Fecha: 11/12/17
¿Que son los taninos?
Se denominan así a un grupo de
sustancias complejas que están
ampliamente distribuídas en el reino
vegetal, en casi todas las familias. Pueden
encontrarse en todos los órganos o partes
de la planta: tallos, madera, hojas,
semillas y cúpulas, pero con particular
abundancia en las excreciones patológicas
provocadas por ciertos insectos,
conocidas comúnmente con el nombre de
agallas; cuando se presentan en
cantidades considerables, suelen
localizarse en determinadas partes, como
las hojas, frutos, corteza o tallos. Es
común que en las plantas herbáceas se
presenten localizados en una cantidad
considerable en las raíces, disminuyendo
mucho la concentración cuando se trata
de plantas anuales. En las plantas leñosas,
tanto la localización como la abundancia
son variadas .
Son sus principales características las
siguientes:
a) compuestos químicos no cristalizables
cuyas soluciones acuosas son coloidales,
de reacción ácida y sabor astringente.
b) precipitan con gelatina, albúmina y
alcaloides en solución.
c) con las sales férricas dan coloraciones
negro azuladas o verdosas.
d) producen un color rojo intenso con
ferricianuro de potasio y amoníaco.
e) precipitan a las proteínas en solución y
se combinan con ellas, haciéndolas
resistentes a la enzimas proteolíticas. Esta
propiedad, denominada astringencia, fue
mencionada anteriormente.
¿Presencia de taninos en alimentos?
La estructura química de los taninos varía
cualitativa y cuantitativamente en
vegetales y frutas. Aunque algunos
taninos son comunes en el reino vegetal,
unos son característicos de alguna fruta y
otros de algún vegetal en específico; por
ejemplo, los taninos condensados
abundan en las uvas, sin embargo, en
ciertas variedades de V. vinifera
predominan los taninos condensados
acilados.
Otro factor importante es la parte del
fruto, así, la mayor proporción de taninos
condensados en manzana se encuentra en
la cáscara.
Los vegetales y frutos tienen la capacidad
de acumular taninos en la totalidad de la
planta de la que provienen: semillas,
frutos, madera, raíz, hojas. En
condiciones normales, los taninos
vegetales representan del 2 al 7% del peso
fresco de la planta. Esta cantidad
representa la suma de todos los tipos de
taninos presentes en el vegetal. No
obstante, las concentraciones pueden
aumentar debido al estrés producido por
el ataque de patógenos.
la presencia de proantocianidinas (taninos
condensados) variaba según la parte del
fruto que se analizaba, siendo
habitualmente más abundante en la piel
de frutas como uvas y manzanas. Cabe
mencionar que uno de los hallazgos más
importantes de este estudio fue que las
frutas con mayor contenido de taninos
condensados fueron las bayas salvajes del
bosque, seguidas de los arándanos. En el
grupo de cereales y leguminosas, el sorgo
y el cacao fueron los alimentos con mayor
Fecha: 11/12/17
concentración de taninos, mientras que el
grupo de las nueces lo encabezan las
avellanas y las nueces pecaneras. Por
último, en las especias, la que mayor
contenido de taninos condensados exhibió
fue la canela.
Aplicaciones industriales
En la industria se utilizan para la
fabricación de tintas y el curtido de
pieles, gracias a la capacidad de los
taninos para trasformar las proteínas en
productos resistentes a la
descomposición. En este proceso se
emplean determinados taninos, los más
utilizados son los procedentes de la
acacia, el castaño, la encina, el pino o la
bastarda.
Se emplean en la industria textil por su
capacidad de reaccionar con las sales
férricas, los cuales dan lugar a productos
negro-azulados adecuados para tintes.
Igualmente son utilizados como
mordientes para la aplicación de tintes en
tejidos, coagulantes de gomas, o aprestos
para papeles o sedas.
En alimentación, los taninos originan el
característico sabor astringente a los vinos
tintos (de cuyo bouquet son, en parte,
responsables), al té, al café o al cacao.
