I. E.

SAN JUAN BAUTISTA

HUARIACA – PASCO
Fundado el 22 de junio de 1962

Pastelería - Proyecto Estudiantil San Juan Bautista - Huariaca

ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 2
2. JUSTIFICACIÓN.................................................................................................... 3
3. OBJETIVOS .......................................................................................................... 3
4. DESARROLLO/MARCO TEÓRICO....................................................................... 3
4.1 Definición de Pastelería ....................................................................................... 3
4.2 Significado de Pastelería ..................................................................................... 4
4.3 Historia de la pastelería: ...................................................................................... 4
4.4 Importancia de la Higiene en la Pastelería: ........................................................ 5
4.5 Terminología Utilizada en Pastelería .................................................................. 6
4.6 Herramientas y utensilios .................................................................................... 9
4.7 Útiles para montaje y decoración: .................................................................... 10
4.8 La Materia Prima en Pastelería .......................................................................... 11
4.9 Las Masas ........................................................................................................... 12
4.9.1ipos de Masas .................................................................................................. 12
4.9.2Batidos.............................................................................................................. 12
4.9.3Tipos de batidos............................................................................................... 13
4.9.4Pastas ............................................................................................................... 13
4.9.5Tipos de pasta .................................................................................................. 13
4.9.6Montaje y decoración de tortas ....................................................................... 13
4.9.7Técnicas de la pastelería ................................................................................. 14
4.10 Definición ....................................................................................................... 14
4.11 El Pan en la Historia ................................................................................... 14
4.12 Maquinaria y Herramientas ........................................................................ 15
4.13 Ingredientes para la Panificación .............................................................. 16
4.14 Proceso de Elaboración ............................................................................. 16
4.15 Temperatura del Horno .............................................................................. 18
4.16 Correcta Cocción del Pan .......................................................................... 19
4.17 Tipos de Pan ............................................................................................... 19
5. CONCLUSIONES ................................................................................................ 20
6. BIBLIOGRAFÍA ..........................................................Error! Bookmark not defined.

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1. INTRODUCCIÓN
Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también
los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la
primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero
de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de
la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria
aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal.

El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en
los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión
y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que
existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de
origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, o pastel de queso, la
Placenta o torta de harina de avena, queso y miel

El pan: constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois
y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una
masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras
planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado,
cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y
aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más
ligero y de mejor gusto.

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde
muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo
machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar
una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacia más blanda e iba perdiendo esa
forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es
llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial
revolucionando el concepto de panadería.

El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede

del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante.

Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son: harina,

agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.

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2. JUSTIFICACIÓN
Se realiza la siguiente monografía con el fin de establecer un documento en cual se
profundice más los conocimientos adquiridos durante nuestros años de estudio en esta
institución. Además de adicionar conceptos que útiles para el desarrollo de nuestra vida
profesional.

3. OBJETIVOS
El objetivo de la presente monografía es realizar un documento escrito con la función de
informar de forma argumentativa sobre la Pastelería.
En la cual se trate textos extensos, en los que se ofrece una investigación que aportará algo
nuevo a nuestro conocimiento personal, que se plasmará en las conclusiones del
documento.

4. DESARROLLO/MARCO TEÓRICO

4.1 Definición de Pastelería

El término pastelería se refiere al establecimiento donde se producen o se comercializan
distintos tipos de alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas, facturas y otros. Por
ejemplo: “Por favor, ve hasta la pastelería y compra una tarta de fresas antes de que
llegue la abuela Mirta”, “¡Entrar a esta pastelería es una tentación! Todo lo que ofrece
me parece delicioso”, “Lo primero que aprendí cuando empecé a trabajar en la pastelería
de mi padre fue a decorar tortas”.
Existen, de todos modos, establecimientos conocidos por otros nombres que también
venden pasteles y dulces, como las panaderías y las confiterías.

