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GUIA PRÁTICO DE SEGURANÇA EM COZINHA HOSPITALAR

SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA - SND

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO

HOSPITAL SÃO PAULO

Elaboração: SESMET

CIPA UNIFESP – HSP

Colaboração:

Serviço de Nutrição e Dietética


Engenharia
Engenharia Biomédica
Gráfica

Agradecimentos: Reitoria da UNIFESP / Diretoria do HSP

INDICE GERAL

 INTRODUÇÃO
 RECEBIMENTO
 TRANSPORTE
 ARMAZENAMENTO
 PRÉ-PREPARO
 PREPARO e ACONDICIONAMENTO
 DISTRIBUIÇÃO
 UTILIDADES
 Energia elétrica
 Vapor; água; ar comprimido
 HIGIENE PESSOAL
 CUIDADOS GERAIS
 TELEFONES ÚTEIS
INTRODUÇÃO

Até pouco tempo atrás, as causas dos acidentes do trabalho normalmente eram atribuídas aos fatores humanos, os
chamados "atos inseguros" ou simplesmente imprudência daqueles que se acidentavam.
Tornou-se evidente que estas conclusões já não mais contribuíam para as soluções definitivas, ficavam distantes de
qualquer ação preventiva, e pior, criavam uma situação injusta para a vítima do acidente.
Os estudos mais criteriosos e responsáveis demonstraram que os fatores ou agentes causadores dos acidentes,
tinham como base principal uma "condição insegura", com origens muito diversas tais como: equipamentos
inseguros, ambiente em condições precárias, falta de informações com respeito aos riscos, ausência de proteção
coletiva e / ou individual, organização do trabalho e forma de administração, e muitas outras.
Igualmente, as análises dos fatores humanos permitiram a obtenção de conclusões que, na maioria das vezes,
isenta a vítima da culpa pelo acidente que sofreu, isto porque geralmente ela não tinha as orientações necessárias
para o desempenho seguro de suas funções, ou seu treinamento, quando ocorria, além de insuficiente, não o
conscientizava sobre a importância de um trabalho seguro.
Este Guia pretende assim cumprir o propósito de informar os funcionários da cozinha, sobre os procedimentos
adequados e seguros para os trabalhos lá realizados.
É importante lembrar que a responsabilidade de todos aqueles que desempenham as suas funções no Serviço de
Nutrição e Dietética – SND, não se limita ao preparo de alimentação adequada aos pacientes do hospital
obedecendo às exigências nutricionais específicas e de higiene. Estes funcionários, sobretudo aqueles que têm
maior contato com os alimentos, não devem ser os agentes transmissores de doenças, o que se traduz na correta
observância do P.C.M.S.O. – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, que se refere ao monitoramento
constante de sua saúde através dos exames médicos indicados.
No sentido de facilitar o entendimento, as atividades foram divididas conforme a sua seqüência, a saber:

RECEBIMENTO:
Para transpor os alimentos e insumos do pátio de descarga ao subsolo, é utilizado um monta-carga de acionamento
hidráulico que exige os seguintes cuidados em sua operação:

 Verificar se o teto da cabina, que serve como tampa no piso superior, está desimpedida
e terá sua movimentação livre.
 Usar o equipamento somente para cargas, observando sua capacidade máxima
permitida.
 Usar o equipamento conforme os procedimentos indicados.
 Não permitir que pessoas não autorizadas façam uso deste monta-carga, se possível
instalando meios para prevenir.
 Ocorrendo qualquer problema no acionamento, a operação deve ser interrompida,
solicitando-se a presença da Manutenção.
 Colocar os volumes corretamente no piso e de maneira que não tombem, sem deixar
partes para fora.

