amenazas higiénicas.
* La salubridad absoluta de los alimentos es imposible. - Mermas de calidad.
* Riesgos. Criterios:
3. Medidas de control durante todas las fases de
- Gravedad. producción.
- Incidencia.
- Período de incubación. - Obtención de materia prima.
- Estadíos de tratamiento y comercialización.
* Clasificación relativa de riesgo para la salud
2. CAUSAS Y TIPOS DE CONTAMINACION
1. Enfermedades de origen microbiano.
2. Trastornos nutricionales. 2.1. Principios generales
3.Contaminaciones ambientales. 2.2. Tipos y vías de contaminación
4.Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimen-
tos. * Fuentes de suciedad y vías de contaminación de
5.Aditivos alimentarlos. importancia primordial.

* Conclusiones del Marabou Symposium on Food and - Elemento humano.

Cancer (1978) - Roedores.
- Insectos.
 Utensilios y equipo.
- Agua.
- Materias primas.
- Aire/polvo.
* Detalles higiénicos suplementarios.
- Entorno inmediato a la fábrica.
- Entorno inmediato al edificio.
- Construcción del edificio.
- Destino de los desperdicios.
- Entorno inmediato a líneas de
producción.
- Luz y ventilación.
- Aseos y lavabos.
2.3. Aspectos hacteriológicos
- Contaminar. Concepto.
- Gérmenes indicadores.
- Posibilidades y fuentes de contaminación.
- Perfil microbiológico de un alimento.
- Control microbiológico de procesos.
- Puesta en marcha de un control microbiológi-
co de procesos. Requisitos.
2. CAUSAS Y TIPOS DE CONTAMINACION
2.1. Principios generales
- La responsabilidad del fabricante
constituye el axioma básico en el que descansan los
mecanismos de control preventivo que garantizan la
protección de la salud del consumidor.
- La higiene moderna encierra la oposición, en los
procesos de elaboración y condiciones de las
fábricas de alimentos, de todo cuanto viole el
decoro higiénico durante la fabricación o se puedan
incorporar a la misma materias extrañas que sean
repulsivas o molestas, aún cuando no exista agente
patógeno.
- Normalmente, los agentes de contaminación son
microscópicos.
 Vía de entrada al producto: Fácil.
* Agudo poder de observación.
* Sentido común.
 Determinación suciedad microscópica:
Difícil.
* Conocimientos.
* Apreciación de problemas especiales
propios de cada producto.
 La probabilidad de que la producción de una
fabricación llegue a contaminarse con suciedad
depende de la distancia que haya entre la fuente
de suciedad y el producto que se elabora,
Unidades de medida
* Espacio.
* Tiempo
* Vehículos transmisores.
 Objetivo: Descubrir las vías de contaminación.
2.2. Tipos y vías de contaminación
1. FUENTES DE SUCIEDAD Y VIAS DE
CONTAMINACION DE IMPORTANCIA
PRIMORDIAL
* Elemento humano.
 De difícil control.
 Figura en primera línea en una valoración
higiénica. El ser humano en masa, no es limpio.
 Es frecuente que en las operaciones industriales
en gran serie, el alimento sea manipulado por
personal ignorante de los principios básicos de la
higiene humana.
 · La supervisión de] comportamiento higiénico
del elemento humano es infructuosa de no existir
una labor previa de educación y concienciación.
 · Un ambiente de limpieza evidente y la
exigencia de pulcritud en la vestimenta de trabajo
contribuyen decisivamente en el comportamiento
higiénico de los operadores.
 · Los certificados de manipuladores de alimentos
no garantizan el buen comportamiento de los
empleados.
* Roedores
 Un control sanitario efectivo pasa por la
eliminación de los roedores.
 Evidenciar la presencia de roedores a través de
sus excretas, pelos, huellas de pisadas,
mercancías dañadas, exige una cuidadosa
atención en cada inspección sanitaria bien
realizada.
 No dar facilidades acumulando restos inservibles
que les den cobijo.
 Si su presencia no puede evitarse totalmente,
proteger los almacenes de materias primas y
productos manufacturados.
* Insectos
 Particularmente, la presencia de moscas en gran
número significa ausencia de higiene.
 Las moscas, portadoras de suciedad e infección,
son una amenaza real para mantener las
condiciones de higiene.
 Las moscas descubren la existencia de materias
en putrefacción o descomposición, en las cuales
se reproducen.
 La inspección debe detectar la fuente y actuar
sobre ella. El laboratorio puede confirmar la
contaminación localizando fragmentos de
insectos en el producto acabado.
* Utensilios y equipo
 Suciedad macroscópica sobre utensilios y equipo
reflejan falta de control sanitario y deben alertar
para indagar una evidencia más concreta de la
suciedad.
 El estado de limpieza de utensilios y equipos
depende de las facilidades que haya para su
limpieza y particularmente de las
disponibilidades de agua. o El uso de
desinfectantes químicos como las soluciones de
hipoclorito están muy extendidas, pero lo que no
está tan claro es que se apliquen sobre superficies
 limpias y en las concentraciones/tiempos
adecuados.
* Agua
 Es un elemento de trabajo imprescindible en la IA.
 Su condición de potabilidad es un requisito que por
elemental no debe dejar de mencionarse cuando
hablemos de condiciones higiénico-sanitarias.
 Un control adecuado del abastecimiento de aguas pasa
por:
- Análisis fisico-químico y bacteriológico periódico.
- Estudio de su emplazamiento.
- Establecer medidas de seguridad contra su con-
taminación.
* Materias primas
 En un programa de higiene, debe tenerse en cuenta la
defensa de las materias primas empleadas mediante
planes que garanticen:
- Abastecimiento de materias primas intachables.
- Previsión de todos los recursos necesarios para su
no contaminación una vez en fábrica.
* Aire/polvo
 La importancia del aire como factor contaminante
resulta con frecuencia exagerada. En los estableci-
mientos manipuladores de alimentos rara vez sobre-
pasan las cifras de gérmenes aerobios totales la cuantía
de 10'/ml, supuesto que no se formen en las naves
cantidades excesivas de polvo.
 Los mohos suspendidos en el aire pueden ser causa de
graves problemas, sobre todo en locales cuyos - techos
y paredes están húmedos constantemente con lo que se
convierten en un medio que favorece de manera
ostensible la proliferación de dichos mohos (¡locales
frescos!).
2. DETALLES HIGIENICOS SUPLEMENTARIOS
Hasta aquí hemos visto los factores que con mayor
probabilidad pueden ensuciar o contaminar directamente un
producto alimenticio.
Sin embargo, también tenemos que considerar otros
detalles que contribuyen a señalar una situación de
condicion antihigiénica en una fábrica.
* Entorno inmediato a la fábrica: viviendas.
* Entorno inmediato al edificio.
* Construcción del edificio.
* Destino de los desperdicios.
* Entorno inmediato a las líneas de producción.
* Luz y ventilación.
* Aseos y lavabos.
De todos ellos hablaremos a continuación con más dete-
nimiento.
2.3. Aspectos bacteriológicos
- No toda la suciedad capaz de contaminar el
producto alimenticio es macroscópica. La
contaminación microscópica, por microorganismos
vivos, exige, evidentemente la intervención del
bacteriólogo.
- Contaminar. Del latín contaminare = estropear,
alterar, ensuciar. Microbiológicamente se emplea
esta expresión para designar el asentamiento de
microorganismos vivos en un alimento o en objetos
diversos, con posterioridad a una situación inicial.
- En el inmenso repertorio de especies microbianas,
la fracción de gérmenes patógenos es
extraordinariamente reducida.
- Así pues, la mayoría de los microbios que puedan
contaminar los alimentos carecen de propiedades
patógenas, llamándose saprófitos (del griego
saprós: putrefacto, mustio, corrompido) debido a su
frecuente presencia en las suciedades.
En virtud de sus acciones metabólicas, los
microorganismos saprófitos participan
decisivamente en la descomposición de los
alimentos.
Para conocer la existencia de posibles deficiencias
higiénicas se atiende en especial a aquellos
microorganismos indicativos de que el alimento ha
sufrido un determinado tipo de contaminación:
gérmenes indicadores.
Ejemplos:
 La presencia de E. Col¡, habitante obligado
del intestino, evidencia la existencia de una
contaminación fecal, que a su vez, supone un
peligro en potencia, como es la existencia de
gérmenes intestinales patógenos, virus o
parásitos. Su selección como gérmen
indicador obedece a su facilidad en el
aislamiento respecto a los gérmenes patógenos
de cuya potencial presencia alerta.
 En realidad, cualquier microorganismo
saprófito, característico de nuestro proceso
industrial, siempre que reúna unas cualidades
mínimas que hagan operativo el manejo de
datos, permitiría establecer de forma habitual
la situación higiénico-sanitaria a lo largo del
proceso de transformación industrial.
 Otros gérmenes, denominados organismos índices
informan, sobre un producto previamente tratado
(p. ej. calor), de la calidad del tratamiento
realizado.
 La presencia de enterobacteriaceas en los
derivados de los huevos, presume un
calentamiento insuficiente y la posibilidad de
la existencia de salmonellas.
 También el contenido total de gérmenes
puede tener una función de índice.
Posibilidades y fuentes de contaminación.
 La contaminación por microorganismos, en
alimentos, puede ser:
1. Primaria. Cuando el alimento todavía forma
parte del ser vivo, animal o vegetal.
* Durante la evisceración.
- Liberación del contenido intestinal.
- Contacto con piel, pezuñas, etc,
* Durante la puesta.
- Al paso del huevo por la cloaca.
* Durante el ordeño.
- Al paso de la leche por los canales
galactóforos.
* Por infección del animal vivo.
* Por el contacto con la tierra del suelo. - En el
caso de los alimentos vegetales.

