8 Handbook of Food Preservation, Second Edition

1.5 Metodos de Preservacion de Alimentos

Según el modo de acción, las principales técnicas de conservación de alimentos se pueden categorizar como (1)
disminuir o inhibir el deterioro químico y el crecimiento microbiano, (2) inactivar directamente bacterias,
levaduras, mohos o enzimas, y (3) evitar la recontaminación antes y después del procesamiento [8,9]. En la Figura
1.3 se muestran varias técnicas o métodos de las categorías anteriores. Si bien los procedimientos tradicionales de
preservación actualmente utilizados continúan en una o más de estas tres formas, recientemente se han realizado
grandes esfuerzos para mejorar la calidad de los productos alimenticios principalmente para satisfacer los
requisitos de los consumidores a través de la

Metodos de Preservacion de
Alimentos

Inhibicion Inactivacion Evitar recontaminacion

Almacenamiento a Esterilizacion Empaque

Temperatura baja Pasteurizacion Procesamiento Higienico
Irradiacion Almacenamiento Higienico
Reduccion de actividad H2O
HACCP
Disminucion de O2 Electricidad GMP =BPM
Incremento de CO2 Tratamiento en Presion ISO 9000
Manejo de Calidad Total
Acidificacion
Escaldado Manejo y Analisis de Riesgos
Fermentacion
Coccion
preservantes
Freido
antioxidantes
Extrusion
Control de pH Luz
Congelado
Sonido
Secado
Campo Magnetico
Concentration
Surface coating
Structural modifications
Chemical modifications
Remocion de Gas
Cambios de fase

FIGURE 1.3 Major food preservation techniques. (From Gould, G. W. 1989. In: Mechanisms of Action of Food Preservation
Procedures. Gould, G. W., Ed. Elsevier Applied Science, London; Gould, G. W. 1995. In: New Methods of Food Preservation.
Gould, G. W., Ed. Blackie Academic and Professional, Glasgow.)
 Food Preservation: Overview 9

evitar el uso extremo de cualquier técnica individual. La preservación comienza cuando los alimentos recolectados
se separan del medio de crecimiento inmediato (planta, suelo o agua) o la carne del animal después de la matanza,
o la leche de la secreción normal de las glándulas de los mamíferos. Los alimentos crudos son aquellos en el estado
primario o temprano después de la cosecha, el ordeño o la matanza; no han sido sometidos a ningún tratamiento
aparte de la limpieza y clasificación de tallas en el caso de alimentos de origen vegetal. La tecnología de
poscosecha se ocupa del manejo, la conservación y el almacenamiento de los alimentos cosechados, y de mantener
su integridad, frescura y calidad originales. Los métodos de conservación dependen del origen de los alimentos,
especialmente si son de origen vegetal o animal. El manejo poscosecha de alimentos de origen vegetal incluye el
control eficiente de la atmósfera ambiental, como la humedad, la composición del gas y la temperatura, y la
implementación de un sistema adecuado de empaque, almacenamiento y transporte. Los tratamientos físicos
usualmente utilizados son el curado, la preenfriamiento, los tratamientos de temperatura, la limpieza y la
depilación, mientras que los tratamientos químicos son la desinfección, la fumigación y la inmersión. La carne es
la carne comestible de varias especies de mamíferos o aves, tanto silvestres como domesticadas. La calidad
postcosecha se ve afectada por las condiciones de sacrificio o estrés antes de la muerte.
En el caso del pescado, los métodos de conservación incluyen enfriamiento, estimulación eléctrica y métodos de
descontaminación, por ejemplo, enjuague con agua caliente con o sin cloración, descontaminación con fosfato,
peróxido de hidrógeno, cloro, dióxido de cloro y ozono, y tratamiento superficial con ácidos orgánicos. Se usan
pretratamientos, como escaldado, sulfitación y otros pretratamientos físicos y químicos antes de aplicar los
principales métodos de preservación. El propósito principal del pretratamiento es mejorar la calidad del producto
y la eficiencia del proceso. En los últimos años, la alteración de la estrategia de procesamiento y el pretratamiento
ha ganado mucha atención en la industria alimentaria.
Los pasos de limpieza y sanitización son importantes en la conservación de los alimentos. Los desinfectantes
químicos varían en su capacidad para matar microorganismos. La efectividad depende de los tipos de
microorganismos, sus mecanismos de fijación y las características físicas del producto. Algunos desinfectantes
son apropiados para su uso en lavados de contacto directo; otros solo para procesamiento de agua, equipos de
procesamiento o contenedores y facilidades. Es importante conocer la efectividad de los mecanismos de acción de
los desinfectantes, así como la bioquímica microbiana relevante. Se utilizan varios productos químicos, como
cloro, dióxido de cloro, peróxido de hidrógeno, ozono, ácido peroxiacético, bromo, yodo, fosfato de trisodio y
compuestos de amonio cuaternario [5]. Aunque los fumigantes no son estrictamente conservantes, se usan para el
control de insectos. El bromuro de metilo es uno de los fumigantes utilizados, pero tiene el potencial de dañar el
ozono atmosférico y está siendo eliminado. Existe la necesidad de desarrollar nuevos métodos de fumigación
ambientalmente seguros.