Las propiedades de precipitación de los
taninos son utilizadas para limpiar o
clarear vinos o cerveza.
Importancia de los taninos
Industria vinícola
Desde un punto de vista químico son
metabolitos secundarios de las plantas,
fenólicos, no nitrogenados, solubles en
agua y no en alcohol ni solventes
orgánicos. El vino tiene taninos, sobre
todo el vino tinto. La maduración y
suavización de los taninos es uno de los
procesos más importantes en la evolución
de un vino, ya que de ella depende en
gran parte la calidad final de un vino.
Podemos identificar los taninos en la cata
de vino, sobre todo en la fase gustativa,
cuando notamos esa sensación áspera, de
sequedad en boca y dientes, de
coagulación y de falta de segregación
salivar, los responsables de estos
síntomas son los taninos.
Dependiendo de la cantidad de estos
polímeros presentes en cada vino se
necesitará un mayor o menos período de
envejecimiento para que la presencia de
estos pase de ser desagradable a potenciar
el propio sabor del vino.
Un buen control de la evolución de los
taninos en el vino es a menudo la clave de
que el resultado sea un vino equilibrado,
maduro y redondo. En nariz, también se
distingue entre taninos de madera o de
uva. Los de madera recuerdan a vainilla
puros, especias o, si no son de calidad, a
serrín o polvo de madera añeja. Los de
Fecha: 11/12/17
uva desvelan notas de frutos rojos. Si su
calidad es menor, aparecen aromas
vegetales, de leña verde, terrosos, de
flores marchitas, canela rancia u óxido.
Distinguir los diferentes tipos de
expresión del tanino en la boca ayuda a
saber si el vino puede guardarse durante
más tiempo en la bodega.
Además la combinación de estos con
unos pigmentos llamados antocianos son
los que consiguen estabilizar la
coloración de vinos tintos.
Pero los taninos son, sobre todo,
responsables en parte del color del vino,
precisamente de su tonalidad rojo rubí,
que se logra por la polimerización natural.
Tiene el tanino, un gusto áspero, que se
suaviza con el tiempo y la crianza, y se
amortigua por el alcohol. Pero si el tanino
obtenido de la piel de la uva y del roble es
de buena calidad, y el vino está
equilibrado, puede resultar desde el
principio menos áspero, y tener un sabor
ligeramente perfumado a fruta y especias.
En ese caso se habla, aunque no con
mucha propiedad, de taninos “dulces”.
Estamos entonces ante un gran vino tinto.
Curtición vegetal
La transformación de cueros crudos a un
material que perdure en el tiempo es un
proceso que solo se da lentamente en
tambores de madera, al tiempo que se
respeta el medioambiente. Es un proceso
increíble, basado en el uso de taninos
naturales, tecnologías y máquinas
modernas, pero sobre todo, el lento
transcurrir del tiempo.
Ventajas del curtido vegetal
 El curtido vegetal es amigable con
el medio ambiente, lo que
significa que un producto que se
puede reciclar
 El curtido vegetal es una tradición
antigua, por lo cual la mayoría de
las curtiembres poseen artesanos
muy hàbiles que producen el
cuero
 Debido al uso de taninos
naturales, los productos de curtido
vegetal son únicos y poseen vida
propia. No son los mismos
durante toda su vida útil, sino que
cambian permanentemente para
mejorarse
 Los colores que produce el curtido
vegetal son tonos ricos y cálidos
que lucen completamente
naturales
 Los cueros curtidos al vegetal son
más valiosos, y por ende se
venden a un precio más alto,
comparado con los cueros curtidos
al cromo
Bibliografía
 Taninos hidrolizables y
condensados: naturaleza química,
ventajas y desventajas de su
consumo-ALMA A. VÁZQUEZ-
FLORES
 Caracterización de Taninos-
Katherina Fernández E.- Universidad
de Concepción
 TANINOS -Carmen Alvarez A., Oiga
Lock de Ugaz•
Fecha: 11/12/17
Penicilina
Las penicilinas son antibióticos del grupo
de los betalactámicos empleados
profusamente en el tratamiento
de infecciones provocadas
por bacterias sensibles. La mayoría de las
penicilinas son derivados del ácido 6-
aminopenicilánico, difiriendo entre sí
según la sustitución en la cadena
lateral de su grupo amino. La penicilina
G o bencilpenicilina fue el primer
antibiótico empleado ampliamente
en medicina.
