UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Transferencia de calor y

FACULTAD DE INGENIERÍA masa

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA CIVIL Y AGRÍCOLA

PRÁCTICA DE LABORATORIO:
TRANSMISIÓN DE CALOR EN PRODUCTOS AGRÍCOLAS

TRANSMISIÓN DE CALOR EN PRODUCTOS AGRÍCOLAS

OBJETIVO

 Estudiar las curvas de calentamiento de diferentes productos agrícolas, en función de su

contenido de humedad.
 Comparar el efecto de dos medios de enfriamiento sobre el tiempo empleado, para diferentes
productos.

TEORÍA

Los principales factores ambientales que influyen sobre la tasa respiratoria de los productos
cosechados, son la temperatura y las concentraciones de oxigeno 𝑂2 y dióxido de carbono 𝐶𝑂2 en la
atmósfera de almacenamiento.

Los tejidos vivos mantienen sus funciones normales, solamente dentro de un limitado margen de
temperaturas produciéndose trastornos fisiológicos cuando las temperaturas superan ciertos márgenes,
que varían algo, según sea el medio ambiente natural de cada especie. El límite superior para los
productos cosechados oscila generalmente entre los 30° y los 35° 𝐶, aunque se han descubierto
variaciones más amplias en los límites inferiores de las temperaturas, capaces de producir alteraciones.

Dentro de los márgenes “fisiológicos” de temperatura propios de cada especie, se observa que la tasa
de respiración aumenta normalmente al elevarse la temperatura, de modo muy intenso en algunos
productos entre los 5° 𝐶 y los 20° 𝐶, aproximadamente. Al aproximarse al límite superior, la tasa de
respiración vuelve a descender (Figura 1).

Figura 1. Variación de la tasa respiratoria de productos agrícolas pos-cosecha con el aumento de

temperatura.

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Las temperaturas elevadas son perjudiciales para la conservación de la calidad de las frutas y
hortalizas, pero la temperatura elevada de los productos es inevitable, en particular cuando la cosecha
se efectúa en días cálidos. El preenfriamiento es un medio para remover este calor de campo, para
hacer más lenta la respiración del producto y reducir al mínimo la susceptibilidad al ataque de
microorganismos, disminuir las pérdidas de agua y la carga para el sistema de enfriamiento del
vehículo de transporte o de almacenamiento refrigerado.

Se emplean varios métodos de preenfriamiento, pero para que este sea efectivo, la diferencia de
temperatura entre el refrigerante y los productos o envases, debe reducirse con rapidez. El
enfriamiento puede lograrse en forma rápida con el uso de refrigerantes tales como el aire, el agua
helada, hielo, o empleando vacío, pero debe tenerse presente que debe evitarse la congelación de los
productos. Cada uno de los métodos de preenfriamiento tiene sus ventajas, aplicables a productos
específicos.

Curva típica de penetración de calor

La tasa de penetración de calor en cuerpos geométricamente definidos, se determina usualmente por

la temperatura en el centro del cuerpo, punto que se considera el más frío. Si un termómetro es
colocado en el centro del cuerpo y luego este se somete a un ambiente caliente a temperatura constante,
se pueden observar tres periodos: el primero durante el cual el centro del cuerpo eleva su temperatura
muy lentamente y las unidades de calor entran a una tasa mucho más rápida, ya que la superficie
absorbe todo el calor que entra. Durante el segundo periodo, la temperatura del centro se incrementa
más rápidamente, y en el tercer periodo, el centro del producto ha alcanzado casi la temperatura del
medio ambiente, y el gradiente de temperatura es muy bajo, entrando calor muy lentamente. En el
caso de enfriamiento se da el proceso contrario (Figura 2).

Fig2. Curva típica de calentamiento y enfriamiento, mostrando tres periodos diferentes antes de la
estabilización de la temperatura

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MATERIALES Y EQUIPO

 Hortalizas y/o frutas frescas

 Balanza de precisión, aproximación 0,1 𝑔
 Calibradores
 Probetas graduadas 2000 𝑚𝑙
 Termopares o termómetros
 Cámara con control de temperatura: Nevera y horno
 Recipiente con entrada y salida de agua fría

PROCEDIMIENTO

1. Determinar las características iniciales de los productos a estudiar, como sigue:

 Peso inicial, [𝑔]

 Dimensiones, [𝑐𝑚]
 Volumen real, [𝑐𝑚3 ]
𝑔
 Peso específico real, [𝑐𝑚3 ]
 Temperatura inicial en el centro de cada producto, medida con los termopares.

2. Medir la temperatura ambiente de la cámara de calentamiento (debe ser constante)

 Colocar los termopares en el centro de cada producto y registrar la temperatura inicial.

 Colocar así, por lo menos una muestra de cada uno de los productos dentro de la cámara y
anotar la temperatura de c/u cada 10 minutos, hasta que se alcance la temperatura de
equilibrio, que será aproximadamente la de la cámara, haciendo dos lecturas más, a
temperatura estable.
 De cada producto, determinar la pérdida de peso por transpiración, determinando el peso
final y los cambios físicos que puedan ocurrir durante el proceso de calentamiento.

3. Colocar las muestras sacadas de la cámara de calentamiento, para su enfriamiento, dentro de

un recipiente con agua fría a temperatura constante, y la otra en el aire a temperatura ambiente.
Hacer las lecturas de temperatura cada 10 minutos hasta que se alcance la temperatura de
equilibrio del agua y del aire ambiente respectivamente.

CALCULOS Y GRÁFICOS

 Construir la gráfica de penetración de calor con los valores obtenidos para cada uno de los
productos utilizados (temperatura vs tiempo en °C), medida como incremento de
temperatura, a partir de un mismo valor inicial.

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 Construir la gráfica de enfriamiento de los productos, de manera similar al apartado

anterior, comparando los dos medios de enfriamiento.

PREGUNTAS

 Explicar si se obtuvo para cada uno de los productos estudiados la curva típica de
penetración de calor
 Comparar los gradientes de temperatura con respecto al mayor valor, para cada uno de los
productos en calentamiento, analizando los resultados basándose en los siguientes
parámetros: peso, tamaño, peso específico real y contenido de humedad.
 ¿Cuál fue el % de pérdida de peso en cada uno de los productos, durante el calentamiento?
Anotar además los principales cambios físicos sufridos en ellos, por efecto del
calentamiento.
 Comparar los gradientes de temperatura obtenidos con respecto al mayor valor, para todos
los productos en un mismo medio de enfriamiento, y para cada uno de ellos en los dos
medios de enfriamiento.
 Explicar en qué consiste el preenfriamiento con agua, con aire y al vacío, y para qué tipo
de productos se emplea cada uno.

BIBLIOGRAFIA

EARLE, R.L. (1968). Unit Operations in Food Processing. Editorial Pergamon Prees, Inglaterra

HELDMAN, F. (1975) Food Process Engineering. Editorial AVI westport. Conecticut. USA.

KREITH, F. (1970). Principios de transferencia de calor. Ed Herrero Hermanos. Sucesores S.A.

México.

MOHSENIN, N.N (1975) Thermal Properties of Food and Agricultural Materials (First Preliminary
Edition) Part I Basic concept and Specific Heat. Department of Agricultural Engineering. Pensylvania
State University. USA.

PANTASTICO, E.R. (1979) Fisiología de la post-recolección, manejo y utilización de frutas y

hortalizas tropicales y subtropicales. Compañía Editorial Continental S.A., México.