2. Secundaria. A través de los mecanismos que
hemos visto anteriormente: hombre, utensilios
y máquinas, vectores vivos, aguas (de enfriado
y enjuagado), aire y polvo.
 Perfil microbiológico
 Conocer la composición cuantitativa y cualitativa
de la flora microbiana presente en el alimento.
 Conocer:
- El proceso tecnológico.
- Los tratamientos aplicados.
- Los factores que influyen sobre el crecimiento de
los microorganismos.
 Valorar el riesgo:
- Sobre la salud del consumidor.
- De alteraciones del propio alimento.
6. Volumen de las muestras tomadas al azar
- La correcta interpretación del estado microbiológico
de un alimento presupone conocer la tecnología y las
correspondientes relaciones microecológicas.
- Sacar conclusiones sobre el estado higiénico, capaci-
dad de conservación y calidad higiénica de los trata-
mientos anteriores sólo es posible con todo tipo de
reservas.
- Control microbiológico.
· El control microbiológico es imprescindible den-
tro de un plan higiénico-sanitario.
· El objetivo es evidenciar a lo largo de todas las
etapas de tratamiento, hasta alcanzar el producto
terminado para la venta o consumo, que no hay
una incorporación adicional de microorganismos
(que no hay contaminación) y asegurar que el
perfil microbiológico del proceso final garantiza
una óptima condición comercial.
· El control más eficaz es el de proceso. La vigilancia
de alimentos, una vez en el mercado, sólo responde
limitadamente a las exigencias de una protección
efectiva.
 El control microbiológico de procesos informa:
 Intensidad y origen de las contaminaciones
 Resultados de las medidas higiénicas.
 Requisitos para la puesta en marcha de un control
microbiológico.
1. Conocer el perfil microbiológico habitual del
alimento.
2. Seleccionar los gérmenes indicadores,
3. Seleccionar los puntos críticos del proceso
4. Establecer unos protocolos de trabajo.
- Medios de cultivo.
- Condiciones de siembra.
- Condiciones de incubación.
- Metodología de la toma de muestras:
representatividad.
A) PLANTA
A.l. Características de la planta aspectos de diseño,
5. Especificaciones. Expresión de resultados.
construcción y ubicación
 Especificaciones microbiológicas: Número
máximo aceptado de microorganismos pos de
gérmenes. Son de uso interno.
 Número máximo de gérmenes. Límite mero
máximo de gérmenes recomendad un
determinado alimento.
 ·Standars: Fijados en disposiciones lega
comprobación por la Administración.
- Las especificaciones microbiológicas de ser
más exigentes que los stand
- Los standars se suelen establecer con la
finalidad inmediata de proteger al
consumidor, por tanto se establecen para
aquellos productos en que la presencia de
gérmenes del tipo que sean implica una
amenaza directa para el consumidor.
- Los resultados se expresan como números
de microorganismos por unidad de peso o de
volumen.
 En un conjunto de piezas sueltas, debe ser
tanto mayor cuanto más exacta se quiera que
sea la expresión del dictamen: seguridad
 La toma de muestra supone la extrapolación
del resultado de una parte, al todo. En estas
circunstancias cualquier dictamen debe
considerarse como probable, nunca como
absolutamente seguro.
 Existen microorganismos para los cuales su
tolerancia es «cero» = ausencia total en el
100 % del lote de fabricación. La única
medida con la que se puede vigilar
eficazmente una tolerancia cero es el
control de proceso realizado de manera
continuada y con la máxima
escrupulosidad.
3. ASPECTOS QUE DEBE CONTEMPLAR UN
PROGRAMA DE ASEO E HIGIENE EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
a) Planta
- Características de la planta.
-Areas de almacenamiento y elaboración.
-Desinsectación.
-Desratización.
b) Personal
- Presencia.
- Costumbres.
- Responsabilidades.
c) Equipos
-Detersión.
-Desinfección.
Condicionantes
 - Requisitos legales.
- Imagen.
- Comodidad y moral de los usuarios.
Factores clave
Suelos
* Seleción del emplazamiento.
- Resistentes al peso de la maquinaria, elementos de
 Calidad del agua.
transporte y corrosión.
 Eliminación de residuos.
- Material sellante resistente a álcalis.
 Estado sanitario de los alrededores.
- Ausencia de grietas, hoyos y excesiva rugosidad.
* Diseño y construcción del edificio.
Desagües
 Distribución de dependencias.
- Suelos con inclinación adecuada: desnivel 1 %,
ver-
 Suelos y desagües.
tientes de longitud máxima = 3 m.
 Paredes, ventanas y techos.
- Paredes verticales y lisas. Fondo redondo.
Cubierta
 Ventilaci¿)n.
de enrejado metálico.
 Iluminación.
- Dimensiones e inclinación funci¿)n de la
cantidad de
 Temperatura.
líquido a eliminar. Anchura mínima = 10 cm. Pro-
fundidad mínima = 15 cm. Inclinación = 1-2%.
Características de la planta: Diseño, construcción y
ubicación
En la labor de planificación previa que entraña la
construcción o reforma de una instalación industrial
dedicada a la fabricación de alimentos, han de tenerse en
cuenta tres tipos de condicionantes:
1. Requisitos legales: Respetar y superar mínimos.
2. Fomentar opinión pública favorable: de vecinos,
visitantes y empleados.
3. Procurar las mejores condiciones de bienestar
físico y moral de los operarios.
Para asegurar los anteriores requisitos, hay que estudiar
entre otros, los siguientes factores clave:
Selección del emplazamiento
Desde el punto de vista higiénico-sanitario hay que
tener muy en cuenta tres circunstancias:
 Calidad del agua de que se dispone que debe de
ser la adecuada para las distintas necesidades.
 Eliminación de residuos.
Residuos sólidos: rapidez y alta frecuencia.
Residuos líquidos: Desagües.
 Estado sanitario de los alrededores.
Garantizar que la zona perimetral del edificio
esté exenta de focos de proliferación de
suciedad.
Cada vez han de ser más tenidas en cuenta las
relaciones con el entorno ambiental que deben
mantener las empresas con actividad industrial.
Preservar la calidad del medio ambiente es, hoy en día,
una aspiración generalizada de ciudadanos y gobiernos,
por lo que son ya frecuentes la existencia de fuertes
restricciones legales a los distintos tipos de vertidos
industriales en todos los países de ámbito europeo.
Ello obliga a la implantación de modernos sistemas de
producción cada vez menos contaminantes, así como a
técnicas de depuración de los residuos antes de su
vertido al exterior.
* Diseño y construcción del edificio
A continuación algunos consejos generales que, en
ocasiones, podrían elevarse a la categoría de normas.
 Distribución de dependencias
Seguir los criterios que se exponen en el apartado de
áreas de almacenamiento y elaboración.
 Suelos y desagües
Suelos
 Resistentes al peso de la maquinaria, elementos de
transporte y corrosión.
 Material sellante resistente a álcalis
 Ausencia de grietas, hoyos y excesiva rugosidad
Desagues
 Suelos con inclinación adecuada: desnivel 1%,
vertientes de longitud máxima = 3m.
 Paredes verticales y lisas. Fondo redondo. Cubierta de
enrejado metálico.
 Dimensiones e inclinación función de la cantidad de
líquido a eliminar. Anchura mínima = 10 cm.
Profundidad mínima = 15 cm. Inclinación = 1-2 %.
 Procurar que siempre discurra agua suficiente que evite
la acumulación de desperdicios.
 Paredes, ventanas y techos
- Paredes
 Planas. Superficie lisa. Resistentes a la corrosión.
Fácilmente lavables.
 Aconsejable: facilita limpieza, aspecto higiénico,
mejor iluminación.
 Unión pared-suelo y pared-techo de forma curvada.
Ventanas
- En número y tamaño suficiente para una adecuada
iluminación.
- Con puerta de cierre hermético, tela metálica de malla
fina contra insectos, exentas de rincones.
- En zonas con producción de vapores: ventanas alar-
gadas, próximas al techo, dotadas de extractores.
Techos
- Altura suficiente: siempre mayor de 3 m.
- Lisos, sin rincones ni excesivos travesaños. Procurar
que las tuberías no estén colocadas sobre las líneas de
producción.
- Pintura o acabado: resistente al vapor de agua y
cambios de temperatura. Conveniente pintura anti-
mohos.
- En el caso de almacenes: dotar al techo de un
aislamiento especial al objeto de mantener la
temperatura en su interior.
· Ventilación
- Mejora la comodidad y rendimiento de la mano de
obra.
- Evita la acumulación de olores desagradables.
- Disminuye al mínimo el riesgo de condensaciones.
- Procurar que sea a través de mallas evitando el paso
de insectos.
- Evitar corrientes de aire fuerte.
· Iluminación
- Mejora de¡ rendimiento de los operarios.
- Pone claramente de manifiesto la presencia de sucie-
dad.
- Evitar reflejos molestos, colores muy vivos y luz
directa a los ojos: luz difusa, no directa.
- Una buena iluminación natural se consigue:
- Ventanas preferiblemente al norte.
- Suma de áreas abiertas, al menos el 30 % de la superficie
del suelo.
- En la iluminación artificial, la distancia de las fuentes
de iluminación al plano de trabajo depende de:
- Número y potencia de las lámparas.
- Cantidad de iluminación requerida para cada
operación.
* Zona de elaboración: a partir de 200 luxes.
* Selección, clasificación: 750-1.000 luxes.
· Temperatura
Ha de ser función de la humedad relativa:
- Humedad relativa 30/40% Temperatura 22-25' C
- Humedad relativa 50/60% Temperatura 21-24' C
- Humedad relativa 70% Temperatura 211 C
A.2. Areas de almacenamiento y elaboración
A continuación algunos consejos generales que, en algu-
nos casos podrían elevarse a la categoría de normas.
Definir claramente las áreas de trabajo.
En líneas generales:
1. Area de recepción y expedición.
2. Area de almacenamiento.
- Materias primas.
- Materias auxiliares.
- Envases y embalajes.
- Producto terminado.
3. Area de fabricación.
- Líneas de fabricación.
- Zonas anexas de fabricación.
4. Area de servicios auxiliares a fabricación.
- Energía (transformadores, calderas, compresores,
etc.)
- Talleres.
- Vestuarios y servicios.
- Procurar el flujo de materiales más racional.
- Separar, cuando sea necesario, claramente unas
áreas de otras.
- Preveer futuras ampliaciones.
- Dejar espacio suficiente entre los equipos.
- Marcar claramente los pasillos.
A.3. Desinsectación
3.1. Contaminación a través de la propia materia
prima. Medidas preventivas.
A) En el campo (MP origen vegetal).
* Establecer un plan de control y vigilancia de los
cultivos.
*Planificar y coordinar los períodos de siembra y
recolección con las necesidades de suministro.
*Seleccionar la MP durante la recolección.
B) En la fábrica.
* Establecer condiciones de almacenamiento.
* Examinar los lotes de MP.
* Procurar un tratamiento eficaz de la MP antes de su
procesamiento.
3.2. Contaminación en la fábrica. Medidas pre-
ventivas y medidas de choque.
* Evitar los focos de desarrollo en el exterior del
edificio.
* Proteger el perímetro de la edificación.
* Promover las condiciones higiénicas adecuadas en
el interior de la fábrica.
A.3. Desinsectación
Los insectos, en algunos casos, son vehículos naturales en
la difusión de enfermedades tales como la malaria, la fiebre
amarilla o la peste bubónica. Sin embargo, la relación que
tengan como huéspedes intermediarios en estas enfermeda-
des no cuenta como factor en todos los aspectos a la higiene
alimentaría.
No obstante, moscas, cucarachas y otros coleópteros, con
sus movimientos irregulares desde las excretas, basuras o
suciedad hasta los alimentos humanos, son fáciles transmi-
sores mecánicos de microorganismos que pueden producir
enfermedades al hombre o causar la descomposición de los
alimentos.
Si bien es verdad que la mayor parte de los mieroorganis-
mos transmitidos de esta forma, así como los insectos
vectores que las vehiculan, perecen durante los tratamientos
subsiguientes no constituyendo ningún peligro para la salud
del consumidor, también lo es que la presencia visible de
insectos o sus restos en un alimento resulta repugnante la
inmensa mayoría de veces y, en cualquier caso, evidencia
una notoria dejadez en las buenas prácticas higiénicas de
fabricación, constituyendo en la práctica una circunstancia
inadmisible desde el punto de vista sanitario.
Un buen programa de aseo e higiene debe abordar de
forma integral todos los aspectos que puedan incidir negati-
vamente en la condición sanitaria de los productos alimen-
ticios y, por tanto, incluirá la desinsectación como una
actividad más a considerar en la cual se tendrán en cuenta
de forma ineludible tres medidas fundamentales:
1. Control adecuado de las materias primas.
2. Eliminación higiénica de residuos y desperdicios.
3. Protección del producto y de la fábrica.
3.1. Contaminación por insectos a través de la propia
materia prima. Medidas preventivas.
La materia prima es, en general, la principal vía de
contaminación por insectos de los productos alimenticios.
Las medidas más sencillas y eficaces son las preventivas.
Cuando es necesario combatir una infestación o eliminar la
contaminación, cuanto más precozmente se haga, resultará
más completa y perfecta.
Un programa eficaz cuyo objetivo sea la no incorporación
de insectos o sus fragmentos a los alimentos a través de la
materia prima ha de tener en cuenta especialmente las
propiedades de la misma.
A) En el campo (MP de origen vegetal)
Establecer un plan de control y vigilancia sanitaria de
los cultivos.
Identificar los tipos de insectos que pueden ocasionar
daños.
· Seleccionar las variedades más resistentes contra las
plagas.
· Establecer planes de desinsectación de los cultivos
(fumigaciones).
Vigilar periódicamente los cultivos, actuando contra