1.5.1 Inhibicion
Los métodos basados en la inhibición incluyen aquellos que dependen del control del medio ambiente (por
ejemplo, control de temperatura), los que resultan de métodos particulares de procesamiento (por ejemplo, control
microestructural) y aquellos que dependen de las propiedades intrínsecas incorporadas a alimentos particulares
(por ej. , control mediante el ajuste de la actividad del agua o valor de pH [9] .La zona de peligro para el crecimiento
microbiano se considera entre 5 ° C y 60 ° C, por lo que el enfriamiento y el almacenamiento a una temperatura
inferior a 5 ° C es uno de los métodos más populares de conservación de alimentos .

1.5.2 Uso de Sustancias Quimicas

El uso de productos químicos en los alimentos es un método bien conocido de conservación de alimentos.
Se utilizan una gran variedad de productos químicos o aditivos en la conservación de alimentos para
controlar el pH, como antimicrobianos y antioxidantes, y para proporcionar funcionalidad de alimentos y
acción de conservación. Algunos aditivos son completamente sintéticos (no se encuentran en la naturaleza),
como la antioxidante fenólica butilhidroquinona terciaria (TBHQ), y otros se extraen de fuentes naturales,
como la vitamina E. Independientemente del origen, los aditivos alimentarios deben cumplir alguna función
deseada en los alimentos que se agregan, y deben ser seguros para consumir en las condiciones de uso
previstas.
Muchos conservantes permitidos legalmente en los alimentos son ácidos y ésteres orgánicos, incluidos
sulfitos, nitritos, ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, ácido sórbico, ácido benzoico, diacetato de sodio,
benzoato de sodio, metilparabeno, etilparabeno, propilparabeno y propionato de sodio [24]. Cuando un ácido
débil se disuelve en agua, se establece un equilibrio entre las moléculas de ácido no disociadas y los aniones
cargados, y la proporción de ácido no disociado aumenta con la disminución del pH. La teoría actualmente
aceptada de la acción conservante
 10 Handbook of Food Preservation, Second Edition

El uso de productos químicos en los alimentos es una inhibición sugerida a través de la depresión del pH
interno. Las moléculas de ácido no disociado son lipófilas y pasan fácilmente a través de la membrana
plasmática por difusión. En el citoplasma, aproximadamente a pH 7,0, las moléculas ácidas se disocian en
aniones y protones cargados. Estos no pueden atravesar la bicapa lipídica y acumularse en el citoplasma, lo que
reduce el pH e inhibe el metabolismo [14]. Existen varias limitaciones al valor de los ácidos orgánicos como
inhibidores microbianos en los alimentos:

Generalmente son ineficaces cuando los niveles iniciales de microorganismos son altos.
Muchos microorganismos usan ácidos orgánicos como fuentes de carbono metabolizable.
Existe una variabilidad inherente en la resistencia de las cepas individuales.
El grado de resistencia también puede depender de las condiciones [24].