TRANSPORTE :
Ao transportar os alimentos ou qualquer outra mercadoria, do recebimento para os locais destinados à sua
armazenagem, observar:

 Como normalmente as quantidades são grandes, haverá sempre caixas, sacos, e outros
recipientes de grande peso e volume. Portanto, nos transportes manuais, devem ser
mantidas as posturas corretas para levantamentos.
 Sempre que necessário peça ajuda para transportar, como por exemplo quando o
volume e/ou o peso for excessivo. Assim como procure usar os carrinhos adequados
para este tipo de transporte.
 No caminho, verificar sempre as condições do piso como degraus, buracos, obstáculos,
chão escorregadio, além de equipamentos e mobiliário.
 Sempre conduzir os carrinhos de forma cuidadosa, andando normalmente e evitando
choques com objetos, instalações (quadros de força, etc.), mobiliário, equipamentos e
pessoas. Alem disso, tomar todos os cuidados para que as mercadorias não caiam do
carrinho.
 Verificar as condições do carrinho, e não usar aqueles que tiverem suas rodas com
defeito ou quebradas, e outros problemas.
 Caso haja o recebimento de alimentos congelados, fazer uso de luvas térmicas para o
seu manuseio, como também de casaco térmico para a entrada nas câmaras
frigoríficas.

ARMAZENAMENTO:

O armazenamento dos produtos destinados à cozinha é dividido em duas áreas: Estocáveis e Perecíveis. Os
estocáveis são os alimentos de maior tempo de duração ou validade como cereais, temperos, enlatados, açúcar,
farináceos, café, óleo comestível, etc., além de materiais de uso e reposição como descartáveis em geral, talheres,
pratos, bandejas, recipientes diversos, e outros. Estes não necessitam de temperaturas baixas para a sua
conservação, e são armazenados na despensa.
Já os perecíveis contam com menor tempo de duração, como ovos, batatas, alguns legumes, frutas e verduras, que
são estocados em uma área própria (Perecíveis). Ou ainda outros alimentos que necessitam de refrigeração, são
estocados nas quatro câmaras frigoríficas, cada uma com a faixa de temperatura adequada para congelados,
carnes, laticínios e vegetais.
Nos locais sem refrigeração, os cuidados podem se resumir em:

 Os empilhamentos de embalagens deverão ser feitos de maneira segura e nos locais


determinados, obedecendo a forma e as quantidades recomendadas. Deve se evitar
deixar cargas em áreas de circulação, na proximidade de portas, quadros de energia
elétrica, extintores e outros equipamentos.
 Observar as posturas corretas para o levantamento de volumes pesados, solicitando
ajuda sempre que necessário.
 Caso existam estantes altas, fazer uso correto de escadas apropriadas, evitando subir
em bancos, cadeiras, caixas ou qualquer outro meio improvisado.
 Conhecer os procedimentos para emergências como o desligamento de chaves em
quadros de energia elétrica, telefones de emergência, manuseio de extintores de
incêndio e rotas de fuga , seguindo as devidas sinalizações.

Nas câmaras frigoríficas:

 Caso seja necessário entrar e sair várias vezes, procurar acumular os alimentos na
ante- câmara para retirá-los depois, evitando maiores choques térmicos.
 Usar os Equipamentos de Proteção Individual (E.P.I.) necessários: Casaco térmico com
capuz, luvas térmicas e botas.
 Diariamente, antes da primeira entrada em qualquer das câmaras, verificar o
destravamento das portas pelo lado interno (em todas as câmaras).
 Caso seja notada qualquer irregularidade nos equipamentos, como temperaturas
anormais, falhas nos controles, vazamentos, odores, líquidos no piso, mau
funcionamento das portas, etc., avisar a chefia imediatamente.

PRÉ-PREPARO:
Esta etapa dos procedimentos inclui as seguintes tarefas:
 Transporte dos alimentos de suas áreas de estoque.
 Retirada de embalagens
 Cortes
 Seleção (grãos, folhas e outros)
 Retirada de cascas ou sementes
 Lavagem

São necessários os seguintes cuidados:

 Nos trabalhos de transporte manual dos alimentos ou de suas embalagens, ou mesmo


com o emprego de carrinhos, observar os mesmos cuidados relacionados no item
"Transporte".
 Ao abrir embalagens em geral, como caixas, caixotes, sacos, latas, vidros, potes, etc.,
utilizar corretamente ferramentas adequadas quando necessário, evitando assim
ferimentos. Nestes casos não devem ser improvisadas ferramentas, e, dependendo da
situação, é conveniente a proteção das mãos com luvas adequadas, como por exemplo
no manuseio de embalagens de vidro ou facas.
 Na escolha ou seleção de grãos e outros, é importante fazê-lo utilizando mobiliário
correto como balcões ou mesas com a altura e cadeiras adequadas, além de iluminação
suficiente.
 Ao realizar cortes com facas ou similares, fazê-lo com todos os cuidados necessários,
inclusive utilizando luvas com malha de aço, para a devida proteção contra ferimentos.
 No manuseio de alimentos congelados, fazer uso de luvas térmicas.
 Ao usar água das torneiras, atenção e cuidado com a água quente, evitando
queimaduras.
 No caso de utilização de máquinas como descascadores e trituradores (instalados nas
pias), observar os procedimentos corretos de uso conforme os manuais, nunca
introduzindo as mãos nas áreas de operação e, quando notadas irregularidades no
funcionamento, principalmente choques elétricos, desligar o equipamento e alertar a
chefia imediatamente.

 Cuidados especiais devem ser tomados durante o uso das máquinas do açougue, como
o amaciador, o moedor e a serra de fita.
 Observar atentamente as instruções de uso, nunca introduzindo as mãos nas aberturas
de entrada da carne. E ao alimentar as máquinas ou efetuar o corte na serra, observar
as distâncias seguras das áreas de corte.
 Proceder como no item anterior quando ocorrerem irregularidades no funcionamento.
 Sempre que necessário, fazer uso dos E.P.I.
 Em caso de qualquer dúvida, procurar sempre a orientação da chefia. Nunca agir por
conta própria.

PREPARO e ACONDICIONAMENTO:

 Nas máquinas como batedeira e liqüidificador, valem os mesmos cuidados citados


anteriormente, principalmente no que diz respeito às mãos, isto é, somente usá-las
para o acionamento ou a alimentação segura dos equipamentos.
 Em todos os equipamentos que processam alimentos por aquecimento, como fogão,
chapas, forno, básculas, panelões, fervedores, etc., os cuidados se dirigem
principalmente para a proteção contra queimaduras, e a segurança primeiramente se
observa com a operação correta das máquinas. Em segundo lugar, o uso dos E.P.I.s
como avental, botas e luvas térmicas (quando se manuseia peças quentes, bandejas,
panelas, assadeiras, etc.)

 Somente operar as máquinas para as quais foi devidamente designado e treinado.


 Acionar apenas os comandos determinados para as operações.
 Não alterar regulagens que não constem dos procedimentos normais de operação.
 Seguir rigorosamente as instruções de segurança indicadas.
 Em caso de funcionamento irregular, ruídos estranhos, aquecimentos, fumaça ou
qualquer outro sinal, desligar o equipamento conforme as instruções e avisar a chefia
imediatamente. Agir da mesma forma, percebendo riscos de acidentes não notados
anteriormente, principalmente nos equipamentos novos.
 Não se apoiar nas máquinas ou tocá-las sem necessidade.
 Não colocar qualquer objeto sobre as máquinas ou apoiá-los em suas laterais. Também
manter livres as áreas em seu redor, principalmente próximo aos comandos.
 Havendo necessidade de desligar máquinas para qualquer serviço, colocar o aviso na
chave principal "NÃO LIGAR - MÁQUINA EM MANUTENÇÃO".