los insectos rápidamente.
Muchas empresas transformadoras de productos agrarios
realizan un control sanitario de los productos que por su
cuenta tienen contratados con los agricultores; otras son
cultivadores directos, y otras, ambas cosas. En cualquier
caso, es recomendable establecer una vigilancia sanitaria
previa del producto en la propia zona de producción, hacer
saber por adelantado la calidad de la MP que se va a exigir
y hacer las oportunas advertencias a los agricultores o
encargados del cultivo.
Planificar y coordinar los períodos de siembra i,
recolección de los cultivos con las necesidades de
suministro.
o Acortar al máximo el período transcurrido entre la
recolección y el inicio del procesamiento en fábrica.
Seleccionar la materia prima durante la recolección.
0 En el caso de las frutas eliminar las unidades
aplastadas, descompuestas o simplemente pasadas de
madurez, evitando que las moscas, sus huevos o larvas
infesten el material sano que espere su turno de
elaboración.
B) En la fábrica
Establecer las condiciones de almacenamiento de la MP
antes de su elaboración.
· Evitar largos períodos de espera.
· Evitar la proximidad de potenciales focos de
contaminación.
Examinar los lotes de MP: Control de recepción.
 Rechazar aquellos cuyo grado de infestación sea
intolerable.
Procurar un tratamiento eficaz de la MP antes de su
procesamiento.
o Evidentemente las operaciones de selección y lavado
serán más o menos minuciosas, entre otras razones, e n
función del grado de contaminación por insectos que
incluyan.
3.2. Contaminación en la fábrica.
-Medidas preventivas.
- Medidas de choque.
Una vez en fábrica, la MP exenta de insectos o sus
fragmentos, puede contaminarse durante el proceso de
transformación.
El problema de la insectación de una fábrica de alimentos
debe abordarse con medidas de dos tipos: -
- Medidas de control permanente: preventivas.
- Medidas de aplicación temporal: cuando la presencia de
insectos es elevada (tratamiento de choque).
Como siempre, las medidas preventivas son las eficaces y
las que permiten asegurar un bajo riesgo de contaminación.
Las medidas de choque, ante una infestación ya declarada,
se reducen a la aplicación masiva de insecticidas en el
interior de la fábrica y la erradicación de los focos de
contaminación. Por lo demás, no existe una diferencia
cualitativa entre ambos tipos de medidas.
A continuación se exponen algunas medidas básicas de
acción preventiva para evitar la contaminación por insectos
de los alimentos durante su procesado.
Evitar los focos de desarrollo de insectos en el exterior del
edificio.
Aún cuando las condiciones antihigiénicas fuera del
edificio no implican necesariamente la contaminación del
producto, si puede significar que, de no tomarse las
medidas pertinentes para evitarlo, los insectos penetrarían
en la fábrica y, más tarde, en el producto.
La importancia de las medidas a adoptar en el exterior
dependen de:
El tipo de insecto que abunde o merodee.
La naturaleza de la materia que se elabora.
Las materias que entran y salen de la fábrica.
El propio edificio en sí.
Algunas medidas elementales de higiene en el exterior
son:
- No almacenar desperdicios, basuras o escom-
bros.
- Evitar la proliferación de matas y arbustos.
- Extremar medidas de precaución en caso de
existir zonas ajardinadas.
- Rociar con larvicidas (lindano) aquellas
zonas que supongan un potencial foco de
desarrollo de insectos.
Con todo ello el objetivo a satisfacer será: no favorecer la
existencia de circunstancias que permitan la génesis de
focos de contaminación.
Los insectos, con su ciclo vital tan corto, proliferan
rápidamente en un medio favorable inundando grandes
áreas gracias a su elevada movilidad (sobre todo los
voladores).
Adecuada protección del perímetro de la edificación.
La adecuada protección de la edificación tiene una im-
portancia decisiva en la prevención de las condiciones
antihigiénicas del interior.
La ausencia de dicha protección facilita al insecto su
penetración en la zona fabril, accediendo al producto e
incorporándose a él.
El grado de protección va a depender de:
- Los hábitos del insecto.
- Características del entorno de la fábrica.
- Facilidad de entrada del insecto.
- Tipo de proceso de fabricación: su grado de
«apertura».
- De la existencia o no de un programa de
higiene en el interior y exterior de la
 fábrica.
Una protección básica consiste:
 Construir la edificación con suficiente hermetismo.
Evitando grietas, aberturas, juntas de dilatación,
entrada tuberías, etc., bloqueamos el paso a insectos
no voladores.
 Proteger adecuadamente entradas, puertas y ventanas.
Tratamos con ello de evitar la entrada de insectos
voladores.
Promover las adecuadas condiciones de aseo e
higiene en el interior de la fábrica.
La posibilidad de que los insectos penetren en los alimentos
depende de la proximidad de los mismos con los enseres o
zonas infestadas. Por ello, se entiende que las medidas de
higiene en el interior son particularmente importantes.
a) limpieza frecuente v regular.
· Rápida eliminación de desperdicios de las
proximidades de las líneas de elaboración.
· Evitar la acumulación de:
- Materias primas infestadas.
- Mercancías devueltas.
- Sacos usados y otros recipientes.
- Depósitos o envases de ingredientes no usados con
frecuencia.
-Mercancías semitransformadas o totalmente elaboradas
sin envasar.
· Tras la eliminación grosera de la suciedad, no
conformarse y proseguir con otros sistemas de
limpieza de mayor detalle que incluyan paredes,
suelos y equipos.
b) Instalación de medios eficaces en la lucha contra
insectos.
El mayor problema lo constituyen los insectos voladores
puesto que su movilidad hace particularmente difícil su
control una vez han conseguido entrar en la fábrica.
1. Sistemas de sobrepresión.
2. Rejillas eléctricas.
3. Aparatos automáticos de protección de insecticidas
no tóxicos (piretrinas-pelitre).
e) Disposición espacial de las diversas dependencias
funcionales.
 Separación estricta entre locales «limpios» (manipulación
inmediata de los alimentos desde la MP hasta el
producto acabado) y «sucios» talleres, carretillas, etc.).
Esto será particularmente importante cuando el proceso sea
total o parcialmente «abierto».
 Uso de portales o zaguanes para la recepción de MP
transportada en vehículos, evitando la entrada de
insectos junto con el tráfico rodado. También se
aconsejan para la carga de alimentos en vehículos
cuando sus características así lo requieran. o
Almacenamiento sin apilar contra las paredes.
d) Establecer un plan de inspección y policía de
locales, medios de transporte y productos.
 Comprobar que el grado de infestación no es
preocupante.
 Controlar cualquier infestación incipiente antes de su
mayor difusión.
 Comprobar periódicamente el buen funcionamiento de
los medios contra-insectos distribuidos por la
fábrica.
 Examinar el producto acabado, constatando la pre-
sencia de insectos.
 Vigilar la limpieza de los medios de transporte.
 Almacenar el producto en locales sin infestar, con-
trolando previamente su limpieza.
A.4. Desratización
4.1. Evidencia visible de roedores.
4.2. Medidas de prevención.
Eliminar centros de atracción.
Hermetizar los edificios.
Almacenar separando de las paredes.
Dispositivos ultrasonidos.
4.3. Medidas de vigilancia.
Evidencia, presencia de roedores.
4.4. Medidas de exterminio.
- Cepos y trampas.
- Cebos envenenados.
A.4. Desratización
Los roedores (ratas y ratones) siempre han vivido asocia-
dos al hombre desde épocas remotas. Hay muchas varieda-
des de roedores, pero tres de ellos son prácticamente cos-
mopolitas:
- Ratón casero: Mus musculus.
- Rata parda: Rattus norvegicus.
- Rata negra: Rattus cattus.
Los roedores se caracterizan por:
- Ser omnívoros.
- Roer materiales no alimenticios de diversa índole.
- Ser transmisores de enfermedades.
En esta última faceta son más peligrosos que los insectos.
Su costumbre de frecuentar lugares donde se acumula la
suciedad hace que constituyan una constante amenaza para
el hombre como portadores de enfermedades.
- Fiebre tifoidea: salmonellas en ratones.
- Ictericia infecciosa o enfermedad de Weil:
leptospiras.
- Triquinosis: Triquinella spiralis.
- Fiebre sodoku: Spirochaeta mursu muris.
- Peste bubónica: Pasteurella pestis.
Datos significativos sobre la biología de los roedores, que
permiten evaluar la dimensión del problema son:
- Período de gestación: 3 semanas.
- Número descendientes/año/pareja: 200.
- Alimentación: 30 g sólidos/día.
60 mi líquidos/día.
- Tienen necesidad de roer para afinar los colmillos.
- 1 pareja y sus descendientes generan 18.000 excre-
tas/año.
Evidencia visible de roedores.
- Ratas y ratones procuran evitar ser vistos.
- Cuando atacan sacos y tejidos:
 Los bordes del agujero están muy deshilachados.
 Destruyen una porción de saco mucho mayor que la
estrictamente necesaria para alcanzar su contenido.
- En sitios cerrados, acostumbran a desplazarse pró-
ximos a la pared o a los lados de cajas u otros objetos.
Un sendero frecuentemente utilizado por roedores
suele presentar evidentes signos de su paso como:
excretas, pelos o incluso huellas sobre el polvo.
- Deyecciones sólidas.
o Especialmente abundantes en los sitios donde se detienen
a comer.
o Color negruzco. Recientes son blandas y algo brillantes.
Al paso del tiempo, duras y opacas. o Forma asalchichada
en rata negra y fusiforme en los otros.
o Tamaño: 1-2 cm en rata parda, algo menores en rata negra
y 1,5-6,5 mm., en ratón casero.
o Restos compactos (como si estuviesen pegados), que
suelen presentar pelos, al lamerse los roedores a sí
mismos.)
Deyecciones líquidas.
· No tan fáciles de evidenciar como excretas y
pelos.
· Una mancha sospechosa puede evidenciarse
con luz ultravioleta por ser el orín fluorescente
(aunque esta prueba no es determinante).
Pelos.
· Aunque el período de sus dos mudas es
primavera y otoño, éstas se adelantan y
demoran, de tal forma, que los pelos caen y se
reemplazan de forma constante..
· Los pelos sueltos se mezclan o adhieren fácil-
mente a los productos de los cuales se
alimentan los roedores.
Medidas de prevención
- Eliminar los centros de atracción.
Evitar la acumulación de desperdicios y materiales
inservibles en los alrededores del edificio necesarios
para el cobijo de los roedores.
- Construir los edificios con la mayor hermeticidad.
· Puertas que lleguen hasta el suelo, chapadas en su
parte inferior.
· Contrafuertes en la parte inferior de la
edificación.
- Evitar almacenar en la proximidad de las paredes. -
Dispositivos de ultrasonidos.
Medidas de vigilancia
Evidenciar la presencia de roedores.
 Huellas.
 Deyecciones.
 Pelos. -
Medidas de exterminio. - Cepos y trampas.
 Medidas de exterminio individuales.
 Poco utilizados en fábricas de alimentos.
 Cepos: Matan el animal. Trampas: Capturan
vivo al animal.
 Los cebos empleados deben ser líquidos en
fábricas de alimentos sólidos y viceversa.
- Cebos envenenados.
 Procurar colocarlos en las proximidades de las
paredes..
 No utilizar como veneno un tóxico para el
hombre.
 Hoy es frecuente el uso de anticoagulantes
(derivados de la cumarina o warfarina)
asociados a bactericidas como la
sulfoquinoxalina.
- Destrucción flora microbiana intestinal.
- Bloqueo síntesis vitamina K antihemorrágica.
- Muerte por desangramiento ante la más pequeña
herida.
· Los congéneres del roedor muerto no asocian
su muerte con el cebo ingerido. Para ser
eficaz requiere una ingestión repetida.
B) PERSONAL
Desde un punto de vista legal se define como personal
manipulador de alimentos todas aquellas personas que por
su actividad laboral entren en contacto directo con los
mismos.
Se establecen 3 supuestos para precisar el contacto
directo:
- Distribución y venta de los productos frescos sin
envasar.
- Elaboración, manipulación y/o envasado de alimentos
o productos alimenticios en los que estas operaciones
se realicen deforma manual, sin posterior tratamiento
que garantice la eliminación de cualquier posible
contaminación proveniente del manipulador.
- Preparación culinaria y actividades conexas de ali-
mentos para consumo directo sin envasar tanto en
hostelería y restauración como en cocinas y
comedores colectivos.
A pesar de que el Real Decreto 2.505/1983 de 4
de agosto sobre reglamento de manipuladores de
alimentos recoge las condiciones generales que
debe reunir el personal manipulador así como las
prohibiciones que le afectan, también reconoce que:
«Ha sido la educación sanitaria de los
manipuladores- de alimentos con énfasis en:
- Prácticas higiénicas de la manipulación.
- Hábitos de higiene adecuados.
la que se ha manifestado realmente eficaz en la
prevención de las enfermedades transmitidas por
alimentos.»
Decíamos con anterioridad que el elemento huma-
no, como vía de contaminación de¡ producto alimen-
ticio, es un factor de primera magnitud. La dificultad
estriba en que:
- Accede fácilmente al alimento.
- El control de¡ comportamiento higiénico es muy
dificil.
Pero el personal de una IA no sólo debe considerarse
como un mero vector transmisor de contaminación, sino
que, convenientemente educados y aleccionados, los opera-
rios son sujetos activos en el desarrollo global de los pro-
gramas de aseo e higiene.
Bajo esta doble perspectiva debe abordarse un programa
integral de educación sanitaria del personal de una IA que
debería incluir los siguientes aspectos:

1. Concienciación
- Resaltar la importancia del comportamiento higiénico.
- Participación de la dirección de la empresa en esta
labor de mentalización.
2. Formación general
Presencia e higiene personal.
Uso de prendas especiales para el trabajo (incluso gorros y
calzado).
Exigir pulcritud y limpieza en la indumentaria. Pelo limpio
y recogido. Uñas cortas y limpias. Obligatoriedad en el
lavado de las manos con agua caliente y jabón o detergente
adecuado tantas veces como lo exijan las condiciones de
trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto,
después de una ausencia y haber realizado actividades
ajenas a su contenido específico.
No usar joyas y relojes.
Prohibiciones (durante el ejercicio de la actividad).
- Fumar.
- Masticar goma de mascar.
- Comer en el puesto de trabajo.
- Estornudar o toser sobre los alimentos.
- Usar prendas de trabajo no reglamentarias.
- Trabajar estando afectado por alguna lesión
cutánea que pueda estar o ponerse en contacto
directa o indirectamente con los alimentos, sin
estar convenientemente protegida.
- Cualquier otra circunstancia que pueda
significar contaminar el alimento.
39
3. Medios
La empresa debe proveer de los medios necesarios para la
consecución eficaz de los objetivos previstos.
* Prendas de trabajo.
· Adecuadas.
· En número suficiente para permitir su
limpieza diaria.
* Condiciones ambientales.
· Iluminación adecuada.
· Ventilación adecuada.
· Temperatura adecuada.
Vestuarios, duchas y retretes.
· Convenientemente separados y aislados de la
zona de trabajo, han de ser fácilmente
accesibles.
· Vestuarios de superficie acordes al número de
usuarios, con taquillas individuales.
· Retretes, lavabos y duchas acordes con el
número de usuarios.
· Agua potable, a ser posible sobreclorada.
Servicio de agua caliente.
· Jabón líquido con dispensadores.
· Toallas papel uso individual o secadores de
mano,
· Lavabos de porcelana.
· Limpieza absoluta en todo el recinto.
Medios y utensilios de aplicación específica.
· Agua potable.
· Tratamiento y eliminación de vertidos.
· Sistemas de detersión y desinfección.
4. Selección de personal y entretenimiento
específico. Asignación de responsabilidades
Existen, en ocasiones, determinadas operaciones en el
proceso particularmente propensas a ocasionar la
contaminación del alimento si no se ejecutan con
minuciosidad. En otros casos, se trata de operaciones de
limpieza y/o higienización que exigen mayor detalle.
En ambas situaciones conviene seleccionar cuidadosa-
mente el personal, someterlo a un entrenamiento
específicos y asignar claramente la dirección y
responsabilidad de las operaciones.
S. Supervisión y control de resultados
C) EQUIPOS
*La limpieza: factor de salubridad en la IA.
*Definición de conceptos.
*Objetivos de una limpieza perfecta.
*Etapas básicas de un plan de higienización.
*Factores a considerar antes de utilizar un agente
químico en la higienización.
40
- Naturaleza de la superficie.
- Tipo de IA y tipo de residuo a eliminar.
- Métodos de aplicación.
- Cantidad y calidad de¡ agua disponible.
- Grado de higiene pretendido.
- Frecuencia de la operación.
- Agente químico a utilizar, su concentración y la
temperatura de trabajo.
Productos químicos de detersión.
- Propiedades.
- Consideraciones generales
- Clasificación y características generales.
- Descripción de propiedades.
Productos químicos de desinfección.
- Propiedades.
- Consideraciones generales.
- Clasificación y características generales.
- Descripción de propiedades.
LA LIMPIEZA: FACTOR DE SALUBRIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
1. No hay una única solución al problema de la
limpieza.
- Es necesario subrayar que en un grupo de industrias tan
diversas como las transformadores de alimentos, no es
solamente una la solución al problema de la limpieza.
- Estas diferencias residen en:
· Materia prima.
- Contenido en agua.
 - Composición química, azúcares,
grasas, albuminoides, sales
minerales: proporción.
- Estado de presentación: sólidos,
líquidos, emulsiones, soluciones,
suspensiones, coloides...
· Técnicas de fabricación y características del
equipo.
 Composición y acondicionamiento de los
productos acabados.
 Características de los residuos generados.
2. Todas participan de características comunes
respecto de la limpieza.
- Todas utilizan como materia prima productos
orgánicos de origen animal o vegetal. - Estos
productos constituyen todos, sin excepción, un
medio de elección para el desarrollo de
innumerables variedades de gérmenes microbianos
que pueden o no ser nocivos y/o producir o no
alteraciones en los alimentos. - El objetivo principal
de la IA es tratar o transformar la materia prima.
Frecuentemente la materia prima está poblada de
organismos microbianos. Esta población, más o
menos abundante, es incontrolable
cualitativamente,
- En el curso de la fabricación las IA han de
adueñarse de la coyuntura microbiana del proceso.
Para ello es indispensable que a la flora microbiana
inicial no se sume una flora microbiana indeseable
por proliferación y/o contaminación debidas a las
malas condiciones de trabajo imperantes en las
fábricas.
3. Limpieza = detersión + desinfección.
- Una limpieza eficaz comprende dos aspectos
complementarios tan importantes el uno
como el otro: detersión y desinfección.
- Una limpieza efectuada correctamente debe
conducir a la eliminación completa, tanto
como sea posible, de los gérmenes
microbianos presentes tanto en superficies
como en la atmósfera de los locales de
trabajo.
- Precisemos desde ahora que, salvo
circunstancias excepcionales, el objetivo no
es la eliminación total de los gérmenes
presentes, no es la esterilización del material
y los locales.
- Desinfectar sin efectuar previamente una
detersión es:
* No eliminar los focos de
contaminación.
· Dejar sobre las paredes de los
materiales un medio de cultivo
favorable a nuevas proliferaciones.
· Dejar al abrigo de los desinfectantes
colonias microbianas incluidas en los
restos de suciedad.
- Llevar a cabo un detersión sin una posterior
.desinfección lo más cuidadosa posible, es dejar
un residual de microorganismos vivos que
fácilmente se multiplican.
Definición de conceptos.
- DETERSION (LAVADO): Acción limpiadora
ejercida por un detergente constituido por uno o
varios componentes de acción tensioactiva.
Microbiológicamente hablando, es una
desinfección parcial por arrastre de los
mieroorganismos y eliminación de capas de
suciedad y materia orgánica.
- DESINFECCION: Destrucción de las formas
vegetativas de los microorganismos patógenos,
pero no necesariamente de las formas resistentes
o esporas.
- ESTERILIZACION: Eliminación total de los mi-
croorganismos patógenos y no patógenos,
incluyendo las especies formadoras de esporas.
- HIGIENIZACION (SANITIZACION):
Reducción de la población microbiana, a niveles
que se juzgan no perjudiciales para la salud.
Para nosotros una operación de limpieza será sinónima a
una operación de higienización o sanitización en cuanto a
efectividad microbiológico, y comprenderá en su ejecución
sobre los equipos necesariamente dos fases sucesivas:
1. Detersión o lavado: Aplicación de un detergente.
2. Desinfección: Aplicación de un desinfectante.
En el contexto de un programa de aseo e higiene, la
consecución de un «estado higiénico» pasa por el desarrollo
de un proceso de higienización que comprende seis opera-
ciones:
1. Desinsectación.
2. Desratización.
3. Eliminación de residuos.
4. Detersión.
5. Desinfección.
6. Enjuagado.
Objetivos de una higienización perfecta.
1. Eliminar los residuos visibles de una
fabricación.
2. Eliminar las películas adhesivas de las paredes
de los materiales.
3. Destruir la flora microbiana presente en
equipos y herramientas hasta niveles no
perjudiciales para la salud.
4. Respetar la integridad de las superficies a
limpiar.
5. Eliminar cualquier rastro de los productos
químicos empleados.
La polución microbiana que se encuentra sobre el mate-
rial de las fábricas alimentarías es de una gran diversidad.
¿Qué gérmenes microbianos podemos encontrar sobre las
paredes del material de las IA?
Clasificación en función de la resistencia a los anti-
sépticos.
1. Gérmenes patógenos.
 Es evidente que su eliminación total es
indispensable.
 Felizmente no son los más importantes
numéricamente.
 Son bastante sensibles a la acción del calor,
los desinfectantes y las variaciones del pH
del medio.
 2. Gérmenes banales (para la salud).
 También son sensibles a la acción del calor,
desinfectantes y variaciones del pH.
3. Gérmenes termorresistentes.
 Difíciles de destruir por el calor pues
vegetan todavía a 80-90'C.
· Son sensibles a los antisépticos.
4. Gérmenes esporulados.
o Resistentes a los antisépticos.
o Sólo destruibles en autoclave a 120'C/30'.
El conjunto de técnicas de limpieza ejecutadas por las
IA., tienen poca eficacia práctica sobre cepas esporuladas,
por lo que su uso cotidiano conduce a la selección de los
gérmenes esporulados.
Etapas básicas en el plan de higienización
1. Desmontar la maquinaria hasta lo que sea
conveniente y práctico.
2. Drenar máquinas, depósitos y tanques.
- Eliminación de la suciedad.
- Facilitación del secado (la humedad facilita el
crecimiento bacteriano).
3. Eliminar la mayor cantidad de suciedad posible
con cepillos, escobas, palas, etc.
4. Eliminar la suciedad grosera adherida a la
maquinaria, paredes y suelos, transportándola
fuera de la nave o arrastrándola mediante chorros
de agua hacia los canales de desagüe.
5. Determinar las secciones que necesitan una
limpieza adicional.
6. Eliminar la suciedad adherida con productos
químicos de limpieza, agua a presión u otros
medios efectivos.
7. Aplicación de agua caliente o desinfectantes
químicos para eliminar los microorganismos
remanentes.
8. Lavar con agua potable los restos de productos
químicos utilizados.
9. Eliminar mediante chorros de agua a presión, los
canales de desagüe para eliminar los residuos
acumulados.
10. Enjuagar con agua las líneas de fabricación y la
maquinaria auxiliar antes de comenzar la jornada.
Factores a considerar antes de utilizar un agente
químico en la higienización
1. Naturaleza de la superficie a higienizar.
2. Tipo de IA, y tipos de residuos a eliminar.
3. Métodos de aplicación.
4. Calidad y cantidad del agua disponible.
5. Grado de higiene pretendido.
6. Frecuencia de la operación.
7. Agente químico a utilizar.
- Características.
- Concentración.
- Temperatura.
1. NATURALEZA DE LA SUPERFICIE A
HIGIENIZAR
- Resistencia frente a la corrosión.
- Idoneidad para su uso en la IA.
Acero inoxidable
- Muy adecuado: por su resistencia a casi todos
los productos químicos empleados y por su
inocuidad frente a los alimentos con los que
contacto. - No resiste ácidos fuertes. Si resiste
productos de acidez media con tiempos de
contacto cortos.
No es totalmente resistente la acción corrosiva
del cloro. Cuando este se utilice, acompañar de
un inhibidor de la corrosión.
Hierro galvanizado
- Uso restringido: poco resistente a la fricción o
rozamiento, y no resiste la acción de álcalis
fuertes y ácidos.
- En la detersión utilizar productos de alcalinidad
media.
- Encuentra aplicación en tuberías destinadas a
líquidos no corrosivos.
Hojalata
El distinto comportamiento del estaño y el hierro
presentes en esta aleación y merced a la presencia
de salmueras, zumos o jarabes ocasiona fenómenos
de corrosión de extraordinaria aceleración.
En la detersión emplear metasilicatos, polifosfatos y
productos neutros.
Aluminio y sus aleaciones
- Igual problemática que la hojalata.
Estaño, zinc, cobre, bronce y latón
- En general, se comportan igual que el hierro galvanizado
frente a los agentes de detersión y desinfección.
*
Vidrio y pinturas a base de aceites
Vidrio y pinturas a base de aceites
Vidrio: Muy apropiado en canalizaciones de líquidos 1) por
resistir bien los choques térmicos y mecánicos. 2) Por ser
fáciles de lavar e inspeccionar. 3) Por ser altamente
resistentes a la corrosión.
- Ambos son atacados por álcalis fuertes. Emplear
productos neutros o de alcalinidad media.
Caucho y goma
- Uso restringido: 1) No total impermeabilidad 2)
Fácil agrietamiento: acantonamiento de residuos-
fuente de contaminación-frecuente sustitución.
- No resisten ácidos fuertes ni disolventes orgánicos.
Emplear productos neutros o de alcalinidad media.
Madera
- Uso proscrito en la IA: Por su textura porosa.
Hierro
- Uso proscrito en la IA: Por su fácil corrosión
provoca modificación de algunas características
organolépticas de los alimentos.
Cemento
Suelos de cemento o materiales similares son ataca-
dos por los ácidos. Emplear para su limpieza productos
alcalinos con elevado contenido en silicatos.
2. TIPO DE INDUSTRIA Y TIPO DE RESIDUO A
ELIMINAR
Hay que tener en cuenta las peculiaridades de cada IA a la
hora de establecer sus particulares necesidades, función
tanto del producto que elabora como a los residuos que
produce. No es lo mismo programar el aseo e higiene en
una industria dedicada a la transformación de productos
cárnicos, que otra que produzca conservas vegetales.
Un producto químico «IDEAL» que pudiera ser empleado
con total versatilidad en cualquier IA habría de reunir las
siguientes cualidades:
- Tener una tensión superficial débil, con el fin de
