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NOTA: Cabe señalar que cada establecimiento utilizarán los formatos que más cumplan sus
necesidades.
4. RENDIMIENTO: Total (litros, kilogramos, piezas etc.) que rindió esta receta.
(tamaño de la porción X número de porciones). No siempre es totalmente exacto.
Fórmula:
13. PRECIO DE VENTA SIN IVA: El precio al que se pretende vender sin incluir el IVA.
NOTA: El precio pretendido de venta debe ser con base a las políticas de precio de
cada establecimiento (análisis financiero de Mano de obra, consumos de gas,
electricidad etc.).
Fórmula:
Fórmula:
Fórmula:
Fórmula:
UTILIDAD BRUTA = Precio venta (S/IVA) - Costo Unitario - Mano de obra (directa) -
Indirectos
17. PRECIO DE VENTA CON IVA: Precio que se deberá exhibir al cliente en la carta.
Fórmula:
19. PESO BRUTO: Cantidad requerida del ingrediente (sin acondicionar) con base en
la receta. No anotar Kilos o litros completos salvo que así lo requiera la receta.
(Apoyo en tabla de rendimientos)
20. PESO NETO: Cantidad del ingrediente descontando la merma. (Apoyo en tabla de
rendimientos).
21. UNIDAD: Unidad de medida por ejemplo litros, kilogramos, piezas, etc. (según en
presentación en que se compre).
Fórmula:
23. PORCINO MEDIDA: Guía rápida de apoyo a la cocina (Piezas, cucharada, taza
etc.)
24. COSTO UNITARIO: Costo pagado por la unidad de medida (kilogramo, litro, etc.)
25. IMPORTE: Costo del peso bruto utilizado. Existen dos maneras de obtener el
resultado:
Fórmula 1: Fórmula 2:
IMPORTE = Peso Bruto X Costo Unitario IMPORTE = Peso Neto * Costo Unitario
% de rendimiento
28. EQUIPO PARA PRODUCCIÓN: Lista de los equipos y utensilios que se utilizan
para la preparación de la receta (incluyendo preproducción).
31. FOTOGRAFÍA: Fotografía profesional a color del platillo totalmente terminado tal y
como se presentara al cliente. Cuidar que lo que se vea en la fotografía sea acorde
con lo descrito en equipo, montaje y descripción de la presentación.
POLÍTICAS DE RECETA ESTÁNDAR DE LA SAZÓN DEL CLAUSTRO
1. Todos los equipos deberán utilizar el mismo formato de receta estándar que
proporcionará el comité de La Sazón del Claustro.
2. Deberán entregar las recetas con una portada con los siguientes datos: Nombre y
título del concurso, nombre completo de los concursantes, grupo(s), nombre de
la(s) receta(s) y fecha de entrega.
6. Las categorías Platina y Dorada deberán llenar todos los apartados a excepción de
las Notas que serán opcionales.
La utilidad representará el 70% del precio sin IVA y los gastos y costos
directos e indirectos el 30%.