Los nitruros y nitratos se usan en muchos alimentos como conservantes e ingredientes funcionales.
Estos son componentes críticos utilizados para curar la carne, y se sabe que son aditivos alimentarios
multifuncionales y potentes antioxidantes. Muchas plantas contienen compuestos que tienen alguna
actividad antimicrobiana, denominados colectivamente "químicos verdes" o "biopreservativos" [26]. El
interés en los sistemas antimicrobianos naturales se ha ampliado en los últimos años en respuesta a los
requisitos de los consumidores de alimentos más frescos y libres de aditivos naturales [9]. Se sabe que
una variedad de hierbas y especias posee actividad antibacteriana como consecuencia de su composición
química. Los agentes antimicrobianos pueden ocurrir en alimentos de origen animal y vegetal. Las hierbas
y las especias se han utilizado durante siglos en muchas culturas para mejorar el sabor y el aroma de los
alimentos. Los aceites esenciales muestran propiedades antimicrobianas y los define Hargreaves como
un grupo de principios olorosos, solubles en alcohol y, en cierta medida, en agua, que consisten en una
mezcla de ésteres, aldehídos, cetonas y terpenos. No solo le dan sabor al producto, sino también a la
actividad de preservación. Los estudios científicos han identificado los agentes antimicrobianos activos
de muchas hierbas y especias. Estos incluyen eugenol en clavo de olor, alicina en ajo, aldehído cinámico
y eugenol en canela, isotiocianato de alilo en mostaza, eugenol y timol en salvia, e isotimol y timol en
orégano [15].
La rancidez es un defecto objetable en la calidad de los alimentos. Las grasas, los aceites o los alimentos grasos
se consideran rancios si se percibe un deterioro significativo de la calidad sensorial, particularmente el aroma o
el sabor, pero el aspecto y la textura también pueden verse afectados. Los antioxidantes se utilizan para controlar
la oxidación en los alimentos, y también tienen una funcionalidad de salud al reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y cáncer, y ralentizar el proceso de envejecimiento. El uso de humo de leña para conservar
alimentos es casi tan antiguo como el secado al aire libre. Aunque no se usa principalmente para reducir el
contenido de humedad de los alimentos, el calor asociado con la generación de humo también produce un efecto
de secado. Fumar se ha usado principalmente con carne y pescado. Fumar no solo imparte sabor y color deseables
a algunos alimentos, sino que algunos de los compuestos formados durante el tabaquismo también tienen un
efecto conservador (bactericida y antioxidante).
La concentración de iones de hidrógeno, medida como pH, es un factor de control en la regulación de muchas
reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. Los alimentos que tienen un pH <4.5 se consideran
alimentos de bajo riesgo; necesitan menos severidad en el tratamiento térmico. Los microorganismos requieren
agua, nutrientes, temperatura adecuada y niveles de pH para el crecimiento. Por debajo de un pH aproximado de
4.2, la mayoría de los microorganismos que envenenan los alimentos están bien controlados, pero
microorganismos como las bacterias del ácido láctico y muchas especies de levaduras y mohos crecen a valores
de pH muy inferiores a este. Muchos ácidos orgánicos lipófilos débiles actúan sinérgicamente a pH bajo para
inhibir el crecimiento microbiano. Por lo tanto, los ácidos propiónico, sórbico y benzoico son conservantes de
alimentos muy útiles. La eficacia de los ácidos depende en gran medida de su capacidad para equilibrarse, en sus
formas no disociadas, a través de la membrana celular microbiana y al hacerlo, interfiere con el gradiente de pH
que normalmente se mantiene entre el interior (citoplasma) de la célula y el matriz de alimentos que lo rodea.
Además de los ácidos lipofílicos débiles, otros conservantes ampliamente utilizados en los alimentos incluyen
ésteres del ácido benzoico, que son efectivos a valores de pH más altos que los ácidos orgánicos. Los ácidos
inorgánicos, como el sulfato y el nitrito, son más efectivos a valores de pH reducidos, como los ácidos orgánicos.
Si bien estos conservantes se emplean a niveles de ppm de cientos a miles, los ácidos utilizados principalmente
como acidulantes se emplean a menudo en niveles porcentuales. Los tres regímenes de acciones de pH son :

 Los ácidos fuertes no penetran en la membrana celular. Estos ácidos pueden ejercer su influencia por
el efecto desnaturalizante del pH bajo sobre las enzimas presentes en la superficie de la célula y
disminuyendo el pH citoplasmático debido al aumento de la permeabilidad del protón cuando el
gradiente de pH es muy grande.
Food Preservation: Overview 11

 Los ácidos débiles son lipofílicos y penetran en la membrana. El efecto principal de dichos ácidos es
disminuir el pH citoplásmico y los ácidos no disociados pueden tener efectos específicos sobre el
metabolismo que amplifican los efectos del ácido débil.
 Iones con potencial acidico, como los carbonatos, sulfatos, and nitratos, que son inhibidores a un
pH inferior.

El pH afecta no solo al crecimiento de microorganismos, sino también a otros componentes y procesos,

como la estabilidad de las enzimas, la formación de gel y la estabilidad de proteínas y vitaminas [20]. Las
enzimas antimicrobianas también tienen aplicaciones actuales y mayor potencial futuro en la industria
alimentaria. Desempeñan un papel significativo en los mecanismos de defensa de los organismos vivos
contra la infección por bacterias y hongos. Muchas enzimas líticas que ahora se usan en la industria
alimentaria para degradar polisacáridos no deseados tienen el potencial de ser utilizados como
conservantes de alimentos nuevos y naturales. Una de estas enzimas, la lisozima de las claras de huevo
de gallina, se conoce desde hace muchos años y se usa contra el deterioro por clostridios en el queso duro
cocido en Francia [22]. Cuando se usan enzimas, es muy importante mantener su actividad por su efecto
en la preservación. Las enzimas hidrolíticas antimicrobianas funcionan degradando componentes
estructurales clave de las paredes celulares de bacterias y hongos, mientras que las oxirreductasas
antimicrobianas ejercen sus efectos mediante la generación in situ de moléculas reactivas. Fuglsang y
col. [7] señaló que el potencial de estas enzimas en la conservación de alimentos todavía está lejos de
realizarse en la actualidad.
Los antibióticos pueden ser médicos y no médicos. Los antibióticos no médicos, como la natamicina y la
nisina, producidos por microbios o sintéticamente, inhiben los microbios a muy baja concentración. Los
organismos presentes en los alimentos pueden volverse resistentes a los antibióticos y colonizar el
intestino de los animales y el hombre. Los antibióticos utilizados terapéuticamente pueden volverse
ineficaces. Además, los antibióticos se usan para mejorar el crecimiento y controlar la enfermedad en
animales sanos. Sin embargo, la creciente incidencia de resistencia a los antibióticos es motivo de gran
preocupación y se está convirtiendo en un problema complicado.
Cuando se usa un producto químico en la preservación, la pregunta principal es ¿qué tan seguro es? Debe
haber un análisis de riesgo-beneficio. Los agentes antimicrobianos o conservantes son de naturaleza
diversa, pero las consideraciones legales, toxicológicas, de comercialización y de los consumidores han
creado una tendencia tal que tanto el número como la cantidad de conservantes en uso disminuyen en vez
de aumentar [7].