aumentar el contacto con la superficie a limpiar y
eliminar con mayor finalidad las impurezas.
- Provocar el hinchamiento y peptización de las
materias proteicas residuales contenidas en
depósitos y superficies.
- Provocar la emulsión y saponificación de las
materias grasas.
- Mantener en suspensión, en la solución de
limpieza, las impurezas a eliminar.
3. METODOS DE APLICACION Manuales
A) Mangueras de agua
- Muy adecuadas para el lavado general de suelos
y equipos.
- Para conseguir eficacia y rapidez deben
estar diseñadas con alargadores de
conexión rápida que permitan cubrir las
superficies a lavar.
- Dotadas de válvulas de cierre
automático: ahorro de agua y mayor
facilidad para el cambio de alargadera.
B) Cepillos y escobas
De cerda rígida de palma, esparto o plástico, que
mantenga la firmeza aún cuando se empleen
agentes químicos.
C) Esponjas, rasquetas y estropajos metálicos
- El uso de abrasivos está cayendo en desuso. Los
detergentes presentan una eficacia similar,
en
general. Se utilización sólo está justificada
cuando se trate de residuos tenazmente
adheridos (productos quemados, etc.). No
llegar a estos extremos limpiando con más
frecuencia.
- En superficies metálicas blandas pueden
provocar rayas o estrías, desfavorables
desde un punto de vista microbiológico.
Evitar utilizando abrasivos no metálicos.
- Lavar o desinfectar con frecuencia. Es
cómodo desinfectar por inmersión: cloro 10
min/200 ppm. Amonio cuaternario 10
min/400 ppm.
- Extremar las precauciones para no
abandonar en el interior de los depósitos,
cubos, etc. restos de cerdas o pelos de
cepillo.
Mecánicos: Equipos de alta presión
A) Móviles
- El equipo es totalmente móvil.
- El líquido empleado (agua y/o- desinfectantes,
detergentes) sale a elevada presión a través de
una boquilla.
- Presión de trabajo: 7-35 kg/cm2.
- En fábricas grandes se puede instalar un circuito
cerrado con bocas de toma en los puntos
adecuados.
- Util en el caso de suelos, paredes y partes exter-
nas de equipos.
- Requiere poca cantidad de agua.
- Permite controlar presión y distancia de trabajo.
- Durante su uso puede contaminar equipos ad-
yacentes: Precaución en su uso.
B) Fijos: Clean-In-Place (CIP) = limpieza In situ.
- Circuito de instalaciones y tuberías que se higienizan sin
desmontar.
- El CIP se realiza por circulación de soluciones
detergentes y/o desinfectantes a
concentraciones y temperaturas adecuadas.
- Incluye un programa de limpieza totalmente
controlado, que se puede automatizar total o
parcialmente.
- Exige un adecuado diseño y un uso correcto.
Un sistema provisional o una operación defi-
cientemente programada o ejecutada puede de-
jar bolsas de residuos o bien acumulaciones de
los productos químicos de limpieza que poste-
riormente podrían incorporarse al producto.
- El sistema CIP puede resultar caro de instalar
pero ese mayor costo se ve compensado por las
siguientes ventajas:
· Reducción de¡ tiempo de parada por
razones limpieza.
· Disminución de riesgo de daño al
desmontar un equipo.
· Ahorro de mano de obra.
· Eficacia de la operación de higienización.
- Cuando se pretende utilizar este sistema de
higienización los equipos deben diseñarse de
forma que el CIP pueda realizarse por uno de los
tres métodos siguientes:
· Circulación de] fluido a través del equipo a
elevadas velocidades de flujo: mínima =
1,5 m/sg., cuando existen extremos ciegos o
uniones en T = 3 m/sg., o mayores.
Utilizado en la sanitización de bombas de
circulación, tuberías, intercambiadores y tuberías.
· Mediante boquillas fijas (por las que fluye
la solución a presión) incorporadas al
equipo).
· Mediante boquillas rotatorias por la propia
presión de salida del fluido. Muy prácticas
en depósitos grandes de difícil acceso
interior. Se colocan en tal posición de
forma que toda la superficie esté sometida a
la acción del fluido limpiador.
- Precauciones en el manejo de los equipos de alta
presión.
43
 · Bombas de materiales resistentes a la
corrosión. -
· Extremar las precauciones por parte del
operador.
· La aplicación de agua a presión irá
precedida por un lavado con agua a
baja presión.
- Un sistema CIP, se convierte en una fuente de
infección cuando no se utiliza
adecuadamente. De manera irónica la
abreviatura CIP, puede entonces ser
interpretada como «producción centralizada
de infección».
4. CANTIDAD Y CALIDAD DEL AGUA
DISPONIBLE
El agua constituye el elemento más importante de la
limpieza y mantenimiento de la higiene de la fábrica.
· Es vehículo de la eliminación física de los detritus,
residuos y suciedades.
· Es el elemento básico en la aplicación de los
agentes químicos de la higienización.
· Permite la eliminación de los vestigios de los
agentes químicos tras su aplicación (limpieza
química).
Cualquiera que sea el programa de acceso e higiene
adoptado, los volúmenes de agua que se deben disponer a
este fin son siempre elevados.
Características del agua de aseo e higiene.
o Potabilidad
Todo el agua empleada en el aseo e higiene de la fábrica,
sobre todo la que sea susceptible de contactar con el pro-
ducto alimenticio, debe corresponder rigurosamente a los
requisitos normales de agua potable, a fin de evitar cuanto
sea posible los riesgos de contaminación.
Habiendo en la fábrica dos calidades de agua, potable y
no potable, se deben tomar todas las precauciones para
evitar la contaminación de la primera, provocado por el
contacto con la segunda.
El agua no potable, usada por motivos de economía, debe
reservarse, con las medidas precautorias antes convocadas,
a generadores, condensadores, torres de refrigeración,
protección contra incendios y otros fines que no encierren
el menor riesgo de contaminación del producto.
o Dureza
Una dureza excesiva reduce la eficacia de algunos
detergentes y contribuye a la formación de incrustaciones
en la superficie del equipo tras la evaporación.
El empleo de secuestrantes atenúa el problema de las
incrustaciones.
El uso de aguas blandas está particularmente indicado en
las operaciones de limpieza química (enjuague después de
aplicación de productos químicos de detersión y desinfec-
ción).
o Temperatura
Es necesario destacar que siendo el agua y las soluciones
detergentes más eficaces en caliente que en frío, también
las temperaturas vecinas a la ebullición son innecesarias
y, en la mayoría de los casos, hasta inconvenientes,
además de que son de empleo menos cómodo y
económico. El agua excesivamente caliente no sólo
disminuye la eficacia del detergente sino que acentúa su
poder corrosivo.
Así pues se aconseja:
 En la fase inicial de detersión. A una temperatura
comprendida entre 40'-60' C el agua y las soluciones
detergentes son mucho más eficaces que estando
frías o muy calientes.
Temperaturas superiores, entre otras cosas,
provocarían:
 ·Coagulación de determinadas sustancias.
 ·Mayor adherencia de los residuos en las paredes que
se pretenden limpias.
 Aumento de la dificultad para eliminar las sustancias
grasas, al deshacer las emulsiones provocadas por las
soluciones detergentes.
 En la fase final de eliminación de los últimos vestigios
de detergentes, germicidas u otros residuos la tempe-
ratura ideal es de 75'-90' C que provoca en la maqui-
naria un calentamiento suficiente para la rápida
evaporación.
El secado rápido del material limpio es muy importante
desde el punto de vista higiénico, porque evita que durante
los períodos de interrupción del trabajo se produzcan
recontaminaciones.
Una superficie limpia y seca no constituye un medio
favorable a la proliferación microbiana.
o Presión
La presión de los chorros del agua tiene influencia en la
eficacia del lavado.
Acerca de los valores recomendados se habla en otro
lugar de esta exposición.
5. GRADO DE HIGIENE PRETENDIDO
Es evidente que la problemática del aseo e higiene puede
llegar a ser sustancialmente distinta en las diversas indus-
trias de alimentación.
Además, dentro de cada una de ellas, existen distintas
áreas de trabajo que exigirán unos niveles de actuación
higiénica de grado de detalle variable.
Corresponde al especialista responsable del programa de
higiene y limpieza, parcelar la fábrica en áreas, secciones,
líneas, equipos, utensilios, productos, etc., asignando el
nivel adecuado que se precisa en cada parcela.
6. FRECUENCIA DE LA OPERACION
En general, podemos decir que la frecuencia de cada
operación vendrá determinada por dos tipos de situaciones:
1. Actuación preventiva.
2. Actuación en situación de emergencia.
Un buen diseño del plan de acción preventivo, con fre-
cuencias y nivel de detalle suficiente en cada unidad de
trabajo, prolongará en el tiempo la puesta en marcha de los
mecanismos de actuación en situación de emergencia.
En cualquier caso, es condición imprescindible para desa-
rrollar un buen programa de aseo e higiene en los aspectos
que nos ocupan, el conocer a fondo el perfil microbiológico
del alimento que procesamos (recordar el concepto ya
visto).
Productos químicos de detersión
Propiedades
1. Baja relación costo/eficacia.
 Z Completamente solubles en agua y de rápida
acción.
3. Poder secuestrante de calcio y magnesio.
4. Buena acción floculante y dispersante.
5. Poder humectante y emulgente.
6. Eficaces, cualquiera que sea la calidad del
agua utilizada en la limpieza.
7. No ejercer una acción perjudicial sobre las
superficies a limpiar.
8. Propiedades germicidas.
9. Fácil eliminación por lavado posterior.
10. No ser tóxicos a las dosis de empleo, ni
peligrosa su manipulación.
Consideraciones generales
- Es frecuente la utilización de mezclas, más o
menos complejas y de composición variable
(generalmente álcalis, o ácidos y secuestrantes y/o
humectantes).
- No existe el producto ideal, sino
combinaciones ,adecuadas a cada situación. A
todos ellos les llamamos detergentes.
- La acción simultánea de procedimientos físicos
junto a productos químicos es muy a menudo
necesaria para obtener una detersión suficiente y, en
muchos casos, imprescindible.
· Una detersión por procedimientos
químicos, por bien hecha que sea, debe
dejar subsistir depósitos en ángulos
muertos, juntas, etc., que no se
eliminan sino es por la acción
mecánica.
· Si el empleo de detergentes evita el
desmontaje del aparato después de cada
utilización, no es menos cierto que un
desmontaje seguido de cepillado
minucioso, con periodicidad adecuada,
deja a éste en perfectas condiciones.
- La calidad química y microbiológico del agua
utilizada en la detersión tiene una importancia
capital.
- Las soluciones detersivas pueden ser la fuente
de contaminantes mierobianos importantes.
- En una operación del lavado con detergente,
más del 90 % de los microorganismos se
eliminan junto con los residuos. Para
eliminar los microorganismos remanentes es
necesario utilizar los desinfectantes.
- Clasificación y características generales
1. Alcalis
· Son el mayor constituyente de muchos agentes
de detersión.
· Muy utilizados por su idoneidad para disolver
restos sólidos y por su capacidad
emulsificadora.
Fuertemente alcalinos
- Hidróxido sódico.
- Sexquisilicato y ortosilicato de sodio.
Alcalinidad media
· Poder disolvente moderado.
· Poco corrosivos.
Aplicables con equipos de alta presión.
· En su formulación entran uno, o más de los
compuestos que se enuncian a continuación.
· Cuando se aplican sobre superficies de
aluminio y estaño deben formularse con un
contenido en metasilicato de sodio más
elevado.
- Metasilicato de sodio.
- Fosfato trisódico.
- Carbonato sódico.
2. Acidos
· Utilizados para eliminar restos inorgánicos,
tales como precipitados causados por
depósitos minerales.
· En la desincrustación o limpieza sobre
superficies metálicas se debe emplear
simultáneamente un agente inhibidor de la
corrosión.
Acidos minerales
Acidos orgánicos
3. Secuestrantes
o Agentes químicos que se combinan con los iones
calcio y magnesio del agua evitando su
precipitación durante las operaciones de limpieza.
Polifosfatos
Gluconato de sodio
4. Humectantes
o Agentes quimicos que modifican la tensión
superficial del agua, mejorando de esta manera:
- La disolución.
- El poder penetrante de los demás productos
químicos.
oTienen capacidad para emulsionar grasas.
oTambién denominados detergentes sintéticos,
incluyen en su seno un grupo heterogéneo de
sustancias orgánicas de composición química
más o menos compleja, incluyendo productos de
función química, características y propiedades
muy diversas.
Todos pueden ser utilizados en soluciones puras,
pero dado su elevado precio, son normalmente
utilizados- en mezclas con otros agentes detersivos.
Aniónicos
No iónicos
Catiónicos
5. Inhibidores de la corrosión
Las soluciones ácidas o alcalinas utilizadas en el
lavado, desinfección o desincrustación del equipo
industrial pueden provocar la corrosión de las
superficies metálicas con las cuales contacta. Lc;s
inhibidores de la corrosión, cuando son correctamente
aplicados, evitan o atenúan este inconveniente.
· Las dosis a emplear varían, como es natural, con
la concentración del ácido o álcali, cuyo efecto se
pretende neutralizar, y el tiempo de contacto.
· Su empleo no complica en forma alguna a las
operaciones de higienización, por cuanto son
adicionados a la propia solución.
- Silicatos de sodio.
- Bicromato de potasio.
- Acridina y fenil acridina.
Descripción de propiedades - Otros.