Existe una gran diversidad de penicilinas.
Algunas especies de hongos del
género Penicillium sintetizan de forma
natural penicilinas, como el primer tipo
aislado, la penicilina G. No obstante,
debido a la aparición de resistencias, se
han desarrollado otras familias siguiendo
básicamente dos estrategias: la adición de
precursores para la cadena lateral en
el medio de cultivo del hongo productor,
lo que se traduce en la producción
de penicilinas biosintéticas; y
la modificación química de la penicilina
obtenida por la fermentación
biotecnológica, lo que da lugar a
las penicilinas semisintéticas.
Penicilinas naturales y biosintéticas
Las penicilinas naturales son aquellas
generadas sin intervención
biotecnológica. Entre ellas destacan la
bencilpenicilina, como producto final de
interés terapéutico, y los intermediarios
aislables como la isopenicilina N o la
penicilina N. Las biosintéticas, en
cambio, se producen mediante adición de
determinados compuestos en el medio de
cultivo del biorreactor empleado durante
su producción, es decir, sin que tenga
lugar un aislamiento y una modificación
química ex vivo. Entre las biosintéticas
destacan: la fenoximetilpenicilina, la
alilmercaptometilpenicilina y, de nuevo,
la bencilpenicilina (pues es posible
inducir su síntesis aplicando ciertos
precursores en el fermentador)
Microorganismos Productores
La producción de BLA no está restringida
a un pequeño número de
microorganismos y aparece ampliamente
distribuida entre diferentes géneros.
Parece ser que la producción de las BLA
es una característica de cepasindividuales
y no se trata de una propiedad inherente a
las especies (Vandamme y Voets, 1974).
En la tabla 3 se mencionan diferentes
organismos productores de BLA con el
fin de mostrar la gran variación en sus
orígenes. En un principio se pensó que las
PVA eran producidas sólo por hongos,
mientras que las PGA lo eran por
bacterias; hoy en día no parece ser una
regla general puesse han encontrado
muchas excepciones (Cole, 1964; INara
et al., 1971; Vandamme et al.,1971;
Okachi et al, 1973). Se han realizado
grandes esfUerzos en la búsqueda de
microorganismos pro(luctores de BLA
debido a su alto valor industrial
(Mahajan, 1984). Por el mismo motivo se
han buscado cepas superproductoras con
una alta expresión enzimática usando
técnicas convencionales de inutagénesis:
con luz XIV, N-metil-N-nitro-
Nnitrosoguanidina, etilmetanosulfonato,
etc. (Meevootison y Saunders, 1987;
Robas y col., 1993). Recientemente, con
el desarrollo de la tecnología del DNA
recombinante, la investigación se ha
enfocado en la donación de estos genes,
consiguiendo mayores niveles de
producción (tabla 4). Una vez donados
estos genes, todavía puede mejorarse la
producción de las BLA, poniendo los
Fecha: 11/12/17
genes bajo el control de promotores más
fUertes (Schftmacher y col,,1986;
Shewale y Sivaraman, 1989; Panbangred
y col., I990; Ramírez y col,. 1994 ).
Además el conocimiento del mecanismo
Producción de penicilinas
semisintéticas
Las penicilinas semisintéticas se obtienen
mediante síntesis química a partir del ácido 6-
aminopenicilánico, o también llamado 6-APA
[3]. La molécula de penicilina G tiene como
base la estructura del 6-APA a la cual se
encuentra unida una cadena lateral (ácido
fenilacético), que es la que determina las
diferentes propiedades de las penicilina.
Dependiendo de la cadena lateral que se
encuentre unido al 6-APA, tendremos un tipo
de penicilina u otra.
molecular que regula la expresión de las
BLA posibilita reemplazar sus regiones
nativas de regulación por otras más
convenientes.