1.5.3 Controles del Agua y de la Estructura

Muchas modificaciones físicas se realizan en ingredientes o alimentos durante la conservación. Tales
modificaciones también pueden mejorar las propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales de los
alimentos. Los cambios experimentados por los alimentos durante el procesamiento incluyen formación
de vidrio, cristalización, apelmazamiento, agrietamiento, pegajosidad, oxidación, gelatinización,
formación de poros y colapso. Mediante el conocimiento preciso y la comprensión de tales
modificaciones, uno puede desarrollar alimentos seguros y de alta calidad para el consumo [20].
El agua es un componente importante de todos los alimentos. Scott en 1953 identificó claramente que
la actividad del agua como medio está claramente correlacionada con el deterioro de la estabilidad
alimentaria debido al crecimiento de microorganismos y que para la estabilidad es más importante que la
cantidad total de agua. Este concepto nos ayuda a desarrollar reglas generalizadas o límites para la
estabilidad de los alimentos que usan la actividad del agua. Esta fue la razón principal por la cual los
científicos de alimentos comenzaron a enfatizar la actividad del agua en lugar del contenido de agua.
Desde entonces, la comunidad científica ha explorado la gran importancia de la actividad del agua en la
determinación de las características físicas, los procesos, la vida útil y las propiedades sensoriales de los
alimentos. La actividad mínima del agua es el límite por debajo del cual un microorganismo o grupo de
microorganismos ya no puede reproducirse. Para la mayoría de los alimentos, este se encuentra en el
rango de actividad de agua de 0.6-0.7. Las bacterias patógenas no pueden crecer por debajo de una
actividad de agua de 0,85-0,86, mientras que las levaduras y los mohos son más tolerantes a una actividad
de agua reducida de 0,80, pero habitualmente no se produce crecimiento por debajo de una actividad de
agua de aproximadamente 0,62. Los límites críticos de la actividad del agua también pueden desplazarse
a niveles más altos o más bajos por otros factores, como el pH, la sal, los agentes antimicrobianos, el
tratamiento térmico y la temperatura en cierta medida. La eliminación de agua, la adición de solutos o el
 12 Handbook of Food Preservation, Second Edition

cambio de las interacciones agua-soluto pueden reducir la actividad de agua de un alimento.

El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos, donde la actividad del
agua se reduce separando el agua. El secado en épocas anteriores se realizó bajo la luz del sol, pero
hoy en día se utilizan muchos tipos de equipos y métodos sofisticados para deshidratar alimentos: ya
se dispone de una gran variedad de métodos de secado. El secado es un método de eliminación de
agua para formar productos finales en forma de sólidos, mientras que la concentración significa la
eliminación de agua mientras se conserva el estado líquido. La pérdida de sabor, aroma o
funcionalidad es el principal problema con el secado, en términos de calidad. El costo de
procesamiento, empaque, transporte y almacenamiento es menor para los productos secos que los
alimentos enlatados y congelados. La concentración de alimentos líquidos se lleva a cabo
principalmente por evaporación térmica, concentración de congelación y separación de membranas.
Cada método tiene sus ventajas y desventajas.
 Food Preservation: Overview 13