* Hidróxido sódico (sosa cáustica)
e Es el más usado por sus cualidades de:
- Bajo precio.
- Ser el álcali de mayor eficacia emulsificante de
grasas y poder dispersante de sólidos.
- Reúne simultáneamente propiedades detersivas
y desinfectantes.
* Es el de mayor actividad caústica. Altamente
corrosivo, ataca el aluminio y estaño.
· De manejo peligroso. Su uso está reservado al
CIP.
· Tiene el inconveniente de formar una película
muy fina de sólidos dispersos sobre las
superficies de equipos que es dificil de quitar.
· Ampliamente utilizado en el lavado de los
envases de vidrio, se emplea en otros agentes
detersivos que mejoran el poder mojante y
detergente.
* Sexquisilicato y ortosicilicato de sodio
· Alcalis fuertes, de aplicaciones similares a la
anterior.
* Metasilicato de sodio
· Es uno de los álcalis ampliamente utilizado
formando parte junto a fosfato trisódico, sosa
caústica y carbonato sódico de la mayor parte
de las buenas combinaciones comerciales de
detergentes.
· Es un agente detersivo eficacísimo, con la
ventaja de poseer propiedades anticorrosivas,
por eso es utilizado, junto con otros silicatos de
sodio, en dosis del orden del 2 % para proteger
metales de aluminio y estaño frente a la
corrosión provocada por los álcalis fuertes.
Con este mismo fin se utilizan para inhibir o
atenuar la acción corrosiva del cloro sobre el
acero inoxidable.
· Al igual que los polifosfatos no debe ser
utilizado a temperaturas mayores de 65' C,
sobre todo, cuando el agua de solución sea de
elevado grado de dureza.
· Es un buen tensioactivo, emulsionante,
ablandador de agua y dispersante
(desintegrador de suciedad).
 Muy corrosivos, principalmente en relación al Fe, Sn,
Cu y Zn.
 Uso reservado al CIP.
 Por atacar a la mayoría de metales, facilitando su
oxidación, los restos de ácido deben neutralizarse y las
superficies lavarse abundantemente. o Siempre que sea
necesario emplear un ácido en la limpieza o
desincrustación, hacerlo asociado a un inhibidor de la
corrosión.
 Actualmente poco utilizada, siendo ventajosamente
sustituidos por otros productos en las
desincrustaciones de calderas, tuberías u otros
materiales.
Acidos orgánicos
- Glucónico.
- Cítrico.
- Láctico.
- Otros.
o Menos corrosivos que los ácidos minerales y
también menos eficaces.
· Cierto poder antiséptico y bacteriostático: utili-
zados en lavado de equipo, lavado de materias
primas (frutas y hortalizas) o incluso como con-
servadores de productos alimenticios.
· A veces asociados a humectantes y/o inhibidores
de la corrosión.
Polifosfatos
- Ortofosfato trisódico.
- Pirofosfato sódico.
- Fosfato tetrasódico.
- Hexametafosfato de sodio.
 Auxiliares valiosísimos en la corrección de la dureza del
agua, sin dar origen a precipitados, reduciendo así los
inconvenientes provocados por incrustaciones,
depósitos y películas calcáreas, tan favorables al
crecimiento mierobiano.
 Asociados a otros productos utilizados en la detersión
facilitan las condiciones de limpieza y la posterior
eliminación de los restos del detergente empleado
(limpieza química).
 Solamente efectivos a temperaturas moderadas.

