DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Causa su descomposición y dificulta su distribución

1. DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Un deteriorado es todo aquel que durante su manipulación, o causas no provocadas sufre

variaciones en sus características organolépticas, composición química y valor nutricional, de
modo que el consumo queda anulado o disminuido.

Proceso de deterioro

- Deterioro físico. Se produce por la pérdida de agua por evaporación, causando contracción
superficial, pérdida de peso y textura, daños físicos con rotura de tejidos.
- Deterioro químico bioquímico. Producido por reacciones químicas de oxidación causando
oscurecimiento, y otras reacciones causando perdida en la calidad nutritiva y
organoléptica.
- Deterioro biológico. Se subdivide en:

Enzimáticas. Debido a la acción de las enzimas propias del alimento

Parasitarias. Debido a la infestación
Microbiológicas. Debido por microorganismos (fermentación y putrefacción)

2. Factores que intervienen en el deterioro de los alimentos

Estos factores dependen del tipo de alimento y factores ambientales además del tiempo que
transcurre la degradación progresa

TEMPERATURA

Dentro de la escala de temperatura de manejo de alimentos (10-38°C), para cada aumento de

10°C se duplica la velocidad de reacciones químicas (ecuación de Arrhenius).

Acción microbiana

El aumento de temperatura mayores a 45 °C favorece la acción enzimática, mayores a este la

velocidad de reacción decrece hasta cero. El calor excesivo desnaturaliza las proteínas. La mayoría
de enzimas son inactivas a 100°C, a 80°C se requiere más tiempo.

Deterioro microbiológico

Los microorganismos tienen temperaturas óptimas de crecimiento, se clasifican en:

Termófilos 50°C
Mesófilos 37°C
Psicrófilos 4-5 °C
Apartir de los 50°C comienza la destrucción de los microorganismos.

Efecto de la temperatura en las frutas

El frio no contralado y la congelación puede producir deterioro en los alimentos (las emulsiones se
rompen, la separación de las grasas, quemaduras)

Efecto de la temperatura en la clorofila

La temperatura elevada daña el color de la clorofila.

HUMEDAD Y SEQUEDAD

El agua física (producto de la condensación debida a la respiración y transpiración, y bajas

temperaturas) puede producir hidropatías, con la aparición de manchas y otros defectos
superficiales. También puede producir la proliferación de microorganismos.

Transpiración o pérdida de agua

El alimento a lo no estar aislado del medio ambiente, determina la pérdida o ganancia de agua del
alimento, por el fenómeno de transpiración (ocasionando pérdida de calidad).

Deterioro y actividad de agua

Cada alimento tiene una humedad óptima de conservación. La actividad de agua se define como la
relación entre la presión de vapor del agua contenida en el alimento y la presión de vapor del agua
pura y libre, en la misma temperatura. La comparación de esta actividad permite determinar su
susceptibilidad al ataque de los microorganismos.

Deterioro microbiológico

Oxidación de lípidos

Es una reacción del oxígeno con los ácidos grasos insaturados, queda como resultado el
enranciamiento del alimento. Además la oxidación puede producir libres radicales que reaccionan
con las proteínas reduciendo su solubilidad y valor biológico y destruyendo las vitaminas
liposolubles.

- A niveles bajos de aw , el agua actúa como antioxidante

- A niveles altos de aw , se invierte el efecto de agua provocando la oxidación.

Oscurecimiento no enzimático

Se produce por la reacción entre compuestos amino y carbonilo, dando como resultado formación
de olores no deseable y colores oscuros.
Esta reacción incremente con aw hasta un rango y luego decrece. El agua favorece el
pardeamiento.

Acción enzimática

La reacción enzimática se acelera en la región de contenido intermedio de humedad.

AIRE Y OXIGENO

Además de los efecto del oxígeno en el desarrollo de microorganismos también ejerce efectos
destructores sobre las vitaminas.

La acción química del oxígeno sobre los pigmentos de las carnes y otros productos cárnicos es de
dos tipos: la oxigenación (origen del color rojo en la carne) y la oxidación (la formación de
metaglobina marrón).

El oxígeno interviene también en la oxidación de grasas y en las actividades metabólicas

(respiración, biosíntesis del etileno) y procesos de oxidación catalizados por la polifenoloxidasa.

El oxígeno se puede eliminar aplicando vacio o arrastrándolo por medio de un gas inerte.

LUZ

La luz de menor longitud de onda (poseen mayor capacidad energética), son las producen
reacciones químicas en el alimento (afectan el valor nutritivo, oxidación de lípidos y destrucción de
vitaminas).

Los alimentos sensibles a la luz deben protegerse con envases que no permitan su paso.

PRESION, ESFUERZO MECANICO Y VIBRACION

La intensidad del deterioro despende de la fuerza ejercida, el área expuesta y la textura del
alimento. Esto se da generalmente en la manipulación del alimento donde las capas inferiores
soportan pesos de las superiores.

ACCION COMBINADA DE DIFERENTES FACTORES

La mayoría de las veces se prodúcela actuación simultanea de los factores o bien la intervención
de uno desencadena otro factor. Factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la
proliferación y actividad de los microorganismos, lo mismo que en la actividad química de las
enzimas. Por lo tanto se deberá reducir al mínimo la actuación de todos los factores para la
conservación del alimento.