La congelación cambia el estado físico de una sustancia al cambiar el agua en hielo cuando se elimina
la energía en forma de enfriamiento por debajo de la temperatura de congelación. Por lo general, la
temperatura se reduce aún más al nivel de almacenamiento a -18 ° C. El crecimiento microbiano se
detiene por completo por debajo de -18 ° C, y tanto los cambios enzimáticos como los no enzimáticos
continúan a tasas mucho más lentas durante el almacenamiento congelado. Hay un cambio lento y
progresivo en la calidad organoléptica durante el almacenamiento. La congelación es más popular que
el secado debido a su capacidad para retener más cualidades frescas en los alimentos.
Los alimentos se pueden considerar muy estables en estado vítreo, ya que los compuestos a temperatura
de vidrio inferiores implicados en las reacciones de deterioro tardan meses o incluso años en difundirse
a distancias moleculares y acercarse entre sí para reaccionar. Recientemente se ha establecido la
hipótesis de que esta transición influye enormemente en la estabilidad de los alimentos, ya que el agua
en la fase concentrada se inmoviliza cinéticamente y, por lo tanto, no admite o participa en las
reacciones. La formación de un estado vítreo da como resultado una detención significativa del
movimiento molecular de la translación, y las reacciones químicas se vuelven muy lentas. Se están
haciendo muchos intentos para relacionar el concepto de vidrio con los cambios fisicoquímicos en los
alimentos.
Los revestimientos comestibles sirven para muchos propósitos en los sistemas alimentarios. Los revestimientos se
utilizan para mejorar la apariencia o la textura y reducir la pérdida de agua. Los ejemplos incluyen la depilación
con cera de manzanas y naranjas para agregar brillo, depilación con cera de pescado congelado para agregar brillo
y reducir la contracción debido a la pérdida de agua o recubrimiento de caramelos para reducir la pegajosidad.
Otros tratamientos superficiales para alimentos incluyen la aplicación de antioxidantes, acidulantes (u otros
agentes de control del pH), fungicidas, conservantes y sales minerales. La formulación de revestimientos
comestibles depende del propósito y tipo de productos. La encapsulación ha sido utilizada por la industria
alimentaria durante más de 60 años. En un sentido amplio, la tecnología de encapsulación en el procesamiento de
alimentos incluye el recubrimiento de pequeñas partículas de ingredientes (por ejemplo, acidulantes, grasas y
sabores), así como ingredientes enteros (por ejemplo, pasas, nueces y productos de confitería), que pueden ser
logrado mediante técnicas de microencapsulación y macrocoating.
Las gomas y geles, tales como caseína, goma guar, agar, carragenano y pectina, también se usan en productos
alimenticios para proporcionar la estructura y funcionalidad deseadas para los productos. Estos son
extremadamente importantes para los atributos de textura, como la cremosidad y la untuosidad de los productos
formulados, y los alimentos que imitan las grasas.

1.5.4 Control de Atmosfera

Los revestimientos comestibles sirven para muchos propósitos Las técnicas de envasado basadas en
composiciones de gas alteradas tienen una larga historia. La actividad respiratoria de los diversos productos
vegetales genera una atmósfera de bajo contenido de oxígeno y dióxido de carbono, que retrasa la maduración
de la fruta. El envasado en atmósfera modificada es una técnica de conservación que puede minimizar aún más
la descomposición fisiológica y microbiana de los productos perecederos manteniéndolos en una atmósfera que
es diferente de la composición normal del aire. La composición del gas y el método de esta técnica dependen
de los tipos de productos y propósitos. Hay diferentes formas de mantener una atmósfera modificada. En el
envasado en atmósfera modificada (denominado "atmósfera pasiva"), la composición del gas dentro del
paquete no se controla ni se ajusta. En "envasado en atmósfera controlada", la composición alterada del gas
dentro del envase se controla y se mantiene a un nivel preestablecido por medio de depuradores y la entrada de
gases. El envasado activo puede proporcionar una solución al agregar materiales que absorben o liberan un
compuesto específico en la fase gaseosa. Los compuestos que se pueden absorber son dióxido de carbono,
oxígeno, vapor de agua, etileno o compuestos volátiles que influyen en el sabor y el aroma. Los envases al
vacío y de humedad modificada contienen una atmósfera cambiante alrededor del producto. Aunque esta
técnica se desarrolló inicialmente para extender la vida útil de los productos frescos, ahora se extiende a
alimentos mínimamente procesados de fuentes vegetales y animales, y también a alimentos secos.

1.5.5 Inactivacion
 14 Handbook of Food Preservation, Second Edition

1.5.5.1 Uso de la energia termica

Anteriormente, principalmente el calor se utilizó para la inactivación. La inactivación térmica sigue
siendo el proceso más utilizado de conservación de alimentos. Las ventajas de usar calor para la
conservación de alimentos son

 El calor es seguro y no contiene productos químicos

 Proporciona sabores y sabores cocidos tiernos
 La mayoría de los microorganismos que se descomponen son termolábiles
 Los alimentos procesados térmicamente, cuando se envasan en recipientes estériles, tienen una vida
útil muy larga

Las principales desventajas del uso de calor son (i) la cocción excesiva puede conducir a la
desintegración de la textura y un sabor cocido indeseable, y (ii) el deterioro nutricional resulta del
procesamiento a alta temperatura. Los procesos de tratamiento térmico incluyen principalmente
pasteurización, esterilización, cocción, extrusión y fritura. Recientemente, se han utilizado más
electrotecnologías y esto se ampliará aún más en el futuro.
 Food Preservation: Overview 15