Fosfato trisódico Gluconato de sodio

Secuestrante que al contrario de los polifosfatos es
o Usado para atenuar la dureza de las aguas y evitar estable y, por tanto, eficaz a elevadas temperaturas.
la formación de depósitos e incrustaciones. Está
igualmente dotado de poder emulsionante. o No Humectantes aniónicos
siendo un germicida muy eficaz, es un buen detersivo
al provocar una eficiente remoción mecánica de la - Alcoholes sulfatados.
suciedad en superficies muy lisas y pulidas. - Hidrocarburos sulfatados.

* Carbonato sódico · Cargados negativamente.

· Utilizados en conjunción con agentes químicos
· Es el más flojo de los álcalis. alcalinos.
· Relativamente seguro de manejar, se utiliza · Sólo efectivos con aguas blandas, al reaccionar con
principalmente en la limpieza manual. sales de calcio y metales pesados, formando
compuestos insolubles que precipitan en medios
* Acidos minerales fuertemente alcalinos.
o Tienen el inconveniente de producir espuma, lo cual
- Clorhídrico. dificulta su uso en los sistemas mecánicos de limpiezas.
- Fosfórico.
- Nitrico. Humectantes no iónicos

o Cargados negativamente.
o Utilizados en conjunción con agentes químicos alcalinos.
o Sólo efectivos con aguas blandas, al reaccionar con sales
de calcio y metales pesados, formando compuestos
insolubles que precipitan en medios fuertemente alcalinos.
o Tienen el inconveniente de producir espuma, lo cual
dificulta su uso en los sistemas mecánicos de limpieza.
Humectantes no iónicos
Polietenoxiésteres.
· No producen iones en solución acuosa.
* No se ven afectados por la dureza.
* Producen poca espuma.
· Pueden combinarse con otros humectantes.
· Se aplican normalmente en conjunción con álcalis.
Humectantes canónicos
- Compuestos de amonio cuaternario
 Cargados positivamente en solución acuosa,
 No afectados por la dureza del agua. Mejor acción en
solución ácida.
 No son normalmente utilizados en combinación con otros
agentes detersivos pues, dadas sus cualidades como
germicidas, se suelen utilizar en la etapa de la
desinfección, y como se ha señalado no es conveniente
reunir en una sola operación detersión y desinfección.
Metasilicato de sodio
 Inhibidor de la corrosión que en dosis de alrededor del
2 % protege las superficies metálicas de estaño y
aluminio frente al ataque de los álcalis.
 El acero inoxidable es suficientemente resistente a las
soluciones ácidas y alcalinas empleadas como
detersivas por lo que, en este caso, no se precisa el
concurso de inhibidores de la corrosión. Sin embargo,
el acero inoxidable no es tan resistente al cloro, en
cuyo caso si que está particularmente indicado el uso
de silicatos de sodio.
* Bicromato de potasio
 En dosis aproximadas del 0,5 % inhibe la acción
corrosiva de ácidos inorgánicos frente a todo tipo de
superficies metálicas.
* Acridina y.fenil acridina
 Inhibidores de la corrosión de ácidos orgánicos.
Productos químicos desinfectantes
Propiedades
1. No debe producir olor/sabor/color extraños al ser
absorbido o reaccionar con el alimento.
2. No debe ser tóxico a las dosis de empleo.
3. No ejercer una acción perjudicial sobre las super-
ficies a tratar.
4. Efectivo en las condiciones de temperatura, tiempo
de contacto, pH y grado de contaminación en que
debe ser utilizado.
5. Debe ser estable y fácilmente soluble en el agua.
6. Baja relación costo/eficacia.
7. Eficaz sobre el espectro microbiano a tratar.
8. Eficaz cualquiera que sea la calidad del agua em-
pleada.
Consideraciones generales
Los desinfectantes pueden actuar:
· Por precipitación o desnaturalización de las
proteínas del protopiasma celular. Amonios
cuaternarios.
· Por denegación de la membrana citoplasmática,
extrusión del citoplasma y posterior deterioro
de la pared celular. Amonios cuaternarios.
· Por inactividad de los enzimas.
· Por aumento de la concentración de iones hi-
drógeno u oxidrilo. Acidos y álcalis.
· Por acción reductora u oxidante. Sulfuroso,
clorados, agua oxigenada, yodóforos.
La desinfección sólo es eficaz cuando va precedida
por una detersión cuidadosa de las superficies. El
complejo lógico de la desinfección es el secado del
material.
 TABLA 1

Clasificación y función de compuestos limpiadores

Clase de compuesto Mejor función

Alcalis Desplazamiento de la suciedad por emulsificaci¿)n, saponificación y peptinización.

Complejos de fosfatos Desplazamiento de la suciedad por emulsificación y peptinización, dispersión de la suciedad; ablandamiento
del agua y prevención de deposiciones.