La noción de pastelería, sin embargo, no se emplea sólo para nombrar al lugar donde se
elaboran y/o se venden los postres y dulces, sino que también se utiliza para nombrar
al conjunto formado por esta clase de comidas y a los saberes y técnicas vinculados
a su preparación.

Entre los ingredientes más empleados en la pastelería, aparecen el chocolate, la vainilla,

la crema o nata, el azúcar, la levadura, la harina, la manteca o mantequilla y los
huevos. También es frecuente el uso de frutas, frutos secos y merengue.

A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelería presta mucha atención a la

decoración y la presentación de sus preparaciones. Un mismo pastel puede resultar muy

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diferente de acuerdo a las habilidades decorativas del pastelero.

4.2 Significado de Pastelería

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros
postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería,
confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres.

Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la

mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a
que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción
en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca
el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán
Romero (Camas, 1845- 1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras
que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la
razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el
aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre
un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las
capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de
cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de
dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el
objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas
hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados en repostería suelen tratar de
mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros
optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear)
cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles
sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

4.3 Historia de la pastelería:

Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX,
aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y "aprendizaje" y el
acceso a la maestría", caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra.
Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers,etc.

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Siglo XVII: Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones
de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el
trabajo de las masas "panes" y "pasteles".

Siglo XVIII: Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba

que lapastelería ya tenía lo esencial de sus "bases".
Siglo XIX: Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero - pastelero, publica
su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna.
En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa
su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean
los más famosos e establecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX: Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas
perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
4.4 Importancia de la Higiene en la Pastelería:

Es indudable que en nuestro país se ha generalizado la costumbre de visitar cafés y fuentes

de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y postres que complacen el paladar.
En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a sus posibilidades
económicas, pero también toma en cuenta la limpieza del local y de las personas que allí
preparan y sirven los diferentes dulces y tortas que identifican el arte y la repostería.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan actividades en la
pastelería; a continuación se destacan algunas de ellas:
 Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o
 después de haber ido al sanitario.
 Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan
 alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios
 Mantener siempre las uñas cortas y limpias
 Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en
 buen estado.
 En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas,
 estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los
 ojos.
 El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja.
 Mientras esté preparando los postres, no fume.

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 Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los

 manjares.
 Si está enfermo evite manipular alimentos
4.5 Terminología Utilizada en Pastelería
En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la
profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar
acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesión
Los términos más empleados son los siguientes:
 ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos
casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas,
mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula.
 ACARAMELAR: Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede
ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo
sumergiéndola pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una
espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un
molde con un caramelo.
 MASAR: Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El
amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y
homogénea.
 BAJARSE UN BATIDO: Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada,
el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.
 BANDA: Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean
para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa
con una rodaja cuchillo.
 BAÑAR: Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y
en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con una brocha y ver
ter lo sobre el pastel directamente desde una botella.
 CERCAR: Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta operación
se realiza sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir las capas y darle cierta
decoración o efecto especial. El cercado se realiza con un cuchillo.
 CLARIFICAR: Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u otra
preparación similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el
producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera, o colador. En ciertos casos se

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puede utilizar una estameña

 COCCIÓN. Se refiere, tanto a la acción de hornear un producto o preparado, como
también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María
 COCCIÓN EN BLANCO: Es la acción de hornear una base para tartaleta o píe,
colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. El capacillo y el grano hacen
que la base no se deforme durante la cocción. El capacillo y los granos deberán eliminarse
a mitad decocción y continuar durante el tiempo necesario.
 CORREA: Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo
prolongado. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial.
 CUBRIR; Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó cobertura, sobre
un pastel; para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con una
espátula.
 CUERPO: Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una masa,
pasta o batido luego de la mezcla.
 CREMAR: Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una
mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial
de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza
previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula.
 DECORAR: Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración.
 DOBLEZ: Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma.
El doble zimparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muy
finas, luego de horneado.
 DORAR: Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel.
Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se
hornea. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema.
 ENFONDAR: Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un
molde para formar una base.
 EMPANIZAR: Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción
debido a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal trabajo durante su
elaboración.
 ENGRANILLAR. Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de
granos especiales crudos o tostados.
 ENHARINAR: Es polvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado

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para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de
espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa.
 ESPOLVOREAR: Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto finamente
molido, como azúcar en polvo, para darle cierta presentación.
 ESCALDAR: Se refiere a un método de cocción rápida en el cual a una cantidad de
agua hirviendo o agua y grasa se le incorpora una cantidad determinada de harina y se
mezcla rápidamente hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes del
recipiente de cocción
 ESCUDILLAR: Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos,
vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan
en serie, dándoles formas variadas.
 ESTIRAR: Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Esta
operación se realiza generalmente con un rodillo.
 FERMENTAR: Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza
previamente formada para que se acondicione para su posterior empleo
 FILETEAR: Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se realiza a mano,
con un cuchillo especial o máquina.
 FRITURA: Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura
deseable. Se emplea también para denominar un método de cocción.
 GLASEAR: Cubrir un pastel o torta con fondant, baño de glass, para darle una mejor
presentación.
 GRATINAR: Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte, para darle
a su cobertura un efecto especial. Se refiere también a un método de cocción para algunas
preparaciones especiales.
 HOMOGENEIZAR: Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una
fórmula, hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas.
 LAMINAR: Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón, chocolate o
pasta, utilizando diversas herramientas.
 MACERAR: Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen un aroma
y gusto especial.
 MONTAR: Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería para
indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo
cual implica la realización de todos los pasos inherentes a cada una de las

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preparaciones.
 NAPAR: Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema
 PASAR DE MEZCLA O BATIDO: Se emplea para indicar que una mezcla o batido se
continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. Se emplea también el termino
"pasarse de punto".
 PUNTO NIEVE: Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su
posterior procesamiento. Este punto se determina en la práctica.
 REBAJAR: Darle más fluidez a un preparado o producto, utilizando un ingrediente
especial líquido o pastoso
 REBOZAR: Impregnar un pastel con azúcar, granillos, etc., para una presentación o
decoración especial.
 ROMPER LA FERMENTACIÓN: Consiste en aplastar una masa o pieza formada,
para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca
con más fuerza y volumen. En algunos casos se emplea también el término "bajar la masa".
 TEMPLAR: Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo
"templar una cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para
darle la consistencia, secado y brillo requeridos para distintos trabajos.
 TOMAR MUCHO PISO: Se refiere a la coloración o cocción muy pronunciada que
adquiere un producto, cuando en el horno, el piso o plataforma de cocción poseen una
temperatura muy caliente
4.6 Herramientas y utensilios
Son instrumentos que facilitan la elaboración y decoración de pasteles y manjares; los más
usados en pastelería son: cuchillos, espátulas, recogedor, raqueta, corta pasta, rodajas,
mangas, boquillas, rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz,
batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.
 Bowl o perol
 Cacerola
 Sartenes
 Escurridores
 Coladores
 Cuchillos
 Espátula
 Recogedor

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 Raqueta
 Cortapastas
 Mangas
 Boquillas
 Rodillos
 Brillas
 Ralladores
 Cucharas
 Cucharones
 Espumaderas
 Tamiz
 Batidores (varillas)
 Abrelatas
 Brochas, cepillos y pinceles
 Tijeras
 Moldes, placas y bandejas de servicio
 Placas y bandejas
4.7 Útiles para montaje y decoración:
Conjunto de materiales utilizados en la pastelería para el montaje, decoración de tortas y
postres.
Los principales útiles para montaje y decoración son:
 Bases giratorias para decoración
 Platos de cartón
 Blondas
 Discos de cartón
 Tiras de cartón
 Papel glasín
 Papel celofán
 Papel parafinado
 Capacillos
 Moldes para tortas de piso
 Bases

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4.8 La Materia Prima en Pastelería

Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en pastelería, los cuales
son sometidos a procesamientos diferentes para la elaboración de masas, pastas, batidos,
montaje y decoración de las distintas especialidades.
En pastelería la materia prima está conformada básicamente por:
 Harina
 Azúcar
 Huevos
 Leche
 Grasa
 Sal
 agua y chocolate
 impulsores
 esencias y colorantes
 aglutinantes
 frutas y granos

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4.9 Las Masas

Son la base en que descansan casi todos los dulces, de allí la importancia de conocer sus
distintas tipos y la forma de elaborarlas. Existen en pastelería, diferentes tipos de masas: de
hojaldre, de bollería, escaldada, danesa y quebrada. Las masas fundamentalmente se
elaboran con base de harina y agua y algunos otros ingredientes que le dan elasticidad,
sabor y aroma; el procedimiento a seguir consiste en amasar los ingredientes a disposición
hasta lograr la textura deseada.

4.9.1 Tipos de Masas

De acuerdo al manjar que se vayan a preparar existe un tipo de masa adecuado al

requerimiento, las más comunes son:
 Masa de hojaldre
 Masa Danesa
 Masa de bollería
Existen diferentes tipos de masas de bollería tales como:
o Masa Brioche
o Masa para Croissant
 Masas Escaldadas
Existen diferentes tipos de masas escaldadas, las cuales se especifican a continuación:
o La pasta choux
o Masa Escaldada para Buñuelos de Viento
o Masa Escaldada para Churros

4.9.2 Batidos

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Son preparaciones cuyos ingredientes básicos están conformados por huevos, azúcar y
harina, pudiéndose incluirle otros como grasa, leche y frutas.
Una vez mezclados, se vierten en moldes acondicionados previamente con grasa y harina,
luego se hornean para ser decorados de diferentes formas.

4.9.3 Tipos de batidos

Existen diferentes tipos de batidos tales como:
 Espumosos
 Genovés
 Ligero
 Cremado o para ponqué.

4.9.4 Pastas
Son masas que se preparan a base de huevos, harina, mantequilla, manteca vegetal,
azúcar, sal y harina; a la cual se le pueden agregar otros ingredientes tales como; almendras
en polvo, polvo de hornear, cacao en polvo y leche, lo cual le proporciona color y sabor
determinados.

4.9.5 Tipos de pasta

Existen diferentes tipos de pastas las cuales son utilizadas en pastelería; las más comunes
son:
 Pasta seca cremada,
 Pasta de empaste de mesa y pasta para base; con estas se pueden elaborar distintas
piezas, montajes y acabados diversos.

4.9.6 Montaje y decoración de tortas

La decoración constituye la fase final en la presentación de una torta. Esta fase cubre una
serie de pasos, los cuales deben ser realizados secuencial y metódicamente para la
obtención de un trabajo con buena presentación y acabado. Estos pasos son:
 Preparación de la mise en place
 Corte
 Baño
 Cobertura
 Decoración

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4.9.7 Técnicas de la pastelería

 El Rodillo
 La Manga Pastelera
 El Cornet

PANADERÍA
4.10 Definición
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio
del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera
(Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002):
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias
de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
4.11 El Pan en la Historia
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el
ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C.
en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia.
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía
encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras,
una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y
pequeña con la que los machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los
granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros
en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial
poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena
fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron
a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales en donde el agua
era muy escasa.
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban
que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente
son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un

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gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII
Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de
modernos procesos de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta
supremacía pasó a Austria.
La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria
panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, así cada vez más se van
reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las variedades y
calidades del pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de
la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette
en París, pan amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias
dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros
ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de
comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura,
depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación. Es aquí donde
el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene que saber
aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus
variedades.

4.12 Maquinaria y Herramientas

 Revolvedora
 Sobadora
 Ovilladora
 Cámara de Fermentación
 Amasadora
 Hornos
 Carro Bandejero y Bandejas
 Cortadores
 Usleros
 Moldes

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 Herramientas menores por ejemplo: Espátulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros,

etc.