Tan sólo necesitamos obtener el 6-APA y
adicionarle la cadena lateral que deseemos de
cara a la penicilina que queramos obtener [4].
Por esta razón, la mayor complicación que
existe en el proceso de la fabricación de las
penicilinas semisintéticas es la obtención del 6-
APA.
Para poder obtener el 6-APA es necesario
primero tener penicilina G o penicilina V
(naturales) como precursor. A continuación, es
necesario realizar tres etapas:
Fecha: 11/12/17

 La fermentación del microorganismo comenzándose así la producción de penicilina.

 Recuperación de la penicilina
 Obtención del 6-APA
La primera de ellas, la fermentación del
microorganismo, se realiza mediante un sistema
llamado de “Fed-Batch” que consiste en realizar
el cultivo del microorganismo (Penicillium
chrysogenum) de forma escalonada, pasando de
menor a mayor escala, llegando al volumen del
biorreactor. De no hacerse de esta manera (sino
cultivando el microorganismo directamente en
el biorreactor), el tiempo de fermentación sería
muy elevado, haciendo el proceso poco viable.
Con esta operación lo que se busca es el
crecimiento del microorganismo que va a
producir la penicilina, no la producción en sí del
antibiótico.
Una vez tenemos el “caldo de cultivo” en el
biorreactor (con un volumen de varios miles de
litros), se realiza una fase de crecimiento, en la
que se aportan los nutrientes necesarios al
medio (azúcares, sales, etc.) para que el
microorganismo se desarrolle correctamente y
se alcance un volumen de microorganismos
suficiente para obtener la producción deseada.
Es necesario mencionar que los antibióticos
sólo son producidos por los microorganismos
cuando se encuentran en una situación de
“emergencia”. Esto es, por ejemplo, cuando un
hongo crece en presencia de otros
microorganismos, como pueden ser las
bacterias, ambos compiten por el alimento
presente en el medio. Por esta razón, los hongos
han desarrollado la producción de los
antibióticos. Una muy buena forma de eliminar
la competencia.
Para que los microorganismos que tenemos en
el biorreactor comiencen a producir penicilina,
es necesario crear una situación en la que el
hongo no se encuentre muy cómodo, es decir,
tenemos que generarle estrés. Para ello, le
aportamos menos nutrientes al medio,
En la industria, para que el proceso de
producción se realice mejor, se le añade al
medio de reacción el precursor (la cadena
lateral) de la penicilina G, que es el ácido fenil-
acético.
La segunda etapa de la producción industrial de
penicilinas es la del proceso de recuperación.
Éste se realiza mediante una serie de filtros en
la que se va a separar la parte líquida del medio
de reacción de la sólida, que está constituida por
el micelio del hongo. Para evitar tener pérdidas
de penicilina, se lava la parte sólida que se ha
separado para poder arrastrar las pequeñas (pero
valiosas) cantidades de penicilina que haya
podido quedarse atrapada en el micelio y así
juntarlo con las aguas del filtrado. A
continuación, se utiliza una serie de compuestos
orgánicos para extraer la penicilina del agua de
filtrado y poder llevarla a purificarla mediante
un proceso de cristalización.
Para poder realizar las producción de
penicilinas semisintéticas, es necesario ahora
realizar la rotura de la molécula de la penicilina
G para la obtención del 6-APA y de la cadena
lateral. Esto hasta hace no mucho tiempo se
realizaba mediante métodos químicos, pero en
la actualidad se realiza mediante métodos
biotecnológicos, haciendo uso de una serie de
enzimas llamadas “penicilina acilasas”. Este
tipo de enzima, cataliza la ruptura del enlace
existente entre el 6-APA y la cadena lateral de
la penicilina en cuestión.
Bibliografia
 Aplicación de nuevas estrategias
bioquímicas y geneticas al estudio
de la penicilina g acilasa de
kluyvera citroplilla.
 biotecnología –producción de
penicilinas sintéticas