Humectantes Dispersión de la suciedad; previenen las redeposiciones; actúan sobre la tensión superficial del agua.

Compuestos quelantes Ablandadores del agua; controlan los depósitos minerales; desplazan los sólidos por peptinización, previenen
la redeposición.

Acidos Controlan la deposición de minerales.

TABLA 2

Propiedades de los agentes químicos de limpieza

Alcalis Alcalis . Acidos Acidos Secuestrantes
Humectantes
fuertes medianos inorgánicos orgánicos

Secuestrante 0 x 0 0 xxxx 0
Humectante x xx 0 x x
xxxx
Emulsificadora y de suspensión x xx 0 0 xx
xxxx
Disolvente xxxx xxx xxxx xxx xx x
Saponificante xxxx xxx 0 0 0 x
Peptinizante xxxx xxx xxx xx x 0
Dispersión xx xxx 0 x x
xxx
Enjuagado xxx xxx 0 x xx
xxxx
Corrosión xxxx xx-xxx xxxx xx 0 0

Grados de actividad: Muy alta, xxxx

Alta, xxx
Media, xx
Baja, x
Ninguna, 0

TABLA 3

Concentraciones de cloro libre empleadas en desinfección

Concentración
Aplicación de cloro (ppm) Observaciones

Lavado de botes 3-5 Enjuagado posterior

Lavado de frutos 5-10 Enjuagado posterior

Enfriado de envases 3-5 Agua exenta de materia orgánica

Desinfección del equipo 50 Limpieza previa y enjuagado posterior a la aplicación del cloro
Desinfección de paredes, suelos, etc. 100 Eliminación previa de la suciedad
Utensilios en general 10-20 Enjuagado posterior
Desinfección de tuberías y conducciones 50 Enjuagado posterior

TABLA 4

Concentraciones de los compuestos de amonio cuaternario empleados en desinfección

Aplicación Concentración Observaciones

(Ppm

Lavado de botes 100

Lavado de frutos 100-200

Desinfección de equipos 5.000 Puede permanecer hasta 12 horas en contacto

Desinfección de suelos, parede@etc--- 5.000
Utensilios en general 2.500 Puede permanecer hasta 12 horas en contacto
Desinfección de tuberías y conducciones 500 Recircular durante 20-30 minutos y dejar la solución toda la noche
 TABLA 5

Concentraciones de yodo libre empleadas en desinfección

Concentración de
Aplicación Yodo libre (ppm) Observaciones

Lavado de botes 20-30 Lavar y enjuagar

Desinfección de equipos 250 Pulverizar o cepillar y enjuagar
Desinfección de suelos, paredes, etc. 350 Cepillar, lavar Y enjuagar
Utensilios en general 150 Lavar y enjuagar
Desinfección de tuberias y conducciones 170 Recircular y enjuagar

Los. microbios no se desarrollan o se desarrollan mal en medio seco, y la eliminación del agua impide, o por lo menos limita,
las proliferaciones microbianas.

Clasificación y características generales

1. Compuestos clorados

 Son los desinfectantes más baratos del mercado. E

 Eficaces agentes bactericidas de espectro de acción microbiana muy amplio.
 Propiedades desodorantes, decolorantes y oxidantes.
 ·Deben su poder germicida al fuerte desprendimiento de oxígeno que generan. Ejercen por esta razón una acción corrosiva
sobre las superficies metálicas, por lo que no deberán ser aplicados en concentraciones mayores de lo necesario.
 ·El poder germicida del cloro se expresa como porcentaje del cloro disponible, sin embargo, no todo el cloro liberado es
efectivo en la destrucción de los microorganismos ya que el agua presenta una cierta demanda de cloro al combinarse con la
materia orgánica que lleva consigo.
 Las condiciones de aplicación deberán permitir un desprendimiento de cloro uniforme en la medida de lo posible.
 Las condiciones generales de aplicación de los
compuestos clorados son:

- PH óptimo = aproximadamente 6,2.

Cuanto mayor sea la alcalinidad, el desprendimiento de cloro activo es más lento. En soluciones ácidas el cloro se desprende con
demasiada rapidez con gran pérdida, como es obvio, de su poder germicida.
- TEMPERATURA óptima = 10' C.
A temperaturas superiores a los 30' C el desprendimiento del cloro es demasiado rápido.
- Una concentración de cloro libre residual de 1-3 ppm, es adecuada en la mayoría de los casos. No obstante, en operaciones
corrientes de limpieza de superficies resistentes a la corrosión pueden ser utilizadas concentraciones hasta 50 ppm sin perjuicio.
En superficies de cemento hasta 500 ppm.

· Después de utilizar compuestos clorados. proceder enseguida a un enjuagado cuidadoso, de modo que se elimine el
más mínimo rastro de cloro del utillaje tratado. La ortotolidina es un magnífico indicador que permite determinar con
rapidez que la operación de eliminación del cloro se ha llevado a cabo con eficacia.
· El cloro en presencia de sustancias fenólicas. aún en dosis ínfimas, dan lugar a los clorofenoles, de olor y sabor
desagradables, muy activos y penetrantes. En las aguas pueden eliminarse mediante filtros de carbón activo; si con
todo. contaminan el producto alimenticio pueden ocasionar serios perjuicios.

2. Compuestos de amonio cuaternario

o Son agentes tensoactivos canónicos con actividad bactericida.

· Más caros que los compuestos clorados en concentraciones de poder germicida equivalente, son también más estables
y poseen una acción germicida más larga.
· Son poco corrosivos y poco tóxicos, por lo que pueden manejarse con facilidad.
· Sus condiciones generales de uso son:

- Tiempo contacto = 2 minutos.

- Concentración 200 ppm.
- Temperaturas 40'-45' C.
- pH = 6-8.

· Su acción bactericida cubre el espectro microbiano habitual en la IA. Son muy activos frente a la flora vegetativa e
impiden la germinación de esporas.
· Por su actividad tensioactiva mantienen mejor que el cloro sus propiedades en presencia de materia orgánica y tienen
una rápida acción mojante y penetrante.
 · Su efectividad queda reducida por el empleo de aguas duras.
· Su empleo es incompatible con los jabones, detergentes aniónicos y polifosfatos.
· No pierden su eficacia cuando son almacenados a temperatura ambiente, bien en polvo, bien en solución.
· Después de aplicados dejan una leve película adherente en la superficie tratada, por lo que el
lavado debe ser efectuado inmediatamente des- o Su efectividad se encuentra fuertemente
condicio-
pués de su empleo. nada por la concurrencia de distintos
factores:
o No tienen ni olor ni color en las concentraciones - Contenido en materia orgánica.
normalmente empleadas. - Temperatura.
- pH.
3. Yodóforos - Tiempo de contacto.

 Son combinaciones del yodo con sustancias tensioactivas no iónicas. 0 En combinación con el
metasilicato de sodio
 El poder germicida se debe al yodo que se libera. disminuye su acción corrosiva.
 Requieren menores concentraciones que los desinfectantes anteriores para ser efectivos.
 De fácil manejo, por no ser corrosivos ni tóxicos en las proporciones normalmente empleadas.
 Su mayor eficacia es a pH = 2-4,5 lo que les permite mezclarse con agentes limpiadores ácidos. o Su
mayor eficacia es a pH = 2-4,5 lo que les combinaciones.
 Los yodóforos manchan de color amarillo los residuos minerales y orgánicos. - No se deben
almacenar en recipientes metá-
 La temperatura óptima de actuación es alrededor de los 40' C. - Se deben almacenar en sitio
seco, fresco y
 Empañan las superficies de aluminio y en solución muy ácida atacan las superficies galvanizadas.
Cloramina T

Descripción de propiedades 9 Es el más representativo de los

llamados corn-
puestos clorados orgánicos, en los
cuales el cloro
* Cloro gaseoso está ligado al resto de la molécula
mediante
 Poca aplicación en la IA. coovalentes, con lo cual su liberación
por hidr¿)Ii-

* Hipocloritos sis es lenta.

o Mayor solubilidad que los hipocloritos,
su poder
 Reaccionan con el agua dando ácido hipocloroso que es el agente germicida activo.
 Su efectividad se encuentra fuertemente condicionada por la concurrencia de distintos factores:
 Contenido en materia orgánica
 Temperatura
 PH
 Tiempo de contacto
 Concentración
 En combinación con el metasilicato de sodio, disminuye su acción corrosiva.
 Puede mezclarse con productos químicos detersivos para obtener una solución que limpie y desinfecte a la vez. El
fosfato trisódico clorado, más estable que el hipoclorito es una de esas combinaciones.
 Precauciones
 Manejo cuidadoso: irritan la piel
 Se descomponen por efecto de la luz
 No se deben almacenar en recipientes metálicos
 Se deben almacenar en sitio seco, fresco y oscuro.

* Cloramina T

 Es el más representativo de los llamados compuestos clorados orgánicos, en los cuales el cloro está ligado al resto
de la molécula mediante covalentes, con lo cual su liberación por hidrólisis es lenta.
 Mayor solubilidad que los hipocloritos, su poder desinfectante es menor
 Requieren un período de contacto más largo. o Requieren un período de contacto
largo.

TABLA 6

Efectividad relativa de los desinfectantes en relación a varios factores

 Factores Compuesto de cloro Yodo Amonio
cuaternario

Bacterias Gram + 2.' en efectividad Muy efectivo 3.' en efectividad

Bacterias Gram - Muy efectivo 2.' en efectividad Poco efectivo
Esporas Muy efectivo 2.' en efectividad Menos
efectivo
Organismos termodúricos 2.' en efectividad Menos efectivo Muy efectivo
Bacteri¿)fagos Muy efectivo 2.' en efectividad Nada efectivo
Afectados por la dureza del agua Segundo Poco Mucho
Corrosividad Muy corrosivo Algo corrosivo No corrosivo
Causa de sabores y olores extraños + (10 ppm) + + (7 ppm) (1 5 ppm)
Afectados por la materia orgánica Mucho Segundo Poco

TABLA 7

Recomendaciones de tiempo y temperatura de aplicación de algunos desinfectantes

Producto Tiempo (minutos) Temperatura ('C)

Cloro 1-2 23
Hipociorito sódico 1-2 23
Hipoclorito cálcico 1-2 23

Cloramina T (pH, 7) 2 23
Cioramina T (pH, 8,5) 20 @23
Compuesto de amonio cuaternario, pH > 6 2 45
Yodo 2 43

50