1.5.5.2 Uso de alta presion y ultrasonido

Los alimentos frescos de alta calidad son muy populares, por lo que existe una demanda de tratamientos
menos extremos y menos aditivos. La tecnología hidrostática de alta presión llamó la atención por su
novedad y el efecto de preservación no térmica. Los estudios que examinan los efectos de la alta presión en
los alimentos se remontan a fines del siglo XIX, pero renovar los esfuerzos de investigación y
comercialización en todo el mundo pronto podría llevar los alimentos tratados con alta presión a varios
mercados. La base de la alta presión hidrostática es el principio de Le Chatelier, según el cual cualquier
reacción, cambio conformacional o transición de fase que vaya acompañada de una disminución del volumen
se verá favorecida a altas presiones, mientras que las reacciones que implican un aumento del volumen se
verán inhibidas. Las predicciones de los efectos de los tratamientos de alta presión en los alimentos son
difíciles de generalizar debido a la complejidad de los alimentos y los diferentes cambios y reacciones que
pueden ocurrir. Sin embargo, se está desarrollando una cantidad tremenda de información sobre reacciones
microbianas, químicas, bioquímicas y enzimáticas, desarrollo de propiedades funcionales y sensoriales,
formación de geles, gelatinización y proceso de congelación.
El ultrasonido es energía de sonido con un rango de frecuencia que cubre la región desde el límite superior
del oído humano, que generalmente se considera de 20 kHz. Las dos aplicaciones del ultrasonido en los
alimentos son (i) caracterizar un material o proceso alimenticio, como la estimación de la composición
química, las mediciones de las propiedades físicas, las pruebas no destructivas de atributos de calidad y el
control del procesamiento de alimentos, y (ii) uso en la conservación o procesamiento de alimentos. El uso
beneficioso o deteriorativo de La ecografía depende de sus efectos químicos, mecánicos o físicos sobre el
proceso o los productos.
1.5.5.3 Uso de electricidad
Los alimentos frescos de alta calidad son muy diferentes. Muchas formas diferentes de energía eléctrica se
utilizan en la conservación de alimentos, por ejemplo, calentamiento óhmico, calentamiento por
microondas, baja estimulación del campo eléctrico, descarga de arco de alta tensión y campo eléctrico
pulsado de alta intensidad. El calentamiento óhmico es una de las primeras formas de electricidad aplicada
a la pasteurización de alimentos. Este método se basa en el calor generado en los productos alimenticios
como resultado de la resistencia eléctrica cuando se pasa una corriente eléctrica a través de ellos. En los
métodos de calentamiento convencionales, el calentamiento viaja desde una superficie calentada al interior
del producto por medio de convección y conducción, lo que consume mucho tiempo, especialmente con
trayectorias de convección o conducción más largas.
El calentamiento electro resistivo u óhmico es volumétrico por naturaleza y, por lo tanto, tiene el potencial
de reducir el exceso de procesamiento. Proporciona un calentamiento rápido, uniforme o uniforme,
proporcionando menos daño térmico y una mayor eficiencia energética. El calentamiento por microondas
se ha aplicado ampliamente en hogares de todos los días y en la industria alimentaria, pero la baja
profundidad de penetración de las microondas en alimentos sólidos causa falta de uniformidad térmica.
La estimulación baja del campo eléctrico se ha explorado como un método de control bacteriano en la
carne. El mecanismo de desactivación microbiana por campo eléctrico fue propuesto primero por
Pareilleux y Sicard [16]. Las membranas plasmáticas de las células se vuelven permeables a moléculas
pequeñas después de haber estado expuestas a un campo eléctrico; la permeación causa hinchazón y la
eventual ruptura de la membrana celular. La ruptura reversible o irreversible (o electroporación) de una
membrana de la pared celular depende de factores tales como la intensidad del campo eléctrico, el número
de pulsos y la duración de los pulsos. Este nuevo electrocalentado podría usarse para desarrollar nuevos
productos con funcionalidades diversificadas

1.5.5.4 Uso de Radiacion

La radiación de ionización interactúa con un material irradiado al transferir energía a los electrones y
a las moléculas ionizantes mediante la creación de iones positivos y negativos. El proceso de irradiación
implica exponer los alimentos, ya sea preempaquetados o a granel, a un nivel predeterminado de
radiación de ionización. Los efectos de la radiación en biológicos

los materiales son directos e indirectos. En acción directa, los eventos químicos ocurren como resultado
de la deposición de energía por la radiación en la molécula objetivo, y los efectos indirectos ocurren
como consecuencia de radicales libres reactivos difusibles formados a partir de la radiólisis del agua,
como el radical hidroxilo (OH- ), un electrón hidratado
 16 Handbook of Food Preservation, Second Edition