4.13 Ingredientes para la Panificación

 Harina
 Levadura
 Sal
 Mejoradores de Masa
 Agua
 Azucares
 Materias Grasas

4.14 Proceso de Elaboración

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el
proceso de elaboración consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet
y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998).
a) Amasado.-
Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio
del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su perfecta
oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan
de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo
diseño determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de
movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de
cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad.
b) División y Pesado.-
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar
a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a
mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las
grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se
suele recurrir a las divisoras volumétricas continuas.
c) Heñido o Boleado.-
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura
de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan
así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo las

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más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.

d) Reposo.-
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificación sufrida
durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente
en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se
controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
e) Formado.-
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el
resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato
especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del 85%
de la producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras
en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo
enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
f) Fermentación.-
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En
el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones
llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2 ,
para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre
desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro
del horno alcanza unos 50 ºC en su interior. En la práctica se habla de varias fases o etapas:
 La pre fermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la
esponja en los métodos indirectos
 La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que
finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga en la
panificación francesa y en algunas elaboraciones españolas como la chapata gallega, pero
es muy corta o inexistente en las elaboraciones mecanizadas del pan común español.
 La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las
cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
 La fermentación final o fermentación en piezas: es el periodo de reposo que se da a
las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo del

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pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de

humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros pueden variar según las
necesidades del panadero.
g) Corte.-
Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento en que
el pan va a ser introducido en el horno.
Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es
permitir el desarrollo del pan durante la cocción.
h) Cocción.-
Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación
de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua contenida en
el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares
menores y pardeamiento de la corteza.
La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque
el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC.
Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando es
posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez
cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e
introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).
Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aún así el proceso completo
puede que conlleve rebanado y/o empaquetado. La Figura 2 muestra el diagrama de flujo
del proceso de elaboración del pan diferenciando entre operaciones activas y fases de
reposo e indicando las operaciones opcionales en función de los distintos métodos de
elaboración.

4.15 Temperatura del Horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños
debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el
horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario,
si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en
cocinarse y se secan demasiado.

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4.16 Correcta Cocción del Pan

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan: El color
de las piezas debe ser dorado.
 La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
 Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
 Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la
temperatura interna del pan.
4.17 Tipos de Pan

a) Pan Común
Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura
y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.
Dentro de este tipo se incluyen:
 Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros
refinadores.
 Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua
que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su
elaboración.
b) Pan Especial
Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por
el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por
no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no
corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:

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 Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la

obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
 Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azúcares, leche o ambos a la vez.
 Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean
moldes.
 Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción
no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de
maíz, etc.
 Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales
a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia
prima añadida.
5. CONCLUSIONES

 El concepto de Pastelería es mucho más amplio que el de Panadería, es más la

Panadería está más relacionada con la elaboración de distintas variedades de panes y/o
preparaciones saladas como los ejemplos que aporté en la pregunta que me realiza Felipe,
y donde esta explicado la diferencia que existe entre Pastelería y Panadería.
 La diferencia es que la pastelería está relacionada a la elaboración de masas
fermentadas dulces y saldas, masas de hojaldre, masas quebradas, masas batidas livianas
y pesadas, masas semilíquidas, la repostería está relacionada a la elaboración y terminación
de productos más delicados y uso variado de cremas para relleno y decoración, y finalmente
la panadería se refiere a la elaboración de variedad de panes con o sin moldes, como por
ejemplo la baguet, pan de panchos, hamburguesa, lactal, pan de miga, etc o productos
salados como las cremonas, tortillas, tucumanas, chatitas y/o raspaditas mendocinas,
tortitas con chicharrón etc

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Preparación De Queque
Segundo Grado “E”

Preparación De Ceviche
Tercer Grado “F”

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Preparación De Queque
Cuarto Grado “E”

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Fundado el 22 de junio de 1962

Preparación De Queque
Cuarto Grado “F”

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