DISTRIBUIÇÃO:

A distribuição envolve principalmente o transporte das refeições para as diversas alas do complexo hospitalar, e os
cuidados podem ser assim relacionados:

 Usar o carro que é destinado para esta finalidade, usando sempre as tampas e
observando as orientações de segurança estipuladas pelo fabricante, principalmente
com relação à ligação elétrica, quando usados aqueles carros com aquecimento próprio.
 Verificar as condições do carro, e não usar aqueles que apresentarem rodas com defeito
ou quebradas, e outros problemas.
 Acondicionar as bandejas corretamente no carro, sem deixar partes para fora.
 No caminho, verificar sempre as condições do piso, degraus, buracos, obstáculos,
cilindros de gás, equipamentos, mobiliário e chão escorregadio.
 Usar os elevadores destinados para este tipo de transporte, entrando e saindo
cuidadosamente, e observando todas as regras de segurança (por exemplo constatar a
presença da cabine no andar, quando a porta é aberta).
 Sempre conduzir o carro de forma cuidadosa, andando normalmente e evitando
choques com objetos, instalações, mobiliário e pessoas.

UTILIDADES:
Energia elétrica:

 Em caso de emergências, princípios de incêndio ou qualquer outra situação de risco, a


chefia deve ser avisada imediatamente, ou, na sua ausência, chamar a Manutenção
Elétrica (ramais 4001 ou 4008) e o Plantão Técnico Administrativo (ramal 4274).
Ocorrendo dificuldade nestes contatos, acionar o PABX (ramal 4522 ou 4000)
solicitando a localização e presença destas.
 Ao tocar em chaves de comando ou equipamentos elétricos em geral, as mãos e os pés
devem estar secos.
 Ficar atento a fios desencapados, ligações com isolação elétrica precária ou sem
isolação, e máquinas ou equipamentos que dão choque ao serem tocados. Ocorrendo
algum destes fatos, alertar a chefia imediatamente.
 Nunca fazer ligações elétricas provisórias e não deixar fios soltos pelo chão.

Vapor; água; ar comprimido:

 Somente as pessoas autorizadas poderão acionar os comandos (válvulas, registros etc.)


necessários para as operações, conforme as orientações fornecidas.

 Não tocar em qualquer das partes da tubulação e não danificar a sua pintura ou a
isolação térmica quando existir.
 Não apoiar objetos sobre as instalações e tubulações, e não pendurar roupas ou
qualquer outra peça nas válvulas e registros.
 Ficar atento a irregularidades como vazamentos e ruídos anormais, alertando sempre a
chefia.
 Em casos de emergência, conforme orientações dadas, o chefe de plantão deverá:

Para vapor / água:


Avisar a chefia e a Manutenção (ramal 4005).
Para ar comprimido:
Avisar a chefia e a Divisão de Gases Medicinais (ramal 4587).
HIGIENE PESSOAL

Antes do trabalho e das refeições:


Lavar as mãos e partes expostas como rosto e antebraço.
Ao término da jornada:
Colocar o uniforme e EPI’s nos locais adequados.
Lembre-se , amanhã sua necessidade será a mesma.
Realizar higiene corporal.

CUIDADOS GERAIS

Não fumar
Não fazer refeições no local de trabalho. Usar o local destinado para este fim.
Mantenha o ambiente de trabalho sempre limpo e em ordem, zelando sempre pela sua segurança.
Mantenha sempre o espírito de colaboração e o respeito entre os companheiros e superiores.
Em caso de qualquer acidente, procurar e informar a chefia imediatamente, para o encaminhamento
adequado.

TELEFONES ÚTEIS EM CASOS DE EMERGÊNCIA

 Telefonista (PABX): 4000 ou 4522

 Manutenção elétrica: 4001 ou 4008

 Manutenção hidráulica: 4005 (água e vapor)

 Divisão de Gases Medicinais: 4587 (ar comprimido)

 Plantão Técnico Administrativo: 4129 ou 4274

 SESMT - C.I.P.A.: 4592

 Divisão de Engenharia Biomédica: 4412 (Equipamentos)

ESTE GUIA FOI ELABORADO PELOS PROFISSIONAIS

 Amaro Oliveira Presidente da CIPA – H.S.P.


 Alain V. Savatovsky - Engenharia Biomédica
 José Gilberto Meleti - Engenharia Biomédica
 Juarez Spaletta Engenheiro de Segurança do Trabalho – SESMT
 Marcos Souza Lima Enfermeiro do Trabalho – SESMT
 Antonio Carlos C. Zechinatti - Médico Coordenador do SESMT