(e -), un átomo de hidrógeno, peróxido de hidrógeno e hidrógeno. El peróxido de hidrógeno es un fuerte

agente oxidante y un veneno para los sistemas biológicos, mientras que el radical hidroxilo es un fuerte
agente oxidante y el radical de hidrógeno un fuerte agente reductor. La irradiación tiene un amplio
alcance en la desinfección de alimentos, la extensión de la vida útil, la descontaminación y la mejora
de la calidad del producto. Aunque tiene un alto potencial, existe preocupación por los aspectos legales
y de seguridad, y la actitud del consumidor hacia esta tecnología
.
La radiación de ionización interactúa con una radiación ultravioleta (UV) durante mucho tiempo se
sabe que es el principal factor en la acción antibacteriana de la luz solar. Se utiliza principalmente en
la esterilización de aire y películas líquidas finas debido a su baja profundidad de penetración. Cuando
se usa a dosis altas, hay una tendencia marcada hacia el sabor y el deterioro del olor antes de lograr una
esterilización satisfactoria.
La irradiación UV es segura, respetuosa con el medio ambiente y más económica de instalar y operar
que la cloración convencional. La luz visible y la fotoreactivación también se utilizan en el
procesamiento de alimentos. Si los microorganismos se tratan con tintes, pueden volverse sensibles al
daño de la luz visible. Este efecto se conoce como fotoreactivación. Algunos ingredientes alimentarios
podrían inducir la misma reacción. Dichos colorantes se dice que poseen acción fotodinámica. La luz
blanca y la luz ultravioleta también se usan para inactivar bacterias, hongos, esporas, virus, protozoos
y quistes. La luz pulsada es un método de esterilización en aplicaciones donde la luz puede acceder a
todo el volumen y las superficies importantes. Los ejemplos incluyen materiales de empaque,
superficies, materiales transmisivos (como aire, agua y muchas soluciones) y muchos productos
farmacéuticos o médicos. El pulso de luz blanca se genera ionizando eléctricamente una lámpara llena
de gas de xenón durante unos cientos de millonésimas de segundo con un pulso de alta potencia y alto
voltaje.
En muchos casos, sería muy difícil hacer una clara distinción entre inhibición e inactivación.
Tomemos, por ejemplo, la conservación por secado y congelación. Aunque el objetivo principal de la
congelación y el secado es controlar el crecimiento de los microorganismos, también hay algo de
destrucción de microorganismos. La congelación causa la muerte aparente del 10% -60% de la
población microbiana viable y esto aumenta gradualmente durante el almacenamiento.

1.5.5.5 Uso de Campo Magnetico

El magnetismo es un fenómeno por el cual los materiales ejercen una fuerza atractiva o repulsiva
sobre otros materiales. El origen del magnetismo radica en los movimientos orbitales y de giro de los
electrones y en cómo los electrones interactúan entre sí. Los campos magnéticos tienen potencial en
la pasteurización, la esterilización y la mejora de otros factores beneficiosos para el procesamiento en
la conservación de alimentos.
1.5.6 Evitar Recontaminacion (Enfoque Indirecto)
Además del enfoque directo, otras medidas como el empaque y las herramientas de gestión de la calidad
deben implementarse en el proceso de preservación para evitar la contaminación o la recontaminación. Aunque
estas medidas no son técnicas de preservación, juegan un papel importante en la producción de alimentos
seguros de alta calidad. Con respecto a los procedimientos que restringen el acceso de los microorganismos a
los alimentos, el empleo de técnicas de envasado aséptico para los alimentos procesados térmicamente se ha
ampliado mucho en los últimos años, tanto en el número de aplicaciones como en el número de técnicas
alternativas comúnmente disponibles [9] . A partir de pieles, hojas y corteza, se ha avanzado mucho en el
desarrollo de materiales y equipos de embalaje diversificados. El embalaje cumple tres funciones principales.
El primero es controlar las condiciones ambientales locales para mejorar la vida de almacenamiento. El segundo
es la pantalla, es decir, la preservación del producto de una manera atractiva para el comprador potencial. La
tercera función es proteger el producto durante el tránsito hacia el consumidor. El nuevo concepto de materiales
de embalaje activos o de vida permite la transferencia de gases en un sentido del producto o la absorción de
gases perjudiciales para el producto, antimicrobianos en el empaquetado, liberación de conservantes de
superficies de liberación controlada, eliminadores de oxígeno, generadores de dióxido de carbono absorbedores
o captadores de olores, absorción de longitudes de onda de luz seleccionadas y capacidades para el cambio
automático controlado. Otro concepto de empaques comestibles o biodegradables también se ha desarrollado
para el medio ambiente
razones ambientales El procesamiento y el empaque pueden integrarse para mejorar la eficiencia.
 Food Preservation: Overview 17

La inocuidad alimentaria ha sido motivo de preocupación desde la Edad Media y se han aplicado
medidas reglamentarias para evitar la venta de alimentos adulterados o contaminados. La seguridad
alimentaria es ahora la más alta prioridad. Recientemente, el concepto de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP), ISO 9000, Buenas Prácticas de Manufactura BPM (GMP),
Procedimientos Operativos Estándar (SOP), Estudios de Peligros y Operabilidad (HAZOP) y Total
Quality Management o Manejo de Calidad Total (TQM) han llamado la atención.
HACCP es un enfoque preventivo de vanguardia para la producción segura de alimentos basado en la
prevención y la documentación, y es, por lo tanto, rentable. Es un enfoque proactivo basado en la
ciencia. La mayor parte de la industria alimentaria de todo el mundo se está enfocando ahora en la
implementación de programas HACCP para sus procesos a fin de garantizar la seguridad. HACCP es
un enfoque científico, racional y sistemático para la identificación, evaluación y control de peligros
durante la producción, el procesamiento, la fabricación, la preparación y el uso de alimentos para
garantizar que sea seguro cuando se consume. Este concepto se basa en la aplicación de prevención y
documentación.
El sistema HACCP proporciona un enfoque preventivo y, por lo tanto, rentable para la seguridad
alimentaria. Es importante entender primero el concepto de seguridad y calidad antes de planificar la
implementación de HACCP en la rama de la industria alimentaria o los productos a los que se dirige.
Los conceptos de HACCP se iniciaron en la década de 1950 por la Administración Nacional de
Aeronáutica y del Espacio (NASA) y los Laboratorios Natick para su uso en la fabricación
aeroespacial. Este enfoque racional para el control del proceso de los productos alimenticios fue
desarrollado conjuntamente por la Pillsbury Company, la NASA y el US Army Natick Laboratories
en 1971 para aplicar un programa de cero defectos a la industria de procesos alimentarios [14,17]. La
Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido la importancia del sistema HACCP para la
prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos durante más de 20 años y ha
desempeñado un papel importante en su desarrollo y promoción. Uno de los aspectos más destacados
en la historia del sistema HACCP fue en 1993, cuando las directrices del Codex para la aplicación del
sistema HACCP fueron adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO / OMS,
exigiéndolas para el comercio internacional.
La seguridad alimentaria ha sido motivo de preocupación ya que ISO 9000 es el estándar genérico
que especifica los requisitos mínimos que deben cumplir las organizaciones para satisfacer las
necesidades de los clientes. No aborda específicamente el tema de la inocuidad de los alimentos, pero
aborda la necesidad de identificar y cumplir con los requisitos reglamentarios que se aplican al
producto y al proceso. El estándar ISO 9000 y las técnicas HACCP son complementarias. Por lo
tanto, las técnicas HACCP deben usarse como una herramienta para respaldar el sistema de gestión
de calidad ISO 9000.
Para cumplir con los requisitos de GMP, los organismos reguladores proporcionaron pautas bien
definidas para las operaciones de procesamiento de alimentos. Las BPM podrían considerarse como
los pilares y las piedras angulares del HACCP. TQM es una filosofía de gestión que busca la mejora
continua en la calidad del rendimiento de todos los procesos, productos y servicios de una
organización. HAZOP es un enfoque sistemático estructurado para cuestionar las etapas secuenciales
de una operación propuesta para optimizar la eficiencia y la gestión del riesgo. Las autoridades
reguladoras de alimentos de todo el mundo están ahora muy activas en la implementación de estas
herramientas en la industria alimentaria. Un sistema de gestión de calidad no garantiza la inocuidad
de los alimentos a menos que los peligros sean identificados y controlados.
Recientemente, el concepto de métodos combinados de preservación ha ganado atención. La estabilidad y
seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos tradicionales y novedosos se basa en una
combinación de varios factores conservadores (llamados vallas), que los microorganismos presentes en los
alimentos no pueden superar. Esto se ilustra con el llamado efecto obstáculo, introducido por primera vez
por Leistner y sus compañeros de trabajo. Reconoció que el concepto de obstáculo ilustra solo el hecho
bien conocido de que las interacciones complejas de la temperatura, la actividad del agua, el pH y el
potencial redox son importantes para la estabilidad microbiana de los alimentos. Con respecto a los
procedimientos que ralentizan o impiden el crecimiento de microorganismos en los alimentos, se han
observado éxitos importantes y continuamente se están haciendo nuevas aplicaciones en el uso de técnicas
de conservación combinadas o tecnología de obstáculos. Esto se ha visto respaldado por una mejor
comprensión de los principios subyacentes a la estabilidad y la seguridad de una gran cantidad de
alimentos combinados conservados que son tradicionales e indígenas en diferentes partes del mundo.
 18 Handbook of Food Preservation, Second Edition

El envasado en atmósfera modificada ha crecido rápidamente, particularmente para la extensión de la vida

útil de alta calidad de ciertos alimentos almacenados en frío.
Food Preservation: Overview 19

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